Популярный в Интернете ресторанный критик, известный под именем Борис, рассказал корреспонденту "Петербургского дневника" об особенностях своей интересной работы, о том, почему ему важно сохранять инкогнито и почему он не пользуется "Вконтакте" и Foursquare. Ресторанный критик Борис раскрывает себя в эксклюзивном интервью для «» | Логотип телеграм канала @boriskritik — Борис Критик Б.
Борис Критик подвёл итоги года в ресторанном бизнесе Петербурга
Борис ресторанный критик-инкогнито, , , телеграм-канал @boriskritik, радиостанция Business FM 107.4. Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик разбирается, откуда Братцы Кебабцы. Утренний видеоанонс "Ресторанный критик пробует Барщи", Итальянская ул. 5. В этом выпуске мы поговорили с самым инкогнито участником ресторанного рынка. Борис ресторанный критик-инкогнито, , , телеграм-канал @boriskritik, радиостанция Business FM 107.4. Опубликован отзыв ресторанного критика Бориса о ресторане «Барберри»: «Так я был взбешен приемом во второй раз, что со злобы большой, заказал рисотто с морепродуктами (350). Борис Критик, известный ресторанный критик из Санкт-Петербурга, однажды сказал, что при негативном отзыве ресторан теряет 12% выручки, при позитивном – получает дополнительно 12%.
Интервью с ресторанным критиком Борисом
Выше марижинальность. Короче окупаеммостью. А значит, и гостям не в тягость. Прекрасная связь с вином — вытаскивание среднего счета. Под японку или паназию, под даже мексику, вино не есть первая пара. Максимально понятные блюда. Про новый мароккансканский суп надо рассказывать, уговаривать купить, а вот хинкали и аджарули знают все. Нагрузка на персонал, раз, ожидания гостей — два.
То есть, и персонал в зале может быть менее квалифицированным.
Вкус намекал на тяжкие последствия. Послевкусие луковое — подарок от заведения на целый день», — описал критик опробованную им самсу. Про впечатления о самой рюмочной Костин напи сал, ч то, кажется, генеральную уборку здесь не проводили больше года. Кроме того, он пожаловался на грубость женщины-кассира.
Потом дорос до старшего метрдотеля в ресторане. Он ходит за свои деньги и критикует, очень красиво пишет. Я читаю и испытываю наслаждение — как хорошая литература. У него и опыт большой. Еще раньше мне нравилась Дарья Цивина, которая в «Коммерсант» пишет. Она была, пожалуй, первым человеком в стране, который позиционировал себя как ресторанный критик. В 90-е было так: утром в пятницу выходит ее колонка, а вечером ресторан заполнен народом. Она хорошо писала, не знаю, откуда у нее такой большой опыт. Денег не брала. И с ней мечтали познакомиться все рестораторы.
Но когда ты дружишь с человеком, ты пишешь про него либо хорошо, либо очень хорошо. Поэтому в какой-то момент я перестал ей верить, все стало слишком прогнозируемо. Но вот критику Борису я верю. Борис же в основном про Петербург пишет. Он ездит и в Москву, и в Екатеринбург, и в Таллин, в другие города. У него появился спонсор, который ему дает деньги на это. Несколько раз он мне звонил и спрашивал: а вот в этом городе куда сходить. Как эта деятельность монетизируется? Ну вот у Бориса портал, где реклама, как я понимаю, приветствуется. Портал популярный.
Но вы не такой критик? Я не такой, я честно говорю. Но иногда у меня бывают хлесткие материалы, когда куда-то приду, сам заплачу, на что-то нарвусь, и после этого с удовольствием разбомблю. Но специально я этим не занимаюсь, у меня нет плана, типа раз в неделю сходить и выдать статью. Я люблю писать про друзей, потому что считаю, что друзей надо поддерживать. Когда иду в ресторан за свои деньги, стараюсь идти к друзьям. Я лоялен к ним, но пишу правду. То есть, допустим, тебе еда не понравилась — ты не будешь писать про еду, а напишешь, какая красивая была официантка, сервис хороший, туалет красивый. Вы не хотите открыть свой ресторан? У вас была, может, доля в ресторанном бизнесе?
Нет, никогда. Не хочу, хотя очень много предложений. Мне говорят: вот есть помещение, мы даем деньги, давай откроем, ты же все знаешь. Не надо мне этого. Чтобы ресторан процветал, в нем надо жить все время. А если перепоручить это какому-нибудь управляющему, будет не то, разворуют… А как тогда сети строят? В каждом жить не получится. Ну, это уже чистый бизнес. Надо быть бизнесменом, уметь организовывать бизнес-процессы. Я не из таких.
Я личность независимая, мне не нравится на одном месте, нравится придумывать всякую фигню, дурачить публику, получать комплименты от красивых женщин, как здорово я все организовал. Знаете, что меня радует? Я могу сейчас в любой более-менее большой город приехать — в Киров, Ростов, Новосибирск, Псков, Сыктывкар, Южно-Сахалинск, неделю там буду, не потрачу ни копейки и поправлюсь на 5 кило. Потому что если я напишу в фейсбуке, что приезжаю, меня везде позовут. У меня однажды чуть слезы не потекли — это было в 2014 году в Архангельске. Пригласила женщина, у нее пивной ресторан «Боброфф», со своей пивоварней, чуть ли не лучший в городе. Она говорит: вы знаете, мне от вас вообще ничего не надо, просто мне хотелось с вами побыть и рассказать свою историю; у меня в 2004 году бизнес рухнул и мне попалась в руки ваша книга «Как загубить ресторан», которая мне представляется лучшей книгой для начинания этого бизнеса, я начала все делать по вашей книжке, и все получилось. Я тоже ее читал. Я хотел в названии написать «угробить», но издатель сказал, что лучше «загубить». Я больше всего горжусь своими книжками по продвижению.
