Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней.

Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными. анонимный независимый ресторанный критик, автор более 5250 рецензий, написанных за 20 лет, а также ведущий авторской радиопрограммы на Business FM.

Борис Зарьков: следуй за "Белым кроликом"

Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Борис Критик, посмотреть все фотографии, друзей, исходящие/входящие лайки и комментарии пользователя Борис Критик. Ресторанная критика. Оказывается, бар «Мюнхгаузен» (Московская, 59, подвал на углу улицы Радищева в Саратове) сменил концепцию.

Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes

Как, как, ну как, Доктор, это уживается в одном меню?! Аккуратном, красивом, понятном и логичном, любому заведению российских столиц желал бы такого смыслового совершенства и четкой верстки. Верстка, да, но подкладки на стол… Ребята, это ж прошлый век стилем. Как так-то? Зато народно и дешево, даже по местной мерке. Лимонад 3,5 руб. Грибной суп по-белорусски 4,6 руб. И видом, и густотой.

Не очень горячий, не очень грибной, несмотря на серьезность показную, как в гороховом, попадаются кусочки копченостей, помимо белых. Не мое совершенно. Хоть и верю, доброкачественный и супераутентичный. Пельмени — чудный эталон, мерило, восторг! Определенно в ближайшие три—пять лет здесь начнется то, что произошло в Москве и Петербурге: переход с пива на вино. Не просто содержимое бокала на столе, а модель потребления, сопутствующая еда, интерьеры и даже стиль общения персонала. Меню замечательное — не знаю, насколько это прорыв для Минска, не был везде, но мог бы, желал бы видеть такое и в Москве, и в Риге.

И хочется пробовать в нем почти все! Драники на десерт 7,5 руб. Нет, именно свежий и горячий, картофельный крупно тертый драник, вернее два, карамельно-сладкий хрустящий бекон вместо варенья какого, пусть и беконового и большой шарик мороженого поверх. Не сказать, что, кроме прикола, почувствовал какие-то гармонии... Может, беконовое варенье хватит таланта сварить? Сервис вот совершенно без вопросов. Помощь гостю — меню ведь необычное, вопросы по блюдам, внимание, забота.

Не анкету привычную, а именно список из 16 блюд меню. Не заполнил — стащил.

Впервые побывав в Санкт-Петербурге, я так бы и остался в неведении, если бы не Борис Критик, великодушно протянувший "заезжему гастролёру" руку помощи для визита в "Aster". Борис - анонимный независимый ресторанный критик, автор более 5250 рецензий, написанных за 20 лет, а также ведущий авторской радиопрограммы на Business FM.

От себя добавлю, что Борис обладает таким количеством опыта и знаний, что я на его фоне - изобретатель колеса в мире космических полётов, или весельная лодка рядом с океанским суперлайнером. Как говорится, "рестоблогер, будь таким как Борис! Вроде бы обязательный аттракцион, свидетельство истинной популярности, но все-таки лучше сразу присесть за столик. В чём суть отказа от закрытой витрины?

Продажи через "протяни руку и возьми"? Но ведь так на еду летит всякое, и брать совсем уже не хочется. Пришли мы поздно, в 19:47 буднего дня, свободные места были в наличии, и не только за общим столом, но и за плотно стоящими "двойками".

Если сервис не очень — сделаешь акцент на низких ценах. Конечно, я пишу не только про друзей. И всегда стараюсь сохранить объективность. Я не пишу за деньги.

Если мне предлагают, то объясняю, что могу взять гонорар только за консультацию. А деньги просто за то, чтобы написать про ресторан хорошо, я не буду брать. Если мне понравится, напишу бесплатно. Например, недавно ходил с друзьями в ресторан «Бык» и обалдел от того, что увидел там настоящую очередь из посетителей. Давно такого не наблюдал. Там блюда по 300 рублей. Но главное даже не цена, а то, что там всё очень качественно.

Я так был поражён очередями, что сделал видео, разместил у себя в соцсетях и написал текст о ресторане. Мне никто не платил. Вскоре откликнулся хозяин вот этой сети: оказалось, что он читал все мои книги, когда запускал бизнес. Так, благодаря посту, мы с ним познакомились. Первый — Борис Критик. Мы с ним часто переписываемся, обмениваемся советами, куда пойти, если едем в другие города. Часто ездит по разным городам , за свои деньги ходит в рестораны.

Второй — Яков Можаев — ресторанный критик из Екатеринбурга. Потом вырос до официанта, а закончил старшим метрдотелем. Это было в советское время. Он знает ресторанный бизнес изнутри, пишет честно, платит за себя сам — денег с ресторанов не берёт. Шесть лет назад мы проводили Уральский съезд рестораторов, я его приглашал в качестве спикера, потому что его статьи хочется цитировать. Пишет круче, чем Булгаков. Там такие обороты… Отдельные фразы можно растаскивать на мемы.

Особенно если человек пишет честно. Ведь хозяину ресторана может сильно не понравиться твоя рецензия. Это сейчас рестораторы цивилизованными стали, а раньше такой бизнес открывали бывшие бандиты или, как говорится, авторитетные бизнесмены. Приведу пример. Шёл 2014 год. В Краснодарском крае запустили сайт с ресторанной критикой. Вёл рубрику персонаж под псевдонимом Робин Бобин, которого никто не знал в лицо.

Он пришёл в Bellini. Поел там, ему не понравилось, и он его «размазал» в своей статье. А оказалось, что этот ресторан принадлежит женщине из очень влиятельной семьи региона. Начался скандал, стали искать этого Робина Бобина. Наехали на сайт, где выходила рубрика. Если бы этого критика нашли, ему, думаю, колени бы переломали бейсбольными битами. Но самое любопытное вот в чём: я приехал в Краснодар спустя пару месяцев после тех событий, и так получилось, что попал в тот самый ресторан.

