По словам исполнительного директора Национального союза хлебопечения Рустама Айдиева, производители подняли отпускные цены на наиболее массовые сорта в среднем на 10–15%. Отметим, что купить хлебопекарное оборудование стоит не только для ускорения процесса производства. Муху вида «чёрная львинка» рискнули использовать в хлебопечении в научном центре «Сколково». Так что и нашим хлебопекарным предприятиям — тем, кто ещё не начал это делать, необходимо ставить оборудование для заморозки, разрабатывать свои технологии, поскольку для каждого продукта нужны свои условия, чтобы он не терял свои свойства. В рамках лекционного блока, практикумов и лабораторных сессий курса повышения квалификации для специалистов хлебопекарной и кондитерской отрасли «Школа Современного Хлебопека & Кондитера ПроИнгредиенты» участники получили.
Замороженному верить: хлеб в российской глубинке начали печь по новой технологии
— Что вы можете посоветовать хлебопекарным производствам для того, чтобы удержаться на плаву в это непростое время? ЗАО НПП фирма «Восход» предлагает ознакомиться со списком новостей из жизни фирмы. Прошла презентация курса «СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ». Новости хлебопечения 2. В статье рассматривается актуальная, в экономическом и социальном планах, задача перехода хлебопекарной отрасли на новую технологическую ступень, связанную с задачами цифровизации предприятий хлебопечения. 22 февраля закончился курс "СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ" на котором студенты с Шефом Никитой Смолий отпекли огромный ассортимент хлеба от привычного бородинского хлеба до изысканной трюфельной бриоши, всего 13 наименований.
Российские хлебопеки попросили увеличить господдержку из-за изношенности заводов
На рисунке 2 представлены средние цены на хлеб и хлебобулочную продукцию в России. Рисунок 2. Средние потребительские цены на хлеб и хлебобулочную продукцию, руб. Повышение цен сказывается на росте цен на сырьё, тарифы по электроэнергии и других услугах ЖКХ и т. Сейчас на российском хлебопекарном рынке наблюдаются следующие тенденции: - сокращение объемов производства хлеба; - снижается объем потребления в традиционных продуктах; - растет потребление в европейских продуктах питания чиабатта, багета, рустикального хлеба, - увеличивается потребление тостового хлеба, расширяется ассортимент заварного хлебобулочного изделия. Эксперты утверждают, что через пять лет рынку будет более четкое сегментирование, и в нижнем сегменте останется так называемый традиционный хлеб, одновременно с ростом премиальных сегментов — брендированных хлебов и хлебов только из природных компонентов. В то же время ожидается снижение долей нижней части сегмента и активное формирование премиального сегмента. Краус, С.
Информация об авторах.
Михаил Пучканёв: «Хлебопечение сейчас — главный драйвер автоматизации» Больше 2 тысяч участников из сорока стран съехались в Москву на одну из главных ежегодных выставок продуктов питания, напитков и сырья для их производства — ПРОДЭКСПО-2024. Это уже 31-я по счету выставка. И традиционно на ней широко представлены хлебопекарные предприятия, компании, поставляющие им сырьё и, конечно, оборудование. Но именно производители оборудования в последние годы - в особом фокусе внимания. Импортозамещение сейчас — в ТОПе главных задач отечественной промышленности. А с 2017-го его компания стала участвовать в экспозиции. Вы, как опытный участник выставки, видите какие-то новации? Это очень интересно увидеть.
Сейчас, например, тренд на популярность готовых блюд. На заморозку. То есть на то, что облегчает людям жизнь и сберегает их время. Согласитесь - готовка еды в традиционном смысле занимает очень много времени. Люди заняты, много работают и устают, поэтому они не хотят тратить ещё силы и время там, где можно этого не делать. Например, купить продукты, полуфабрикаты в охлажденном или замороженном виде и приготовить вкусный обед или ужин с минимальными временными затратами. Важный момент: если раньше, покупая заморозку, мы получали продукт достаточно низкого качества, то сейчас продукты, которые подвергались заморозке, практически неотличимы от свежих. Технологии шагнули далеко вперёд, потому что крупные игроки борются за потребителя и вкладывают средства в развитие того, что потребителю нужно. Чем она популярнее и значимее а она год от года всё популярнее и значимее! Вы сами видели на открытии — людей больше, чем в московском метро в час пик.
