Чем рыбные консервы отличаются от пресервов и на что обратить внимание при выборе? В связи с этим содержание натрия в консервах выше, чем в исходном сырье. Консервы можно открывать и употреблять в пищу через шесть месяцев, год и более. В отличие от консервов пресервы не стерилизуются и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Такая обработка позволяет продукту сохранить полезные качества. Сравнительная характеристика основных отличий консервов от пресервов приведена в табл. 9.12, а ассортимент – в табл. 9.13 и 9.14. В чем отличие консервов от пресервов? оказывается кроме консервов на нашем рынке есть и некие пресервы, в чем же между ними разница. Пресервы не проводят стерилизацию термической обработкой и за счет этого имеют намного меньший срок хранения.
Отличия пресервов от консервов
- Чем отличаются рыбные консервы от пресервов
- Жителям Татарстана разъяснили, в чем разница между рыбными консервами и пресервами
- Определение и различия пресервов и консервов
- Консервы и пресервы: в чем разница?
- Консервы — долговременное хранение
- Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы — в чем между ними разница
Консервативный подход
По существу к этой же группе можно отнести и нестерилизованные фруктово-овощные консервы, то есть такие виды заготовленных впрок продуктов, которые имеют ограниченную стойкость и должны храниться в определенных условиях например, в холодильниках. В эту же группу следует внести соления, квашения, моченые яблоки и т. Ассортимент рыбных пресервов разнообразен, он насчитывает свыше 30 наименований — килька, салака, сельдь, тюлька, хамса, анчоусы и пр.
Именно здесь и вылавливают тихоокеанских лососей. К ним относятся горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч. Жизнь эти рыбы начинают в реке, затем скатываются в море и через год а кета через два года возвращаются на родину, то есть идут на нерест, чтобы выметать икру и продолжить свой род. Стандартом разрешено использовать рыбу с начальными нерестовыми изменениями для приготовления консервов. Значительные изменения происходят на третьей-четвертой стадиях развития особей: вырастает горб, мясо изменяет свою структуру.
Изготовление консервов из такой рыбы запрещено. А вот если при надавливании пальцем на крышку или донышко выпуклость не исчезает — это бомбаж. Происхождение его может быть разное: физическое, химическое, даже микробиологическое, оно как раз самое опасное. Так что ни в коем случае не надо рисковать: вздувшуюся банку не следует брать, тем более есть ее содержимое. А раз уж мы взяли банку и открыли, какой консистенции должна быть консервированная рыба и как она должна пахнуть? Запах должен быть свойственен данному виду консервов, и у каждого он свой.
Правда ли, что их несметное множество?
Посудите сами. Вот неполный список классификационных группировок консервов и пресервов: «натуральные; натуральные с добавлением масла; консервы-уха; консервы-супы; консервы в желе; консервы в масле; из копченой подкопченной рыбы в масле; консервы из рыбы в томатном соусе; консервы из рыбы в бульоне; консервы из рыбы в соусе; консервы из рыбы в заливке; консервы из рыбы в маринаде; консервы-фарши из рыбы; консервы-пудинги из рыбы; консервы-паштеты из рыбы; консервы-суфле из рыбы; консервы из печени молок и икры рыб; консервы из рыбы с растительными гарнирами; рыборастительные консервы; пресервы: специального посола, пряного посола, в масле, соусе, заливке»… И другие виды! В промышленности рыбу консервируют только на основании утвержденной технической документации, в которой прописаны режимы стерилизации и виды сырья. Информация должна быть изложена на русском языке и на государственном языке государственных языках государства — члена Таможенного союза при наличии соответствующих требований в его законодательстве. Способ нанесения маркировки должен обеспечить ее сохранность в течение всего срока годности пищевой рыбной продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения. Срок хранения консервов — это не дата, когда испортится содержимое банки: после стерилизации рыба может храниться в герметичной таре чуть ли не вечно. Изготовитель указывает срок, в течение которого он гарантирует безопасность и качество продукции.
Уже открытые консервы нужно хранить в соответствии с информацией, указанной на банке. Особенно Дальневосточный регион. Именно здесь и вылавливают тихоокеанских лососей.
