Эти пресервы готовят из свежей рыбы-сырца или из рыбы простого и специального посола. Пресервы можно использовать для приготовления рыбного салата, «сельди под шубой», они прекрасно подходят в качестве закуски для праздничного стола, а блюдо из отварного картофеля с кусочками филе сельди и вовсе становится деликатесом. Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые. Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые. Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы.
Ловись, рыбка! Как выбрать хорошие пресервы
| Консервы и пресервы морепродуктов – полезные качества продуктов | Главным компонентом пресервов является филе рыбы. |
| Эксперты отметили переход потребителей с консервов на пресервы | Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-лемтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. |
Что такое пресервы и чем отличаются от консервов
В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов. В зависимости от применяемых заливок пресервы могут быть в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах. Пресервы из лососевых рыб Вырабатывают из слабосоленых кеты, чавычи, кижуча, нерки, горбуши, свежей семги и свежего балтийского лосося. Дальневосточных лососей разделывают на филе-ломтики, укладывают в банки и заливают маслом. Для заливки применяют рафинированные масла: оливковое, кукурузное, арахисовое, подсолнечное.
При изготовлении пресервов из семги ломтики рыбы, уложенные в банки, пересыпают смесью соли и бензойно-кислого натрия, а пресервы из балтийского лосося — смесью соли, бензойно-кислого натрия и сахара.
Пресервы — это рыбные продукты, изготовленные при помощи специальной обработки — консервации. Консервацией является соление - это способ обработки рыбы большим количеством поваренной соли. Кроме того, в качестве дополнительного консерванта пресервы могут содержать антисептики, такие как бензойнокислый натрий, сорбат калия или уксусную кислоту. Пресервы не подвергаются термической обработке, сохраняют все полезные вещества, белки, витамины и минеральные компоненты. Чаще всего пресервы фасуют в пластиковую тару, но в качестве упаковки производитель может использовать жестяную тару и стеклянные банки с жестяными крышками.
Качество и дефекты пресервов из рыбы и морепродуктов Пресервы из рыбы и морепродуктов, как правило, не подразделяются на сорта. Сортовое деление в зависимости от показателей качества установлено лишь для пресервов «Рыба специального посола» выделяют высший и первый сорта. Качество рыбных пресервов нормируется государственными стандартами, которые приняты в отношении пресервов из рыбы пряного и специального посола в частности, из сельди и сайры. Пресервы рыбные должны иметь приятные вкус и запах. Для рыбы пряного посола допускается наличие аромата пряностей. Более того, в пресервах пряного посола может быть плотное мясо или слегка перезревшее. Стоит отдельно отметить, что в пресервах из сайры специального посола, а также из сельди допускается желеобразное состояние заливки. Для большинства рыбных пресервов температурный режим хранения представлен диапазоном от -4 до -8 градусов.
Продукт должен выглядеть свежим, аппетитным, кусочки рыбы должны иметь упругую консистенцию. Кроме этого необходимо обращать внимание на дату изготовления, срок годности и условия хранения. Арзамасцева Л. Орган инспекции Астраханского филиала.
Что такое пресервы из рыбы
Ассортимент рыбных пресервов очень широк, выпускаются с рыбой в целом виде, разделанной на филе, филе-кусочки и тушки. В качестве антисептика применяют бензойнокислый натрий , а также более безвредный консервант сорбат калия или уксусную кислоту. Жестяная тара для пресервов лакируется изнутри во избежание реакции с агрессивными средами рассолов или маринадов [1]. В СССР в 1980-е годы выпускалось около 100 наименований различных пресервов, считавшихся высококачественной деликатесной продукцией [1]. Пресервы обычно подаются к столу в качестве закуски. Виды пресервов[ править править код ] По способу обработки различают солёные, пряные и маринованные пресервы. К солёным пресервам относятся баночная сельдь, скумбрия, мойва и сайра. Предварительно промытую в проточной морской воде и отсортированную по размерам и качеству рыбу направляют на фасовку. Посол производится соляной смесью с сахаром-песком и бензойнокислым натрием: рыбу поштучно обваливают в посольной смеси и укладывают в тару взаимно перекрещивающимися рядами.
Пресервы Пресервы — продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные.
