Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Полученная паста и есть мясо механической обвалки (ММО). Использование в промышленности роторных и шнековых прессов непрерывного действия и поршневых процессов периодического действия позволило существенно снизить потери мяса, остающегося на костях после ручной обвалки. Мясо механической обвалки незамедлительно после получения подвергают замораживанию до температуры не выше -12 *С или сразу используют для производства мясных продуктов. Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов.
Мясо птицы механической обвалки - Что такое мехобвалка
Зачастую на этикетке мясной продукции имеется обозначение «ММО», что означает мясо механической обвалки. Рискнула купить на пробу фарш куриный из мяса механической обвалки (ММО). Из определения понятно, что мышечная, сухожильная и хрящевые ткани отделяются от костного скелета механически. Мясо механической обвалки незамедлительно после получения подвергают замораживанию до температуры не выше -12 *С или сразу используют для производства мясных продуктов. Технолог добавляет, что кожу и хрящи могут добавлять в куриный фарш, но только в случае, если для производства продукта используют мясо птицы механической обвалки. Куриное мясо механической обвалки – наиболее распространенное сырье, используемое для изготовления колбас, консервов и полуфабрикатов.
Что такое “механическая обвалка мяса”?
- Поиск по вопрос-ответу
- Общие сведения о технологии
- Мясо птицы механической обвалки что значит
- Остались вопросы?
Особенности и преимущества механической обвалки мяса
Одним движением ножа на себя отделяют мясо с наружной стороны остистых отростков. Поворачивают поясничную часть распиленной стороной вправо, остистыми отростками вверх. Одним движением ножа на себя делают надрез мякотной ткани с внутренней стороны остистых отростков. Одним круговым движением ножа в направлении к себе отделяют мясо между сосцевидными отростками. Движением ножа справа налево в направлении от себя отделяют окончательно мясо от поперечно-реберных отростков. При использовании поясничной части на выработку супового набора срезают мясо только с наружной поверхности остистых отростков, поясничных позвонков и поперечно-реберных отростков. Обвалка тазобедренной части Правая половина тазобедренной части Тазобедренную часть укладывают внутренней поверхностью вверх тазовой костью к себе, подвздошной костью вправо. Движением ножа слева направо отделяют мясо с наружной стороны подвздошной кости начиная от донноседалищного сращения. Двумя движениями ножа слева направо отделяют мясо с внутренней стороны подвздошной кости.
Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с наружной стороны подвздошной кости. Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с поверхности седалищной кости. Движением ножа сверху вниз и в сторону отделяют мясо с наружной стороны лонной кости. Движением ножа слева направо делают глубокий надрез мякотной ткани от впадинной ветви лонной кости до конца подвздошной. Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с левой стороны седалищной кости. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с внутренней стороны седалищной кости. Двумя движениями ножа слева направо делают надрез в сочленении тазовой с бедренной и продолжением движения отделяют мясо с внутренней стороны подвздошной кости. Движением ножа сверху вниз отделяют мясо седалищного бугра.
Движением ножа от себя и вниз окончательно отделяют седалищную кость. Оттягивая седалищную кость на себя, подрезают мякотную ткань с внутренней стороны лонноседалищного сращения и рывком левой руки окончательно отделяют тазовую кость. Повернув тазобедренную часть берцовой костью к себе, движением ножа от себя отделяют мясо с правой стороны от середины берцовой вдоль сочленения до середины бедренной кости. Двумя движениями ножа на себя отделяют мясо и сухожилие с правой стороны берцовой кости. Двумя движениями ножа на себя отделяют мясо и сухожилия с левой стороны берцовой кости. Одним движением ножа отделяют мясо, прилегающее к верхней части берцовой кости с правой стороны, и продолжением движения ножа сверху вниз разрезают сухожилие в сочленении берцовой кости с бедренной. Вторым движением ножа окончательно отделяют берцовую кость от бедренной. Поддерживая левой рукой нижнюю часть берцовой кости, несколькими короткими движениями ножа от себя окончательно отделяют берцовую кость.
