С 23 по 26 марта в павильоне № 2 ЦВК «Экспоцентр» проходит 26-я международная специализированная выставка для специалистов хлебопекарной и кондитерской отрасли Modern Bakery Moscow/Современное Хлебопечение 2021.
С начала 2024 года стоимость хлеба в России выросла на 10-15%
Только Современное Хлебопечение Modern Bakery Moscow охватывает весь цикл производства хлебобулочных и кондитерских изделий и является уникальной платформой для развития бизнеса, обмена опытом и обсуждения актуальных вопросов. Там интересные современные технологии, там есть земля, чтобы развиваться дальше, в частности в заморозке, в крафтовом хлебопечении. Modern Bakery Moscow/Современное хлебопечение 2021 стала одним из самых значимых и востребованных деловых событий хлебопекарной и кондитерской промышленности. » Новости отрасли в России» Выставки» Modern Bakery» Итоги участия БЕГАРАТ в выставке Modern Bakery 2023.
Замороженному верить: хлеб в российской глубинке начали печь по новой технологии
Так потерял свою долю «Фацер» в России — они все свои проблемы, в том числе с падением продаж, решали одним — повышением цен. Я очень хорошо в этой жизни учусь тому, как не надо делать. Повышать цены, чтобы компенсировать какие-то свои проблемы, не наш метод. Для нас повышение цен — это прежде всего рост за счет изменения структуры потребления в пользу более дорогих сортов В конечном счете именно сбалансированный рост дает кумулятивный эффект — чем больше мы становимся, чем, извините, становимся богаче, тем наше преимущество растет. Кто из хлебопеков может себе позволить реальные вложения в продвижение брендов — не пару-тройку листовок, а телевизор, интернет? Кроме нас, разве что еще пара-тройка. Кто может себе позволить покупать дорогостоящее оборудование и экспериментировать с ним? Таких будет десяток. Здесь не просто деньги к деньгам, это объективная история: чем больше компания зарабатывает, тем больше она может вкладывать в свое развитие.
Есть технологи, занимающиеся текущим производством. И есть группа, занимающаяся разработкой: на хлебопекарных площадках четыре человека, на заморозке двое, в кондитерке человек шесть. Там очень разные направления и очень разные технологии. У нас есть лаборатория, мы вкладываемся в оборудование лаборатории. В кондитерке у нас маленькая отливочная машина, маленькая — с этот кабинет — экспериментальная машина для выпечки печенья, чтобы не идти сразу на большую линию. У нас технологи-разработчики одни из самых высокооплачиваемых работников. Линейка «Даниловский» — ржано-пшеничный круглый хлеб на закваске, бездрожжевой. Отличается от классического «Столичного» пышностью и отсутствием кислинки.
Он выпекается на специальных подиках, где его обдувает, как французский багет, со всех сторон. Если его к тому же чуть-чуть темперировать — в тостере или на сковородке, вся эти компоненты начинают отдавать сахара и получаются еще и гурманистыми. Мы играем с формой. Играем с ингредиентами. Вот сейчас разрабатываем богатый белком низкокалорийный хлеб, чтобы привлечь внимание зожников. На самом деле хлеб один из основных источников белка. Мы смотрим йогурт — о-о-о! Надо брать.
Потребитель как-то не воспринимает хлеб как источник белка. А растительный белок лучше усваивается, что важно при активной физической нагрузке. До этого мы были крупной компанией, но все же компактной. Четыре производственные площадки находились в московском регионе. Директор хлебопекарного производства могла себе позволить раз в неделю посетить каждую площадку. А сейчас площадок 13, и это уже невозможно. И это приводит нас к необходимости разграничивать функции. Есть функции строго централизованные — закупки, маркетинг, IT, безопасность, планирование.
А производственная функция, логистическая, HR требует ответственности людей, находящихся на местах. Чтобы их поддержать, мы начинаем внедрять стандарты отчетности, обслуживания оборудования и прочее, программные продукты для помощи менеджерам. Чем больше регионов у нас задействовано, тем сложнее становится управление продажами. У каких-то категорий продукции есть локальные общие клиенты, есть разные клиенты. Есть клиенты, у которых один закупщик, есть такие, у которых разные закупщики. Например, у кого-то один закупщик по свежему и замороженному хлебу, у кого-то это разные люди. А в кондитерке по нашему ассортименту может быть четыре-пять закупщиков у одного клиента, потому что там категории очень разные, и это самое тяжелое для нас направление. Нам нужна реорганизация, чтобы реально стать межрегиональным холдингом.
И нет образцов. Нам говорят: существуют же транснациональные кондитерские компании. Но там ритм совершенно другой. Хлеб — это каждые двадцать четыре часа новая жизнь. Сегодня ты что-то не успел, ты этого не нагонишь никогда, сегодня не удовлетворил клиента — все, ты его потерял. С продуктами более длительного срока хранения, например с кондитерскими изделиями, все иначе. Если случился какой-то сбой, есть время разобраться и договориться — потому что у твоего клиента есть какой-то сток. И, соответственно, ритм жизни холдинговых компаний, работающих в кондитерке, даже огромных, совершенно другой, чем в хлебе.
