Борис — это псевдоним, используемый ресторанным критиком, который прославился в интернете своими обзорами и рекомендациями о ресторанах в Санкт-Петербурге. Это некий критик Борис из Петербурга. В интервью ресторатор Борис Зарьков рассказал, как открывал ресторан She: от концепции до реализации. Чтобы подписаться на телеграм-канал «Борис Критик» необходимо иметь установленное приложение Telegram. #БезупречноБроский: эксклюзивное интервью с владельцем лучшего ресторана России White Rabbit Борисом Зарьковым.
Олег Назаров: «В России только два ресторанных критика»
Все остальное — в разной степени «Ревизорро». При всей предвзятости и направленности этой передачи на шоу, ведь шли только туда, где будет что снимать, где по наводке есть бардак, иначе кому нужна скука чистоты без крыс и драк? Мы же все понимаем, что в абсолютном большинстве ресторанов в центре есть проблемы с тараканами и крысами, практически всегда не с соблюдением норм связанные, а с неблагоприятным окружением. Борются все, но с разной степенью успешности. Да много чего помню, и когда из сорока смывов только что замытой с хлоркой кухни оказывалось 12— 13 образцов «плохих». Портило ли мне все перечисленное аппетит эти 16 лет на посту? ФРЖ Функциональное расстройство желудка — то, что люди в отзывах называют «отравлением», но таковым не являющиеся, последний раз случалось года два назад.
У другого человека, это бы казалось смешным — три пасты попробовал в дешевых кафешках, и, гляди ка, уже строит выводы. А в моих устах, это обретает вес. Вот и все. Если врач с 50 летним опытом говорит, я не видел грыжи больше, это значит «все, каюк, не забыть заказать оркестр, поминки и тапочки по размеру». Не считаю себя профессиональным критиком, тем более, у нас, где все в головах перемешано — гастрономический критик и ресторанный. Гастрономический пишет про еду, в том числе, в ресторане. Ресторанный критик — про комплекс. Где потный гардеробщик с сигаретой в зубах, портит впечатление от великолепной еды. Не считаю профессиональным, хоть и с 2008 года не занимаюсь больше ничем другим. Читаю книги только по теме, голова занято только одним. Даже в основной своей деятельности, «мистери гесте», я считаю себя более профессиональным — ведь тут все проще. Надо ругать ресторан для владельца, тут не надо балансировать, скрывать эмоции, боясь перегнуть палку. И можно все писать, не заботясь о формулировках. Если тебя нанимают искать недочеты, тут и надо говорить «ризотто — дерьмо». Как испытатель автомобиля, должен выявить все проблемы. И конечно, понимая местный рынок, я бы ни за что не стал судить по своим шаблонам, по ресторанам Москвы или Вены. Просто не знаю, надо десять лет следить за «тем» рынком, что бы понимать, историю, что кто открывал, как принято, что считается хорошим и плохим тоном. Глупо, совершенно глупо бы звучали мои комментарии. Совсем скоро Вы запускаете мобильное приложение. Какие идеи собираетесь реализовать и были ли сложности при осуществлении проекта? Тут все просто. Не хочется повторяться, и есть некая область, которую я всегда хотел осветить. Область — новая ступень, безусловно. Одно дело «читать новости по ящику», другое, пытаться копаться в истории, анализировать, сравнивать, рейтинговать, следить за рынком. Не открытия, а весь рынок. Моя деятельность публичная, все эти годы, сводилась к обзорам и оценке новых мест. Это хорошо, это как рецензии на фильмы. Вышел, обсудили, забыли. Практически не касался «не-новых-мест». Не следил, по крайней мере, публично, за судьбой «оцененных» и «недооцененных». А большинство вопросов «дорогих читателей», как раз, не про «а что открылось на этой неделе, что свеженькое», это надо, скорее, активу, про который я говорил выше, их несколько десятков, а как раз просто «куда сходить, что бы хорошо вкусно, хороший вид, некурящий зал ». Что показать иностранцам, куда сводить московских рестораторов, что им будет интересно уникального для города. Вот и пришла мысль реализовать одновременно и весь спектр «работы» со «старичками», и такой «советчик Бориса». Такой аналог… телефонного звонка: «Борис, сегодня надо сводить в рыбный ресторан партнеров — куда». Постоянный советчик в телефоне, всегда с вами, «всегда готов». Оказались на углу Невского и Садовой, вывесок сто пятьдесят вокруг, все манят, отчаянно мигая. Гость города или петербуржец, не так важно: все, вроде, похожи вывески. Открыв приложение с «картой» и «каталогом», те, что есть сейчас, Time Out или allcafe, на нем так же, одинаковыми точками высветятся все 150 мест. Опять нельзя выбрать. Советовать 150, значит, советовать «ноль». Хочется попросить помощи, спросить совета, хоть у кого то. Вот для этого и надо авторское, совершенно субъективное приложение, где на этом куске карты, будет всего три точки, куда я рекомендую сходить. В одном, лучший «кавказ», в другом работает шеф-повар из «городской десятки» и так далее. То есть, это нечто прямо противоположное моей жизни до этого. Написал отзыв про «Строганов Стейк Хаус» в 2007… и все. Даже если читают сейчас. И цены другие, некоторые точки по пять собственников сменили, и по десять поваров… Сейчас я рекомендую туда идти или нет — вот ответ на этот вопрос, и должен быть главным. Полное собрание сочинений — но это «взгляд тогда». Потерявший практическую пользу: взгляд и оценки, не менявшиеся по восемь лет. А хочется ежедневно меняющейся картины, как меняется мой собственный взгляд. Ушел повар из ресторана — до следующей инспекции ресторан выбывает из списка рекомендованных. Не «хороших» или «лучших», а именно «рекомендованных одним челом, явно ненормальным». Конечно, технически приложение реализовать проще, чем поддерживать актуальность. Что бы посетить даже по одному разу все объекты, надо отдельный бюджет, гораздо выше всех расходов на дизайн и сборку приложения.