Вот «Продвижение за 3 копейки» это, конечно, бери и делай. Здесь все механизмы, сценарии прописаны. Вот, условно, установи кулинарный рекорд — у кого-то самый большой лагман, а ты сделай самый большой борщ. Сейчас я готовлю книгу «Ресторатор! Помоги себе сам! И я обратил внимание, что количество ошибок, которые может совершить ресторатор, ограничено, все повторяется. Как в драматургии, где существует 36 сюжетов, описанных Жоржем Польти. И я решил вместо того, чтобы ездить по стране, отобрать самые распространенные кейсы и написать. Вот итальянские рестораны, вот японские, вот гастропабы, вот русская кухня, вот пивные, вот рестоклубы. У меня получится штук 30 сценариев, штук 100 лайфхаков.
Потому что, когда кому-то индивидуально это придумываешь, очень редко кто начинает использовать. По итогам консультаций? Да, они считают, что раз они заплатили, работа сделана, теперь они все знают. Но это же все надо осуществлять! В 2016 году я приехал в Йошкар-Олу, у парня ресторан с марийской, охотничьей кухней. Я ему придумал приколы под охотничью, под марийскую тему и уехал в Таиланд. Он мне начал писать: вот мы меню сделали, как вы советовали, посмотрите, а вот мы текст написали, как вы говорили, посмотрите. Меня это даже начало раздражать: слушай, я вам написал, а вы делайте.
Соль и перец уже порошком на столе, как у нас в столовках пятнадцать лет назад. Мельница для белорусов вещь святая, и для перца ее нельзя использовать? Сервис есть, и все достаточно неплохо, и ладно, что приходится идти за стойку счет просить. И платить там же. Дорогой ресторан, а уходишь расстроенным. И ожиданий особых не было, а так все плохо... Надо объяснять, почему больше не пошел и почему не рекомендую? Персонал вообще не реагирует на вошедшего. Дождался, как будто изнасиловал, сломал систему. Спросил, видимо, впервые, куда можно сесть. А вот у стола, надо признать, работает хорошо. Объясняет понятно, исправляя огрехи меню. Кошмарное меню. Для этого места, конечно. Огромное: дюжина закусок, полторы дюжины бургеров, дюжина стейков по ценам выше российских. Альтернатива не 700—800 российских рублей, а под тысячу в переводе: для такого места просто удивительно. Меню мало того что большое, так ведь расшифровок нет. Я нет. Нагрузка на официантов. Тар-тар 12 руб. Крем пармезановый, кажется, делает блюдо блиновским по выразительности вкуса и тонкости воспоминаний. Теперь представьте, что объем блюда — двойной от нашего привычного, то есть 250 г». Пришлось идти на веранду. А на веранде-теплице она закрытая под стеклом муравьи ползают и душно.
Независимый ресторанный критик Борис: «Я не считаю шаверму кухней Петербурга»
Вот и тренд, вот и обилие вывесок «Грузинская Кухня». Выше марижинальность. Короче окупаеммостью. А значит, и гостям не в тягость. Прекрасная связь с вином — вытаскивание среднего счета. Под японку или паназию, под даже мексику, вино не есть первая пара. Максимально понятные блюда. Про новый мароккансканский суп надо рассказывать, уговаривать купить, а вот хинкали и аджарули знают все.
Нагрузка на персонал, раз, ожидания гостей — два.
Но самое главное, чтобы у людей были цели. По закону неудачи. Живет сегодняшним днем. У нас никакого видения будущего нет у людей. У нас в школе этому не учат. Разве на Западе есть такие уроки?
Как ты видишь свое будущее. Как ты видишь клиентов. Как ты видишь свою компанию. Как ты видишь свой продукт. Вот когда ты это видишь, ты понимаешь, к чему нужно идти, — это так называемая визуализация. Этому не учат в нашей школе и никогда не учили. Как обычно у нас: иди, учи, сдавай.
С учетом того, что Владимир до того, как вы его позвали в White Rabbit был мало кому известен, получается, что вы — такой профессор Хиггинс, а Мухин — Элиза Дуллитл. Но в любом случае мы параллельно развивались. Просто я старше Володи на 10 лет, у меня опыта побольше, потому и вижу я чуть-чуть шире. Но кому больше повезло: Зарькову или Мухину? Просто повезло, что мы встретились. И повезло нашим клиентам… Гагарина, как известно, выбрали за улыбку. Насколько для вас были важны улыбка Мухина и умение расположить к себе?
Молодой пацан — 28 лет. Я в Володю влюбился — в профессиональном плане, — потому что у него правильно сформированы нейронные связи, или, говоря другими словами, ценности в период детства. Все самое основное формируется в возрасте с 3 до 7 лет. У Володи была хорошая семья, хорошие родители, правильные ценности, правильно воспитывали, не травмировали... Это очень важно. Все же проецируют через поведение то, что было заложено в детстве. Интерьер ресторана «White Rabbit»commons.
Конечно, был! Вообще все сливки собирают ранние последователи. Пионеры всегда в жопе. Прототипом был опыт сотрудничества с Дмитрием Шуршаковым в ресторане «Чайка» моего партнера Антона Сотникова. И вы решили сделать что-то вроде «Чайки»? А путь всегда идет от цели. Что мы хотим?
Во-первых, известный популярный ресторан. Во-вторых, чтобы туда не заканчивался поток людей. В-третьих, чтобы цикл жизни проекта был не 7 лет, а желательно 100. Такое вообще в истории ресторанов бывает? Да, такое в истории бывает. Это возможно в правильном туристическом месте. Пример-прототип: кафе «Пушкинъ».
