Как часто говорит 47-летний Борис Зарьков, в ресторанном бизнесе он оказался по стечению обстоятельств. Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней.
Борис Критик подвёл итоги года в ресторанном бизнесе Петербурга
Найти ресторанный критик москва не составит труда, но если так получилось, что вы не можете найти полезный контент, то всегда можете стать его автором. Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик разбирается, откуда Братцы Кебабцы. Утренний видеоанонс "Ресторанный критик пробует Барщи", Итальянская ул. 5. Ресторатор Борис Зарьков (основатель White Rabbit Family) в своем телеграм-канале Zarkov Live рассказал о влиянии специальной военной операции на ресторанный бизнес. Как часто говорит 47-летний Борис Зарьков, в ресторанном бизнесе он оказался по стечению обстоятельств.
чПКФЙ ОБ УБКФ
Ест только на свои деньги, не сотрудничает с PR-службами и находится вне тусовки. Мнение непредвзято и неподкупно. В отточенном вкусе сомневаться не приходится, только на Июль в листе посещений у Михаила стоят 30 мест. Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Поэтому в выпуске мы обсудили все тонкости этого занятия. Начиная от того, как реагируют официанты получая заказ на 7 блюд сразу, а за столиком только один человек.
А если ты делаешь то, что любишь, то ты даже думать не сможешь о том, что не нужно стараться.
Как устроена White Rabbit Family? Насколько у вас все централизованно? Для меня пример централизованной компании — «Арпиком» времен Зельмана. Когда я к этому приду, я отсюда свалю сразу же. И буду создавать какую-то ценность в Лондоне. Когда бизнес живет без тебя, значит, ты выстроил все гениально.
У меня пока с этим проблемы. В отличие от многих, вы считаете, что мода на фуд-маркеты скоро пройдет! Хороший пример — Усачевский рынок. Но сколько этот тренд продержится — я не знаю. Если смотреть на историю… Москва когда-то сидела на суши, Москва сидит, а вернее, уже подсиживает на «чайхоне». Понимаете, еще года два, и курить кальяны будет уже прям совсем моветон.
Главный тренд, с моей точки зрения, сейчас — на здоровье. А отсюда вытекают потребность в аутентичности, органике и натуральности. Это все, что вредно для здоровья. Поверьте, это быстро дойдет даже до сотрудников аутсорсинговой компании из ближнего зарубежья, занимающихся клинингом, с которыми я сегодня ехал в лифте. Потому что они все в этом лифте были со смартфонами. Мы пока еще не на этом хайпе, а в Америке это уже давно так.
Самоосознанность, понимание, что ты можешь жить долго в здоровом теле… это действительно надолго. Поэтому все занимаются спортом. Может быть, вы просто живете в такой среде! В Америке. А мы просто пока живем… знаете, есть пирамида потребностей Маслоу, а есть пирамида потребностей Совкоу. Внизу написано: пожрать, потрахаться, поспать, а сверху — огромный красный треугольник под названием стабильность.
Но в мегаполисах — я прекрасно понимаю, что тяжело говорить про нашу страну в целом, — эта тема уже уходит. И на первом месте — потребность в развитии и потребность в получении впечатлений. Как изменятся рестораны в связи с этим? То же самое будет с ресторанами. Человек, который войдет в экосистему ресторанного холдинга, даже не захочет оттуда выходить. А в чем разница с современной ситуацией, когда сознание современного человека во многом определяется брендами?
Например, он считает, что «Гуччи» — это круто… — Сейчас статусность поменялась. Уже не прикольны все эти гуччи-шмуччи. Вот если бы Supreme 10 лет назад пришел к Louis Vuitton и сказал: давайте мы с вами сделаем коллаборацию, да его подняли бы на смех. Кто ты? Дишманский какой-то бренд, ты же букашка, малявка. Но все изменилось.
И старые бренды осознанно пытаются размыть свою статусность в различных коллаборациях. Конкретный вопрос: фо и рамен — это уже с нами навсегда? А фо — тренд, это ценно, потому что ты получаешь литр еды за минимум денег. Говорят, в фо вьетнамцы сыпят кучу глутамата. Вообще никто ничего не сыпет. Как определить — есть там глутамат или нет?
