Подробное описание, ссылка, оценка канала Борис Критик по мнению пользователей неофициального каталога.

Подробное описание, ссылка, оценка канала Борис Критик по мнению пользователей неофициального каталога. Ресторанный критик: ресторан «Mexico City». Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии. Кто такой критик Борис и почему его мнению можно доверять? Борис — независимый ресторанный критик из Санкт-Петербурга.

Живой Гвоздь

Борис Критик Можно, но это будет крайне глупо и непрофессионально с моей стороны. Ресторанная критика с Дарьей Цивиной. В интервью ресторатор Борис Зарьков рассказал, как открывал ресторан She: от концепции до реализации. В интервью ресторатор Борис Зарьков рассказал, как открывал ресторан She: от концепции до реализации. Своими взглядами на городскую кулинарную специфику среди прочих поделился независимый ресторанный критик Борис. Новый сайт Ресторанного критика Бориса — 20.

борис ресторанный

Относительно легкое масштабирование — именно среди грузинских сетей больше всего предложений федеральных франшиз. Раз покупают, значит, верят больше чем скоротечность других направлений. Наравне с пекарнями, конечно, но с этим конкурентом нет борьбы — совершенно разной структуры помещения требуются тем и другим: не делят рынок, дружат. А если франшиза того же «Старика Хинкалича» кажется сладкой, мы видим сотню Стариков по стране. Вот и тренд, вот и обилие вывесок «Грузинская Кухня».

Выше марижинальность. Короче окупаеммостью. А значит, и гостям не в тягость. Прекрасная связь с вином — вытаскивание среднего счета.

По словам критика, их уже больше 2000. Депутаты Петербурга выступили за временные ограничения работы общепита Борис занимается написание ресторанных рецензий уже 12 лет. У критика собственная система оценки заведений: три звезды получает ресторан, который следует "посетить незамедлительно", две звезды - "при первой возможности", одну - "следует просто иметь в виду, оказавшись в этом районе".

Он, конечно, стоит у плиты, жарит гребешки, но без уважения к обитателю ракушки и владельцу. Страдаю я. То есть гость. Уровень качества закупаемых продуктов — опять я!

Опять на гостя переложили. Ноша моя. По словам знакомых рестораторов, всё это продолжится и в следующем году. Средний петербургский ресторан в 2,5—3 раза дешевле за такие же позиции миланского.

Вроде бы можно поднимать цены, но… нельзя. Сложно всё. Дорогие повара, вы всё понимаете. Постарайтесь делать в этих условиях хотя бы не хуже, чем раньше.

Вот зачем я писал это…» Вытекающее Что не вошло в колонку. Сократившая прибыль влияет на всё. Пиар стал менее профессиональным — экономят, берут случайных, готовых «пробовать, а там — как получится», «дешевых» людей с минимальным опытом и куцым пониманием темы. Поэтому глупостей в пиаре за этот год вышло, как на три предыдущих, вместе взятых!

Ботовские отзывы за 70 рублей сменились ботовскими за 7. И это видно. Качественное, не совсем «на коленке» ведение соцсетей или правильное размещение — большая редкость. Больше неопытных — «это мой первый ресторан».

Ведущих — больше срачей, больше предложений «какие ваши условия? Раньше можно было обижаться на «приглашение», в сфере работали люди, кто при любом отношении к персоне знал мои принципы. Сейчас, наверное, бессмысленно. На десяток сообщений от kotik98 уже не обидишься.

Лучшие Лучшая премия — денежная. Хорошие выручки, полный зал. Даже учитывая описанное выше — лучшая похвала. Не спорю.

Но мы сейчас про вес, престиж и экспириенс. От правильной постановки вопроса голосующим экспертам любой премии зависит результат. Учитывая, что половина экспертов всегда мало понимают предмет беседы. Должность и статус не дают опыта и знаний во всей сфере.

Но мы про здравый смысл понимать довольно простой текст: «Пожалуйста, впишите три фамилии шеф-поваров, наиболее ярко проявивших себя в нынешнем году». Конкурс не на лучшую котлетку, не на скорость чистки картошки. Проявил себя, был важен не для мамки, а для отрасли. Ведь любая премия — это всего один вечер в зале, публикации фото на следующий день и результаты.

Кто не просто «стал хорошим», кто не просто «хорошо провел этим летом», а кто сделал для города нечто важное. Некий вклад городского масштаба. Это Harvest и «КоКоКо» со всеми причастными. Кто планирует путешествия, в большей степени ориентируясь на «закрытие» именно этого списка.

Важнее, чем «понравилось» или «нет». Мировой уровень — это вот оно. Признание не доморощенных специалистов, не «наши блины лучше всех», а признание настоящее. Переход от столичного, но «своего» формата в список мировых гастрономических столиц.

Да, 200 «фудей» в год не принесут победителям, городу и другим ресторанам много гешефта, но 200 «фудей» расскажут о городе и других ресторанах, обсуждая их на равных. На то они и лидеры мнений. Городской масштаб и мировой масштаб — грань тонкая, но настолько важная! В городе, кто спорит, наш «Домик в Деревне» — лучший «Домик в Деревне» в мире!