В одном из своих интервью за 2020 год Борис Константинович рассказывал, что, несмотря на все предпринятые им меры по спасению бизнеса, некоторые из заведений после вынужденных каникул уже не откроются. Личная жизнь Супругу известного ресторатора зовут Ирина. Пара воспитывает двух дочерей и сына. О своей личной жизни супруги практически ничего не рассказывают, так же как не публикуют фотографии из домашнего архива. Лишь на странице Ирины есть редкие кадры, по которым можно судить о взаимоотношении в семье. Борис Зарьков с женой Семейная чета работает вместе в ресторанном бизнесе. Борис доверил Ирине сферу коммуникацией, а также она занимается связью с общественностью. Бизнесмен в свободное время максимально уделяет время детям. Борис Зарьков сейчас На сегодняшний день предприниматель пристально следит за тенденциями в ресторанном бизнесе не только в России, но и за рубежом. Мужчины регулярно принимает участие в дискуссиях на гастрономические тематики, в форумах, а также бизнес-конференциях. Благодаря многолетнему опыту, который накопился у Бориса Константиновича мужчина смог определить собственную концепцию в предпринимательстве, которую назвал экосистемой счастья. Владелец ресторанов уверяет, что если ты попадаешь в процветающий бизнес, то счастливы все, и партнеры, и клиенты, и сотрудники. Окружающие называют Зарькова творческой и разносторонней личностью. Мужчина пишет натюрморты и пейзажи, служит электронную музыку. Искусство и книги также среди увлечений ресторатора. Факты По мнению ресторатора в этой жизни самое интересное — это изменить своими руками окружающий мир. Как основной пример он приводит компанию «Bvlgari», которая не ждала каких-то новых трендов, а запустила в моду тонкие часы, выпустив собственную коллекцию.
Просторный салон, удобные кресла, мягкая подвеска и идеальная шумоизоляция, мощный двигатель и отличная управляемость. У меня большая семья, и мне нужен просторный внедорожник с тремя рядами сидений. В нем и в городе комфортно, и по трассе идет очень мягко. Это автомобиль про осознанную роскошь. В следующем году — «Горыныч» в Геленджике. Греческий ресторан в Сочи, Krasota в Дубае. А далее «Сахалин» в Дубае и, скорее всего, там же откроется White Rabbit. Еще достроим ресторан над «Горынычем». Есть предложения открыться в Бахрейне, но не уверен. Пока рассматриваем Дубай и Турцию. Руководство премии удалило все российские рестораны из рейтинга по политическим мотивам. Что думаете про это? Хочется спросить: «А что это за The 50 Best? Все компании, которые ушли с российского рынка, повели себя некорректно. Ну, у каждого своя правда, ушли и ушли. Я же никак не могу повлиять на то, чтобы наш ресторан вернули в рейтинг. Да и зачем?
Борис, борись! Кем оказался главный независимый ресторанный обозреватель России?
Причем, первое не менялось от второго. Да, рынок рынком, но одновременно противостоять всем факторам — конкуренции за людей, требованиям вакцинации, отъезду мигрантов, а это почти треть! Развитие фуд-моллов: за два года увеличились площади вдвое, и в планах еще столько же открыть. Нужны они сейчас или нет, но там должен кто-то работать! И доставка, что так манила в период локдауна, казалась спасением, стала частью жизни гораздо бОльшего числа граждан. Но это иная культура: это не поход в ресторан, как место отдыха, это получение калорий, и без бара. А значит, доставка приносит в три раза меньше маржи.
Как пишет о себе сам Борис, его архив превысил 2000 отзывов: «12 лет и более 2250 опубликованных рецензий. Много я пишу», — говорится на сайте критика. Подпишитесь на нас:.
А если франшиза того же «Старика Хинкалича» кажется сладкой, мы видим сотню Стариков по стране. Вот и тренд, вот и обилие вывесок «Грузинская Кухня». Выше марижинальность. Короче окупаеммостью. А значит, и гостям не в тягость. Прекрасная связь с вином — вытаскивание среднего счета. Под японку или паназию, под даже мексику, вино не есть первая пара. Максимально понятные блюда. Про новый мароккансканский суп надо рассказывать, уговаривать купить, а вот хинкали и аджарули знают все.
