Повышенное потребление подсолнечного масла, особенно жареных на нем блюд, может увеличить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, воспалительных процессов и ухудшения общего здоровья. Тегипочему подсолнечное масло стреляет при жарке, подсолнечное масло пенится при жарке что делать, какое масло не выделяет канцерогены при жарке, почему хочется подсолнечного масла. Можно ли жарить на рафинированном подсолнечном масле? Жарить или не жарить? Что выбрать для своего питания и быть уверенным в пользе продукта. Мы привычно следуем рекламе и даже не всегда есть время задуматься, а правильно ли я поступаю.
Мнение врача
- Масляные страсти: можно ли жарить на подсолнечном
- Точка дыма. На каком масле безопаснее жарить?
- На каком масле жарить, чтобы не вредить здоровью: 5 вариантов на каждый день
- На что смотреть при выборе масла
- Точка дымления
- Почему нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле?
Оливковое, подсолнечное, пальмовое: на каком масле жарить
Абсолютно нормально фильтровать и повторно использовать масло для фритюра. В некоторых ресторанах с коротким заказом нередко они ежедневно фильтруют масло и меняют его только раз в неделю. Конечно, он начинает ощущаться немного «выключенным», когда вы используете его много раз. Можно ли жарить котлеты на подсолнечном масле? Раскалить в сковороде подсолнечное масло, выложить котлеты, пожарить 2 минуты, затем убавить огонь до среднего, накрыть крышкой и жарить 5-6 минут до образования корочки, затем перевернуть котлеты и жарить под крышкой ещё 5 минут. Что можно жарить на топленом масле? В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.
Читайте также Что такое духовные ценности? Можно ли жарить на соевом масле? Его рекомендуют добавлять в небольшом количестве в овощные салаты, а жарить на этом масле нельзя, поскольку при его нагревании образуются вредные для организма канцерогены. Рафинированное масло популярно на Дальнем Востоке, где выращивают много сои. Масло рафинируют, однако не дезодорируют. Какое Кокосовое масло подходит для жарки?
Условия хранения: кокосовое масло можно хранить как в холодильнике, так и при комнатной температуре но избегая солнечного света. Правда, от температуры хранения зависит его консистенция: если держать в комнате, будет жидким, если в холодильнике — застынет и будет твердым. Из полезных компонентов масла гхи стоит отметить линолевую кислоту, обладающую противораковыми и метаболическими свойствами.
Оптимальная тара для хранения — герметично закрытая банка для холодильника , банка, накрытая марлей при комнатной температуре. Оно защитит ваше блюдо от выделения канцерогена и насытит полезными веществами без изменения вкуса — в процессе жарки такое масло не приобретет неприятного горелого привкуса. Условия хранения: хранить масло следует в холодильнике или в прохладном темном месте, где температура не превышает 5-10 градусов.
Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров. После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее.
Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен. Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают паром, причем при очень низком давлении 2 мм ртутного столба , почти равном вакууму.
И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами. Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира.
Что такое трансжиры и откуда они берутся? В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла а до этого маргарин делали из твердых животных жиров. Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные.
Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер. Представьте себя жирной кислотой. На месте головы у вас двойная связь.
Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении. И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу. Таким образом вы изобразили трансизомер. Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации.
Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить. Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану».
А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т. Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая. Образуются пробелы, как в тетрисе. И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме.
Какому именно — это уже к физиологам. Но нам с вами нужно быть спокойными. С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. Полезно ли рафинированное масло? Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества.
Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов. Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30. Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу.
Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу. Можно ли жарить на нерафинированном масле? Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество.
На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться.
Ужасные токсины Первый миф — это рекордное содержание токсинов в подсолнечном масле. На самом деле, часть правды в этом есть, но зависит это не от типа очистки, а скорее, от выбранного вами вида, качества и производителя. Кроме того, опасные токсичные вещества содержатся в той или иной степени в любом растительном продукте.
Альдегиды и кетоны, которыми пугают издания желтой прессы, на самом деле выделяются при неправильном хранении, когда продукт начинает бесконтрольно окисляться. Еще одно вещество, которого стоит опасаться, это бензапирен. Он образуется в семечках при неправильной сушке, а потом попадает из них в масло. Однако практически все производства в современных реалиях уже имеют четкие механизмы тестирования сырья.
Они не допустят попадания опасного продукта даже в цех по отжиму, не говоря уже о прилавках магазинов. А вот от покупки нерафинированного масла у непонятных продавцов на грязных рыночных лотках с засмальцованной лейкой лучше воздержаться, там могут оказаться не только токсины. Опасность онкологии Многие говорят, что при жарке на подсолнечном, начинают образовываться вещества, провоцирующие онкологические заболевания. Они называются канцерогенами в частности — пероксид , а выделяются, когда жирные кислоты начинают распадаться под воздействием кислорода, высокой температуры и света.