Ботсвана пока не признала это, но мы списали долги и ждем важной ноты признания Петербурга как гастрономической столицы мирового масштаба. И так можно жить. Кто это подарил городу? Так где купания в фонтанах?

Где поцелуи от губернатора? И ведь победили в главной мировой олимпиаде, не меняя пробирки с мочой!

Да много чего помню, и когда из сорока смывов только что замытой с хлоркой кухни оказывалось 12— 13 образцов «плохих». Портило ли мне все перечисленное аппетит эти 16 лет на посту? ФРЖ Функциональное расстройство желудка — то, что люди в отзывах называют «отравлением», но таковым не являющиеся, последний раз случалось года два назад. Прошло за полдня с парой таблеток.

При, повторю еще, примерно 1000 визитов в год в совершенно разные форматы! Значит, большинство описываемых гостями бед — обычная реакции конкретного организма, сочетание с алкоголем, немытые руки до еды и жвачка, вытащенная грязной рукой. Для Цитирования: Борис Критик: письмо из прошлого про гигиену в ресторанах.

Шаг в темноту — и тебя съедят

Хороший повар, он же «мясной сомелье», хорошая идея, хорошая локация для воплощения идеи проекта. Срочно нужен управляющий! Источник Колонка ресторанного критика Бориса. Итоги года Год плохой. Итоги не могут быть хорошими. Итоги не могут быть щедрыми. Поэтому несколько важных, по моему мнению мыслей, — и закругляемся. Главная проблема года Писал в конце ноября колонку для журнала Bones, так что не буду менять ничего, просто включу в итоги.

Немного дописав то, что в декабре, стало ясно. Да, поболтать я всегда рад. Например, о трендах — интересная, но глупая история ловли волны. Которая есть, но использовать ее по максимуму удается одному серферу из сотни. Или вот «Как новая российская мясная отрасль породила новый мясной тренд в общепите». Но я уже делал такой доклад Министерству общественного питания РФ. Давайте выше этого глянем!

Основная проблема 2019 года, определяющая состояние рынка, — падение прибыльности общепита. Наверное, поднимают ее не только на дружеских посиделках, но и на публичных мероприятиях для рестораторов. Но я-то не хожу на них, не слышу. Не хвалюсь серостью и замкнутостью, просто уже 15 лет такой образ жизни. Если прошлые годы проходили под знаком «хорошей» и «неправильной» оптимизации, то сейчас все научились правильно или нет, но экономить. Больше резервов «на поверхности» нет. Нет, конечно, я всё еще встречаю рестораны на 50 мест и 13 «менагеров», в зале руководящих или делающих вид.

Но, говоря о рынке, о том, что вижу более 400 ресторанов по всей стране в год, более 850 визитов , большинство возможных точек экономии найдено. И использовано. Во блага наши и мимо. Некоторые стали отказываться от постоянного шеф-повара, даже в заведениях с вывеской «Авторская кухня». За год, по моим данным, всегда отличающимся от отчетов Министерства общественного питания РФ, падение выручки заведений и сокращение суммарных поступлений в отрасль перестали сокращаться. И даже немного выросли. Опять немного перераспределившись из ниши фастфуда в сторону фаст-кэжуал и к «демократам».

Я не про «рыночное» мракобесие: на фоне российской карты московские болезни «гастропространств» — совсем не температура по больнице. Что изменилось кардинально — это прибыль ресторана! За 3—3,5 года средний показатель чистой прибыли упал в два раза! Спорьте, но факт. У кого меньше упал — молодцы. Да, общее снижение финансовых ставок как и их рост всегда сказывалось на бизнесе. Ставка дохода по депозитам сократилась «всего» на треть за это время, и «хороший процент» уже около семи.

Доход с одного ресторана, распределяемый между учредителями, упал в два раза. Фантастический рост «костов» — нас читают профи, на некоторые продукты — до трети, необходимость хоть какого-то роста зарплат. Арендодатели, которые не желают менять привычный образ жизни и поднимают ставки, ссылаясь на подогретый бросающимися в омут новичками рынок: «съедешь — другие возьмут». Увеличились расходы на ремонт и поддержание состояния, фискальная нагрузка и фискальный прессинг. А в Петербурге и войны с соседями требуют не только нервов, но и постоянных трат. Всё это при переставшей расти выручке снизило «дельту» в два раза. Читайте также: Наушники bluetooth nillkin go tw004 tws Да, опытные бизнесмены понимают, что это общая картина.

Практически всех секторов экономики. Умные ориентируются хотя бы на доходность простых финансовых инструментов и понимают, что ждать сегодня надо меньше. Меньше денег остается, сложнее возвращать инвестиции — срок окупаемости хорошего проекта по успешной модели превратился из двух лет в четыре года. И не из-за сильно выросшего бюджета. Это тоже факт. Если раньше проблемы невыплаты персоналу, коллективные забастовки и персональные скандалы были приметой убыточных мест «денег нет, но вы держитесь» , в этом году явление невыплат народу накрыло в два раза большее число заведений: к минусующим прибавились «плохо посчитавшие». Или считавшие хорошо, но год назад.

