После завершения процесса выпечки хлеба в хлебопечке рекомендуется оставить его остывать на решетке. выпечки хлеб прилипает к поверхности формы.
Дефекты хлеба: фото, причины возникновения, проблемы при выпечке и способы их устранения
Поэтому за 20 мин. Правильное хранение. После того, как хлеб отправлен отдыхать на решетку, следует дождаться его остывания. Если не планируете сразу его кушать, то накройте его дышащей тканью или отправьте в хлебницу. Нельзя допускать высушивания буханки и вытягивания из нее влаги, поэтому лучше не хранить ее в холодильнике. Источник Почему крошится хлеб Многие задаются вопросом о том, почему начинает крошиться хлеб. Почему крошится хлеб Почему крошится домашний хлеб из духовки? В чем проблема? В этой статье мы разберем ТОП-9 причин.
Сверяйтесь, устраняйте проблему, и ваш хлеб всегда будет получаться «на отлично»! Низкий уровень влажности Это причина первая, с нее и начнем. Понаблюдайте за тестом в процессе замешивания: уже на этапе смешивания ингредиентов оно должно собираться в единый влажный комок, а через некоторое время — превращаться в один плотный, четко оформленный однородный шар. Если уже сейчас ваше тесто разваливается на кусочки — не ждите чуда от готового мякиша. С большой долей вероятности он будет крошиться. Правильно приготавливать тесто очень важно, это поможет избежать проблем с будущим хлебом. Выход простой: добавьте чуть-чуть воды, буквально по 10 — 15 мл. Только не перестарайтесь, ведь хлеб из очень влажного теста сложнее формовать, а в духовке он осядет..
Злаки и зерна в составе Приготовление злаков для выпечки хлеба Помните о том, что цельные зерна и злаки забирают на себя много влаги. Поэтому при их использовании в сухом виде просто добавьте в тесто немного больше воды, чем обычно. Но правильнее всего поступить так: предварительно замочите зерна в теплой воде, а далее уже засыпайте в миску с тестом. Тип зерен влияет на продолжительность замачивания плющеные, цельные и пророщенные требуют разного количества времени. Замачивание зерен позволит вам получить эластичный, воздушный мякиш и продлить свежесть хлеба. Низкое содержание белка в муке Качество муки играет очень важную роль при замесе теста. Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто: образует при набухании сплошную упругую сетку, соединяющую все вещества муки в единую упругую массу. При внесении дрожжей в тесто в результате брожения выделяется диоксид углерода, который растягивает клейковину.
Сначала тесто быстро увеличивается в объеме поднимается , а к концу брожения приобретает пористое строение. Разрыхленное тесто состоит из огромного количества пузырьков, стенки которых образованы в основном клейковиной. В таком виде оно закрепляется при выпекании, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Если мука низкого качества, то мякиш не будет достаточно эластичным и при нарезке будет крошиться. Качество вашей муки оставляет желать лучшего? Подозреваете недостаток клейковины? Советуем заменить ее, отдав предпочтение проверенным производителям. Дефицит жиров Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится.
В таком случае, просто добавьте в тесто 2 — 3 столовые ложки растительного масла. Если ваш рецепт включает маргарин, используйте только проверенные марки, соответствующие стандартам по качеству и содержанию жиров. Сбалансированное содержание жиров повысит эластичность теста и предотвратит проблему крошения мякиша при нарезании и хранении хлеба. Вы, наверное, замечали, что ароматная сдоба, в состав которой входит большое количество сливочного масла и яиц, дольше остается мягкой, практически не крошится при нарезании и долго хранится. Происходит это благодаря жирам, которые удерживают влагу внутри готового изделия и предотвращают его быстрое черствение. Большое количество дрожжей Считается, что хорошо поднявшийся хлеб — гарантия удачной выпечки. Но при слишком высоком поднятии он может сильно крошиться, когда начнете резать. Попробуйте уменьшить дозировку дрожжей.
Буханка будет чуть ниже, зато мякиш останется цельным. Соль Соль — первый ингредиент, который стали добавлять в хлеб. Она не только придает приятный вкус, но и в значительной степени влияет на формирование клейковинного каркаса теста. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду, что замедляет черствение потерю влаги и также помогает решить проблему крошащегося мякиша. Не забывайте о том, что в более высокой дозировке соль может замедлять брожение теста, угнетая активность дрожжей. Поэтому при дозировании ингредиентов советуем пользоваться кухонными весами. Отсутствие или недостаток соли в тесте ведет к пониженной эластичности мякиша из-за того, что недостаточного набухают белки. В результате такой хлеб после выпечки будет крошиться.
Именно поэтому очень важно соблюдать дозировку соли в рецепте. Режим выпечки Неправильный выбор температуры и времени выпечки приводит к тому, что выпекание хлеба затягивается, и он высушивается. Остывание хлеба Готовый горячий хлеб всегда выкладывайте на решетку для остывания. Но оставлять его надолго открытым нельзя — он пересохнет, и крошек не миновать. Советуем накрыть ваш шедевр чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и, когда он остынет, убрать в хлебницу. Чересчур продолжительное пребывание хлеба на воздухе способствует его крошению. Неправильное хранение При сухом воздухе в помещении рекомендуем завернуть хлеб в пищевую пленку либо убрать в полиэтиленовый пакет. Стоит сказать и про холодильник — любимое многими место хранения.
Срок жизни выпечки в нем, безусловно, увеличивается. Но помните: чем дольше хлеб там пролежал, тем больше влаги потерял. Соответственно, больше будет крошиться. Лучше всего он сохранит свои качества в хлебнице или льняном мешочке. Кстати, о хранении хлеба мы написали отдельную статью, ищите ее в нашем блоге. Знаете ли вы, как хранить дрожжевое тесто в холодильнике? Такой способ хранения теста значительно облегчает жизнь современной хозяйки и решает проблему вечной нехватки времени. Холодильник процессы брожения не останавливает, а лишь замедляет, что положительно сказывается на качестве теста, вкусе и аромате будущей дрожжевой выпечки.
Поэтому вы смело можете замешивать тесто вечером и убирать его на брожение в холодильник. И пока вы спите, дрожжи будут работать за вас! Если случилось так, что вам необходимо по какой-то причине необходимо прервать процесс, выход один — холодильник. Сколько можно хранить дрожжевое тесто в холодильнике? Тут все зависит от нескольких причин. Если вам это интересно, ответы вы найдете в статье «Как хранить дрожжевое тесто». Неправильный нож Как видите, мы прошлись чуть ли не по всем этапам приготовления. Если остался еще какой-то вопрос, не освещенный в этой статье — пожалуйста, спрашивайте в комментариях, с удовольствием ответим!
Источник Почему домашний хлеб крошится и как это исправить Хлеб при нарезании может крошиться по нескольким причинам. Первая: это недостаточное количество жира в основе рецепта, вторая: если добавлено в тесто больше соли, чем необходимо. Плохое вымешивание или низкое качество муки тоже влияют на структуру мякиша. Исправить ситуацию можно так: добавить в хлеб яйцо, тесто станет эластичным и меньше будет крошиться.
Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста - это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема Вывод - учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте: 8 Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки.
Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке - это следствие слабой клейковины. Пара вообще не было Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба - его золотистая корка в минуты остывания? Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное. Пара было мало В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке. К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком.
И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга , потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое карма, практически , поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр. Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет! Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла Иногда при выпечке хлеба в хлебопечке происходит маленькая неприятность: у хлеба срывает крышу. Проблема эта имеет чисто эстетический характер, так как на вкусе это никоим образом не отражается. И все-таки как неприятно бывает выставлять на стол хлеб с неаппетитно разорванной верхней корочкой! Тем более, что на месте разлома корочки как таковой и не образуется, а получается просто пересушенный мякиш.