Повернув вправо на 30 град. Последующими двумя движениями ножа на себя отделяют мясо с левой стороны бедренной кости. Одним движением ножа от себя и двумя движениями на себя отделяют мясо с правой стороны бедренной кости. Левой рукой, взяв бедренную кость за нижнюю головку и приподняв, двумя движениями ножа в правой руке окончательно отделяют её. Допускается обвалка тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей. При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой сторон берцовой, а затем бедренной костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кость вместе. Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а затем - тазобедренную.
С крестцовой части срезают мякотные ткани. При направлении ее на суповой набор срезание мякотной ткани не производится. Левая половина тазобедренной части. Обвалка левой половины тазобедренной части аналогична обвалке правой. Обвалка грудинки Левая половинка грудинки Укладывают грудинку распиленной частью направо, шейной частью от себя. Надрезают мышечную ткань со стороны грудной кости. Срезают мышечную ткань с хрящевых отростков грудной кости.
Однако производство МДМ позволяет снизить потери мясного сырья и получать больше прибыли от производства и реализации дешевого вида продукции. С Уважением Горбунов Евгений. Теги: ГОСТ , переработка , мясо. Понравиласть статья?
В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки что это, мы рассмотрим ниже используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов. Мясо механической обвалки — что это? ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра. Каким должно быть ММО птицы? Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки технические условия мы рассмотрим ниже не должно содержать токсичных элементов. Подготовка мяса к обвалке Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей. Как происходит обвалка мяса? ММО или мясо птицы механической обвалки что это такое, мы уже знаем предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие мягкие и твердые. В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки.
Делают его из каркасов, спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы и шеек без кожи , с которых основное мясо уже срезали вручную. На профессиональном языке этот процесс называют обвалкой, и никакого отношения к валянию валенок он не имеет. Кости с небольшими остатками мяса и прочими мягкими тканями подвергают механической обвалке, под высоким давлением продавливая сквозь сито все, что на них осталось. Полученная паста и есть мясо механической обвалки ММО. Этой краткой аббревиатурой его часто указывают в составе продукта, чтобы еще больше запутать покупателей. Нередко можно услышать, что мясо мехобвалки подобно настоящему мясу птицы, обваленному вручную. Это лукавство, они достаточно серьезно отличаются.
Мясо курицы механической обвалки польза и вред
На мясо механической обвалки установлен ГОСТ 31490-2012. это значит и кости и кожа и мясо и потрохи - все в пыль перемалывается - и выдается за фарш - обычно он дешевле нормального мясного фарша. ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Мясо механической обвалки птиц из-за податливой консистенции зачастую добавляют в колбасные изделия, котлеты, пельмени и начиненные готовые блинчики. Мясо механической обвалки: что это вообще за продукт, как его делают и насколько он вреден или полезен для организма. Мясо механической обвалки изготавливается, на самом деле, из всего, из чего можно сделать фарш: из говядины, свинины, туши или части птицы.
Мясо птицы механической обвалки - что это такое? Технические условия, ГОСТ
Это непрерывное действие и периодическое действие. Вариант непрерывного действия — это аппараты со питателем-шнеком. Процесс разделения мяса и костей в ходе работы этой установки происходит сквозь сито из стали, либо сквозь микропазы. Такая продвинутая техника порой содержит в себе холодильник для снижения температуры в процессе работы с сырьем. Это происходит для того, чтобы избежать порчи продукта.
Очень важный момент, который нельзя пропускать — это перемалывание костной массы в костедробилке перед началом работы. К примеру, к подобным установкам можно отнести устройства американского производителя "Beehive". Самыми популярными аппаратами считаются гидравлические устройства поршневого типа периодическое действие. Это Протекон, Ласка, ИнжектСтар и многие другие модели.