Сырьем для пресервов являются различные промысловые рыбы — сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, лососевые. Наибольшей популярностью пользуются пресервы из сельди атлантической и тихоокеанской, мойвы , кильки и иваси.
Для производства используют как рыбу-сырец, так и охлаждённую, а также мороженую. Ассортимент рыбных пресервов очень широк, выпускаются с рыбой в целом виде, разделанной на филе, филе-кусочки и тушки. В качестве антисептика применяют бензойнокислый натрий, а также более безвредный консервант сорбат калия или уксусную кислоту.
Рыбные консервы и пресервы
Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели — это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки. Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую замороженную, охлажденную рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку маринад, соус с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов. Как определить качество Пресервов рыбных Пресервы рыбные популярны благодаря приятным вкусовым качествам и полезным свойствам такой продукции. Они подходят и для повседневного рациона, и для украшения праздничного стола. При изготовлении такого продукта не проводится термическая обработка рыбы, что помогает в сохранении белков и витаминов Важно уметь правильно оценивать качество рыбных пресервов, чтобы этот продукт действительно был вкусным и полезным Стандарты качества пресервов На большинство продуктов в России разработан ГОСТ, пресервы не являются исключением из правил.
Есть государственные стандарты для пресервов отдельных видов рыб и более общие. В частности, ГОСТ 7453-86 разработан для оценки качества пресервов из разделанной рыбы. Согласно этому стандарту изготовление продукции происходит из разных по состоянию ингредиентов. Тушка рыбы с удаленными головой, килем брюшка, плавниками, внутренностями, икрой, молоками и чешуей. Брюшную полость тушки тщательно промывают и зачищают от пленок и крови. Филе рыбы, в которой также удаляется кожа, позвоночные и крупные реберные кости, а саму тушку разрезают на две продольные половинки.
Филе-кусочки, представляющие собой разрезанное на поперечные куски по высоте банки филе рыбы. Если они укладываются плашмя, ширина кусочков не превышает 3 см. Филе-ломтики, представляющие собой разрезанное на равные ломтики поперек наклонным срезом к внутренней части филе рыбы. Рулет — филе, которое сворачивают в рулон внешней стороной наружу. Если вы выбираете пресервы из рыбы, ГОСТ подскажет, какие вкус, запах, консистенция и другие качества должны быть у такого продукта. Вкус и запах у пресервов свойственные созревшей рыбе или заливке.
Если продукт изготовлен из рыбы холодного копчения, добавляется привкус и аромат копчености. Консистенция мяса рыбы нежная и сочная, но для продукции из сардины или ставриды допустима плотная консистенция. Возможно слегка перезревшее мясо с незначительными расслоениями для отдельных видов рыб. Некоторые тушки, филе, кусочки или ломтики могут быть слипшимися, но легко разделяются без повреждений. Допустимо наличие небольшого белкового налета и единичных чешуек на тушке. Заливка свойственная конкретному виду с возможным желеобразным состоянием для пресервов из сельди.
Еще один общий ГОСТ 3945-78 разработан для пресервов из рыбы пряного посола. У такой продукции должна быть не дряблая, нежная и сочная консистенция мяса рыбы. Возможно также плотное или слегка перезревшее мясо. Вкус и запах соответственные используемым пряностям. Рыба чистая, без механических повреждений. Возможно слипание созревших рыб до такого состояния, что при разделении кожица не повреждается.
Для различных видов рыб возможно наличие чешуи на коже или отдельных чешуек. В заливке может быть жир на поверхности и взвешенные частицы белкового происхождения. Выбор рыбных пресервов В ГОСТах можно узнать показатели качества рыбных пресервов, но для выбора такой продукции в магазине необходимы и другие критерии оценки. Следует покупать пресервы, срок годности которых заканчивается не скоро. Покупайте только продукцию, хранящуюся в магазинах на полках холодильников. Проверяйте упаковку на герметичность.