Недешёвое заведение, но еда очень качественная: напитки, сервис, вина — всё на уровне, всё там правильно устроено. Я сижу и не понимаю, а почему же тут не понравилось Робину Бобину. Нашёл его старую рецензию. Вот он пришёл в ресторан, съел салат, заказал горячее. Ждёт 10 минут, 15. Спустя 25 минут несут его заказ. Оказалось, ему очень не понравилось время ожидания.

Но дело в том, что стандарт отдачи горячего блюда в ресторане 20—25 минут. Поэтому то, что ему в течение 10 минут не принесли, — это вовсе никакой не недостаток. Но в ризотто рис и должен быть al dente, то есть недоваренный со сливочным маслом. Ему подали стандартное блюдо, приготовленное по всем правилам, а он опять недоволен. У человека честность есть, независимость есть, слог хороший — написал так, что мало никому не показалось. Но он совершенно не разбирается в том, о чём пишет. И таких людей, которые рванули в ресторанную критику, посчитав это лёгкой работой, но не разбираясь в теме, очень много.

Подумали: буду ходить по ресторанам, меня будут кормить, ещё, может, и в дорогу еды дадут — это же чудесно. Меня в лицо мало кто знает. В основном те, кто ходит ко мне на семинары, плюс владельцы бизнеса. Меня они не знают. А вот владельцы большого бизнеса, солидные рестораторы — да. В каждом областном центре России у меня есть знакомые и друзья в этой сфере. Без лукавства скажу, что могу приехать в любой такой город и не потратить за неделю ни рубля на еду в ресторане — да ещё и поправиться на пять килограммов.

Потому что везде есть люди, которые читали мои книги и применяли лайфхаки, которыми я делился. Иногда бывают удивительные истории, когда узнают в неожиданных местах. Там делают монастырские сыры, которые вызревают в подвалах. Вот туда, в эти подвалы, мы и пошли. Покупаем сыры у человека, который там заведует продукцией, и он вдруг говорит: «Олег Васильевич, это вы? А я ходил к вам на семинары». Фото из архива Олега Назарова Бывает, официанты узнают.

О ресторанах — В чём особенность российских ресторанов? В Европе люди ходят в рестораны, чтобы вкусно и недорого поесть. А у нас эта цель явно не на первом месте. Люди идут в рестораны, чтобы провести деловую встречу, устроить романтическое свидание, дружескую попойку.

И как искусство, может не понравится" и ресторан "Чехов" "На момент посещения, был самым лучшим русским рестораном города, уж как я решил брать за отправную точку "русскую кухню". Атмосферно, вкусно, проверено годами" Также на портале заработал поиск по опубликованным материалам и весь архив статей. Как пишет о себе сам Борис, его архив превысил 2000 отзывов: «12 лет и более 2250 опубликованных рецензий.

Много я пишу», — говорится на сайте критика.

Борис Критик — телеграмм канал

C 2008 - 2009 год — участвовал в создании первой программы лояльности MasterCard Избранное для платежной системы MasterCard. В 2008 году — создал первую премиум службу доставки в Москве, совместно с «Eqvilibria Club». С 2011 по 2015 год — заместитель президента «Eqvilibria Club». В 2016 году — основал советскую пекарню «Булкон».

Хотя все стоит бешеных денег. Это мои деньги. Я же тут инвестор везде. На «Икру», например, я никого не убеждал. Их нельзя убедить: давайте потратим 25 миллионов рублей и сделаем что-то непонятно что и соберем на этом убыток. Как я могу кого-то убедить? Но вот, например, я хочу в январе 2018-го переделать «Белый кролик», и я убеждаю.

Я его хотел переделать уже очень давно. Уже третий дизайнер трудится над переделкой. Это такой сказочный мир Льюиса Кэрролла с проекцией на архитектуру его времени. Есть некоторое количество людей по всему миру, которые формируют общественное мнение. У этих людей сформировалось определенное мнение о том, каким должен быть ресторан. И вот, например, что сейчас делает Рене Редзепи — вы мне можете объяснить? А он сейчас работает над образом шеф-повара номер один. Он формирует моду на еду. Это человек-новатор. Все люди делятся на новаторов, ранних последователей, последователей и опоздавших.

Вот он — новатор. Новаторы рискуют, но при этом если получается, они собирают все. Мы — ранние последователи в России. И мы делаем так, чтобы мнение о шеф-поваре, который должен представлять нашу страну, сформировалось у потенциальных членов жюри вот таким. Я их просто анализирую, это мое личное мнение — надо сделать лабораторию, и мы сидим с Володей и обсуждаем. И что нам надо сделать книгу. И книгу надо делать только в одном определенном издательстве. Мы не будем писать книги о мясе, о том, как пожарить сосиски на огне, — мы будем писать книгу красивую и интересную, которая будет продаваться там, а не здесь. А здесь она будет продаваться, если только ее кто-нибудь переведет. Потому что книга будет на английском языке и выйдет в издательстве, которое пишет о великих шеф-поварах.

Мы с ним уже договорились, уже встречались, в очередь встали: оно делает две книжки в год. Это все для меня какая-то игра тоже. Которая при этом генерит деньги. У меня раньше, до ресторанов, было много хобби. Я занимался яхтингом, восхождением на горы, писал маслом, электронной музыкой увлекался, виниловых кукол собирал. Ну а сейчас у меня нет хобби, уже давно, лет пять, наверное. Потому что у меня рестораны — очень увлекательный и креативный бизнес. Последний сет в гастролаборатории «Белого кролика» — А Мухин, по-вашему, может стать новатором? А вот по отношению к Редзепи, как вы сказали, он ранний последователь. А не Мухин, который готовит.

