В Генуе пряности были и денежными единицами — ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наемным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. Что такое специи? Специи, в отличие от пряностей, могут быть как растительного, так и химического происхождения, при этом они радикально меняют вкус или консистенцию блюда, не меняя аромата. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе. В России понятия специи и пряности считают почти тождественными и взаимозаменяемыми.
Чем полезны специи и пряности?
Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). что такое пряности, приправы, специи. чем они покупать как хранить. Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи, пряности и приправы. Специи и пряности существенно разнообразили и насытили мир кулинарии.
Вредные и полезные специи
- Путаница, в которой даже повар голову сломит
- Когда и где началась торговля специями
- Кафе и рестораны ЭТНОМИРа
- Расскажем, что вы не знали о специях и пряностях? - FoxTime
- Написать комментарий
- Специи, пряности, приправы - в чем отличие?
Что такое пряности? (попытка определения)
На самом деле за пару тысяч лет не так много изменилось. Древнегреческий врач Диоскорид наверняка тоже не понимал, как работает Piper nigrum, однако все равно рекомендовал его в качестве прогревающего и улучшающего пищеварение и мочеиспускание средства. Но мой любимый рецепт — это аюрведическая паста из молотого белого перца и сливочного масла, которую нужно лизать время от времени, чтобы вылечить горло. Если черный перец — король, то королевой считается кардамон — самая дорогая специя в мире после шафрана и ванили. Кардамон имеет настолько древнюю историю, что упоминается уже и в ведических текстах, и у античных греков. Считается, что его выращивали в вавилонских садах и в Скандинавии. Семена кардамона употребляются и как приправа, и как консервант, и как стимулянт. Его основной химический компонент — цинеол, который активно применяется в качестве успокаивающего, антисептического, отхаркивающего и слабительного средства. Семена кардамона часто жуют для свежести дыхания и детоксикации организма после чрезмерного употребления кофе.
В Индии до сих пор их используют, чтобы облегчать приступы астмы и метеоризма? А вот китайский справочник 1973 года рекомендует употреблять кардамон для скорейшего растворения в желудке медных или железных монет, рыбьих костей и других посторонних предметов. Удобная штука, но не спешите глотать cardamomum вместе с ложкой — вдруг это все-таки неправда. Другими ингредиентами также нередко становятся шафран, гвоздика и корица: вместе с кофе они обжариваются, перемалываются и завариваются. Если на Ближнем Востоке вас угощают таким напитком — наверное, вы почетный гость. В Скандинавии вам тоже предложат согреться, но не кофе, а горячим глёгом из вина и пряностей, куда обязательно входит кардамон. Традиционно считается, что в регион специю завезли торговавшие с Византией викинги, но кулинарный археолог Д. Серра придерживается иной версии: скорее всего, скандинавам стоит благодарить мавров — берберов-мусульман, которые в VIII веке плотно оккупировали Пиренейский полуостров.
Куркума, в отличие от кардамона, — одна из самых дешевых специй. Англичане называют ее turmeric, от лат. Наверное, из-за того, что в перемолотом виде это именно то, что вы обычно наблюдаете у себя под ногами на индийском рынке. Чтобы получить желто-песочный порошок, корневища растения очень похожего своими «пальцами» на имбирь выкапывают, очищают, обрезают, варят, сушат, а затем полируют и сортируют. Высушенная куркума очень твердая — считается, что это единственная специя, которую допустимо покупать в молотом виде. Хотя свежую тоже используют: тушат вместе c овощами и мясом или просто маринуют и едят с сахаром. Куркуму полюбили за яркий цвет. С ее помощью буддийские монахи окрашивали свои одеяния, индийские женщины — сари, а мошенники — сыры и масло.
Конечно, она используется и в официальной промышленности как добавка Е100, защищающая продукты от прямого воздействия солнечного света. Именно за яркий оранжевый цвет куркуму иногда называют «индийским или ложным шафраном» на этом сходства заканчиваются и добавляют в блюда с рисом. Можно встретить ее и в сладких кушаньях — например, в ливанских веганских кексах с семолиной или индийском рисово-кокосовом патолео, а также в составе знаменитых смесей рас-эль-ханут и карри. Но самый ценный компонент этой специи — куркумин, основное химическое соединение, которое является не только иммуномодулятором и природным антибиотиком, но и противовоспалительным средством и мощным антиоксидантом. Естественно, нужно понимать, о каких количествах вещества идет речь. Чтобы принять даже 1 грамм куркумина, нужно будет съесть столько специи, что быстрее пожелтеешь сам. Но исследователи продолжают радовать своими находками. Есть данные, что куркумин снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, стимулирует мозговую активность, является антидепрессантом для крыс и даже помогает при лечении рака.
Не удивлюсь, если однажды именно рыжая куркума, используемая тысячелетиями в традиционных народных методах лечения, окажется тем лучом солнца, который осветит новый путь спасения от «непобедимых» заболеваний. Многие специи ценятся за особый аромат, но часто он не уникален для того или иного растения. Возьмем, например, анис Pimpinella anisum , бадьян Illicium verum и фенхель Foeniculum vulgare — безумие в мире запахов, которое разделяет всех на два лагеря — любителей и ненавистников. Но к какому бы из них вы ни относились, вам наверняка доводилось слышать о французском пастисе, греческом узо, ближневосточном араке или о более редких колумбийском агуардьенте и византийском анисатоне. Ключевой ингредиент этих напитков и основное химическое соединение во всех трех перечисленных специях — анетол. Не везде этот резкий аромат прижился сразу. Американцы, например, долго не могли распробовать приторный сладковатый привкус бадьяна, и в США он довольно продолжительное время использовался только в кормах для животных. Зато китайцы с радостью добавляют его везде.
