Куриное мясо механической обвалки – наиболее распространенное сырье, используемое для изготовления колбас, консервов и полуфабрикатов. Репортеры программы «Живая еда» выяснили, что такое мясо механической обвалки, которое часто указывают в составе колбас и пельменей.
Мясо птицы механической обвалки польза вред
В статье представлены результаты исследований по научному обоснованию возможности выработки мяса птицы механической обвалки дифференцированной сортности. Очень часто в составе сосисок и колбас можно встретить такой ингредиент как мясо механической. ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. После механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке.
Мясо механической обвалки: что это такое и стоит ли его покупать
| Механическая обвалка фарша что значит | У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. |
| Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства | Полученная паста (иногда её называют фаршем) и есть «мясо механической обвалки» (ММО). |
| Что значат категории пельменей А, Б, В и Г: разбираем маркировку и состав - 30 марта 2023 - 48.ру | Репортеры программы «Живая еда» выяснили, что такое мясо механической обвалки, которое часто указывают в составе колбас и пельменей. |
Мясо индейки механической обвалки
Что такое мясо птицы механической обвалки? Думаю, вы часто задавались таким вопросом, когда покупали дешевые сосиски и читали состав. В этом видео я расскажу всю правду про мясо, как травят наш народ колбасой из туалетной бумаги. Кости с небольшими остатками мяса и прочими мягкими тканями подвергают механической обвалке, под высоким давлением продавливая сквозь сито все, что на них осталось. Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Так как процесс обвалки связан с использованием режущих механических или ручных инструментов, в ходе нее нужно соблюдать ряд правил по технике безопасности.
Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства
Эти особенности мяса механической обвалки в практике изготовления колбасных изделий не всегда учитываются, Что приводит к выработке продукции невысокого качества. это значит и кости и кожа и мясо и потрохи - все в пыль перемалывается - и выдается за фарш - обычно он дешевле нормального мясного фарша. Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса. В мясоперерабатывающей промышленности мясо механической обвалки (ММО) используется для производства мясных полуфабрикатов и колбас. Шнековый пресс механической обвалки Установка предназначена для обработки некондиционных тушек, дообвалки каркаса, полученного после ручной обработки, жиловки мяса.
Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства
Мясо механической дообвалки содержит крови почти в 2 раза больше, чем сырьё ручной обвалки, это обстоятельство позволяет, с одной сторо; увеличить долю гемовых пигментов в мясных изделиях, что обусловливает повышение интенсивности их окраски, и другой - обеспечить обогащение продукции железом. Однако, при длительном хранении у ММД м виться железистый запах и привкус. За счет наличия костного мозга рН мяса равно 6. Влагосвнзывающая способность практически не отличается от обычного мяса, хотя высокое значение рН может способствовать его прокисанию.
Таким образом, из изложенного материала можно сделать вывод о том, ММД по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН. По функционально-технологическим свойствам ММД близко к стандартному мясу с высокой степенью измельчения.
Сепарирующий фильтр — перфорированная втулка с диаметром отверстий 3 мм для обвалки мяса птицы. Шнековые прессы высокого давления SМ со щелевой втулкой предназначены для механической дообвалки целых тушек, каркасов и частей тушек птицы. К сожалению, отсутствуют данные по гигиенической безопасности продукции, полученной в две стадии, поэтому подтверждать рекомендуемые нормы выхода без дополнительных исследований нельзя.
Вызывают сомнение данные выхода ММО, рекомендуемые при дообвалке. Рассмотрим и принципиально другие способы механической обвалки мяса птицы. Гидравлические установки периодического действия жесткая сепарация Обвалка сырья здесь происходит в замкнутом объеме камере при очень высоких давлениях — от 20 до 50 МПа. При этом фильтрация жидкой фазы мяса осуществляется дважды: через толстый слой мясокостного сырья и далее через отверстия в кольцевых насадках, а костный остаток брикетом выбрасывается после каждого цикла сжатия. Специально спроектированная система фильтров состоит из наложенных друг на друга колец в цилиндрической стенке, концентрических колец на гидравлическом домкрате и створке для костей.
Размер отверстий в кольцевых насадках — 0,01— 0,02 мм. Вследствие очень высокого давления в нем обнаруживаются костные включения размером свыше 1,5 мм предельно-допустимый размер костей— 0,75 мм. Мясная масса из разных патрубков имеет разное качество, и лучшее — из колец цилиндрической стенки. Барабан с гибкой лентой Барабаны с гибкой лентой фирм Baader и Sepomatic Германия предназначены для дожиловки мяса и повышения его сортности [11]. Они имеют специально созданную для этих целей конструкцию в виде барабана, к которому прижимается лента, подающая сырье без кожи , благодаря чему мясо очищается от жилок, сухожилий и пленок и повышается его сортность.