Я ранний последователь идей, мы говорим сейчас с вами не про еду. Рене Редзепи — маркетолог. Вот через два-три года все поймут, что Рока братья Рока, чей ресторан El Celler de Can Roca объявлялся лучшим в мире в 2013 и 2015 годах. Они сидят в деревне и выкладывают, честно говоря, относительно невкусную — периодически — еду на каких-то деревцах, что-то там у них двигается, хрюкает. Молодежь — новые идеи, новые ходы маркетинговые, — вот что двигает тему. А мы можем пока за ними только следить, смотреть и у них учиться. Для меня Рене Редзепи — это бог. Но говорить о Мухине как о раннем последователе Редзепи нельзя, потому что, во-первых, и Редзепи, и те же Рока — это очень долгое формирование репутации, а с Володей это произошло очень быстро — прошло четыре года. Просто я занимаюсь продюсированием талантливого шеф-повара. Когда я прихожу в «Белый кролик», меня гости спрашивают: посоветуйте что-нибудь, а я открываю меню и понимаю, что смеется процентов шестьдесят блюд не пробовал!

Все, Володя сформировался, мне не надо его контролировать. Его вкус сформировался, и он уже, так скажем, меня в этом перерос. Если бы Губернский посоветовал бы вам кого-нибудь другого. А Володя — Володя талантливый, очень. Он реально мегаталантливый человек. А я просто занимаюсь тем, как сделать его более… Не талантливым, потому что человек либо талантлив, либо неталантлив. У него есть и среда, которая его воспитала как шеф-повара, — это его родители и поколения поваров в его семье. Но у него есть еще то, чего у большинства молодых поваров нет. Как говорит Массимо Боттура, они все ремесленники. А в нашей стране они все ремесленники, они все без образования в основном.

Таких людей, которые, как Володя, Плехановский институт окончили, единицы. И у них нет понимания вкуса. Вот на своей лекции на фестивале «Икра». Боттура говорил: ребята, мир вокруг прекрасен, посмотрите на него, ходите в галереи, питайтесь энергией. Как мы с Володей — мы обошли все галереи. Вот мы сейчас едем в Австралию, у нас расписан день: с 10 утра до 11 вечера. То есть это не отдых. Ты ходишь по расписанию: начинаем с рынков, потом идем завтракать туда-то, потом идем в галерею, потом едем на ферму, потом что-то еще, вечером «Кармен». Отработаем фермерские хозяйства, винные хозяйства, какие-то маркеты производителей мяса. Такая работа.

И она очень утомительна иногда, потому что надо есть, а есть приходится много. Например, мы недавно были в Лос-Анджелесе, и у нас было по 5 ресторанов в день. Завтрак, два обеда, два ужина. Но когда два человека — это же выглядит глупо. Не все меню, но заказываем много. В Америке пять шефов было — когда мы вшестером, то да, заказываем почти все меню. В первые дни точно. И происходит следующим образом. Когда появляется проект, придумывается концепция кухни — мной. Допустим, итальянский ресторан.

После этого Володя начинает заниматься меню. И мы встречаемся, обсуждаем сначала концепцию меню — потому что итальянский ресторан может быть разный: рыбный, пиццерия или калифорнийская неоиталия «Уголек» — как раз такой пример. Сначала это определяется, потом он пишет меню, а потом мы его вместе корректируем — не дегустируя. Мы сначала вчистую пишем меню. Вот после этого первый шаг — начинаем рисовать технологию. Примерно она, конечно, считается на опыте, но проработки и себестоимость — это уже ближе к теме. А основная ошибка начинающих рестораторов — то, что они начинают строить ресторан, строят, строят, чего строят непонятно, какую-то кухню лепят, и за две недели до открытия говорят: так, кто у нас будет шеф-поваром и что мы тут будем продавать? Вот у меня точно такая же ошибка была с Poison. Мы взяли тогда одну девушку шеф-повара, которая сильно налегала на алкоголь, который находился на кухне. Я, человек, который тогда не понимал вообще ничего, говорю: какая-то еда вообще непонятная.

Она ушла, появился Костя Ивлев. Он же в «Пуазоне» появился. Так как там Саша управлял, то для меня это была больше игра. А через год мы очнулись: народу много, деньги вроде есть, но их нет. Когда народу нет и денег нет — это понятно. А когда наоборот — странно. Ну и разобрали и поняли, что там все неправильно. Вообще, я понял тут недавно, что есть рестораторы интуитивные, а есть системные. Вот Раппопорт, Аркадий — они мегасистемные. Ресторанный бизнес — он очень системный, это очень четко выстроенная система, в которой все про цифру в конце отчета и окупаемость, и если ты чуть-чуть что-то не то подвинул, то все, твоя финмодель рушится.

А есть интуитивные рестораторы, которых вот эта цифра в конце вообще не интересует, а интересует атмосфера. И это самое страшное. Как солят черную икру. Снято на фестивале Ikra — А что впереди? Какие проекты? Бар открывается под «Техникумом». Потом мы переделаем Luciano в «Атриуме» — вообще новый будет проект. В августе. И этот мы тоже переделаем разговор проходил в ресторане Luciano в Смоленском пассаже. Luciano больше не будет.

Через год. Вообще итальянская кухня — это кухня хороших продуктов. Она не умирает, просто это перестает работать. Luciano уже семь лет, и просто я вижу, что потихонечку все сползает. Пока он еще плюсует, и можно дождаться, пока будет ноль, но лучше заранее подготовиться. Потом мы откроем ресторан «Плакучая ива». В Сочи. Курортный ресторан «Плакучая ива». Потом вспоминаю, что уже есть такой.

Ради интересного ресторана готовы были перекроить всю карту поездки — настолько это было важно.

