это высушенные продукты растительного происхождения, которые добавляют при приготовлении пищи для улучшения вкуса. Пряность: что это такое. пряности Это части ароматных растений: листья, семена, стебли, бутоны, корни.
Разобрались, чем отличаются пряности от специй и как тогда толковать термин «приправы»
Специи и пряности способны понижать такие важные показатели, как холестерин и сахар. Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей? Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи. Что такое пряности, приправы, специи. В нашем блоге на сайте Айдиго расскажем, чем же отличаются между собой специи, пряности и приправы? Что такое специи и пряности?
Пряности — что это такое, их полезные свойства и зачем они нужны?
| Специи мира: французской, кавказской, русской, итальянской, японской кухни | Давайте для начала четко определим, что такое специи, приправы и пряности. |
| Специально для нас | В Генуе пряности были и денежными единицами — ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наемным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. |
| Приправы, специи или пряности, в чем отличия? | Пряности – это сушеные монопродукты исключительно растительного происхождения, которые в небольших количествах добавляют в блюдо в процессе его приготовления, подачи и/или потребления с целью улучшения его органолептических характеристик (прежде всего, вкуса. |
Что такое специи, пряности и приправы?
Особенность использования специй и пряностей заключается в том, что их нельзя употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда и применять в большом количестве. Невозможно в совершенстве овладеть кулинарным мастерством и понять, что такое пряности без углубленного изучения удивительного и многоликого мира душистых помощников. и микроэлементы и способствуют усвоению витаминов.
Пряности — что это такое
это роль, которую они играют в готовом блюде. Специи и пряности существенно разнообразили и насытили мир кулинарии. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Что такое пряности, приправы, специи. Что такое специи? Специи, в отличие от пряностей, могут быть как растительного, так и химического происхождения, при этом они радикально меняют вкус или консистенцию блюда, не меняя аромата.
Чем полезны специи и пряности?
Также капсаицин включают в состав препаратов, используемых при лечении онкологических заболеваний. Корица Корица — следующая пряность, которая в двух случаях Cykoria S. Начнем с того, что название «корица» корректно относить к виду Cinnamomum zeylanicum, также известному как «корица настоящая» от ботанического названия Cinnamomum verum, Коричник цейлонский. Стоит отметить, что из корицы настоящей или цейлонской используется только тонкий внутренний слой коры. В этом случае получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. А вот если для изготовления пряности используют кассию, то в дело идет вся кора китайского коричника, или кассии.
Справочно Палочки кассии достаточно грубые и толстые. Они менее закручены, имеют неравномерную и более темную окраску. Цейлонская же корица завернута как папирус, у палочек более тонкие стенки, хрупкие края и одинаковая светлая окраска. Результаты исследования показали, что в корице торговых марок Cykoria S. При этом у экспертов не возникло вопросов к органолептическим показателям продукции этих торговых марок. Из вышесказанного можно сделать вывод, что производители использовали сырье низкого качества.
В оценке качества корицы важен еще один биомаркер — кумарин, присутствие которого отличает кассию от цейлонской корицы. Однако следовые количества кумарина присутствуют и в цейлонской настоящей корице. В нашем исследовании превышение по кумарину не выявили. Гвоздика целая Две торговые марки Kotanyi и Cykoria S. Целая гвоздика состоит из цветоложа, содержащего в своей верхней части две полости со множеством семяпочек, и увенчана четырьмя остроконечными расходящимися чашелистиками, окружающими куполообразную головку, состоящую из четырех менее ярких нераскрывшихся мембранных лепестков, перекрывающих друг друга, внутри которых находятся множественные вогнутые тычинки и один жесткий прямой стебелек. Биомаркеры гвоздики — эвгенол, эвгенилацетат.
Они относятся к душистым веществам. Результаты нашего исследования показали, что суммарное количество эфирных масел эвгенола и эвгенил ацетата в продукции Kotanyi и Cykoria S.