Исходя из других цифр рентабельности. Разумеется, в чужой карман не заглядываю, просто я всё это вижу в тарелках. Обиженный персонал, стонущий: «Ну как же так? Еще через две недели деньги увидим». Он, конечно, стоит у плиты, жарит гребешки, но без уважения к обитателю ракушки и владельцу. Страдаю я. То есть гость.

Уровень качества закупаемых продуктов — опять я!

Критик — искусство разбирать, судить — человек специалист , сферой деятельности которого является критика, то есть анализ, оценка и суждение о явлениях какой-либо из областей человеческой деятельности, обычно в сфере культуры. Автор всех ресторанных концепций холдинга,... Просмотры: 52079 Youtube - Бизнес-клуб Атланты Как остаться востребованным в новом мире? Основатель холдинга Аркадий Новиков рассказал... Как Борис Зарьков взломал ресторанный мир и вывел Мишлен в России. Изнанка ресторанного бизнеса, QR-коды, dark kitchen и мода на русских за рубежом Подписывайтесь на проект Tinkoff Private Talks и смотрите новые интервью с Сергеем Гуриевым, Константином Сониным,...

Я с него начинал. Он брендообразующий и вроде зарабатывает какие-то деньги. Рост был не скачкообразный. Если вы видите известные фамилии, там никогда не бывает скачкообразности. Это всегда лестница к успеху, а не лифт. Вообще, я ресторатор, которому не интересно разговаривать про деньги. Я не дифференцируюсь через них. Это не значит, что они мне не интересны. Поверьте, они мне очень интересны. Я предприниматель, но я занимаюсь творчеством. Есть серийные предприниматели, а есть творческие. В чем разница между творческими предпринимателями и серийными? Для серийного предпринимателя, который берет и делает сеть заведений, главная мотивация — деньги, экзит или другой профит. А я занимаюсь самореализацией, реализую свои духовные потребности через создание ресторанов. При этом это еще дает какие-то деньги. Наверное, так не всегда у вас было. Как вы поняли, что вы творческий предприниматель? У всех осознанных людей так должно быть всегда. Я в 35 немножко начал понимать, как устроен этот мир. Мне не нужны яхты, самолеты. Когда ты перешагиваешь через уровень миллион рублей, два миллиона рублей в месяц, тебе уже становится все равно. Фундаментальная долгосрочная мотивация чаще всего основана на переходе из одной социальной касты в другую. Я вот родился в обычной семье, рос с отчимом, потом он ушел, и я остался с мамой, очень талантливым врачом. Для тех, кто родился в СССР, важно перейти в какой-то социум, доказывать внешними атрибутами, что ты достоин его. Когда ты уже себе и всем все доказал, ты переходишь в новую статусность и делаешь уже то, что развивает тебя духовно: впечатления, путешествия. Допустим, ресторан не приносит деньги, но он вам нравится. Как тогда поступит творческий предприниматель Борис Зарьков? Я его закрою, потому что, скорее всего, в этом ресторане плохая ценность. Для меня творчество — это создание ценностей для других людей. Успех — это индикатор того, как ты умеешь создавать ценность для других людей, в каком качестве и в каком количестве. Я создаю ценность для большого количества людей, потому что ко мне каждый день приходят тысячи посетителей. Чем больше у меня людей, для кого я создаю ценность, тем я успешнее. Если взять ИТ-индустрию, Google и все эти компании создавались без понимания, как они будут приносить деньги. Марк Цукерберг даже запрещал думать о рекламе: «Мы создали крутую ценность. Денежный эффект от нее придет потом. Мы поймем, как это упаковать». Иногда приходишь в региональные рестораны, смотришь — ну и дичь Вы открыли недавно в Дубае ресторан Krasota. Расскажите на его примере, как у вас появляются идеи новых ресторанов. В Дубае стоит копия московского: там все просто было. В целом идеи либо приносят, либо рождаются в голове. Давай слетаем, посмотрим, что ты о нем думаешь». Мы слетали, посмотрели: «Да, надо делать. Только не так бедненько». Так родилась идея ресторана Krasota. Как добиваться своего в переговорах с партнерами Идеи ресторанов всегда зависят от помещения. В Москве его можно искать двумя способами: Например, у тебя есть сеть «Кофемания», как у Игоря Журавлева, и карта покрытия. Ты даешь задание, что мне нужно что-то открывать в этом районе или в этом аэропорту. У меня другой вариант. Я не даю техническое задание, что мне нужно на Сахалине что-то строить. Я не ищу помещения — мне их присылают. И я начинаю что-то придумывать, когда понимаю, что могу извлечь из локации и помещения максимальный КПД моего времени и что мне интересно тут что-то для кого-то сделать. Вот вы заходите в пустое помещение. Как вы понимаете, что там должно быть? Первое, что я делаю, — это анализ конкурентной среды.