Однако на самом деле это достаточно спорный вопрос. Ученые выяснили, что окисляется на свету любое масло, но пероксиды в опасном количестве в нем отсутствуют. Более того, проводился эксперимент с многочасовым медленным кипячением, при котором продукт не до точки дымления не доводился. После десяти часов обработки уровень канцерогенов был измерен и он остался в тех же пределах, что и до проведения эксперимента.
Рафинированное против нерафинированного Распространенный миф гласит, будто в прошедшем обработку масле уже нет совершенно никаких полезных веществ. Потому покупать нужно только необработанное, да еще и с сильным вкусом и запахом. Однако все ценные вещества, которые есть в нерафинированном, станут настоящим ядом при термической обработке. Потому для жарения лучше все же выбирать второе.
Дезодорированные рафинированные масла не для салатов Многие считают, что светлая красивая жидкость в бутылке предназначена исключительно для жарения, а потреблять его в сыром виде строго не рекомендуется. На самом деле, никакой разницы нет, будете вы лить на свои огурчики с помидорчиками очищенный или неочищенный продукт. Никакого вреда от рафинированного, конечно же, быть не может, хотя и пользы особой оно может и не принести. Осторожно, холестерин!
Многие люди, которые плохо учились в школе, начинают рассказывать, будто в нерафинированном масле содержится чрезмерное количество холестерина. Якобы потому жарить на нем противопоказано. Более того, некоторые производители даже пишут на этикетке, что их продукт свободен от этого вещества. На самом деле это чистой воды спекуляция.
Дело в том, что растительные продукты вообще не могут содержать холестерин, он по умолчанию животного происхождения. К тому же в подсолнечном содержится другое вещество — фитостерол, а вот он уже умеет регулировать уровень холестерина в крови. Как использовать подсолнечное масло для жарки с пользой для здоровья Есть такой термин — точка дымления. Именно с ней напрямую связано то, жарить или нет на подсолнечном масле, вне зависимости от того, рафинированное оно или нет.
Он обозначает температуру, при которой продукт прогревается настолько, что начинает сильно дымить. У разных продуктов эти показатели могут сильно разниться. Эти показатели нужно запомнить, чтобы безопасно жарить, не задумываясь, почему подсолнечное масло пенится при жарке, горит и испускает клубы дыма. Чтобы минимизировать вред, готовить нужно на медленном огне, не прогревая продукт до точки дымления.
Нерафинированные сорта лучше брать для салатов, а также медленного тушения овощей. Приготовить соусы при минимальной термообработке тоже с ним можно. А вот на блинчики, мясо или рыбу, лучше взять рафинированный продукт. Кроме того, наливать много жира — плохая идея, его должно быть минимальное количество, чтобы ваше блюдо не пригорело.
Если по рецепту в него нужно большее количество, то можно добавить его прямо в готовый продукт, не разогревая на сковороде или в кастрюле. Не рекомендуется применять одно и то же масло несколько раз. Если использовать его полностью не удалось, то лучше его просто утилизировать. Объективные причины: почему вредно жарить на нерафинированном подсолнечном масле Как мы уже выяснили, никакие чудовищные канцерогены не выделяются при жарке, если не начать жечь масло высокотемпературным режимом даже за несколько десятков часов.
Холестерин в нем тоже не присутствует, как бы кому-то не хотелось.
Осторожно, канцерогены! Диетолог рассказала, на каком масле нельзя жарить
Можно ли жарить на нерафинированном масле: объективные причины и мифы. Почему нельзя жарить на масле холодного отжима? О сервисе Прессе Авторские права Связаться с нами Авторам Рекламодателям Разработчикам. Повышенное потребление подсолнечного масла, особенно жареных на нем блюд, может увеличить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, воспалительных процессов и ухудшения общего здоровья. — Кроме того, не советую жарить на подсолнечном рафинированном дезодорированном масле.
Масляные страсти: можно ли жарить на подсолнечном
Оказывается, таких масел совсем немного. Когда вы жарите, а не тушите, температура поверхности превышает 100 градусов. В сковороде с антипригарным покрытием она составляет около 230-250 градусов, в чугунной — от 220 до 240. И эти данные — лишь примерные. Точная температура зависит от множества факторов, и вы не можете ее контролировать. То есть, довольно легко пропустить момент, когда масло начнет дымиться и выделять канцерогены. Именно поэтому не рекомендуется жарить на маслах, точка дымления которых находится на нижней границе вышеупомянутых температурных пределов.
Может случиться так, что вы за них выйдете — и масло из полезного станет вредным. Поэтому универсальный совет — всегда проверять температуру горения масла, на котором собираетесь готовить. На что смотреть при выборе масла При выборе оптимального масла для жарки нужно обратить внимание на два параметра: его точку дымления и соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6. Почему второе важно? Дело в том, что омега-6 мы получаем из пищи более чем достаточно — этих насыщенных жиров много в мясе, рыбе, яйцах и в маслах. А вот омега-3 — куда более ценные ненасыщенные жирные кислоты, которые важно употрбелять в достаточном количестве и которые мы часто недополучаем.
