Ресторанный критик Михаил Костин в своей новой рецензии обругал знаменитую московскую рюмочную в районе Зюзино. фотографии пользователя, интересные факты, друзья. Борис — это псевдоним, используемый ресторанным критиком, который прославился в интернете своими обзорами и рекомендациями о ресторанах в Санкт-Петербурге. Логотип телеграм канала @boriskritik — Борис Критик Б. Наш гастроном-эксперт и ресторанный критик Яков Можаев сам все проверит, попробует и посоветует только самое достойное!
Читайте также
- Авторизация
- «Ваши цены - это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска.
- «Критика - это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом
- чПКФЙ ОБ УБКФ
- Ресторанный критик
- Борис Критик: письмо из прошлого про гигиену в ресторанах
Ресторанная критика
И можно построить большую статью на одном только анализе, почему всё так завершилось, почему оказалось построено столь невыживабельно в сложившихся условиях. Были разные локации, разные гости, помимо китайского туриста, вполне комфортные цены... Возможно, были разные причины или сумма факторов. Закрылись, а не сменили хозяев и названия. Ну и второе.
Как пишет о себе сам Борис, его архив превысил 2000 отзывов: «12 лет и более 2250 опубликованных рецензий. Много я пишу», — говорится на сайте критика. Подпишитесь на нас:.
Вкуса на два ресторана. Sea, Signora. Антонио Фреза, напротив его же Jerome. Морепродукты, рыба — рыбная лавка, израильская бабка и мама шефа, размер-размах, девушки, девушки, девушки… Фото: instagram. Self Edge Japanese. Команда dreamteam. Без аналога. Avocado Queen. Да ещё роллы.
Самый независимый ресторанный критик Петербурга. И единственный: обозревателей много, а Борис такой один. В авторской колонке на Restorating. Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года В каком-то смысле уникальный отзыв на спектакль Бориса Юхананова "Синяя птица. Реквием", поскольку предыдущие были посвящены первой версии спектакля или же авторы сравнивали свой опыт первого просмотра с новой версией.
@boriskritik
| Ресторанная критика Якова Можаева: «Счастливы вместе» — новости заведений Екатеринбурга | Подробное описание, ссылка, оценка канала Борис Критик по мнению пользователей неофициального каталога. |
| Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК | Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными. |
| Борис Критик подвёл итоги года в ресторанном бизнесе Петербурга | Как Борис Критик оценивает рестораны. Особенности ресторанов в России Как стать ресторанным критиком. |
| Борис Критик — официальный Телеграм-канал | Борис Критик, известный ресторанный критик из Санкт-Петербурга, однажды сказал, что при негативном отзыве ресторан теряет 12% выручки, при позитивном – получает дополнительно 12%. |
Новогодняя ночь в White Rabbit
В интервью ресторатор Борис Зарьков рассказал, как открывал ресторан She: от концепции до реализации. Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit. Ресторанный критик Михаил Костин в своей новой рецензии обругал знаменитую московскую рюмочную в районе Зюзино. Это некий критик Борис из Петербурга. В интервью Forbes Capital основатель и владелец группы Борис Зарьков рассказал, как при помощи музыки можно оградить заведение от нежелательных посетителей.
Содержание:
- Ресторан White Rabbit | Москва
- Подписчики
- About the creator
- Борис Критик | | Дзен
Ресторанная критика
Ресторатор Борис Зарьков — человек, которому вместе с шефом Владимиром Мухиным удалось вывести российский ресторан — White Rabbit — на 18-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Логотип телеграм канала @boriskritik — Борис Критик Б. персонаж в Петербурге известный.
Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes
Навар в меру силен, цвет праздничный, мясо мягко растомленное, капуста правильного кроя — и текстура, и с ложки не свисает. RU Но самое явное — подача. Сметану-то, понятно, к борщу, а вот на хлеб — молниеносно крученого сала с зеленью, тонко-тонко, для смазки, а сверху — отдельно ломтик отрезного с мясной прожилкой, розовой и смущенной от собственной мягкости. И лука зеленого стрелочку. Вприкуску вот это всё. Знаете, если бы еще предложили острой горчицы и зубчик чеснока да вариант выбора со ржаным хлебом — мое впечатлительное сердце могло бы такого совершенства и не выдержать. Котлета пожарская с воздушным пюре Фото: Яков Можаев для 66. RU Точный рецепт пожарской котлеты — такая же фата-моргана, как и у салата оливье.