А в ультрафреше таких холдингов просто нет. Даже мировые гуру хлебопечения, скажем мексиканская Bimbo, выпускают изделия длительного срока хранения, от месяца и выше, — это не хлебопеки, они переходят в совершенно другой ритм жизни. Люди-то все равно едят. С моей точки зрения, такие продукты, как хлеб и кондитерка, люди будут потреблять всегда. Единственный риск, но, на мой взгляд, не очень серьезный — одна из последних идей отдельных представителей российского истеблишмента: давайте весь хлеб будет по ГОСТу. Как они это себе представляют? Они подо все эти позиции будут делать ГОСТ? Или только один ГОСТ, например, на зерновой хлеб, а других зерновых хлебов не должно быть?
Например, в ржано-пшеничном хлебе можно было менять соотношение ржаной и пшеничной муки. А мы переходим к цехам и гильдиям. В Средневековье, когда можно было делать только так, как сказала гильдия, и никак иначе. И продавать только по той цене, что укажет гильдия, и никак иначе. До такого, я надеюсь, мы не дойдем, но это возможный риск. Для вас это тоже проблема? С печами — в первую очередь это касается газовых горелок. Такая же проблема с насосами.
Рост цен на хлебобулочные изделия он в беседе с НСН назвал микроскопическим, призвав «не кошмарить» людей стоимостью хлеба. Канцельсон с этим не согласился — по его словам, хлеб дорожает в пределах инфляции, как и остальные продукты. Понятно, что нормальный человек не купит булочку за 500 рублей, но для кого-то это не деньги, и они с удовольствием купят». Все виды хлебобулочных изделий имеют спрос у разных покупателей, заключил вице-президент Гильдии пекарей.
Единственная выставка в России и СНГ, которая охватывает весь цикл производства и реализации кондитерских и хлебобулочных изделий. Для профессионалов отрасли выставка признана наиболее эффективной платформой развития бизнеса, позволяющей обмениваться опытом, искать точки роста и пути адаптации к новым условиям.
Экспонируемые продукты и разделы выставки Вы можете посмотреть ниже, в блоке «Дополнительная информация».
Кондитерская экспертиза Международный бизнес-форум и экспозиция технологий для производства шоколадных и сахаристых изделий. В 2022 году в рамках Современное Хлебопечение Modern Bakery Moscow во второй раз состоится международный бизнес-форум «Конфекс. Кондитерская экспертиза». Мероприятие будет проходить три дня и станет площадкой для обсуждения наиболее актуальных вопросов кондитерской отрасли.
Перспективы развития хлебопекарного и кондитерского рынков в 2024 году
Для профессионалов отрасли выставка признана наиболее эффективной платформой развития бизнеса, позволяющей обмениваться опытом, искать точки роста и пути адаптации к новым условиям. Экспонируемые продукты и разделы выставки Вы можете посмотреть ниже, в блоке «Дополнительная информация». Основные тематические направления: Пищевое оборудование, Хлебобулочные изделия, Кондитерские изделия, Хранение и заморозка, Технологии пищевого производства Полный список участников Modern Bakery Moscow Confex 2023 размещается на официальном сайте выставки и постоянно обновляется.
Экспозиция охватывает весь цикл производства и реализации кондитерских и хлебобулочных изделий. Ее тематические разделы посвящены оборудованию и технологиям; ингредиентам, сырью, добавкам; упаковке и технологиям; холодильному оборудованию и технологиям; оснащению ресторанов, кафе, магазинов; гигиене производства. В этом году на выставке особое внимание уделено кондитерскому производству.
Головина, О.
Скворцова, А. Паринова, М. На стенде университета были представлены результаты научно-исследовательских разработок всех сотрудников кафедры — новые функциональные хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия профилактического и специального назначения с применением натурального отечественного сырья. Представленная экспозиция вызвала большой интерес у производителей пищевой промышленности.
На пленарном заседании форума нами была представлена концепция развития сельского хлебопечения. Тема это сейчас очень актуальна, так что мы продолжим ее поддерживать и дальше в рамках своей деятельности, - рассказал президент РОСПиК Юрий Кацнельсон. Напомним, что Форум проводился с целью повышения профессионального мастерства, обмена опытом, поиска и поддержки наиболее талантливых пекарей и возрождения культуры, навыков и традиций хлебопечения, продвижения хлебной продукции. Развитие сельского хлебопечения отвечает целям и задачам Национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» в части увеличения численности занятых в сфере малого и среднего предпринимательства, включая индивидуальных предпринимателей, а также государственной программе «Комплексное развитие сельских территорий».
Хлебозаводы каждый день сидят «как на вулкане»: что будет с ценами
Если это рынок, то пусть он будет честным для всех его участников». По словам руководителя компании «Кундрат», для модернизации предприятия сдерживающим фактором остается рост цен на оборудование, комплектующие и запчасти для оборудования. Он отмечает, что какую-то часть из этих проблем позволяет закрывать программа субсидирования Минсельхоза России с софинансированием областного бюджета Ростовской области. Программу по субсидированию отмечает и Михаил Новиков. Эффективны ли эти программы? Ответ — да. Достаточны ли?
Ответ — нет. При низкой доходности и текущем уровне поддержки очень трудно активно инвестировать и развиваться. Для развития производства нужны дополнительные площади, а это не попадает ни под одну программу. Развитие мер поддержки дало бы возможность предприятиям отрасли качественно развиваться, выпекать продукцию высокого качества, обеспечивать комфортные условия труда и высокий уровень зарплаты работникам», — считает эксперт. С другой стороны, по словам Андрея Сущенко, некоторые предприятия отказываются от субсидирования. То, что некоторые выбирают второй вариант, обусловлено не только желанием компании заработать деньги, хотя это нормальное желание, но и сильным ростом затрат», — объяснил эксперт.
