У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. Репортеры программы «Живая еда» выяснили, что такое мясо механической обвалки, которое часто указывают в составе колбас и пельменей. Мясо индейки механической обвалки Механическая обвалка индейки — это процесс обработки мяса птицы с помощью специального оборудования, которое воздействует на него механическими силами. Какие плюсы использования механической обвалки мяса доступны современным мясоперерабатывающим предприятиям. это значит и кости и кожа и мясо и потрохи - все в пыль перемалывается - и выдается за фарш - обычно он дешевле нормального мясного фарша.
Как получается мясо механической обвалки и убьет ли нас маргарин в печенье — отвечает врач
Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое. В статье представлены результаты исследований по научному обоснованию возможности выработки мяса птицы механической обвалки дифференцированной сортности. На мясо механической обвалки установлен ГОСТ 31490-2012. Наиболее эффективна дифференцированная механическая обвалка мяса, которая предполагает, что одной тушей будет заниматься группа рабочих.
Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства
| Куриный Фарш механической обвалки (ММО) | Фарш с маркировкой ММО пользуется большим спросом из-за невысокой ценовой категории. |
| Что такое Мясо Механической Обвалки птицы (ММО) Можно ли ЭТО есть? - YouTube | Наиболее эффективна дифференцированная механическая обвалка мяса, которая предполагает, что одной тушей будет заниматься группа рабочих. |
| «Вместо мяса будет сплошная соединительная ткань»: чем опасен магазинный фарш | Какие плюсы использования механической обвалки мяса доступны современным мясоперерабатывающим предприятиям. |
| Что Такое Ммо В Колбасе? | После того как механическая обвалка мяса птицы будет завершена, отделённая мышечная мякоть подвергается процедуре жиловки, дожиловки и обрядки. |
Мясо птицы механической обвалки — что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки
Другой, часто встречающейся причиной выработки колбас с мясом механической обвалки низкого качества является плохое качество сырья, поступающего на обвалку. В случае, если мясо обваливают на том же предприятии, где производят убой, всю птицу, направляемую на механическую обвалку, подготавливают на линиях обработки в том же цехе. Тушки или их части опаливают, тщательно осматривают, удаляют кровоподтеки, намины, остатки внутренних органов, зачищают и промывают. Иногда сырье подвергают более глубокому замораживанию, например, при большом поступлении сырья и необходимости его продолжительного хранения. При этом неизбежно некоторое ухудшение свойств мяса, обусловленное повторным замораживанием.
Однако это не сильно отражается на качестве мясной массы и, следовательно, на качестве готовой колбасы. Гораздо чаще причиной выработки некачественной продукции является низкое качество поступающего на обвалку мороженого мяса. Нередко птица поступает плохо обработанной, с продолжительного срока хранения, с большой поверхностной бактериальной обсемененностью. Необходим строгий контроль качества поступающей на обработку птицы вплоть до возвращения поставщику некачественного сырья.
Подготовленное сырье направляют на механическую обвалку. Установки для механической обвалки размещают в обособленных помещениях с температурой не выше 120С. Тушки или части тушек конвейером или другим подъемником подают в загрузочный бункер костедробилки с диаметром отверстий в решетке 15 мм для предварительного измельчения. Мороженые брикеты тушек разламывают вручную или с помощью приспособлений на 2-4 части, с тем чтобы они могли захватываться шнеком костедробилки.
Измельченное сырье по трубопроводу или транспортером подается в приемный бункер машины для обвалки мяса. Далее с помощью шнеков и насоса мясокостная масса попадает в загрузочное отверстие машины и захватывается прессующим шнеком винтом. Во время вращения шнека в межлопастном пространстве в результате уменьшения живого сечения по длине шнека развивается давление прессования, достаточное для течения мясной фракции и удаления ее через отверстия перфорированного цилиндра. Твердая костная фракция удаляется через регулируемый кольцевой зазор между поверхностями кольцевого клапана и шнека Диаметр отверстий сетки перфорированного цилиндра при обвалке тушек или частей птицы обычно равен 0,79 мм.