Высушенная куркума очень твердая — считается, что это единственная специя, которую допустимо покупать в молотом виде. Хотя свежую тоже используют: тушат вместе c овощами и мясом или просто маринуют и едят с сахаром. Куркуму полюбили за яркий цвет. С ее помощью буддийские монахи окрашивали свои одеяния, индийские женщины — сари, а мошенники — сыры и масло. Конечно, она используется и в официальной промышленности как добавка Е100, защищающая продукты от прямого воздействия солнечного света. Именно за яркий оранжевый цвет куркуму иногда называют «индийским или ложным шафраном» на этом сходства заканчиваются и добавляют в блюда с рисом.
Можно встретить ее и в сладких кушаньях — например, в ливанских веганских кексах с семолиной или индийском рисово-кокосовом патолео, а также в составе знаменитых смесей рас-эль-ханут и карри. Но самый ценный компонент этой специи — куркумин, основное химическое соединение, которое является не только иммуномодулятором и природным антибиотиком, но и противовоспалительным средством и мощным антиоксидантом. Естественно, нужно понимать, о каких количествах вещества идет речь. Чтобы принять даже 1 грамм куркумина, нужно будет съесть столько специи, что быстрее пожелтеешь сам. Но исследователи продолжают радовать своими находками. Есть данные, что куркумин снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, стимулирует мозговую активность, является антидепрессантом для крыс и даже помогает при лечении рака. Не удивлюсь, если однажды именно рыжая куркума, используемая тысячелетиями в традиционных народных методах лечения, окажется тем лучом солнца, который осветит новый путь спасения от «непобедимых» заболеваний. Многие специи ценятся за особый аромат, но часто он не уникален для того или иного растения.
Возьмем, например, анис Pimpinella anisum , бадьян Illicium verum и фенхель Foeniculum vulgare — безумие в мире запахов, которое разделяет всех на два лагеря — любителей и ненавистников. Но к какому бы из них вы ни относились, вам наверняка доводилось слышать о французском пастисе, греческом узо, ближневосточном араке или о более редких колумбийском агуардьенте и византийском анисатоне. Ключевой ингредиент этих напитков и основное химическое соединение во всех трех перечисленных специях — анетол. Не везде этот резкий аромат прижился сразу. Американцы, например, долго не могли распробовать приторный сладковатый привкус бадьяна, и в США он довольно продолжительное время использовался только в кормах для животных. Зато китайцы с радостью добавляют его везде. Бадьян — доминант в смеси пяти специй и частый гость в маринадах, супах, рагу и в знаменитом блюде чайные яйца. В Индии его кладут в рис бирьяни и в некоторые вариации смесей гарам масала.
Москвичи знакомы с этой специей благодаря прогремевшему пару лет назад вьетнамскому супу фо. Из-за характерного аромата анетола мы называем бадьян «звездчатым анисом», хотя с ботанической точки зрения никакого отношения к анису это растение не имеет. Его плод — деревянистая восьмиконечная многолистовка — выглядит настолько эффектно, что в моем личном хит-параде самых красивых специй я отдаю бадьяну первое место. Интересный факт: в начале 2000-х годов бадьян стал использоваться в промышленных масштабах для производства шикимовой кислоты, которая участвует в синтезе лекарства тамифлю: его, в частности, рекомендовали принимать против вируса птичьего гриппа H5N1. Забавно, что область, где, предположительно, возник очаг распространения заразы, совпадает с территорией произрастания бадьяна, из которого и делали антивирусный препарат. В китайской медицине эта специя широко применяется для лечения головных и желудочных болей. Кроме того, бадьян используют в ароматерапии для облегчения кашля, снятия коликов и икоты и улучшения пищеварения. Он обладает антиревматоидными, антимикробными, мочегонными и стимулирующими свойствами.
Основной компонент анетол очень эффективен против бактерий, грибков и запоров. Ну просто от всех скорбей! Фенхель, в состав которого входит то же химическое соединение, вообще достоин высшей похвалы от мужчин. Ведь если верить греческим мифам, то именно благодаря ему появились женщины. Когда Прометей похитил огонь небес у Зевса, он сначала спрятал его внутри фенхеля, за что недовольный бог-громовержец приказал Гефесту создать первую женщину Пандору и вручил ей ящик с несчастьями. Странная, конечно, история, поэтому я предпочитаю оставлять прошлое в прошлом и не верить мифам и древним грекам. Взять хотя бы Плиния. Он утверждал, что змеи набрасываются на семена фенхеля, когда линяют, чтобы быстрее восстановить упавшее зрение.