Источником разоблачений выступил анонимный телеграм-канал «Пикник в Купчино». Доказательная база подобрана очень старательно и очень эффектно. Есть фото, есть видео. Вот какая-то маленькая закусочка лежит на кактусе в Испании, а вот в России. Вот птифуры в виде помады там, а вот здесь. Этот розовый шарик, привязанный к тарелке, украшает портрет загорелого иностранного мачо, а этот — радует российскую блондинку. Неизбежно возникают мысли: «А король-то голый». Вариация: «Царь ненастоящий». Причем царь в данном случае будет без всякого преувеличения. Потому что Birch с момента своего появления каким-то магическим образом превратился в предмет настоящего культа. Второго такого заведения в России нет. Обычно считается, что срок жизни ресторана три года. Так вот Birch уже шестой год, и сюда по-прежнему лучше бронировать места за месяц заранее. Иначе можно не попасть. Ничего не помогает: из-за большого количество желающих здесь ограничили время пребывания гостей, убрали меню а-ля карт, оставив только сеты, и, наконец, совершенно невиданное для нашей страны дело — ввели плату за бронирование.

Сообщить об опечатке

Борис, борись! Кем оказался главный независимый ресторанный обозреватель России?
Борис Критик — телеграмм канал
Читайте также:
«Ваши цены - это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска.

О канале «Борис Критик»

Ресторанный критик Борис о новом ресторане «Mexico City» от «Евразия-холдинг»
«Создавать сети фастфуда гораздо сложнее, чем заниматься высокой кухней»
Subscription levels
Олег Назаров: «В России только два ресторанных критика»

Борис... Он такой один

Борис – анонимный независимый ресторанный критик, скрывающий свою личность уже более десятка лет. фотографии пользователя, интересные факты, друзья. «С другой стороны, посещение ресторана — это сложный, многоуровневый процесс, и отзыв не является рассказом только про прожарку стейка или сладость десерта, — комментирует независимый ресторанный критик Борис.

Новогодняя ночь в White Rabbit

Да, я вожу с 1992 года, и на правах нового образца так и написано: «Стаж с 1992 года». Что касается погонять, то у меня в жизни столько стресса, связанного с ресторанами, стройками новых проектов ведь мы сейчас за рубежом активно развиваемся , что я стараюсь максимально убрать любой стресс из своей жизни. А езда на автомобиле по Москве — это всегда стресс. Сегодня ехал к вам на интервью, какая-то девушка решила из левого ряда повернуть направо через пять рядов. Все резко по тормозам — к счастью, обошлось без аварии.

Но если мы за городом или в Смоленске Ирина оттуда родом, и мы периодически бываем там , то на машине можно покататься по озерам, полюбоваться окрестностями. А за границей арендуете автомобиль с водителем? Мы, кстати, скоро собираемся в отпуск в Испанию, в Марбелью. И уже арендовали автомобиль.

Можно, конечно, взять с собой водителя, но это хлопотно. А найти хорошего водителя на месте просто нереально. Хороший водитель — это человек, с которым ты проводишь фактически каждый день, и тут должно быть полное понимание и доверие. Когда ты едешь на машине с женой и детьми, то это в удовольствие, можно и в пробке постоять.

А когда ты здесь на работе, то нужно быть максимально сфокусированным. А что вообще цените в автомобиле, кроме престижной марки, класса, комфорта? Знаю, что последние несколько лет вы ездите на Infiniti QX80. Мне нужно все то, что вы перечислили.

Акцент в канале сделан на функциональные практичные советы, которые включают личные экспертные рекомендации: где пообедать после прогулки в Ботсаду или что съедобного можно найти в Пушкине. Изначально акцент делался на кафе и ресторанах, потом повестка расширилась обзорами о бьюти-индустрии и путешествиях. Два года с хвостиком, а именно столько исполнилось «Петербургской щуке», здесь пишут про последние открытия и свежие кулинарные акции, в какой кофейне искать тыквенный латте, а в какой — марафон мультиков. Канал транслирует не только ресторанную, но и общекультурную повестку, поэтому нужно быть морально готовым к сообщениям о тату-студии или лазерной эпиляции глубокого бикини. Pleasureguide Подробнее Большинство читателей знают этот канал как Foodieguide — так до недавнего времени назывался ресурс, который в мае 2019 года запустили гастрономические энтузиасты Аполлинария Пахомова и Анри Бер.

Все три года повестка была посвящена петербургским ресторанам и, по словам Бера, востребована у фудис и гедонистов, что бы это ни значило. После переименования канал объявил о расширении контента в сторону лайфстайла, и уже сейчас, кроме гидов, ресторанных новостей, информации о дегустационных сетах и демократичных обедах, можно, к примеру, узнать о гастролях Дома творчества Переделкина в Новой Голландии.