А по мнению президента РОСПиК, государству необходимо обратить внимание на налоги на землю и имущество. Ежегодно растут тарифы на коммунальные услуги, арендные платежи, стоимость логистических услуг, упаковки. Хлеб — это социально значимый продукт, следовательно, необходимо снизить налоги на землю и имущество. Эти меры позволят сделать продукцию пекаря доступнее экономически, а также простимулировать потребительский спрос», — отметил Юрий Кацнельсон. Спрогнозировать будущее. Эксперты дают разные прогнозы о том, как будет развиваться хлебопекарная отрасль в ближайшем будущем.
Юрий Кацнельсон, например, отмечает, что за последние 30 лет произошел окончательный переход хлебопекарного рынка к модели с подавляющим преобладанием микро-, малого и среднего бизнеса. По его мнению, в будущем эта тенденция будет только развиваться. Фактор цены, важный в условиях длительного периода снижения доходов, тем не менее, будет уступать по значимости таким показателям, как качество и безопасность продукции, вкус, полезность для здоровья, а также разнообразие и доступность», — считает эксперт. По мнению Ольги Пономаревой, можно предположить, что глобальные тренды, скорее всего, сохранятся. Она отмечает, что в приоритете останутся забота о здоровье и продукты ЗОЖ. Полезные разновидности хлебопекарной продукции востребованы во всех возрастных сегментах, при этом для категории 30-40 лет интересна фитнес-продукция, а для более взрослой аудитории — общеукрепляющие свойства: наличие витаминов, клетчатки, сниженное содержание соли и др.
Мы наблюдаем значительный рост сегмента мелкоштучной продукции и сдобы. Обычно желаемый вес при продаже — 200-300 г.
Эти и многие другие актуальные вопросы хлебопекарной отрасли обсудят на VIII Всероссийском форуме хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело». Дата: 10 октября На форуме более 15 экспертов рынка, топ-менеджеры крупных производств обсудят наиболее актуальные проблемы хлебопекарной отрасли: факторы развития и прогнозы хлебопекарного и кондитерского рынка; техническое оснащение производства в условиях импортозамещения: доступное импортное оборудование, а также его аналоговое — отечественное; новые ингредиенты, которые помогут вашему продукту выйти и закрепиться на рынке, а также завоевать сердце потребителя; предпочтения современных потребителей в потреблении ХБИ и КИ; управление производством ХБИ и КИ, в т.
Мы постоянно находимся в поиске новых вкусов, видов и форм. Меньше упаковка и короче срок годности?
А зачем большая упаковка и большой срок годности? Средняя семья сейчас — это горожане, мама, папа и ребёнок. Ежедневно покупать свежий хлеб для них - не проблема. Запасать его вообще нет необходимости. А вот добавлять больше полезных ингредиентов — злаков, сухофруктов и т. Но заниматься обогащением хлеба какими-то полезными ингредиентами нужно обязательно привлекая профильные экспертные организации и НИИ.
Но вообще хлеб должен выполнять свою функцию — давать насыщение, энергию, силы, быть правильным, полезным, богатым необходимыми минералами и клетчаткой, но не быть аптекой. Всегда быть на связи с потребителями, с коллегами. Понимать, что происходит в стране и какие и где продукты востребованы. Интересоваться возможностями поставок сырья, оборудования, запчастей и прочего. Что касается «непростого времени», то оно лёгким никогда не было. Поэтому задача Российского Союза Пекарей - обеспечить необходимое количество хлеба в достаточном ассортименте для населения на всей территории Российской Федерации.
Это наша миссия. Поэтому мы помогали и будем стараться помочь всем членам нашего Союза, всем производителям. Как сейчас происходит взаимодействие с сетями? Ещё один важный фактор последних лет — «свойскость» продукта.
Инновации в хлебопекарной отрасли в 2023 году
| Modern Bakery Moscow | Confex - международная специализированная выставка для хлебопекарной отрасли | Исполнительный директор Национального союза хлебопечения Рустам Айдиев отметил, что производители подняли отпускные цены на 10-15 процентов из-за увеличения затрат на логистику. |
| Хлебопекарная отрасль становится главным драйвером продуктовой инфляции в России | В рамках лекционного блока, практикумов и лабораторных сессий курса повышения квалификации для специалистов хлебопекарной и кондитерской отрасли «Школа Современного Хлебопека & Кондитера ПроИнгредиенты» участники получили. |
| С начала 2024 года стоимость хлеба в России выросла на 10-15% | Главная» Новости» Новости хлебопечения. |
| Гильдия пекарей объяснила сообщения о серьезном повышении цен на хлеб - | Новости | 22 марта 2024 года, Пав. 2 зал 3 23А25 Наш стенд будет представлять бренд KALTERUDI. Универсальные котлы для пастеризации, варки, охлаждения кондитерских масс с функцией охлаждения для производства фруктовых начинок, кремов, термостабильных начинок и. |
| Хлебопекарная отрасль становится главным драйвером прод... | | Современное состояние рынка хлебопечения россии. |
Вице-президент Гильдии пекарей Канцельсон: хлеб дорожает, как и другие продукты
В рамках лекционного блока, практикумов и лабораторных сессий курса повышения квалификации для специалистов хлебопекарной и кондитерской отрасли «Школа Современного Хлебопека & Кондитера ПроИнгредиенты» участники получили. На выставке Modern Bakery Moscow-Современное Хлебопечение у вас будет возможность рассказать о вашем бренде напрямую целевой аудитории. "Проблемы хлебопекарной отрасли не менее важны, Мы еще в 2020 году подсчитали, что для полной модернизации отрасли в России, для построения ее исходя из современных условий жизни населения, расположения населенных пунктов, их доступности, наличия путей. 22 февраля закончился курс "СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ" на котором студенты с Шефом Никитой Смолий отпекли огромный ассортимент хлеба от привычного бородинского хлеба до изысканной трюфельной бриоши, всего 13 наименований. Экспертные мнения по кондитерскому и хлебопекарному рынкам с международной специализированной выставки Modern Bakery Moscow | Confex 2024.