В них как правило не дробят кости, а лишь перемалывают до небольшого размера. Обычно обработка происходит так: из приёмника сырьё, которое было заранее взвешено, поступает в специальный цилиндр, далее гидравлическим поршнем кости и мясо уплотняются, и в ходе работы машины мясо сходит с кости, а потом попадает в множество микроотверстий, обратное движение поршня удаляет остатки костей. Какие машины для обвалки и дообвалки мясного сырья используют в работе на предприятиях чаще всего. Результаты того, насколько качественное мясо получается в итоге, очень часто различаются и зависит это от того, оборудование какого из двух типов будут использовать на производстве.
Чтобы получить продукт хорошего качества, надо будет не забывать о тщательном соблюдении всех санитарно-гигиенических норм, не забывать о нужной температуре и условиях, в которых происходит работа насколько чистое помещение, какого качества оборудование, как хранится сырьё, как транспортируют и используют мясную массу. Недопустимо хранение и заморозка костей от замороженного сырья, их вообще нельзя применять. На всех товарах с мясом обязательно нужно повесить ярлычок, где будет прописано название и тип мяса, а также дата изготовления. Важный момент: сырьё нужно использовать в течение часа после того, как оно было изготовлено, либо произвести заморозку или охлаждение.
Запрещено производить заморозку мяса, которое было получено от костей после обвалки размороженного сырья. В том случае, если не получается немедленно произвести переработку мяса, происходит его посол. Если речь идёт о курице и утке, допустимо хранение в течение 24 часов. Если же использовать за это время продукт не получится, нужно произвести заморозку в специальных формах, толщина слоя в которых не будет больше 100 мм.
Ей соответствует обычный домашний фарш, сделанный с добавлением жирной свинины, в который добавили лука, чеснока и зелени. Если сделать всё грамотно, получатся сочные, вкусные пельмени, не вызывающие особенных подозрений. RU А вот дальше уже всё будет зависеть от того, чем именно дополнили ту самую недостающую мышечную ткань.
Яркий пример — пельмени в восточном стиле: гёдза, цзяоцзы и т. В новосибирских супермаркетах, например, можно найти целую линейку корейского бренда Bibigo сам продукт называется на английский манер дамплингами. На упаковке категория не указана, но очевидно, что высокой она быть не может.
В состав начинки входят, помимо свинины и шпика уже не мышечная ткань , лук, лук репчатый, капуста пекинская, капуста белокочанная, лук зеленый, лук-порей, стебель сельдерея, чеснок и белок соевый. Вкус у дамплингов необычный, чувствуется, что начинка куда «легче», но одновременно она значительно интересней. Это просто другой подход к блюду.
Стоят дамплинги, однако, недешево. Пачка 370 граммов в «Ашане» продается за 436 рублей, то есть 1178 рублей за килограмм. Вряд ли какой-то производитель пельменей класса А рискнет установить такую цену на свой продукт.
RU Самым безобидным способом снижения себестоимости при сохранении категории Б или В можно считать использование куриного мяса. Оно чуть дешевле свинины и значительно дешевле говядины. Например, в пельменях «Мираторг Халяль» к говядине добавлена курятина хотя можно было сделать и из одной говядины.
Правда, соотношение этих двух видов сырья не указано. Зато вместо воды использован «концентрированный бульон», что позволяет предположить, что курятины там всё же больше. Куриный фарш при этом дает начинку с куда менее выраженным вкусом.
Сравнительный анализ действующего оборудования для выработки ММО и его влияния на изменение микроструктуры Особенности процесса механической обвалки таковы, что в ММО попадают костные включения, количество и размеры которых регулируются в процессе обвалки. Они зависят от таких факторов, как конструкция сепарирующего узла, скорость вращения обвалочного шнека, температура исходного сырья, давление сепарации, выход ММО, качественное обслуживание оборудования, прочностные характеристики костной ткани, и соотношения «мясо — кость» в сырье. Общая концепция качества сепарированного мяса основывается на способе его получения путем продавливания через сито.