А на премии WhereToEat ресторан 4 раза признавался лучшим в Петербурге, а когда в 2021 году стал вторым, Арслан получал награду как шеф-повар года. И наконец, ресторан уже дважды становился лучшим в России, опережая всех московских конкурентов со звездами Michelin. Может показаться, что вся эта индустрия — удел очень узкой прослойки зажравшихся богачей. Но, во-первых, Birch остается демократичным рестораном: сет, в котором больше десятка позиций, стоит 4 900 рублей в европейском ресторане, скорее всего, речь шла бы о 200—300 евро, конвертировать по сегодняшнему курсу можете сами. А во-вторых — за 5,5 лет работы заведение, по всей видимости, успело накормить тысяч 300 человек. Невозможно не упомянуть, что сам Бердиев когда-то начинал в Петербурге с абсолютного нуля, перебравшись в Россию из города Дашогуза после того, как отслужил в туркменской армии, где по случайности стал поваром. Здесь Арслан учился в Горном институте и пошел подрабатывать — открывать устрицы в Porto Maltese. Работал несколько лет су-шефом, не имея паспорта, а получив его, снова начал все с начала, поступив в премиальный отель Four Seasons на позицию помощника повара. А потом выиграл российский этап престижного конкурса San Pellegrino Young Chef… Подробностей много, хоть фильм снимай, в котором, по всем законам жанра, обязательно должен быть «трабл». Или «факап». Людям нужны сенсации, особенно такие, со знаком минус. Согласитесь, как-то сразу легче становится на душе оттого, что герой оказался липовым. Поэтому неудивительно, что после скандальных публикаций началась волна перепостов и пересудов. Пикантности ситуации придает тот факт, что автор «Пикника в Купчино» сколь ненавидит Birch его разоблачением он занимается уже не первый месяц , столь боготворит другого крутого петербургского повара — Дмитрия Блинова — и его Duoband. Один идеальный фронтмен, другой идеальный оруженосец».
Детство и юность
- Воронеж: ресторанные критики посетили гастрономический ресторан "Москва".
- Борис. Ресторанный критик | Рестораны | Time Out
- Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года
- Борис. Ресторанный критик | Рестораны | Time Out
Борис Критик подвёл итоги года в ресторанном бизнесе Петербурга
российский ресторатор, предприниматель, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family. Борис ресторанный критик-инкогнито, , , телеграм-канал @boriskritik, радиостанция Business FM 107.4. Гастрономические критики называют проект флагманским[3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012. Своими взглядами на городскую кулинарную специфику среди прочих поделился независимый ресторанный критик Борис.
Борис Зарьков, White Rabbit Family: почему в ресторане нужно следить за каждой табуреткой
Замечу, мода на открытые кухни последних десяти лет — это тоже огромный шаг к здоровью ресторана: сморкаться о косу холоднице уже сложновато. Все остальное — в разной степени «Ревизорро». При всей предвзятости и направленности этой передачи на шоу, ведь шли только туда, где будет что снимать, где по наводке есть бардак, иначе кому нужна скука чистоты без крыс и драк? Мы же все понимаем, что в абсолютном большинстве ресторанов в центре есть проблемы с тараканами и крысами, практически всегда не с соблюдением норм связанные, а с неблагоприятным окружением.
Борются все, но с разной степенью успешности. Да много чего помню, и когда из сорока смывов только что замытой с хлоркой кухни оказывалось 12— 13 образцов «плохих». Портило ли мне все перечисленное аппетит эти 16 лет на посту?
Наши заведения, как правило, оценивают обычные гости и фудблогеры. Но недавно в Минск приезжал один из самых известных ресторанных критиков России —. Он пишет рецензии 15 лет и уже в третий раз побывал в белорусской столице.
BY расспросил критика о местных заведениях, о ценах в них, узнал мнение завсегдатая ресторанов о доставках еды и попросил рассказать о том, как изменится минский ресторанный бизнес. А еще взял парочку советов, как отличить хорошее место от плохого. В заведениях Минска сейчас идет за 26 рублей Кто такой критик Борис и почему его мнению можно доверять?
Борис — независимый ресторанный критик из Санкт-Петербурга. Он пишет рецензии на заведения уже 15 лет. Оценивает их по собственной трехзвездочной системе в которой три звезды — наивысшая оценка.
В заведения ходит инкогнито, то есть о визите не договаривается и всегда полностью оплачивает счет. Его публикации размещаются на нескольких сайтах, еще Борис ведет передачу на радиостанции Business FM. Снимок используется в качестве иллюстрации.
BY Экспертность Бориса, помимо награды «Ресторанный обозреватель года» от престижной премии Where to Eat, которую он получал дважды, подтверждают профессионалы ресторанной сферы. Известный российский ресторанный консультант Олег Назаров, например, называет Бориса одним из двух людей, кого вообще в России можно назвать ресторанным критиком. За полтора десятка лет работы Борис не был замечен в непрофессионализме или джинсе — его рецензии всегда честны.
Борис уже рассказывал нам, почему приезжает оценивать минские заведения. Беларусь для него в целом близкая страна до 70-х годов прошлого века по отцовской линии все родственники жили в Пинске. В Минске, вы и сами помните, какой был охват после прошлых приездов — о моих визитах в ваши рестораны написали многие СМИ.
Значит, цель достигнута, — говорит Борис. Повседневная жизнь ресторанного критика — она какая? Мы встречаемся с Борисом около подъезда арендуемой им квартиры в самом центре города — на Немиге.
По дороге в один из гастробаров на Зыбицкой Борис успевает похвалить государственное такси из аэропорта, а я тем временем докладываю: два заведения из восьми, которые в прошлом году «инспектировал» критик, уже закрылись. Фото: pixabay. Собеседник иронизирует: мол, не прижился в Минске «тру кост» [система оплаты, которую ввели в «Тише Мыши"]?