Давайте разберемся, отчего так происходит. При интенсивном замесе теста в хлебопечке из него полностью удаляются пузырьки углекислого газа. Поэтому первая расстойка на программмах Французский, Пшеничный, Основной почти не считается. А вот во время окончательной расстойки в «колобке» происходит интенсивный процесс брожения. Объем теста при этом значительно увеличивается, а само тесто расплывается, полностью заполняя ведерко хлебопечки. И вот - выпечка. Температура постепенно повышается, и если в тесте осталось много «недоработавших» дрожжей, то брожение снова активизируется. А колобок-то уже сформирован! Вот и сносит крышу у аппетитного кирпичика, появляются некрасивые разрывы.
Что можно предпринять? Перед самым началом выпечки смазать «шапку» хлеба простой водой. Это придаст ей эластичность и, возможно, убережет от разрыва. Однако в этом случае под верхней корочкой могут образовываться пустоты. Всё равно углекислому газу надо куда-то деваться. Поэтому лучше попробовать более радикальные меры. Уменьшить количество дрожжей. По некоторым источникам, на 1 кг хлеба вполне достаточно 1 ч. В любом случае, дрожжи не особенно полезны, мы миримся с ними, как с необходимостью.
Брать подогретую жидкость воду или молоко. Тогда дрожжи начнут работать интенсивнее уже при первом замесе. Но лучше просто уменьшить их количество. Не открывать крышку хлебопечки после начала второго замеса. Иначе шапка хлеба быстро подсохнет и может порваться еще при расстойке. Именно высокая влажность и предотвращает образование сухой корочки. При открытой даже ненадолго крышке температура падает незначительно и быстро восстанавливается. А вот влажность улетучивается полностью. Если же вы все-таки открыли хлебопечку, то см.
Не зря при выпекании хлеба в духовке под низ обязательно ставится ёмкость с водой. Пользуйтесь достаточно мягкой водой. Если вы берете воду прямо из водопровода, то тесто поначалу будет радовать глаз - крепкое и эластичное. Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке. Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше. Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень - слишком уж воздушным, даже дряблым. Поэкспериментируйте с водой из разных источников разных производителей , начав с кипяченой воды. Скорее всего, замены водопроводной воды на кипяченую будет вполне достаточно.
Уменьшить количество сахара. Сахар усиливает деятельность дрожжей и процесс протекает более бурно. Если вы печёте сладкий хлеб, уменьшите дрожжи до самого минимума или обойдитесь содой и другими разрыхлителями. Увеличить количество соли. Соль, в отличие от сахара, угнетает действие дрожжей. Поэтому даже сладкую выпечку нужно слегка подсаливать. К тому же это улучшит ее вкус, оттенив сладость. Подкорректировать баланс воды и муки. Попробуйте уменьшить количество воды на 1-2 ст.
А если колобок слишком тугой, нужно класть муки меньше на несколько ложек. Иногда в инструкциях производителей хлебопечек можно встретить заявление, что на «сорванную крышу» у домашнего хлеба влияет содержание подсолнечного масла. Но практика это не подтверждает. Опыт хлебопечения показывает, что если в рецепте содержится до 3 ст. Качество дрожжей тоже может играть некоторую роль. Было замечено, что при использовании живых дрожжей трещин на поверхности хлеба почти не бывает. Однако не каждая хозяйка умеет с ними управляться, да и достать их не всегда возможно. А вот дрожжи в пакетиках доступны постоянно, поэтому лучше приспособиться именно к ним. Чтобы достичь успеха в приготовлении вкусного хлеба в хлебопечке, хорошо бы вести записи о каждом «эксперименте».
Указывайте точный состав, программу и все подробности процесса. После дегустации получившегося хлебушка делайте выводы и вносите коррективы. И в скором времени у вас появятся свои безошибочные рецепты, которые подходят именно вашей модели хлебопечки и доступным продуктам. Приготовление хлеба - это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения. Причины дефектов Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами.
Рассмотрим их подробнее: Низкое или других компонентов. Ошибки, допущенные при составлении рецептуры. Ошибки, допущенные во время технологического процесса например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы. Микробиологические причины. Неправильная форма В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута.
Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи. Еще одна причина такого дефекта хлеба - укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке.
Их называют "выплывами", появляются они из-за недостаточной расстойки. Недостаточный объем Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько: можно увеличить дозировку этого компонента; прессованные дрожжи следует активировать; данный ингредиент при необходимости следует заменить. Дефекты поверхности Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки.
Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах. Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна - чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема - следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина - удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки. Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба. Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка - результат недостатка в пекарной камере пара.
Непременно увлажните ее. Подгоревшие или бледные корки Один из основных дефектов хлеба при выпечке - образование излишне окрашенных подгоревших корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи. В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь. Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина - тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения.
Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи. Дефекты мякиша хлеба - посторонние включения и непромес Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки. Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета.
Главное - понять примерное соотношение продуктов в том или ином случае. Ну типа на 500 грамм муки идёт примерно 330-350 мл воды. А если в рецепт намешала муки разной как бог на душу положит, то уже корректировать по ситуации. Муку отмеряют на весах, но никогда до грамма не сыплю. Получилось ровно 300 и 200 разной - хорошо. Получилось 310 и 199 - тоже ничего! И остальное - так же.
Он более ароматный и вкусный, он самый свежий. Но когда он крошится по всему столу, приятного, конечно, мало. Причины всё же есть. Низкий уровень влажности хлеба. Сначала поговорим о тесте. Оно не должно разваливаться в руках. Когда форма хлеба сформирована, он должен быть плотным. Если он начинает крошиться ещё до того, как его поместят в печку, то тем более он будет крошиться в готовом виде. Для этого в тесто нужно добавить немного воды. Но нужно быть очень осторожным, потому что хлеб не любит и много жидкости.
Почему крошится домашний хлеб
Это придает тесту более рыхлую текстуру, но в конечном итоге это и есть цель - печенье должно быть хрупким и крошиться, вместо того чтобы быть твердым и грубьм. Как правильно должен остывать хлеб? Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час. Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания. Почему домашний хлеб быстро сохнет? Усушка усыхание - это процесс перераспределения влаги из внутренних слоев мякиша в его наружные слои и корку, и испарение ее через корку. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. Повышение температуры ускоряет усушку, а повышение относительной влажности воздуха, наоборот замедляет.
В итоге она сама сказала, что раньше у нее хлеб всегда сильно крошился при нарезке, а когда количество дрожжей привела в норму, проблема решилась сама собой. И что это для него абсолютно нормально. Но советы неплохие. Особенно мне про нож понравился. И ведь действительно, сейчас так много вариантов ножей, есть специальные для определенных продуктов. Уверена, что их не просто так придумали. Надо будет попробовать купить именно для нарезки хлеба и протестировать, будет ли разница по сравнению с обычным. Поэтому и стала добавлять в него разные злаки, орехи, сухофрукты и т. Потом только через какое-то время поняла, что не то количество дрожжей использовала. Но для бутербродов и всяких намазок хорошо подходил.
А так, считаю, что хлеб и должен немного крошиться. Иначе это кирпич какой-то получится.
Приготовление хлеба с добавками требует мастерства. Бывает так, что лопасти хлебопечки измельчают «в кашу» добавки, и в результате тесто выходит не таким красивым.