Можно надавить на крышку, если из под нее показались капли масла, это указывает на нарушение целостности упаковки. Лучший выбор — пресервы с надписью «матье», которая означает использование для изготовления продукта рыбы, не достигшей половой зрелости. Ее отличают лучшие вкусовые качества и жирность. Избегайте покупку пресервов, в которых у рыбы пожелтевшие края или на ней есть белая слизь, что говорит об испорченности продукта. Единственный консервант, который должен быть в пресервах, называется Е221. Что такое рыбные консервы и пресервы Консервы — это приготовленный способом стерилизации продукт питания из свежей или замороженной рыбы, другого рыбного сырья.
Обычно, он готов к употреблению в пищу без дополнительной обработки. Человек неосведомленный вряд-ли отличит эти два продукта, не зная, чем отличаются консервы отпресервов. Несколько разнящаяся технология приготовления консервов и пресервов состоит в тщательной сортировке и последующей обработке сырья с целью избавления от микроорганизмов и спор, а также максимального сохранения питательных и вкусовых качеств рыбы. При консервации сырье обрабатывают термически, а затем жарят, солят, коптят, бланшируют, маринуют, в зависимости от рецептуры. В результате получаются консервы в собственном соку, в масле, бланшированные, в маринаде, в томате, рыбный бульон, паштет и прочее. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуют, их производят из готовой после посола рыбы.
Разумеется, после подобной тщательной обработки сырья для рыбных консервов, связанной с необходимостью обеспечить безопасность продукта и длительность его хранение, часть полезных веществ рыбы исчезает, но многие все же сохраняются. Традиционно считается, что рыбные консервы — это продукт, в котором имеются и некоторые витамины, и минеральные вещества. Что касается пресервов, у всех народов мира с давних пор лучшим способом сохранения рыбы и полезных качеств в ней было соление. Поэтому считать, что, если мы едим консервы или пресервы, то мы едим полностью бесполезный продукт, было бы ошибкой. Упаковка для пресервов Еще одно распространенное заблуждение — пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка.
Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности — маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются — бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении. Стоит учесть и то, что производители консервов тоже начинают пользоваться пластиковой тарой, особенно для продукции повышенного спроса, которая заведомо не будет долго храниться. Так что, если вы ищете именно пресесрвы, читайте этикетки, а не доверяйте сложившимся мифам.
Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия 0,23... В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого.
Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых кильки, салаки, сельдей. Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе тоже маринад, но с добавлением горчицы. Рыбу могут разделывать на филе анчоусы , филе-кусочки и филе-рулеты роль-мопс по прежней номенклатуре.
Пресервы могут быть упакованыв металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы. Какие бывают консервы.
Натуральные консервы Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца.
Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки красной рыбы - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса.
Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет. Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов сырая рыба и соль , но с учетом вкусов потребителя и требований торговли.
Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан. Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется.
Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику. Консервы из рыбы с гарнирами Рыборастительные консервы.
Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.
Консервы могут быть использованы для приготовления полноценных обедов или как ингредиенты в различных блюдах. Хранение: Пресервы, из-за высокого содержания сахара, могут быть хранены при комнатной температуре в течение длительного времени. Консервы требуют хранения в сухих и прохладных условиях, чаще всего в холодильнике. Важно отметить, что несмотря на различия, пресервы и консервы оба являются прекрасным способом сохранить продукты, обеспечивая их доступность и сохранение полезных свойств даже в течение длительного времени. Процесс изготовления пресервов Выбор сырья. Для изготовления пресервов используются свежие фрукты, овощи или грибы. Важно выбирать качественное сырье, не имеющее признаков порчи или повреждений.
Подготовка сырья. Сырье очищается от кожуры, семян или других нежелательных частей. Овощи и фрукты могут быть разрезаны на кусочки или сохранены в целостности в зависимости от рецепта. Подготовка консервантов. Для сохранения пресервов свежими на протяжении длительного времени используются различные консерванты, такие как сахар, соль, уксус, специи и пряности. Использование консервантов помогает сохранить вкус, аромат и пищевую ценность продуктов. Наполнение банок. Подготовленное сырье укладывается в стерилизованные банки, затем добавляются консерванты. Важно правильно рассчитать количество и пропорции ингредиентов для достижения необходимого вкуса и сохранения продуктов.