Эти слова заставляли подслеповатых жителей Средневековья поедать фенхель. Лучше бы включили в рацион чернику. Не знаю, насколько успешно фенхель заменял людям офтальмолога, но он точно оказывает возбуждающее действие. Ведь анетол — это прекурсор пара-метоксиамфетамина. Да-да, именно он служит дешевой заменой ЛСД. Неудивительно, что античные змеи напридумывали столько мифов о восстановлении здоровья и появлении женщин.
Она сведет на нет эффект остальных пряностей. Польза пряностей для профилактики болезней Натуральные пряности не только улучшают вкус пищи, но и благоприятно воздействуют на организм: Гвоздика и лавровый лист — первые помощники при заболевании ЛОР-органов. Куркума может предотвратить цирроз печени, отрегулировать функции желчных протоков. Кунжут нормализует уровень холестерина и нормализует кровяное давление.
Красный и черный перец, чеснок, куркума борются с раковыми клетками. Шафран укрепляет сердечно-сосудистую систему. Свойства пряностей для поддержания красоты тела Корица в составе антицеллюлитных обертываний помогает избавиться от неэстетичных бугорков на бедрах. Кунжут и мускатный орех способствуют лечению кожных патологий. Имбирь в сочетании с лимоном — отличный антиоксидант, продлевающий молодость. Вред для здоровья Острые и кислые компоненты — перец, чеснок, лимонная кислота запрещены людям с патологиями ЖКТ. Люди, у которых удален желчный пузырь, должны отказаться от куркумы, лука, чеснока и других пряностей, вызывающих активную выработку желчи. Избыток гвоздики вызывает сильный седативный эффект и вялость мышц. Сейчас пряности, специи и приправы в равной степени используются для приготовления пищи в любом уголке земного шара, что подтверждает актуальность каждой разновидности «провокаторов аппетита».
Поэтому основная роль пряностей в современном мире — подчеркнуть достоинства продукта, раскрыть его грани. В пряностях содержатся эфирные масла, а также более сложные масло-смолы, которые работают вместе, чтобы передать готовому блюду новые ароматы. Они подразделяются на функциональные группы: спирты, кетоны, альдегиды, сложные эфиры, терпены, тиолы, фенолы и т. Мы рассмотрим только важнейшие химические компоненты, играющие первую скрипку в наших любимых пряностях. Он носит красивое латинское название Piper nigrum и культивируется ради плода — маленького фрукта, из которого получают белый, зеленый, красный и, собственно, черный перец. Сушеная или молотая, эта пряность считается самой популярной в европейской кухне благодаря своим ароматическим, медицинским и органолептическим качествам.
Как почти всё в нашем мире, перец тоже когда-то называли «черным золотом» и «королем специй»: стоил он как чугунный мост, а богачей, обладавших им, могли именовать «мешками перца». Перцем платили налоги и взятки, его подносили в качестве приданого или выкупа вестготам, осаждавшим Рим. В свое время в Лондоне была учреждена Гильдия торговцев перцем, которая следила, чтобы никто не подделывал эту пряность. Наказание за такой проступок могло быть самым жестоким — вплоть до закапывания живьем. Сегодня, конечно, перец никто в уплату налогов не возьмет, потому что он давно стал продуктом массовым и неинтересным для рядового потребителя. Но мы до сих пор ценим его за пиперин — алкалоид, отвечающий за жгучесть в Piper nigrum, благодаря которому можно «оживить» любое блюдо.
Считается, что именно в этом секрет steak au poivre — стейка с перцем: его рецепт был создан, чтобы воскресить безвкусную замороженную говядину, доставленную французским шефам из Америки. Предположительно, пиперин оказывает благотворное воздействие на человеческий организм, поскольку может подавлять рост раковых клеток, хотя ученые и не понимают, как это работает. А еще исследователи считают, что пиперин вмешивается в деятельность генов, контролирующих формирование новых жировых тканей, — иными словами, перец помогает худеть. Но это неточно. На самом деле за пару тысяч лет не так много изменилось. Древнегреческий врач Диоскорид наверняка тоже не понимал, как работает Piper nigrum, однако все равно рекомендовал его в качестве прогревающего и улучшающего пищеварение и мочеиспускание средства.