Люди ходят 20 лет? Там создана туристическая легенда. Как ее создать нам? Надо найти партнера, который будет талантлив и иметь правильную внутреннюю культуру и нормальную голову, чтобы крышу не снесло от короны. А еще надо работать с иностранными гидами путеводителями. Какие иностранные гиды на тот момент работали в России? Вот и вся история.
Ну и как-то нам повезло, что топ-50 стал популярным не только здесь, но и во всем мире. Когда мы начинали, экспериментировали с Димой Шуршаковым, он был еще так себе. Но бизнес-модель Мишлена уже в ту пору не работала. Вернее, они создали бизнес-модель, которая уничтожила их уникальную ценность. Одно дело, когда ты работаешь на одну страну, где есть хотя бы 1000 твоих инсайдеров. Но совсем другое, когда ты продаешь гид другой стране за миллионы долларов, а потом чешешь репу, как же мы будем там их оценивать. В итоге у тебя по всему миру 50 тыс.
А как? Я уже не хожу в рестораны с одной звездой. Потому что вероятность получить что-то нормальное — 50 на 50. А бывает такой шит-перешит, что просто ужас. Понимаете, эта вся система старая, дряхлая, устаревшая. Может, и немодная машина, но очень уважаемая… — Вы часто роллс-ройсы на улицах Москвы встречаете? Сейчас немодно быть богатым.
Эпоха показного потребления в нашей стране закончилась. Может быть, она еще идет в Китае, но и там она закончится. Эпоха показного потребления — период развития любой страны или человека, когда ты из грязи в князи. Сейчас все хотят социализации, а показывать, что у тебя крокодиловые ботинки и часы с турбийоном, — это совсем уже моветон. Если ты в Пало Алто неофициальная столица Кремниевой долины.
Родился 13 января 1989 года. В 2010 году окончил Юридический факультет МГУ им. Ломоносова по специальности юрист-международник. С 2007 по 2010 год — юрист в Eqvilibria Club — первый создатель программ лояльности, маркетплейсов и lifestyle-программ для держателей карт крупнейших банков.
С 2007 по 2010 год — юрист в Eqvilibria Club — первый создатель программ лояльности, маркетплейсов и lifestyle-программ для держателей карт крупнейших банков. С 2010 по 2011 — Директор юридического департамента Eqvilibria. C 2008 - 2009 год — участвовал в создании первой программы лояльности MasterCard Избранное для платежной системы MasterCard. В 2008 году — создал первую премиум службу доставки в Москве, совместно с «Eqvilibria Club».
Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови»
- Борис Критик подвёл итоги года в ресторанном бизнесе Петербурга
- Борис Критик — Блог на
- Ресторатор Борис Зарьков: Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь»
- Интервью с ресторатором Борисом Зарьковым, сооснователем White Rabbit Family
- Борис Критик — телеграмм канал
О канале «Борис Критик»
- Еще на эту тему
- @boriskritik
- Смотрите также
- Телеграмм канал «Борис Критик». Поиск по Telegram каналам. Каталог телеграмм каналов.
- Борис Критик: почему в Петербурге так популярна грузинская кухня
- 13 телеграм-каналов о еде в Петербурге, на которые стоит подписаться — Большой город
Борис Критик: почему в Петербурге так популярна грузинская кухня
Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными. Почитайте, что ресторанный критик из Питера пишет о минских заведениях. Борис – анонимный независимый ресторанный критик, скрывающий свою личность уже более десятка лет.
«В ресторане первым делом смотрю на цвет пола»: интервью с ресторанным критиком Олегом Назаровым
Другое вообще отношение к работе. Ну и еще я оценивал ситуацию так: какая мотивация у людей покинуть, например, Италию и приехать в Россию? Из России же в Сомали не едут ребята работать. Смотря для кого готовишь. В общем, иностранцев я не рассматривал, звезд тоже — одна звезда у меня уже случилась. Поэтому я понял, что надо искать молодых, страждущих и талантливых. И встретил Владимира Мухина. В кафе «Житная, 10».
У него тогда два места было — это кафе и еще «Булошная». Приехали случайно в «Житную, 10»? Мне говорят: вот там хороший шеф-повар — и я приезжаю. Губернский Игорь Губернский, основатель Московского гастрономического фестиваля и конкурса молодых шефов «Серебряный треугольник». Как легче всего узнать, где молодые талантливые повара, — пообщаться с людьми, которые ходят по всем ресторанам. Кто это? Гастрокритики, организаторы фестивалей про еду: это их работа — ходить и пробовать все подряд.
Ну поспрашивал тогда, я помню, разных. И про Мухина мне сказал Губернский. Он сказал, что есть молодой шеф, сидит уже восемь лет там. Я сначала заехал и просто его попробовал. Мне очень понравилось. Сел в углу, взял меню. Если шеф-повар у себя в ресторане плохо готовит, то откуда взяться вероятности, что он специально для тебя будет готовить лучше?
Зачем устраивать какую-то дегустацию, если пришел, по меню поел — и все понятно. Три блюда. Понятное дело, что если шеф работает, например, в ресторане «Доктор Живаго», то надо взять классику: котлетку, борщик. Я примерно говорю, про ресторан русской кухни. Если там будут котлетка и борщик плохими, то зачем пробовать его в креативе уровня кандидата наук или доктора наук? Если он техникум не окончил. В этом проблема наша, кстати: что у нас кандидаты все и доктора.
Или показательно знаете, что? У нас не умеет никто омлет делать. Есть, конечно, какие-то люди, у Аркадия Новикова. У Аркадия чем мне нравится: он в поварах базу сначала делает. Поэтому у него все работает. Но было вкусно. Причем дали какие-то комплименты, даже Володя вышел.
Вообще, повар должен выходить, получать обратную связь, общаться с гостями Мухин и в «Кролике» это сейчас делает. И мне это очень понравилось. Я с ним еще раз встретился, попробовал, пообщался. У вас с самого начала была мысль биться за место в списке «50 лучших ресторанов мира»? Это просто стратегия, чтобы бизнес работал долго. Потому что ресторанный бизнес — это цикличный процесс. Три-пять-семь лет живет ресторан — и все.