Банки с наполненными продуктами закрываются крышками и помещаются в специальный сосуд с подогреваемой водой. Продукты нагреваются до определенной температуры в течение определенного времени. Такой процесс термообработки обеспечивает уничтожение микроорганизмов и удержание качества продуктов. Охлаждение и проверка. После термообработки банки с пресервами охлаждаются, а затем проверяются на герметичность. Если банка не плотно закрыта, такой продукт следует немедленно использовать или выбросить. Готовые пресервы должны быть хранены в прохладном и сухом месте. Некоторые пресервы требуют холодильного хранения, в то время как другие могут быть хранены при комнатной температуре. Регулярное поддержание гигиены и соблюдение всех правил процесса изготовления пресервов позволяет получить качественный и безопасный продукт, который можно использовать в различных блюдах или как самостоятельное лакомство.
Преимущества и недостатки пресервов Преимущества пресервов 1. Удобство хранения Пресервы обладают длительным сроком годности, что делает их отличным выбором для тех, кто хочет иметь запас пищевых продуктов. Они могут храниться в прохладном и сухом месте без необходимости особенной обработки или рефрижерации. Подходят для различных блюд Пресервы могут использоваться в различных рецептах и блюдах, добавляя им особый вкус и аромат. Они могут быть использованы в супах, соусах, сэндвичах и других блюдах, придавая им богатый и насыщенный вкус.
Остается одно: научиться правильно выбирать пресервы. Что такое рыбные пресервы Название категории скоропортящихся продуктов с латинского языка переводится буквально как «предохраняю». После обработки с добавлением консервантов кусочки исходного продукта животного или растительного происхождения помещают в герметично упакованную тару. Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы — продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке. На цену таких изделий влияет качество сырья, вид рыбы, заливка, посол, специи, вид и объем упаковки. Чем отличаются консервы от пресервов Разделка тушки, добавление рассола, соуса, примесей специй, герметичность тары — характеристики, которые делают консервы и пресервы схожими. Отличает же эти категории полуфабрикатов два важных фактора: вкус и технология приготовления. Для консервов обязательное условие — термическая обработка сырья, а пресервы — это продукты, которые не подвергались стерилизации, что помогает им сохранять белки, витамины, минеральные вещества. Часто делают пресервы из рыбы. При их изготовлении допускается применение консервантов-антисептиков, например, бензойнокислого натрия. Характеристика пресервов Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката?
Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы - в чем между ними разница
поиск по новостям. 1. Классификация рыбных консервов и пресервов. Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. 1. Классификация рыбных консервов и пресервов. Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Чем консервы отличаются от пресервов?
Сколько групп?
- Разница между консервами и пресервами
- Как выбирать конкретные виды консервов
- Пресервы и консервы: что это такое?
- Особенности пресервов
- Что такое пресервы и чем отличаются от консервов. Пресервы и консервы: ищем сходства и отличия
Чем отличаются рыбные консервы от пресервов
1. Классификация рыбных консервов и пресервов. Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Поясните, чем отличаются рыбные консервы от пресервов? Консервы можно открывать и употреблять в пищу через шесть месяцев, год и более. В отличие от консервов пресервы не стерилизуются и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Такая обработка позволяет продукту сохранить полезные качества. Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов.
Рыбные консервы и пресервы: различия, свойства, ассортимент
Пресервы, с другой стороны, могут быть приготовлены из как свежих, так и зрелых фруктов или овощей. Метод консервирования: Консервирование пищевых продуктов включает нагревание и упаковку продуктов в герметические контейнеры, чтобы предотвратить размножение бактерий. Пресервы, с другой стороны, готовятся путем наложения соли, сахара или уксуса на продукты или подвергаются маринованию. Содержание сахара: Консервы обычно не содержат большого количества сахара, в то время как в пресервах часто добавляется некоторое количество сахара для придания продуктам сладкого вкуса. Текстура: Консервы обычно имеют более мягкую текстуру, поскольку процесс их приготовления включает нагревание до высоких температур, что может приводить к частичной потере структуры. Пресервы, с другой стороны, сохраняют свою текстуру за счет соления или маринования. Применение: Консервы обычно используются для приготовления горячих блюд или добавления в салаты. Пресервы часто употребляются в качестве закуски, добавки к сыру или маринада для мяса или рыбы.