Экспоцентр замечательный, но он, к сожалению, имеет пределы. Поэтому с ростом популярности выставки экспозиция уплотняется, что было заметно даже в пандемию.
Например, купить продукты, полуфабрикаты в охлажденном или замороженном виде и приготовить вкусный обед или ужин с минимальными временными затратами.
Важный момент: если раньше, покупая заморозку, мы получали продукт достаточно низкого качества, то сейчас продукты, которые подвергались заморозке, практически неотличимы от свежих. Технологии шагнули далеко вперёд, потому что крупные игроки борются за потребителя и вкладывают средства в развитие того, что потребителю нужно. Чем она популярнее и значимее а она год от года всё популярнее и значимее!
Вы сами видели на открытии — людей больше, чем в московском метро в час пик. Экспоцентр замечательный, но он, к сожалению, имеет пределы. Поэтому с ростом популярности выставки экспозиция уплотняется, что было заметно даже в пандемию.
А было бы замечательно, если бы выставка могла расти дальше. Обычно это те участники выставки, кто стоит в павильонах по периметру, потому что пока не может себе позволить места в центре. Но это профессионалы своего дела.
Например, сыровары, которые объехали весь мир и сейчас делают свой хороший продукт по традиционным рецептам. Обычно это хорошие технологи, которые стремятся выбирать лучшее оборудование, хотя это сложно для маленького производства с точки зрения финансовой нагрузки. Но такие предприниматели думают о развитии...
Конечно, крупные холдинги — молодцы, они презентуют интересные новинки. Но их продукцию мы и так каждый день видим во всех супермаркетах. А вот пообщаться с человеком, который именно сейчас строит свой бизнес и сам выводит продукт на рынок, невероятно интересно.
Если не в сию минуту заключенных контрактах, то в изучении трендов, получении обратной связи от партнёров. Сейчас вся наша экономика растёт. Для нас есть — и будут!
Поэтому когда ты давно работаешь на рынке, то нужно присутствовать на информационном поле.
Вице-президент Гильдии пекарей Канцельсон: хлеб дорожает, как и другие продукты
Для владельцев ресторанного бизнеса, пекарен и кондитерских будет организован паблик-ток «Бизнес говорит», на котором будут представлены антикризисные идеи и пути продвижения продукции для малого и среднего бизнеса. Пройдут конференция «Собственное производство как конкурентное преимущество торговой сети» для руководителей собственных производств, торговых сетей и фабрик-кухонь и международный бизнес-форум «Конфекс. Кондитерская экспертиза».
Мероприятие будет проходить три дня и станет площадкой для обсуждения наиболее актуальных вопросов кондитерской отрасли.
Вячеслав Лашманкин, Ассоциация предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД»; Елена Симаненко, АО «КОНТИ-РУС»; Марина Татарская, Ferrero; Светлана Смолина, Nestle; Сергей Филиппов, торговая сеть «Перекрёсток» и другие спикеры обсудят вызовы и проблемы, с которыми сталкиваются производители кондитерских изделий; поделятся своим видением трендов и перспектив развития кондитерского рынка 2022, а также расскажут об инновациях для кондитерского производства и наиболее эффективных стратегиях экспорта и маркетинга. Ознакомиться с новинками оборудования и ингредиентов кондитерские предприятия смогут в новом павильоне технологий для сахаристого и шоколадного кондитерского производства «Конфекс. Основная задача Modern Bakery Moscow 2022 - это создание эффективной платформы для развития бизнеса, позволяющей профессионалам рынка обмениваться опытом, находить новых деловых партнеров, вдохновляться новыми идеями и изучать передовые технологии и тенденции.