Но у некоторых складывается противоположная ситуация: гости интересуются сами, проверяет ли заведение коды, соблюдаются ли антиковидные нормы. Среди таких примеров — «Вкусные штучки» Кирилла Виноградова. Мы что, зря прививались? Владельцы и сотрудники ресторанов и магазинов рассказывают, как посетители реагируют на просьбу показать код. Напомним, помимо этого, в Петербурге до 13 февраля запрещено посещение общественных мест для детей до 18 лет. Эта мера также вызывает возмущение у граждан, при этом бизнес почти единогласно отмечает, что с пониманием относится абсолютное большинство.

Павел Крупин, владелец сети VLАVАШе рассказывает, что проблем с теми, кто не желает предъявлять коды, на входе нет, но негативных отзывов тем не менее посетители оставляют в аккаунтах сети много. Ремонт и все под замену теперь», — сообщил эксперт. Сотрудница одной из петербургских кофеен вспомнила, как гость не смог попасть в заведение без кода. После отказа в обслуживании, покидая кафе, он ограничился плевком на дверь. Владелец двух пивных баров Никита Лимонов сообщил, что, как и многим, им поступали угрозы. При появлении охраны сразу стал спокойнее, притих, обещал вызвать полицию», — рассказал ресторатор. Полицию гость вызывать не стал, но отзыв в поисковике не преминул оставить. Кирилл Виноградов избрал иную стратегию поведения — запретил сотрудникам обсуждать с гостями эти темы и втягиваться в «порожние диалоги».

Если ты порядочный, открытый и честный человек и понимаешь интересы своих партнеров, то они могут предлагать тебе миллионы, после того как ты, условно говоря, открыл палатку. А если вместо операционной деятельности ты занимаешься генподрядом на стройках, то можешь открыть хоть 100 известных ресторанов, но деньги к тебе не придут. Сомневаюсь, что просто порядочному человеку скажут: на тебе 50 млн рублей на новый ресторан… — Это вы сильно заблуждаетесь. Давайте зайдем издалека. Человеческий мозг состоит из трех частей: рептильной, лимбической и коры.

За бизнес отвечает как раз кора головного мозга. А вот за желание быть причастным к ресторану — лимбический, то есть эмоциональный мозг. Не кора… И первичная мотивация рестораторов и любых других людей, связанных с этой индустрией, — это всегда эмоциональная принадлежность. Лимбический мозг, или даже рептильный, то есть тот, который отвечает за самые базовые потребности. Потому что ты хочешь принадлежать к этой субкультуре, а значит, по сути, хочешь быть частью этих ритуалов.

Мы вернулись к тем временам. Потому что это автопилот. Вы сначала сканируете пространство на автопилоте, и это делает ваш лимбический мозг. И если возникает глубокая эмоция, то сигнал даже не будет отсылаться к коре головного мозга. Столь сильная эмоциональность характерна именно для ресторанного бизнеса?

Мы все время чего-то хотим, а сами не знаем чего. Мы все стали частью культуры смартфонов, а это огромное количество информации, огромное количество ценностей, мы все время хотим чего-то нового, мы все время хотим получать какие-то впечатления. Весь бизнес и вообще все, что мы сейчас делаем, основано на том, как создать для человека эмоции, создать ценности в этой области. Каким бы бизнесом ты ни занимался! Банком, рестораном… если у тебя точки контакта не эмоциональные, то ничего не получится.

У вас с эмоциями все в порядке, значит, и с привлечением инвесторов с самого начала было все хорошо? А до этого я другим бизнесом занимался. Для того чтобы тебе деньги дал кто-то другой, самый лучший совет — сам дай. Я везде инвестирую сам. Первый вопрос, который возникает: а ты сам чего-то даешь?

А как же интеллектуальная собственность, умения, силы, команда… — Не-не-не — это все неинтересно. Интеллектуальная собственность — это, конечно, хорошо. В какой-то момент тебе кажется, что она есть. Но когда чуть-чуть разберешься, то понимаешь, что там никакой интеллектуальной собственности нет. Конечно, может быть, этот человек понимает, что такое атмосфера, как выставить свет или сделать красивый дизайн, но это все не про бизнес.

Вы как-то сказали, что ресторан, который работает как бизнес, не должен быть с черными стенами и черным потолком… Каких еще «не» не должно быть в ресторанах? Мы продаем атмосферу. Атмосфера — это то, что сканирует тот самый лимбический мозг через органы чувств: глаза, уши, кожу и т. Этих органов штук тридцать, а не пять, как учат в школе с XV века. Когда мы приходим в ресторан, нам кажется, что свет должен быть теплым… Почему?

Потому что человек, когда сидел у костра, так себя чувствовал в безопасности. А если свет будет гореть как в операционной, то это как раз «не». И если бы здесь вместо дип-хаус-музыки играл какой-нибудь «Рамштайн», то это тоже «не». И если бы здесь воняло жареным мясом или овощами. Таких «не» может быть миллион.

Сколько стоил самый дорогой ваш проект? Это ведь далеко не самый дорогой ресторан Москвы? В Buddha-Bar в Москве, по-моему, вложили 20 млн евро. А почему именно топ-50, а не выиграть «Золотой Бокюз»? Тоже известное мероприятие — неофициальный чемпионат мира среди поваров, победитель которого… — …Победитель которого ничего.

