что такое пряности, приправы, специи. чем они покупать как хранить. Одним из главных достоинств пряностей является наличие антиоксидантов, уменьшающих вред от канцерогенов и замедляющих процесс старения. Высушенные семена кинзы считаются классической пряностью для ароматизации хлеба. В России понятия специи и пряности считают почти тождественными и взаимозаменяемыми.
Что такое пряности
— В состав пряных растений входит множество биологически активных веществ, поэтому они могут оказывать не только положительное, но и отрицательное воздействие на здоровье людей. Ваниль является одной их самых дорогих пряностей на мировом рынке, этому поспособствовал сложный и кропотливый технологический процесс получения пряности. Что такое специи и пряности? Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица).
Основное различие между специями, приправами и пряностями
Использование пряностей в готовке требует соблюдения осторожности, нельзя переборщить с их количеством, поскольку это может слишком изменить вкус блюда, сделать его несъедобным. К тому же, не все пряности одинаково хорошо сочетаются с различными продуктами. Какие-то хороши с мясом, другие же применяются зачастую только в выпечке и т. Вдобавок, кулинары утверждают, что многие пряности при длительном взаимодействии с продуктом могут испортить его вкус, потому их лучше добавлять непосредственно перед подачей. К слову, большинство пряностей может не только подчеркнуть вкус блюда и добавить ему некий акцент, но и принести пользу здоровью. Фото: Depositphotos «Самостоятельные» и сытные приправы Что до приправ , то они представляют собой многокомпонентные кулинарные смеси, которые также могут использоваться как вкусовые добавки к определенным блюдам и продуктам. Основное их отличие в том, что большинство приправ представляют собой самостоятельные блюда, которые можно употреблять отдельно или, к примеру, с хлебом. К приправам относятся столь популярные у нас горчица, майонез и кетчуп.
Также к этому виду добавок, усиливающих вкус блюда а в отдельных случаях и придающих ему питательность, сытность , относят овощные и фруктовые пасты. В отдельную группу выделяют кисломолочные приправы, среди которых по универсальности лидирует сметана борщ, голубцы, вареники и блинчики с творогом немыслимы без неё. Также есть приправы растительного происхождения с кислым вкусом томатная паста, ткемали , острым аджика или сладковатым кетчуп.
Специи Эти добавки стимулируют работу вкусовых рецепторов. Благодаря им блюда могут стать более острыми, солёными, пряными или сладкими. Их вкус усиливается, делается более выраженным.
В качестве примера возьмём мясо. В него очень часто добавляют различные специи. Конечно, мясо и само по себе имеет ярко выраженный вкус. Однако едим мы его всё равно как минимум с двумя специями — солью и перцем.
Стефан Цвейк, известный классик, в книге «Магеллан», так характерно пишет о вкусовых качествах пищи после добавки к ним восточных пряностей: «…. Стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно единственное зернышко индийских пряностей, крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы и во рту немедленно возникает своеобразное раздражение между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного, начинают вибрировать очаровательные обертоны и промежуточные звучания». Пряности придают пище аромат и вкус. Аромат обусловлен наличием в них эфирных масел, вкус обусловлен содержанием гликозидов и алколоидов. Аромат воспринимается обонятельными рецепторами слизистой оболочки полости носа.
Вкус воспринимается многочисленными вкусовыми сосочками слизистой языка. В организме устроено все для восприятия аромата и вкуса пищи.
Перец служил и специей, и лекарством, и даже денежной единицей. Черный перец оказал значительное влияние на ход мировой истории. Стремление обогатиться привело португальских мореплавателей к открытию морского пути в Индию. В странах Средневековой Европы желание людей обогатиться приводили к мошенничеству, когда выдавали подделку за настоящий перец. Поэтому приходилось прибегать к суровым наказаниям горе-торговцев, например, закапывали живьем. Перец применяется в виде горошин или молотым. Самым душистым ароматом обладают свежемолотые горошины перца.
Перец традиционно добавляют в блюда незадолго до готовности. На глиняных табличках с вавилонской клинописью, написанной более 4 000 лет до нашей эры, упоминался кардамон. Родина кардамона — Малабарский берег Индии и Шри-Ланка. Сегодня наибольшее количество пряности производит Гватемала и Индия. В индийской кухне кардамон используется активнее всего. Это один из компонентов пряных смесей-масала, им приправляют самые разные блюда и десерты. Другим регионом его потребления можно считать Скандинавские страны, которые щедро используют его в выпечке и кофе. Молотый кардамон очень быстро теряет ароматические свойства, поэтому его советуют приобретать в коробочках. Перед использованием стручки лущат, а плоды перемалывают.
ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ: ПОЛЬЗА И ВРЕД
Какая разница между ними? Для человека, неискушенного в кулинарном искусстве , эти три слова представляют собой одно и то же. Потому нас так легко могут вводить в заблуждение производители данных пищевых добавок, выдавая за натуральные и полезные пряности всевозможные продукты не растительного, а синтетического происхождения. Фото: Depositphotos Такие вкусовые и ароматические добавки к пище, как специи, пряности и приправы, использует ежедневно в готовке почти каждая хозяйка. Прилавки магазинов заполнены разнообразными пищевыми добавками как растительного натурального происхождения, так и химического. И те, и другие придают блюдам более выраженный вкус, аромат, остроту и т. Но как не попасться на удочку производителя и не купить вредный для здоровья ненатуральный продукт? Для этого следует разобраться в разнице трех понятий: специи, приправы и пряности. Вредные и полезные специи С магазинных полок часто привлекают внимание покупателя названия: «Приправа к мясу», «Куриная приправа» и т. Этих смесей стоит опасаться в первую очередь, поскольку в большинстве своем они являются специями хоть ошибочно и называются приправами , которые включают в свой состав вещества ненатурального происхождения. Среди этих веществ зачастую есть так называемые усилители вкуса тот же небезызвестный глутамат натрия.
В лечебных целях восточные целители широко использовали имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздику, корицу и кардамон. Похлебкин, — турки нанесли удар арабской цивилизации и захватили Багдад — крупнейший центр арабской культуры и торговли. Таким образом хорошо налаженная торговля Востока и Европы была полностью нарушена. Обеспокоенные этим государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход.
Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только награбленные драгоценности и восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV. Надо отметить, пишет автор книги «Все о пряностях», что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием «благовонное священное миро», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других так называемых «помазанников божьих». В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года — 30 пряностей, образующий столько прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями.
Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в…1894 году! В 11 и 12 веках потребность Европы в пряностях возросла, а сфера их применения все более и более расширялась. Однако наладить торговлю с Востоком было нелегко, так как западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением. И все же некоторые европейские города, в частности Венеция — новая морская торговая держава Европы — уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями и ей было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой Земли и Индии, что привело к резкому возрастанию вывоза пряностей в Европу.
К 14 веку Венеция баснословно обогатилась за счет продажи пряностей, таким образом, весьма справедливо утверждать, что пряности сыграли немаловажную роль в развитии Эпохи Возрождения. В крестовых походах принимали участие и многие политически независимые итальянские города, стремившиеся забрать торговлю с восточными странами в свои руки. Наиболее удачливой в этом отношении оказалась Венеция. Благодаря расширяющейся торговле специями, шелками и маслами, она вскоре стала самым крупным средневековым городом мира.
Добилась определенного успеха и Генуя. Из этих городов пряности путешествовали далее, через Альпы в Инсбрук и Базель, а затем по течению Рейна в Северное море и Англию. После столь долгого и сложного пути цена специй поднималась еще выше. Другая ветка тогдашних торговых путей отклонялась от Инсбрука к Аугсбургу, а оттуда вела к Нюрнбергу, Лейпцигу, городам Балтийского моря и дальше, к древнерусскому торговому центру — вольному городу Новгороду.
Венеция держала в своих руках выгодную торговлю пряностями вплоть до 1543 г. С той поры торговое могущество итальянского города стало постепенно падать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти. В Средние века специи были неслыханно дорогим товаром и пользовались большим спросом у тех, кто мог осилисть их покупку. Среди самых дорогих специй были перец, шафран и корица.
Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, королям и императорам. В Средние века пряности, вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Зерна черного перца использовались в качестве валюты для уплаты налогов, счетов, аренды и приданного. Так горожане французского города Безье в XIII веке за убийства виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.
Чтобы торговать пряностями в XIV — XVI веках требовалась сложная и длительная подготовка, причем кандидатов в торговцы утверждал сам королевский прокурор. Исключительная роль пряностей обусловила частые попытки подделывать их. За подделку были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку подделки молотого перца в первый раз полагался штраф в 1 000 парижских ливров почти 60 кг чистого серебра , а при вторичной попытке — полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест.
В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Пища жителей средневековых городов была крайне скудной: было всего лишь несколько видов овощей, совсем не было картофеля, сахара, чая и кофе. И уж конечно, не было и речи о морозильных устройствах. Скот резали в октябре и мясо приходилось хранить до весны, что было весьма трудно.
Именно благодаря пряностям отвратительный вкус мяса можно было замаскировать и даже сделать приятным. В то же время были выявлены презервирующие и антисептические свойства пряностей. Позже их стали более широко использовать в медицине и для окуривания помещений. Черная Смерть, обрушившаяся на Европу в 1347—50 годах, унесла жизни более 25 миллионов европейцев около четверти всего населения континента.