Есть очень простое правило. Если глутамат сыпали, ровно через час-два у вас наступает страшнейший сушняк. Но зачем что-то сыпать в фо?! У тебя бульон варится 14 часов, потом добавляешь хрустяшки-вкусняшки, все эти острые соусы — ты уже задаешь работу рецепторам. Почему так мало русской кухни в Москве и Петербурге? И слава богу.
Потому что в нашей башке сидит понятие кухни советской. А если взять этот советский период и выбросить, то… Останется офранцуженная кухня. А что такое русская кухня: пельмени, борщ, блины. Пельмени мы сперли у китайцев, борщ — у украинцев, блины — еще у кого-то. Мы же по большому счету захватчики. Хорошо присваивать тоже нужно уметь.
Матрешка ведь стала русским символом! Но, к сожалению, мы не национализировали Францию в 1812 году, когда мы им обратку дали смеется. Люди едут в Россию или еще куда-то, чтобы получить эмоции и развить себя. При этом весь мир сейчас пытается четко разделиться на своих и чужих. В понимании культуры, в понимании прекрасного. В этом смысле историческая русская кухня может просто не лечь на вкусовой менталитет иностранцев.
Для них вот эти все наши соленые огурцы — это достаточно странно. Поэтому иностранцы идут к White Rabbit и в «Горыныч». В «Горыныче» 1,5 тыс. Многие спрашивают: что это за ресторан? Мы отвечаем: это ресторан современной русской кухни. Следует удивление: но у вас же пицца!
Это когда ресторатор или шеф, желая попасть в гид, забывают о гостях и творят ради признания. Даже наняли итальянское агентство. Потом нашу стратегию в России скопировали, и такое позиционирование перестало быть конкурентным преимуществом. И перестало быть нам интересно. Мы создали бренд с мировым именем, достаточно.
Теперь бренд пусть поработает на нас. Как предпринимателю мне все равно, есть в стране Michelin или его нет, особенно если это не влияет на очередь в ресторане. Честно говоря, фронтят в гидах шеф-повара. Да и гиды слишком субъективны. Если да, то почему тогда она ее здесь не получила?
Michelin и подобные гиды были полезны для пиара России и привлечения иностранцев. Мне очень легко. Как предприниматель я побывал во всех кризисах, начиная с 1998 года. Чувствую себя так, будто мне снова 25 лет. Хотя там сложно, очень сложно.
Так что если мне удается оставаться критиком без кавычек, я готов называться как угодно. В какой момент вы поняли, что к вашему мнению прислушиваются рестораторы? Опять все просто: есть фидбэк — значит прислушиваются. Не просто говорят или обсуждают на уровне «гляди, что написал», а когда принимают к сведению. Я не про публичные ответы, часто хамские — я про реакцию в делах, пусть до этого и огрызались. Идешь и видишь установленный доводчик на двери или убранную неудачную позицию меню — это «прислушивание» мне ценно. И не рейтинг или упоминание.
Можно говорить: «Ценим, прям как Карла Маркса» — но не для дела. Ваша уникальность — «одна из» — в вашей анонимности: ведь мы, простые потребители, охотнее поверим человеку, который не целует в обе щеки шеф-поваров и не переписывается милыми sms с пиарщиками. И все-таки: вы не думали, что когда-нибудь вам захочется выйти в свет? Тут дело скорее в личных качествах. Я не понимаю, как можно дружить с человеком, мило ворковать, наполнять страничку фейсбука фотографиями с объятиями, а потом написать про него плохо. Так что это по большей части защитная реакция. Мне проще не знать человека лично, не целоваться — тогда потом не будет дилеммы: написать, что суп пересолен или нет.
Он же, черт побери, хороший парень, трое детей, младший вот с ангиной, и рукопожатие такое крепкое. А еще он вкусно пахнет цедрой и кардамоном… Дело не в «раскрыться» — дело в том, как приходить. Врываться «филиппом», осыпая перьями с плюмажа: «Да вы знаете, кто я такой, да если вы мне не сделаете фейхоаховый лимонад, в газетеправда про вас такое напишут, и считайте, что вы все уволены, а ваши дети выгнаны из садика…»? Такого точно никогда не будет. Никогда не стану бронировать на имя Борис в Петербурге, знаю, многие Иваны этим пользуются: думают, что если забронировать Борисом, будет клубника крупнее и место у окошка. После переезда из Петербурга в Москву первое, что мне бросилось в глаза на гастрономической карте столицы, — это катастрофически малое количество ресторанов, баров и кафе на единицу площади при имеющейся численности населения. Что вы об этом думаете?