Во всем мире так. Есть, конечно, какие-то проекты, которые долго работают. Исключения из правил. Но в общей массе — процентов 70—80 ресторанов все равно со временем идут на спад. Особенно в таком потреблении, как сейчас у нас. Чем больше потребление падает, тем циклы становятся короче. Короче, короче, короче.
Например, в городе Астане цикл — четыре месяца. Но просто если взять график — а я МИФИ заканчивал, у меня все в графиках в голове, — то он примерно такой: сначала подъем, потом плато, потом у тебя спад, потом плато, а потом опять спад. Задача во всех этих точках что-то делать, чтобы поддерживать жизнь ресторана. А когда у тебя маленькое потребление, особенно сейчас, в эпоху быстрой информации, получается, что это быстрый рост — посмотрели, понравилось, ходим — потом ушли, и быстрый спад. А у всех ресторанов, которые в мире работают долго десятилетиями — совсем единицы, но хотя бы десять лет , — там бизнес основан на туризме. Какой инструмент, думал я, нужен, чтобы ходили туристы? Ресторан «Пушкин» я уже не придумаю.
А гениальная идея Деллоса состоит в том, что он сделал ресторан именно для туристов. Потому что каждый приехавший в Москву турист хочет попасть туда, каждый. Даже когда к нам сейчас приезжают известные шефы, они все говорят: мы хотим попасть в «Пушкин». Потому что в их ментальности «Пушкину» двести лет. Он ведь сделан так, будто существует с конца восемнадцатого — начала девятнадцатого века. Итак, чтобы не было спада, у нас была идея работать над маркетингом для туристов, приезжающих из-за рубежа. Потому что Michelin на территории России не работает.
И мы разработали стратегию попадания туда, в The 50 Best. Но это не помогло. Потому что локейшен плохой. Там тяжелейший маркетинг. Не знаю, может, сейчас полегче. Значит, была такая стратегия. И при этом вы взяли мало кому известного повара.
Вы решили целенаправленно сделать из него звезду или как? У нас контракт даже был. А он не хотел уходить. Ну представляете, сидит человек восемь лет, у него уже там все партнеры — друзья-семья, и ему нормально платят, а здесь риск: перейти на место короля королей Константина Ивлева. Причем оттуда он забрать никого не мог, потому что это непорядочно, а Мухин очень порядочный человек. А сюда он придет — и будет тяжело. И поэтому он не соглашался какое-то время.
У нас контракт был не то чтобы я ему гарантирую попадание в топ-50. Но я ему обрисовал картину, как вообще устроен мир, обрисовал эту стратегию, как мы будем туда попадать. И через две недели он согласился. Нет, у меня был контракт, знаете, на что — на то, что… Это же денег много стоит все. Мы каждый год привозим пятьдесят человек. До сих пор. Шефы, критики, блогеры.
У нас есть агентство за границей, которое нам говорит: надо привезти вот этих людей. В принципе сейчас у нас все этим занимаются. Twins, например. Схема понятная. Сет Анатолия Казакова в ресторане Selfie — И вот он пришел, и вы стали делать из него звезду. Чтобы там все было хорошо и он стабильно работал десятилетиями. То есть если мы еще лет пять в этом «полтиннике» поживем, а потом оттуда вылетим, ресторан на этих рельсах будет катиться еще очень долго.
Он уже здесь был. Все эти фестивали, «Омниворы». Первое, что мы сделали с ним в «Белом кролике», — сет на тему русских писателей. Потратили много совместного времени. Я уже сейчас так не смогу. С чистого листа? Концепция меню была — «Пожарили, поварили».
Или просто ставили задачу? Я показал Володе мир. И много что правил. Особенно поначалу. Сейчас я ничего не правлю и не контролирую — в том, что касается «Белого кролика». Вот сейчас какой-то сет запустился, я его еще не пробовал. Она и сейчас у меня есть.
То, что я хочу сделать. Нашему потребителю это неинтересно, ему надо котлеты, борщи. Я думаю, что если бы те эксперименты, которые мы проводили с Володей, проходили бы не на площадке на крыше Смоленского пассажа, а где-нибудь в месте типа «Чайки», ничего бы не случилось. Эта площадка — она помогла нам с экспериментами. Она, можно сказать, каким-то образом поменяла гастрономическую карту Москвы. Потому что все боялись этим заниматься — сеты какие-то, странные сочетания блюд. Борщ, солянка, щи, котлетка крабовая с креветками — вот что нужно потребителю.
А что смеетесь, сейчас все котлетки в Москве крабовые и с креветками. Того, что здесь этого не поймут. Потому что мне это нравится.
Как вы пришли к тому, что имеете сейчас, и когда поняли, что рецензирование стало делом всей вашей жизни? Нет, не мечтал, хоть и заглядывался на наши петербургские столбы — какие они все-таки красивые! Ел-то я с рождения, как все, но начал оставлять отзывы в 2003-м; к 1 января 2004 года выбрал основным местом практически единственный тогда сайт с отзывами — allcafe, и первый отзыв там до сих пор доступен, как и весь «путь» — с ошибками, с «обучением», путь на 2300 статей. Тогда я занимался совершенно другим бизнесом непересекающейся тематики, и к 2008 году стало понятно, что сложно разрываться между двумя приложениями головных сил. Вот и пришлось принять важное решение и закрыть страницу жизни длиной в пятнадцать лет, полностью отдав себя избранной сфере. С тех пор голова думает об одном, книги читаются только тематические, а в обычном отпуске, не для еды, я не был.