Участники «Золотого Бокюза» соревнуются в умении выкладывать блюдо на тарелке. Готовить можно не уметь вообще: взять любого человека, изучить критерии выкладывания на тарелке и надрессировать. Но можно и обезьянку надрессировать. Назовите мне хоть кого-то, кроме одного датчанина Расмус Кофоед является обладателем бронзового, серебряного и золотого «Бокюза», а его ресторан Geranium имеет три звезды Мишлена. Да нет такого.

Знаете, есть чемпионат по работе с карамелью, но люди, которые выигрывают этот чемпионат, не входят в топ известных кондитеров. Получается, чтобы выиграть «Золотой Бокюз», тебе нужно потратить 3 года, а может быть, 5 или 7, нигде при этом не работать, иметь какой-то бюджет, а взамен ты приобретаешь навык сервировать два блюда на тарелке в этом древнем, ужасном, устаревшем стиле. В критериях, созданных 30 или 40 лет назад! Но в эпоху цифровой трансформации 30 или 40 лет назад — это все равно что при неандертальцах. Если не ошибаюсь, чтобы нормально подготовиться к «Золотому Бокюзу», нужно 30 тыс.

А можно истратить миллионы и не получить результата. Это как в шоу-бизнесе. Я просто помогаю талантливым людям раскрыть их возможности. Если вы зададите прямой вопрос: типа сколько денег вы потратили на Володю Мухина, шеф-повар White Rabbit. Для меня это лайф-стайл — поехать куда-нибудь вместе с Володей, тусануть и поесть вкусно.

Это не инвестиции… вернее, это инвестиции в первую очередь в себя. Я же тоже развиваюсь. А подготовка к фестивалям, участие в гастрономических конгрессах... Чтобы куда-то попасть, тебе нужны только талант и понимание стратегии. А еще рядом нужен человек, который верит в твой талант и тебя суппортит.

Вот у братьев Березуцких такой человек тоже есть. Свой Боря Зарьков.

Уже зарегистрированы

Борис Критик Русская Рюмочная № 1	Ресторанный критик.
Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга	Наш гастроном-эксперт и ресторанный критик Яков Можаев сам все проверит, попробует и посоветует только самое достойное!
Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК	Логотип телеграм канала @boriskritik — Борис Критик Б.
Критик Борис составил ресторанную карту Петербурга	Ресторанная критика. Оказывается, бар «Мюнхгаузен» (Московская, 59, подвал на углу улицы Радищева в Саратове) сменил концепцию.
борис ресторанный	Борис Критик. Ресторанный обозреватель года. Борис Критик. Санкт-Петербург.

Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК

Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик отправляется назад в прошлое Agerari. «Ресторанный критик». Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков — один из главных героев гастрономической хроники страны. Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии. Ресторанный критик рассказал, на какую фишку вдохновила рестораторов зубная паста и как трюк со стаканами заставляет клиентов больше платить. Ресторанный критик Борис раскрывает себя в эксклюзивном интервью для «» |

Борис Критик: почему в Петербурге так популярна грузинская кухня

Потому что это случайность, это, надеюсь, только сегодня. Смотреть надо на другие маячки. Фото: Евгений Ерчак, The Village Беларусь Для обзоров Борис чаще всего не заказывает авторские блюда — потому что только шеф-повар знает, каким оно должно быть. Есть так называемые блюда тестовые: утиная грудка, ризотто, борщ, карпаччо и тартар — вот их можно рецензировать, сравнивать с другими.

Борис говорит: «Салат «Мавританская девственница» как оценить? Я вот не пробовал». Вот несколько советов, как обывателю отличить хороший ресторан от не очень хорошего.

В хорошем заведении должен быть понятный формат. Если это гастробар — на уровне должна быть и гастрономическая часть, и барная. Ресторан должен выглядеть как ресторан.

В Минске с этим все неплохо, а вот в России порой встречается полная «каша». Но в наших местах есть другая проблема, так называемый минский шик — например, много где встречаются кресла из велюра, которые из-за особенностей ворса постоянно выглядят, будто они грязные но Борис допускает, что это может быть только его пунктик. В хорошем ресторане вас встретят и предложат стол.

Пройду и сам, но это ритуал, отличие от кафе или столовой, где сами выбирают места. В хорошем месте официант отлично знает меню. В идеале все смены официантов должны пробовать все блюда из меню за общим столом и обсуждать их, чтобы слушать разные мнения и на их основе помогать гостям с выбором блюд.

В хорошем ресторане вам подадут воду бесплатно. Ведь вода — это не то, к чему прилагает руку повар. Меню — это паспорт заведения.

В хорошем месте оно небольшое и в него включены лучшие блюда конкретного шеф-повара. В хорошем ресторане вкусно. Конечно, это субъективная оценка.