В этот приезд такого прямого копирования не видел. И это хорошо: подделки, а там даже цены за вход были скопированы, должны уходить. В этот раз видел разве что копирования по кухне: если глянуть в меню кафе Michel с улицы Карла Маркса, то можно увидеть блюда как в заведениях московского шеф-повара Дмитрия Блинова.
Приходим в один из гастробаров на Зыбицкой, делаем заказ рецензии Бориса на минские заведения появятся позже, мы обязательно их опубликуем. Прошу критика рассказать о себе. Оказывается, на протяжении 15 лет у него был бизнес в сфере оптовой торговли.
Но сложно было выкладываться по максимуму и там, и там. Понял, что нужно как-то определиться. Кафе Michel.
BY Борис выбрал карьеру ресторанного критика. Как сегодня выглядит его обычный день? Мужчина шокирует: он вообще никогда не ест дома.
Когда я купил плиту, друзья надо мной смеялись, потому что это из серии купить шубу для поездки в Африку. Как выглядит мой обычный день: я просыпаюсь в девять, пью кофе, но не завтракаю.
Никогда не было такого дефицита, никогда за всю новую историю общепита не росли настолько зарплаты. Причем, первое не менялось от второго. Да, рынок рынком, но одновременно противостоять всем факторам — конкуренции за людей, требованиям вакцинации, отъезду мигрантов, а это почти треть! Развитие фуд-моллов: за два года увеличились площади вдвое, и в планах еще столько же открыть.
Нужны они сейчас или нет, но там должен кто-то работать! И доставка, что так манила в период локдауна, казалась спасением, стала частью жизни гораздо бОльшего числа граждан. Но это иная культура: это не поход в ресторан, как место отдыха, это получение калорий, и без бара.
Мнение непредвзято и неподкупно. В отточенном вкусе сомневаться не приходится, только на Июль в листе посещений у Михаила стоят 30 мест. Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Поэтому в выпуске мы обсудили все тонкости этого занятия. Начиная от того, как реагируют официанты получая заказ на 7 блюд сразу, а за столиком только один человек. До того, каким образом опубликованные рецензии влияют на заведение.
Борис Зарьков
| Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК | В этом выпуске мы поговорили с самым инкогнито участником ресторанного рынка. |
| Независимый ресторанный критик Борис: «Я не считаю шаверму кухней Петербурга» | Борис — это псевдоним, используемый ресторанным критиком, который прославился в интернете своими обзорами и рекомендациями о ресторанах в Санкт-Петербурге. |
| Уже зарегистрированы | анонимный независимый ресторанный критик, автор более 5250 рецензий, написанных за 20 лет, а также ведущий авторской радиопрограммы на Business FM. |
| Борис. Ресторанный критик | Рестораны | Time Out | Ресторанный критик Борис интервью in5 Есть, но она осуждена жить в браке с чайником, большего друга у нее нет. |
| Борис Критик — официальный Телеграм-канал | Как часто говорит 47-летний Борис Зарьков, в ресторанном бизнесе он оказался по стечению обстоятельств. |
Борис Критик
Прогресс большой, спору нет. Нет спора Бориса с Борисом, ставить ли звездочку и рекомендовать ли. Гораздо лучше того, что помню. Ресторан популярный.
RU Вселенная студней и холодцов представлена нынче в заведениях крайне слабо, так, хвостиком от чахлого метеоритного потока.
Совершенно напрасно — закусочный потенциал этого жанра просто необъятен, а в ресторанах прошлого под такие блюда даже отдельного человека держали. RU В версии от «Счастливы вместе» чувствуется утонченный подход. Желе деликатное, мясо нежное, вкусно, волоконце к волоконцу, не «Особенности национальной охоты», а «Завтрак у Тиффани». Возможно, с шампанским.
Единственное — малосольные огурцы заставили задуматься прямолинейностью посола. Им бы добавить смородинового листа, другой какой садовой кислинки, просто соль — это очень скучно. Не вобла, чай. Фуа-гра с мясным соусом и свежими ягодами Фото: Яков Можаев для 66.
RU Лишние смыслы вредят пищеварению. Вот подумают «фуа-гра», и сразу в воображении хрусталь, серебро, дорогие тарелки, лен скатертей, «особый случай» и счет, похожий на смету орбитального запуска. RU Подход этот неправильный. Просто очень вкусная еда, способная улучшить настроение, блюдо, красивое и нежное, говорящее тихо и ласково.
И не нужно никакого особого случая, чтобы себя порадовать, «Счастливы вместе» что-то такое хорошо понимают. RU Вот если кусочек утиной печенки, истекающий соком, да к нему инжиринку, малины вслед, а к этому — светлого золотистого вина из чуть подвяленного на ноябрьской лозе винограда — со всей неизбежностью понимаешь: «Вот он, праздник! Очень хорошо. RU Чтобы понять о ресторане почти всё, нужно заказать борщ.
В одном пафосном столичном заведении меня ласково спросили, нужна ли к борщу сметана, хлеб, сало, чеснок. Все за дополнительные деньги, конечно. Я навсегда забыл туда дорогу да и остальных отговариваю — но не потому, что мне жаль денег хотя их и жаль , а потому, что в этом заведении думают, что правильный борщ без этого всего вообще возможен. Скудные сердцем сребролюбцы, в аду их ждет особый котел.