Повторюсь, White Rabbit Family я лично начинал, даже не подозревая, что в какой-то момент брошу все остальное и буду заниматься только ресторанами. Но когда что-то «качает» и когда эмоционально тебе от самого процесса здорово — почему бы не попробовать? Борис Зарьков с женой Ириной. Светская Москва уже давно считает их одной из самых красивых бизнес-пар города. Сейчас вот езжу на курс в Сколково, довольно часто хожу на семинары известных бизнес-коучей. Специально просыпаюсь рано, часов в шесть, чтобы у меня было несколько часов «для себя», когда никто не позвонит с какой-то проблемой или вопросом. Это время обязательно трачу на чтение и на спорт. В бизнесе вообще есть такое понятие — жить и работать блоками. Я в эту систему реально верю. Важно делать что-то в запланированное время и не отвлекаться на миллион других вещей, тогда этот блок ты выполнишь максимально хорошо и перейдешь к следующему.

Иначе как у нас часто бывает? Ты вроде бы весь день в работе, а сделал минимум. Или уехал отдыхать, а мозг не может отвлечься от работы. В итоге ты возвращаешься, а энергии нет. Получается пустая трата времени и денег. Некоторые конкуренты среди рестораторов не разделяют ваш принцип работы. Вы очевидно вкладываетесь в своих шефов: Мухин давно стал селебрити-шефом, Казакова тоже все знают. Они постоянно ездят на гастроли, учатся, знакомятся, развиваются, но ведь это стоит больших денег. Но у меня встречный вопрос: а зачем работать с дураками? В чем смысл того, что ты все знаешь и все умеешь, а шеф у тебя целыми днями сидит на кухне и «тухнет» от недостатка вдохновения, энергии, свежих идей.

Facebook, Instagram — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации »? Так не бывает. Понятно, что риски всегда есть: любой бизнес так устроен, если ты работаешь с людьми. Но я не верю в теорию «не надо делать из шефов звезд, а то они убегут». Это вызывает улыбку, не более того. В качестве друга, а не владельца бренда, как бы вы объяснили его популярность? А бывают просто очень работоспособные люди, которые не хватают звезд с неба, выпахивают свою дорогу и много чего добиваются. В Володе есть редкое сочетание как первого, так и второго — и это ценно! Вместе с талантом ему присуще огромное желание не упускать возможности, работать столько, сколько потребуется, при этом получать удовольствие от самого процесса. Он не боится признать, что в чем-то не разбирается, а на это способны только люди с определенным внутренним стержнем.

Остальные ваши рестораны вроде Selfie, Mushrooms или Chicha тоже не для среднего класса. Значит ли это, что в Москве нельзя сделать хорошее, но недорогое место с качественными продуктами? Или вы не пробовали? Последний финансовый кризис эту историю окончательно «добил».

Я смотрела на Бориса по-другому: он был уже отец, воспитывал сына. Я видела, что он любит порядок, что у него все системно.

И подумала, что от такого мужчины я хотела бы родить. Каких-то бешеных денег не было, но он всегда был очень перспективным. На тот момент он занимался уличной торговлей. И тогда уже начинался ресторанный бизнес. У него был партнер, с которым у него был ресторан «Буфет» на Таганке. Три года спустя мы поженились, и как раз в этот момент началась империя White Rabbit Family.

К нему пришел его старый приятель Саша Затуринский и сказал, что есть помещение под «Белый кролик». Причем это помещение предлагали многим рестораторам, но никто его не захотел. Это был бывший офис Умара Джабраилова в «Смоленском пассаже» с ужасными стеклами, которые надо было менять. Это был 2010 год. Значит, все происходило на твоих глазах? Да, прекрасно помню, когда «Кролик» заработал, как начал приносить хорошие деньги.

Даже сначала открылся Luciano, а потом заработал «Кролик», с разницей в несколько месяцев. А я тогда как раз родила ребенка и сидела на даче вместе со свекровью, она мне помогала воспитывать детей — у нас не было ни няни, ни водителя. Борис приезжал и обратно уезжал, и я его почти не видела. Теперь у него есть больше возможностей проводить время с семьей. Сейчас практически каждый день. Он старается приезжать пораньше: несмотря на то что мы живем за городом и ему ехать больше часа, в семь-восемь вечера уже все дома.

Ты прекрасно готовишь. Кто тебя учил? Сама училась, по книжкам Юлии Высоцкой. Потом, когда мы уже стали ездить в Испанию, где совсем другие продукты и хочется запечь рыбу в соли или сделать тартар, я уже готовила по рецептам Белоники. А в чем ты как на мужчину можешь на мужа полагаться в бытовых вещах? Он может поменять лампочку или вбить гвоздь?

Боря может все. Он и делает все, потому что не привык делегировать. И даже недавно, когда у нас поменялась домработница, он сделал для нее обучающую лекцию-презентацию на полтора часа о том, как надо чем пользоваться: там чистящее средство такое-то, покупать там-то, что для чего нужно. Ирина и Борис Зарьковы. Фото из семейного архива Мы знаем Бориса как человека, обладающего поразительной энергией, которая позволяет ему двигаться вперед. Мы знаем его как человека импульсивного и вспыльчивого.

Мы знаем его как человека, безусловно, талантливого. Что мы о нем не знаем, но что важно для тебя? Какие-то его качества, которые не всегда заметны окружающим, являются приоритетными в ваших отношениях? В эти моменты Борис абсолютно переключается, у него на лице улыбка. И он говорит: «Все, что я делаю, я делаю для тебя». Наверное, таким его никто не знает и не видит, только наши близкие и друзья.

Та же Лена Блиновская из «Марафона желаний», с которой мы недавно познакомились, это отметила. Смотрю, подписалась на меня в инстаграме.

Ресторанные критики

Рестораны Воронежа с Борисом Критиком.	Борис Критик — все тексты автора Самый независимый ресторанный критик Петербурга.
Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии, Интервью на	В ресторанный холдинг WRF вошли такие знаменитые рестораны как: White Rabbit – один из лучших ресторанов в1.