Хлебом единым
На выставке Modern Bakery Moscow-Современное Хлебопечение у вас будет возможность рассказать о вашем бренде напрямую целевой аудитории. В рамках форума пищевого машиностроения заместитель директора Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза России Елена Белоус рассказала о перспективах импортозамещения оборудования для производства продуктов питанияАвтор. Руководители профильных высших учебных заведений и научно-исследовательских институтов, представители ведущих хлебопекарных предприятий и региональной власти обсудили самые насущные вопросы отрасли, которые возникли в свете событий последних месяцев. Главная» Новости» Новости хлебопечения. Здесь вы найдете множество видео с подробными обзорами самого современного и эффективного оборудования для хлебопекарных производств. 22 февраля закончился курс "СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ" на котором студенты с Шефом Никитой Смолий отпекли огромный ассортимент хлеба от привычного бородинского хлеба до изысканной трюфельной бриоши, всего 13 наименований.
СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ
| Хлебом единым | Значительный рост цен на сырье для производства хлебобулочных изделий, логистические услуги, оборудование и электроэнергию, дефицит производственных кадров — таковы основные проблемы российской хлебопекарной отрасли. |
| Современное хлебопечение — открыто будущему, не забывает прошлого ! | На площадке Международной специализированной выставки для хлебопекарного и кондитерского рынков «Современное хлебопечение-2022» состоялось открытое заседание Делового клуба «Лучшие региональные практики национального хлебопечения». рассказал. |
| Юрий Кацнельсон: «Развитие сельского хлебопечения – актуальная тема для современной России» | За первые три месяца 2024 года хлеб подорожал в цене на 1%, сообщили НСН в Российской Гильдии пекарей и кондитеров. |
| Юрий Кацнельсон: «Развитие сельского хлебопечения – актуальная тема для современной России» | В рамках форума пищевого машиностроения заместитель директора Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза России Елена Белоус рассказала о перспективах импортозамещения оборудования для производства продуктов питанияАвтор. |
Замороженному верить: хлеб в российской глубинке начали печь по новой технологии
Технологи и кондитеры освоили навыки производства заварного теста из технологичной смеси, которая не требует заваривания в процессе производства. На основе заварного полуфабриката был изучен процесс изготовления эклеров с масляным кремом, профитролей со сливочной начинкой и волованов полуфабрикат для фуршетов. С этой целью мы вышли к партнерам с задачей поиска сырья и технологий, позволяющих максимально оптимизировать процессы производства, без потери вкусовых качеств и внешнего вида готовых изделий. Продукция пищевых предприятий системы НОСПО во все времена отличается отличным вкусом и натуральным составом. Этот тренд должен максимально сохраняться. Партнеры справились с поставленной задачей. Нам были предложены современные технологии производства и композитные смеси с максимально натуральным составом, позволяющие сократить производственные процессы, а в некоторых случаях исключить трудоемкие этапы. Пример- приготовление теста для заварных кондитерских изделий, минуя трудоемкий процесс заваривая.
Будьте в курсе последних тенденций в сфере хлебопечения и технологий выпечки. Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые видео, полезные советы и интересные материалы. Вместе мы создадим вкусные и качественные хлебобулочные изделия! Присоединяйтесь к нашему сообществу пекарей, кондитеров и просто любителей выпечки.
Ключевые слова: хлеб, хлебобулочное изделие, Россия, пекарня, рост цен, тенденция. Keywords: bread; bakery product; Russia; bakery; price rise; trend. На сегодняшний день, в условиях непростой обстановки в мире, вызванной последствиями финансового кризиса и санкциями по отношению к России, хлебопекарная отрасль призвана гарантировать продовольственную сохранность страны, снабжая население необходимым количеством хлеба и хлебобулочной продукции хорошего качества. Хлебопекарная промышленность - одна из самых ведущих пищевых отраслей России. Хлеб - это уникальный пищевой продукт, который содержит почти все необходимые компоненты для сохранения здоровья и жизнедеятельности человека. Хлебобулочные изделия традиционно являются незаменимым продуктом, входящим в ежедневный рацион питания россиян.
В России, по данным Росстата, работает около 1000 современного хлебопекарного предприятия. Лидер отрасли - петербургская компания «Фацер», которая, хотя в 2020 году снизила выручку на 34,9, удерживает лидерство на рынок с выручкой 10,2 млрд рублей. Сейчас сегмент хлебопекарного сектора выглядит так: большие хлебопекарные предприятия производят около 71 процента от общего объема, хлебопекарные супермаркеты - 14 процентов, мелкие хлебопекарные - 12 процентов и другие — 3 процента.