В интервью вы как-то сказали, что вам не нравится, когда вас называют критиком. Кем вы сами себя ощущаете? Тогда разговор был скорее про дискредитацию названия профессии, практически выродившейся. С примерами персон, с которыми я не хочу находиться рядом. Знаете, если стоишь в ряду проституток на панели, можно быть хоть сто раз «честная девушка» и «храфиня», но как-то это уже не так… Слово «критик» безнадежно испоганено, оно стало и «журналист», и «лизун» — чем угодно, кроме своего «первого перевода». Так что если мне удается оставаться критиком без кавычек, я готов называться как угодно. В какой момент вы поняли, что к вашему мнению прислушиваются рестораторы? Опять все просто: есть фидбэк — значит прислушиваются. Не просто говорят или обсуждают на уровне «гляди, что написал», а когда принимают к сведению.
Я не про публичные ответы, часто хамские — я про реакцию в делах, пусть до этого и огрызались. Идешь и видишь установленный доводчик на двери или убранную неудачную позицию меню — это «прислушивание» мне ценно. И не рейтинг или упоминание. Можно говорить: «Ценим, прям как Карла Маркса» — но не для дела. Ваша уникальность — «одна из» — в вашей анонимности: ведь мы, простые потребители, охотнее поверим человеку, который не целует в обе щеки шеф-поваров и не переписывается милыми sms с пиарщиками. И все-таки: вы не думали, что когда-нибудь вам захочется выйти в свет? Тут дело скорее в личных качествах. Я не понимаю, как можно дружить с человеком, мило ворковать, наполнять страничку фейсбука фотографиями с объятиями, а потом написать про него плохо. Так что это по большей части защитная реакция.
Мне проще не знать человека лично, не целоваться — тогда потом не будет дилеммы: написать, что суп пересолен или нет. Он же, черт побери, хороший парень, трое детей, младший вот с ангиной, и рукопожатие такое крепкое. А еще он вкусно пахнет цедрой и кардамоном… Дело не в «раскрыться» — дело в том, как приходить. Врываться «филиппом», осыпая перьями с плюмажа: «Да вы знаете, кто я такой, да если вы мне не сделаете фейхоаховый лимонад, в газетеправда про вас такое напишут, и считайте, что вы все уволены, а ваши дети выгнаны из садика…»? Такого точно никогда не будет. Никогда не стану бронировать на имя Борис в Петербурге, знаю, многие Иваны этим пользуются: думают, что если забронировать Борисом, будет клубника крупнее и место у окошка. После переезда из Петербурга в Москву первое, что мне бросилось в глаза на гастрономической карте столицы, — это катастрофически малое количество ресторанов, баров и кафе на единицу площади при имеющейся численности населения. Что вы об этом думаете? Насколько и чем гастрономическая жизнь Москвы отличается от гастрономии Петербурга?
Петербург — любимый город, и я не мыслю себя вне его более, чем на четыре дня. Ломка начинается, поверьте.
Не хочу льстить, но первым «моим» изданием, был Time Out , тогда только превращающийся в Time Out из «Календаря». Помню, впервые прочитал не купив, а взяв за стол в гранд-кафе «Провинция» на Петроградской. До сих пор я храню архив рубрики «Меню и счет» с 2004 года в большом регистраторе.
Ведь цель моя стала иной: найти что-то другое у нас, то что я не замечал, что проходило мимо. Тут даже не лесть, просто других вариантов узнать про открытия интересных, новых для рынка, мест, не было. Потом «я открыла для себя» еще один журнал о городских событиях. И ресторанный интернет. Стал копиться какой-то опыт… и оказалось, неожиданно оказалось, что мнением можно делиться не только с друзьями, но и есть специализированные сайты, где можно оставить свой отзыв.
Посмотреть мнения других о том же месте. Какой это был фан! Говорил с тремя людьми, казалось, этого достаточно, а тут ощущение, что мне дали волшебный мегафон, который орет на весь мир! Первый отзыв на allcafe датирован 1 января 2004 года, он и сейчас висит — то есть, через полгода, я и весь город, да и прогрессивное человечество, отпразднует десятилетие. Кто не отпразднует — не прогрессивный!
А дальше, омут, из которого не выбраться. Возможно, не начал бы размещать на олкафе, ничего бы не было. Омут комфорта, омут понимания, омут поддержки. Когда нет давления, нет цензуры, это дает человеку дышать, и развиваться. Если бы все эти годы, я не чувствовал себя как на стеной, если бы на меня сыпались все «звонки в редакцию» «требуем срочно убрать эту клевету, наше кафе прекрасное, а повар Тигран Патваканович готовит высокую, авторскую кухню, у него шесть звезд мишки северного», наверное, соскочил бы довольно быстро.
Опять же, за 10 лет и 1800 рецензий, мне не разу не сказали «про этого нельзя» или «тут надо как то побравурнее». Разумеется, день такой просьбы и стал бы последним моим днем на сайте. Так что, поблагодарим хрупкую, милую девушку Анастасию Алексеенко за мое ощущение каменной стены. Ваши замечания после посещений ресторанов в чаще всего заканчиваются изменениями в лучшую сторону. Взгляд на некоторые важные мелочи, из которых, собственно и состоит ресторан — от вежливого обращения в гардеробе, до посуды, в которой подается Цезарь, формируют понимание правильного ресторана.
Нет ли ощущения, что Вы воспитываете едва ли не первое поколение людей, реально разбирающихся в ресторанной культуре? Говорите, говорите еще. Нет, так только кажется. Откуда в новой точке изменения? И про культурку — нет!
И вот по нескольким причинам. Если в 2006 году моя деятельность была «оригинальной», как и деятельность любого фрика, что даже вызвала интерес канала РТР, он так назывался, сейчас это перестало быть феноменом. Не мне судить о роли. Даже если и пишут сейчас, «я начала писать отзывы, прочитав ваши, поняв, что ничего в этом нет такого, что это нормально, вот так делиться впечатлениями». И вот вопрос о культуре, это уже отдельная тема на половину печатной версии Time Out.
