Лучше всего выбирать те рыбные пресервы, в названии которых есть слово «матье» – это значит, что для них была использована молодая рыба, наиболее вкусная и полезная. Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы – продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке. Для изготовления пресервов из атлантической сайры и мойвы принято использовать целые рыбные тушки, которые укладываются в пластиковые банки и заливаются соответствующим соусом. Кусочки рыбы в заливке, аккуратно уложенные в пластиковой баночке, называются пресервами. Пресервы из рыбы. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов.
Что такое пресервы?
В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат - «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием.
Остальные ответы lana lana Просветленный 28741 14 лет назад Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.
Для большинства рыбных пресервов температурный режим хранения представлен диапазоном от -4 до -8 градусов.
В этом случае срок хранения годности этой продукции, в среднем, составляет 3-4 месяца. В качестве консервирующего фактора может выступать повышенная кислотность. Благодаря ей пресервы из рыбы и нерыбных морепродуктов способны сохраняться при температуре около 0 градусов течение от 1 года до 2 лет. Как показывает практика, в пресервах могут возникнуть определенные дефекты отклонения от состояния, которое принято за нормальное.
В частности, возможен такой дефект рыбных пресервов, как струвит. Его суть состоит в том, что в продукте появляются беловатые полупрозрачные кристаллы фосфорно-аммонийно-магниевой соли. Довольно часто возникает бомбаж пресервов.
Рыбные продукты на протяжении многих лет на прилавках торговых сетей имеют достаточно большой ассортимент.
Среди богатого разнообразия рыбных продуктов огромную популярность завоевал полюбившийся покупателям деликатес, называемый «пресервами». Пресервы — это рыбные продукты, изготовленные при помощи специальной обработки — консервации. Консервацией является соление - это способ обработки рыбы большим количеством поваренной соли. Кроме того, в качестве дополнительного консерванта пресервы могут содержать антисептики, такие как бензойнокислый натрий, сорбат калия или уксусную кислоту.
Пресервная продукция
Чтобы справиться с костями и обеспечить быструю готовность продукции изготовители не редко перебарщивают с кислотами. К тому же, запущенный ускорителями «механизм созревания» не останавливается, когда рыба уже готова. Он действует все время, пока мы не распечатаем и не съедим рыбу. А ведь срок годности у такой продукции 3-4 месяца.
Именно поэтому вместо упругой сельди мы часто обнаруживаем в упаковке кашеобразную массу. Поэтому, покупать пресервы лучше в самом начале срока годности. Иногда изготовитель не указывает на упаковке, что в пресервах содержаться какие-либо компоненты, ускоряющие созревание.
Это не является нарушением. Информация для потребителя. В любом случае, если сельдь имеет мягкую консистенцию, кисловатый привкус и мягкие кости, значит изготовитель использовал компоненты, ускоряющие созревание.
При покупке пресервов нужно учитывать следующие моменты: Соотношение массовой доли рыбы и заливки — важный показатель для потребителей. Однако многие производители варьируют этот показатель в пользу увеличения массовой доли заливки.
Пресервы из разделанной рыбы очень популярны у потребителей России.
Очень большой ассортимент такой продукции мы можем найти в любом сетевом магазине. Очень много салатов на витринах из морской капусты и других морепродуктов, которые упакованы в виде пресервов. Там рыбный продукт нарезан красивыми ломтиками и залит пряной, либо горчичной, а также томатной и другими заливками.
Читайте также:.
Что такое пресервы Это консервы, в которых рыбу готовят способом засола или маринования. В этом случае рыба не обрабатывается термически. Как изготавливаются пресервы Рыбу вначале засаливают или маринуют. Пресервы также могут изготавливаться в масле или собственном соке. Какие консерванты могут содержаться в пресервах Чтобы продлить срок хранения пресервов, в них добавляют различные консерванты, которые исключают воздействие внешних факторов на рыбу, что означает, что перепад температур не влияет на качество рыбы. Герметичная упаковка гарантирует, что в пресервах не появятся грибки и плесень. Этот консервант увеличивает срок хранения пресервов и препятствует окислению жиров рыбы.
Эта добавка препятствует появлению грибков, плесени и болезнетворных бактерий.
Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры: Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние свежая, охлажденная, замороженная , важный нюанс — для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком. Классический вариант — растительное масло подсолнечное, оливковое. Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты — горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик бензойный натрий, соли карбоновых кислот. Пряности перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т. Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели — это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки.
Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки. Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую замороженную, охлажденную рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку маринад, соус с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов. Разновидности Не каждый вид рыбы подходит для изготовления пресервов.