Однако за последние годы разработаны и уже используются новые принципы и способы механической обвалки, обеспечивающие разное качество МПМО, а также новые способы качественной оценки ММО с помощью гистохимического способа анализа, позволяющего видеть структуру мышечной ткани [6]. В связи с тем что качество мяса механической обвалки зависит от используемого оборудования, рассмотрим подробнее и сравним конструкции отечественных прессов, применяемых для этой цели табл. Шнековые прессы для выработки ММО В шнековых прессах процесс обвалки происходит непрерывно в тонком слое 0,1 мм.
С набором пластин давление больше, соответственно, больше и разрушение структуры мышечной ткани. Давление сепарации при этом значительно больше — до 20 МПа, увеличивается и разрушение мышечного волокна до 80 мкм, то есть получена пастообразная структура мяса. Таблица 1.
Технические характеристики отечественных прессов для механической обвалки птицы. Конструкции прессов отличаются также скоростью вращения обвалочного шнека и наличием или отсутствием насоса для подпрессовки сырья, что обусловливает разное давление сепарации, а следовательно, и разную степень разрушения структуры мышечного волокна. Чем больше скорость вращения шнека, тем чаще срезается выдавливаемая масса и тем мельче костные включения, но их количество больше.
Текстура ММО может меняться также при изменении формы и размеров ячеек сепарирующего фильтра и площади их сечения. Для повышения конкурентоспособности отечественного оборудования в институте совместно с фирмой ООО «Уникон-Пресс» в последние годы разработана модель пресса нового поколения У-800, обеспечивающая разделение МПМО по качеству в потоке. Он обеспечивает разное давление по длине сепарации, разный химический состав и разную дисперсность: от 3,0—3,5 мм в первой зоне до 100 мкм и менее — в последней [7].
Как видно из табл. Различают сепараторы, мясообвальщики, мясообвальщики-сепараторы, жиловщики, имеющие ряд принципиальных отличий в конструкции, принципах работы и исполняемых функциях, влияющих по разному на качество ММО. Таблица 2.
Технические характеристики импортных прессов механической обвалки нажмите н таблицу, что бы увеличить Для механической обвалки мяса птицы фирма Lima выпускает четыре типа разного оборудования [8], для получения: мясной массы мелкой дисперсности сепараторы серии S ; мясной массы крупной дисперсности мясообвальщики серии D ; ММО средней дисперсности мясообвальщик-сепаратор серии DS ; мяса жилованного жиловщики серии DD. Различие между сепараторами и мясообвальщиками заключается в разных конструкциях их рабочих трактов и в конструкции сепарирующих втулок, имеющих разные размеры отверстий и их расположение.
В Интернете можно найти ролики, на которых видно, как в промышленную мясорубку забрасывают кости, кожу, хрящи, лапки.
Потом этот фарш пропускают через сито и удаляют обломки твердых частей. Конечно, лучше использовать нормальное, чистое мясо. Ведь применение хрящей и кожи не прибавляет белка, а только увеличивает содержание жира.
Остались вопросы?
- мясо механической обвалки | это... Что такое мясо механической обвалки?
- Мясо механической обвалки: что это такое и стоит ли его покупать
- мясо механической обвалки | это... Что такое мясо механической обвалки?
- Telegram: Contact @singres
Мясо птицы механической обвалки - что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки
Рабочий процесс выполняется автоматически с заданной скоростью, но без полного исключения рабочих. Как правило, линия обвалки мяса говядины предусматривает наличие позиций на 10-20 человек. Часть из них непосредственно участвует в рабочих мероприятиях, а несколько операторов контролируют параметры функционирования оборудования. Сырье для обвалки Операции обвалки могут подвергаться разные мясные и рыбные куски с тушами. Можно также выделить ягнятину, утятину, птицу, индейку и т.
Но чем меньше размеры сырья, тем больше будет отходов. Особенно это касается высокопроизводительных линий, рассчитанных на работу с крупными тушами. Также классифицируется мясо по категориям качества. Например, в случае со свининой в основном используются туши первой и второй категорий.