Насколько и чем гастрономическая жизнь Москвы отличается от гастрономии Петербурга? Петербург — любимый город, и я не мыслю себя вне его более, чем на четыре дня. Ломка начинается, поверьте. Знаю, беда моя, но принял себя таким, как есть. Сейчас, получив возможность сравнивать на постоянной основе в рамках проекта «ПутешествиЯ из Петербурга в Москву» при поддержке группы компаний «Пивная карта», вынужден признать: жизнь — она в Москве. В десять раз больший рынок: в три раза больше заведений — правда, на город в четыре раза больший жителями и «вродежителями», и денег крутится в три раза больше в нашей сфере. Девяносто процентов понравившегося в Москве невозможно в Петербурге: физически нет столько потребителей.
Может, не самый удачный пример, но салон «Мазерати» в Петрозаводске не выживет. Расскажите про ваш новый «Проект Россия». Чья была идея? И каковы ваши конечные цели? Посмотрев две столицы, я понял, что вне внимания остается большой пласт — ресторанная жизнь остальной России. Интересно же! Ну, и времена такие — модно говорить про свое, в два раза увеличился внутренний туризм.
«Звезда» по имени Борис
| Борис Критик - (35 763 фото), Санкт-Петербург, профиль в ВК | Профессия — ресторанный критик. Критика ресторанной критики. «Будни ресторанного критика». |
| Кляузники-антиваксеры портят рейтинг ресторанам с помощью «Яндекса» | персонаж в Петербурге известный. |
Домашний холодец из телятины
- Независимый ресторанный критик Борис: «Я не считаю шаверму кухней Петербурга» - МК Санкт-Петербург
- Блог компании Open Service в Санкт-Петербурге
- Ресторанный критик Борис: За каждую строчку я отвечаю
- Борис Критик — телеграмм канал
- Борис Критик — все тексты автора
Содержание
- Самые влиятельные ресторанные критики России.
- Критик Борис составил ресторанную карту Петербурга
- Ресторатор Борис Зарьков: «Тем, кто хочет открыть ресторан, я бы посоветовал — забудьте»
- Ресторатор Борис Зарьков: Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь»
- Содержание:
Ресторатор Борис Зарьков: «Тем, кто хочет открыть ресторан, я бы посоветовал — забудьте»
персонаж в Петербурге известный. Профессия — ресторанный критик. Критика ресторанной критики. «Будни ресторанного критика». Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик отправляется назад в прошлое Agerari. Борис Критик Можно, но это будет крайне глупо и непрофессионально с моей стороны. Интервью с ресторанным критиком Борисом 2015-10-22 11:00 Алексей Онегин Ресторанный критик Борис - человек скромный. Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск.
Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии
Если коротко, выпуск — золото. Благодарим Михаила за интервью. Вы очень приятный и открытый человек, по-настоящему увлекающийся гастроиндустрией. Желаем развития проекта и больше вкусных мест.
Ресторанный критик появились сначала на Прикуси язык Подпишись в телеграм prfoodshow.
Интервью с блогером Настей Федько об учебе в Америке, мюзиклах Camp Rock и рекламе майонеза Обзоры — 15 марта, 18:32 10 видео, которые нужно посмотреть на ютьюбе: Hwa Sa, Dreamcatcher, Stray Kids и другие наши любимые клипы кей-поп-звезд Обзоры — 2 марта, 13:09 Что бы посмотреть?
Куда идем? Команды», «Необъяснимо, но факт» и другие шоу, которые мы втайне любим Обзоры — 1 декабря 2023, 14:53 Что бы посмотреть? А как ты хотела?
Интервью с админами фан-клубов «Постучись в мою дверь» Обзоры — 1 сентября 2023, 17:33 Что бы посмотреть?
Не «лучшие» или «гарантированные», но то, что считаю наиболее интересным по определенному алгоритму. Наиболее актуальные, свежие или доказавшие за годы свою исключительность, лучшее в своем жанре" - гласит подпись к путеводителю. Среди заведений, которые заслужили три звезды от Бориса - кафе Mesto Авторское, не редкое, а уникальное, дорогое, гнущее свою линию... Интересное, необычное, такой отдых от сотой одинаковой суши-кутабы-карбонара суетени , гастробар Duo "Неизменное первое место в моем ТОПе.