Если это рынок, то пусть он будет честным для всех его участников». По словам руководителя компании «Кундрат», для модернизации предприятия сдерживающим фактором остается рост цен на оборудование, комплектующие и запчасти для оборудования. Он отмечает, что какую-то часть из этих проблем позволяет закрывать программа субсидирования Минсельхоза России с софинансированием областного бюджета Ростовской области. Программу по субсидированию отмечает и Михаил Новиков.
Эффективны ли эти программы? Ответ — да. Достаточны ли? Ответ — нет. При низкой доходности и текущем уровне поддержки очень трудно активно инвестировать и развиваться. Для развития производства нужны дополнительные площади, а это не попадает ни под одну программу. Развитие мер поддержки дало бы возможность предприятиям отрасли качественно развиваться, выпекать продукцию высокого качества, обеспечивать комфортные условия труда и высокий уровень зарплаты работникам», — считает эксперт.
С другой стороны, по словам Андрея Сущенко, некоторые предприятия отказываются от субсидирования. То, что некоторые выбирают второй вариант, обусловлено не только желанием компании заработать деньги, хотя это нормальное желание, но и сильным ростом затрат», — объяснил эксперт. А по мнению президента РОСПиК, государству необходимо обратить внимание на налоги на землю и имущество. Ежегодно растут тарифы на коммунальные услуги, арендные платежи, стоимость логистических услуг, упаковки. Хлеб — это социально значимый продукт, следовательно, необходимо снизить налоги на землю и имущество. Эти меры позволят сделать продукцию пекаря доступнее экономически, а также простимулировать потребительский спрос», — отметил Юрий Кацнельсон. Спрогнозировать будущее.
Эксперты дают разные прогнозы о том, как будет развиваться хлебопекарная отрасль в ближайшем будущем. Юрий Кацнельсон, например, отмечает, что за последние 30 лет произошел окончательный переход хлебопекарного рынка к модели с подавляющим преобладанием микро-, малого и среднего бизнеса. По его мнению, в будущем эта тенденция будет только развиваться. Фактор цены, важный в условиях длительного периода снижения доходов, тем не менее, будет уступать по значимости таким показателям, как качество и безопасность продукции, вкус, полезность для здоровья, а также разнообразие и доступность», — считает эксперт. По мнению Ольги Пономаревой, можно предположить, что глобальные тренды, скорее всего, сохранятся. Она отмечает, что в приоритете останутся забота о здоровье и продукты ЗОЖ. Полезные разновидности хлебопекарной продукции востребованы во всех возрастных сегментах, при этом для категории 30-40 лет интересна фитнес-продукция, а для более взрослой аудитории — общеукрепляющие свойства: наличие витаминов, клетчатки, сниженное содержание соли и др.
Мы наблюдаем значительный рост сегмента мелкоштучной продукции и сдобы. Обычно желаемый вес при продаже — 200-300 г.
Вице-президент Гильдии пекарей Канцельсон: хлеб дорожает, как и другие продукты
22 марта 2024 года, Пав. 2 зал 3 23А25 Наш стенд будет представлять бренд KALTERUDI. Универсальные котлы для пастеризации, варки, охлаждения кондитерских масс с функцией охлаждения для производства фруктовых начинок, кремов, термостабильных начинок и. Откройте новую эру домашнего кинотеатра с UST-проектором 2024 года. Откройте новую эру домашнего кинотеатра с UST-проектором 2024 года. Главная» Новости» Новости хлебопечения. Главная страница» Переработка» Юрий Кацнельсон: «Развитие сельского хлебопечения – актуальная тема для современной России». Modern Bakery Moscow/Современное хлебопечение 2021 стала одним из самых значимых и востребованных деловых событий хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Modern Bakery Moscow | Confex
В чем логика этих приобретений? Так, выйдя из долгов в 2014 году, мы начали наполнять оборудованием нашу единственную на тот момент площадку в Москве. Мы называли этот процесс «впихнуть невпихуемое». Под производство было отдано все, даже административный корпус. И из маленькой производственной площадки — меньше гектара — мы сделали крупнейшую в России площадку по объемам производства, где максимальную отдачу давал каждый квадратный метр. У нас мелкоштучный участок начинался с трех печек, пять-шесть тонн в день. Сейчас тот же участок на том же производстве может выдавать более 55 тонн в сутки. В какой-то момент стало понятно, что мы еще чуть-чуть можем нарастить производство здесь за счет наполнения оборудованием, но дальше… Начали искать площадки для покупки. Я объездил очень много заводов в Московской области, и наиболее подходящим оказался «Дедовский хлеб», который мы купили в 2018 году. Но и этого в перспективе было мало.
К тому моменту мы уже сформировали стратегию развития на десять лет вперед. Я разделил потенциальный рынок — европейскую часть России — на пять кругов по степени удаленности от центра, нашего домашнего рынка, Москвы и Московской области размером плюс-минус 20 миллионов человек. Следующий круг — области, непосредственно примыкающие к Московской области: Рязанская, Ивановская, Ярославская и другие, плюс Северо-Западный федеральный округ — 20 миллионов человек. Третья зона — Нижний, Поволжье, южная часть Центрального федерального округа. И так далее. То есть мы закладывали поступательность развития — чтобы при каждом следующем шаге у тебя была синергия и подушка безопасности. Иначе не будет финансового результата, но не для золотых унитазов, не для яхт, а для того, чтобы еще больше вкладывать в производство и развивать его. Сейчас мы инвестируем даже больше, чем зарабатываем. Так вот, параллельно с «Дедовским хлебом» мы купили землю в технопарке в Московской области.