«Звезда» по имени Борис

Зарьков, Борис Константинович — Википедия	Чтобы подписаться на телеграм-канал «Борис Критик» необходимо иметь установленное приложение Telegram.
Борис Критик - канал в Телеграмме	Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit.
Скандал с рестораном Birch — в чем причина - 12 августа 2023 - ФОНТАНКА.ру	«С другой стороны, посещение ресторана — это сложный, многоуровневый процесс, и отзыв не является рассказом только про прожарку стейка или сладость десерта, — комментирует независимый ресторанный критик Борис.
Борис Критик — телеграмм канал	Телеграм-канал ресторанный критик с 19-летним стажем завел в феврале этого года.

Ресторанный критик обругал знаменитую московскую рюмочную

Известный ресторанный критик Петербурга Борис по просьбе перечислил десять главных, по его мнению, открытий 2021 года в Северной столице, «которые опре. фотографии пользователя, интересные факты, друзья. Первый ресторан Бориса Зарькова прогорел.

Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии

Борис: Все просто. Было понятно, что нельзя "светиться". Если "критика" все знают, то пользы от его статей ноль. Ему и клубника в два раза больше, и стейк приготовят нормально. Если в ресторан придет Филипп Киркоров, наверное, его обслужат хорошо. Только какой смысл в этом факте для других? Их ведь супом обольют и отравят злобно! Картинку я совершенно случайно нашел в те годы — годы модемного соединения. И как-то свыкся с ним.

Наверное, изображение отражает меня. Сейчас рисует специально художник, и это уже четвертое "поколение" образа. Расширенное до неузнаваемости, доработанное фантазией многих людей, от старого, еще пикселезированного образа. И да, это альтер эго. Как, даже читая книжку Семенова, мы видим Тихонова перед глазами. Должна ли быть у такого человека основная работа или "делиться интересным" - это уже профессия? Борис: Блогер - это человек, который скроен так, чтобы делиться чем-то было для него жизненной необходимостью. Одному достаточно, увидев что-то интересное, просто рассказать друзьям, другой хочет и может донести это до большего числа людей.

Конечно, берутся многие, только 99 из 100 "соскакивают" на первой неделе. А начинают серьезно: пишут предисловие "…в этом блоге я буду рассказывать про путешествия, компьютеры, Форекс, готовку, кошечек…" и забывают через неделю. Кто создан для этого — остается. Как я - 1850 полноценных отзывов, плюс статьи, рецензии на книги и так далее - это точно "прикипел". Кто получает кайф от общения "со всеми", тот "прилипает". А дальше - просто опыт. Привыкли люди, что собачка Хатико сидит в этом месте уже десять лет. И ко мне привыкли.

Борис: До 2007 года я "делил себя" с бизнесом. Фирме было 15 лет, с 1993 года, но наступила скука заниматься одним и тем же, ну и, конечно, "новая жизнь" манила все сильнее. Огоньками ресторанов и вкусными запахами. С 2008 года делю все свое время, примерно поровну, между статьями в Колонку и отчетами "тайного гостя". Не читаю книг не по кулинарии, не могу уже ни о чем другом рассуждать… Полное погружение. Самому страшно. Борис: Когда я начинал, был единственный "живой" сайт про рестораны, где и нашелся раздел отзывов. Других просто не было.

Ни социальных сетей, ни модных сейчас сервисов.

Имя Дарьи Цивиной известно многим рестораторам из-за ее непреклонности и объективности. Женщина является журналистом газеты «Коммерсант» и ведущей программы «Едоки». Она с 1992 года подробно описывает рестораны Москвы. Дарья по профессии театральный критик. Однако женщина уверена, что в ее работе ей помогают полученные знания. Она создает объективные материалы, которые могли бы пригодиться большинству людей. Как уверяет женщина, в 90-е годы было работать сложнее.

Тогда критики воспринимались аналогично СЭС и другим проверяющим инстанциям. Рестораторы стремились быстрее дать «премиальные», чтобы о них вышла хорошая статья. Но «Коммерсант» был против этих правил. Поэтому в 90-е годы рейтинг этой газеты был невероятно высок. Здесь можно было получить объективную информацию о тех заведения, в которые ходят рестораторы. И сегодня Дарья Цивина является одним из сильнейших ресторанных критиков нашей страны. Гастрономическая журналистка Ника Махлина. Гастрономическая журналистка — именно так называет себя молодая девушка.

Первой идеей Ники Махлиной было открыть собственное кафе для панков. Идея принята от небольшого заведения, расположенного в Барселоне. Было решено создавать нестандартные вкусовые сочетания и интересные алкогольные напитки. С алкоголем все было действительно просто. Ягоды заливались водкой, выжидалось некоторое время, с целью передачи вкуса жидкости. Ника оканчивает поварскую школу, но дальше этого дело не заходит. Девушку больше привлекали эксперименты, чем постоянная, рутинная работа на одном месте. Так Ника Махлина стала дегустатором еды.

Владимир Гридин и его "бальная" система. Это ресторанный критик со своим, авторским мнением на каждое заведение. Отличительной особенностью этого человека является то, что он не только ставит баллы еде, но и пытается уловить индивидуальный стиль, особенность именно того заведения, в котором побывал.

Потому что ты хочешь принадлежать к этой субкультуре, а значит, по сути, хочешь быть частью этих ритуалов. Мы вернулись к тем временам. Потому что это автопилот. Вы сначала сканируете пространство на автопилоте, и это делает ваш лимбический мозг. И если возникает глубокая эмоция, то сигнал даже не будет отсылаться к коре головного мозга. Столь сильная эмоциональность характерна именно для ресторанного бизнеса? Мы все время чего-то хотим, а сами не знаем чего.