Главное отличие пресервов от консервов в том, что пресервы не стерилизуются, за счет чего имеют не столь долгий срок хранения. В связи с этим пресервы и получили столь широкое распространение, поскольку процесс стерилизации довольно сложен. Рыбные пресервы сохраняют основное количество белков, витаминов и других полезных веществ в в рыбе потому, что рыба не проходит термическую обработку. Для изготовления пресервов используют свежую рыбу, охлажденную или замороженную.
Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта рыбы по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Чем пресервы отличаются от консервов? Они не только вкуснее, но и значительно полезней обычных консервов. В них сохраняется значительно большее количество минеральных веществ и витаминов.
Весь секрет заключается в особой технологии производства. Рыбное филе в пресервах не подвергается термической обработке и стерилизации. Перед расфасовкой в готовый продукт добавляют небольшое количество консерванта-антисептика. Именно поэтому срок хранения у пресервов небольшой — до 4 месяцев. Хозяйки давно оценили и полюбили рыбные пресервы. Прежде всего, потому что это готовое блюдо. Не нужно терять драгоценное время на создание рыбного деликатеса. К тому же, в магазинах предлагают огромный выбор различных видов этого вкуснейшего продукта. Самые популярные пресервы производятся из сельди, скумбрии, сайры, мойвы и салаки. И совсем не многие производители предлагают потребителям пресервы из лососевых рыб.
Рыбу для них разделывают одним из трех способов: филе, филе-кусочки и филе-рулеты. Советы покупателю На что нужно в первую очередь обратить внимание при покупке? Рыбные пресервы не проходят стерилизацию и поэтому относятся к скоропортящимся продуктам. Это означает, что в магазине они должны находиться только в холодильнике, даже если продаются в закатанной металлической таре. Качественное рыбное филе не расползается. Кусочки остаются нежными и упругими, даже когда их режут ножом. Если они превратились в кашу, значит, производитель добавил в пресервы ускорители созревания рыбы. Кроме того, не были соблюдены сроки хранения. Процесс созревания подразумевает посол, во время которого размягчаются косточки, мясо становится нежным, упругим. Таким, что его может безопасно есть даже маленький ребенок.
Обычно на этот процесс уходит 3-4 месяца. Некоторые производители не хотят ждать так долго. Поэтому они используют химические добавки. В результате рыба становится готовой всего за несколько дней. Но они не учитывают, что процесс созревания продолжается в течение всего срока хранения продукта. Именно поэтому некоторые покупатели и получают рыбную «кашу» вместо упругих кусочков. Чтобы не попасть в такую ситуацию, нужно внимательно изучать состав на упаковке или искать надпись «посол без использования созревателей». Как делают пресервы Поскольку эта продукция не предполагает термообработки, производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы — либо цельной тушкой, либо разделанной на филе или кусочки. В зависимости от состава заливки, выдерживается в ней рыба от нескольких часов при использовании рассола с уксусом до месяца если рассол сделан на основе молочной кислоты. Для того чтобы срок хранения пресервов не ограничивался парой дней рыба, как известно, портится быстро , в маринады добавляется консервант-антисептик.
В его роли чаще всего используется упомянутый бензойнокислый натрий, хотя продвинутые производители все чаще заменяют его солями карбоновых кислот как более безопасными соединениями. Виды пресервов По способу обработки различают солёные, пряные и маринованные пресервы. К солёным пресервам относятся баночная сельдь, скумбрия, мойва и сайра. Предварительно промытую в проточной морской воде и отсортированную по размерам и качеству рыбу направляют на фасовку. Посол производится соляной смесью с сахаром-песком и бензойнокислым натрием: рыбу поштучно обваливают в посольной смеси и укладывают в тару взаимно перекрещивающимися рядами. Остатки смеси засыпаются на верхний ряд рыбы. После выдержки в течение двух часов прошедшую осадку рыбу герметично закатывают. Для равномерного просаливания в процессе выдержки пресервы дважды переворачивают. Пряные пресервы готовят в основном из мелких рыб: кильки, хамсы, салаки. Промытую мелкую рыбу после стекания смешивают с пряностями и солью и укладывают в банки.
Банки проходят выдержку для усадки, затем дополняются рыбой и закатываются. Некоторые виды пряных и маринованных пресервов из рыбного филе приготовляют с использованием маринованных овощей и фруктов, ягод, растительного масла, вина, горчицы, майонеза. Филе сельди небольшого размера, завёрнутые в скреплённый деревянной шпилькой рулончики с кусочками солёных или маринованных огурцов, лука, называются рольмопсами. Рыбное филе крупного размера разрезают поперёк на кусочки, укладывают в банки и заливают уксусно-соляной заливкой или пряным маринадом. Упаковка для пресервов Еще одно распространенное заблуждение — пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности — маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках.
Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры: Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние свежая, охлажденная, замороженная , важный нюанс — для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком. Классический вариант — растительное масло подсолнечное, оливковое. Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты — горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик бензойный натрий, соли карбоновых кислот. Пряности перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т. Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели — это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки. Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую замороженную, охлажденную рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку маринад, соус с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов. Овсяное печенье в домашних условиях: рецепты Как поменять тариф на Билайне Редиска — полезные свойства и противопоказания для организма Выводы Рыба или ассорти из морепродуктов в пресервах остаются ближе к натуральному состоянию, потому что подвергаются в основном только засолке или выдерживанию в маринаде, но хранить эти продукты долго нельзя, поэтому такой вариант подходит для приготовления в течение 3-4 дней. Консервы же более долговечная продукция и даже после открытия не портятся в течение длительного времени. Выбирать тот и иной вариант рекомендуем по рецептуре блюда, которое планируете готовить. Хотя пресервы и консервы вкусны и как отдельное блюдо, наиболее востребованное в межсезонье и при пике вирусных заболеваний или простуд. Разновидности Не каждый вид рыбы подходит для изготовления пресервов. Четкая рецептура предполагает использование созревающих видов морских рыб жирных, среднежирных, столовых и паст. Некоторые разновидности деликатеса готовят из кусочков филе скумбрии, сельди, трески, другие — на основе целых тушек мойвы, кильки, салаки, сайры атлантической и т. Существенно влияет на вкус полуфабриката тип посола, который создает неповторимый ароматный букет: специальный кусочки рыбы заливают раствором с добавлением сахара, соли ; в масле для заливки, похожей по консистенции на желе, используется растительное масло с добавлением специй, уксуса, эссенции, например, абрикосовой, винной, клюквенной, пряно-чесночной, томатной ; пряный предварительно засоленные кусочки рыбы заливают маринадом с солью, пряностями, острыми специями. Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. Покупатель, который избавлен от необходимости разделки тушки, траты свободного времени на засолку, может выбрать по доступной цене на прилавке магазина как классический вариант с заливкой на основе масла, так и оригинальный — с пикантным горчичным соусом, пряно-винным соусом, добавлением овощей. В домашних условиях выдержать правильно технологию приготовления пресервов непросто. Консервы из нерыбного водного сырья Ассортимент их небольшой — консервы из китового мяса, крабов, раковых шеек, креветок, из мягкотелых и некоторых других видов морской продукции. Китовое мясо Консервы из китового мяса изготавливают из лучших частей туши спинной и брюшной , с полным удалением пленок, сухожилий, крупных сосудов и прослоек жира. Мясо китовое жареное — это консервы, применяемые в холодном виде, и часто — для вторых блюд с различными гарнирами. Мясо обжаривают в костном жире с добавлением соли и перца, закладывают в банки, добавляют жареный лук и заливают соусом, полученным при обжарке. Показатели качества консервов из китового мяса аналогичны показателям, предъявляемым к консервам из мяса теплокровных животных. Основное требование — не разваренное и не пережаренное мясо, хорошо выраженный вкус, свойственный жареному и тушеному мясу и пряностям. Паштет из китового мяса приготовляется из мелких кусочков и мясной обрези с добавлением соли, перца, гвоздики и лаврового листа при варке мяса , а также муки, бульона, жира, томатного соуса и лука. Требования к качеству — общие для паштетов. Используются эти паштеты в холодном виде, а также идут для приготовления запеканок с крупами, овощами и макаронными изделиями. Крабы Консервы из крабов являются хорошей холодной закуской, их используют также для салатов и винегретов, и для приготовления некоторых горячих блюд омлетов, запеканок и др. Крабов в большом количестве добывают в водах Дальнего Востока. Лучшими по вкусу считаются камчатские крабы. Мясо крабов белое, нежное, местами красноватое. Вкус своеобразный, часто с легким запахом сероводорода, что не является дефектом. В продажу они поступают в мороженом виде, продается также сушеное крабовое мясо. В консервы идут только конечности краба-самца, которые после варки подвергают разделке и сортировке.
Пресервы: чтобы не купить "кота в мешке"!