Настоящий борщ широк, как душа доброго человека. Да вот хоть попробовать версию от «Счастливы вместе». Навар в меру силен, цвет праздничный, мясо мягко растомленное, капуста правильного кроя — и текстура, и с ложки не свисает. RU Но самое явное — подача.
Сметану-то, понятно, к борщу, а вот на хлеб — молниеносно крученого сала с зеленью, тонко-тонко, для смазки, а сверху — отдельно ломтик отрезного с мясной прожилкой, розовой и смущенной от собственной мягкости. И лука зеленого стрелочку. Вприкуску вот это всё. Знаете, если бы еще предложили острой горчицы и зубчик чеснока да вариант выбора со ржаным хлебом — мое впечатлительное сердце могло бы такого совершенства и не выдержать.
Котлета пожарская с воздушным пюре Фото: Яков Можаев для 66.
Кино — 15:21, 27 апреля 2024 Что такое киберпанк? Интервью с Ирой Смелой Интервью — 31 марта, 23:21 Под звонкие синты. Большое интервью с музыкантом Кириллом Коперником Интервью — 27 марта, 16:34 Креативные и быстрые.
Интервью с музыкантом и саунд-продюсером Егором Сесаревым Обзоры — 15 марта, 18:32 10 видео, которые нужно посмотреть на ютьюбе: Hwa Sa, Dreamcatcher, Stray Kids и другие наши любимые клипы кей-поп-звезд Интервью — 7 марта, 19:08 На пару слов: Найк Борзов — о новом рок-н-рольном лайфстайле Интервью — 6 марта, 17:42 Оставаться самим собой. Анджелина Манго, Бриттани Ховард, Аманда Палмер и еще 3 лучших женских голоса этой зимы Обзоры — 15 февраля, 21:26 Лучшее из ненаписанного.
Они учатся на ошибках «первых», учитывают опыт, появляются в самое нужное время в правильном месте. Вот у них, чаще всего, и получается закрепиться в позиции лидера надолго. Я всегда был сторонником «второго» подхода в бизнесе: это позволяет тебе играть вдолгую. Вряд ли это мечта детства. И вообще я никогда раньше к ресторанному бизнесу серьезно не относился.
Даже сейчас, имея несколько ресторанов, я прекрасно понимаю, что это нельзя назвать по-настоящему большим бизнесом. Что бы ты ни придумал, вкусно кормить людей — не нефть качать: размер доходов слишком разный. Но мне всегда нравились рестораны. Путешествуя, мы с женой выбирали, не только что будем смотреть, но и куда пойдем ужинать. Ради интересного ресторана готовы были перекроить всю карту поездки — настолько это было важно. Повторюсь, White Rabbit Family я лично начинал, даже не подозревая, что в какой-то момент брошу все остальное и буду заниматься только ресторанами. Но когда что-то «качает» и когда эмоционально тебе от самого процесса здорово — почему бы не попробовать?
Борис Зарьков с женой Ириной. Светская Москва уже давно считает их одной из самых красивых бизнес-пар города. Сейчас вот езжу на курс в Сколково, довольно часто хожу на семинары известных бизнес-коучей. Специально просыпаюсь рано, часов в шесть, чтобы у меня было несколько часов «для себя», когда никто не позвонит с какой-то проблемой или вопросом. Это время обязательно трачу на чтение и на спорт. В бизнесе вообще есть такое понятие — жить и работать блоками. Я в эту систему реально верю.
Важно делать что-то в запланированное время и не отвлекаться на миллион других вещей, тогда этот блок ты выполнишь максимально хорошо и перейдешь к следующему. Иначе как у нас часто бывает? Ты вроде бы весь день в работе, а сделал минимум. Или уехал отдыхать, а мозг не может отвлечься от работы. В итоге ты возвращаешься, а энергии нет. Получается пустая трата времени и денег. Некоторые конкуренты среди рестораторов не разделяют ваш принцип работы.
Вы очевидно вкладываетесь в своих шефов: Мухин давно стал селебрити-шефом, Казакова тоже все знают. Они постоянно ездят на гастроли, учатся, знакомятся, развиваются, но ведь это стоит больших денег. Но у меня встречный вопрос: а зачем работать с дураками? В чем смысл того, что ты все знаешь и все умеешь, а шеф у тебя целыми днями сидит на кухне и «тухнет» от недостатка вдохновения, энергии, свежих идей. Facebook, Instagram — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации »? Так не бывает. Понятно, что риски всегда есть: любой бизнес так устроен, если ты работаешь с людьми.
Но я не верю в теорию «не надо делать из шефов звезд, а то они убегут». Это вызывает улыбку, не более того.
Критик Борис составил ресторанную карту Петербурга
| Борис. Ресторанный критик | Рестораны | Time Out | персонаж в Петербурге известный. |
| Борис Критик — официальный Телеграм-канал | Борьба за высокую позицию в ресторанном guide — обыкновенный маркетинговый инструмент. |
| Борис Критик подвёл итоги года в ресторанном бизнесе Петербурга | Анонимный ресторанный критик Борис обновил свой блог и составил гастрономическую карту Петербурга. |
13 телеграм-каналов о еде в Петербурге, на которые стоит подписаться
Вы можете вспомнить тот момент, когда перестали искать деньги на проекты, а деньги сами стали искать вас? Это зависит от твоей культуры и твоих ценностей. Если ты порядочный, открытый и честный человек и понимаешь интересы своих партнеров, то они могут предлагать тебе миллионы, после того как ты, условно говоря, открыл палатку. А если вместо операционной деятельности ты занимаешься генподрядом на стройках, то можешь открыть хоть 100 известных ресторанов, но деньги к тебе не придут. Сомневаюсь, что просто порядочному человеку скажут: на тебе 50 млн рублей на новый ресторан… — Это вы сильно заблуждаетесь.