В пространстве между лентой и барабаном на материал воздействует определенное давление до 5 МПа , при этом мягкие части через отверстия проникают во внутреннюю полость барабана, а жесткие кости и хрящи остаются на наружной поверхности барабана и снимаются с него при помощи скребка. Давление, с которым лента прижимается к барабану, регулируется и устанавливается в зависимости от желаемых качества уровень кальция, размеры костных включений и выхода МПМО. Однако, фирмы рекомендуют эти установки использовать и для обвалки и дообвалки костей птицы: в одну стадию при давлении 4,5—5,0 МПа барабан с диаметром отверстий 1,0 и 1,3 дисперсностью полученного М М О 160—200мкм, а для двух стадийного — давление до 2МПа барабан с отверстиями 3—5 мм и дисперсностью полученного ММО — свыше 4,0 мм, а дообвалку остатков сырья производить на шнековой установке. Таким образом, анализ работы отечественной и передовой зарубежной техники показывает, что производители оборудования совершенствуют ее в направлении выделения более ценной и менее ценной части. Эта цель успешно достигается при использовании для обвалки двух разных машин одновременно фирм Lima и АМ2С или одной машины Baader-699 или ДМР-45 в две стадии или одного пресса У-800.
Отечественный пресс нового поколения У-800 не только конкурентоспособен, но даже имеет некоторые преимущества перед зарубежными аналогами, что позволяет ему выдержать конкуренцию в России и за рубежом. Приведенные в статье данные показывают, что конкуренцию в области производства ММО и продуктов с его использованием смогут выдержать лишь те производители, которые смогут предложить продукцию лучшего качества с более низкой себестоимостью, что возможно главным образом при наличии конкурентоспособной техники.
Пачка 370 граммов в «Ашане» продается за 436 рублей, то есть 1178 рублей за килограмм. Вряд ли какой-то производитель пельменей класса А рискнет установить такую цену на свой продукт. RU Самым безобидным способом снижения себестоимости при сохранении категории Б или В можно считать использование куриного мяса.
Оно чуть дешевле свинины и значительно дешевле говядины. Например, в пельменях «Мираторг Халяль» к говядине добавлена курятина хотя можно было сделать и из одной говядины. Правда, соотношение этих двух видов сырья не указано. Зато вместо воды использован «концентрированный бульон», что позволяет предположить, что курятины там всё же больше. Куриный фарш при этом дает начинку с куда менее выраженным вкусом.
Можно и вовсе использовать одну только курятину, и, увидев пачку с более низкой ценой, вы, скорее всего, обнаружите в составе только курицу. Но себестоимость можно сократить еще больше, если и курицу заменить на что-то более дешевое. Здесь возможны варианты. Новосибирская птицефабрика, например, выпускает «Крестьянские» пельмени с капустой. Это, в принципе, вполне допустимый прием, тем более что использование такой растительной добавки честно указано уже на лицевой стороне упаковки.
Правда, если присмотреться к составу, то выясняется, что кроме просто мяса цыплят-бройлеров внутри вас будут ждать мясо цыплят механической обвалки, кожа цыплят, вода, загуститель, уплотнитель и еще целый набор веществ, которые должны убедить потребителя в съедобности продукта. Состав — не единственное, на что стоит обращать внимание. В последнее время производители всё чаще сокращают и вес продукта в упаковке, которая визуально при этом почти не меняется. Самую оперативную информацию о жизни столицы можно узнать из Telegram-канала MSK1. RU и нашей группы во « ВКонтакте ».
Мясо механической обвалки что это, мы рассмотрели выше станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии. Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство. Транспортировка ММО Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки что это и как его получают, было рассмотрено выше можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования.
Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству. Хранение ММО Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это — описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию. Отзывы о мясе механической обвалки В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта.
Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее. Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок.
Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином. Читайте также: Как перекинуть файлы в облако Что такое мясо механической обвалки сокращенно ММО известно давно, но далеко не всем.
Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием. Мясо механической обвалки — это пастообразная однородная масса с высокой плотностью.
2 Нормативные ссылки
- Мясо птицы механической обвалки - что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки
- В сортах фарша — разбираемся
- Мясо птицы механической обвалки. Что такое фарш ММО
- Что такое фарш из мяса МО
- МЯСО МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ: структура и качество в зависимости от используемого оборудования
- Как делают куриный фарш на производстве
Что такое мясо механической обвалки
Кости с небольшими остатками мяса и прочими мягкими тканями подвергают механической обвалке, под высоким давлением продавливая сквозь сито все, что на них осталось. Полученная паста и есть мясо механической обвалки ММО. Этой краткой аббревиатурой его часто указывают в составе продукта, чтобы еще больше запутать покупателей. Нередко можно услышать, что мясо мехобвалки подобно настоящему мясу птицы, обваленному вручную. Это лукавство, они достаточно серьезно отличаются. Во-первых, если обычное мясо представляет собой мышцы, то ММО сделано не только из них, но и из прочих структур - различных мягких тканей костный мозг, сосуды, хрящи и т. Поэтому жиров в нем больше, чем белков, а в любом настоящем мясе птицы пропорция этих веществ обратная.
Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. Основная характеристика ММО — низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин.
По этим характеристикам его относят к категории диетических. Как готовят ММО Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции.
По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур. Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей отрубов. Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей.
Но это блюдо на любителя, а просто пельмени с начинкой с низким содержанием жира могут показаться сухими и не особо вкусными, даже если производитель использовал дорогую вырезку. Попробуйте сделать пельмени с таким фаршем дома и убедитесь сами. Меньше всего вопросов к категории Б. Ей соответствует обычный домашний фарш, сделанный с добавлением жирной свинины, в который добавили лука, чеснока и зелени. Если сделать всё грамотно, получатся сочные, вкусные пельмени, не вызывающие особенных подозрений. RU А вот дальше уже всё будет зависеть от того, чем именно дополнили ту самую недостающую мышечную ткань. Яркий пример — пельмени в восточном стиле: гёдза, цзяоцзы и т. В новосибирских супермаркетах, например, можно найти целую линейку корейского бренда Bibigo сам продукт называется на английский манер дамплингами.
На упаковке категория не указана, но очевидно, что высокой она быть не может. В состав начинки входят, помимо свинины и шпика уже не мышечная ткань , лук, лук репчатый, капуста пекинская, капуста белокочанная, лук зеленый, лук-порей, стебель сельдерея, чеснок и белок соевый. Вкус у дамплингов необычный, чувствуется, что начинка куда «легче», но одновременно она значительно интересней. Это просто другой подход к блюду. Стоят дамплинги, однако, недешево. Пачка 370 граммов в «Ашане» продается за 436 рублей, то есть 1178 рублей за килограмм. Вряд ли какой-то производитель пельменей класса А рискнет установить такую цену на свой продукт. RU Самым безобидным способом снижения себестоимости при сохранении категории Б или В можно считать использование куриного мяса.
Оно чуть дешевле свинины и значительно дешевле говядины. Например, в пельменях «Мираторг Халяль» к говядине добавлена курятина хотя можно было сделать и из одной говядины.
В том случае, если не получается немедленно произвести переработку мяса, происходит его посол. Если речь идёт о курице и утке, допустимо хранение в течение 24 часов. Если же использовать за это время продукт не получится, нужно произвести заморозку в специальных формах, толщина слоя в которых не будет больше 100 мм. Если речь идёт о заморозке мясных блоков говядина, баранина, свинина, курица, утка , то её перед отправлением на переработку размораживать предварительно необязательно. Можно использовать мясо, обработанное механическим способом лишь при изготовлении тех продуктов из мяса, которые подвергают тепловой обработке. Если сравнивается мясная масса, полученная механическим и ручным способом обвалки, то они очень сильно будут отличаться по степени качества. Это напрямую зависит от того, что, когда процесс обвалки и дообвалки происходит механически, в мясную массу попадает не только мякоть, но и осколки костей с костным мозгом. Это оказывает значительное влияние на качество.
И даже если учесть тот факт, что перед тем, как произвести механическую обвалку, сырьё предварительно измельчают, в основной массе всё равно можно отыскать большое количество костных остатков и конечно же, костного мозга. Если такие осколки неправильной формы, то высока вероятность, что это поставит под угрозу человеческое здоровье. Некоторые авторы полагают, что части костей, которые имеют размер не больше 0,5 мм, во время еды просто не будут ощущаться. То оборудование, которое существует сейчас и используется для механизации процесса дообвалки, позволяет получить мясную массу частицами костей диаметром не крупнее 0,46 мм. Эти включения не должны быть большего размера, чем допустимый: 1 мм. Американское законодательство тоже имеет свои правила и если следовать им, то недопустимы включения костных остатков размером более 0,5 мм. Стоит отметить, что цвет мяса, полученного механическим способом обвалки и дообвалки, значительно разнится от того же мяса, которое получают в процессе обвалки вручную. Оно более яркое, потому что в процессе механической обвалки соединительной ткани практически нет, но вот костного мозга достаточно. А костный мозг имеет достаточно высокую концентрацию гемоглобина. Эти белки красные и, соответственно, именно поэтому цвета будут так сильно отличаться.
Кроме цвета, есть различие также в составе минералов. Так, в мясной массе, полученной в ходе механизации обвалки, достаточно высокое содержание золы. Далее, есть разница в количестве включений калия и натрия.