Зерна перца используют для добавления вкуса уже более 4000 лет. Тексты описывают, что еще в IV веке до нашей эры перец использовали в качестве приправы для индийских праздников. Его получают из плодов растения Piper nigrum L. Перец полезен для здоровья. Как пряность в пищевом рационе перец способствует пищеварению и улучшает аппетит. Прошедшие долгую обработку плоды перца чёрного иногда даже используют в медицине как средство, способствующее пищеварению.
Черный, белый, зеленый и красный перец получают из одного растения. Чтобы перец был разного цвета, плоды собираются на разных стадиях зрелости. Черный перец получают при сборе незрелых плодов зеленого цвета, а белый — при сборе спелых, красных ягод готовые плоды сначала вымачивают, затем счищают размокшую красную кожуру. Кстати, не очищенные неспелые ягоды — это зеленый перец, а спелые ягоды — красный. Шинус мягкий, или Перуанский перец лат. Schinus molle — вечнозелёное быстрорастущее двудомное дерево высотой до 15 м со свисающими верхними ветвями и грубой сероватой корой, рода Шинус семейства Сумаховые, сушёные плоды которого используются как пряность розовый перец , подобно чёрному перцу.
Высушенные плоды Шинуса мягкого используются как пряность. Часто их можно встретить под названием розовый перец или красный перец. Настой из них служит ароматизатором в напитках и сиропах. Однако плоды и листья ядовиты для птиц, свиней и, возможно, телят. Есть данные, что маленькие дети также испытывают диарею и рвоту после употребления плодов. Различные части этого растения в традиционной медицине используются при зубной боли, ревматизме, менструальных расстройствах, как мочегонное средство и антидепрессант.
Растение обладает инсектицидными свойствами и рассматривается как хорошая альтернатива синтетическим средствам в борьбе с вредителями. Как и черный перец, шинус знаком людям уже очень давно. Ещё инки использовали внешнюю часть созревших плодов для приготовления напитка. При этом они тщательно очищались, чтобы отделить внешнюю часть плодов от горькой внутренней.
ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?
| Всемирная история специй | Полезные свойства пряностей. Как правило, они обладают огромным набором полезных свойств. |
| Список специй по алфавиту от А до Я | Производство пряностей консервной промышленностью увеличивается, что не удивительно, ведь сушеные и консервированные пряные растения охотно используются мясомолочной, рыбной и другими отраслями пищевой промышленности. |
| Пряности - что это такое | В своем труде «Всё о пряностях» знаток кухни сообщает, что пряности, специи, приправы и ароматизаторы относятся к разным группам веществ. |
| Полезные и лечебные специи и пряности для организма человека. | Что такое пряности, приправы, специи. |
Дороже золота и выгоднее наркоторговли. История специй в приключениях и цифрах
В Англии о ванили узнали только… спустя три века. Англичане даже пытались выращивать ваниль самостотятельно, но не сразу учли то обстоятельство, что ваниль паразитировала на деревьях какао и без них расти отказывалась. Когда же ее стали перевозить вместе с деревьями — она не плодоносила, потому что в Англии не было насекомых, которые ее опыляли. И пока не научились опылять ваниль искусственно — прошло немало времени. Возникли проблемы у англичан и с плантациями мускатного ореха, которые стабильно гибли из-за неправильного полива и возделывания французы, в свою очередь, так же мучались с плантациями гвоздики. Зато Англия никому не рассказала о ямайском перце, распространяя его только по принадлежащим ей странам. А вот о перце-чили знала почти вся Европа, а Испания и Германия даже его выращивала на своей территории, правда потом перец стал любимой приправой Балканского полуострова, и лидерство по выращиванию жгучего чили отдали Хорватии и Венгрии. Тем более, что там под боком была Турция, откуда так же поставлялся острый перец. Именно оттуда он проник и в Россию, где его называли турецким перцем.
В России в то время было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь. Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. Слово «пряность» вошла в русский язык именно как производная от слова «перец», оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи. В России активно использовали местные пряные травы — укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок.
Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы. Большой популярностью пользовался и сбитень. Его готовили из меда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник. В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу. Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями. Сейчас в России можно найти почти любые специи — от обычных до индийской смеси «гарам масала», эфиопской «бербере» и северноафриканской «захтар».