Давайте зайдем издалека. Человеческий мозг состоит из трех частей: рептильной, лимбической и коры. За бизнес отвечает как раз кора головного мозга. А вот за желание быть причастным к ресторану — лимбический, то есть эмоциональный мозг.
Не кора… И первичная мотивация рестораторов и любых других людей, связанных с этой индустрией, — это всегда эмоциональная принадлежность. Лимбический мозг, или даже рептильный, то есть тот, который отвечает за самые базовые потребности. Потому что ты хочешь принадлежать к этой субкультуре, а значит, по сути, хочешь быть частью этих ритуалов. Мы вернулись к тем временам.
Потому что это автопилот. Вы сначала сканируете пространство на автопилоте, и это делает ваш лимбический мозг. И если возникает глубокая эмоция, то сигнал даже не будет отсылаться к коре головного мозга. Столь сильная эмоциональность характерна именно для ресторанного бизнеса?
Мы все время чего-то хотим, а сами не знаем чего. Мы все стали частью культуры смартфонов, а это огромное количество информации, огромное количество ценностей, мы все время хотим чего-то нового, мы все время хотим получать какие-то впечатления. Весь бизнес и вообще все, что мы сейчас делаем, основано на том, как создать для человека эмоции, создать ценности в этой области. Каким бы бизнесом ты ни занимался!
Банком, рестораном… если у тебя точки контакта не эмоциональные, то ничего не получится. У вас с эмоциями все в порядке, значит, и с привлечением инвесторов с самого начала было все хорошо? А до этого я другим бизнесом занимался. Для того чтобы тебе деньги дал кто-то другой, самый лучший совет — сам дай.
Я везде инвестирую сам. Первый вопрос, который возникает: а ты сам чего-то даешь? А как же интеллектуальная собственность, умения, силы, команда… — Не-не-не — это все неинтересно. Интеллектуальная собственность — это, конечно, хорошо.
В какой-то момент тебе кажется, что она есть. Но когда чуть-чуть разберешься, то понимаешь, что там никакой интеллектуальной собственности нет. Конечно, может быть, этот человек понимает, что такое атмосфера, как выставить свет или сделать красивый дизайн, но это все не про бизнес. Вы как-то сказали, что ресторан, который работает как бизнес, не должен быть с черными стенами и черным потолком… Каких еще «не» не должно быть в ресторанах?
Мы продаем атмосферу. Атмосфера — это то, что сканирует тот самый лимбический мозг через органы чувств: глаза, уши, кожу и т. Этих органов штук тридцать, а не пять, как учат в школе с XV века. Когда мы приходим в ресторан, нам кажется, что свет должен быть теплым… Почему?
Потому что человек, когда сидел у костра, так себя чувствовал в безопасности. А если свет будет гореть как в операционной, то это как раз «не». И если бы здесь вместо дип-хаус-музыки играл какой-нибудь «Рамштайн», то это тоже «не». И если бы здесь воняло жареным мясом или овощами.
Таких «не» может быть миллион. Сколько стоил самый дорогой ваш проект? Это ведь далеко не самый дорогой ресторан Москвы? В Buddha-Bar в Москве, по-моему, вложили 20 млн евро.
А почему именно топ-50, а не выиграть «Золотой Бокюз»? Тоже известное мероприятие — неофициальный чемпионат мира среди поваров, победитель которого… — …Победитель которого ничего. Участники «Золотого Бокюза» соревнуются в умении выкладывать блюдо на тарелке. Готовить можно не уметь вообще: взять любого человека, изучить критерии выкладывания на тарелке и надрессировать.
Но можно и обезьянку надрессировать. Назовите мне хоть кого-то, кроме одного датчанина Расмус Кофоед является обладателем бронзового, серебряного и золотого «Бокюза», а его ресторан Geranium имеет три звезды Мишлена. Да нет такого. Знаете, есть чемпионат по работе с карамелью, но люди, которые выигрывают этот чемпионат, не входят в топ известных кондитеров.
Получается, чтобы выиграть «Золотой Бокюз», тебе нужно потратить 3 года, а может быть, 5 или 7, нигде при этом не работать, иметь какой-то бюджет, а взамен ты приобретаешь навык сервировать два блюда на тарелке в этом древнем, ужасном, устаревшем стиле. В критериях, созданных 30 или 40 лет назад! Но в эпоху цифровой трансформации 30 или 40 лет назад — это все равно что при неандертальцах. Если не ошибаюсь, чтобы нормально подготовиться к «Золотому Бокюзу», нужно 30 тыс.
А можно истратить миллионы и не получить результата. Это как в шоу-бизнесе. Я просто помогаю талантливым людям раскрыть их возможности. Если вы зададите прямой вопрос: типа сколько денег вы потратили на Володю Мухина, шеф-повар White Rabbit.