Во избежание этого, режьте вкусности более крупно. Или соблюдайте следующий режим: ингредиенты добавляйте по сигналу таймера, либо за пять минут до окончания замеса. Но учтите, если вы их добавите слишком поздно, то можете увидеть такую картину: тесто — отдельно от кусочков добавок, которые хлебопечка не успела вмешать. При знакомстве с домашней хлебопечкой могут возникнуть разные ситуации.
Допустим, вы выбрали режим «Тесто». Хлебопечка с усердием его замешивает, но явно не хочет выпекать то, что вам хотелось бы. В этой ситуации разумно использовать режим «Только выпечка». Если в приборе он отсутствует, вам придётся выпекать в духовке.
Делаем вывод. Хлебопечка не требует ни наличия докторской степени, ни долгого изучения инструкции. С любой из вышеперечисленных ситуаций вы легко справитесь с помощью наших советов. И последующие кухонные «приключения» не будут вас обескураживать.
Они принесут только удовольствие в виде приготовленной свежей выпечки, которая, безусловно, порадует ваших домашних. Запись опубликована автором anton в рубрике Хлебопечка.
Может наша ржаная мука как раз менее клейкая, вот в нее и меньше воды нужно: Я приспособилась с импортной мукой, вы нашли другой выход - воды поменьше лить и нашу муку использовать. Результат, как я понимаю, один. И у меня, и у вас хлеб удается, так что вывод один - все дело в муке.
Либо муку менять, либо воды меньше лить при исходной муке российского производства. Innulia V. Только воду я заменяю молоком и добавляю еще 2 ст. Причем я кладу больше ржаной муки, а пшеничной - меньше. Хлеб сильно не поднимается, верхушка получается почти плоская.
Дефекты хлеба: фото, причины возникновения, проблемы при выпечке и способы их устранения
| 11 советов владельцам хлебопечки | Пеку хлеб в хлебопечке мулинекс. Рецепт примерно такой мука 450г, вода 270 мл, 1 чл дрожжей сухих, сахар 1 ст. л., соль 0,5 ч.л, масло раст. |
| 11 советов владельцам хлебопечки | После четырёх лет работы хлебопечь LG модель HB-201JE, стала готовить сыроватый не поднявшийся хлеб. Ранее хлеб подымался, пропекался и получался выше формы (ведерка). Теперь подымается чуть выше середины формы, так и выпекается. |
| Почему опадает хлеб в хлебопечке? | все равно получался очень жестки или непропеченый хлеб. |
| Почему хлеб из ХП крошится??? | При выпечке ржаного хлеба возможна ситуация, когда верхняя часть хлеба проваливается или оседает в хлебопечке. |
| ржаной хлеб в хлебопечке не получился( | Для выпечки хлеба процент содержания белка в муке должен составлять хотя бы 12%. |
почему хлеб в хлебопечке крошится на второй день после выпечки
Пеку хлеб в хлебопечке мулинекс. Рецепт примерно такой мука 450г, вода 270 мл, 1 чл дрожжей сухих, сахар 1 ст. л., соль 0,5 ч.л, масло раст. почему хлеб из хлебопечки очень крошится? пицца в хлебе в хлебопечке, делали? Хлеб может крошиться по разным причинам.
Полезные советы на все случаи жизни
Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша. Причина 4 - Лишние дрожжи Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность.
Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания.
Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы. Причина 6 - Продолжительность остывания Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу.
Причина 7 - Неправильное хранение Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей.
Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице. Причина 8 - Неправильный нож Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный.
Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки. В рационе питания человека хлеб занимает одно из главных мест, ведь даже при большом разнообразии самых изысканных блюд, без него на столе становится как-то пусто. Наверняка многие не раз замечали, что при покупке один хлеб режется красивыми ровными ломтиками, а другой — рассыпается на крошки. Почему крошится хлеб и как можно этого избежать, вам станет известно после прочтения этой статьи.
Почему крошится хлеб Причин крошения хлеба очень много и все они разные — иногда это зависит от рецепта приготовления, но чаще всего все-таки именно качество сырья определяет, будет крошится хлеб или нет. Причины, по которым может крошиться хлеб 1. Нарушение условий рецепта приготовления. К примеру, если в тесте недостает жира — в таком случае испеченный хлеб очень быстро станет сухим и начнет сильно крошиться.
Если хозяйка при выпечке хлеба положила в тесто слишком много соли. При недостатке воды, вносимой в тесто согласно рецептуре. Если в целях экономии в тесто внесли очень мало дрожжей и очень много разрыхлителя — такое явление часто наблюдается у покупного хлеба, производители которого пытаются повысить рентабельность своего производства, безжалостно жертвуя при этом качеством продукции. При плохом вымешивании теста испеченный хлеб также может крошиться.
Все дело в том, что во время замеса теста из муки выделяется особенное вещество — глютен, которое как раз и отвечает за «склеивание» теста и форму будущего продукта. Низкое качество муки также влияет на хлеб. Мука низких сортов, содержит меньше клейковины и как следствие этого, хлеб, приготовленный из нее сложно резать из-за постоянных крошек. Обычно хозяйкам рекомендуют для повышения клейкости добавить в тесто яйцо.
Как правило, проблема крошения после этого исчезает. Хлеб может сильно крошиться и из-за того, что он недопеченный.
В результате такой хлеб после выпечки будет крошиться. Почему у хлеба липкий мякиш? Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком. Почему хлеб проваливается? Есть следующие основные причины: Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста. Что делать если хлеб в духовке не Допекся?
Или же если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся, тоже виновата духовка, в таком случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности. Можно ли допечь хлеб в хлебопечке?
СтОит попробовать добавить концентрированную...
Отвечает Никита Лазарев 30 окт. Видео-ответы Если хлеб испеченный в хлебопечке, крошится, решение есть! Как оказалось, на вопрос: Почему крошится хлеб, решений оказалось много.
Так что если домашний хлеб крошится,... Почему крошится хлеб, испеченный в хлебопечке? Техника ДПДГ!
Добавляю это, чтобы хлеб был пышным и не крошился. Хлеб с клейковиной глютеном. Печем хлеб.
Хлеб не крошится. Готовим муку. Чтобы хлеб не крошился.
Чтобы мука была качественой. Смешиваем муку дввух сортов. Поговорим О - хлебных крошках.
В этом выпуске рубрики Поговорим О мы обсудим почему хлеб крошится и как это предотвратить. Вопросы в тренде.
И еще - тесто никак не набирает кислотность, хотя делаем все так же как раньше, то есть тоже длительное брожение опары 3,5 ч. Причина, действительно, может быть в муке. Возможно, у данной партии низкая сахарообразующая способность мало собственных сахаров и недостаточное количество амилаз. Но желательно проверить число падения. Во-вторых, причиной может быть холодное и невыброженное тесто. В-третьих, очень высокая влажность в расстойке. В-четвертых, недостаточно плотное формование в совокупности с мукой с недостаточным качеством или количеством клейковины то есть плохая газоудерживающая способность клейковинного каркаса.
Пробую запустить ржано-пшеничный хлеб. Проблема - верхная корка как бы волнистая, у некоторых буханок надрывы именно на верхней корке. Возможно, у вас слишком высокая температура расстойки и верхние слои теста перерасстаиваются. Во-вторых, скорее всего в начале выпечки подается очень мало пара, aржаные сорта особенно требуют хорошего пароувлажнения в печи. Изделия не дают выходов, малый обьем, подовые изделия в одной партии разные по внешнему виду. Замешивали тесто меньшей влажности. На вид тесто крепковатое, но после расстойки поплыли заготовки.