Что там такое в Торжке ел Пушкин и почему так рекламировал в стихотворных открытых источниках — доподлинно неизвестно. Уж очень много трактовок — трудно выделить оригинал. Однако свой вкус не обманешь, он правильное от халтуры всегда отличит. Народную любовь пожарская котлета собирает за внешний хруст и внутреннюю сочность, и по этим дисциплинам здешний образец прямо вот удался. По пунктам — сверху задорная золотистая хрустящесть, а внутри сочнейший фарш крупной рубки, весь таковой розовый и буквально влекущий. RU Впрочем, как ему не быть сочным, с таким-то сливочным маслом внутри. Разрезаешь — и янтарное озерцо.
Вот тут главное — не мешкать, кусочек на вилку, в масло, в пюре, чуть густого грибного соуса и немедленно в рот. Слышите слабый вой вдалеке? Так плачет дикий нутрициолог. Страдает от того, что не может помешать нормальным людям получать от жизни удовольствие. Пицца «С четырьмя маленькими бургерами» Фото: Яков Можаев для 66. RU Я просто не мог это не заказать, хотя бы из любопытства. Это же чудесно, когда одним блюдом можно решить вопрос детского перекуса без споров и без компромиссов.
Отчетливо помню тот момент, когда решил, что никогда не стану запрещать детям фастфуд — я увидел глаза мальчика, которому в ресторане заказали паровую котлету с брокколи. В этом взгляде плескалось море скорби. Нет, он не был болен, просто у его мамы было твердое понимание о том, как и что ее сын может есть, и она об этом очень громко рассказывала. Себе, к слову, она особых диет не назначила. Да, не каждый день. Да, в хорошем исполнении. Решать вопросы физического здоровья за счет ментального точно нельзя, абсолютно уверен.
RU Вот такие бургеры — хорошие, с добротными котлетами, могут дать фору некоторым бургерным сетям, на крайне нестыдной пицце а-ля «Маргарита» вполне могут стать маленьким детским праздником.
Вкус намекал на тяжкие последствия. Послевкусие луковое — подарок от заведения на целый день», — описал критик опробованную им самсу. Про впечатления о самой рюмочной Костин напи сал, ч то, кажется, генеральную уборку здесь не проводили больше года. Кроме того, он пожаловался на грубость женщины-кассира.
Если люди накосячили, они сами должны извиниться, признать ошибку. Посмотрел, получил представление. Чизкейк с золотом — 4592 доллара.
Для десерта использовали рикотту буффало, 200-летний коньяк, мадагаскарскую ваниль, итальянские белые трюфели, еще что-то. Пицца с 24-каратным золотом — 2700 долларов. Основа: настоянное на чернилах индийского черного кальмара тесто, которое посыпано эквадорскими съедобными золотыми хлопьями. Как вам? Считаю, что показное потребление — закономерный этап перехода из грязи в князи любого человека, страны, народа. Видимо, эти блюда делают для тех, кому важно продемонстрировать своему социуму, что они поднялись на новую ступень и могут себе позволить соответствующие атрибуты. Нормально Например, не так давно я был в Дубае и посетил ресторан Nusr-Et Steakhouse, где в меню на одной из страниц перечислены блюда из золота. Самое дешевое стоит, по-моему, 40 тысяч рублей, если перевести на наши деньги.
Тебе сразу говорят: "Шеф Нусрет сейчас на месте. Когда сделаете заказ, он придет и с вами сфотографируется". Ошибся по location, допустил еще ряд просчетов. С Krasota по-дубайски постараюсь их не повторить. Если там у тебя удачный проект, запрос на франшизу автоматически приходит из арабских стран, США. Вот, например, Аркаша Новиков сделал в Лондоне успешный ресторан, и все теперь хотят иметь такой же у себя. Уже шесть или семь аналогичных Novikov работают в разных странах. Мы хотим нечто подобное проделать с Krasota.
Масштабировать проект. Вижу большой потенциал. Если говорить о маржинальности, надеюсь, проект будет финансово успешным, хотя какого-то фантастического результата не жду. Точную цифру по памяти не назову, не подсчитывал. Уже объяснял вам, что новые проекты нужны для развития. Если ты сам не раздвигаешь границы, не значит, что этого не делает кто-то другой. Даже сохраняя эффективность старой нормы, неизбежно начнешь отставать, ты окажешься неинтересен своей же аудитории, она откажется от привычки ходить к тебе и отправится к конкурентам. Закон любого бизнеса.