Бадьян — доминант в смеси пяти специй и частый гость в маринадах, супах, рагу и в знаменитом блюде чайные яйца. В Индии его кладут в рис бирьяни и в некоторые вариации смесей гарам масала. Москвичи знакомы с этой специей благодаря прогремевшему пару лет назад вьетнамскому супу фо.
А поводом, послужившим вплотную заняться этим не благодарным делом явился, казалось бы, совершенно безобидный эпизод, связанный с…ажгоном. До недавнего времени, я был уверен в том, что ажгон — это и есть та самая пряность, которую в Средней Азии принято называть зирой. И чуть ли не с пеной у рта, всем «доказывал», что ажгон — это русское название азиатской зиры, не удосужившись, при этом, хотя бы визуально сравнить между собой эти две совершенно разные пряности.
Более того, к своему величайшему стыду и позору, я являюсь автором на момент написания данной статьи нескольких книг, посвящённых среднеазиатской кухне, где, среди прочих утверждений, зафиксирован и данный ляп. Но и это ещё не конец. Беда состоит в том, что я имею наглость, преподавать курсы восточной кухни, где до недавнего времени, с умным видом знатока, «растолковывал» своим подопечным, что «ажгон», «зира» и «кумин» это — «братья-близнецы». Пока, вдруг, совершенно случайно, не выяснил для себя, что и «ажгон» Trachyspermum ammi [L. Хотя, справедливости ради, следует отметить, что два последних кумин и зира достаточно часто взаимозаменяют друг друга при приготовлении плова, и это — как я полагаю — вполне допустимо, поскольку отличие этих пряностей, в основном, только внешнее, но не столь значительно отражается на вкусе самого плова. И — тем не менее… Признаюсь честно: упомянутый казус послужил мне прекрасным уроком, из чего я извлёк только одно — как говорил «великий» Ленин, «Учиться, учиться и ещё раз учиться!
Про «дураком помрёшь» — лучше опустим… А учиться, братцы, как я понял, никогда не поздно. Правда, это вовсе не означает, что настанет время, когда я смогу, как «Чапай», стукнуть по столу и решительно бросить: «Всё, что вы тут наговорили — это наплевать и растереть. А теперь слушай, что я говорить буду…» Более того, всю свою сознательную жизнь я старался избегать людей, наделенных от природы двумя мало привлекательными для меня качествами: агрессивностью и категоричностью. Всем нам свойственно ошибаться и в этом нет ничего плохого. Плохо — осознав ошибку, не признаваться в своих заблуждениях. И уж, совсем неприлично — упорно настаивать на своём, когда истина всем очевидна.
Вот и сейчас, когда я — как говорится — «замахнулся на самого… понимаешь ли… Вильяма… так сказать, Шекспира…» Одним словом, по меткому выражению своего проницательного товарища, «воткнул лопату слишком глубоко», так, что уже и сам не уверен, выберусь ли? А потому, заранее приношу свои извинения, если по ходу прочтения вы обнаружите неточности и ошибки. А без последних — не сомневаюсь — никак не обойтись. Буду искренне признателен, если недостающие «лакуны» и пробелы будут заполнены с вашей помощью. При составлении данного «трактата», мне пришлось обложиться приличной грудой справочного материала см. Впрочем, как я вскоре убедился, здесь тоже пришлось столкнуться с неожиданными «открытиями», которые внесли немало сумятицы и сомнений в эту совершенно запутанную область.
Одно очевидно несомненно: разгребать эти «Авгиевы конюшни» не под силу не только одному простому смертному, но и целой дюжине научных специалистов. И последнюю точку, по всей вероятности, тут поставят не скоро. Так что, я заранее великодушно прошу снисхождения к возможным моим ошибкам и заблуждениям. А потому, буду признателен за любые замечания и исправления. И последнее: во избежание недоразумений и всякого рода обвинений в плагиате, я исключаю любое своё авторство, поскольку считаю, что составить подобный труд с «нуля», с «чистого листа», вряд-ли представляется возможным. С меня достаточно будет, довольствоваться скромным определением — «составитель».
Однако, я с удовольствием готов буду упомянуть имена и фамилии тех энтузиастов и знатоков, которые сочтут необходимым, своими дельными и существенными замечаниями поправить, указать на серьёзную неточность или дополнить ту или иную статью излагаемой ниже работы. Краткий исторический экскурс Пряности и специи сыграли важную роль в истории развития цивилизации, открытия новых земель и торговли. Как пишет Х. Ридли в первом предложении своей книги о пряностях «среди всех растительных продуктов, история выращивания и использования пряностей, вероятно, является самой увлекательной и романтичной». Древнейшие обитатели земли питались семенами трав, хотя несколько позже они время от времени обогащали свою трапезу мясом различных животных, но ели его сырым, так как не знали огня и не умели варить. Переход к современному, весьма широкому ассортименту пищи осуществлялся очень медленно.