Через год мы уже приступили к строительству «Коломенского поля». А в 2020 году, несмотря на пандемию, запустили три батонные линии и две вафельные на этом производстве. Сейчас начинается монтаж последней, девятой, хлебной линии. А рядом мы уже начинаем проектировать новый завод — по хлебобулочной заморозке и свежему хлебу. Нам очень важно поддерживать темпы наращивания мощностей, которых мы достигли. Мы начинали в 2013 году с одной производственной площадки, а сейчас их уже тринадцать. Потому что мы должны давать на рынок продукцию, не отказывая клиентам. Но расширяться только за счет строительства мы не можем. Строительство в хлебном производстве дело не быстрое и увеличивает затраты практически в два раза.
Новый хлебозавод — это на 50 процентов собственно хлебопекарное производство, начиная с приема и подачи муки и заканчивая упаковочными аппаратами, а вторая половина — все, что касается инфраструктуры: газ, электричество, вентиляция. Поэтому нам важно приобретать площадки с уже развитой инфраструктурой. Каждую площадку, которую мы покупаем, мы используем для того, чтобы, как в свое время на комбинате «Коломенский», нарастить на ней мощности, увеличить объемы выручки, увеличить прибыль за счет максимальной оснащенности имеющихся площадей оборудованием. Сейчас присматриваемся к офисному зданию комбината «Звездный», который нам достался от «Фацера»: оно семиэтажное, мы прикидывали и так и этак, думаем, два этажа можно отдать под производство. Именно в этом логика наших приобретений. Мы покупаем то, где есть живая синергия — по логистике, по закупкам, административному управлению; компании, которые нам дают новые возможности. Например, в случае с «Фацером» — до его приобретения мы в рынок заморозки хлебобулочной не шли. Но поскольку на московской площадке «Фацера», «Звездном», было производство заморозки, мы, оценив рынок, решили заняться ею всерьез и в ближайшее время удвоим мощности. И на этом не остановимся.
Перейдем к строительству нового завода. Так что мощности «Фацера» в Москве дают нам синергию. А в Санкт-Петербурге выводят на новый большой рынок, который можно и нужно монетизировать. Тверь очень удачно расположена: если что, продукция массового ассортимента без убытков, пусть и с небольшой прибылью, подстрахует как Москву, так и Питер. Второе — это место для установки новых линий как под кондитерку, так и под свежий хлеб. Так что мы получили целых три площадки, где дальше можем развиваться, двигаться вперед, пользуясь инфраструктурным базисом. А с покупкой «Дарницы» совсем все просто. Первое — это синергия по Петербургу. Мы возим одним и тем же клиентам — это пусть не краткосрочная, но среднесрочная синергия по логистике, это сейчас уже синергия по коммерции, по управлению.
Кроме того, пушкинский завод «Дарницы» — один из четырех заводов, включая наш в Подольске, построенных после 1991 года в России. Там интересные современные технологии, там есть земля, чтобы развиваться дальше, в частности в заморозке, в крафтовом хлебопечении. Хлеб на опаре — это выгодно — Вы сказали, что стратегия появилась семь лет назад. А в первые годы стратегии не было? Я как генеральный директор принял завод с серьезным оборотом для того времени — за полгода один миллиард рублей, но убыток составил порядка 200 миллионов. Заработать миллиард. Я изначально финансист. И я вывел формулу того, как зарабатывать на хлебном производстве. У нас люди, особенно с экономическим образованием, живут правилом финансового рычага: больше выпускаешь — больше зарабатываешь.
Но во фреше, в частности в хлебе, так не работает. В «Коломенском» объем был с точки зрения загрузки мощностей колоссальный на тот момент, производство работало без остановки. Я работал в компании еще до того, как стал генеральным директором, и мы с этим объемом просто зашивались. Но чем больше становилось объема, тем больше становились наши убытки. И вот перед назначением генеральным директором я взял у собственника время, чтобы подумать как аналитик, что все делают не так. Большинство хлебных компаний, в отличие от нас, не могут похвастаться хорошими финансовыми результатами. В итоге анализа я понял, что финансовый рычаг работает, но не объемом в целом, а объемом конкретного заказа. То есть люди решали проблему увеличением числа точек доставки, увеличением географии поставок. А надо увеличивать доход с одной конкретной точки.
И вот там в полной мере действует финансовый рычаг.
Будьте в курсе последних тенденций в сфере хлебопечения и технологий выпечки. Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые видео, полезные советы и интересные материалы. Вместе мы создадим вкусные и качественные хлебобулочные изделия! Присоединяйтесь к нашему сообществу пекарей, кондитеров и просто любителей выпечки.