Рыбные пресервы правила выбора по ГОСТ, срок хранения, целостная упаковка, 75% рыбы и 25% заливки, с надписью "матье", один консервант Е221. При выборе рыбной консервы и пресервы необходимо обращать внимание на этикетку, на которой должны быть указаны сорт рыбы, вид рыбы, способ приготовления, пищевая ценность и химический состав. Рыбные пресервы правила выбора по ГОСТ, срок хранения, целостная упаковка, 75% рыбы и 25% заливки, с надписью "матье", один консервант Е221.
Из Википедии — свободной энциклопедии
- В России половина пресервов из сельди оказалась опасной: Рынки: Экономика:
- Что такое пресервы?
- Качественные характеристики рыбных пресервов
- Содержание
- Рыбные пресервы вред и польза
Жителям Татарстана разъяснили, в чем разница между рыбными консервами и пресервами
Кусочки рыбы в заливке, аккуратно уложенные в пластиковой баночке, называются пресервами. Пресервы из рыбы. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Роскачество в 2022 году проверил все основные торговые марки пресервов из сельди и признал 52% продукции небезопасной, сообщается на сайте организации. Пресе́рвы — рыбные продукты, которые были подвергнуты специальной обработке (консервации) и упаковке с целью длительного хранения без порчи. это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. В зависимости от Ваших предпочтений Вы можете выбрать рыбные пресервы в оливковом масле, соусе из томатов, лимонном соке, винном уксусе или даже в собственном соку рыбы.
Соленые кусочки: как делают рыбные пресервы и есть ли в них польза
Мясо китовое жареное — это консервы, применяемые в холодном виде, и часто — для вторых блюд с различными гарнирами. Мясо обжаривают в костном жире с добавлением соли и перца, закладывают в банки, добавляют жареный лук и заливают соусом, полученным при обжарке. Показатели качества консервов из китового мяса аналогичны показателям, предъявляемым к консервам из мяса теплокровных животных. Основное требование — не разваренное и не пережаренное мясо, хорошо выраженный вкус, свойственный жареному и тушеному мясу и пряностям. Паштет из китового мяса приготовляется из мелких кусочков и мясной обрези с добавлением соли, перца, гвоздики и лаврового листа при варке мяса , а также муки, бульона, жира, томатного соуса и лука. Требования к качеству — общие для паштетов. Используются эти паштеты в холодном виде, а также идут для приготовления запеканок с крупами, овощами и макаронными изделиями. Крабы Консервы из крабов являются хорошей холодной закуской, их используют также для салатов и винегретов, и для приготовления некоторых горячих блюд омлетов, запеканок и др. Крабов в большом количестве добывают в водах Дальнего Востока. Лучшими по вкусу считаются камчатские крабы.
Мясо крабов белое, нежное, местами красноватое. Вкус своеобразный, часто с легким запахом сероводорода, что не является дефектом. В продажу они поступают в мороженом виде, продается также сушеное крабовое мясо. В консервы идут только конечности краба-самца, которые после варки подвергают разделке и сортировке. Консервы из крабов выпускают двух видов: Фенси самый лучший и А. Грейд первый сорт. В консервах высшего сорта в верхнюю и нижнюю части банки укладывают крупные куски, в среднюю мелкие розочка и лапшу обрезки , а в кольцевую заливку около стенок банки — тонкие членики, коленца и довески. В консервах первого сорта верх и низ состоят из поврежденных толстых или тонких кусков, а внутренность заполняется обрезками — лапшой. При определении качества консервов из крабов обратите внимание на укладку мяса.
Мясо должно быть белое, а к поверхности обращено красной стороной. Если мясо посинело и потемнело, то необходимо сделать лабораторный анализ. Заготавливают также варено-мороженое крабовое мясо в виде брикетов. В кулинарии его применяют при приготовлении яичницы, омлетов, салатов, запеканок и других блюд. Раковые шейки Раковые шейки в томатном соусе приготовляют из обжаренных раковых шеек в раковом масле. Масло это приготовляется из растолченной и сваренной в сливочном или прованском масле оболочки раков — клешней, ножек и части панцирей. Раковое масло имеет красный цвет. Кроме изготовления консервов, его применяют в качестве приправы к различным блюдам соус раковый. Раковые шейки являются продуктом исключительно высокого качества.