Агропромышленный комплекс России проделал большой путь. Начиная с 2014 года, когда импорт в Россию был очень высок, сегодня мы имеем возможность самообеспечения нашей страны и экспорта практически по всем основным продуктам питания Елена Белоус, заместитель директора Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза России Представитель Минсельхоза подчеркнула, что сегодня в России не только выращивается сырьевая база для пищевой промышленности, но и создается база для перерабатывающих производств. Исключение составляют только сырье, которое не может производится у нас в стране по природно-климатическим условиям. Центральная Служба Новостей.
Экспонируемые продукты и разделы выставки Вы можете посмотреть ниже, в блоке «Дополнительная информация».
Основные тематические направления: Пищевое оборудование, Хлебобулочные изделия, Кондитерские изделия, Хранение и заморозка, Технологии пищевого производства Полный список участников Modern Bakery Moscow Confex 2023 размещается на официальном сайте выставки и постоянно обновляется. Там же вы сможете найти экспонентов предыдущего года.
Пекарня Алания ротационная печь на скорлупе фундука
По мнению ряда экспертов, хлебопекарная отрасль становится главным драйвером продуктовой инфляции в России. 21-22 марта в рамках московской выставки «Современное хлебопечение 2023» прошел «IV Международном конкурс пекарей, поваров и кондитеров-2023», организовал который «Школа Шоколада» при поддержке Российской Гильдии пекарей и кондитеров. Производство сырья для хлебопечения. 2023». Инновации в хлебопекарной отрасли в 2023 году. Статья автора «Московская газета» в Дзене: В Национальном союзе хлебопечения «Московской газете» рассказали о причинах роста цен на хлеб с начала 2024 года и «кухне» бизнеса хлебозаводов.
Хлеб с добавкой из мух испекли по технологии компании «Биолаборатория» в «Сколково»
Ключевыми тенденциями развития хлебопекарной отрасли в 2023 году, по мнению директора по связям с общественностью ЗАО «Арзамасский хлеб» Михаила Новикова, можно считать продолжающийся тренд на автоматизацию производств и внедрение инноваций для улучшения качества продукции, сокращения времени производства и повышения эффективности работы, а также качественное развитие взаимоотношений между работодателем и работником, улучшение условий труда и создание новых программ материальной и нематериальной мотивации. Это создание и новых продуктов с различными добавками орехи, семена, сухофрукты , и продуктов для здорового питания, снеков или продукции малого размера. Потребитель предпочитает брать маленькие упаковки, чтобы продукт не портился». Как отмечает директор компании «Кундрат» Александр Кундрат, в 2023 году тренд на здоровое питание развивается очень активно. Наше предприятие тоже поддерживает эту тенденцию. В этом году мы создали порядка восьми наименований здоровой линейки», — отметил эксперт.
Что тормозит развитие отрасли? Несмотря на стабильное состояние предприятий хлебопекарной отрасли и бесперебойное обеспечение населения страны хлебом и хлебопекарной продукцией, ее производителям приходится сталкиваться с трудностями. Хлебопекарная отрасль имеет остро социальную направленность, поэтому цена на массовые сорта хлеба и хлебопекарной продукции практически не растет и сдерживается искусственно. Для поддержки предприятий-производителей государство идет по пути выделения субсидий: в 2022 году субсидия составила 2,5 рубля за килограмм произведенной продукции. Однако для стабилизации финансового состояния отрасли такой подход оказался малоэффективным».
Еще одна сложность для хлебопеков, по мнению эксперта, — это нестабильность спроса на хлеб и хлебобулочные изделия с выраженным снижением потребления. Наблюдается увеличение доли федеральных сетей, а сетевые производители имеют существенные конкурентные преимущества по сравнению с другими участниками рынка, — объясняет Ольга Пономарева. Как отмечает Александр Кундрат, в 2023 году производителям приходится регулярно сталкиваться с колебанием цен на рынке сырья, что влечет за собой удорожание готового продукта. По мнению Андрея Сущенко, на рост стоимости продукции влияет целый ряд факторов: повышение стоимости муки, логистики, автомобилей и запчастей, электроэнергии и газа. По этой причине, отмечает эксперт, производителям очень сложно удерживать прежние цены.