Культура — как личности. Писатели и художники и их влияние на «остальных людей». Если так понимать культуру, то пирамида такая. Есть не более десяти человек в городе, чье мнение важно для меня. Для меня она такая.
Под этой десяткой — есть узкая прослойка, которой «не все равно». Она очень ограничена. Я даже не про гурмэ. Я про тех, кто обращает внимание на «мелочи». Которым важно знать, что мороженое, что им подали, не сделано из смеси «просто добавь воды», которая спрашивает в ресторане «а что это за мясо, откуда».
Часть из них пишет отзывы, часть просто «так живет». Есть следующая прослойка — «актив». Актив ресторанных сайтов, актив страниц в социальных сетях. Не все там имеют хороший вкус и внимание к мелочам, но этот актив формирует мнение совсем иного числа людей. Условно, от 1 к 100 до 1 к 1000.
Если до 30000 посетителей следующая ступень приходит читать отзывы каждый день, те отзывы, что производит «актив», 20-30-50-100 человек, везде по разному, значит, он, актив, влияет на эти 30000, которые, читая каталог ресторанов, не видят разницу между этими строчками: ресторан «Василек» и « Строганов Стейк Хаус ». Они выбирают, основываясь на мнении актива. Передают ли эти цепочки культуру? Если и ответ «да», то в отношение очень ограниченного числа людей. Остальные ищут не где лучше, а где больше скидка на купонном сайте, в каком суши-шопе сегодня можно купить «феладелифию за 60».
Не в экономии дело, а в выборе.
Я сижу и не понимаю, а почему же тут не понравилось Робину Бобину. Нашёл его старую рецензию. Вот он пришёл в ресторан, съел салат, заказал горячее. Ждёт 10 минут, 15.
Спустя 25 минут несут его заказ. Оказалось, ему очень не понравилось время ожидания. Но дело в том, что стандарт отдачи горячего блюда в ресторане 20—25 минут. Поэтому то, что ему в течение 10 минут не принесли, — это вовсе никакой не недостаток. Но в ризотто рис и должен быть al dente, то есть недоваренный со сливочным маслом.
Ему подали стандартное блюдо, приготовленное по всем правилам, а он опять недоволен. У человека честность есть, независимость есть, слог хороший — написал так, что мало никому не показалось. Но он совершенно не разбирается в том, о чём пишет. И таких людей, которые рванули в ресторанную критику, посчитав это лёгкой работой, но не разбираясь в теме, очень много. Подумали: буду ходить по ресторанам, меня будут кормить, ещё, может, и в дорогу еды дадут — это же чудесно.
Меня в лицо мало кто знает. В основном те, кто ходит ко мне на семинары, плюс владельцы бизнеса. Меня они не знают. А вот владельцы большого бизнеса, солидные рестораторы — да. В каждом областном центре России у меня есть знакомые и друзья в этой сфере.
Без лукавства скажу, что могу приехать в любой такой город и не потратить за неделю ни рубля на еду в ресторане — да ещё и поправиться на пять килограммов. Потому что везде есть люди, которые читали мои книги и применяли лайфхаки, которыми я делился. Иногда бывают удивительные истории, когда узнают в неожиданных местах. Там делают монастырские сыры, которые вызревают в подвалах. Вот туда, в эти подвалы, мы и пошли.
Покупаем сыры у человека, который там заведует продукцией, и он вдруг говорит: «Олег Васильевич, это вы? А я ходил к вам на семинары». Фото из архива Олега Назарова Бывает, официанты узнают. О ресторанах — В чём особенность российских ресторанов? В Европе люди ходят в рестораны, чтобы вкусно и недорого поесть.
А у нас эта цель явно не на первом месте. Люди идут в рестораны, чтобы провести деловую встречу, устроить романтическое свидание, дружескую попойку. В основном рестораны для россиян — возможность себя показать, повеселиться, познакомиться с противоположным полом, социализироваться. То есть ресторан выполняет функцию клуба общения. Люди сюда идут за положительными эмоциями, а не за едой.
После введения санкций в 2014 году ситуация несколько изменилась. Зарплаты у людей упали, выросла доля тех, кто приходит в ресторан уже не ради тусовки, а всё-таки чтобы поесть. Может, это отказ от мяса, принцип «ноль отходов»? Есть тренд, который мне очень нравится и который я сам продвигаю последние лет 10, — «люди едят своё». Это абсолютная тенденция для людей большинства стран мира.
В Германию приехали — там все едят рульку. В Австрии — шницель, в Венгрии — гуляш, в Узбекистане — плов. И только у нас — пицца, суши и роллы. Но постепенно рестораны к этому приходят. Вот это хороший тренд, я его фанат.
Был я в городе Златоусте, меня пригласили в «Бельмонт» — ресторан европейской кухни, где в меню изысканные блюда со сложными названиями. Восемь лет они работали очень успешно, но постепенно стали замечать, что становится меньше клиентов. А всё потому, что рядом открылись рестораны с похожей концепцией. Сначала «Ривьера», потом «Колизей», рядом «Версаль», ещё чуть дальше — «Палермо». В итоге продажи стали падать сразу у всех.
Сначала ничего не смогли придумать. Но когда я гулял по городу, увидел памятник: фигурка, похожая на рубль, с надписью «Один счастливый кузюк». Мне стало интересно, что это такое. Оказалось, раньше здесь работал Казённый уральский завод, сокращённо — КУЗ. А его рабочих и жителей этих мест называли кузюками.