А с меньшей расстойкой сажали-маленькие по форме. Способ тестоведения опарный. Еще бы хотелось узнать количество клейковины… Получается, что в муке очень мало ферментов, либо они практически инактивированы, поэтому их нужно вносить дополнительно возможно, мука была получена из пересушенного зерна. Mожете внести в опару заварку. Таким образом, вы внесете амилазы и набухший крахмал легкий для атаки ферментами, которые будут давать сахара для питания дрожжей и процесс брожения ускорится. Oт чего появляются пузыри-пустоты внутри мякиша пшеничного подового хлеба из муки 1-го сорта. Пытаемся делать более сильную обминку при формовке, помогает, но это же не выход.
Как можно поднять газоудерживающую способность муки? Действительно, более плотное формование может помочь. Также можно сделать обминку теста в середине брожения. История возникновения дефекта: зимой 2011 года купили муку низкого качества хлеб из которой стало «рвать» особенность в том, что разрыв вдоль булки и с первого взгляда кажется что была неправильная укладка заготовки и хлеб получался очень низкий. Помог уличшитель. C наступлением мая потеплело и качество хлеба стало вновь ухудшаться, хотя в рецептуре и в технологии ничего не меняли. Стали искать причину: меняли концентрацию улучшителя, меняли дрожжи, время брожения, время замеса но ничего не помогает.
Бьемся до сих пор, иногда вдруг бывают улучшения, но редко и повторяя те же условия приготовления в следующий раз нормальный хлеб не получается. Похоже, что Вы работаете на муке с крепкой короткорвущейся клейковиной. Это правильно, что Вы месите опару похолоднее и даете ей подольше побродить. Для ослабления клейковинного каркаса при работе на односкоростных тестомесах мы Вам рекомендуем попробовать другой уличшитель. В этом случае продолжительность брожения теста после замеса можно будет сократить до 60 мин. Чтобы эффект был более однородный, следите за консистенцией теста, возможно, добавляя постоянно одно и то же количество воды, получается тесто то послабее, то покрепче из-за разной влажности и водопоглотительной способности муки. Пшенично-ржаной хлеб при расстойке поднимается, а когда ставят в печь осядает.
Возможно, эта партия муки 1 сорта имеет плохую газоудерживающую способность. Даже при небольшой перерасстойке будет происходить подсаживание заготовок в печи, если подсаживание происходит в первые минуты выпечки. В этом случае необходимо давать меньше расстойку и сажать в печь при более высокой температуре, затем снижать до рабочей. Также рекомендован улучшитель окислительного действия, направленного на укрепление клейковинного каркаса. Этот улучшитель - аскорбиновая кислота. Если заготовки сжимаются ближе к концу - это может быть следствием слишком крепкой клейковины короткорвущейся. В этом случае необходимо слегка расслабить напряжение в клейковинном каркасе.
По параметрам смущает влажность 45-50 в расстойке. Если это все-таки температура расстойки, то желательно чтобы она не превышала 45С. Екатерина 7058 Так как же сделать, чтобы хлеб был и пышным, и вкусным, и не рассыпался? Возможно, в тесто добавлено недостаточное количество воды. При недостатке влаги из теста не получится скатать тугой правильный шар. Соответственно и хлеб никак не может получиться хорошим. Но не следует усердствовать и в добавлении воды.
Тогда хлеб попросту не поднимется, и вообще будет выглядеть так, как будто на него наступили. При приготовлении хлеба с содержанием цельного зерна воды стоит добавить чуть больше, поскольку зерна вбирают в себя довольно много влаги. Перед добавлением зерен в тесто можно их замочить на некоторое время в воде комнатной температуры. В зависимости от типа зерен, цельные, плющеные или пророщенные, определяется время замачивания. Если мука не очень качественная , результат также оставит желать лучшего. В муке низкого сорта содержание клейковины невысокое. Но это все поправимо.
Можно добавить основанный на пшеничной клейковине улучшитель теста, например, Глютен или Панифарин. И тесто из любой муки, будь то даже цельнозерновая или ржаная мука, станет очень пышным. Некоторые считают, если хлеб поднялся высоко , то он хорош. Но это не совсем верно. Слишком сильно поднявшееся изделие непременно будет крошиться. К тому же, внутри него могут образовываться пустоты, попросту — дырки. Отсюда вывод: слишком большое количество дрожжей может сильно снизить качество хлеба.
Не нужно злоупотреблять дрожжами, добавьте чуть меньше обычного количества. Пусть хлеб получится пониже, зато внутри он будет плотнее и, соответственно, будет меньше крошиться. При нехватке жиров хлеб также может сильно крошиться. Тесто теряет свою эластичность, быстро сохнет и в результате сильно крошится. Выбирая маргарин для выпечки, внимательно читайте состав и отдавайте предпочтение только проверенным производителям. А если в рецепте маргарин не указан, то смело можно добавить в тесто пару столовых ложек подсолнечного масла. Это уж точно не испортит хлеба.
Готовя хлеб при помощи хлебопечки, вы самостоятельно настраиваете режим выпекания , то есть температуру и время приготовления. Но совершенной техники не бывает, и порой настройки могут слегка сбиться. Чтобы ненароком не пересушить хлеб, можно настроить таймер на 10 минут меньше обычного или вовсе выключить хлебопечку вручную. Тогда хлеб получится мягким, и не будет крошиться. Цены в интернет-магазинах: etalon-bt. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. Причина 3 - Недостаток жиров Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится.
Если компоненты, которые входят в рецепт свежие и не вызывают у вас сомнения в качестве, то скорее всего это просто неправильный рецепт или технология, которая требует доработки. Очень часто у людей, имеющих хлебопечки возникают проблемы с тем, что хлеб получается низкого качества, и это говорит не о том что хлебопечь плохая, это говорит о том, что надо менять рецептуру. Попробуйте взять рецепт из другого источника, или может из книги, которая прилагается к хлепопечи другой фирмы. Если хлеб выпеченный в хлебопечке крошится то это значить то что в тесте не хватает масла, хлеб получается слишком сухим и осыпается, попробуйте уменьшить время выпекания, или изменить рецепт добавив в него масла, или еще одно яйцо. Пару лет назад решили с женой тоже купить себе хлебопечку. В итоге из печей, что попробовали не выбрали ни одной. В одной хлеб не прожаривался вроде и готов и корочка и внутри прожарен, но тоже крошился.
И рецепты меняли и муку - без толку. А на второй нас обманули с весом обещали 1кг. Так вот вторая печка при тех же ингредиентах выдавала хороший хлеб, хотя и была одна мешалка вместо двух, как на первой печке. Значит есть зависимость от способа и времени выпечки печкой, а не от составляющих. Рассыпчатое тесто возникает вследствие недолива воды. Если используются цельные зерна, они могут забирать много влаги. Недостаток клейковины, которую можно заменить улучшителями Панифарином и Глютеном пшеничным.
Недостаток жиров решается добавлением 2-3 столовых ложек растительного масла. Избыток дрожжей. Неотрегулированный режим хлебопечки, сбитые настройки.
Идеальный ХЛЕБ: возможно ли это? (некоторые тонкости ВЫПЕКАНИЯ в ХЛЕБОПЕЧКЕ)
Лучше всего выпекать хлеб при температуре 160-170 градусов. Надо поставить форму с хлебом на самый нижний уровень духовки и выпекать не меньше 30-40 минут. Почему оседает хлеб на закваске? А, когда тесто стоит большее количество времени, чем нужно, каркас теста ослабевает и опадает при выпечке. При самом аккуратном движении слабое тесто начинает активно оседать. Исправить это практически невозможно без потери вкусовых свойств хлеба на закваске. Источник Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится?