В заливку таких консервов идут томат, сахар, масло, соль, уксус, специи. Креветки Креветки в собственном соку приготовляют без заливки или же с заливкой слабым раствором. При варке они приобретают красивую красную окраску. Укладка в банки одинакова с укладкой крабов. Идут как холодная закуска и на гарнир к овощным и рыбным блюдам. Кальмары и трепанги Кальмары натуральные приготавливают без заливки или с заливкой слабым рассолом. Трепанги с морской капустой или с овощами в томатном соусе вырабатывают из мясистых стенок тела этих морских животных. Мясо имеет специфический вкус, маложирное, богато белками, морская капуста обжарена. Вместе с ней в консервы кладут морковь, свеклу, томато-продукты, а также масло и пряности.
По внешнему виду эти консервы похожи на томатную икру, но острее и приятнее на вкус. Какие пресервы нельзя употреблять Отказаться от покупки полуфабриката или его употребления необходимо при обнаружении следующих дефектов: Вид или вкус сырой рыбы, который свидетельствует о плохом качестве продукта, использовании несозревшего сырья. Мягкая консистенция, развалившиеся кусочки тушки , которые указывают на перезревание рыбного сырья.
Используются для этой цели многие виды рыбы, очень много пресервов из сельди на любой вкус, кеты и нерки, а также салаки и скумбрии. Пресервы из разделанной рыбы очень популярны у потребителей России.
Очень большой ассортимент такой продукции мы можем найти в любом сетевом магазине. Очень много салатов на витринах из морской капусты и других морепродуктов, которые упакованы в виде пресервов. Там рыбный продукт нарезан красивыми ломтиками и залит пряной, либо горчичной, а также томатной и другими заливками. Читайте также:.
А ведь срок годности у такой продукции 3-4 месяца. Именно поэтому вместо упругой сельди мы часто обнаруживаем в упаковке кашеобразную массу. Поэтому, покупать пресервы лучше в самом начале срока годности.
Иногда изготовитель не указывает на упаковке, что в пресервах содержаться какие-либо компоненты, ускоряющие созревание. Это не является нарушением. Информация для потребителя. В любом случае, если сельдь имеет мягкую консистенцию, кисловатый привкус и мягкие кости, значит изготовитель использовал компоненты, ускоряющие созревание. При покупке пресервов нужно учитывать следующие моменты: Соотношение массовой доли рыбы и заливки — важный показатель для потребителей. Однако многие производители варьируют этот показатель в пользу увеличения массовой доли заливки. Заливка или тузлук должны быть прозрачными.
Выбирая пресервы, обращайте внимание на условия хранения продукта в магазине. Рыбные пресервы обязательно должны храниться в холодильнике.
Дефекты Рыбные пресервы — особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости пресервов, во многие из них, в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий.
После приготовления пресервы помещают в холодильные камеры для созревания. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев. В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе. Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола.
Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб — атлантической скумбрии. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий. Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола. Пресервы из океанических рыб также приготавливают из рыбы-сырца с добавлением посолочной смеси.
Пресервы из рыбы пряного и специального посола вырабатывают только из салаки и балтийской кильки, а простого посола — тюльки, хамсы, кильки каспийской. Рыбу, уложенную в банки, заливают пряным охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением портвейна.
Рыбные пресервы как выбрать
Пресервы рыбные Золотая FISHка Горбуша с пряностями в растительном масле. Рыбные пресервы обязательно должны храниться в холодильнике. В зависимости от Ваших предпочтений Вы можете выбрать рыбные пресервы в оливковом масле, соусе из томатов, лимонном соке, винном уксусе или даже в собственном соку рыбы.
Пресервы: что это такое. пресервы и консервы
Пресервы вырабатываются в основном из сельдевых , анчоусовых и сиговых рыб, мясо которых в солёном и маринованном виде обладает способностью созревать, размягчаться и приобретать специфический приятный вкус и запах. В пресервах в большей степени, чем в консервах, сохраняется пищевая ценность рыбы, однако сроки их хранения менее продолжительны. Паронян Опубликовано 20 апреля 2023 г.
В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат - «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием.