Отчасти предотвратить тяжелые условия эпидемии помогло использование пряностей. Во многих странах, особенно в средние века пряности такие как имбирь, перец, мускат, гвоздика также считались могущественными средствами усиления полового чувства и потенции. Это было еще одной причиной, обусловившей их популярность и высокие цены на рынке. После падения Константинополя в 1453 году, необходимость поиска морских торговых маршрутов на Восток стала еще более острой.
Султан Египта возложил непомерные налоги на все специи, проводимые сухопутным путем по территории его страны. Португалия, и вскоре Испания, с завистью взирали на богатство Венеции, возросшее за счет продажи специй, которые закупались на Востоке. Хейл 1972 отмечает, что стимулом к поискам португальцами и испанцами новых земель, служила не столько жажда новых географических открытий, сколько желание проложить торговый путь в Индию, Китай и Восточные острова, где находились плантации пряностей. Возрождающаяся Европа нуждалась в драгоценных металлах и пряностях.
Правитель Португалии Принц Генри известный впоследствии под именем Генриха-Навигатора основал в 1418 году морской колледж и привлек к обучению в нем выдающихся навигаторов, географов и астрономов того времени. Его целью было найти новый путь на Восток, новые источники торговли золотом, слоновой костью, рабами и специями. Снаряженная в 15 веке экспедиция, исследовавшая западное побережье Африки, открыла Канарские и Азорские острова, пересекла в 1473 году Экватор причем обошлось без сгоревших жертв, о которых с полной уверенностью предупреждали некоторые ученые. К сожалению Принц Генри умер в 1460 году, так и не дождавшись результатов экспедиции, которая вернулась на родину с грузом рабов, райскими злаками и африканской разновидностью перца.
Таким образом поиски золота и специи в Африке оказались безуспешными и теперь желанными трофеями европейцев были специи Индии. Однако, чтобы достичь Индии, необходимо было обогнуть африканский материк. Из воспоминаний Марко Поло: «На Цейлоне, жители с собачьими головами, торговали пряностями…» Жажда разбогатеть за счет Восточной и Южной Азии достигла небывалой силы после того, как вышла в свет книга путешествий венецианского купца Марко Поло, который семнадцать лет провел в Китае и был первым европейцем, увидевшим собственными глазами, как растет черный перец у себя на родине в Индии. Его книга, написанная в 1298 г.
Однако ее главное значение в том, что она побудила отправиться в экспедиции славных мореплавателей Христофора Колумба и Васко да Гама. Король Мануель, взошедший на престол Португалии в 1495 году снарядил экспедицию Васко де Гама из четырех судов и 170 человек, с целью проложить морской путь в Индию. Васко да Гама. Экспедиция вышла из Лиссабона 8 июля 1497 года и едва войдя в зону мусульманской цивилизации, пришельцы начали захватывать купеческие лодки, считая их военной добычей, пытали их хозяев, чтобы получить сведения, нужные для дальнейшего плавания.
И так продвигались на север вдоль восточного побережья Африки, пока не вошли в сомалийский порт Малинди.
Но мой любимый рецепт — это аюрведическая паста из молотого белого перца и сливочного масла, которую нужно лизать время от времени, чтобы вылечить горло. Если черный перец — король, то королевой считается кардамон — самая дорогая специя в мире после шафрана и ванили. Кардамон имеет настолько древнюю историю, что упоминается уже и в ведических текстах, и у античных греков. Считается, что его выращивали в вавилонских садах и в Скандинавии.
Семена кардамона употребляются и как приправа, и как консервант, и как стимулянт. Его основной химический компонент — цинеол, который активно применяется в качестве успокаивающего, антисептического, отхаркивающего и слабительного средства. Семена кардамона часто жуют для свежести дыхания и детоксикации организма после чрезмерного употребления кофе. В Индии до сих пор их используют, чтобы облегчать приступы астмы и метеоризма? А вот китайский справочник 1973 года рекомендует употреблять кардамон для скорейшего растворения в желудке медных или железных монет, рыбьих костей и других посторонних предметов.
Удобная штука, но не спешите глотать cardamomum вместе с ложкой — вдруг это все-таки неправда. Другими ингредиентами также нередко становятся шафран, гвоздика и корица: вместе с кофе они обжариваются, перемалываются и завариваются. Если на Ближнем Востоке вас угощают таким напитком — наверное, вы почетный гость. В Скандинавии вам тоже предложат согреться, но не кофе, а горячим глёгом из вина и пряностей, куда обязательно входит кардамон. Традиционно считается, что в регион специю завезли торговавшие с Византией викинги, но кулинарный археолог Д.