Следует отметить, что и консервы, и пресервы могут быть полезными и удобными способами сохранения пищевых продуктов. Выбор между ними будет зависеть от предпочтений вкуса и конкретного назначения продуктов. Что такое консервы? Для приготовления консервов используются различные методы консервирования, такие как термическая обработка и укупорка в воздухонепроницаемую упаковку. Это позволяет продлить срок годности продукта и сохранить его питательные свойства. Консервы могут содержать мясо, рыбу, фрукты, овощи и другие продукты. Их можно использовать в качестве самостоятельной закуски или добавлять в различные блюда для придания им вкуса и аромата.
Кроме того, консервы удобно брать с собой в поездки, так как они не требуют хранения в холодильнике и легко транспортируются. Важно помнить, что хотя консервы обладают рядом преимуществ, они могут содержать добавки, консерванты и высокое содержание соли или сахара. Поэтому перед покупкой стоит внимательно читать состав продукта и выбирать качественные консервы от проверенных производителей. Что такое пресервы? Пресервы могут быть приготовлены из различных продуктов, таких как овощи, фрукты, рыба и мясо. Они могут быть использованы в кулинарии для создания разнообразных блюд или же употребляться просто как закуска. Пресервы предлагают удобство и доступность вне сезона для таких продуктов, как фрукты и овощи.
Один из ключевых факторов, который делает пресервы привлекательными, это их длительный срок годности. Благодаря консервации, продукты могут сохраняться в течение длительного времени без необходимости хранения в холодильнике или морозильной камере. Однако, следует помнить, что пресервы часто содержат высокую концентрацию соли, сахара или уксуса, что может быть неблагоприятно для здоровья при употреблении в больших количествах.
Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы и способу тепловой обработки. Цвет паштетов однородный, от светло-серого до серого или коричневого оттенка, а цвет выделившегося жира от соломенного до желтого. Цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого. Бульон должен быть светлым, допускается помутнение от взвешенных частиц рыбы. Масло после отстоя — прозрачное с осадком частиц рыбы и небольшим количеством выделившейся влаги.
Вкус, запах должны быть приятными, свойственными виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом пряностей и других добавок. Консистенция мяса должна быть сочной, неразваренной, в меру плотной; допускается суховатость мяса, легкая разваренность. Масса паштетов и паст тонко измельченная, мажущаяся. При выкладке из банки тушки куски рыбы не должны распадаться, но допускаются отдельные ломаные экземпляры. Соотношение массы рыбы и заливки 85 : 15. Рыбные пресервы из неразделанной, разделанной и специального посола рыбы на сорта не подразделяют. Они должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов, или заливок, консистенцию нежную, сочную. Рыба, тушки, кусочки, филе должны быть целыми, равномерными по величине. Допускается плотное или слегка перезревшее мясо, у целых рыб слегка лопнувшее брюшко, наличие единичных чешуек, наличие хлопьев свернувшегося белка, желеобразное состояние тузлука.
Содержание бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого банок — не более 1 г. Соотношение массы рыбы и заливки соуса от 75:25 до 90:10, а тузлука в пресервах рыбы спецпосола от 85:15 до 93:7. Маркируют консервы и пресервы условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами текущего года ; второй ряд — ассортиментный номер цифры или буквы — один—три знака , номер предприятия-изготовителя цифры или буквы — один—три знака ; третий ряд — номер смены один знак , индекс рыбной промышленности — Р.
В состав заливки входят растительные масла , соль , пряности , бензоат натрия консервант , а также маринад и различные соусы лимонно-яблочный, пряно-винный, хрено-сметанный и др. Пресервы вырабатываются в основном из сельдевых , анчоусовых и сиговых рыб, мясо которых в солёном и маринованном виде обладает способностью созревать, размягчаться и приобретать специфический приятный вкус и запах. В пресервах в большей степени, чем в консервах, сохраняется пищевая ценность рыбы, однако сроки их хранения менее продолжительны.