Срок хранения пресервов, в сравнении с консервами, гораздо меньше, обычно — до 4 мес. При выборе рыбной консервы и пресервы необходимо обращать внимание на этикетку, на которой должны быть указаны сорт рыбы, вид рыбы, способ приготовления, пищевая ценность и химический состав. Очень важно, где была произведена рыбы - обязательно должен быть указан полный адрес производителя. На крышке железной банки консервы, как правило, имеются три ряда цифр: - первый ряд — дата изготовления число — две цифры, месяц — две цифры, год — две последние цифры , - второй ряд — ассортиментный знак цифры или буквы , - третий ряд - номер завода-изготовителя, номер смены и индекс "Р" рыбной промышленности. Лучше, чтобы информация была выбита на банке путем тиснения изнутри, так как краску легко переписать. Особое внимание при приобретении рыбных консервов следует обратить на банки.
Показатели качества консервов из китового мяса аналогичны показателям, предъявляемым к консервам из мяса теплокровных животных. Основное требование — не разваренное и не пережаренное мясо, хорошо выраженный вкус, свойственный жареному и тушеному мясу и пряностям. Паштет из китового мяса приготовляется из мелких кусочков и мясной обрези с добавлением соли, перца, гвоздики и лаврового листа при варке мяса , а также муки, бульона, жира, томатного соуса и лука. Требования к качеству — общие для паштетов. Используются эти паштеты в холодном виде, а также идут для приготовления запеканок с крупами, овощами и макаронными изделиями. Крабы Консервы из крабов являются хорошей холодной закуской, их используют также для салатов и винегретов, и для приготовления некоторых горячих блюд омлетов, запеканок и др. Крабов в большом количестве добывают в водах Дальнего Востока. Лучшими по вкусу считаются камчатские крабы. Мясо крабов белое, нежное, местами красноватое. Вкус своеобразный, часто с легким запахом сероводорода, что не является дефектом. В продажу они поступают в мороженом виде, продается также сушеное крабовое мясо. В консервы идут только конечности краба-самца, которые после варки подвергают разделке и сортировке. Консервы из крабов выпускают двух видов: Фенси самый лучший и А. Грейд первый сорт. В консервах высшего сорта в верхнюю и нижнюю части банки укладывают крупные куски, в среднюю мелкие розочка и лапшу обрезки , а в кольцевую заливку около стенок банки — тонкие членики, коленца и довески. В консервах первого сорта верх и низ состоят из поврежденных толстых или тонких кусков, а внутренность заполняется обрезками — лапшой. При определении качества консервов из крабов обратите внимание на укладку мяса. Мясо должно быть белое, а к поверхности обращено красной стороной. Если мясо посинело и потемнело, то необходимо сделать лабораторный анализ. Заготавливают также варено-мороженое крабовое мясо в виде брикетов. В кулинарии его применяют при приготовлении яичницы, омлетов, салатов, запеканок и других блюд. Раковые шейки Раковые шейки в томатном соусе приготовляют из обжаренных раковых шеек в раковом масле. Масло это приготовляется из растолченной и сваренной в сливочном или прованском масле оболочки раков — клешней, ножек и части панцирей. Раковое масло имеет красный цвет. Кроме изготовления консервов, его применяют в качестве приправы к различным блюдам соус раковый. Раковые шейки являются продуктом исключительно высокого качества. В заливку таких консервов идут томат, сахар, масло, соль, уксус, специи. Креветки Креветки в собственном соку приготовляют без заливки или же с заливкой слабым раствором. При варке они приобретают красивую красную окраску. Укладка в банки одинакова с укладкой крабов. Идут как холодная закуска и на гарнир к овощным и рыбным блюдам. Кальмары и трепанги Кальмары натуральные приготавливают без заливки или с заливкой слабым рассолом. Трепанги с морской капустой или с овощами в томатном соусе вырабатывают из мясистых стенок тела этих морских животных. Мясо имеет специфический вкус, маложирное, богато белками, морская капуста обжарена. Вместе с ней в консервы кладут морковь, свеклу, томато-продукты, а также масло и пряности. По внешнему виду эти консервы похожи на томатную икру, но острее и приятнее на вкус. Какие пресервы нельзя употреблять Отказаться от покупки полуфабриката или его употребления необходимо при обнаружении следующих дефектов: Вид или вкус сырой рыбы, который свидетельствует о плохом качестве продукта, использовании несозревшего сырья. Мягкая консистенция, развалившиеся кусочки тушки , которые указывают на перезревание рыбного сырья. Изменение цвета заливки, кислый запах, как следствие размножения микроорганизмов. Плесень, которая заметна на поверхности рыбы по серым, бурым точкам.