Энциклопедия потребителя
При созревании мясо этих рыб размягчается, легко отделяется от позвоночника и реберных костей; жир более равномерно распределяется в толще мяса, и сельдь становится вкуснее. Именно поэтому их чаще всего можно встретить на полках магазинов. Лучшую океанскую сельдь продают с маркировкой «жирная атлантическая» или «жирная тихоокеанская». Факт: Из сельди, вылавливаемой в Каспийском море, лучшей считается царская сельдь, или залом. За черную спинку ее еще часто называют черноспинкой. В длину каспийская сельдь достигает до 52 см. У этой рыбы очень мягкое мясо, однако в продаже пресервы из нее сейчас почти не встречаются.
Кроме видовой принадлежности, сельдь различают по степени солености. Количество соли напрямую влияет на процесс созревания. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь. Помните, что чем больше соли в продукте, тем жестче консистенция рыбы. Кстати: Для приготовления форшмака можно использовать крепкосоленую и нежирную сельдь, так как измельчение и добавление в рыбу белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость. Выбирайте пожирнее!
Ценность сельди придает ее жирность. В жирной рыбе содержится максимальное количество полезных веществ, и ее трудно пересолить.
Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка. Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом.
Мойву выпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами, а сайру атлантическую, кроме того, — в клюквенной заливке и «полярную закусочную». Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.
Для пресервов пряного посола используют также сельдь, салаку, хамсу, ряпушку, сайру, мойву. Рыба пряного посола из океанических рыб Выпускается в реализацию в крупных жестяных банках. Для изготовления этого вида пресервов используют скумбрию, ставриду и сардинеллу. Готовится из сельди, атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, салаки, кильки балтийской и каспийской, сайры, мойвы. Пресервы из разделанной рыбы Вырабатывают из охлажденной и мороженой рыбы, а также из рыбы простого и пряного посолов.
Для этого используют сельдь, салаку, кильку балтийскую и каспийскую, хамсу, скумбрию, сардины.
Во избежание перезревания гниения пресервов рекомендуют проводить ряд мероприятий. Во—первых, пресервы можно отгружать с предприятий не вполне созревшими с расчетом дозревания их при транспортировке.
Во—вторых, при использовании быстросо-зревающей рыбы мойвы, иваси, сайры и др. В—третьих, использовать двухступенчатый режим хранения: в период просаливания применять температуру—6—н—8 о С, а после 10—30 суток просаливания помещать в камеру с температурой —18 о С. Замороженные пресервы приобретают признаки созревания лишь к 6—6,5 месяцам хранения.
Однако при размораживании пресервов между мышечными волокнами появляются пустоты, возникшие вследствие разрыва мышечной ткани крупными кристаллами льда. Это приводит к большому обводнению соленой рыбы примерно в 2 раза , по сравнению с пресервами, хранившимся при температуре —6—8 0 С близкой к криоскопической. Обширный ассортимент рыбных пресервов можно классифицировать на пять групп: 1 неразделанную рыбу специального сладкого баночного посола в крупной таре емкостью 1,3—5,0 л, сельдь, скумбрия, ставрида, сардины, мойва ; 2 неразделанную рыбу пряного посола: мелкая сельдь, килька, салака, тюлька, хамса, сосвинская сельдь, тугун — в мелкой таре емкостью до 350 мл для мелкой сельди и салаки — банки до 3000 мл ; 3 рыб, разделанную в виде филе—кусочков, филе—ломтиков, целы филе и тушек.
В основном это жирная сельдь, скумбрия, салака, залитые пряным или натуральным рассолом, горчичным, фруктовым, ягодным, овощным, томатным и другими соусами, а также в маринаде, майонезе, в масле; емкость банок не более 250 мл; 4 пресервы из измельченного мяса рыбы пастообразные пресервы ; 5 пресервы из подкопченного рыбного филе. Пастообразные пресервы пока не нашли широкого распространения, хотя обладают рядом достоинств. Во—первых, измельченной мышечной ткани можно придать любые вкусоаромати—ческие оттенки и тем самым удовлетворить разные потребности широкого слоя любителей соленой продукции.
Во—вторых, можно разнообразить структуру трансформированного мяса.
Рыбные пресервы. Памятка потребителю
В зависимости от Ваших предпочтений Вы можете выбрать рыбные пресервы в оливковом масле, соусе из томатов, лимонном соке, винном уксусе или даже в собственном соку рыбы. В частности, при производстве пресервов термообработка вообще не проводится: рыба хранится за счет посола и лишь несколько месяцев, при этом сохраняются максимально полезные свойства рыбы. Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения. На прилавках супермаркетов и в рыбных магазинах можно видеть множество консервов и пресервов.