В зависимости от возраста, состояния, способа термической обработки и предварительного периода хранения выбираются те или иные параметры механической обвалки мяса, в числе которых диаметр тех же гильз, скорость резки и т. И даже после получения фарша дальнейшие этапы изготовления полуфабриката должны будут учитывать первичные характеристики сырья. Виды обвалки Обычно выделяют вертикальный и горизонтальный метод обвалки. В обоих случаях применяется разное по конструкции и эксплуатационным параметрам оборудование.
Вертикальные установки оснащаются рамой, которая в подвесном режиме направляет отрезки мяса. В движение ходовая часть приводится гидроцилиндром посредством блочно-троссовой системы. Сама же обвалка осуществляется на упорной площадке, подстраиваемой под физические данные оператора. Горизонтальную технологию реализует механический пресс.
Обвалка мяса в данном случае производится на платформах без подвесных механизмов. Это более трудозатратный способ, но с точки зрения производительности в некоторых случаях он оказывается выгоднее.
Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление. Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр 0. Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной.
Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало. Мясо птицы механической обвалки: технические условия Какие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.
Это должно убедить покупателя в наивысшем качестве. Но не всё так просто.
От А до Д Категории, обозначаемые буквами кириллического алфавита от А до Д, установлены ГОСТ 34159—2017 и обозначают лишь долю мясного сырья в продукте — или начинке, если речь о пельменях. Как правило, производители, которые декларируют класс А у своих пельменей, пишут это прямо на лицевой стороне упаковки. Так делает, например, «Агрокомплекс Росторгуевский». В принципе, если взять обычный домашний то есть смешанный фарш, добавить лука, чеснока и зелени, немного воды, то примерно такое соотношение у вас и получится.
На практике такая маркировка просто говорит, что в составе, скорее всего, существенная доля жирной свинины. Эту маркировку имеют бренды в чуть более высоком ценовом сегменте, например, «Брюкке». Категория В уже может насторожить. Поэтому, скорее всего, там будет «мясо механической обвалки», то есть части туши, которые уже невозможно срезать ножом, пропущенные через мясорубку.
Это самая массовая категория, к ней относится больше половины всего, что лежит на полках: «Большая кастрюля», «Бийские». На упаковке самых дешевых пельменей «Пятерочки» честно указаны и категория, и состав. Мясо здесь превращается из основного ингредиента во второстепенный. Заменять его могут и растительный белок самый дешевый его источник — соевые бобы , и просто вода, которой придают форму загустителями.
Такая категория, например, обнаружена у пельменей под маркой «Нужен ужин». То есть перед вами продукт, в котором мясо используется практически как вкусовая добавка. Например, так помечены пельмени собственной торговой марки «Ашана» «Каждый день» и «Пятерочки» «Красная цена».
Больше по теме 38 Очень часто в составе колбасы, сосисок и пельменей попадается выражение "мясо механической обвалки". Однако мало, кто задумывается, что в буквальном смысле означает это выражение.
Обычно данная субстанция которую иногда именуют ММО присутствует в составе продуктов с доступными ценами. Часто эти продукты имеют довольно аппетитный вид и яркую упаковку. Это все и привлекает покупателей, которые даже не задумываются, что же на самом деле они едят.
Механическая обвалка мяса - что это?
Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире. Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека. В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки что это, мы рассмотрим ниже используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов. Мясо механической обвалки - что это? ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра. Каким должно быть ММО птицы?
Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки технические условия мы рассмотрим ниже не должно содержать токсичных элементов.
Приподнимают лопаточную часть и тремя движениями ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости с внутренней стороны и хлювовидный отросток. Левой рукой берут за головку лопаточной кости, локтем правой руки делают упор в плечевую кость и рывком на себя окончательно отделяют лопаточную кость. Движением ножа на себя очищают впадину - углубление для локтевого сустава.