Приготовление фарша Установки, предназначенные для измельчения куриного или индюшиного мяса в пасту, согласно нормативам, должны располагаться в отдельном цеху. Температура воздуха в этих помещениях не должна превышать 120С. Тушки подаются в цех по конвейеру или на подъемнике. Первоначально они поступают в специальную машину — костедробилку. Диаметр отверстий в решетке таких установок равен 15 мм. После предварительного измельчения масса поступает в приемный отсек машины обвалки. Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком. Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление.
Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр 0. Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах.
В Европе, кстати, именно так и поступают. В состав такого "мяса" входят кости, хвосты, куриные головы, куриные лапы, кожа, хрящи. Под сильным прессом данные субпродукты превращаютсяв промышленные фарш, который и добавляют в сосиски, колбасу и полуфабрикаты.
Однако с ценой падает и пищевая ценность сосисок и колбас. Вместо полезного белка люди получают кальций с жиром.
Приподнимают лопаточную часть и тремя движениями ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости с внутренней стороны и хлювовидный отросток. Левой рукой берут за головку лопаточной кости, локтем правой руки делают упор в плечевую кость и рывком на себя окончательно отделяют лопаточную кость.
Движением ножа на себя очищают впадину - углубление для локтевого сустава. Движением ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой кости. Переворачивают лопатку вправо на 90 град. Сокращения количества движений и приёмов достигают при обвалке без расчленения плечевой кости от локтевой и лучевой за счет совмещения операций по отделению мяса с левой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке правой лопатки и с правой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке левой лопатки.
При этом лопатку кладут наружной стороной вверх, локтевой и лучевой костями к себе, делают надрез на мышечной ткани лопаточной кости, затем лопатку поворачивают внутренней стороной вверх, отделяют мякотную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной, с правой стороны плечевой и лучевой костей, затем удаляют лопаточную часть и отделяют окончательно мясо с плечевой, лучевой и локтевой костей. Обвалка шейной части Левая половина шейной части Шейную часть кладут распиленной стороной вправо, атлантом от себя, остатками остистых отростков вверх. Одним движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани от эпистрофея до атланта. Двумя движениями ножа сверху вниз, лезвием от себя, зачищают атлант и эпистрофей с левой стороны.
Одним движением зигзагообразным ножа на себя отделяют мясо от остатков остистых отростков в направлении от 3 -го позвонка к 7-му. Одним движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков в направлении от 7-го позвонка к 2 - му. Поворачивают шейную часть распиленной стороной вниз, атлантом от себя, остатками остистых отростков вправо. Одним движением ножа на себя отделяют мясо с гребня эпистрофея.
Одним зигзагообразным движением ножа на себя делают надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков от 2-го позвонка к 7-му. Двумя движениями ножа производят последовательную зачистку каждого поперечного отростка от 7-го позвонка к 3-му: первым круговым движением зачищают верхнюю часть поперечного отростка, вторым - нижнюю. Двумя движениями ножа от себя окончательно зачищают атлант и эпистрофей. Двумя движениями ножа на себя и одним движением слева направо окончательно зачищают тело позвонков в направлении от 3-го позвонка к 7-му.
Правая половина шейной части Шейную часть кладут распиленной стороной вверх, атлантом от себя, остистыми отростками вправо. Одним зигзагообразным движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани вдоль шейных позвонков. Тремя движениями ножа от себя, от 3 -го позвонка к 6-му отделяют мясо от поперечных отростков. Двумя движениями ножа сверху вниз и вверх зачищают поперечный отросток 7-го позвонка.
Повернув шейную часть распиленной стороной вниз, двумя движениями ножа сверху вниз зачищают поперечные отростки 7-го и 6-го позвонков. Четырьмя движениями ножа на себя отделяют мясо от поперечных отростков в направлении от 5-го к 3-му позвонку. Двумя движениями ножа на себя зачищают атлант с левой стороны. Одним движением справа налево вперед от эпистрофея к 7-му позвонку окончательно зачищают поперечные отростки.
Движением ножа от себя от 7-го позвонка отделяют мясо с поверхности суставных отростков. Двумя движениями ножа на себя окончательно зачищают атлант и эпистрофей с левой стороны. Одним движением ножа делают непрерывный надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков с левой стороны. Одним движением ножа от себя от 3-го позвонка к 7-му последовательно отделяют мясо от каждого остистого отростка.