Но Борис говорит, что слова «вкусно» и «невкусно» такие же, как «соленое» и «несоленое». Вот и все», — объясняет эксперт. Невкусно — безвкусно — бледно, скучно, мало вкуса.

В хорошем заведении хороший свет. Будет свет плохим — у гостей будут плохие фотографии. Плохие снимки не загрузишь в инстаграм, а значит, потеряешь бесплатную рекламу от гостей.

В хорошем ресторане никогда не скажут, что владельцы в нем создали атмосферу уюта. Атмосфера — это то, как люди воспринимают происходящее. Это невозможно создать навсегда.

Сейчас у вас одна атмосфера, а через 10 минут, когда к вам придет пьяная компания, она станет другой. В идеале в хорошем ресторане перед тем, как выставить счет, должны финально спрашивать, все ли вам понравилось. Лучше всего, если это будет не тот человек, который вас обслуживал.

Официанту мы можем пожаловаться на кухню или на сквозняк. Но ему мы не пожалуемся на него самого. Читайте также Наше прошлогоднее интервью с критиком Борисом тоже интересное — по ссылке «И эти люди ждут чаевые?

Зарьков предложил Мухину место шеф-повара в ресторане White Rabbit и рассказал о планах попасть в международный список пятидесяти лучших ресторанов. Впервые White Rabbit вошел в мировую элиту в 2015 году.

В 2016 году White Rabbit вошел в двадцатку лучших ресторанов мира, заняв 18-ю строчку престижного рейтинга. Ещё большего успеха удалось достигнуть в 2018-ом. В ноябре 2018 года Борис Зарьков открывает Сахалин — рыбный ресторан с панорамным видом на 360 градусов в самом центре Москвы.

В его основе новый стиль mediterrasion cuisine, который включает в себя сочетание российских региональных продуктов, средиземноморских и азиатских блюд, и техник приготовления. В начале 2018 года на третьем этаже столичного «Центрального рынка» открылся ресторан «Горыныч» — совместный проект рестораторов Ильи Тютенкова, Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина. Борис Зарьков, как и многие успешные рестораторы, любит путешествоаать по миру в поисках новых рецептов и модных тенденций для своего бизнеса.

Перед тем, как открыть ресторан перуанской кухни, Борис Зарьков много путешествовал по Перу, посещал местные рестораны, знакомился с кухней. Также среди часто посещаемых им стран находится Франция и Англия, особенно ее столица - Лондон, так как именно он сейчас является гастрономической столицей для всего мира.

Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Поэтому в выпуске мы обсудили все тонкости этого занятия. Начиная от того, как реагируют официанты получая заказ на 7 блюд сразу, а за столиком только один человек. До того, каким образом опубликованные рецензии влияют на заведение. Михаил открыто рассказал приносит ли это хобби денег. А почему это хобби — слушайте в подкасте.

А по фото потом не сообразить, что это вообще. Ресторан «101». BY Минские цены критику с многолетним опытом показались высокими. Очень высокими. Могу только так: «цензура», «цензура», «цензура». Это шок. В среднем в месяц на еду ресторанный критик тратит около 2,5 тысячи белорусских рублей — это если в основном проводит время в Питере. Рестораны Москвы, стран Балтии, Италии дороже, чем рестораны Петербурга.

Воронежа — дешевле. Минск — сравним, если не дороже. Судя по выписке из интернет-банка, за три дня в белорусской столице, а это 14 посещений ресторанов, Борис потратил 525 рублей. Средняя закуска у вас стоит 16,5 рубля, горячее блюдо — 24,5 рубля. Питьевая вода, заметил, дешевле, чем у нас примерно на треть , — как импортная, так и местная. BY Что в Минске изменилось за то время, что Борис к нам приезжает? Точно — качество заведений. Средний уровень стал гораздо выше.

Наверное, много плохого… но поверьте человеку, который видит по 70 заведений в месяц в разных городах: завидую! И, кстати, важная штука. Здоровый организм, в том числе и ресторанный рынок, правильно самоочищается. Плохие заведения быстро закрываются хотя бывает, быстро закрываются и хорошие. Как отличить хороший ресторан от плохого? Лайфхаки от Бориса Борис предупреждает сразу: он — не Лена Летучая, провокаций в ресторанах не устраивает. Могу поспрашивать по меню — это да. Но даже если увижу волос или не волос, а фрагмент от щетки , то в обзоре вряд ли об этом напишу.

Я тихонько подзову официанта или администратора и попрошу передать кухне, что их старую щетку уже давно пора выбросить. Потому что это случайность, это, надеюсь, только сегодня. Смотреть надо на другие маячки. Фото: Евгений Ерчак, The Village Беларусь Для обзоров Борис чаще всего не заказывает авторские блюда — потому что только шеф-повар знает, каким оно должно быть. Есть так называемые блюда тестовые: утиная грудка, ризотто, борщ, карпаччо и тартар — вот их можно рецензировать, сравнивать с другими. Борис говорит: «Салат «Мавританская девственница» как оценить? Я вот не пробовал». Вот несколько советов, как обывателю отличить хороший ресторан от не очень хорошего.