Насмотренность формирует инсайты, на ровном месте они не рождаются. Правда, я в основном слежу за зарубежными рестораторами. Хочется иметь дело с первоисточником. Конечно, хожу и в Москве, когда открывается что-то интересное, но к еде я отношусь профессионально, функционально. Лишаете себя удовольствия. Откровенно говоря, не люблю ходить в рестораны. Ни в свои, ни в чужие. Для меня это работа.
Нормальному человеку стоит переступить порог, и у него срабатывает сенсорная система, которая сканирует пространство в поисках источника удовольствия. А у меня это происходит когнитивно, я все время ищу, что еще можно улучшить. Только за границей удается расслабиться. На Новый год вот летал на Бали, провел там с семьей больше месяца. Никогда в жизни столько не отдыхал! Компенсация организму за тяжелый 2020-й. Посмотрел несколько интересных и успешных проектов. Тон на острове задают ребята из Австралии.
Очень качественная еда. Но и продукты на Бали фантастические — неимоверные овощи, зелень, фрукты. Такое трудно испортить. Надо сильно постараться. Посещение ресторанов для меня — способ подсмотреть что-то новое в профессиональном отношении, узнать, а потом применить у себя. Моя задача — извлечь из увиденного как можно больше пользы. Я кашеварю на открытом огне, а жена отлично готовит все остальное. Но тут ведь важно не самому стоять у плиты, а разбираться во вкусах, скажем, знать, какими должны быть соусы, отличать 20 или 30 видов.
При этом я не обязан уметь их все приготовить. Мне нужно понимать, какие ингредиенты надо соединять в композицию, чтобы продукты в блюде заиграли. И в этом, поверьте, я знаю толк. Есть система смешения текстур. Люди любят, когда присутствует большая гамма вкусовых оттенков. Важно правильно соединить, чтобы сочеталось и кислое, и сладкое, и соленое, и горькое. Плюс разные текстуры — мягкая, хрустящая, твердая. Это прекрасно.
Но высший пилотаж — когда два-три странных ингредиента соединились и дали что-то новое О ковиде, партнерах, бихевиористской экономике, мотивации, эмиграции, чистоте ума и скуке — Правильно понимаю, Борис, что коронавирус — ваш личный враг? Я ведь переболел ковидом, на день терял вкус и способность различать запахи. Катастрофическое состояние! Еще раз убедился, что еда — все-таки вид искусства. Если убрать ощущения, полностью теряешь интерес к процессу. Как если бы глухой слушал музыку. Когда не чувствуешь вкуса, слово "аппетит" становится совершенно бессмысленным. При этом голод, потребность его утолить остается, однако процесс пережевывания пищи не доставляет никакого удовольствия, внутри происходит странный когнитивный диссонанс.
Глаза видят предмет, ты берешь — условно — дольку хурмы, кладешь в рот, а дальше ничего не происходит, жуешь что-то холодное и мокрое. В общем, ощущение очень неприятное. Вот кому реально может быть страшно, если это надолго задержится. Известны случаи, когда обоняние по полгода не возвращалось. Все рестораторы пропускают меню через себя. И у меня проходят дегустации. Скажем, перед открытием Krasota, наверное, раз 40 попробовал сет. А в нем десять блюд.
Так с каждым новым рестораном полностью проверяю кухню на себе. Не в буквальном смысле, конечно. Пропадает острота восприятия, происходит профессиональная деформация. Так бывает, когда постоянно занят одним и тем же. Человек постепенно утрачивает суть, не воспринимает нюансы, поэтому внешние советы очень важны. Вот я и подсказываю, что надо чуть подправить. Конкретный пример: в ноябре отмечали день рождения жены, пришли 83 человека. Мы специально провели опрос, и оказалось, что к тому моменту переболели 62 гостя.
Сейчас число наверняка выросло. Ирина еще осенью вакцинировалась. Так вышло. Все эти годы она была рядом, наблюдала, участвовала… Я ведь интроверт, не люблю лишний раз появляться на людях, мне лучше с книжкой дома посидеть. А Ирина — наоборот, ей в удовольствие наводить контакты. Ей постоянно звонили, писали, просили заказать столик, организовать вечер... В какой-то момент я предложил: "Послушай, почему бы тебе не заняться этим профессионально? Так все устроены.