Допускается обвалка правой половины шейной части одним куском. При этом её укладывают атлантом от себя остистыми отростками вправо. Обвалку шейной части начинают с отделения мяса от распиленных бугорков поперечных отростков и заканчивают отделением его от остистых отростков. При использовании шейной части на выработку супового набора срезают мясо с поверхности костей и отделяют атлант.
Обвалка спиннореберной части Левая половина спиннореберной части с остистыми отростками Левой рукой укладывают спиннореберную часть наружной стороной на стол, концами ребер к себе, движением ножа справа налево срезают остатки диафрагмы. Левой рукой поворачивают спиннорёберную часть остистыми отростками к себе, движением ножа на себя, по направлению от 1-го к 13-му ребру вырезают мясо у спинных позвонков. Движением ножа под углом к столу и к себе вырезают становую жилу. Начиная с тринадцатого ребра по направлению к первому, зачищают отростки движением ножа к себе.
Поворачивают спиннореберную часть наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе и, начиная от первого ребра по направлению к 13-му, движением ножа от себя и на себя делают срез мякотной ткани у основания ребер. Отделяют мясо с позвонков движением ножа на себя.
Что Такое Ммо В Колбасе?
Купить фарш механической обвалки (ММО) куриный оптом от производителя по выгодным ценам. ИстраПродукт — гарантия качества, выгодная цена, доставка по Москве и всей России! тел 88007070469. Фарш с маркировкой ММО пользуется большим спросом из-за невысокой ценовой категории. Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью.
Механическая обвалка мяса
После процесса механической обвалки, в качестве завершающих этапов подготовки продукции к хранению и продаже является процесс шокового замораживание и упаковки. Понравилась статья? Поделись ей.
Добавить крахмал. И еще раз перемешать. Убрать миску с мясом в холодильник и дать настояться 1-2 часа или оставить при комнатной температуре на 30-40 минут. Так же можно в котлеты можно добавить сыр — нарезанный кубиком. Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают солью, чесноком, смазывают сметаной. Тушку птицы разрубают на куски массой по 40 — 50 г каждый. Тушку разрубают на куски по 4 — 5 шт. Маринуют как целые тушки, так и порционные и мелкие куски с дополнением различных ингредиентов и пряностей. Наггетсы — закуска из филе куриной грудки в хрустящей панировке, обжаренной в масле. Куриную грудку без кожи и кости, естественно нарезаем довольно крупными и не тонкими кусочками. В небольшую мисочку разбить сырые куриные яйца — льезон. Подготовим первую панировку — это будет пшеничная мука любого сорта, чеснок или любые другие приправы на ваш вкус , соль и молотый черный перец. Перемешиваем все. В другую посуду насыпаем панировочные сухари. Панируем куриное филе. Вначале обваливаем каждый кусочек в мучной смеси, лишнее стряхиваем. После этого помещаем мясо в льезон, чтобы они полностью обволокли кусочки. И сразу обваливаем куриное филе в панировочных сухарях. Жарим на среднем огне до румяной корочки. Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур и индеек. Из тушек используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают, порционируют. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300 г, сливочное масло или сливочный маргарин внутренний жир — 50 г, соль — 20 г. Котлеты панируют в сухарях, белой панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Используют для жаренья основным способом. Котлеты «Пожарские» панируют в фигурной панировке кубиками , придают яйцевидную форму, по 3 — 4 котлеты на 1 порцию. Биточки формуют, придавая округло-приплюснутую форму, обычно не панируют, так как чаще их припускают.
Также разделывают ягнятину, утятину, птицу, индейку. Чем меньше размеры сырья, тем больше отходов. Это особенно касается высокопроизводительных линий, рассчитанных на работу с крупными тушами. Также классифицируется мясо по категориям качества. К примеру, свинину в основном используют тушами первой и второй категорий. В технологии обвалки учитывают возраст, состояние, способ термической обработки и предварительный период хранения. В зависимости от этих составляющих выбирают те или иные параметры механической обвалки мяса, в числе которых диаметр гильз и скорость резки. После получения фарша на следующих этапах изготовления полуфабрикатов учитываются первичные характеристики сырья. Распространённые методы обвалки - вертикальный и горизонтальный, в которых применяется оборудование различное по конструкции и эксплуатационным параметрам. Вертикальные установки оснащены рамой, направляющей в подвесном режиме отрезки мяса. Ходовая часть в движение приводится гидроцилиндром с помощью блочно-троссовой системы. Сама же обвалка происходит на упорной площадке, подстраиваемой под физические данные оператора. Горизонтальную технологию выполняет механический пресс, производя обвалку мяса на платформах без подвесных механизмов.
Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям ГОСТ 7702. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям ГОСТ 7702. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Технические условия ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов кадмия, свинца, меди и цинка ".
Мясо птицы механической обвалки - что это такое? Технические условия, ГОСТ
| Мясо механической обвалки птицы что это | ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. |
| «Вместо мяса будет сплошная соединительная ткань»: чем опасен магазинный фарш | это значит и кости и кожа и мясо и потрохи - все в пыль перемалывается - и выдается за фарш - обычно он дешевле нормального мясного фарша. |
Мясо птицы механической обвалки — что это такое? Технические условия, ГОСТ
Мясо кур механической обвалки широко используется в пищевой промышленности для приготовления различных продуктов, таких как фарш, наггетсы, колбасы и другие изделия. Оно является популярным и востребованным выбором для быстрого приготовления пищи, благодаря своей нежности и отсутствию костей. Что это значит Во время механической обвалки мясо кур подвергается механическому воздействию, например, растирается или массируется специальными устройствами. Этот процесс осуществляется с целью удалить кости и другие твердые части ткани, а также для придания мясу более мягкой и сочной текстуры. Мясо кур механической обвалки часто используется в пищевой промышленности для производства различных изделий, таких как наггетсы, котлеты, фарш и др. Такое мясо обладает более однородной структурой, что улучшает его вкусовые и текстурные характеристики. Важно отметить, что мясо кур механической обвалки не является искусственным продуктом или генетически модифицированным организмом.
Это всего лишь метод обработки, который придает мясу определенные свойства и качество.
К каркасам относят части тушек, оставшиеся после ручной обвалки мяса или после выделения окорочка и филе. Поиск эффективных способов отделения мяса от кости продолжался не одно десятилетие. Был предложен ряд технологических приемов, основанных на использовании физических, химических, биохимических и механических методов обработки системы мясо-кость. Читайте также: Сердце куриное польза для беременных Предлагались разные способы снятия мяса с кости: в солевых растворах с помощью перегретого пара при высоком давлении; с применением ультразвуковой вибрации мясокостного гомогената в присутствии экстрогената раствора цитрата или фосфата ; предлагалось использовать криогенную технику; электростатические силы как метод разделения.
Предлагалось использовать различные протеолитические коллагено- и электростатические ферменты, но в этом случае затруднено регулирование технологического процесса и необходима инактивация ферментов. Описанные выше способы в силу их нетехнологичности, дороговизны оборудования не нашли промышленного применения. Поиск методов привел к созданию машины для механического отделения мяса от кости. В настоящее время существует два типа оборудования для получения мяса механической обвалки ММО и дообвалки: непрерывного и периодического действия. К первому типу относятся машины, имеющие шнековый питатель.
Мясо при этом удаляется либо через стальные сита или через микропазы. Данный тип оборудования может включать в себя холодильную установку для снижения температуры, которая повышается во время технологического процесса. Необходимым условием для работы оборудования является предварительное измельчение кости в костедробилке. К установкам непрерывного действия относятся, например, установки фирмы «Бихайв» США. Наибольшей популярностью пользуются машины периодического действия — гидравлические машины поршневого типа «Протекон» Нидерланды ; «Инжект-Стар», «Ласка» Австрия ; дообвалочный комплекс К 25.
В подобных машинах кости не измельчаются, они только размалываются до определенного размера. Процесс обработки осуществляется следующим образом: предварительно взвешенное сырье из приемного бункера попадает в стальной цилиндр; гидравлический поршень уплотняет мясо и кости, при этом мясо как бы стекает с костей и проходит через многочисленные микрощели; костный остаток в виде блока удаляется обратным ходом поршня. Эти два типа оборудования наиболее часто используются в промышленности. При этом показатели качества получаемой мясной массы варьируют в зависимости от типа используемого оборудования. Для получения ММО и ММД надлежащего качества необходимо соблюдать температурные и санитарно-гигиенические показатели исходного сырья и условий производства помещение, оборудование, режимы хранения, транспортировки и использования мясной массы.