Но, как бы не развивалась история специй — интерес к ним не угасал никогда. И в настоящее время без их невозможна ни одна кухня мира. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда, пряности могут дать продукту совершенно новый аромат.
И вот тут на сцену вступают эти магические порошки, листья, зернышки, коренья — пряности, приправы, соусы, дающие возможность разнообразить, находить новые тональности, колорит, нюансы, ароматы. Самым характерным для применения пряностей является многообразие приемов.
Не фокус немного посолить, поперчить или намазать горчицей, посыпать чесноком то или иное блюдо, в том числе и совсем не вводя их непосредственно в кушанье. К примеру во Франции, стране кулинарных изощрений, домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм разные пряности, вследствие чего мясо приобретает своеобразный изысканный вкус. Характерным для пряностей, в отличие от других составных частей блюда, является то, что они могут быть внесены на самых различных этапах приготовления, начиная с момента, когда продукт еще не попал на разделочный стол, и завершая моментом, когда он уже снят с плиты и подается на стол. Это дает нам представление, сколь многообразны формы применения пряностей и специй, сколь неожиданные результаты можно получить от них на кулинарном ристалище! Цели применения пряностей систематизированы В.
Пряности, специи, приправы: в чём польза и вред? Специи, приправы и пряности занимают важное место на кухне повара-профессионала и кулинара-любителя. Они обогащают вкусовые качества блюд, добавляют приятный аромат, вызывают непреодолимое желание попробовать кулинарный шедевр. Вместе с этим приправы и специи оказывают непосредственное воздействие на организм человека.
Одни вызывают желчегонный эффект, другие успокаивают нервную систему. Поэтому врачи как рекомендуют употребление этих ингредиентов, так и ограничивают, а то и вовсе запрещают их для употребления в пищу. Что такое специи, приправы и пряности, в чем их отличие? Не зная всех тонкостей, обыватели оперируют фразами пряность, специя, приправа как синонимами.
Это совершенно разные ингредиенты, выполняющие различные задачи в процессе готовки. Существует несколько вариантов классификаций, мы же приведем один из них. Продукт Примеры Специи Это минеральные либо синтетические компоненты, предназначенные для улучшения вкусовых качеств блюд и изменения структуры продуктов питания. При этом они не имеют ароматов.
Сахар, соль, желатин, агар-агар и т. Приправы Это химические или вещества растительного происхождения, биологические продукты.
Поэтому при использовании их в пищу должна быть соблюдена мера.
Особенно умеренность важна при использовании мускатного ореха, т. От имбиря могут появиться кровотечения. Гвоздика противопоказана беременным, поскольку она повышает тонус мышц и т.
Рекомендуют даже здоровым людям употреблять более 5 граммов пряностей в сутки. Пряности при соблюдении условий хранения, в принципе,не портятся, они только со временем утрачивают свои свойства. Однако, приобретая их в магазине или на рынке следует обратить внимание на дату изготовления.
Срок хранения у измельченных специй меньше, чем у целых. Например, целые пряности и травы как листья и цветы хранятся 1-2 года, семена — 2-3 года, корнеплоды - 3 года, а у молодых пряностей и трав указанный срок меньше на год.
Чем полезны специи и пряности?
Что такое пряности? У острых пряностей выделяют отхаркивающее и глистогонное действие. В России понятия специи и пряности считают почти тождественными и взаимозаменяемыми. Происхождение русского слова «пряность» тривиально — от слова «перец» — первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) — пряный — пряность).
Специально для нас
Классические пряности используются в кулинарии в обработанном виде: благодаря тому, что они предварительно высушиваются, получили всемирное распространение. это не неотъемлемая частица каждой кухни. Что такое пряности и откуда они взялись. Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп. Применение специй, пряностей и приправ в кулинарии, полезные свойства.
ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ: ПОЛЬЗА И ВРЕД
| Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах | В специальной литературе пряностям дается такое определение: «различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата». |
| Зачем нужны специи, пряности, или приправы? | Что такое специи и пряности? |
| Пряности или специи? Разбираемся в терминологии | Специи и пряности существенно разнообразили и насытили мир кулинарии. |