Интеллектуальная собственность — это, конечно, хорошо. В какой-то момент тебе кажется, что она есть. Но когда чуть-чуть разберешься, то понимаешь, что там никакой интеллектуальной собственности нет. Конечно, может быть, этот человек понимает, что такое атмосфера, как выставить свет или сделать красивый дизайн, но это все не про бизнес. Вы как-то сказали, что ресторан, который работает как бизнес, не должен быть с черными стенами и черным потолком… Каких еще «не» не должно быть в ресторанах? Мы продаем атмосферу. Атмосфера — это то, что сканирует тот самый лимбический мозг через органы чувств: глаза, уши, кожу и т. Этих органов штук тридцать, а не пять, как учат в школе с XV века. Когда мы приходим в ресторан, нам кажется, что свет должен быть теплым… Почему? Потому что человек, когда сидел у костра, так себя чувствовал в безопасности.

А если свет будет гореть как в операционной, то это как раз «не». И если бы здесь вместо дип-хаус-музыки играл какой-нибудь «Рамштайн», то это тоже «не». И если бы здесь воняло жареным мясом или овощами. Таких «не» может быть миллион. Сколько стоил самый дорогой ваш проект? Это ведь далеко не самый дорогой ресторан Москвы? В Buddha-Bar в Москве, по-моему, вложили 20 млн евро. А почему именно топ-50, а не выиграть «Золотой Бокюз»? Тоже известное мероприятие — неофициальный чемпионат мира среди поваров, победитель которого… — …Победитель которого ничего. Участники «Золотого Бокюза» соревнуются в умении выкладывать блюдо на тарелке.

Готовить можно не уметь вообще: взять любого человека, изучить критерии выкладывания на тарелке и надрессировать. Но можно и обезьянку надрессировать. Назовите мне хоть кого-то, кроме одного датчанина Расмус Кофоед является обладателем бронзового, серебряного и золотого «Бокюза», а его ресторан Geranium имеет три звезды Мишлена. Да нет такого. Знаете, есть чемпионат по работе с карамелью, но люди, которые выигрывают этот чемпионат, не входят в топ известных кондитеров. Получается, чтобы выиграть «Золотой Бокюз», тебе нужно потратить 3 года, а может быть, 5 или 7, нигде при этом не работать, иметь какой-то бюджет, а взамен ты приобретаешь навык сервировать два блюда на тарелке в этом древнем, ужасном, устаревшем стиле. В критериях, созданных 30 или 40 лет назад! Но в эпоху цифровой трансформации 30 или 40 лет назад — это все равно что при неандертальцах. Если не ошибаюсь, чтобы нормально подготовиться к «Золотому Бокюзу», нужно 30 тыс. А можно истратить миллионы и не получить результата.

Это как в шоу-бизнесе. Я просто помогаю талантливым людям раскрыть их возможности. Если вы зададите прямой вопрос: типа сколько денег вы потратили на Володю Мухина, шеф-повар White Rabbit. Для меня это лайф-стайл — поехать куда-нибудь вместе с Володей, тусануть и поесть вкусно. Это не инвестиции… вернее, это инвестиции в первую очередь в себя. Я же тоже развиваюсь. А подготовка к фестивалям, участие в гастрономических конгрессах... Чтобы куда-то попасть, тебе нужны только талант и понимание стратегии. А еще рядом нужен человек, который верит в твой талант и тебя суппортит. Вот у братьев Березуцких такой человек тоже есть.

Свой Боря Зарьков. Но самое главное, чтобы у людей были цели. По закону неудачи. Живет сегодняшним днем. У нас никакого видения будущего нет у людей. У нас в школе этому не учат. Разве на Западе есть такие уроки? Как ты видишь свое будущее. Как ты видишь клиентов. Как ты видишь свою компанию.

Полез в интернет, посмотрел на фото владельца. Не-е-е, не он. На всякий профессионализм есть прокол! Шикарный кейс для моих воображаемых студентов! Только через полчаса, на тридцать второй минуте перестали наливать вино, попросили расчитаться, пригласив охранника постоять рядом. Что заняло восемь минут. Интерьер не удивляет — трендовый, уверенный, окнам в пол соответствующий, из всего, что уже видел, компиляция такая приемов. Отмечу лишь вещи-минусы.

Или из универсама, из окон скоммуниздили. И второе — пространственно-физические. Полную вешалку ровно перед дверью в туалет, половину амплитуды которой она и закрывает, как пушистой елкой. Скоро Новый Год. Сервис — традиционный «кофеманский». Четко, понятно, настроено на поток, на публику выше средней. Вечером при аншлаге начинаются «проскальзывания». Первая атака через две минуты.

Потом пауза достаточно большая. Всё равно, хорошо. Вплоть до расчета, но об этом после. Меню, опять же, деловое, понятное, лаконичное: для ресторана это не всегда хорошо, хочется некоей витиеватости и «добавленной стоимости» в описаниях. Впрочем, эту сложность и на словах передавать можно, подавая блюдо. Про семечки кациуса, например. Удобное меню! При заказе стейка а все до единого тут продаются на вес девушка сообщает приблизительный вес.

Сама и без вопросов: отменно и пример! Приблизительный — 250 оказался 209 граммов — «Фланк» 600 за 100 гр. Вот точно гость не удивится цене — так надо работать со всеми весовыми товарами. Не попали в медиум рэ, сделали неуверенный медиум, но предложили переделать — отказ — зачем, и так неплох. Цветная капуста на гриле на гарнир удивляет ценой — 450 рублей? Тогда «Мачете» 650 за 100 гр. В отличие от своего напарника, разрезать стейк при официанте и проверить степень прожарки не просят, но тут, наоборот, попадают в медиум. Совершенно без вопросов, образцовое мясо!

Даже формой: только один из девяти «мачете» нынче похож на «мачете». Обещали 180-200 граммов — вышел 220. Тартар из говядины с муссом из пармезана 490 —жажда ли крови в нем, понятно, что не купить нельзя. Легкий, прекрасный нарезкой, с кубиком свежего огурца второй нотой, следующей перед пармезановой пены. И порция, если я не ошибаюсь, в полтора раза больше «DUO». Ну, я бы сказал, «слабой соли». Но рыба точно первая тут, как и в названии, и картошка на ее фоне, как и все компоненты, вторичны. Если не откровение гастрономическое, то честнейшая и выгодная партия!