Им свойственна была прижимистость, домовитость. Отсюда и фигурка, похожая на монету. Я предложил ресторану «Бельмонт» изменить концепцию и открыть русскую ресторацию с акцентом на кузюков. Придумали название «Счастливый кузюк». А в этом году «Счастливый кузюк» вошёл в число семи лучших ресторанов России в конкурсе на лучшую концепцию.
Московские рестораны заточены на зарабатывание денег. Питер однозначно обгонит столицу в гонке за право называться «вкусным городом». Там необычные ресторанные концепции, много заведений с классными названиями, интересной едой. Они ближе к Европе в хорошем смысле, с правильным подходом к ресторанам. Да и цены ниже.
Очень интересные рестораны есть в регионах: в Калининграде, Владимире, Краснодаре. Много положительного слышал о ресторанах Владивостока, но сам там давно не был, не могу оценить лично. Восхищались, какая там еда, как всё вкусно и необычно. И выпал случай туда сходить. Мы с сыном пошли смотреть Исаакиевский собор, он захотел на самый верх забраться.
Вдруг вижу рядом вывеску того самого ресторана «Кококо». Было три часа дня, мы заходим, но хостес говорит, что все столики заняты.
Коротко о бизнесе
- 10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса
- Борис Критик
- Борис Критик — телеграмм канал
- MySQL Fatal Error
- Критик Борис составил ресторанную карту Петербурга
- Борис Критик — Блог на
Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК
Если коротко, выпуск — золото. Благодарим Михаила за интервью. Вы очень приятный и открытый человек, по-настоящему увлекающийся гастроиндустрией. Желаем развития проекта и больше вкусных мест. Ресторанный критик появились сначала на Прикуси язык Подпишись в телеграм prfoodshow.
Но это относится не только к Петербургу — просто с годами в кулинарии стало все меньше узнаваемых блюд. Конечно, есть особенности. Идея Петербурга — блюда прошлых веков.
Восстановленные либо измененные под современный лад. Их нет. Нет ресторанов, кто этим занимается. Занимается под аплодисменты, где это оценено.
Где это не эксперимент и один ужин для прессы, а полноценное меню. В чем особенность петербургской кухни? Или может совсем нет отличительных черт? Конечно, есть особенности!
Но немного. Плохой пример, но салат Оливье под гнетом политических и экономических причин так сильно менялся за сто лет, теряя дорогие и недоступные компоненты — приспосабливался, менялся. Так и одни и те же блюда в силу доступности продуктов, могли меняться. Морковка по-корейски — не знают корейцы про нее.
Перемещенные в Узбекистан корейцы искали местные продукты, чтобы делать похожие на родные блюда, и придумали салат. Это какая кухня?
И защищала диплом, будучи глубоко беременной. Потом я родила и, естественно, сидела дома с детьми. В чем твое мнение в рабочем процессе, например, важно для Бориса, а в какие вопросы лучше не лезть? Мне очень часто пишут запросы на работу или мебель предлагают. Я тут ни при чем. На самом деле Борис хотел, чтобы я стала его полноценной помощницей, но я наотрез отказалась. Я понимаю, как много это требует времени и усилий.
Нужно быть постоянно включенным в эти процессы, и это не совсем мое. Я все-таки еще мама, и у меня нет таких амбиций совершенно. Что сейчас входит в твои обязанности и каким образом строится иерархия в компании? Мой пиар-отдел на самом деле небольшой и состоит всего из трех человек. Я и еще два менеджера — Марина и Катя. Я занимаюсь общей стратегией, а они уже занимаются непосредственно операционкой — написанием пресс-релизов, новостными рассылками. Я веду коммуникацию с нашими светскими гостями и журналистами. Вместе общаемся с международной прессой. На самом деле очень большой объем работы.
Но главное, что у нас есть классный продукт. Наша компания сейчас сама по себе такой локомотив. Какое бы новое место ни открывалось в White Rabbit Family, это уже интересно: сила бренда сейчас на пике. Вы уже выработали план действий, который вас приведет ко второй звезде гида Michelin? У нас не было никогда плана даже для первой звезды. Мы прекрасно понимаем, рестораны-машины, как «Белый кролик» , «Сахалин» , в которых по 200 посадочных мест, не для двух звезд. Ты стала одним из самых востребованных светских персонажей города. Ты действительно собираешь потрясающее количество звезд на ваши открытия, что неминуемо привело тебя к другой публичности. Оказавшись под софитами, у тебя случались неприятные моменты?
Были какие-то минусы обрушившейся на тебя публичности? Да, конечно, теперь все время что-то могу найти про себя в анонимных телеграм-каналах, какие-то вещи, высосанные из пальца. Не так стоит, не так улыбается, не так смотрит. Сейчас я их даже не читаю, и все знают, что присылать мне это даже не нужно. Мария Лобанова и Ирина Зарькова Что у вас сейчас в планах? Правда, нас тут огорошили тем, что QR-коды по факту вакцинации теперь будут в Сочи всегда, по ПЦР-тесту ты не сможешь попасть в ресторан. Это все под одной линией IKRA. А в Поляне они будут тоже постоянные? Думаю, сезонные.
И мы еще присматриваемся к Суздалю, ему будет 1000 лет в 2024 году, и его сейчас активно развивают. Борис уже ездил туда, встречался, и я, когда была летом, тоже смотрела помещение под ресторан. Суздаль сейчас в прекрасном состоянии. Да, и туда очень удобно добираться. Это не четыре часа, как до Плеса, а только два. И я думаю, что в Суздале надо точно открывать «Икру».
C 2008 - 2009 год — участвовал в создании первой программы лояльности MasterCard Избранное для платежной системы MasterCard. В 2008 году — создал первую премиум службу доставки в Москве, совместно с «Eqvilibria Club». С 2011 по 2015 год — заместитель президента «Eqvilibria Club». В 2016 году — основал советскую пекарню «Булкон».