Серра придерживается иной версии: скорее всего, скандинавам стоит благодарить мавров — берберов-мусульман, которые в VIII веке плотно оккупировали Пиренейский полуостров. Куркума, в отличие от кардамона, — одна из самых дешевых специй. Англичане называют ее turmeric, от лат. Наверное, из-за того, что в перемолотом виде это именно то, что вы обычно наблюдаете у себя под ногами на индийском рынке. Чтобы получить желто-песочный порошок, корневища растения очень похожего своими «пальцами» на имбирь выкапывают, очищают, обрезают, варят, сушат, а затем полируют и сортируют.
Высушенная куркума очень твердая — считается, что это единственная специя, которую допустимо покупать в молотом виде. Хотя свежую тоже используют: тушат вместе c овощами и мясом или просто маринуют и едят с сахаром. Куркуму полюбили за яркий цвет. С ее помощью буддийские монахи окрашивали свои одеяния, индийские женщины — сари, а мошенники — сыры и масло. Конечно, она используется и в официальной промышленности как добавка Е100, защищающая продукты от прямого воздействия солнечного света.
Именно за яркий оранжевый цвет куркуму иногда называют «индийским или ложным шафраном» на этом сходства заканчиваются и добавляют в блюда с рисом. Можно встретить ее и в сладких кушаньях — например, в ливанских веганских кексах с семолиной или индийском рисово-кокосовом патолео, а также в составе знаменитых смесей рас-эль-ханут и карри. Но самый ценный компонент этой специи — куркумин, основное химическое соединение, которое является не только иммуномодулятором и природным антибиотиком, но и противовоспалительным средством и мощным антиоксидантом. Естественно, нужно понимать, о каких количествах вещества идет речь. Чтобы принять даже 1 грамм куркумина, нужно будет съесть столько специи, что быстрее пожелтеешь сам.
Но исследователи продолжают радовать своими находками. Есть данные, что куркумин снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, стимулирует мозговую активность, является антидепрессантом для крыс и даже помогает при лечении рака. Не удивлюсь, если однажды именно рыжая куркума, используемая тысячелетиями в традиционных народных методах лечения, окажется тем лучом солнца, который осветит новый путь спасения от «непобедимых» заболеваний. Многие специи ценятся за особый аромат, но часто он не уникален для того или иного растения. Возьмем, например, анис Pimpinella anisum , бадьян Illicium verum и фенхель Foeniculum vulgare — безумие в мире запахов, которое разделяет всех на два лагеря — любителей и ненавистников.
Но к какому бы из них вы ни относились, вам наверняка доводилось слышать о французском пастисе, греческом узо, ближневосточном араке или о более редких колумбийском агуардьенте и византийском анисатоне. Ключевой ингредиент этих напитков и основное химическое соединение во всех трех перечисленных специях — анетол. Не везде этот резкий аромат прижился сразу. Американцы, например, долго не могли распробовать приторный сладковатый привкус бадьяна, и в США он довольно продолжительное время использовался только в кормах для животных. Зато китайцы с радостью добавляют его везде.
Бадьян — доминант в смеси пяти специй и частый гость в маринадах, супах, рагу и в знаменитом блюде чайные яйца. В Индии его кладут в рис бирьяни и в некоторые вариации смесей гарам масала. Москвичи знакомы с этой специей благодаря прогремевшему пару лет назад вьетнамскому супу фо. Из-за характерного аромата анетола мы называем бадьян «звездчатым анисом», хотя с ботанической точки зрения никакого отношения к анису это растение не имеет. Его плод — деревянистая восьмиконечная многолистовка — выглядит настолько эффектно, что в моем личном хит-параде самых красивых специй я отдаю бадьяну первое место.
Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус. Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления. Ваниль плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог — ванилин Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого. Особенности: в тесто ваниль ванилин вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы — уже после приготовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь.
Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина — 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде. Гвоздика целые сушеные почки, молотая Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов из ревеня, хлебного. Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов.
Особенности: аромат — жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества. Горчица семена, молотая Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу.
Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном. Имбирь корень, молотый Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря.
Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне. Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь — отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь гари является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.
Каперсы темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку суп , салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса. Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие — маленькие по размеру каперсы. Кардамон пряный плод в виде орешка, внутри которого — ценные семена, основная ценность Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить! Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные — только перед подачей на стол.
Карри молотая Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд баранина, телятина , домашней птицы курица, индейка, утка , рыбы, а также для овощей особенно бобовых. Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого. Кинза пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса. Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В2 и Р, каротин. Эта трава — отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие.
В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда — до начала термической обработки продуктов. Кориандр высушенные семена травы кинзы Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто. Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.
Корица палочки коры, молотая Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов особенно из яблок , в маринадах и супах кора. Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные — только перед подачей на стол.
Пряности — что это такое, их полезные свойства и зачем они нужны?
это роль, которую они играют в готовом блюде. Он распространяется на пряность – мускатный орех, представляющую собой высушенные семена тропического мускатного дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных), применяемую при приготовлении различных продуктов питания. В России понятия специи и пряности считают почти тождественными и взаимозаменяемыми. Новости Авторы Меган Хорхенсен Пряности – что это такое и с чем их едят. Что такое пряности?