Как «Жажда Крови», удался лучше стейка! Морковный пирог 390 — вкусно, но это просто кусок однообразного, однослойного бисквита с соусом. Красиво сочится под вилкой, редкими нитями морковки блестит, оправдывает название, пеканом развлекает. Я не против, но не слишком ли просто? Хотя в мясном заведении, может, и надо отличаться от кондитерской. К сервису возвращаясь: почему без бирдекелей стакан приносят? Сидр необычный: мутный, не фильтрованный. Я не понял, что это было, но в счете другой сидр указан — 350 за 0,33.

Удивился, спросил: «это мой счет»? Ведь принес его другой официант. Екарный бабайчик, разве нет в правилах, если гость выражает хоть какое сомнение, тень сомнения, надо остановиться и спросить, в чём дело. Конечно, потом дождался нашей Валентины, попросил у своей официантки принести барную карту, указал на ошибку — но до таких вещей доводить нельзя. Профессионализм, он имеет ограничения. Дело в технике работы, в правилах, не в пятидесяти рублях или двенадцати тысячах рублей по чужому счету. Очень, очень нужен ресторану управляющий! Хороший повар, он же «мясной сомелье», хорошая идея, хорошая локация для воплощения идеи проекта.

Срочно нужен управляющий! Источник Колонка ресторанного критика Бориса.

Борис Зарьков — биография

Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг **
О канале «Борис Критик»
Ресторатор Борис Зарьков: Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь»
Михаил Костин. Ресторанный критик

Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и выходе из World's 50 Best

Борис Критик: почему в Петербурге так популярна грузинская кухня	Ресторанный критик Борис интервью in5 Есть, но она осуждена жить в браке с чайником, большего друга у нее нет.
Ресторанная критика	Смотрите онлайн самые последние и важные новости канала ОТР на официальном сайте.
Борис Критик — телеграмм канал	последние новости по теме на сайте АБН24.
Живой Гвоздь - exclusive content on Boosty 18+	Борис Критик. Ресторанный критик. 19,5 лет, 5100 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM.

Колонка ресторанного критика борис

«Ресторанный критик». Колонка ресторанного критика бориса. Утренний видеоанонс: «Ресторанный критик знакомится с Баласубраманиамом в Kazoku» на Кирочной. Как разом у всех от «хорошей новости Собянина» отбило память о том, как создается издание. Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора. Борьба за высокую позицию в ресторанном guide — обыкновенный маркетинговый инструмент. В интервью ресторатор Борис Зарьков рассказал, как открывал ресторан She: от концепции до реализации. Борьба за высокую позицию в ресторанном guide — обыкновенный маркетинговый инструмент.

Интервью с ресторанным критиком Борисом

Вкус намекал на тяжкие последствия. Послевкусие луковое — подарок от заведения на целый день», — описал критик опробованную им самсу. Про впечатления о самой рюмочной Костин напи сал, ч то, кажется, генеральную уборку здесь не проводили больше года. Кроме того, он пожаловался на грубость женщины-кассира.

Заручившись поддержкой друга, он взял кредит и открыл свой первый ресторан «Пуазон» Poison. Но ожидаемую прибыль заведение не приносило, поэтому «Пуазон» было решено продать. После продажи своего первого ресторана Борис Зарьков с партнерами открывает White Rabbit, взяв за основу оформления интерьера сказку Льюиса Кэролла.

White Rabbit находится на Смоленской площади в городе Москве, на территории торгового центра. Шефом ресторана становится знаменитый Константин Ивлев. Но их отношения с Борисом не сложились и бизнесмен начал поиски нового шеф-повара. Его выбор пал на молодого и талантливого Владимира Мухина. В то время Владимир уже восемь лет работал в ресторане "Булошная". Звание шефа он получил в двадцать один год.

Зарьков предложил Мухину место шеф-повара в ресторане White Rabbit и рассказал о планах попасть в международный список пятидесяти лучших ресторанов.

Это очень важно. Все же проецируют через поведение то, что было заложено в детстве. Интерьер ресторана «White Rabbit»commons. Конечно, был! Вообще все сливки собирают ранние последователи. Пионеры всегда в жопе. Прототипом был опыт сотрудничества с Дмитрием Шуршаковым в ресторане «Чайка» моего партнера Антона Сотникова.

И вы решили сделать что-то вроде «Чайки»? А путь всегда идет от цели. Что мы хотим? Во-первых, известный популярный ресторан. Во-вторых, чтобы туда не заканчивался поток людей. В-третьих, чтобы цикл жизни проекта был не 7 лет, а желательно 100. Такое вообще в истории ресторанов бывает? Да, такое в истории бывает.

Это возможно в правильном туристическом месте. Пример-прототип: кафе «Пушкинъ». Люди ходят 20 лет? Там создана туристическая легенда. Как ее создать нам? Надо найти партнера, который будет талантлив и иметь правильную внутреннюю культуру и нормальную голову, чтобы крышу не снесло от короны. А еще надо работать с иностранными гидами путеводителями. Какие иностранные гиды на тот момент работали в России?

Вот и вся история. Ну и как-то нам повезло, что топ-50 стал популярным не только здесь, но и во всем мире. Когда мы начинали, экспериментировали с Димой Шуршаковым, он был еще так себе. Но бизнес-модель Мишлена уже в ту пору не работала. Вернее, они создали бизнес-модель, которая уничтожила их уникальную ценность. Одно дело, когда ты работаешь на одну страну, где есть хотя бы 1000 твоих инсайдеров. Но совсем другое, когда ты продаешь гид другой стране за миллионы долларов, а потом чешешь репу, как же мы будем там их оценивать. В итоге у тебя по всему миру 50 тыс.