Мне дали ноутбук, завели мне рабочую почту, почта Ани стала моей, с моим именем. И мне объяснили мои должностные обязанности. Я была сильно ошарашена. Но Борис сказал: «Ты выросла в этом бренде, ты с самого основания компании была рядом. Я знаю, что ты справишься». И получилось? Вначале нет — были ошибки и безумный стресс, я не справлялась. Даже один раз хотела уволиться — никак не получалось переключиться, что он больше не мой Боречка и может строго со мной разговаривать, и это нельзя принимать на свой счет. А сейчас он говорит: «Я удивлен и посмотрел на тебя другими глазами совершенно». После последнего проката «Красоты» он сказал: «За сегодняшний день ты привела 30 миллионов человек просмотров. Собрав на один ужин этих людей, которых невозможно никак пригласить, только за какие-то очень большие деньги. Они к тебе приходят просто потому, что ты с ними дружишь, потому что у вас такие отношения. Это не смог бы сделать ни один человек в Москве. За это я тебя уважаю». И даже поднял мне зарплату. Всегда, чтобы не было таких предубеждений, у меня была очень маленькая зарплата. Он мне говорит: «Тебе нужна зарплата — я тебе буду просто бонус переводить на карту из своих собственных денег. Я не хочу, чтобы кто-то говорил, что это жена Зарькова, поэтому у нее высокая зарплата». Хотя у всех топ-менеджеров в нашей компании очень высокие зарплаты, но у меня была минимальная. И меня это немного коробило, потому что все-таки свои деньги — это свои, ты их можешь отложить. Вот я отложила свои деньги и сделала сюрприз Борису на день рождения за свои, не за его. Это же важно. А ты, будучи замужем, работала? Когда мы познакомились, я еще училась в университете. У меня первое образование — Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации, потом я пошла в Институт психологии им. Выготского, меня всегда очень привлекала психология. И защищала диплом, будучи глубоко беременной. Потом я родила и, естественно, сидела дома с детьми. В чем твое мнение в рабочем процессе, например, важно для Бориса, а в какие вопросы лучше не лезть? Мне очень часто пишут запросы на работу или мебель предлагают. Я тут ни при чем. На самом деле Борис хотел, чтобы я стала его полноценной помощницей, но я наотрез отказалась. Я понимаю, как много это требует времени и усилий. Нужно быть постоянно включенным в эти процессы, и это не совсем мое. Я все-таки еще мама, и у меня нет таких амбиций совершенно. Что сейчас входит в твои обязанности и каким образом строится иерархия в компании? Мой пиар-отдел на самом деле небольшой и состоит всего из трех человек. Я и еще два менеджера — Марина и Катя. Я занимаюсь общей стратегией, а они уже занимаются непосредственно операционкой — написанием пресс-релизов, новостными рассылками. Я веду коммуникацию с нашими светскими гостями и журналистами.
Ресторанный критик: отзыв о ресторане «Барберри»
- To Birch or not to Birch? Кто устроил большой гастро-скандал в Петербурге
- Интервью с ресторатором Борисом Зарьковым, сооснователем White Rabbit Family
- Бекин Георгий Арноевич
- Подписчики
- Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года
Колонка ресторанного критика борис
| Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и выходе из World's 50 Best | В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. |
| To Birch or not to Birch? Кто устроил большой гастро-скандал в Петербурге | Известный ресторанный критик Петербурга Борис по просьбе перечислил десять главных, по его мнению, открытий 2021 года в Северной столице, «которые опре. |
| Телеграм канал Борис Критик - boriskritik | Ресторатор Борис Зарьков — человек, которому вместе с шефом Владимиром Мухиным удалось вывести российский ресторан — White Rabbit — на 18-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. |
| Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК | фотографии пользователя, интересные факты, друзья. |
| Как Борис Критик оценивает рестораны. | В этом выпуске мы поговорили с самым инкогнито участником ресторанного рынка. |
Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и выходе из World's 50 Best
Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков. Интервью с ресторанным критиком Борисом 2015-10-22 11:00 Алексей Онегин Ресторанный критик Борис - человек скромный. анонимный независимый ресторанный критик, автор более 5250 рецензий, написанных за 20 лет, а также ведущий авторской радиопрограммы на Business FM. анонимный независимый ресторанный критик, автор более 5250 рецензий, написанных за 20 лет, а также ведущий авторской радиопрограммы на Business FM. Борис Зарьков дал интервью ютьюб-каналу издания Forbes, в котором рассказал о том, как нашел себя в ресторанном бизнесе. Опубликован отзыв ресторанного критика Бориса о ресторане «Барберри»: «Так я был взбешен приемом во второй раз, что со злобы большой, заказал рисотто с морепродуктами (350).