Что такое пряность, специя и приправа: в чем разница
Куркума молотая Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом. Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности. Лавровый лист высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей. Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы — на стадии их охлаждения после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат. Лук-порей белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра Употребление: овощные салаты, супы и борщи вместо репчатого лука. Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.
Лук репчатый Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры. Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле. Лук-шалот вытянутая луковица, нередко сдвоенная Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде — сырым, жареным, отварным, маринованным. Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья перья шалота в холодильнике. Майоран свежие или сушеные листья Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей.
В протертом виде — для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана. Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша свиного или говяжьего , рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады. Мелисса лимонная листья с ароматом лимона, свежие или сушеные Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов особенно из помидоров , для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд — из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее.
Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда. Особенности: пряное растение также называют лимонной мятой. Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении. Мускатный орех высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов особенно сливочных , варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд. Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты — тщательно измельченный и перед самой подачей блюда. Мята Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку печенья, пряники, коврижки.
Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладительные напитки компоты, сиропы, морсы, кисели. В выпечку часто добавляют сушеную молотую мяту. Особенности: ароматическое растение с приятным запахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высушенные листья. Противопоказания: мята запрещена детям до 3 лет, в больших количествах — мужчинам снижает потенцию и женщинам, желающим забеременеть. Орегано Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты.
Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы особенно для «Маргариты» , В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для солений овощи, грибы. Татарская кухня знает чай с душицей. Особенности: популярная во всем мире пряность это ее торговое название. В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бактерицидными, дезинфицирующими свойствами. Содержит дубильные вещества. Действует как легкое снотворное, естественное успокоительное.
Помогает при заболеваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «компаньоны» душицы — майоран, розмарин, базилик, черный перец.
К пряностям также относятся и овощи лук, чеснок, хрен и др. Поварами используется «классификация по В.
Похлёбкину», согласно ей душистые травы подразделяются на местные и экзотические. Первые бывают преимущественно свежими, экзотические поступают к нам и хранятся в сухом виде. СПЕЦИИ добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, солёным или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи или алкоголь — это и есть специи.
Они не создают каких-то многогранных вкусовых оттенков, почти никак не влияют на запах, но наравне с другими ингредиентами участвуют в оформлении вкуса блюда. В её составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы. Например, когда мы заливаем грибы сметаной, то сметана будет считаться приправой.
Трудно переоценить значение пряностей в лечении различных недугов. Пожалуй, невозможно назвать ни одного заболевания, в лечении которого не применялась бы та или иная пряность. В последние десятилетия они нашли применение не только в народной, но и официальной медицине.
Они входят в состав различных фармакологических препаратов, применяются в фито- и ароматерапии и т. Много веков назад люди выяснили незаменимость пряностей в сохранении молодости и красоты. Как древнюю, так и современную косметологию невозможно представить без пряностей. На их основе в парфюмерной промышленности создаются различные линии лечебных и профилактических косметических препаратов.
Благодаря активным веществам в составе кориандр выводит из организма шлаки и токсины. А еще он действует как легкое слабительное и снимает спазмы. Кориандр органично дополняет курицу, свинину и сыры. Он отлично работает в маринадах для овощных заготовок на зиму. Попробуйте добавить его в фарш для котлет, карри или мясное рагу. Некоторые хозяйки ароматизируют кориандром домашнюю выпечку и хлеб. Золото из цветка Шафран считается самой дорогой специей в мире. И это вовсе не случайно. Дело в том, что собирают его вручную с особых крокусов пурпурного цвета. У каждого бутона есть только три рыльца, а период цветения длится всего три дня. Но годится только «пыльца», собранная в первый день. Шафран имеет восточные корни, поскольку широкое распространение впервые получил в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Настой специи снимает болевые ощущения, оказывает успокаивающее и бактерицидное действие. Шафран — неизменный ингредиент рыбного французского супа буйабес, итальянского ризотто, кавказского плова с бараниной и русских куличей. На Востоке шафран кладут в кофе. Сладкие грезы Корица — одна из самых популярных восточных специй. В Европу она пришла не то из Индии, не то из Шри-Ланки — сами страны до сих пор не могут договориться. Эта специя с мощным тонизирующим эффектом обладает жиросжигающим эффектом и считается природным антисептиком. Многие ошибочно полагают, что она подходит исключительно для сладкой выпечки, напитков и плодово-ягодных заготовок. Между тем корица отлично дополняет курицу и баранину, а также батат, морковь и тыкву. Это неизменный спутник яблок, груш и персиков. Попробуйте добавить немного корицы в овсянку — и вы полюбите ее всем сердцем. Восточный гость Еще одна специя со сладкими нотками — кардамон. Свой путь он начал с Индостана и Шри-Ланки. В древности его использовали, чтобы унять зубную боль и ускорить заживление мелких порезов. Эта специя также помогает выводить мокроту во время простуды. Кардамон широко используется не только в индийской, но и скандинавской кухне. Он подчеркивает вкус курицы, свинины и утки. Хорошо дополняет любые бобовые, что бы вы из них ни приготовили. Без него не представить жареный рис, карри и чай масала. Пряникам, пирожным и печенью кардамон дарит дивный аромат. Душистый букет Куда более привычной специей для нас является гвоздика. Хотя ее родиной считается Малайский архипелаг. Врачи рекомендуют употреблять ее при повышенной кислотности желудка и стабильно высоком давлении.