Для меня это лайф-стайл — поехать куда-нибудь вместе с Володей, тусануть и поесть вкусно. Это не инвестиции… вернее, это инвестиции в первую очередь в себя. Я же тоже развиваюсь. А подготовка к фестивалям, участие в гастрономических конгрессах...
Чтобы куда-то попасть, тебе нужны только талант и понимание стратегии. А еще рядом нужен человек, который верит в твой талант и тебя суппортит.
Испытатель должен выявить неисправности самолета, а не просто полетать всласть.
Неловкий официант, который нечаянно пролил чай — случайность, которая бывает очень редко и от нее никто не застрахован. Должны ли такие случайности оказывать решающее влияние на мнение о ресторане? Как вы вообще «отделяете личное от общественного»?
На меня не выливали. Даже при 770 походах чеки в год, очень редко. Вилки в шею падали, но лет 7 назад.
Ничего умного не отвечу. Нет личного. Личное это «официант такой потный, недельным «духом», что стараешься не дышать»?
Но это общественное. Он вышел в зал, его выпустили. Коллеги оказались уродами, и не сказали ему, что «спина вся белая».
Так это говорит про ресторан и коллектив больше, чем правильная сторона, с которой принесли напитки, или дороговизна приборов. Борис внимательно следит, с какой стороны приносят напитки Случалось ли получать письма с угрозами от поваров и рестораторов, недовольных вашими статьями и предлагающих «разобраться по-мужски»? И это нормально.
Раньше было больше. Сейчас меньше. Люблю хвастаться, но это и есть авторитет.
Не «какой-то хрен с горы» гадости написал, а понятно, какой хрен, который вчера большой многомиллионный ресторан еще хуже отписал и описал, у него нет предубеждения, потому что прошлый наш ресторан он хвалил. И всегда можно написать публично, если люди видят что-то, не соответствующее действительности. Разумеется, любой такой «разборщик» понимает, что это будет тотчас выложено в сеть — прибавит это ему поклонников?
Именно поэтому я и выложил обратное предложение — взятки за статью — пусть знают, что такое сладкое предложение — 170 000 рублей — будет предметом обсуждения. И лучше меня не проверять. Какие характерные черты нашего общепита можно поставить в пример ресторанам Европы?
Что у нас лучше, чем у них? Не могу сказать. И дело не в том, что нет таких черт, наверное, мой опыт слишком мал для сравнения со всей Европой.
Но одно есть точно — например, почему к нам едут не только повара-неудачники, не получившие признания на Родине, никому не нужные в своей стране, но и классные повара?! Да, он как девочка-дурочка в 4 года тащит в рот все что угодно, влюбляется в 6 лет в джоннидеппа и заявляет, что замуж выйдет только за него, и нет ничего вкуснее пасты. Его проще растормошить, только у нас можно в 20 лет стать Звездой, как Белькович Александр Белькович, бренд-шеф холдинга Ginza Project — прим.
На другом рынке, где 600 «звезд» и так толкаются локтями, да иди ты со своим «инновационным блюдом». Давайте поиграем в оракула. Что произойдет на ресторанном рынке Петербурга через год такого, о чем еще никто не догадывается?
Смотрите — суши-тренд только сейчас можно называть трендом, а не как его величали неумные «эксперты» ранее. Прошло 10 лет, пусть от элитных ресторанов до магазинов «3 сета по 249», полный круг, от оригинала к пародии. Как на могиле можно написать годы жизни 1950-2015 только после смерти.
Когда было последнее суши-открытие ресторана в Петербурге? В день объявления санкций продовольственных, еще не видя списка товаров, сколько горлопанов наговорили уйму неумного? Прошел год — кто мог представить картину?
Найдите нужный профиль, фото, видео, хештэг или геолокацию в Инстаграме. Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск. Он подробно описал свои впечатления от 8 популярных кафе, а мы выбрали самые яркие отрывки из его дневника.
Борис оценивает места по собственной трехзвездной шкале: трех звезд удостаиваются кафе, которые следует посетить немедленно, две звезды достаются тем местам, которые критик советует посетить при первой возможности, а одну звезду получают те, которые стоит «иметь в виду». Похожие статьи.
В таком случае, какими навыками должен обладать профессиональный ресторанный критик в Петербурге, если не теми, что есть у Вас? Вы очень четко уловили то, что я считаю своим главным козырем. Именно опыт. Можно много учиться, приехать, как герой Булгакова в глушь и не уметь принять роды, а можно быть деревенской повитухой, которая тысячу раз в год это делает, хоть и не знает всех терминов на латыни. Когда у меня спрашивают совета, именно это я и говорю: пользуйтесь правильно. Если я обошел более 2000 мест, я могу сказать, у кого были такие интерьерные решения, а съев миллион Цезарей именно в Петербурге, могу рассуждать о сём политическом деятеле. Если вижу за месяц 50 раз цену на «ризотто белые грибы», могу сказать, что 300 это дешево, а 500 это дорого.
Вот и все! Поэтому в статьях так много: «худшая паста года». У другого человека, это бы казалось смешным — три пасты попробовал в дешевых кафешках, и, гляди ка, уже строит выводы. А в моих устах, это обретает вес. Вот и все. Если врач с 50 летним опытом говорит, я не видел грыжи больше, это значит «все, каюк, не забыть заказать оркестр, поминки и тапочки по размеру». Не считаю себя профессиональным критиком, тем более, у нас, где все в головах перемешано — гастрономический критик и ресторанный. Гастрономический пишет про еду, в том числе, в ресторане. Ресторанный критик — про комплекс.