Движением ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой кости. Переворачивают лопатку вправо на 90 град. Сокращения количества движений и приёмов достигают при обвалке без расчленения плечевой кости от локтевой и лучевой за счет совмещения операций по отделению мяса с левой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке правой лопатки и с правой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке левой лопатки. При этом лопатку кладут наружной стороной вверх, локтевой и лучевой костями к себе, делают надрез на мышечной ткани лопаточной кости, затем лопатку поворачивают внутренней стороной вверх, отделяют мякотную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной, с правой стороны плечевой и лучевой костей, затем удаляют лопаточную часть и отделяют окончательно мясо с плечевой, лучевой и локтевой костей. Обвалка шейной части Левая половина шейной части Шейную часть кладут распиленной стороной вправо, атлантом от себя, остатками остистых отростков вверх. Одним движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани от эпистрофея до атланта. Двумя движениями ножа сверху вниз, лезвием от себя, зачищают атлант и эпистрофей с левой стороны. Одним движением зигзагообразным ножа на себя отделяют мясо от остатков остистых отростков в направлении от 3 -го позвонка к 7-му.
Одним движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков в направлении от 7-го позвонка к 2 - му. Поворачивают шейную часть распиленной стороной вниз, атлантом от себя, остатками остистых отростков вправо. Одним движением ножа на себя отделяют мясо с гребня эпистрофея. Одним зигзагообразным движением ножа на себя делают надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков от 2-го позвонка к 7-му. Двумя движениями ножа производят последовательную зачистку каждого поперечного отростка от 7-го позвонка к 3-му: первым круговым движением зачищают верхнюю часть поперечного отростка, вторым - нижнюю. Двумя движениями ножа от себя окончательно зачищают атлант и эпистрофей. Двумя движениями ножа на себя и одним движением слева направо окончательно зачищают тело позвонков в направлении от 3-го позвонка к 7-му. Правая половина шейной части Шейную часть кладут распиленной стороной вверх, атлантом от себя, остистыми отростками вправо.
Одним зигзагообразным движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани вдоль шейных позвонков. Тремя движениями ножа от себя, от 3 -го позвонка к 6-му отделяют мясо от поперечных отростков. Двумя движениями ножа сверху вниз и вверх зачищают поперечный отросток 7-го позвонка. Повернув шейную часть распиленной стороной вниз, двумя движениями ножа сверху вниз зачищают поперечные отростки 7-го и 6-го позвонков. Четырьмя движениями ножа на себя отделяют мясо от поперечных отростков в направлении от 5-го к 3-му позвонку. Двумя движениями ножа на себя зачищают атлант с левой стороны. Одним движением справа налево вперед от эпистрофея к 7-му позвонку окончательно зачищают поперечные отростки. Движением ножа от себя от 7-го позвонка отделяют мясо с поверхности суставных отростков.
Двумя движениями ножа на себя окончательно зачищают атлант и эпистрофей с левой стороны. Одним движением ножа делают непрерывный надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков с левой стороны. Одним движением ножа от себя от 3-го позвонка к 7-му последовательно отделяют мясо от каждого остистого отростка. Допускается обвалка правой половины шейной части одним куском. При этом её укладывают атлантом от себя остистыми отростками вправо. Обвалку шейной части начинают с отделения мяса от распиленных бугорков поперечных отростков и заканчивают отделением его от остистых отростков. При использовании шейной части на выработку супового набора срезают мясо с поверхности костей и отделяют атлант. Обвалка спиннореберной части Левая половина спиннореберной части с остистыми отростками Левой рукой укладывают спиннореберную часть наружной стороной на стол, концами ребер к себе, движением ножа справа налево срезают остатки диафрагмы.
Левой рукой поворачивают спиннорёберную часть остистыми отростками к себе, движением ножа на себя, по направлению от 1-го к 13-му ребру вырезают мясо у спинных позвонков. Движением ножа под углом к столу и к себе вырезают становую жилу. Начиная с тринадцатого ребра по направлению к первому, зачищают отростки движением ножа к себе. Поворачивают спиннореберную часть наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе и, начиная от первого ребра по направлению к 13-му, движением ножа от себя и на себя делают срез мякотной ткани у основания ребер. Отделяют мясо с позвонков движением ножа на себя.