Приправы, пряности, специи – в чем разница?
| Специи, приправы, пряности: что есть что? | Высушенные части пряных растений (См. Пряные растения), содержащие пряные и ароматические вещества и используемые в качестве приправ к пище, которые улучшают её вкусовые качества, переваривание и усвоение. |
| Всемирная история специй | Специи, приправы и пряности — это натуральные ингредиенты, которые придают блюдам уникальные вкусовые и ароматические качества. |
| Что такое пряности? | Чтобы поднять или хотя бы поддержать высокие цены на пряности, европейские плантароты уничтожали целые лесные массивы с пряными деревьями, сосредотачивая прантации в каком-либо одном месте. |
Специи и пряности: в чём разница и для чего они нужны?
Мясо, рыба, овощи, плоды, грибы, жиры, масла, молочные и кисломолочные продукты, крупы, макаронные изделия, мука. Можно проявлять свою фантазию за счет разных видов переработки — варить, жарить, печь, томить, солить, но это тоже не даст нам возможности для того взлета фантазии и многообразия, о которых мы мечтаем. Как у музыканта, который всего лишь из семи нот создает различные сочетания звуков и мелодий, так и в кулинарном искусстве можно приготовить из тех же продуктов разнообразнейшие блюда и яства! Ведь главное в кулинарии не то, что мы сделаем из красной икры, балыка и севрюги, а добиться высот изысканности из простейшего сырья — муки, картофеля, капусты, трески и пр. И вот тут на сцену вступают эти магические порошки, листья, зернышки, коренья — пряности, приправы, соусы, дающие возможность разнообразить, находить новые тональности, колорит, нюансы, ароматы. Самым характерным для применения пряностей является многообразие приемов. Не фокус немного посолить, поперчить или намазать горчицей, посыпать чесноком то или иное блюдо, в том числе и совсем не вводя их непосредственно в кушанье.
В своем труде «Всё о пряностях» знаток кухни сообщает, что пряности, специи, приправы и ароматизаторы относятся к разным группам веществ. Чему же верить? Пожалуй, версия Похлёбкина наиболее близка тем, кто увлекается кулинарией. Знакомьтесь: пряности! Пряности — пищевые добавки растительного происхождения листья, корни, плоды , придающие еде разнообразные нотки вкуса и запаха. Термин «пряный» означает «острый, пахучий».
Оказывается, все эти ароматные и вкусные слова обозначают разные понятия. Давайте же разбираться, что на какую полочку поставим. Научный спор на кухне Авторитетные словари, «Большой энциклопедический» и «Современный толковый», уверяют, что специи и пряности - аналогичный продукт. Пряности определяются как части растений, которые добавляют в пищу, чтобы придавать ей необычные вкус и запах. С данной версией не согласен кулинар Вильям Похлёбкин. В своем труде «Всё о пряностях» знаток кухни сообщает, что пряности, специи, приправы и ароматизаторы относятся к разным группам веществ.