Консервы и пресервы морепродуктов: все о полезных свойствах
| Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы - в чем между ними разница | Осматривая рыбные пресервы, выбирайте продукцию в прозрачной упаковке, так лучше рассмотреть содержимое. |
| Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы - в чем между ними разница | Чаще всего пресервы используются, как готовая закуска и реже, как добавка в салаты. В России популярностью пользуются пресервы из рыбы, в основном из сельди, затем красной рыбы, затем из скумбрии, мойвы, сайры и кильки. |
| Что такое пресервы? | Рыбные пресервы сохраняют основное количество белков, витаминов и других полезных веществ в в рыбе потому, что рыба не проходит термическую обработку. |
Рыбные консервы и пресервы. Как не ошибиться с выбором
Рыбные пресервы — это продукты, чаще всего пряного, иногда маринованного, простого или специального посола, приготовленные из неразделанной или разделанной рыбы с добавлением или без добавления разных соусов или заливок и антисептиков, герметично укупоренных, но в. рассмотрим различия в используемой рыбе, технологии производства, особенностях хранения, упаковке. Пресервы из рыбы-сырца являлись лучшими по своим вкусовым качествам. Пресервы рыбные — соленый продукт из рыбного сырья, содержащий поваренной соли не более 8 % и герметически укупоренный в потребительскую тару.
Для тех, кто любит с маслом
В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат - «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием.
Процесс термической обработки уничтожает многие полезные вещества в рыбных консервах, снижая их содержание в продукте до минимума. Впрочем, рыбные консервы все равно способны дать вашему организму полезные белки, липиды, аминокислоты и жиры.
С пресервами дело обстоит немного иначе, так как из-за отсутствия термообработки этот продукт более насыщен полезными элементами. Все те же белки, жиры и аминокислоты соседствуют с не менее необходимыми и полезными витаминами почти всех групп. Купить пресервы или консервы к столу — это хорошее решение, которое придется по душе всем домочадцам.
Большой плюс консервов в том, что их можно покупать один раз в большом количестве, и всегда иметь под рукой. Например, когда в холодильнике пусто а в магазин идти лень, баночка пресервов из форели или сельди будет очень кстати. Компания «Юнион Фиш» оказывает услуги оптовых продаж для частных лиц или мелких предпринимателей, предоставляя скидки на объем.
Мойву и сайру в пресервах используют цельными тушками, их так же укладывают в пластиковую тару и заливают соусом. К этим сортам рыбы больше подходят соусы из горчицы, уксусно-масляные заливки с овощами, а к сайре еще и клюквенная заливка и «полярная закусочная». Скумбрия является одним из тех сортов рыбы, с которым можно экспериментировать до бесконечности, поэтому ассортимент пресервов с использованием скумбрии постоянно расширяется: томатная, яблочная, пряно-винная, лимонно-винная, лимонно-яблочная, пряно-чесночная заливка используется для приготовления рыбных пресервов этого сорта. Потребители по достоинству оценили рыбные пресервы как быструю и вкусную закуску, не требующую дополнительной обработки, к тому же предоставляющую широкий выбор оригинальных вкусов.
За последние пять лет в России наблюдается значительные изменения в ассортименте готовых рыбных продуктов.
Производство натуральных рыбных консервов без добавок, кроме соли и перца упало на почти четверть, с 71,7 тыс. Рыбные пресервы изготавливаются из свежей, охлажденной и замороженной рыбы, которую солят и разделывают на филе, а затем упаковывают в пластиковую упаковку.
8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты
Рыбные пресервы правила выбора по ГОСТ, срок хранения, целостная упаковка, 75% рыбы и 25% заливки, с надписью "матье", один консервант Е221. Рыбные пресервы обязательно должны храниться в холодильнике. Пресервы действительно стали пользоваться более высоким спросом относительно других категорий «рыбного гастронома», рассказали РБК в пресс-службе крупного производителя рыбы и морепродуктов «Балтийский берег». Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоус. Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. Пресервы действительно стали пользоваться более высоким спросом относительно других категорий «рыбного гастронома», рассказали в пресс-службе крупного производителя рыбы и морепродуктов «Балтийский берег».
Пресервы с бензоатом. Куда «уплыла» бочковая сельдь?
Эти пресервы готовят из свежей рыбы-сырца или из рыбы простого и специального посола. Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана - Консервы — это продукты, подвергнутые тепловой обработке и стерилизации и помещённые в герметичную тару. Сельдь в винном, масляном и других соусах — это пресервы. Чем они отличаются от консервов? Остается ли в такой рыбе польза и как выбрать хороший продукт? Осматривая рыбные пресервы, выбирайте продукцию в прозрачной упаковке, так лучше рассмотреть содержимое. У консервов вкус приближен к первоначальному, у пресервов он более насыщенный, поскольку в процессе изготовления рыба солится или маринуется. Рыбные пресервы сохраняют основное количество белков, витаминов и других полезных веществ в в рыбе потому, что рыба не проходит термическую обработку.