Где потный гардеробщик с сигаретой в зубах, портит впечатление от великолепной еды. Не считаю профессиональным, хоть и с 2008 года не занимаюсь больше ничем другим. Читаю книги только по теме, голова занято только одним. Даже в основной своей деятельности, «мистери гесте», я считаю себя более профессиональным — ведь тут все проще. Надо ругать ресторан для владельца, тут не надо балансировать, скрывать эмоции, боясь перегнуть палку. И можно все писать, не заботясь о формулировках. Если тебя нанимают искать недочеты, тут и надо говорить «ризотто — дерьмо». Как испытатель автомобиля, должен выявить все проблемы. И конечно, понимая местный рынок, я бы ни за что не стал судить по своим шаблонам, по ресторанам Москвы или Вены.
Просто не знаю, надо десять лет следить за «тем» рынком, что бы понимать, историю, что кто открывал, как принято, что считается хорошим и плохим тоном. Глупо, совершенно глупо бы звучали мои комментарии. Совсем скоро Вы запускаете мобильное приложение. Какие идеи собираетесь реализовать и были ли сложности при осуществлении проекта? Тут все просто. Не хочется повторяться, и есть некая область, которую я всегда хотел осветить. Область — новая ступень, безусловно. Одно дело «читать новости по ящику», другое, пытаться копаться в истории, анализировать, сравнивать, рейтинговать, следить за рынком. Не открытия, а весь рынок.
Моя деятельность публичная, все эти годы, сводилась к обзорам и оценке новых мест. Это хорошо, это как рецензии на фильмы. Вышел, обсудили, забыли. Практически не касался «не-новых-мест». Не следил, по крайней мере, публично, за судьбой «оцененных» и «недооцененных». А большинство вопросов «дорогих читателей», как раз, не про «а что открылось на этой неделе, что свеженькое», это надо, скорее, активу, про который я говорил выше, их несколько десятков, а как раз просто «куда сходить, что бы хорошо вкусно, хороший вид, некурящий зал ». Что показать иностранцам, куда сводить московских рестораторов, что им будет интересно уникального для города. Вот и пришла мысль реализовать одновременно и весь спектр «работы» со «старичками», и такой «советчик Бориса». Такой аналог… телефонного звонка: «Борис, сегодня надо сводить в рыбный ресторан партнеров — куда».
Постоянный советчик в телефоне, всегда с вами, «всегда готов». Оказались на углу Невского и Садовой, вывесок сто пятьдесят вокруг, все манят, отчаянно мигая. Гость города или петербуржец, не так важно: все, вроде, похожи вывески. Открыв приложение с «картой» и «каталогом», те, что есть сейчас, Time Out или allcafe, на нем так же, одинаковыми точками высветятся все 150 мест. Опять нельзя выбрать. Советовать 150, значит, советовать «ноль». Хочется попросить помощи, спросить совета, хоть у кого то. Вот для этого и надо авторское, совершенно субъективное приложение, где на этом куске карты, будет всего три точки, куда я рекомендую сходить. В одном, лучший «кавказ», в другом работает шеф-повар из «городской десятки» и так далее.
То есть, это нечто прямо противоположное моей жизни до этого. Написал отзыв про «Строганов Стейк Хаус» в 2007… и все.
Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови»
- boris_menu — LiveJournal
- @boriskritik
- борис ресторанный
- Ресторанная критика
- Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes
- Борис Критик подвёл итоги года в ресторанном бизнесе Петербурга
Бекин Георгий Арноевич
Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии. «Ресторанный критик». Борис Критик Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг ** Все Истории на этой Планете повторяются: сценаристам сериалов просто и непросто. Подборка материалов «Борис Критик» автора «» в Дзен: Самый независимый ресторанный критик Петербурга.
Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes
Чтобы подписаться на телеграм-канал «Борис Критик» необходимо иметь установленное приложение Telegram. Борис Зарьков дал интервью ютьюб-каналу издания Forbes, в котором рассказал о том, как нашел себя в ресторанном бизнесе. российский ресторатор, предприниматель, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family. Анонимный ресторанный критик Борис обновил свой блог и составил гастрономическую карту Петербурга. В новом интервью ресторанный критик Борис рассказывает, что он думает о коллегах по цеху, часто ли ему угрожают, чего нам ждать через год, и многое другое.
Уже зарегистрированы
Борис Зарьков дал интервью ютьюб-каналу издания Forbes, в котором рассказал о том, как нашел себя в ресторанном бизнесе. Популярный в Интернете ресторанный критик, известный под именем Борис, рассказал корреспонденту "Петербургского дневника" об особенностях своей интересной работы, о том, почему ему важно сохранять инкогнито и почему он не пользуется "Вконтакте" и Foursquare. Популярный в Интернете ресторанный критик, известный под именем Борис, рассказал корреспонденту "Петербургского дневника" об особенностях своей интересной работы, о том, почему ему важно сохранять инкогнито и почему он не пользуется "Вконтакте" и Foursquare. Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии. Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков — один из главных героев гастрономической хроники страны.