Основной показатель качества для потребителя — это ВКУС. Потребитель не готов жертвовать вкусом ни при каких условиях. Ностальгия Усталость от внешнего мира стимулирует вспомнить прошлое через призму продуктов. И это отличное поле для новых возможностей: классические вкусы становятся основой для создания новинок. Покупатели ищут товары, которые сочетают привычный комфорт, а также эволюционные вкусы и концепции. Это удовлетворяет их потребность в новых впечатлениях от еды, не выводя слишком далеко из зоны комфорта. Здоровье Развитие этого тренда несколько снизило свои обороты в традиционном смысле здорового образа жизни. Он вышел на уровень «удобного» здорового питания для всей семьи, более полезного в сравнении с традиционными продуктами. При этом производителям важно не отягощать здоровые продукты. Для современных потребителей легче воспринимать «один продукт — одно понятное преимущество». Учитывая все сказанное, 2023 год обещает быть годом новых возможностей именно для российских производителей. В помощь производителю: В компании « Пуратос » есть решения, отвечающие основным тенденциям рынка. Вкус и качество хлебопекарной продукции поможет обеспечить ассортимент натуральных заквасок «Сапоре» и улучшителей, которые мы производим в России. А если в стратегии предприятия есть развитие ассортимента в тренде ностальгии, мы готовы представить целый концепт хлебобулочных и кондитерских изделий, которые вызовут положительные эмоции у покупателей и точно запомнятся им надолго. Замороженные изделия, ЗОЖ, минимизация упаковки Ирина Осокина, ведущий бренд менеджер дивизиона Промышленные жиры, ГК «Русагро» Учитывая, что «Магнит», X5 и другие продуктовые сети, заправки развивают сервис горячей выпечки на месте, будет расти замороженная продукция и в частности слоеные изделия. И дело даже не столько в ЗОЖ, а в желании людей избежать каких-либо ингредиентов, нежелательных с их точки зрения. Для поколения Альфа, мне кажется, будет интересна тема снеков, например злаковые батончики с яркой упаковкой. Самое главное: эти продукты не должны оказаться сами по себе на полке магазина, для их реализации обязательна история, рассказанная блогером этой аудитории, — здесь проявляется тренд кооперации. Таким образом альфа-детей можно даже приучить есть полезный черный хлеб, которого они потребляют очень мало. Минимизация упаковки, особенно на торты и пирожные, преследует две цели — снижение одноразовой траты за изделие и снижение количества калорий. Ненужность большой порции — это однозначный тренд последних лет, набирающий оборот. Тренд на сохранение размера при снижении массы изделия — это тренд, когда покупатель не хочет отказываться от привычного изделия, но не готов за него платить больше. Будет снижаться лояльность во многих категориях из-за увеличения роли ценового фактора, так что рост СТМ, промоакций, скидок на полках магазина однозначно прогнозируется. Потребители будут стараться покупать в основном базовые товары, жертвуя необязательными. Универсальность, разнообразие и экономия времени Елена Кемпонен, коммерческий директор компании CSM Russia Во время пандемии хлеб получил столь необходимый импульс, а сладкая выпечка помогала потребителю справиться с эмоциональными «горками». Производители хлебобулочных изделий будут продвигать универсальность, чтобы соответствовать современным условиям жизни. Также будет использоваться интерес к интернациональным традициям, чтобы удовлетворить стремление потребителей к оригинальным вкусам и ароматам и предложить разнообразие изделий далеких культур в условиях ограничений. Перед производителями стоит задача создавать такие изделия, которые экономили бы время и производителю и потребителю, затраты — производителю и были бы качественными, при этом стараться поддерживать разнообразие и популярность тренда to go. Обеспечивает производителям баланс между экономией своего времени, удобством и прибылью. Желание почувствовать себя в другой стране «не выходя из дома» приводит потребителей к покупке изделий с традиционными вкусами разных культур. Одним из таких продуктов, к примеру, является панеттоне.
То есть мы закладывали поступательность развития — чтобы при каждом следующем шаге у тебя была синергия и подушка безопасности. Иначе не будет финансового результата, но не для золотых унитазов, не для яхт, а для того, чтобы еще больше вкладывать в производство и развивать его. Сейчас мы инвестируем даже больше, чем зарабатываем. Так вот, параллельно с «Дедовским хлебом» мы купили землю в технопарке в Московской области. Через год мы уже приступили к строительству «Коломенского поля». А в 2020 году, несмотря на пандемию, запустили три батонные линии и две вафельные на этом производстве. Сейчас начинается монтаж последней, девятой, хлебной линии. А рядом мы уже начинаем проектировать новый завод — по хлебобулочной заморозке и свежему хлебу. Нам очень важно поддерживать темпы наращивания мощностей, которых мы достигли. Мы начинали в 2013 году с одной производственной площадки, а сейчас их уже тринадцать. Потому что мы должны давать на рынок продукцию, не отказывая клиентам. Но расширяться только за счет строительства мы не можем. Строительство в хлебном производстве дело не быстрое и увеличивает затраты практически в два раза. Новый хлебозавод — это на 50 процентов собственно хлебопекарное производство, начиная с приема и подачи муки и заканчивая упаковочными аппаратами, а вторая половина — все, что касается инфраструктуры: газ, электричество, вентиляция. Поэтому нам важно приобретать площадки с уже развитой инфраструктурой. Каждую площадку, которую мы покупаем, мы используем для того, чтобы, как в свое время на комбинате «Коломенский», нарастить на ней мощности, увеличить объемы выручки, увеличить