В наше время процесс расширения набора продуктов питания продолжается; немалая заслуга в этом принадлежит именно пряностям и специям. Ведь благодаря им и, разумеется, другим вкусовым приправам сегодня могут быть переработаны и предстать в виде вкусных паштетов даже неприятные на вид водоросли. Сначала специи и пряности вносили в пищу человека приятное разнообразие, затем становились культурной привычкой и, наконец, превратились в необходимость. Весьма наглядный пример тому мы находим в Индии. За две тысячи лет до начала нашего летоисчисления рис был практически единственной пищей бедных жителей индийского Малабарского берега. Однако эта довольно узкая полоса земли одновременно была и колыбелью тропических пряностей.
Там впервые люди научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к безвкусному рису. Такая старая рецептура и легла в основу известной сегодня всем смеси пряностей, называемой «карри». Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим уже в письменных документах китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали при приготовлении того или иного блюда добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей. Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют «отцом медицины», и философу-естествоиспытателю Теофрасту.
О кухне древнего Рима мы узнаем благодаря известному ученому того времени Плинию. Так что, как свидетельствует история, пряности служили людям еще задолго до развития нашей цивилизации. Понятно, что отдельные пряности поначалу были известны и употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания. Это относится не только к тропическим видам, распространенным на Малабарском берегу, но и к благоуханным травам средиземноморской области, к американской ванили или красному перцу. Поэтому в те времена, когда между отдаленными областями мира еще не существовало контактов, возникали типично местные народные и национальные блюда, и по сей день характерные для тех или иных территориальных областей. По мере развития цивилизации такие кушания приобретают международный характер.
Пряности из средиземноморской области распространились по всей Европе, прежде всего благодаря Карлу Великому, который познал их значение во время своих многочисленных военных походов, а в 812 г. Инструкция содержала перечень 74 различных трав, которые монарх повелел выращивать в императорских садах. Этот список сохранился как часть его знаменитой рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в нем фигурируют пажитник, или «греческое сено», шалфей, римский тмин, розмарин, обыкновенный тмин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук, шнитт-лук или лук-резанец, любисток, укроп, фенхель, чабрец и черная горчица. Трактаты с описанием и исследованием свойств специй и лекарственных трав можно отнести к самым ранним рукописным работам на Земле. Указания о приготовлении лекарств на основе растений в том числе специй содержатся в Египетских папирусах, возраст которых исчисляется 2000 годами до нашей эры и которые, по всей видимости, являются копиями других авторитетных источников, составленных веками раньше.
В древние и средние века ценность специй и пряностей была так велика, что их часто приравнивали к золоту и драгоценным камням. И одарила она царя 120 талантами золота, множеством пряностей и драгоценных камней: и не было такой пряности, которую Царица Шебы не преподнесла Царю Соломону» Карл Великий — король франков А своем последнем напутственном письме Колумбу датированном 14 марта 1502 года Испанский король Фердинанд и королева Изабелла написали: «Все найденные на вышеупомянутых островах сокровища, такие как золото, серебро, жемчуг, драгоценные камни, пряности и другие продукты, должны быть переданы Франциско де Поррасу», королевскому управляющему, который сопровождал Колумба в его экспедиции. В первом и втором тысячелетии до н. Одними из наиболее важных предметов этой торговли были пряности и ароматические смолы.
Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов.
В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты — перед подачей, предварительно тщательно измельчив. Перец — используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Красный перец паприка содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд. Розмарин — применяется в парфюмерно-косметической промышленности; листья, цветки и молодые побеги — в ликёроводочной и хлебопекарной отраслях промышленности.
Цедра — апельсиновая, лимонная, мандариновая — внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.
Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат. Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда.
Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом они также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами. Смеси и комбинации пряностей Нередко, прежде всего с целью экономии времени, хранения, а отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Из наиболее известных смесей следует выделить: смесь карри от 7-12 до 20-24 компонентов индийская смесь 10 компонентов китайская смесь усаньмань 5 компонентов хмели-сунели от 6 сокращённый состав до 12 полный компонентов аджика 5 компонентов, но один из них хмели-сунели долма 6-8 компонентов.
Их вкус усиливается, делается более выраженным. В качестве примера возьмём мясо. В него очень часто добавляют различные специи. Конечно, мясо и само по себе имеет ярко выраженный вкус. Однако едим мы его всё равно как минимум с двумя специями — солью и перцем.
Они делают пресное мясо намного вкуснее. Если добавить в него перец, горчицу, хрен или сахар, вкус блюда раскроется по-новому.
Что такое пряности?
Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи, пряности и приправы. Душистая пряность, ценная своей универсальностью. Резюмируя все вышесказанное, можно сделать вывод, что многообразие приправ и пряностей, используемых кулинарами разных стран мира, поражает. В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами. А вот пряностями называют разнообразные части растений, обладающие ароматом, разной степени жгучестью и отчасти привкусом, особенно при нагревании, рассказала врач-диетолог Нурия Дианова. Пряность: что это такое. пряности Это части ароматных растений: листья, семена, стебли, бутоны, корни.
Чем приправы отличаются от пряностей и почему они могут быть опасны
Остальные ответы.