Куриный Фарш механической обвалки (ММО)
Мясо механической обвалки Согласно ГОСТу на мясо механической обвалки (ГОСТ Р 53163-2008) представляет собой тонко измельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков, полученную в результате переработки птицы. Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса. Во время механической обвалки мясо кур подвергается механическому воздействию, например, растирается или массируется специальными устройствами. Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса. Механическая обвалка мяса означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Мясо механической обвалки изготавливается, на самом деле, из всего, из чего можно сделать фарш: из говядины, свинины, туши или части птицы.
Мясо индейки механической обвалки
Куриное мясо механической обвалки – наиболее распространенное сырье, используемое для изготовления колбас, консервов и полуфабрикатов. В механической обвалке мяса используются мягкие ткани и соединительные ткани в гораздо большей доле. Кости с небольшими остатками мяса и прочими мягкими тканями подвергают механической обвалке, под высоким давлением продавливая сквозь сито все, что на них осталось. резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его.
Мясо птицы механической обвалки — что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки
Типовая же линия для цеха обвалки мяса включает следующие функциональные агрегаты и приспособления: Приемный разделочный стол для первичной обработки полутуш. Ленточный конвейер для подачи сырья — мясных кусков. Ленточный конвейер для отвода костей. Рольганг для отвода контейнеров после наполнения.
Установочные места для ящиков под мясо. Обвалочные ножи и другие инструменты ручной обвалки. Рабочий процесс выполняется автоматически с заданной скоростью, но без полного исключения рабочих.
Как правило, линия обвалки мяса говядины предусматривает наличие позиций на 10-20 человек. Часть из них непосредственно участвует в рабочих мероприятиях, а несколько операторов контролируют параметры функционирования оборудования. Подготовка Перед переработкой на фарш мясо птицы обычно подвергается мягкой тепловой обработке.
Согласно нормативам, для производства ММО должно использоваться сырье с температурой в толще -1… — 40С. Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как: опаливание; удаление остатков внутренних органов и крови; зачистка и промывка.
В чем заключается механическая обработка мяса? Механическая кулинарная обработка мяса начинается с подготовки сырья.
Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?
Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. Основная характеристика ММО — низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.
Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур. Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей отрубов. Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости.
В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов. По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы. Готовый продукт перерабатывается в течение часа.
При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах. При перевозке на фарш ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке.
В нем не должно быть химических добавок, консервантов. Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц. Фарш механической обвалки, что приготовить. Для тех, кто не экономит на продуктах, кто следит за здоровьем и весом, этот пост могут обходить мимо. Я просто делюсь своим методом, который меня выручает в момент кризиса,когда мясного хочется,а денег мало.
Мой пост не реклама, а именно способ поделиться полезным советом. Применять на деле мой совет-это уже на ваш выбор. Короче, перейду к главному. В продаже есть недорогой фарш из кур механической обвалки "Трекурово", полкило такого стоит в Монетке 49,99 руб. Из этого фарша можно приготовить котлеты, которые по вкусу будут не хуже приготовленных из свиного или говяжьего фарша.
Берете этот фарш, добавляете к нему размоченный в воде и хорошо отжатый хлебный мякиш. Мякиш берем не только ради экономии, но и для того, чтобы котлеты были более воздушные и сочные. Добавляем лук, чеснок можно один лук. Лук нужно порубить мелко ножом. Соль и перец по вкусу.
И немного воды.
Это значит, что продукт несвежий», — говорит он. Виктория Оганесова соглашается, что запах — прекрасный маркер для определения порчи белков и жиров, поэтому если есть возможность понюхать фарш перед покупкой, обязательно стоит это сделать. Но главным маркером свежести продукта технолог считает именно цвет фарша. Дмитрий Быстров уточняет, мясной фарш должен быть розового или светло-розового цвета, а куриный — светлее, особенно, если это постный фарш из грудок. Он не только продлевает сроки годности, но и выступает фиксатором окраски, который проявляет цвет», — рассказывает он.
Бояться этого консерванта, по словам технолога, не стоит, ведь нитрит натрия всегда есть в составе колбас и сосисок.
Птиц на фермах пичкают химикатами ради быстрого роста, эти вещества откладываются в костях, которые потом попадают в ММО. И к тому же нередко можно отыскать и довольно крупные осколки, которые могут нести опасность организму. И не стоит забывать о консервантах и добавках, которые запрещены ГОСТом, но всё равно добавляются в продукт производителями. Почти во всей колбасе, сосисках и любых полуфабрикатах из мяса птицы используется ММО. Но однозначно заявить, что это вредно было бы неправильно. Ведь правильно сделанный продукт не несет никакого вреда организму и даже весьма популярен среди людей, выступающих за здоровый образ жизни.
The post.