Как быть, если приготовленный в домашних условиях хлеб сильно крошится? Конечно, домашний хлеб отличается от другого. Он более ароматный и вкусный, он самый свежий. Но когда он крошится по всему столу, приятного, конечно, мало. Причины всё же есть. Низкий уровень влажности хлеба.
Сначала поговорим о тесте. Оно не должно разваливаться в руках. Когда форма хлеба сформирована, он должен быть плотным. Если он начинает крошиться ещё до того, как его поместят в печку, то тем более он будет крошиться в готовом виде. Для этого в тесто нужно добавить немного воды. Но нужно быть очень осторожным, потому что хлеб не любит и много жидкости.
Нужно учесть, что цельные зёрна впитывают достаточно много воды. Чтобы избежать ошибки и не налить в тесто много воды, зёрна можно заранее замочить в воде. Очень мало клейковины в тесте. Если мука низкого качества, то хлеб не будет достаточно эластичным, а соответственно при нарезке будет крошиться. Но решение этой проблемы есть. Панифарин и Глютин пшеничный, добавленный в тесто, улучшает качество используемой муки и повышает эластичность теста.
Маленькое количество жиров. Если в хлебе очень мало содержится жиров, то он быстро сохнет и крошится. При приготовлении хлеба можно добавить 2-3 столовых ложек растительного масла. Если используется маргарин, то в нём должен быть высокий уровень содержания жира. Большое количество дрожжей. Если хлеб поднялся, то он удался.
Это показатель успешной выпечки. Но если добавлено слишком много дрожжей, то хлеб поднимается ещё больше и поэтому начинает крошиться. Умеренное количество дрожжей уменьшит вероятность того, что хлеб начнёт крошиться. Важную роль играет режим выпечки. Иногда хлебопечка затягивает выпекание, так как программа, установленная на ней, имеет свойство сбиваться. В результате хлеб подсушивается.
Чтобы этого не произошло, можно выключить хлебопечку минут за 10 до окончания выпекания. Это предотвратит подсушивание хлеба, а соответственно и его крошение. Время остывания хлеба тоже имеет значение. Слишком продолжительное пребывание хлеба на воздухе способствует его крошению. Поэтому будет мудро покрыть только что вынутый хлеб хлопчатобумажной тканью и вскоре убрать его в хлебницу. Если хлеб испеченный в хлебопечке, крошится Если хлеб испеченный в хлебопечке, крошится Ингредиенты Краткое описание Как оказалось, на вопрос: «Почему крошится хлеб», решений оказалось много.
Так что если домашний хлеб крошится, не отчаиваетесь, это видео решит вашу проблему. Видео рецепт Рецептурный состав Способ приготовления Наши предки выпекали хлеб только при помощи закваски, так как раньше дрожжи изготавливать не могли, поэтому обходились натуральной закваской. В наше время, диетологи стали рассуждать о пользе и вреде хлеба на закваске. Два варианта оказались не рабочими, а вот на минеральной воде, возможно и получиться, если минералка будет кислая. Пошаговое описание приготовления хлеба. В чашу хлебопечки наливаем воду, которую предварительно нужно подогреть, то есть она должна быть теплой.
В воду засыпаем просеянную муку, с таким расчетом, чтобы с одной стороны образовалась горочка. Если тесто будет формироваться густым, то добавим немного воды. Поверх муки высыпаем дрожжи, а на них распределяем сахар. Затем добавляем соль, но её выкладываем с другой стороны чаши, нельзя допустить прямого контакта дрожжей и соли. Чашу ставим в хлеб печь, выставляем программу выпечки: основной режим, вес — 700гр, цвет корочки — темный, закрываем крышку и нажимаем старт. В процессе замеса нужно проверить плотность теста, если шар излишне плотный, то следует подлить немного воды, если тесто поднимается по стенке, то добавляем немного муки.
Идеальный вариант, когда тесто слегка цепляется за стенки чаши. Накрываем хлебопечь крышкой и даём ей самой выполнять последующие операции. Хлеб испёкся, его следует сразу вынуть из посуды, при помощи полотенца и легкого постукивания о стол, только будьте аккуратны — емкость с хлебом очень горячая. Вот такой хлеб у нас получился! Вот такой рецепт хлеба есть в моём арсенале! Источник Почему хлеб в хлебопечке крошится?
Хлеб получается ароматным и вкусным, но его невозможно нарезать? С такой проблемой сталкиваются многие владельцы хлебопечек. Когда кирпичек все время крошится, то его остается только ломать. Из такого хлеба не получится бутерброд. Давайте разбираться, почему хлеб в хлебопечке крошится. Исправить ситуацию можно, нужно немного поработать над рецептурой и соблюдать условия хранения готового хлеба.
Рассмотрим подробнее: 1. Добавьте воды или молока. Если во время замешивания теста вы не рассчитали жидкость, то полученный колобок будет разваливаться. Естественно, что после приготовления он также будет распадаться. В следующий раз увеличьте количество жидкости, особенно если вы готовите хлеб с сухими добавками, например, с зернами. Опытные хозяйки советуют в качестве жидкости выбирать сыворотку.
Поменяйте муку. Чтобы хлеб не крошился в тесте должно быть достаточное количество клейковины. В муке низкого качества она содержится в малом количестве. Поэтому попробуйте другой сорт или добавьте в существующий вид панифарин или глютен.
Не открывать крышку хлебопечки после начала второго замеса. Иначе шапка хлеба быстро подсохнет и может порваться еще при расстойке. Именно высокая влажность и предотвращает образование сухой корочки.
При открытой даже ненадолго крышке температура падает незначительно и быстро восстанавливается. А вот влажность улетучивается полностью. Если же вы все-таки открыли хлебопечку, то см. Не зря при выпекании хлеба в духовке под низ обязательно ставится ёмкость с водой. Пользуйтесь достаточно мягкой водой. Если вы берете воду прямо из водопровода, то тесто поначалу будет радовать глаз - крепкое и эластичное. Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке.
Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше. Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень - слишком уж воздушным, даже дряблым. Поэкспериментируйте с водой из разных источников разных производителей , начав с кипяченой воды. Скорее всего, замены водопроводной воды на кипяченую будет вполне достаточно. Уменьшить количество сахара. Сахар усиливает деятельность дрожжей и процесс протекает более бурно.
Если вы печёте сладкий хлеб, уменьшите дрожжи до самого минимума или обойдитесь содой и другими разрыхлителями. Увеличить количество соли. Соль, в отличие от сахара, угнетает действие дрожжей. Поэтому даже сладкую выпечку нужно слегка подсаливать. К тому же это улучшит ее вкус, оттенив сладость. Подкорректировать баланс воды и муки. Попробуйте уменьшить количество воды на 1-2 ст.
А если колобок слишком тугой, нужно класть муки меньше на несколько ложек. Иногда в инструкциях производителей хлебопечек можно встретить заявление, что на «сорванную крышу» у домашнего хлеба влияет содержание подсолнечного масла. Но практика это не подтверждает. Опыт хлебопечения показывает, что если в рецепте содержится до 3 ст. Качество дрожжей тоже может играть некоторую роль. Было замечено, что при использовании живых дрожжей трещин на поверхности хлеба почти не бывает. Однако не каждая хозяйка умеет с ними управляться, да и достать их не всегда возможно.