Поэтому злоупотреблять не рекомендуется. Кмин — добавляется в салаты. Обладает антибактериальным и противогрибковым эффектом. Кориандр — используется в производстве маринадов, солений, кондитерских изделий. Кориандр входит в состав популярного в нашей стране бородинского хлеба. Кориандр обладает антисептическим и болеутоляющим эффектом.
Корица — широко применяется в изготовлении кондитерских изделий и горячих напитков. Корица используется при мариновании и других видах консервирования. Обладает мощным антиоксидантным эффектом. Запрещается употреблять при беременности. Красный перец — применяется в приготовлении супов, овощных блюд и соусов. Обладает мощным противомикробным эффектом и увеличивает скорость кровообращения. Подавляет размножение раковых клеток.
Чёрный перец — применяется в салатах, овощных и бобовых блюдах, маринадах. Обладает противомикробным и противопаразитарным воздействием. Способствует пищеварению. Кунжут — применяется в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Кунжут является рекордсменом по содержанию кальция среди всех других продуктов питания. Кальция в нём гораздо больше, чем в молочных продуктах и маке. Куркума — чаще всего применяется в смеси специй под названием «Карри».
Куркума — природный антибиотик, а также способна очищать организм. Лавр — применяют при приготовлении супов и консервации. Лавровый лист — мощный антибиотик, способный подавить деятельность практически любых вредоносных бактерий. Эффективен даже против туберкулёзной палочки и золотистого стафилококка — наиболее устойчивых микроорганизмов. Мелисса — применяется в салатах и супах. Мелисса обладает благотворным воздействием на нервную систему и сердечно-сосудистую. Мускатный орех — применяется в сладких блюдах: кондитерских изделиях, какао, компотах, вареньях.
Злоупотреблять мускатным орехом не рекомендуется, так как он обладает наркотическим воздействием — может вызвать головные боли и галлюцинации. Мята — применяется в изготовлении различных напитков, салатов и при консервации овощей.
Таким образом, соль или сахар, например, это только специи они не являются частями растений , а вот перец или анис — это уже и специи и пряности.
Химический состав специй пряностей, и приправ Выделяют следующие категории: растительные приправы — это, собственно говоря, и есть пряности; минеральные приправы — например, соль; синтетические приправы — лимонная кислота и др. В составе каждой специи есть полезные витамины, микроэлементы. Зачастую там содержится и определённый процент эфирных масел.
Калорийность приведена в соответствующих разделах. Во все времена специи были очень ценными. Их доставляли с востока, рискуя, порой жизнью и ценились они на вес золота.
Многие страны столетиями боролись за монополию на их поставки, а ценились они на вес золота. Именно поэтому по латыни в те времена и назывались species — нечто красивое, внушающее уважение. Во многих языках происхождение названия специи происходит от слов, обозначающих нечто вкусное, отборное, лакомство и т.
Традиционные китайская и тибетская медицина, а также индийская айюрведа использовали как основу лечения именно природные лекарства, пряные травы. Наш сайт — это вариант онлайн энциклопедии специй. Отправляясь на различные страницы нашего сайта, вы без труда сможете найти полезную и интересную информацию о различных специях, пряностях и целебных травах.
Они относятся к душистым веществам. Результаты нашего исследования показали, что суммарное количество эфирных масел эвгенола и эвгенил ацетата в продукции Kotanyi и Cykoria S. В чем заключаются полезные свойства специи гвоздики? Эвгенол обладает рядом полезных свойств. В первую очередь это сильное антибактериальное вещество, обладающее также антигельминтными и антипротозойными свойствами. Однако его стоит потреблять с пищей умеренно, ведь чрезмерные количества способны нарушать работоспособность печени. Чеснок гранулированный Одна торговая марка не прошла исследование по биомаркерам. Биомаркер чеснока — алиин.
Алиин — показатель полезности чеснока, однако биохимически нестабилен, говорит о качестве переработки сырья. Юрий Афанасьев руководитель разработки ООО «Лабтех» — Чеснок, если заглянуть глубже, состоит из сложной и увлекательной химии сероорганических соединений, проявляющих полезные свойства для здоровья человека. Главным по пользе специи является алиин, уменьшающий риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, а также обладающий бактерицидной активностью. Есть большая проблема: алиин очень нестабильное соединение ввиду присутствия в чесноке фермента алииназы, высвобождающегося при деформации и повреждении клеток чеснока его переработке и быстро расщепляющего алиин. Как следствие, концентрация алиина очень зависима от технологии заготовки чеснока: измельчения, высушивания, а также времени его хранения. Низкое содержание алиина может свидетельствовать о том, что либо производитель использовал сырье низкого качества, либо оно долго хранилось, либо при производстве была нарушена технология, в результате чего произошла деградация основного биологически ценного компонента продукта. В чем польза? Алиин в чистом виде не выделяется.
Чеснок и препараты на его основе применяются в качестве вспомогательного средства в комплексной терапии заболеваний верхних дыхательных путей. Для профилактики простудных заболеваний. При воспалительных и грибковых заболеваниях кожи. Для нормализации ЖКТ. Тмин Еще одна пряность, которая у одной торговой марки не прошла испытание биомаркером.