После посола ее подвергают тепловой обработке: горячим воздухом, инфракрасными лучами или паром, затем укладывают в банки и заливают нагретым растительным маслом. Консервы типа рыба бланшированная в масле выпускают из рыбы разных семейств. Консервы из копченой рыбы также вырабатываются двух типов: шпроты- из мелких сельдевых и хамсы и копченая рыба в масле — из разных видов рыб. При изготовлении консервов типа шпрот рыбу после посола коптят горячим способом, разделывают на тушки или кусочки крупную , укладывают в банки и заливают смесью горчичного и подсолнечного масла 3 : 1.
Вместо горячего копчения можно использовать коптильную жидкость. Консервы рыборастительные вырабатывают из рыбы различных семейств с добавлением овощей, крупы или бобовых. Такое сочетание сырья повышает их питательную и вкусовую ценность. Расширению ассортимента консервов данной группы придается большое значение.
Выпускают Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Минтай с квашеной капустой и др. Рыбные консервы в маринаде вырабатывают из кильки, салаки, тресковых. Рыбу обжаривают, укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Рыбные паштеты и пасты готовят из рыбы разных видов, икры, молок, печени.
В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями и дефектами разделки, а также тушки, кусочки, крошки бланшированной, обжаренной, вареной, копченой рыбы, не пригодные в производстве обычных консервов. Пасты отличаются от паштетов более тонким измельчением. Качестве рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта.
Читайте также: Готовое детское питание или hand-made? Как хранить детское пюре Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам. Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ, меди только в консервах с томатом. В рыбных консервах содержание свинца не допускается, а солей олова — не более 200 мг на 1 кг продукта.
Маркировка на крышках металлических банок по ГОСТ 11771-77 наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — число, месяц, год; второй — ассортиментный знак до трех цифр или букв, номер завода третий — номер смены и индекс промышленности — Р. Например, консервы с ассортиментным номером 137, изготовленные заводом номер 157 в первую смену 5 октября 1989 г. Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 мес. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание без признаков бомбажа , порча жира, накопление солей тяжелых металлов почернение или потемнение содержимого, привкус металла , бомбаж разных видов.
Рыбные пресервы — это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. Выпускают их в металлических, а также стеклянных и пластмассовых банках вместимостью до 5 кг.
Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки. Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола преобладают в ассортименте пресервов вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, жирной мойвы, сайры, сосвинской сельди, скумбрии и ставриды. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий. Пресервы из рыбы специального баночного посола вырабатывают из рыб тех же семейств, в состав посолочной смеси входят соль, сахар, антисептик.
Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды и лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др. Вырабатывают пресервы также из созревающей соленой или копченой рыбы в виде паст; выпускаются в тюбиках.
Читайте также: Что делать если заварной крем не густеет. Что делать, если заварной крем получился жидким: Советы Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не делят. Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид — рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция — нежная, сочная; вкус и запах — свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки соуса.
Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы - в чем между ними разница
Делайте покупки на нашем сайте готовьте вместе с нами!Подписывайтесь на наш канал на YouTube и в социальных сетях – и узнаете о. Чем отличается консервы и пресервы? Пресервы принципиально отличаются от консервов тем, что не проходят тепловой обработки (термической стерилизации). Чем рыбные консервы отличаются от пресервов и на что обратить внимание при выборе? Консервы можно открывать и употреблять в пищу через шесть месяцев, год и более. В отличие от консервов пресервы не стерилизуются и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Такая обработка позволяет продукту сохранить полезные качества. Разница между пресервами и консервами, собственно, лишь в одном – пресервы не стерилизуют, в отличие от консервов.
Пресервы: что это такое. пресервы и консервы
Пресервы и консервы: разница. Самое главное отличие в том, что первые не проходят термическую обработку и поэтому сохраняют больше полезных веществ. Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана - Консервы — это продукты, подвергнутые тепловой обработке и стерилизации и помещённые в герметичную тару. Пресервы имеют меньший срок хранения, чем консервы. Разница между пресервами и консервами, собственно, лишь в одном – пресервы не стерилизуют, в отличие от консервов.