При более длительном хранении увеличивается микробное число на 1—3 порядка от исходного. Не допускается замораживать и хранить кости от размороженного сырья, так как даже при непродолжительном хранении они непригодны для применения. Каждую тележку, тазик с ММО и ММД снабжают ярлыком с указанием наименования и вида мясной массы, даты и часа ее изготовления. ММО и ММД необходимо использовать в течение одного часа после изготовления и или охладить и или заморозить. Посол производят сухой солью из расчета 2,5 и 7,5 г нитрита натрия в растворе на 100 кг ММО и ММД или смесью посолочно-нитритной.
Замороженную мясную массу в блоках говяжью, свиную, баранью, куриную, утиную направляют на промышленную переработку без предварительного размораживания. Читайте также: Черный хлеб с кефиром вред и польза По качественным показателям ММО и ММД принципиально отличается от мяса, полученного при ручной обвалке. Как правило, перед механической обвалкой сырье подвергают предварительному измельчению, поэтому в получаемой мясной массе всегда обнаруживаются костные включения и костный мозг. Это может быть опасно для здоровья человека, если они неправильной формы, а их размер существенно превышает допустимые нормативы не более 0,85—1,0 мм. Большинство авторов считают, что частицы кости размером 0,5 мм или менее органолептически не ощущаются.
Применение существующего оборудования для механической дообвалки кости может обеспечить получение мясной массы с костными частицами, диаметр которых не превышает 0,46 мм. При этом размер костных включений не должен превышать 1 мм.
Если же использовать за это время продукт не получится, нужно произвести заморозку в специальных формах, толщина слоя в которых не будет больше 100 мм. Если речь идёт о заморозке мясных блоков говядина, баранина, свинина, курица, утка , то её перед отправлением на переработку размораживать предварительно необязательно. Можно использовать мясо, обработанное механическим способом лишь при изготовлении тех продуктов из мяса, которые подвергают тепловой обработке. Если сравнивается мясная масса, полученная механическим и ручным способом обвалки, то они очень сильно будут отличаться по степени качества. Это напрямую зависит от того, что, когда процесс обвалки и дообвалки происходит механически, в мясную массу попадает не только мякоть, но и осколки костей с костным мозгом.
Это оказывает значительное влияние на качество. И даже если учесть тот факт, что перед тем, как произвести механическую обвалку, сырьё предварительно измельчают, в основной массе всё равно можно отыскать большое количество костных остатков и конечно же, костного мозга. Если такие осколки неправильной формы, то высока вероятность, что это поставит под угрозу человеческое здоровье. Некоторые авторы полагают, что части костей, которые имеют размер не больше 0,5 мм, во время еды просто не будут ощущаться. То оборудование, которое существует сейчас и используется для механизации процесса дообвалки, позволяет получить мясную массу частицами костей диаметром не крупнее 0,46 мм. Эти включения не должны быть большего размера, чем допустимый: 1 мм. Американское законодательство тоже имеет свои правила и если следовать им, то недопустимы включения костных остатков размером более 0,5 мм.
Стоит отметить, что цвет мяса, полученного механическим способом обвалки и дообвалки, значительно разнится от того же мяса, которое получают в процессе обвалки вручную. Оно более яркое, потому что в процессе механической обвалки соединительной ткани практически нет, но вот костного мозга достаточно. А костный мозг имеет достаточно высокую концентрацию гемоглобина. Эти белки красные и, соответственно, именно поэтому цвета будут так сильно отличаться. Кроме цвета, есть различие также в составе минералов. Так, в мясной массе, полученной в ходе механизации обвалки, достаточно высокое содержание золы. Далее, есть разница в количестве включений калия и натрия.
Они должны присутствовать, ведь их соотношение напрямую влияет на водный обмен. В свинине и говядине ручной обвалки это соотношение будет составлять примерно 10:1.
Обычно данная субстанция которую иногда именуют ММО присутствует в составе продуктов с доступными ценами. Часто эти продукты имеют довольно аппетитный вид и яркую упаковку.