Ее готовят из трех частей хмели-сунели с добавлением красного перца, чеснока, кориандра и укропа. На что способны специи? Умелое использование специй помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Ведь пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда. При помощи специй можно отбить или совсем нейтрализовать неприятный специфический запах исходного продукта. Специи также способны преобразить и облагородить внешний вид блюда, улучшить или изменить его цвет. Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Впрочем, и рыбу, зачастую приобретающую после обжаривания сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый оттенок. Давно известна способность специй предохранять продукты от порчи и увеличивать сроки их хранения — консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский перец и некоторые сорта мяты. Во время одного из научных экспериментов эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили все 30 видов вредных бактерий, которыми сознательно заразили пищу. Далее по эффективности следуют тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин. А еще специи способны улучшать структуру и состав продукта — они смягчают мясо, препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины. Больше — не всегда лучше Первое и очевидное правило — это соблюдение меры, ибо избыток специй скорее всего убьет естественный вкус продукта. У каждой специи есть свой предел. Кстати, любые молотые пряности быстрее экстрагируются, стало быть, брать их следует меньше. Если для одного блюда используется несколько специй, то их сочетание должно быть достаточно тонким, чтобы одна составляющая не перебивала другую и вкупе получился единый ансамбль. Количество применяемых специй зависит и от способа обработки пищи, и от вида сырья. При варке продукта специй закладывают больше, чем при жарке. В холодные блюда добавляют больше специй, чем в горячие. На один килограмм рыбы специй в процессе идет больше, чем на то же количество мяса или овощей. Во многом дозировку специй определяет температура приготовления блюда. Если в этом деле переусердствовать, то после сильного нагревания появится ощущение горечи, ну а уж повторный подогрев этого блюда сделает его просто неприятным на вкус. Конечно, сноровка, умение «не переперчить» приходят с опытом. А пока он не достигнут в полной мере, излишнюю жгучесть пищи иногда можно смягчить. Если «пожар» не слишком сильный, можно, в зависимости от вида блюда, попробовать добавить бульон, овощное или фруктовое пюре, фруктовый сок, либо нейтральные продукты, способные поглотить жгучесть рис, вермишель, картофель. По-разному специи взаимодействуют с различными средами. Так, при контакте с уксусом или спиртом они активно экстрагируются, поэтому их дозу значительно снижают, а вот жирам и маслам они отдают свой тонкий аромат с легкостью, поэтому жирную пищу можно приправить покрепче, но только в том случае, если она не подвергается сильному нагреванию или кипению — при высокой температуре специи быстро улетучиваются, порой без остатка. Специи вносят на разных стадиях приготовления и в разной форме целыми или молотыми. В целом виде они придают блюду менее резкий аромат и не жгучий вкус, к тому же в процессе приготовления и снятия пробы их можно вовремя вынуть. Целые специи хороши в супах, маринадах и рассолах. Часто в соленья, квашения, маринады и супы, чтобы получить среднюю остроту аромата и вкуса, кладут пряности в дробленом красный перец , давленом черный перец, чеснок, тмин, анис или ломаном лавровый лист виде. Горчица В России главным образом культивируется сарептская горчица, которую еще называют сизой или русской. Получаемый из ее семян светлый порошок и используется для приготовления известной всем столовой горчицы. На основе горчичного порошка с добавлением разнообразных специй можно приготовить и гораздо более оригинальные приправы. Черный перец Пришел к нам из Индии, из провинции Малабар, ранее называемой Малихабор, дословно — «земля перца». В качестве специи используются зеленые незрелые плоды многолетнего вьющегося растения, которые высушивают на солнце целиком. В кулинарии черный перец используют молотым и горошком в различных пряных смесях, маринадах, консервах, сдабривая им мясные, рыбные и овощные блюда. В отличие от других видов перца черный исключительно по вкусу добавляется и в сладкие блюда. Белый перец Для приготовления этой специи идут только спелые красно-оранжевые плоды того же растения, из которого получают и черный. Спелые плоды сначала вымачивают для размягчения кожуры, а затем внутреннюю их часть сушат. Белый перец более ароматный и менее острый, чем черный. Ямайский перец душистый Этот уроженец Антильских островов относится к семейству миртовых. Его слегка недозрелые ягоды зеленого цвета высушивают, после чего они приобретают коричневую окраску. Во вкусе ямайского перца соединились ароматы гвоздики, мускатного ореха, корицы и черного перца. Горошины ямайского перца придают аромат жареному мясу, маринадам, входит он также в состав традиционных скандинавских блюд из сельди. Красный жгучий перец Эта культура семейства пасленовых родом из Мексики включает в себя множество сортов. В качестве специи используют красные стручки с семенами и без , обладающие жгучим вкусом. Молотый перец, приготовленный из стручков с семенами, — более жгучий. Итальянцы приправляют свежим и сушеным чили макароны. На севере Европы его используют при консервировании и мариновании. Его применяют в процессе приготовления всех видов мяса, рыбы, бобовых, риса и капусты. Порошок перца паприка жгучий и более мягкий, имеет слегка сладковатый вкус. Перец паприка стал национальным кулинарным символом Венгрии. Он используется в гуляшах, блюдах из мяса и птицы. Самый жгучий стручковый перец — кайенский.
Полный путеводитель по специям, приправам и пряностям
Ваниль является одной их самых дорогих пряностей на мировом рынке, этому поспособствовал сложный и кропотливый технологический процесс получения пряности. Читайте в нашем обзоре самых полезных приправ и пряностей! Читайте в нашем обзоре самых полезных приправ и пряностей! Что такое специи? Специи, в отличие от пряностей, могут быть как растительного, так и химического происхождения, при этом они радикально меняют вкус или консистенцию блюда, не меняя аромата.