Михаил Новиков считает, что одной из сложностей, с которыми приходится сталкиваться отечественной хлебопекарной отрасли, является ее недофинансированность. Соответственно, есть определенный дефицит соискателей на рынке труда. Наблюдается и дефицит специалистов, связанный с тем, что в учебных заведениях нет профильных направлений, выпускающих, например, операторов автоматизированных линий хлебопекарных производств. Обучение такого специалиста на производстве занимает в среднем до полугода», — подчеркнул Михаил Новиков. Нехватку кадров как одну из основных проблем, с которыми пришлось столкнуться отрасли в 2023 году, отмечают и другие эксперты.
По мнению директора компании «Кундрат», сложность с подбором кадров возникает потому, что специальность узко направленная и найти подходящего по квалификации работника зачастую очень непросто. По словам Ольги Пономаревой, проблема обеспечения кадрами хлебопекарной отрасли возникла не сейчас, а довольно давно. В нынешних экономических условиях, когда финансовое положение хлебопекарных предприятий еще более усложнилось, вопрос низкой заработной платы становится определяющим. Это серьезный вызов в работе с персоналом, требующий комплексного подхода: подготовки специалистов в высшей школе, учреждениях СПО и в системе ДПО, а также усилий кадровой службы предприятия», — подчеркнула ректор СПИУПТ. Найти решение.
По словам Ольги Пономаревой, время диктует необходимость перехода к интенсивному развитию потенциала работающих сотрудников.
Понятно, что нормальный человек не купит булочку за 500 рублей, но для кого-то это не деньги, и они с удовольствиям купят. Есть разные люди, хлеб находит своего покупателя, все нормально», - сказал он. Если в первый месяц года хлеб продавался по средней цене 92,03 рубля за килограмм, то в марте аналогичный объем продукции был доступен потребителям за 92,63 рубля за килограмм.
В крупнейшем хлебопекарном объединении производителей тогда заявляли, что отрасль испытывает катастрофический дефицит персонала, особенно производственных кадров. Помимо стоимости сырья, по мнению Крауса, в цену хлеба и булочек, выставленных на прилавках магазинов, включаются расходы на приобретение и ремонт импортного оборудования на хлебопекарных предприятиях. Это означает, что при планировании ценовой политики необходимо учитывать также курс доллара. Больше новостей АПК — в нашем Telegram-канале. Екатерина Шокурова.
Разрешить часть проблем местным пекарям помогут передовые криогенные технологии и нестандартные инженерные решения, доказавшие эффективность в Центральной России. Фото: Соцсети Ненецкий автономный округ НАО станет пилотной площадкой для апробации инновационной технологии, которая позволит обеспечить всех жителей региона и вахтовиков качественными, свежими и недорогими хлебобулочными изделиями. Об этом губернатор региона Юрий Бездудный заявил на первом Арктическом хлебопекарном форуме, прошедшем в Нарьян-Маре и в Москве в Российском биотехнологическом университете. Сегодня в населенных пунктах НАО благодаря региональным мерам поддержки социальные сорта хлеба продаются в магазинах по цене 63 руб. С помощью промышленных поставок высококачественных замороженных хлебобулочных изделий из теста окружные власти также рассчитывают помочь местным пекарям обновить мощности, созданные еще в советские времена. Владельцы крупных хлебозаводов с технологией шоковой заморозки в специальных морозильных шкафах готовы поддержать пилот, при этом ряд машиностроительных предприятий разработали мобильные пекарно-торговые модули для его реализации. Первые мобильные пекарно-торговые комплексы планируется открыть в I квартале 2024 года в нескольких труднодоступных населенных пунктах. Инициатива вызвала большой интерес и в других регионах российской Арктики, поскольку она позволяет не только снизить затраты региональных бюджетов, но и обеспечить каждого жителя вкусным и свежим хлебом. Как пояснил «МК» Вагиф Шейхов, гендиректор «Северодвинского хлебокомбината» Архангельская область , специфика севера — большое транспортное плечо по доставке «с материка» сырья, ингредиентов, упаковки, запчастей: «Себестоимость нашего хлеба выше, чем в средней полосе. И нам нелегко конкурировать с продукцией из Санкт-Петербурга и Вологды, которые готовы дать сетям более низкие цены». Еще одна острая проблема — кадры. Так, в Северодвинске находится много крупных оборонных предприятий, где зарплаты выше, чем на предприятиях пищепрома. Поэтому, со слов Шейхова, удержать высококвалифицированных сотрудников, особенно молодых, нелегко.