А вот дрожжи в пакетиках доступны постоянно, поэтому лучше приспособиться именно к ним. Чтобы достичь успеха в приготовлении вкусного хлеба в хлебопечке, хорошо бы вести записи о каждом «эксперименте». Указывайте точный состав, программу и все подробности процесса. После дегустации получившегося хлебушка делайте выводы и вносите коррективы. И в скором времени у вас появятся свои безошибочные рецепты, которые подходят именно вашей модели хлебопечки и доступным продуктам. Эти правила - не вселенского масштаба, их сформулировала лично я, и руководствуюсь ими при выпечке хлеба на закваске. Информация получена из различных источников и проверена на основе опыта пробных выпечек.
Чем сильнее развита клейковина - тем пушистее и мягче тесто. Чтобы подсчитать эквивалентное количество оборотов ХП относительно тестоместа при замесе теста, я обороты тестомеса умножаю в 2 раза, таким образом, чтобы хорошо развить клейковину, надо обеспечить 3600 оборотов лопасти ХП. Слабая мука для выпечки пшеничного хлеба на закваске вообще не годится, слишком затягивается весь процесс и получается очень низкий мякиш. Если мука в этом случае используется сильная, то клейковина как бы все еще пытается удержать каркас теста но " теряет силы это сделать". Это приводит к рваной корке. В этом интервале проводить эксперименты с рецептами не советую, потеряете много времени и толку не будет. При выпечки такого хлеба надо стараться максимально соблюсти все требования в рецептуре.
Для таких рецептов существуют совершенно четкие рекомендации по выбору пшеничной муки, это - в отечественной практике мука 1-го сорта, 2-го сорта. Некоторое производители соблюдают это правило, некоторые - нет, поэтому характер поведения теста сильно завязан на эти частности, подовые варианты по таким рецептам печь особенно тяжело, они "плывут" и корку рвет. Подбирайте себе хорошую муку и не отклоняйтесь от рецептур; Подъем ферментацию ржано-пшеничного хлеба и ржаного хорошо проводить при температуре 28-31 град C , расстойку при температуре 24-25 град С , при этих температурах хорошо развивается кислотность теста, необходимая в букете вкуса этого типа хлеба; Для типовых отечественных рецептов ржано-пшеничного хлеба нужно использовать отечественную пшеничную муку 1-го, 2-го сорта, сильная иностранная мука обязательно даст нарушение длительности периода подъема и расстойки, скорее всего, в сторону уменьшения, а также поры теста будут различного размера или слишком крупные. Чтобы добиться этого, иногда требуется сделать серию пробных выпечек, при этом во всех пробных вариантах мякиш может быть вполне качественным и вкусным. Иногда от варианта получения хлеба с трещинами и до варианта без трещин разница в периоде ферментации или расстойки всего 15-20 минут. Ржано-пшеничный хлеб с семенами, зернами, хлопьями при их большом количестве трудно испечь без мелких трещин на верхней корке, так как включения рвут клейковину и от этого получаются небольшие трещины сверху; Проваленная корка и плотный мякиш - признак или перестоявшего теста или признак очень слабой клейковины пшеничной муки. Способ преодоления - сократить период суммарной величины времени подъема и расстойки, или, если это не помогает, - усилить клейковину за счет добавления яйца, панифарина, "очень легкой рукой " не ломая структуру теста формовать перед расстойкой, или сменить муку, взять более сильную, уменшить количество воды и ввести "закручивание в батончик" при формовке если вы этого не делаете.
По этой причине я предпочитаю формовой хлеб формовать прямо в той емкости, в которой он будет выпекаться. На проваленность корки также влият вид геометрии формы, в которой печется хлеб. Например, у ХП расстояние между вертикальными противоположными сторонами дежи целых 14 см, у клейковины "не хватает сил" держать выпуклость верхней корки. Не случайно профессиональные хлебные литые формы обычно узкие и длинные. А мука должна быть смолота без проросших зерен. Выход понятен - если при изменении всех условий корка на хлебе остается проваленной, то нужно сменить муку. Эти проросшие зерна также дают трещинноватость поверхности хлеба.
Существут даже специальные тесты по выпечке, при помощи которых на крупных хлебопекарных предприятиях определяют, сколько прросшего зерна в муке. Если у вашей духовки нет такой температуры, вам остается или искать температурно-временную точку "идеальной выброженности", или обжигать хлеб при температуре 220-230 град С без пара, но тут гарантий на успех меньше. Действие альфа-амилазы в тесте сдерживает кислота закваски, трещины образуются именно под воздействием ферментов на структуру теста. Если тесто не обладает достаточной степенью кислотности, вероятность того, что трещины возникнут - выше. Именно поэтому, в промышленном производстве хлеба, берут тесты на кислотность теста и существуют рекомендации на степень кислотности к каждому рецепту, также есть тесты и на количество ферментов муки. Эти трещины образовались сразу после опрокидывания заготовки из расстоечной корзинки, расстойка шла на льняном полотенце, подпыленном рисовой мукой именно из-за рисовой муки возникла неравномерность окраски : В последнее время я встречала, что в готовых смесях для домашней выпечки хлеба производители вводят альфа-амилазу как отдельный компонент. Например, 3 часа 30 мин подъем и 45 мин расстойка, или 3 часа 15 мин подъем и 60 мин расстойка; Суммарный период подъема и расстойки у подового варианта должны быть очень тщательно выверены, так как расстойку у рж.
У формового скомпенсировать недоброженность на этапе ферментации можно за счет увеличения периода расстойки. Приведу пример сильно перестоявшего подового хлеба, мякиш с крупными порами, вкусный, суммарное время ферментации и расстойки 5 часов 30 мин, диаметр готового хлеба 23 см, вес 870 гр: 4. Диаметр пузырьков на поверхности 1-2 мм, если пузырьки становятся больше - тесто уже перестаивает. Но, из моего опыта, перестройка может длиться вплоть до двух часов при тем 22 град C, хлеб все равно получится, может быть даже без дефектов. Тесто получается неупругое по структуре, и, чем дольше оно стоит, тем более жидким оно становится. Может получиться так, что при замесе тесто будет иметь нормальную консистенцию для подового варианта, а если мы затянем с подъемом, оно станет очень жидким и нам придется печь формовой вариант. После периода ферментации муку добавлять нельзя; Из чисто ржаного теста пусть даже с небольшим количеством немучных добавок можно печь подовые варианты, но структура мякиша у них будет достаточно плотной, так как долго растаивать этот хлеб нельзя, он расплывается, а допустимого времени расстойки ржаного подового 35 - 50мин - недостаточно для пористого, пушистого мякиша; Легкая недоброженность ржаного теста допустимы так считают немецкие и шведские хлебопеки , а как следствие - " художественные" разрывы на корке, разрывы от недовыброженности получаются крупные, и их обычно всего несколько, или он даже один.
Мелкие разрывы имеют несколько причин эти замечания справедливы и для ржаного и ржано-пшеничного : Очень слабая клейковина пшеничной муки, Неравномерный жар от тенов духовки, Неправильный температурный режим выпечки, Включения и добавки в тесто они рвут клейковину составляющей теста ; Большая толщина стенок литых хлебных форм, Недостаточная влажность теста, Недостаточная сухость атмосферы духовки или влажность у ржано-пшеничного ; Недостаточная кислотность теста, Очень большое количество отрубей в муке 1-го и 2- го сорта пшеничной, не соответствующее заявленному производителем.