Полезные свойства специй и пряностей: таблица применения, противопоказания
Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи, пряности и приправы. Что такое ПРЯНОСТИ? ПРЯНОСТИ, различные части некоторых растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата: семена (горчица, мускатный орех и др.), плоды (перец, тмин и т.п.), цветы (например, бутоны гвоздики). пряности и специи Пряности и специи, а также различные приправы, это не одно и тоже. Все, кто хоть иногда становится к плите, знают, насколько специи и пряности способны поменять вкус блюда.
Чем приправы отличаются от пряностей и почему они могут быть опасны
Но самым ароматным считается тот шафран, что выращивают в Испании. Вместо шафрана часто продают более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета — это куркума и сафлор. Поэтому цена на шафран никогда не может быть низкой. Шафран обладает своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом.
Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий. Раньше применялся как краситель для тканей и росписи. Бадьян звездчатый анис , как пряность и лекарство впервые испробовали в Древнем Китае.
Но только в 16 веке бадьян по торговым путям попал в Европу и тут же был оценен за свой сладковатый аромат с легкой горчинкой кулинарами и стал часто применяться в выпечке и сладких блюдах. Бадьян был весьма дорог и был редким ингредиентом. В Европе его добавляют почти всегда в сладкие блюда, но в азиатской кухне им приправляют овощные и мясные блюда.
Чтобы стать пряностью проводят ферментацию собранных бутонов на солнце до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании. Древние римляне первыми начали использовать пряность в косметических целях. Они жевали гвоздику для освежения дыхания.
В Средние века португальцы и голландцы вели ожесточенные войны за владение островами, где росла пряность. Голландцам удавалось до 17 века удерживать монополию на торговлю гвоздикой. На сегодняшний день крупнейшими производителями гвоздики являются Занзибар, Мадагаскар, Индонезия и Индия.
Одной щепоткой можно раскрыть оттенки, придать глубину послевкусия или гармонично соединить разные ингредиенты — а можно и вовсе испортить блюдо. Каковы же законы ароматного мира специй, пряностей и приправ? Ароматное золото Упоминания о пряностях встречаются в источниках древних цивилизаций. Их использовали в религиозных обрядах, в медицинских целях, а также для сохранения продуктов в условиях жаркого климата. Позднее их вкус и полезные свойства оценили в Европе, и Константинополь стал одним из центров торговли. Пряности стоили дорого, и только богатые люди могли позволить себе наслаждаться ароматом блюд, вкус которых был подчёркнут пряностями. Банальный перец называли «чёрным золотом» из-за баснословной цены. Так торговля благоуханным продуктом была монополизирована Португалией — а вскоре и Испания получила новые виды специй с недавно открытого американского континента. Так европейские страны обрели дополнительные возможности для кулинарных экспериментов, а к ним присоединился и весь мир.
Специи, пряности, приправы… Зачастую в речи приправы, специи и пряности выступают как синонимы, однако это в корне неверно. Добавки, меняющие вкус блюда, считаются специями — например, соль, сахар, лимонная кислота.
Нам больше понравилась версия Похлёбкина.
Его схему из книги «Большая энциклопедия кулинарного искусства» мы использовали для написания этой статьи. Что такое пряности? Пряности — это всегда растительные пищевые добавки листья, корни, цветы, кора , которые добавляют оттенки вкуса и аромата пище.
Согласно словарю Даля, слово «пряный» означает «острый, пахучий, приятный на вкус» и подразумевает противоположность пресному и безвкусному. Образовался же термин «пряность» от слова «перец», поскольку именно перец был одной из первых вкусоароматических добавок, известных на Руси.
Сюда входят соусы, сметана, майонез, аджика, некоторые даже упоминают в этой категории варенье. Есть, несомненно, и травяные приправы, представляющие собой гармоничную комбинацию пряных трав в магазине часто можно найти смесь пряностей «итальянские травы». Но, так как они очень разнообразны и достойны отдельного внимания, то и выделены как самостоятельные категории в кулинарии. Специи — это добавки, усиливающие определённые оттенки вкуса в пище. Сюда можно отнести соль, уксус, сахар, лимонную кислоту и др. Например, мясо ведь и само по себе в некоторой степени солёное.
Но мы не сможем в полной мере ощутить эту грань, если не добавим соли и не усилим этот вкусовой элемент. В принципе к специям можно отнести и некоторые пряные травы тот же перец , но о них стоит поговорить отдельно. Чем же отличаются специи от пряностей? Пряности — это всегда элементы различных растений, которые, обладая собственным вкусом и ароматом, добавляют новые нотки блюдам, в которых они используются. Могут использоваться различные части растений: корешки, зелень стебли, листья ,цветки, и даже пестики шафран. Например, мы употребляем в пищу листочки базилика и майорана , стебли орегано. Перец — это высушенные недозрелые плоды, корица — это кора дерева.