Хлебом единым
| СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ | Модерн бейкери 2024 — это международная выставка-фестиваль, посвященная современному пекарному искусству. |
| Восьмой Всероссийский Форум хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело - 2023» | Хлебозаводы жалуются на подорожание производства: «вес» логистики в себестоимости хлеба впервые превысил долю муки и сдерживать цены все труднее, сообщает Национальный союз хлебопечения. |
Modern Bakery Moscow | Confex
Следующий подготовительный этап — замес теста. Процесс крайне ответственный, влияющий на будущую структуру выпечки. Его, как правило, пекари контролируют лично, но выполняет все же автоматика. Если уж вы решили купить хлебопекарню , то там непременно должны присутствовать и тестомесы. Это оборудование работает на нескольких скоростях и обладает различным объемом дежи. Как правило, на меньшей скорости производится простое перемешивание, а на более высокой — непосредственно замес.
Новые модели тестомесов от производителей Pizza Group могут работать и с самыми сложными видами теста, например, со слоеным. После замеса тесту придается надлежащая форма. Происходит это с помощью тестоделительных и тестоокруглительных машин. Если в выпечке предполагается начинка, то ее подготавливают на слайсерах, сыротерках и кухонных комбайнах. А потом собирают продукт воедино на производственных столах.
И финальным аккордом подготовки служит расстойка — интенсивное брожение. Во время этого процесса заготовка насыщается углекислым газом, принимают конечную форму, набирают объем. Происходит процесс в расстоечных шкафах — оборудовании, создающем в своей камере оптимальные условия для брожения. На этом этапе стоит отметить, что в целом оборудование для производства ржаного хлеба или коржей для торта, или слоек одинаково.
Для какого ассортимента можно применять закваску в пекарне?
Закваска — нескончаемые «приключения» или управляемое качество? Как правильно вести закваски? Что делать, если нет возможности вести закваску? А также обсудим мифы о заквасках: Может ли закваска быть «неправильной»? Действительно ли хлеб на закваске полезнее?
В этом году в рамках выставки были организованы и проведены 34 мероприятия: 14 деловых событий и 20 мастер-классов. Участники международного бизнес-форума для топ-менеджеров кондитерских предприятий «Конфекс. Кондитерская экспертиза» обсудили ключевые тренды кондитерского рынка 2023, вызовы и проблемы отрасли, импортозамещение ингредиентов и оборудования для кондитерского производства, перспективные рынки для экспорта кондитерской продукции, а также методы повышения производительности труда на кондитерских предприятиях. По итогам профессионального обучения 68 выпускников получили диплом государственного образца и сертификат о прохождении курса. Плеханова, ФНЦ пищевых систем им.
Будьте в курсе последних тенденций в сфере хлебопечения и технологий выпечки. Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые видео, полезные советы и интересные материалы. Вместе мы создадим вкусные и качественные хлебобулочные изделия!
Присоединяйтесь к нашему сообществу пекарей, кондитеров и просто любителей выпечки.