Но, кстати, в нашем случае акцент был сделан вначале не на мне, а на Владимире Мухине, в первую очередь мы его капитализировали. В 2013 году он стал вице-чемпионом конкурса San Pellegrino Cooking Cup — это соревнование для шефов, а не рестораторов. Володя в тот момент работал в "Булошной" на "Курской". Мухин по-своему уникален. Кухню первого своего ресторана он возглавил в 21 год, что очень рано для этой профессии. Выбирая шефа, мы всегда оцениваем три важных момента. Первая компетенция — поварская, умение готовить. Вторая — управленческая, способность организовать процесс.
Третий аспект — знания в сфере маркетинга. У Владимира все это есть. Плюс его собственная, индивидуальная особенность — высокий уровень культуры, образованности. Вместе мы много поколесили по миру, были практически везде. Вот буквально. На всех континентах. Я расстался с ним через восемь месяцев после открытия. Понял, что звезд старой формации мне больше не надо, с советским ресторанным наследием пора прощаться, мне нужен молодой шеф.
Владимиру Мухину сейчас 37 лет, а тогда и 30 не исполнилось. Конечно, это не возраст для шеф-повара. Необходима определенная насмотренность, зрелость, жизненный опыт. Откуда этому взяться в молодые годы? Вот мы и стали с Владимиром путешествовать, смотреть. Повторю, шеф обязан быть творческим человеком, умеющим сочетать креатив и менеджерскую, серьезную управленческую работу. А если у тебя нет багажа за плечами, ты не ездил по миру, не видел ничего, кроме Москвы, где десять лет назад кормили только суши с пиццей… — Насколько точно вам удается угадывать с партнерами? Считаю, что хороший бизнес с плохим партнером — плохой бизнес.
Все равно закончится чем-то скверным — Есть такой опыт? В Дубае, например. Не хочу углубляться в детали, поверьте на слово. Но теперь у меня, как говорится, все ходы записаны. Прежде чем сделать первый шаг, мы четко фиксируем на бумаге права и ответственность сторон. Сразу говорю партнерам: ребята, это бизнес, здесь нет никаких гарантий. Все почему-то думают, что новый проект обязательно полетит, но может ведь случиться по-всякому. Периодически мне звонят разные незнакомые люди, говорят: "Борис, давайте мы что-нибудь проинвестируем".
Им кажется, что мое имя гарантирует успех. В этом нет необходимости. У меня есть друзья, с которыми мы прошли совершенно разные ситуации, и я понимаю: если вдруг бизнес с ними не получится, ничего страшного не произойдет. А сейчас, повторяю, у нас все прописано. Каждый раз делаю соглашение, в котором учтены любые нюансы — от момента создания проекта до банкротства, продажи долей или бизнеса целиком. У людей могут быть разные ожидания, но эмоции — плохой помощник в деле. Если начинается разговор на повышенных тонах, берем бумаги и читаем, что там написано, как нам поступить в такой ситуации. Верно, есть расхожее выражение: мол, не имей общих дел с другом, чтобы не потерять его.
Считаю, это ложный посыл. Если попадешь в критическую ситуацию с близким товарищем, деньги будут проверкой ваших отношений. Настоящая дружба деньгами не меряется. Одна крупная и серьезная... Человек неожиданно открылся с совершенно другой стороны… Поэтому пословицу надо переиначить: если не хочешь узнать негатив о друге, не делай с ним бизнес. Не проверяй, не испытывай. Мы ведь раньше жили в парадигме индустриальных революций — первой, второй, когда люди служили ресурсом. Сейчас новый этап — человекоцентричность.
Все сместилось. Чтобы лучше понимать процессы, надо разбираться в нейроустройстве нашего мозга. Основные принципы того, что сейчас повсеместно происходит, пришли из IT-индустрии.
Депутаты Петербурга выступили за временные ограничения работы общепита Борис занимается написание ресторанных рецензий уже 12 лет. У критика собственная система оценки заведений: три звезды получает ресторан, который следует "посетить незамедлительно", две звезды - "при первой возможности", одну - "следует просто иметь в виду, оказавшись в этом районе". По информации:.