прибыль за счет максимальной оснащенности имеющихся площадей оборудованием. Сейчас присматриваемся к офисному зданию комбината «Звездный», который нам достался от «Фацера»: оно семиэтажное, мы прикидывали и так и этак, думаем, два этажа можно отдать под производство. Именно в этом логика наших приобретений. Мы покупаем то, где есть живая синергия — по логистике, по закупкам, административному управлению; компании, которые нам дают новые возможности. Например, в случае с «Фацером» — до его приобретения мы в рынок заморозки хлебобулочной не шли. Но поскольку на московской площадке «Фацера», «Звездном», было производство заморозки, мы, оценив рынок, решили заняться ею всерьез и в ближайшее время удвоим мощности. И на этом не остановимся. Перейдем к строительству нового завода. Так что мощности «Фацера» в Москве дают нам синергию. А в Санкт-Петербурге выводят на новый большой рынок, который можно и нужно монетизировать. Тверь очень удачно расположена: если что, продукция массового ассортимента без убытков, пусть и с небольшой прибылью, подстрахует как Москву, так и Питер. Второе — это место для установки новых линий как под кондитерку, так и под свежий хлеб. Так что мы получили целых три площадки, где дальше можем развиваться, двигаться вперед, пользуясь инфраструктурным базисом. А с покупкой «Дарницы» совсем все просто. Первое — это синергия по Петербургу. Мы возим одним и тем же клиентам — это пусть не краткосрочная, но среднесрочная синергия по логистике, это сейчас уже синергия по коммерции, по управлению. Кроме того, пушкинский завод «Дарницы» — один из четырех заводов, включая наш в Подольске, построенных после 1991 года в России. Там интересные современные технологии, там есть земля, чтобы развиваться дальше, в частности в заморозке, в крафтовом хлебопечении. Хлеб на опаре — это выгодно — Вы сказали, что стратегия появилась семь лет назад. А в первые годы стратегии не было? Я как генеральный директор принял завод с серьезным оборотом для того времени — за полгода один миллиард рублей, но убыток составил порядка 200 миллионов. Заработать миллиард. Я изначально финансист. И я вывел формулу того, как зарабатывать на хлебном производстве. У нас люди, особенно с экономическим образованием, живут правилом финансового рычага: больше выпускаешь — больше зарабатываешь. Но во фреше, в частности в хлебе, так не работает. В «Коломенском» объем был с точки зрения загрузки мощностей колоссальный на тот момент, производство работало без остановки. Я работал в компании еще до того, как стал генеральным директором, и мы с этим объемом просто зашивались. Но чем больше становилось объема, тем больше становились наши убытки. И вот перед назначением генеральным директором я взял у собственника время, чтобы подумать как аналитик, что все делают не так. Большинство хлебных компаний, в отличие от нас, не могут похвастаться хорошими финансовыми результатами. В итоге анализа я понял, что финансовый рычаг работает, но не объемом в целом, а объемом конкретного заказа. То есть люди решали проблему увеличением числа точек доставки, увеличением географии поставок. А надо увеличивать доход с одной конкретной точки. И вот там в полной мере действует финансовый рычаг. Хлеб — продукт ежедневной доставки. Этим ограничены размеры заказа одного продукта. Но мы можем увеличить физический объем в килограммах за счет большего разнообразия состава заказа и при этом увеличить маржу с заказа. И мы стали смотреть ассортимент. Особенность российского хлебного рынка заключается в том, что продукт на нем либо дорогой с малыми оборотами, либо дешевый, но с большой уходимостью с полки. И ассортимент «Коломенского» был такой же: несколько продуктов дорогих, но практически непродаваемых, и много продуктов дешевых, на которых отгрузки были, но заработка не было. Так что мы стали с ассортиментом работать и креативить. Мы понимали, что нельзя просто взять хлеб «Бородинский», сделать его суперзамечательным и продавать на 20 процентов дороже. У покупателей ведь в сознании закреплено, что «Бородинский» стоит столько-то. Поэтому в первую очередь мы пошли в разработку не то чтобы аналогов, а продуктов, которые соединяли бы то, что человек любит в классическом варианте, и что-то еще. Например, наша первая новинка, приносящая нам до сих пор серьезные прибыли, был хлеб «Ржаной край». Мы отталкивались от «Бородинского». Но в «Бородинском», например, людям не очень нравится плотный мякиш, кислинка. Мы взяли с батонов часть оборудования, потому что денег на новое оборудование у нас не было — сделали более мягкий хлеб, добавили солодовых продуктов, он получился очень ароматный. Но его надо было отстроить как от «Бородинского», так и от конкурентов.
Modern Bakery Moscow/Современное Хлебопечение в «Экспоцентре»
В экспозиции представлено хлебопекарное оборудование, сырье и ингредиенты. Статья автора «Московская газета» в Дзене: В Национальном союзе хлебопечения «Московской газете» рассказали о причинах роста цен на хлеб с начала 2024 года и «кухне» бизнеса хлебозаводов. Там интересные современные технологии, там есть земля, чтобы развиваться дальше, в частности в заморозке, в крафтовом хлебопечении. Традиционно в рамках выставки запланирован обширный комплекс мероприятий «Хлебопекарная экспертиза», который охватит все ключевые вопросы производства и реализации хлебобулочных изделий. На выставке Modern Bakery Moscow-Современное Хлебопечение у вас будет возможность рассказать о вашем бренде напрямую целевой аудитории. "Проблемы хлебопекарной отрасли не менее важны, Мы еще в 2020 году подсчитали, что для полной модернизации отрасли в России, для построения ее исходя из современных условий жизни населения, расположения населенных пунктов, их доступности, наличия путей.