Хлебопекарная отрасль становится главным драйвером продуктовой инфляции в России
Российские хлебопекарные предприятия просят правительство принять программу развития хлебопекарной отрасли до 2035 года, чтобы компенсировать часть затрат производителям муки и хлеба с учетом актуальной экономической ситуации. Ценообразование в хлебопекарной отрасли напрямую зависит от энергетики. Отметим, что купить хлебопекарное оборудование стоит не только для ускорения процесса производства. Ведущая международная специализированная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынков России и стран ближнего зарубежья. С 23 по 26 марта в павильоне № 2 ЦВК «Экспоцентр» проходит 26-я международная специализированная выставка для специалистов хлебопекарной и кондитерской отрасли Modern Bakery Moscow/Современное Хлебопечение 2021.
Modern Bakery Moscow | Confex
Об этом рассказал исполнительный директор Национального союза хлебопечения Рустам Айдиев. «Главной причиной роста отпускных цен является увеличение затрат на логистику, которые теперь составляют до 30% в себестоимости», — говорит Айдиев. отвечают критерию? Хлебопекарная отрасль стала основным фактором, влияющим на продуктовую инфляцию в стране. Региональные предприниматели могут поучаствовать в международной выставке по хлебопечению. С 23 по 26 марта в павильоне № 2 ЦВК «Экспоцентр» проходит 26-я международная специализированная выставка для специалистов хлебопекарной и кондитерской отрасли Modern Bakery Moscow/Современное Хлебопечение 2021. Сегодня в «Экспоцентре» начала работу международная специализированная выставка хлебопекарного и кондитерского рынков – MODERN BAKERY MOSCOW | CONFEX 2023, которая продлится до 24 марта.
«Современное хлебопечение» - 2023
По данным агентства коммерческой недвижимости Filipov Capital, за год количество пекарен в Москве выросло в 2,5 раза и достигло рекордных 3073 предприятий. Чем объясняется такой бурный рост и как изменится спрос на пекарни, а также какие факторы окажут влияние на качество и стоимость хлеба и выпечки в 2024 году — узнайте на онлайн вебинаре с основателями и владельцами международной сети «Настоящая пекарня» Владимиром Макаровым и главным технологом сети Татьяной Малкиной. Кому будет полезен этот вебинар?
Начиная с 2014 года, когда импорт в Россию был очень высок, сегодня мы имеем возможность самообеспечения нашей страны и экспорта практически по всем основным продуктам питания Елена Белоус, заместитель директора Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза России Представитель Минсельхоза подчеркнула, что сегодня в России не только выращивается сырьевая база для пищевой промышленности, но и создается база для перерабатывающих производств. Исключение составляют только сырье, которое не может производится у нас в стране по природно-климатическим условиям. Центральная Служба Новостей.
К процессу термической обработки. Существует несколько разновидностей пекарских печей, имеющих более узкую или наоборот, широкую специализацию. Печи конвекционные равномерно обрабатывают заготовки горячим воздухом, обеспечивая одинаковое пропекание и в сердцевине, и по краям изделия. А корочка выпечки получается хрустящей. Печки для пекарни , работающие по принципу конвекции, отлично подходят для выпечки мелкоштучной продукции. Ротационные печи отличаются тем, что продукция располагается на тележках внутри камеры и во время тепловой обработки вращается. Тележка может крепиться на крюк или устанавливаться на специальную платформу. Преимущества ротационной печки в равномерном пропекании и большом количестве единовременно готовящихся единиц выпечки. Классические ярусные печки выделяются разве что дешевизной и объемом. Однако эту проверенную десятилетиями конструкцию не стоит списывать со счетов, качество выпечки в ней более чем хорошее. Хоть возможностей для импровизации меньше, чем в напичканных электроникой конвекционных и ротационных печах. Обратите внимание, в данный момент цена на печи unox значительно снижена. Вот так, узнав азы, которые были отточены несколько веков назад, и еще столько же будут оставаться актуальными, вы сможете перейти к «высокой выпечке». Импровизировать и повторять рецепты со всех концов света. В настоящий момент сложно найти более творческую отрасль гастрономии, чем хлебопечение.