«Критика - это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом
Телеграм-канал ресторанный критик с 19-летним стажем завел в феврале этого года. Анонимный ресторанный критик Борис представил новую версию собственного блога, где он публикует обзоры заведений. Борис, ресторанный критик, 4000 опубликованных статей за 16 лет. Кто такой критик Борис и почему его мнению можно доверять? Борис — независимый ресторанный критик из Санкт-Петербурга. Борис – анонимный независимый ресторанный критик, скрывающий свою личность уже более десятка лет.
@boriskritik
Не гипермаркет. Кто хочет меня — тот найдет. Кто не хочет, не натолкнется случайно. Кому интересны мои оценки — добро пожаловать. Я не готов быть Веркой Сердючкой, из всех утюгов поющей. С другой стороны, сайт, где я веду колонку, - лидер как по покрытию городов, так и по посещаемости.
А мне важно быть полезным. Ведь информация довольно быстро устаревает. Колонка - место основное. И, конечно, хочется, чтобы воспринимали по отзывам. Не по шелухе комментариев, сплетен или привлечении публики фото в "Фейсбук".
Я - это Колонка. И за каждую строчку я отвечаю. Про еду пишут многие, но это рецепты. Тебя волнует статистика посещаемости твоего сайта, твоих отзывов, число комментариев? Может, были попытки плагиата или троллинга?
Борис: Про рецепты писать "выгодно" и просто. Тут аудитория от Камчатки до Австралии. Рестораны в городе интересуют в несколько тысяч раз меньшую. Наверное, в этом и есть секрет долгожительства. Пока я увлечен — я всегда один.
Статистика волнует, конечно. Никогда не буду писать сам себе, "в стол". Это дает силы. Это показывает, что нужен, что не зря. Потом, статистика — первейший инструмент.
Понять, про что читают больше. Понять, про что надо писать чаще, а что интереса не вызывает. Я же не для себя пишу. Значит, нет другой объективной оценки. А троллинг — это признак успеха.
Если привлекаешь внимание, значит, есть что троллить, ты - есть величина и интереса. Что изменилось: на что ты 10 лет назад даже не обращал внимания и о чем даже не думал писать? Борис: Изменилось все.
Меню кухни весьма компактное и запросто помещается вместе с завтраками на один лист, предлагая гостям комфортную еду с итальянским акцентом: "Aster", меню Развернуть Граммов, понятно, нет, цены по московским меркам - средние, с учетом уровня заведения. Первая подача состоялась примерно через 8 минут, далее блюда прибывали без нахлёстов, парами, каждый раз перепутывая адресатов. Мы-то не в обиде, фотографируем, пробуем, меняемся и снова пробуем, а у обычных гостей может и диссонанс случиться, особенно если успели забыть, кто что заказал. Цены указаны из меню. В качестве комплемента подаётся фильтрованная вода комнатной температуры. При этом они не противоборствуют, и следуя принципу "make love, not war", выдают сообща соответствующие вкусы и структуры: читаются пикантная мясная упругость, чесночная податливость цветной капусты и ореховая плотность.
Просто отлично, без вопросов. Любители каперсов и горчицы разочаруются, зато обожатели "пьемонта" и прочей баттуты - наоборот, будут довольны. Говядина яркая, не страдающая от картофельного засилья, готовая принять "на борт" дымные нотки сметаны.
Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Поэтому в выпуске мы обсудили все тонкости этого занятия. Начиная от того, как реагируют официанты получая заказ на 7 блюд сразу, а за столиком только один человек. До того, каким образом опубликованные рецензии влияют на заведение. Михаил открыто рассказал приносит ли это хобби денег. А почему это хобби — слушайте в подкасте.
И да, на фоне растёкшейся мусаки из "Moro" этот кусок выглядит привлекательно, однако меню не должно дезинформировать о форме основы. Кейл старательно испорчен нарезан под габариты брюссельской капусты, вероятно для удобства поедания. Бриошь имеет пропитку, и есть её нужно приборами, на манер сморреброда. Борис говорит, что "цимес" этого десерта заключается в разнице температур, но пока я разбирался с лососем, они успели сравняться, так что я пропустил самое интересное. Вывод - не заказывайте его на компанию. Поскольку это был второй за сутки визит, то сытость не указываю, но просто отмечу, что покинул кафе без тяжести в желудке, а наоборот, вполне энергичным. Итог Определённо, кухня "Aster" - сильная сторона заведения. Да, есть некоторые шероховатости, но большинство гостей их не заметит, очаровываясь "магией вкусов". Бывать ли?