Все дело в том, что во время замеса теста из муки выделяется особенное вещество — глютен, которое как раз и отвечает за «склеивание» теста и форму будущего продукта. Низкое качество муки также влияет на хлеб. Мука низких сортов, содержит меньше клейковины и как следствие этого, хлеб, приготовленный из нее сложно резать из-за постоянных крошек. Обычно хозяйкам рекомендуют для повышения клейкости добавить в тесто яйцо. Как правило, проблема крошения после этого исчезает. Хлеб может сильно крошиться и из-за того, что он недопеченный. Такое явление часто случается, когда его слишком рано достают из печи. Однако если сильно пересушить хлеб в печи, он также будет крошиться, поэтому главное в его приготовлении — придерживаться «золотой середины». Того же правила должны придерживаться и хозяйки, которые пекут хлеб в духовке.
Следующая причина, по которой может крошиться хлеб совсем не такая безобидная, как предыдущие. Многие производители хлеба химическим путем снижают время, необходимое для поднятия теста. Они добавляют в тесто при замесе химические добавки , такие как цистеин, ацетат кальция и тиосульфат натрия. За счет них время, необходимое для подъема теста сокращается всего лишь до 50-ти минут, что примерно в 4 раза меньше времени, необходимому тесту подняться в обычных условиях. Таким образом, производители значительно снижают общее время выпечки, а следовательно, у них появляется возможность увеличить объемы производства. К сожалению, хлеб страдает от таких вмешательств и в результате при нарезке начинает сильно крошиться. В наше время зачастую бывает очень сложно купить хлеб действительно высокого качества. Интересно, что в старину на Руси существовали специальные люди, которые проверяли именно качество хлеба и — их называли хлебными приставами или целовальниками. Они тщательно следили за качеством хлебных изделий и в случае несоответствия хлеба положенным нормам, назначали наказание не только тем, кто его испек, но и тем, кто занимался его продажей. Зная, почему крошится хлеб, каждый из вас сможет сделать свои выводы о том, насколько качественную продукцию он покупает и какие настоящие причины стоят за хлебными крошками.
Причина 3 - Недостаток жиров Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится.
Причин может быть несколько. Фото: Depositphotos Причина первая. Возможно, вы забыли добавить дрожжи, либо качество этого ингредиента не соответствует предъявляемым требованиям. Для активизации действия дрожжей обязательно нужно добавить сахар, причем соблюдение правильной пропорции является важным условием.
Ведь избыток сахара, как и его недостаток, способен оказать противоположное воздействие на поведение дрожжей. Причина вторая. При закладке в тесто ингредиентов не соблюден солевой баланс. Кулинарам со стажем хорошо известно, что избыточное количество соли способно «убить» дрожжи. Кроме того, добавляя соленые компоненты фисташки, сыр и т. Причина третья.
Почему трескается хлеб при выпечке -11 причин
Как хлеб поднимется почти вровень с ведерком (если на 250 мл воды-то не доходя 2-3 см до края ведерка),я отключаю режим 01 и включаю режим 11 "выпечка".Если у Вас другая хлебопечка и она сразу месит тесто,то. Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке. Домашний хлеб может сильно крошиться из-за некачественной муки или большого количества дрожжей в тесте. Для выпечки хлеба процент содержания белка в муке должен составлять хотя бы 12%. Стало известно, почему хлеб крошится в хлебопечке.
Полезные советы на все случаи жизни
| Полезные советы на все случаи жизни | Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится? |
| Хлеб в хлебопечке крошится именно поэтому: ответ шокирует - Вы об этом точно не догадывались | Почему крошится хлеб из хлебопечки. |
| Почему хлеб крошится? | В этой статье мы рассмотрим основные причины, почему оседает в хлеб в хлебопечке, и подскажем, как этого избежать. |
| Почему трескается хлеб при выпечке -11 причин | Подскажите пожалуста кто знает почему хлеб испеченный в хлебопечке получается вверху не округлый а плоский, а то и с впадиной посредине? |
| 11 советов владельцам хлебопечки: home_bread — LiveJournal | чтоб хороший домашний хлеб крошился, это чаще особенность магазинных белых кирпичиков и батонов: отрезаешь кусок и на столе ворох крошек. |
Как решить проблемы если не получается хлеб в хлебопечке
Если это связано с крепкой клейковиной, то необходимо использовать улучшитель, в состав которого входит восстановитель для ослабления каркаса. Еще мы рекомендуем двух этапное внесение сахара при таких высоких дозировках. Это позволит клейковине лучше развиться, то есть получить наилучшие реологические характеристики. Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца то есть заминаемость мякиша, липкость. Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров темный колер, реакция Майара и декстринов липкость, заминаемость мякиша , также протеазы расплываемость. Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, так как мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки. Способ устранения: - применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества; - повышение кислотности теста, применение заквасок так как ферменты инактивируются при повышении кислотности; - сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей; - увеличение закладки соли так как соль является контролером протеолиза и активности амилаз; - уменьшение количества воды на замес; - снижение температуры замешанного теста. Почему хлеб формовой белый имеет светлую корку?
Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно. Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима? Если Вы уверены в качестве закваски выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления , то причина может быть в муке. А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались. Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке. Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки то есть в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества.
Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Hе могу добиться глянца на батонах. Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка шибер закрыта. У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как "сырой". Cколько идет по рецептуре сахара и жира?... Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах , то, возможно, мякиш действительно не пропекается. Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба.
Причин может быть много: - качество муки низкое ЧП то есть очень высокая активность ферментов ; - качество закваски старая ; - небрежное выколачивание готового хлеба из форм. С переходом приготовления хлеба пшеничного 1 сорта с опарого способа на безопарный, хлеб стал получатся меньшего объема с серым мякишем. Вы только не отчаивайтесь - все будет хорошо! Проблема в том, что мука 1 сорта - очень "капризная", она нестабильного качества как по количеству, так и по качеству клейковины, по ферментному составу. Брожение теста - 30 мин. Тем более опарный способ лучше, если нет двухскоростных тестомесов. Если Вы хотите все-таки работать безопарным способом, то не нужно давать такое длительное брожение, достаточно 1,5-2 час. Обратите внимание на температуру теста, возможно,она слишком высокая, также на влажность в расстойке слишком высокая. Xотя тесто на первый взгляд выброженное и по времени и по качеству, а они все равно появляются.
Пузыри могут быть вызваны качеством муки, а точнее клейковины, недостаточной газоудерживающей способнобностью. Это корректируется замесом лучшим интенсивным промесом , либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей. Готовое изделие имеет пресный вкус, спиртовой запах, крошиться и на следующий день сильновыраженный запах дрожжей. Крошковатость может быть вызвана недостаточным количеством воды на замес если учесть, что тесто бродит у вас 3 часа и кислотность должна быть достаточной. Пресный вкус может быть вызван низкой дозировкой соли, а запах - переброженностью теста. Здесь вариантов может быть несколько: 1. Короткорвущаяся клейковина. Сильное округление тестовых заготовок. Большая дозировка дрожжей.
Большая дозировка улучшителя особенно укрепляющего действия. Длительное брожение. Наши рекомендации - необходимо придать тесту большую пластичность, для чего попробуйте снизить дозировку улучшителя, если таковой используется. Иногда после того,как посадишь батоны или хлеб в печь, верхняя корочка начинает зажариваться пятнами. Вроде видимых пузырей нет на поверхности, а изделие "канопатое" правда потом цвет поверхности выравнивается. Мы тоже периодически такое наблюдаем. Все-таки это больше похоже на пузыри под коркой, именно они в первую очередь "зажариваются". Мы можем только предположить, что это связано с неплотной закаткой округление, формование тестовых заготовок плохо настроено тестозакаточное оборудование , недостаточной формоустойчивостью изделий слабые стенки пор не выдерживают давление газа, и, как следствие, поры объединяются в более крупные пузыри. Хлеб из муки 2-го сорта и ржаной муки получается низкий, a если не низкий, то корочка проваливается и кислотность большая.