Критик Борис составил ресторанную карту Петербурга
| Борис. Ресторанный критик | Ресторанный критик, более 4900 опубликованных рецензий за 19 лет. |
| Ресторанная критика | Как Борис Критик оценивает рестораны. Особенности ресторанов в России Как стать ресторанным критиком. |
Живой Гвоздь
Гастрономические критики называют проект флагманским [3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012. Концепция заведения — современная русская кухня. Он включает ресторан Red Fox, который признан гастрономическими критиками флагманским [13] в южном филиале альянса, а также проекты «Плакучая Ива», «Чё? Летом 2021 года заработал проект в Турции, в городе Бодрум — Sakhalin Bodrum.
А самый молодой тут, паспорт поменял в 45 вчерась, в окружении дедов кажется безусым мальчиком-первоклассником. Если первый официант — я чек 2017 года проверял — за семь лет постарел на семь лет, перегнав президента, то молодой человек второго дня работает иначе, но, черт побери, не хуже. Обещает горячее блюдо через семь минут, проходит пятнадцать, шестнадцать: вроде нехорошо, но как красиво говорит, подавая: «Чуть дольше, но зато будет волшебно вкусно». И ведь он прав! Из холодильника: гражданам с пришеечной чувствительностью просто нельзя будет есть сразу.
За последнее время самый честный и самый радующий вариант привычного блюда: Праздник. Перемножив на объем и качество, это на три головы лучше ближайшего преследователя. Не филе — обе части с костями, перепелиные яйца с таким бледным желтком, что сливается с белком. Зато не холодный, зато свежий, зато бодрый солениями, зато с пылу с жару эта микроптичка. И аппетитно хрустит, оставаясь доброй в своем небольшом «внутреннем мире».
В прошлом варианте перепела были совсем мертвыми и хладными, а сам салат стоил всего на сто рублей дешевле! Нет, пробовал, пока не забелил, просто плотнейший бульон: эссенция и амброзия, счастье и экстаз. Вкус чистый, вкус любимый, вкус эталонный. Опять порция, от которых отвык я: мог одним таким супом поужинать добро! Куски мяса крупные, а сделать их нежными гораздо сложнее, чем мелочь размером с картошку фри.
И всё равно, шампики тонкими слайсами или белые, как в более дорогом варианте у соседа, когда те самые впечатления, и ничего кроме. Без гречи, пюре или брокколи — я и такой вариант видал. Я ранен был тем вариантом! Не стала хуже.
Метод — да, но не рекомендуемый мной. О чем я вообще… О том, что повторять не надо, можно сразу рассказать про свои впечатления...
Всё повторяется Интерьер, слава Богу, не менялся. Которая становится только лучше, душевнее с годами. А тут это всё Классика! Удвоенная ценность. В одну смену приятное гостеприимство, пусть и посадили в один зал с банкетом на двадцать персон по центру. Но мне тут очень хорошо, а с банкетом кажется перманентным, меняются лица или нет даже веселее. А я не против: там свет есть, там нормальная мебель, а не диваны в купе. Хоть эти столы и стремные: при накрытии на шесть персон у каждого по три стула. И один я. И бедному официанту приходится разгружать лишнюю сервировку. И мне по центру терпеть толчки в спину. Да, разные хостес, с вариантами и без. Человечий фактор. Воображаемые гости мешают только в головах. Но редкий случай, когда процедуры размещения совершенно не окрашивают негативом всё остальное. Первый контакт замечательно настраивает, но «спасибо, мне надо посмотреть меню». Не играет, не служит в театре, живет им! Да все тут прекрасны. Официанты, что приходят помочь с грязной тарелкой впервые, получается , контактируют с гостем, здороваются: довели Бориса до ручки, радуется простой нормальности.