Написать комментарий
- Выбар рэдакцыі
- К вопросу о пряностях, специях в здоровом питании
- Что такое приправы, пряности и специи и чем они отличаются
- ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ: ПОЛЬЗА И ВРЕД
- Кухонные страсти. Учись готовить со мной!: Что такое пряности?
Список специй по алфавиту от А до Я
Одним из главных достоинств пряностей является наличие антиоксидантов, уменьшающих вред от канцерогенов и замедляющих процесс старения. В одной щепотке их содержится больше, чем в одном стакане ягод. Острая и жгучая пища помогает организму вырабатывать эндорфины, которые улучшают настроение. Вкусные и полезные специи на завтрак — это корица, добавленная к каше. Беременным употреблять пищу, сдобренную пряностями, нужно осторожно. Лучше заранее проконсультироваться с врачом, какие специи показаны беременным.
Имбирный корень — одна из основных разрешенных пряностей. Блюда с имбирем обладают приятным ароматом и пряным вкусом. Примеров того, какие полезные специи, очень много. Стоит подробнее остановиться на некоторых популярных. Гвоздика Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выраженным, своеобразным ароматом.
Эта пряность одна из самых знаменитых на многих кухнях мира. Однако суперполезные свойства специи гвоздики заключаются также в ее благотворном, лечебном влиянии на здоровье человека. На нервной системе — она успокаивает и снимает усталость.
Ваниль замедляет процессы старения и останавливает рост раковых клеток, способствует профилактике болезней Альцгеймера и Паркинсона. Бадьян зведчатый анис Звездочки бадьяна не имеют ничего общего с анисом, но очень похожи на него вкусом и ароматом. Эта пряность способствует решению проблем с кишечником. Бадьян также помогает избавиться от кашля и вернуть осипший голос. Кардамон Кардамон — одна из самых древних восточных пряностей.
Он прекрасно стимулирует пищеварительную систему, помогает очищению организма от шлаков и токсинов, активизирует метаболизм. Кардамон также эффективен в лечении простудных заболеваний, помогает при боли в горле и кашле. Тмин Эта пряность обладает ярко выраженными противобактериальными, мочегонными, ветрогонными, антисептическими и противовоспалительными свойствами. Тмин помогает в решении проблем ЖКТ, освежает дыхание и уменьшает слюноотделение. Майоран Майоран издавна используется в народной медицине. Он применяется при головных болях, заболеваниях дыхательных путей, астме, депрессии и бессоннице. Эта пряность способствует пищеварению, используется как противоревматическое и мочегонное средство. Тимьян Тимьян — это очень полезная пряность.
Кориандр обладает антисептическим и болеутоляющим эффектом. Корица — широко применяется в изготовлении кондитерских изделий и горячих напитков. Корица используется при мариновании и других видах консервирования.
Обладает мощным антиоксидантным эффектом. Запрещается употреблять при беременности. Красный перец — применяется в приготовлении супов, овощных блюд и соусов.
Обладает мощным противомикробным эффектом и увеличивает скорость кровообращения. Подавляет размножение раковых клеток. Чёрный перец — применяется в салатах, овощных и бобовых блюдах, маринадах.
Обладает противомикробным и противопаразитарным воздействием. Способствует пищеварению. Кунжут — применяется в кондитерских и хлебобулочных изделиях.
Кунжут является рекордсменом по содержанию кальция среди всех других продуктов питания. Кальция в нём гораздо больше, чем в молочных продуктах и маке. Куркума — чаще всего применяется в смеси специй под названием «Карри».
Куркума — природный антибиотик, а также способна очищать организм. Лавр — применяют при приготовлении супов и консервации. Лавровый лист — мощный антибиотик, способный подавить деятельность практически любых вредоносных бактерий.
Эффективен даже против туберкулёзной палочки и золотистого стафилококка — наиболее устойчивых микроорганизмов. Мелисса — применяется в салатах и супах. Мелисса обладает благотворным воздействием на нервную систему и сердечно-сосудистую.
Мускатный орех — применяется в сладких блюдах: кондитерских изделиях, какао, компотах, вареньях. Злоупотреблять мускатным орехом не рекомендуется, так как он обладает наркотическим воздействием — может вызвать головные боли и галлюцинации. Мята — применяется в изготовлении различных напитков, салатов и при консервации овощей.
Обладает антиоксидантным воздействием. Паприка — применяется при приготовлении салатов и супов. Содержит эфирные масла и множество витаминов.
Петрушка — применяется при приготовлении салатов и консервации. Обладает богатым спектром витаминов и микроэлементов.
В случае, если производитель использовал только мякоть стручка сладкого перца, доля капсаицина минимальна. Больше всего капсаицина в семенах и кожуре сладкого стручкового перца. В ходе исследования эксперты не обнаружили капсаицин в продукте ни одной из четырех торговых марок, выпускающих паприку «Индана», «Мастер Док», Kotanyi, Vegeta.
Но это не означает, что мы имеем дело с фальсификатом. Справочно — На данный момент методики, которые предназначены для определения капсаицина в паприке, не позволяют определить то малое количество капсаицина, которое содержится в молотой паприке, — уточняет Данила Чернышов. Как могут фальсифицировать паприку? Либо могут использовать недозрелое, более дешевое сырье в производстве паприки важна определенная спелость перца. Либо возможна совсем грубая фальсификация — использование муки или, например, крахмала поскольку в перце присутствуют полисахариды, определить внесенный крахмал или нативный — сложно , плюс могут добавить красители.