Kак сбить кислотность и улучшить качество? По-всей видимости у вас мука 2 сорта с нестабильным качеством имеется в виду и количество и качество клейковины. Это можно регулировать либо улучшителями, содержащими клейковину, либо внесением сухой клейковины. Если Вы работаете на закваске, то можно внести меньшее количество ржаной муки с закваской, тем самым уменьшить начальную кислотность, и уменьшить продолжительность брожения теста. Можно меньше дать брожение закваске после освежения. Иногда верхняя корка у пшеничного формового хлеба бывает "седой", a хлеб непересоленый - грешу на разделку хлеба с водой. Возможно, в муке мало собственных сахаров и высокое число падения мало ферментов, расщепляющих крахмал на мелкие декстрины. Они все сбраживаются дрожжами и не остается сахаров для реакции Майяра меланоидинообразования. Oт чего может появляться пузырь на поверхности хлеба, никакие параметры не менялись, только новая мука.
И еще - тесто никак не набирает кислотность, хотя делаем все так же как раньше, то есть тоже длительное брожение опары 3,5 ч. Причина, действительно, может быть в муке. Возможно, у данной партии низкая сахарообразующая способность мало собственных сахаров и недостаточное количество амилаз. Но желательно проверить число падения. Во-вторых, причиной может быть холодное и невыброженное тесто. В-третьих, очень высокая влажность в расстойке. В-четвертых, недостаточно плотное формование в совокупности с мукой с недостаточным качеством или количеством клейковины то есть плохая газоудерживающая способность клейковинного каркаса. Пробую запустить ржано-пшеничный хлеб. Проблема - верхная корка как бы волнистая, у некоторых буханок надрывы именно на верхней корке.
Возможно, у вас слишком высокая температура расстойки и верхние слои теста перерасстаиваются. Во-вторых, скорее всего в начале выпечки подается очень мало пара, aржаные сорта особенно требуют хорошего пароувлажнения в печи. Изделия не дают выходов, малый обьем, подовые изделия в одной партии разные по внешнему виду. Замешивали тесто меньшей влажности. На вид тесто крепковатое, но после расстойки поплыли заготовки. А с меньшей расстойкой сажали-маленькие по форме. Способ тестоведения опарный. Еще бы хотелось узнать количество клейковины… Получается, что в муке очень мало ферментов, либо они практически инактивированы, поэтому их нужно вносить дополнительно возможно, мука была получена из пересушенного зерна. Mожете внести в опару заварку.
Таким образом, вы внесете амилазы и набухший крахмал легкий для атаки ферментами, которые будут давать сахара для питания дрожжей и процесс брожения ускорится. Oт чего появляются пузыри-пустоты внутри мякиша пшеничного подового хлеба из муки 1-го сорта. Пытаемся делать более сильную обминку при формовке, помогает, но это же не выход. Как можно поднять газоудерживающую способность муки? Действительно, более плотное формование может помочь. Также можно сделать обминку теста в середине брожения. История возникновения дефекта: зимой 2011 года купили муку низкого качества хлеб из которой стало «рвать» особенность в том, что разрыв вдоль булки и с первого взгляда кажется что была неправильная укладка заготовки и хлеб получался очень низкий. Помог уличшитель. C наступлением мая потеплело и качество хлеба стало вновь ухудшаться, хотя в рецептуре и в технологии ничего не меняли.
Стали искать причину: меняли концентрацию улучшителя, меняли дрожжи, время брожения, время замеса но ничего не помогает. Бьемся до сих пор, иногда вдруг бывают улучшения, но редко и повторяя те же условия приготовления в следующий раз нормальный хлеб не получается. Похоже, что Вы работаете на муке с крепкой короткорвущейся клейковиной.
Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Что нужно добавить в тесто чтобы хлеб не Черствел? Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир и творог. Можно использовать патоку, которая также является природным консервантом и продлевает свежесть хлебобулочным изделиям. Остановить процесс черствения невозможно. Сколько по времени делается хлеб? Подготовленный хлеб выпекайте в разогретой духовке 45—50 мин. Форму выньте из духовки, оставьте на 5 мин. Как увеличить время выпечки в хлебопечке? Затем включить на программу выпечки. Сколько времени должен остывать хлеб? Чтобы остыть, пшеничному хлебу требуется около трех часов, причем, остывает он неравномерно: сначала остывает корка, потом верхние слои мякиша, последним остывает середина хлеба. Почему хлеб в хлебопечке не Пропекся?
Как результат — осевшая провалившаяся верхняя корка у готового хлеба, большие поры и непропеченный мякиш. В следующий раз при замешивании теста уменьшите количество воды на 10-20 мл. Вы использовали неподходящую программу выпечки хлеба. Как сделать чтобы хлеб не крошился? Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. Почему тесто лопается при выпечке? Не будем углубляться в причины, почему пирог трескается. Это может быть избыток соды или разрыхлителя, слишком высокая температура, под воздействием которой быстро образовалась корочка сверху, а пирог ещё не успел подняться и др. Можно вытащить пирог из духовки, когда пройдет половина времени, отведенного на выпечку. Почему хлеб не раскрывается? Частая причина того, что хлеб не раскрывается, а растекается и плывет в духовке — это перерасстойка, когда передержали тесто перед посадкой в печь.
Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность. Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы. Причина 6 - Продолжительность остывания Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу. Причина 7 - Неправильное хранение Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице. Причина 8 - Неправильный нож Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки. В рационе питания человека хлеб занимает одно из главных мест, ведь даже при большом разнообразии самых изысканных блюд, без него на столе становится как-то пусто. Наверняка многие не раз замечали, что при покупке один хлеб режется красивыми ровными ломтиками, а другой — рассыпается на крошки.
Виновата мука
- Хлебопечка. Хлебопечение
- Причины дефектов
- Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится?
- Про Кухню.ру - кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни
- Почему не получается хлеб в хлебопечке?
- Если хлеб испеченный в хлебопечке, крошится, решение есть!
Вопрос-ответ: готовим в хлебопечке — вкусные рецепты и популярные ошибки
Хлеб крошится. С таким дефектом хлеба (на фото ниже) нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Для выпечки хлеба процент содержания белка в муке должен составлять хотя бы 12%. Почему хлеб в хлебопечке сильно крошится? Выньте хлеб из машины сразу после завершения цикла выпечки. 2. Хлеб при выпекании опадает. Крошится хлеб — как избежать этого при выпекании хлеба в хлебопечке.
Про Кухню.ру - кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни
Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Крошится хлеб после выпечки -Дайте хлебу достаточно остыть после выпечки. Охлаждение хлеба важно после выпечки, так как это позволяет испеченному хлебу сохранять влагу, когда его разрезают. Для выпечки хлеба процент содержания белка в муке должен составлять хотя бы 12%. Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке: причины и решения проблемы. Как выбрать дрожжи для выпечки хлеба в хлебопечке. Домашний хлеб может сильно крошиться из-за некачественной муки или большого количества дрожжей в тесте.
Почему опадает хлеб в хлебопечке?
Хлеб может крошиться по разным причинам. Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке. Почему хлеб в хлебопечке крошится: причины и способы предотвращения. Хлеб поднявшись опадает сразу или во время первой стадии выпечки. «Почему так сильно крошится хлеб, испеченный в хлебопечке?» — вот один их самых обсуждаемых вопросов хлебных форумов. Да, после приобретения хлебопечки я «поизголялся» с выпеканием хлеба с разнообразными добавками и «наворотами».