В хорошем заведении должен быть понятный формат. Если это гастробар — на уровне должна быть и гастрономическая часть, и барная. Ресторан должен выглядеть как ресторан. В Минске с этим все неплохо, а вот в России порой встречается полная «каша». Но в наших местах есть другая проблема, так называемый минский шик — например, много где встречаются кресла из велюра, которые из-за особенностей ворса постоянно выглядят, будто они грязные но Борис допускает, что это может быть только его пунктик. В хорошем ресторане вас встретят и предложат стол.

Ресторанный критик Борис о новом ресторане «Mexico City» от «Евразия-холдинг»

Сейчас у меня партнерство с Владимиром Мухиным. У него компетенции в области кухни, приготовления блюд и всего, что с этим связано, а у меня — в создании потребительской ценности, в упаковке бизнеса и операционного управления. Мы друг друга дополняем. Ресторан в Дубае я открывал с другим партнером. Мы тоже разделили эти компетенции, только я свои выполнял, а партнер — не очень. Я допустил ошибку и выбрал не того человека, не оценил его культурный код — и он не совпал с моим. Третья ошибка начинающих предпринимателей — недостаточная осознанность. Нужно осознать свою истинную мотивацию, разобраться, зачем тебе нужен бизнес, для чего ты это делаешь, возможно, обратиться к коучу или психоаналитику.

Потому что от мотива зависит путь и способы достижения цели. Очень многие люди не осознают свои внутренние мотивы. Мы все полимотивированы — состоим из двух сущностей, животного и человека.

Правила хорошего маркетинга еще никто не отменял. Почти все мои знакомые из тех, кто далек от гастрономического бизнеса, уверены, что именно WR — первый ресторан в 50 Best. Этому человеку или компании очень тяжело, их не всегда понимают, они тратят огромное количество денег, энергии, нервов. И не всегда в результате получают сполна. А есть так называемые последователи. Они учатся на ошибках «первых», учитывают опыт, появляются в самое нужное время в правильном месте. Вот у них, чаще всего, и получается закрепиться в позиции лидера надолго. Я всегда был сторонником «второго» подхода в бизнесе: это позволяет тебе играть вдолгую. Вряд ли это мечта детства. И вообще я никогда раньше к ресторанному бизнесу серьезно не относился. Даже сейчас, имея несколько ресторанов, я прекрасно понимаю, что это нельзя назвать по-настоящему большим бизнесом. Что бы ты ни придумал, вкусно кормить людей — не нефть качать: размер доходов слишком разный. Но мне всегда нравились рестораны. Путешествуя, мы с женой выбирали, не только что будем смотреть, но и куда пойдем ужинать. Ради интересного ресторана готовы были перекроить всю карту поездки — настолько это было важно. Повторюсь, White Rabbit Family я лично начинал, даже не подозревая, что в какой-то момент брошу все остальное и буду заниматься только ресторанами. Но когда что-то «качает» и когда эмоционально тебе от самого процесса здорово — почему бы не попробовать? Борис Зарьков с женой Ириной. Светская Москва уже давно считает их одной из самых красивых бизнес-пар города. Сейчас вот езжу на курс в Сколково, довольно часто хожу на семинары известных бизнес-коучей. Специально просыпаюсь рано, часов в шесть, чтобы у меня было несколько часов «для себя», когда никто не позвонит с какой-то проблемой или вопросом. Это время обязательно трачу на чтение и на спорт. В бизнесе вообще есть такое понятие — жить и работать блоками. Я в эту систему реально верю. Важно делать что-то в запланированное время и не отвлекаться на миллион других вещей, тогда этот блок ты выполнишь максимально хорошо и перейдешь к следующему. Иначе как у нас часто бывает? Ты вроде бы весь день в работе, а сделал минимум. Или уехал отдыхать, а мозг не может отвлечься от работы. В итоге ты возвращаешься, а энергии нет. Получается пустая трата времени и денег. Некоторые конкуренты среди рестораторов не разделяют ваш принцип работы. Вы очевидно вкладываетесь в своих шефов: Мухин давно стал селебрити-шефом, Казакова тоже все знают. Они постоянно ездят на гастроли, учатся, знакомятся, развиваются, но ведь это стоит больших денег. Но у меня встречный вопрос: а зачем работать с дураками? В чем смысл того, что ты все знаешь и все умеешь, а шеф у тебя целыми днями сидит на кухне и «тухнет» от недостатка вдохновения, энергии, свежих идей.

Закрытой, ограниченной — вся вышедшая информация повторялась по разным источникам: перескакиваешь с канала на канал, а разницы нет. Но кто я такой, чтобы осуждать простые методы массового оповещения: из мегафона можно орать только одну информацию для всех. Метод — да, но не рекомендуемый мной.

Также на портале Бориса теперь доступен поиск по его статьям. По словам критика, их уже больше 2000. Депутаты Петербурга выступили за временные ограничения работы общепита Борис занимается написание ресторанных рецензий уже 12 лет.

Новости борис ресторанный критик