В чем заключаются полезные свойства специи паприки, а точнее — капсаицина? Капсаицин входит в состав разогревающих мазей и мазей, которые помогают снять боли в суставах, при растяжении и ушибах. Также капсаицин включают в состав препаратов, используемых при лечении онкологических заболеваний. Корица Корица — следующая пряность, которая в двух случаях Cykoria S. Начнем с того, что название «корица» корректно относить к виду Cinnamomum zeylanicum, также известному как «корица настоящая» от ботанического названия Cinnamomum verum, Коричник цейлонский.
Стоит отметить, что из корицы настоящей или цейлонской используется только тонкий внутренний слой коры. В этом случае получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. А вот если для изготовления пряности используют кассию, то в дело идет вся кора китайского коричника, или кассии. Справочно Палочки кассии достаточно грубые и толстые.
Они менее закручены, имеют неравномерную и более темную окраску. Цейлонская же корица завернута как папирус, у палочек более тонкие стенки, хрупкие края и одинаковая светлая окраска. Результаты исследования показали, что в корице торговых марок Cykoria S.
Полезные свойства специй и пряностей: таблица применения, противопоказания
В этих случаях отмечается качество пряностей. А на скандинавских языках пряности называются «kryddor», что означает «приправляющие, украшающие вкус». Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей — коренья, корни растений, а в более древних языках Восточной Европы в названиях пряностей сохранилось указание на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус. В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус» в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» и «пряный» происходит в русском языке от слова «перец», то есть от первой, ставшей известной русским пряности пряный-перяный, то есть наперченный. Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями; в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей. Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно нет.
Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть «остроту», как неверно иногда ее называют. Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ. Приправы придают пище только определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания — кисло-сладкий, горько-соленый и т. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например, роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище, особенно при нагревании.
Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением, ощущаемым нашим языком, нёбом, слизистой оболочкой рта. Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?
Остальные ответы.
Что не так с пряностью?
Подробнее остановимся на тех пряностях, которые не прошли исследование биомаркерами. Паприка Паприка, как и все стручковые перцы, относится к роду Capsicum. Биомаркер паприки — капсаицин. Этот биомаркер можно применять не только при определении качества острого перца, но и при определении качества паприки. Капсаицин — алкалоид, содержащийся в различных видах стручкового перца, обладает жгучим вкусом.
Капсаицин в паприке молотой может быть обнаружен в том случае, если производитель использовал весь стручок для изготовления молотой паприки. В случае, если производитель использовал только мякоть стручка сладкого перца, доля капсаицина минимальна. Больше всего капсаицина в семенах и кожуре сладкого стручкового перца. В ходе исследования эксперты не обнаружили капсаицин в продукте ни одной из четырех торговых марок, выпускающих паприку «Индана», «Мастер Док», Kotanyi, Vegeta. Но это не означает, что мы имеем дело с фальсификатом.
Справочно — На данный момент методики, которые предназначены для определения капсаицина в паприке, не позволяют определить то малое количество капсаицина, которое содержится в молотой паприке, — уточняет Данила Чернышов. Как могут фальсифицировать паприку? Либо могут использовать недозрелое, более дешевое сырье в производстве паприки важна определенная спелость перца. Либо возможна совсем грубая фальсификация — использование муки или, например, крахмала поскольку в перце присутствуют полисахариды, определить внесенный крахмал или нативный — сложно , плюс могут добавить красители. В чем заключаются полезные свойства специи паприки, а точнее — капсаицина?
Капсаицин входит в состав разогревающих мазей и мазей, которые помогают снять боли в суставах, при растяжении и ушибах. Также капсаицин включают в состав препаратов, используемых при лечении онкологических заболеваний. Корица Корица — следующая пряность, которая в двух случаях Cykoria S. Начнем с того, что название «корица» корректно относить к виду Cinnamomum zeylanicum, также известному как «корица настоящая» от ботанического названия Cinnamomum verum, Коричник цейлонский. Стоит отметить, что из корицы настоящей или цейлонской используется только тонкий внутренний слой коры.
Порой встречаются люди, сетующие на недостаточное разнообразие продуктов — все одно и то же. Действительно, не столь уж широка гамма разновидностей продуктов, даже с учетом больших географических различий. Мясо, рыба, овощи, плоды, грибы, жиры, масла, молочные и кисломолочные продукты, крупы, макаронные изделия, мука. Можно проявлять свою фантазию за счет разных видов переработки — варить, жарить, печь, томить, солить, но это тоже не даст нам возможности для того взлета фантазии и многообразия, о которых мы мечтаем. Как у музыканта, который всего лишь из семи нот создает различные сочетания звуков и мелодий, так и в кулинарном искусстве можно приготовить из тех же продуктов разнообразнейшие блюда и яства! Ведь главное в кулинарии не то, что мы сделаем из красной икры, балыка и севрюги, а добиться высот изысканности из простейшего сырья — муки, картофеля, капусты, трески и пр. И вот тут на сцену вступают эти магические порошки, листья, зернышки, коренья — пряности, приправы, соусы, дающие возможность разнообразить, находить новые тональности, колорит, нюансы, ароматы.