Это все и привлекает покупателей, которые даже не задумываются, что же на самом деле они едят. Итак, чем же является "мясо механической обвалки"? По сути своей, оно является отходами, которые нужно утиллизировать или переработать в корм для животных.
Мясо птицы механической обвалки. Что такое фарш ММО
Мясо птицы механической обвалки — Мясо птицы механической обвалки: пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с нормируемым. Наиболее эффективна дифференцированная механическая обвалка мяса, которая предполагает, что одной тушей будет заниматься группа рабочих. Вред и польза мяса механической обвалки напрямую зависит от того, насколько соблюдены все нормы при производстве. Мясо птицы механической обвалки — Мясо птицы механической обвалки: пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с нормируемым. Для значительной части наших коллег, несмотря на солидный стаж в мясопереработке, все мясо механической обвалки (ММО). Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью.
Мясо птицы механической обвалки польза и вред
Репортеры программы «Живая еда» выяснили, что такое мясо механической обвалки, которое часто указывают в составе колбас и пельменей. ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Шнековый пресс механической обвалки Установка предназначена для обработки некондиционных тушек, дообвалки каркаса, полученного после ручной обработки, жиловки мяса. В продуктовых магазинах часто можно встретить дешевый аналог фарша, который называется ММО или мясо механической обвалки птицы. Рискнула купить на пробу фарш куриный из мяса механической обвалки (ММО). Из определения понятно, что мышечная, сухожильная и хрящевые ткани отделяются от костного скелета механически. резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его.
«Вместо мяса будет сплошная соединительная ткань»: чем опасен магазинный фарш
Измельчитесь размельчает мясо на костях, образуя мясокостную массу. Сепаратор представляет собой шнековый пресс, который отделяет мясную массу от костей. Поршневая обвалочная машина периодического действия Протекон вместо размельчения сырья снимает мясо с костей избыточным давлением. Для обеих конструкций обвалочных машин характерно продавливание мясокостной массы через систему фильтров, что позволяет освободить мясо от остатков костей. В обвалочной машине типа Паоли отделение мяса от костей происходит в основном устройстве — сепараторном барабане с мелкими отверстиями. Предварительное уплотнительное устройство отпрессовывает мягкую фракцию размельченной мясокостной массы через отверстия барабана. Обвалочная машина типа Бихайв имеет отдельно расположенные измельчитель и сепаратор.
Сепарирование осуществляется непрерывно, что обеспечивается шнековым прессом высокой производительности. К машине прилагаются разделительные головки с отверстиями различного диаметра. Для мяса птицы оптимальный размер отверстий 0,4—0,7 мм. Из измельчителя мясокостная масса насосом засасывается в головку-фильтр, где мясная и костная масса отделяется друг от друга. Машина пригодна и для обвалки вареного сырья. Система обвалки периодического действия Протекон имеет электрогидравлический привод.
Сырье поступает в приемный бункер, откуда автоматически поступает в фильтровальное устройство. При этом мясокостная масса с помощью насоса поступает в камеру. В ней под высоким давлением отделяется мясная масса, которая в виде мелкой мясной пульпы продавливается через фильтровальное устройство. После снижения давления нижняя часть фильтра открывается, спрессованная масса костей удаляется. Низ фильтра закрывается, и поршень вновь занимает исходное положение. Данная машина пригодна для обвалки сырых тушек и вареного сырья.
Качество обваленного мяса. При механической обвалке одновременно со съемом с костей мышц в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная ткань, жировая ткань, а также костный мозг и мелкие остатки костей.
RU При выборе пельменей в супермаркете многие из жителей Поморья ломали голову над тем, что именно скрывается за всеми этими яркими упаковками. Самый верный способ, конечно, это убедиться в качестве продукта, но кое-что о содержимом можно узнать, просто внимательно читая надписи на пачках. Наш новосибирский коллега из NGS. RU, обозреватель Стас Соколов решил заняться изучением этого занимательного чтива. Обо всём важном и интересном мы рассказываем на площадках в соцсетях.