Охлаждение полуфабрикатов. Замораживание полуфабрикатов. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8 ч. Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2-3 пореза кожи длиной не более 2см. Консистенция мякоти — плотная, упругая. Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5гр. Форма филе- овальная. Цвет- от белого-розового до розового. Запах — присущий свежему куриному мясу. Консистенция мяса — плотная, упругая. Котлеты панировочные — должны соответствовать требованиям тем же, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыть ровным слоем белой панировки; не допускается увлажнение и отстаивания панировки. Котлеты рубленые — имеют овально-приплюснутую форму, поверхность — равномерно панированную, без трещин, ломаных краев. Консистенция — мягкая, запах — свойственный доброкачественному мясу. Отзывы о мясе механической обвалки В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее. Как приобрести Для приобретения полуавтоматической машины для обвалки куриной грудки обращайтесь к менеджерам отдела продаж. Наши специалисты разработают для вас проект линии с учетом нужных модулей, после чего оборудование будет произведено и доставлено в адрес заказчика в минимальные сроки. Компания предоставляет необходимую документацию и сертификаты о соответствии действующим стандартам, оказывает помощь в установке и пуске в эксплуатацию оборудования. Контактные данные для связи указаны на сайте. Напоследок… Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день.
На упаковке самых дешевых пельменей «Пятерочки» честно указаны и категория, и состав. Мясо здесь превращается из основного ингредиента во второстепенный. Заменять его могут и растительный белок самый дешевый его источник — соевые бобы , и просто вода, которой придают форму загустителями. Такая категория, например, обнаружена у пельменей под маркой «Нужен ужин». То есть перед вами продукт, в котором мясо используется практически как вкусовая добавка. Например, так помечены пельмени собственной торговой марки «Ашана» «Каждый день» и «Пятерочки» «Красная цена». Такую откровенность, кстати, можно встретить нечасто. Обычно производители дешевого продукта просто опускают эти подробности. А если столь малая часть мясного сырья требуется по рецепту обычного продукта, то загонять его в столь непрестижный класс никто и вовсе не будет. Как вкус зависит от класса Можно ли считать соответствие категории А показателем высокого качества? Не совсем. Категория определяет лишь тип сырья, из которого сделана начинка. Но «мышечная ткань» может быть разной. Свежее незамороженное мясо — это одно дело, замороженное, но не лежавшее на складе — немного другое, а мясные брикеты, которые приехали откуда-нибудь из Бразилии, — третье. Хотя формально всё это пригодно для производства полуфабрикатов класса А. RU Но даже если для начинки использовано мясо высшего качества, совсем не факт, что сделанные таким образом пельмени вам понравятся. Но это блюдо на любителя, а просто пельмени с начинкой с низким содержанием жира могут показаться сухими и не особо вкусными, даже если производитель использовал дорогую вырезку.
Мясо мехобвалки – продукт в себе
Технолог добавляет, что кожу и хрящи могут добавлять в куриный фарш, но только в случае, если для производства продукта используют мясо птицы механической обвалки. Куриное мясо механической обвалки – наиболее распространенное сырье, используемое для изготовления колбас, консервов и полуфабрикатов. 3.1 В зависимости от вида используемого сырья мясо механической обвалки подразделяют на куриное и индюшиное. это значит и кости и кожа и мясо и потрохи - все в пыль перемалывается - и выдается за фарш - обычно он дешевле нормального мясного фарша.
Определение
- Мясо птицы механической обвалки польза вред
- Что такое Мясо Механической Обвалки птицы (ММО) Можно ли ЭТО есть? - YouTube
- Преимущества процесса механической обвалки
- 2 Нормативные ссылки
- Мясо механической обвалки (ММО)