Кстати, накапливание подобных токсинов в организме может привести к деменции. Мартин Грутвельд со своей командой в ходе исследований обнаружили в использованном подсолнечном масле два новых ядовитых компонента. Вместе с уже известными они способны привести к ожирению организма, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, диабету второго типа, онкологии. Международная группа ученых, которую возглавили эксперты из Университета Гранады, провела эксперимент на крысах, целью которого было выяснить, как влияет на печень подопытных употребление растительных масел и рыбьего жира.
Выяснилось, что подсолнечное масло и рыбий жир разрушали клетки печени, одновременно окисляя ее. Профессор физиологии Хосе Луис Моралес рассказал, что исследования абсолютно точно доказали: жир от потребляемых растительных масел и рыбьего жира накапливается в печени с возрастом. Но если при употреблении оливкового масла печень стареет естественным образом, то подсолнечное масло и рыбий жир увеличивают ее предрасположенность к различным заболеваниям. В частности, резко возрастает риск безалкогольного стеатогепатита болезнь, возникающая на фоне жирового заболевания печени, которое провоцирует целый ряд недугов: гипертонию, ожирение, синдром хронической гипергликемии, атеросклероз и другие.
Причем все эти вещества образуются и при комнатной температуре, но процесс происходит очень медленно. Если на растительном масле жарить пищу в течение двадцати минут, уровень альдегидов в 20 раз превысит максимально допустимый уровень который определен Всемирной организацией здравоохранения. Кстати, накапливание подобных токсинов в организме может привести к деменции. Мартин Грутвельд со своей командой в ходе исследований обнаружили в использованном подсолнечном масле два новых ядовитых компонента. Вместе с уже известными они способны привести к ожирению организма, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, диабету второго типа, онкологии. Международная группа ученых, которую возглавили эксперты из Университета Гранады, провела эксперимент на крысах, целью которого было выяснить, как влияет на печень подопытных употребление растительных масел и рыбьего жира. Выяснилось, что подсолнечное масло и рыбий жир разрушали клетки печени, одновременно окисляя ее. Профессор физиологии Хосе Луис Моралес рассказал, что исследования абсолютно точно доказали: жир от потребляемых растительных масел и рыбьего жира накапливается в печени с возрастом.
И всё же врачи и диетологи не устают повторять, что жарка в масле — не самый здоровый способ приготовления еды. Ведь при высокой температуре даже самое полезное растительное масло становится источником опасных трансжиров. Кстати о пользе. В магазинах можно найти очень даже полезные масла, но если только использовать их по назначению. Но вот не стоит скупать всё и сразу. Не все растительные масла одинаково полезны, — говорит эндокринолог Екатерина Янг. Екатерина Янг, врач-эндокринолог, терапевт Чем заправляем салат Давайте по порядку.
Почему нельзя жарить на подсолнечном масле?
Скажем сразу, на подсолнечном масле жарить всё же не так опасно, как на многих других. Можно жарить на подсолнечном масле, рафинированном и нерафинированном кокосовом, рафинированном оливковом, топленом масле гхи, масле авокадо. Можно ли жарить на нерафинированном масле: объективные причины и мифы. Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. Можно ли жарить на рафинированном подсолнечном масле?
Чем заправляем салат
- На каком масле лучше всего жарить?
- Подсолнечное масло: почему на нем нельзя жарить - Умная
- 99 процентов хозяек этого не знают. Почему нельзя жарить на подсолнечном масле |
- Для партнёров
- Нельзя жарить на нерафинированном растительном масле
- А что насчет рафинированного подсолнечного масла?
ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ЖАРИТЬ НА ПОДСОЛНЕЧНОМ МАСЛЕ
Узнаем о различиях между маслами и о том, почему их нельзя перегревать! На каком масле нельзя жарить – и лучшие масла для жарки. А вот этот доктор жарит на сливочном масле скорее потому что сливочное масло – продукт животного происхождения, меньше выделяет вредных веществ.
Почему не стоит жарить на подсолнечном масле? Мое самое безопасное масло для жарки⤵️.
А если вы все же решили жарить на нерафинированном масляном продукте, то его нельзя нагревать выше температуры дымления. Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. Подробнее о рафинированных и неочищенных маслах Закономерно возникает другой вопрос — если жарить на нерафинированном подсолнечном масле опасно, то не будет ли вреда и при использовании очищенного продукта. На каком масле лучше жарить мясо и овощи. Основное правило – масла хорошего качества должны выдерживать высокую точку горения (от 160°-170°) и не выделять дым при сильном разогреве. На чем действительно нельзя жарить, так это на льняном масле: оно окисляется уже при 107 °С. А масло авокадо, наоборот, рекордсмен среди остальных масел. Как добавил эксперт, можно смело жарить и на маслах авокадо, миндаля, фундука, на горчичном масле и масле рисовых отрубей.