Что такое специи
Что такое астроблема? Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы, которые обладают способностью подавлять развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. что такое пряности, приправы, специи. чем они покупать как хранить.
Список специй по алфавиту от А до Я
Некоторые пряности даже используют для приготовления лекарственных препаратов. Пряные травы и коренья повышают иммунные свойства организма, поэтому их употребление особенно актуально в осеннее-зимний период. Основные правила при покупке специй и пряностей: Целые специи гораздо более качественные и ароматные, нежели перемолотые. Именно поэтому целесообразнее купить перец горошком и перемолоть его перед приготовлением непосредственно. Если вы покупаете свежие травы, обязательно обратите внимание на сочность и яркость цвета листьев — наличие черных точек и пожухлых частей недопустимо. Свежие травы очень быстро портятся, поэтому покупайте ровно столько, сколько вам нужно — впрок покупать нет смысла. Свежий корень имбиря хранится в холодильнике не более недели. Для сохранности ценной пряности имбирь можно заморозить или высушить — так он будет годным в течение полугода Ценность семян мака и кунжута сохраняется до двух лет Не храните специи и пряности в производственной упаковке после ее вскрытия — для этого предназначены специальные банки из фарфора, дерева или стекла с герметичными крышками Берегите специи от света, перепада температур и влажности Чтобы получить максимум пользы от специй и пряностей, нужно употреблять их во всем многообразии. А для того, чтобы сохранить ценность листьев, кореньев и ароматных порошков, выбирайте специальную качественную посуду от магазина Grand-Lux!
Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только награбленные драгоценности и восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV. Надо отметить, пишет автор книги «Все о пряностях», что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием «благовонное священное миро», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других так называемых «помазанников божьих». В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года — 30 пряностей, образующий столько прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в…1894 году! В 11 и 12 веках потребность Европы в пряностях возросла, а сфера их применения все более и более расширялась. Однако наладить торговлю с Востоком было нелегко, так как западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением. И все же некоторые европейские города, в частности Венеция — новая морская торговая держава Европы — уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями и ей было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой Земли и Индии, что привело к резкому возрастанию вывоза пряностей в Европу. К 14 веку Венеция баснословно обогатилась за счет продажи пряностей, таким образом, весьма справедливо утверждать, что пряности сыграли немаловажную роль в развитии Эпохи Возрождения. В крестовых походах принимали участие и многие политически независимые итальянские города, стремившиеся забрать торговлю с восточными странами в свои руки. Наиболее удачливой в этом отношении оказалась Венеция. Благодаря расширяющейся торговле специями, шелками и маслами, она вскоре стала самым крупным средневековым городом мира. Добилась определенного успеха и Генуя. Из этих городов пряности путешествовали далее, через Альпы в Инсбрук и Базель, а затем по течению Рейна в Северное море и Англию. После столь долгого и сложного пути цена специй поднималась еще выше. Другая ветка тогдашних торговых путей отклонялась от Инсбрука к Аугсбургу, а оттуда вела к Нюрнбергу, Лейпцигу, городам Балтийского моря и дальше, к древнерусскому торговому центру — вольному городу Новгороду. Венеция держала в своих руках выгодную торговлю пряностями вплоть до 1543 г. С той поры торговое могущество итальянского города стало постепенно падать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти. В Средние века специи были неслыханно дорогим товаром и пользовались большим спросом у тех, кто мог осилисть их покупку. Среди самых дорогих специй были перец, шафран и корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, королям и императорам. В Средние века пряности, вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Зерна черного перца использовались в качестве валюты для уплаты налогов, счетов, аренды и приданного. Так горожане французского города Безье в XIII веке за убийства виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца. Чтобы торговать пряностями в XIV — XVI веках требовалась сложная и длительная подготовка, причем кандидатов в торговцы утверждал сам королевский прокурор. Исключительная роль пряностей обусловила частые попытки подделывать их. За подделку были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку подделки молотого перца в первый раз полагался штраф в 1 000 парижских ливров почти 60 кг чистого серебра , а при вторичной попытке — полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Пища жителей средневековых городов была крайне скудной: было всего лишь несколько видов овощей, совсем не было картофеля, сахара, чая и кофе. И уж конечно, не было и речи о морозильных устройствах. Скот резали в октябре и мясо приходилось хранить до весны, что было весьма трудно. Именно благодаря пряностям отвратительный вкус мяса можно было замаскировать и даже сделать приятным. В то же время были выявлены презервирующие и антисептические свойства пряностей. Позже их стали более широко использовать в медицине и для окуривания помещений. Черная Смерть, обрушившаяся на Европу в 1347—50 годах, унесла жизни более 25 миллионов европейцев около четверти всего населения континента. Отчасти предотвратить тяжелые условия эпидемии помогло использование пряностей. Во многих странах, особенно в средние века пряности такие как имбирь, перец, мускат, гвоздика также считались могущественными средствами усиления полового чувства и потенции. Это было еще одной причиной, обусловившей их популярность и высокие цены на