Ресторанные критики
Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии. Ресторанный критик – это настоящий специалист в области кулинарного искусства. В интервью Forbes Capital основатель и владелец группы Борис Зарьков рассказал, как при помощи музыки можно оградить заведение от нежелательных посетителей. Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков.
Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг **
При этом это еще дает какие-то деньги. Наверное, так не всегда у вас было. Как вы поняли, что вы творческий предприниматель? У всех осознанных людей так должно быть всегда. Я в 35 немножко начал понимать, как устроен этот мир. Мне не нужны яхты, самолеты. Когда ты перешагиваешь через уровень миллион рублей, два миллиона рублей в месяц, тебе уже становится все равно.
Фундаментальная долгосрочная мотивация чаще всего основана на переходе из одной социальной касты в другую. Я вот родился в обычной семье, рос с отчимом, потом он ушел, и я остался с мамой, очень талантливым врачом. Для тех, кто родился в СССР, важно перейти в какой-то социум, доказывать внешними атрибутами, что ты достоин его. Когда ты уже себе и всем все доказал, ты переходишь в новую статусность и делаешь уже то, что развивает тебя духовно: впечатления, путешествия. Допустим, ресторан не приносит деньги, но он вам нравится. Как тогда поступит творческий предприниматель Борис Зарьков?
Я его закрою, потому что, скорее всего, в этом ресторане плохая ценность. Для меня творчество — это создание ценностей для других людей. Успех — это индикатор того, как ты умеешь создавать ценность для других людей, в каком качестве и в каком количестве. Я создаю ценность для большого количества людей, потому что ко мне каждый день приходят тысячи посетителей. Чем больше у меня людей, для кого я создаю ценность, тем я успешнее. Если взять ИТ-индустрию, Google и все эти компании создавались без понимания, как они будут приносить деньги.
Марк Цукерберг даже запрещал думать о рекламе: «Мы создали крутую ценность. Денежный эффект от нее придет потом. Мы поймем, как это упаковать». Иногда приходишь в региональные рестораны, смотришь — ну и дичь Вы открыли недавно в Дубае ресторан Krasota. Расскажите на его примере, как у вас появляются идеи новых ресторанов. В Дубае стоит копия московского: там все просто было.
В целом идеи либо приносят, либо рождаются в голове. Давай слетаем, посмотрим, что ты о нем думаешь». Мы слетали, посмотрели: «Да, надо делать. Только не так бедненько». Так родилась идея ресторана Krasota. Как добиваться своего в переговорах с партнерами Идеи ресторанов всегда зависят от помещения.
В Москве его можно искать двумя способами: Например, у тебя есть сеть «Кофемания», как у Игоря Журавлева, и карта покрытия. Ты даешь задание, что мне нужно что-то открывать в этом районе или в этом аэропорту. У меня другой вариант. Я не даю техническое задание, что мне нужно на Сахалине что-то строить. Я не ищу помещения — мне их присылают. И я начинаю что-то придумывать, когда понимаю, что могу извлечь из локации и помещения максимальный КПД моего времени и что мне интересно тут что-то для кого-то сделать.
Вот вы заходите в пустое помещение. Как вы понимаете, что там должно быть? Первое, что я делаю, — это анализ конкурентной среды. Маркетологи начинают мне писать анализ конкретной среды в радиусах 300 м, 500 м, 1 км, 3 км и сегментируют это по средним чекам. Любая улица имеет какой-то чек. Он там не заработает.
Там есть помещения под премиум, которые сдаются годами. После анализа конкурентной среды и сегментации начинается анализ всей информации и поиск дифференса. Например, если взять Патрики, там отдыхающая веселящаяся молодежь 18—45 лет. Понятны их запросы, понятно, какой у них Jobs to be Done. Какое предложение в конкурентной среде? Зачем мне туда лезть с японскими ресторанами?
Надо предлагать что-то другое. От этого дальше идет формирование, для кого мы это делаем, с каким средним чеком мы делаем, что мы делаем. Все целевые аудитории — это какие-то племена. У каждой свой эстетический код: по визуалу, музыке, вкусу к еде и так далее. Под это создается «пещера», в которую они могут прийти и почувствовать себя в родном месте.
Закрылись, а не сменили хозяев и названия. Ну и второе. Не только «Нихао», но и многие другие китайские заведения, хорошие и плохие, окончили свой земной путь за последние годы — выбор для рекомендации сильно сократился.
А в категории не кафешек-столовых, а «приличных» мест, так и вовсе скукожился донельзя. А спрашивают всё равно!
Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Поэтому в выпуске мы обсудили все тонкости этого занятия. Начиная от того, как реагируют официанты получая заказ на 7 блюд сразу, а за столиком только один человек. До того, каким образом опубликованные рецензии влияют на заведение. Михаил открыто рассказал приносит ли это хобби денег. А почему это хобби — слушайте в подкасте.
Дело в персонале. Никогда не было такого дефицита, никогда за всю новую историю общепита не росли настолько зарплаты. Причем, первое не менялось от второго. Да, рынок рынком, но одновременно противостоять всем факторам — конкуренции за людей, требованиям вакцинации, отъезду мигрантов, а это почти треть! Развитие фуд-моллов: за два года увеличились площади вдвое, и в планах еще столько же открыть. Нужны они сейчас или нет, но там должен кто-то работать! И доставка, что так манила в период локдауна, казалась спасением, стала частью жизни гораздо бОльшего числа граждан.
«Звезда» по имени Борис
Борис – анонимный независимый ресторанный критик, скрывающий свою личность уже более десятка лет. Борис Критик, посмотреть все фотографии, друзей, исходящие/входящие лайки и комментарии пользователя Борис Критик. Ресторатор Борис Зарьков — человек, которому вместе с шефом Владимиром Мухиным удалось вывести российский ресторан — White Rabbit — на 18-е место в списке 50 лучших ресторанов мира.