Самое активное обсуждение местной и федеральной повестки, подробности, фото и видео — в сообществе во «ВКонтакте» , самые оперативные новости — в канале в Telegram. Не тот класс Перед подготовкой этого материала я спросил своих подписчиков в телеграме , обращают ли они внимание на маркировку мясных продуктов. RU Результаты показательны: человеку бывает действительно сложно понять, что именно скрывается за рекламными слоганами на упаковке. И если покупатель может себе позволить выбирать, но у него нет в голове списка брендов, которым он доверяет, приходится ориентироваться на то, что производитель написал на пакете. Возьмем, например, пельмени, на пачке которых указано, что перед вами продукт класса «А». Это должно убедить покупателя в наивысшем качестве. Но не всё так просто.
От А до Д Категории, обозначаемые буквами кириллического алфавита от А до Д, установлены ГОСТ 34159—2017 и обозначают лишь долю мясного сырья в продукте — или начинке, если речь о пельменях. Как правило, производители, которые декларируют класс А у своих пельменей, пишут это прямо на лицевой стороне упаковки. Так делает, например, «Агрокомплекс Росторгуевский». В принципе, если взять обычный домашний то есть смешанный фарш, добавить лука, чеснока и зелени, немного воды, то примерно такое соотношение у вас и получится. На практике такая маркировка просто говорит, что в составе, скорее всего, существенная доля жирной свинины. Эту маркировку имеют бренды в чуть более высоком ценовом сегменте, например, «Брюкке».
На сепараторах Inject Star, впрочем, как и на подобном оборудовании от других производителей, используются дырчатые фильтры для отделения мяса от кости с отверстиями различного диаметра. Так, например, ММО, используемое при производстве сырокопченых колбас, производится при давлении прессования примерно 80 бар на дырчатом фильтре диаметром отверстий 8 мм и последующей дожиловкой на мягком сепараторе например, Baader. Полученный продукт — это добротное структурное мясо, подобное тому, что мы получаем на волчке, измельчая обычное мясное сырье. Нюансы конструкции сепараторов Inject Star При работе некоторых сепараторов температура сырья повышается на несколько градусов. Это, среди прочего, приводит к выделению жира и гелеобразной воды, которые попадают в конечный продукт. Как говорилось выше, перед прессованием кость подвергается измельчанию на костедробилке. Особенность конструкции Inject Star в том, что костедробилка установлена над камерой заполнения сепаратора. В данном случае загрузка костедробилки, измельчение кости и последующее прессование происходят в автоматическом режиме за один цикл. Это полностью исключает загрязнение сырья в промежутке между измельчением и прессованием. Также стоит учесть, что сепараторы Inject Star в базовой комплектации оснащены воздушным теплообменником для охлаждения гидравлического масла. Многие сепараторы используют водяное охлаждение, что требует дополнительных затрат. Впрочем, по желанию заказчика наши сепараторы могут быть оснащены водяным теплообменником без увеличения общей стоимости машины. Вследствие этого значительно улучшена способность к связыванию жидкости и способность эмульгировать жир. Сепаратор — это выгодно и экономично Хороший сепаратор открывает большие возможности для поиска новых вкусов, текстур. При этом с рациональной точки зрения сепаратор — отличная инвестиция. Помимо возможности в буквальном смысле слова выжать максимум из каждой полутуши, сепаратор поможет сэкономить на утилизации костей.
Исходное сырье пропускают через аппарат, в котором мясо отделяется от соединительной ткани. Процесс основан на том, что эти материалы имеют разную степень твердости и разную текстуру. Этот процесс снижает затраты труда на жиловку мясного сырья, обычно его осуществляют с использованием дожиловщиков-сепараторов, например «Baader», "LIMA" и др. Получаемая в процессе сепарации мясная масса богата белками и является прекрасным сырьем для всех типов колбас из крупноизмельченного сырья, в том числе сырокопченых. Производство «мягкого» ММО состоит из нескольких стадий. Обычно сырье сначала рубят на куски размером 15-20 мм, а затем подают в дожиловщик. Нежирное мясо благодаря своей мягкой консистенции проходит через отверстия вращающейся емкости во внутреннюю часть и выгружается через открытую часть емкости. Соединительная ткань и связки выгружаются в передней части аппарата и не проникают в его внутреннее отделение. Полученная таким способом мясная масса богата соединительной тканью, и ее можно с успехом использовать в производстве вареных колбас, поскольку высокое содержание соединительной ткани и соответственно коллагена положительно сказывается на консистенции вареных колбас.