рынке. После падения Константинополя в 1453 году, необходимость поиска морских торговых маршрутов на Восток стала еще более острой. Султан Египта возложил непомерные налоги на все специи, проводимые сухопутным путем по территории его страны. Португалия, и вскоре Испания, с завистью взирали на богатство Венеции, возросшее за счет продажи специй, которые закупались на Востоке. Хейл 1972 отмечает, что стимулом к поискам португальцами и испанцами новых земель, служила не столько жажда новых географических открытий, сколько желание проложить торговый путь в Индию, Китай и Восточные острова, где находились плантации пряностей. Возрождающаяся Европа нуждалась в драгоценных металлах и пряностях. Правитель Португалии Принц Генри известный впоследствии под именем Генриха-Навигатора основал в 1418 году морской колледж и привлек к обучению в нем выдающихся навигаторов, географов и астрономов того времени. Его целью было найти новый путь на Восток, новые источники торговли золотом, слоновой костью, рабами и специями. Снаряженная в 15 веке экспедиция, исследовавшая западное побережье Африки, открыла Канарские и Азорские острова, пересекла в 1473 году Экватор причем обошлось без сгоревших жертв, о которых с полной уверенностью предупреждали некоторые ученые. К сожалению Принц Генри умер в 1460 году, так и не дождавшись результатов экспедиции, которая вернулась на родину с грузом рабов, райскими злаками и африканской разновидностью перца. Таким образом поиски золота и специи в Африке оказались безуспешными и теперь желанными трофеями европейцев были специи Индии. Однако, чтобы достичь Индии, необходимо было обогнуть африканский материк. Из воспоминаний Марко Поло: «На Цейлоне, жители с собачьими головами, торговали пряностями…» Жажда разбогатеть за счет Восточной и Южной Азии достигла небывалой силы после того, как вышла в свет книга путешествий венецианского купца Марко Поло, который семнадцать лет провел в Китае и был первым европейцем, увидевшим собственными глазами, как растет черный перец у себя на родине в Индии. Его книга, написанная в 1298 г. Однако ее главное значение в том, что она побудила отправиться в экспедиции славных мореплавателей Христофора Колумба и Васко да Гама. Король Мануель, взошедший на престол Португалии в 1495 году снарядил экспедицию Васко де Гама из четырех судов и 170 человек, с целью проложить морской путь в Индию. Васко да Гама. Экспедиция вышла из Лиссабона 8 июля 1497 года и едва войдя в зону мусульманской цивилизации, пришельцы начали захватывать купеческие лодки, считая их военной добычей, пытали их хозяев, чтобы получить сведения, нужные для дальнейшего плавания. И так продвигались на север вдоль восточного побережья Африки, пока не вошли в сомалийский порт Малинди. Местный шейх встретил Гаму дружелюбно и сразу откликнулся на его просьбу, дать лоцмана, способного провести корабли в Индию. На следующий день, Гама повел лоцмана на капитанский мостик и вынул из шкафчика астролябию и секстант. Эти важнейшие для мореходов приборы были изготовлены лучшими специалистами Европы по заказу короля Мануэле I. Араб скользнул по приборам безразличным взглядом, не выразив никакого удивления и интереса.
Эта пряность способствует пищеварению, используется как противоревматическое и мочегонное средство. Тимьян Тимьян — это очень полезная пряность. Он применяется для лечения органов дыхания, успокоения нервов, лечения сердечно-сосудистых, невралгических заболеваний, решения проблем желудочно-кишечного тракта. Лавровый лист Эта пряность входит в тройку самых популярных пряностей в нашей стране. В народной медицине лавровый лист используется для укрепления иммунитета, выведения шлаков, лечения насморка и кашля. Эти ароматные листочки помогают также в тонизировании организма и решения проблем с бессонницей. Шпаргалка по использованию пряностей Для мяса: разные виды перца, гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума. Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик. Для рыбы: лавровый лист, белый и душистый перец, имбирь, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян. Для гриля: красный и душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех, тмин, имбирь, перец чили. Для дичи: тимьян, душица, душистый перец, красный перец, можжевельник. Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика. Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Стандарт устанавливает общие требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеной молотой пряной зелени и ее смесей. Перец душистый [Pimenta dioica L. Гвоздика целая и молотая порошкообразная. Корица Cinnamomum zeylanicum Blume. Определение посторонних примесей». Таким образом, термин «пряности» легитимен и юридически правомочен. Пряностями могут быть любые части растений — корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена. Пряности могут быть целыми и измельченными молотые, порошкообразные, дробленые, строганные, в виде хлопьев, стружки, крошки, палочек и пр. Вместе с тем, термин «специи» в нормативной правовой плоскости понятийных аппаратов документов, действующих на территории России, нелегитимен и юридически неправомочен. Кстати, до 1990-х годов он практически не применялся в нормативно-технической документации, справочниках, технологических инструкциях например, можно посмотреть «Справочник технолога мясной промышленности», «Справочник технолога рыбной промышленности», «Сборник технологических инструкций по обработке рыбы». Специи — это сленгово-жаргонное словечко, столь любимое у предпринимателей, представителей бизнес-сообщества и широких слоев населения. Источники его появления в русской речи: из международных документов вольные неадаптированные переводы на русский язык понятий ; из лексики рынки различных категорий, в том числе, базары ; из лексики народов южных и восточных регионов России Краснодар, Ставрополь, Кубань, Закавказье и пр. Так, например, в документах международной сферы европейская, американская, восточно-азиатская и пр. Determination of extraneous matter content - «Пряности и приправы.