А как? Я уже не хожу в рестораны с одной звездой. Потому что вероятность получить что-то нормальное — 50 на 50. А бывает такой шит-перешит, что просто ужас. Понимаете, эта вся система старая, дряхлая, устаревшая. Может, и немодная машина, но очень уважаемая… — Вы часто роллс-ройсы на улицах Москвы встречаете? Сейчас немодно быть богатым. Эпоха показного потребления в нашей стране закончилась.

Может быть, она еще идет в Китае, но и там она закончится. Эпоха показного потребления — период развития любой страны или человека, когда ты из грязи в князи. Сейчас все хотят социализации, а показывать, что у тебя крокодиловые ботинки и часы с турбийоном, — это совсем уже моветон. Если ты в Пало Алто неофициальная столица Кремниевой долины. Как вы выбираете концепции для новых проектов? Это математический расчет или, условно говоря, откровение? Вы же не будете подключать кору головного мозга, чтобы запомнить это событие? У вас произойдет запись в эмоциональном, то есть лимбическом мозгу.

Потому что это прикольная эмоция. И интуитивный путь — это наш опыт, нами пережитый и записанный в лимбическом мозгу. Все что я рассказываю — конечно, не я придумал. Могу посоветовать книгу. При этом правильная схема работы — всегда сначала проинтуиртировать, понять свой эмоциональный опыт, а потом, подключив кору головного мозга, обдумать. Вы сами, Борис, часто ошибаетесь? Расскажите хоть один случай, как Борис Зарьков облажался! Это был ресторан, в котором я сделал все ошибки.

Я все время ошибаюсь. И единственная ошибка, которую я могу себе позволить повторять постоянно, — это доверие людям. Я все время доверяю людям. Сейчас тяжелое время на рынке: потребление падает, среднего класса уже нет, компании по доставке еды отбирают кусок у ресторанов… — Все же относительно. Если ты в тренде, если ты на хайпе, если ты постоянно создаешь что-то новое, то это время для тебя не тяжелое, а прикольное. А если ты лентяй… Видели сейчас этот мем: парень лежит на диване и смотрит телик. Ему говорят с экрана: «Если ты хочешь новую работу…» — «Хочу», — отвечает. Получается, трудности вас заводят?

Всех заводят трудности. Когда тебя уже не мотивируют базовые какие-то потребности, то нужны челенджи, вызовы. Например, создать что-то новое, уникальное, чего еще нет, и для этого рискнуть обдуманно. White Rabbit изначально был рассчитан на привлечение туристов.

А вы, белорусы, хоть и жалуетесь на зарплаты перманентно и громко , прибавили в ресторанном сегменте за пять лет очень сильно. Борис говорит еще о таком тренде, который через некоторое время станет более явным: заведения переформатируются в места, куда ходят за каким-то одним блюдом.

Все меньше будет мест, где в меню «каша»: рыба, мясо, джинсы, овощи, кальян, — шутит эксперт. BY При этом большие семейные рестораны со смешанным меню останутся. А еще у нас должны появиться специализированные мясные, именно мясные рестораны не steak house — ведь мясо у нас свое, это не рыба и морепродукты, которые привозные. Еще один тренд, который неизбежен, — развитие сегмента доставки еды. Не потому что это плохо: это канал, это инструмент. Суши перестают быть суши на 15-й минуте — из-за пропитки риса рыба перестает быть сырой.

Бургеры промокают соусом, горячая котлета делает салат в бургере черным и гнилым. Как следствие развития сегмента доставки — улицы города «пожелтеют» или «покраснеют», зависит от цвета униформы от одежды доставщиков. Но не только. Большинство заказов везут прямиком из ресторанов, значит, в дорогих и пафосных залах будут сидеть в ожидании заказа курьеры, заряжая телефоны и стирая носки почти шутка. Готовьтесь: в суши-барах, например, гостям придется ждать свои заказы по часу — ведь доставщики вперед всегда обслуживаются! Я уже раз пять попадал на «ожидание от часа», когда зал ресторана пустой, но заказов много все на доставку.

А это санкции и исключение из системы в дальнейшем, что совсем не нужно ресторану, у которого с доставкой связана большая часть оборота. Фото: yamobi. Для меня, пусть хоть сто кальянных клубов будет в городе, но они не должны быть в ресторанах. Даже если в ресторане с кальянами будет мишленовского уровня повар, его еда не будет главной на этом празднике тумана. Какие заведения в Минске понравились ресторанному критику? Место про еду» — он поставил им по две звезды из трех.

Обожаю концептуальность, когда ничего лишнего. Когда не супермаркет «шины, степлеры, редиска», а специализированный магазин, бутик, одним гламурным словом. Отмечу еще ваш ресторан «101» — не самый современный эстетикой, но, что важнее, уникальный ресторан. Таких ощущений и фоток вы не сделаете нигде. Это не сотый ресторан с модным интерьером, который забываешь, еще находясь внутри. А по фото потом не сообразить, что это вообще.

Ресторан «101». BY Минские цены критику с многолетним опытом показались высокими. Очень высокими. Могу только так: «цензура», «цензура», «цензура». Это шок. В среднем в месяц на еду ресторанный критик тратит около 2,5 тысячи белорусских рублей — это если в основном проводит время в Питере.

Рестораны Москвы, стран Балтии, Италии дороже, чем рестораны Петербурга. Воронежа — дешевле. Минск — сравним, если не дороже. Судя по выписке из интернет-банка, за три дня в белорусской столице, а это 14 посещений ресторанов, Борис потратил 525 рублей. Средняя закуска у вас стоит 16,5 рубля, горячее блюдо — 24,5 рубля. Питьевая вода, заметил, дешевле, чем у нас примерно на треть , — как импортная, так и местная.

Борис, борись! Кем оказался главный независимый ресторанный обозреватель России?

Ранние годы[ править править код ] Родился в Москве 22 ноября 1974 года. В том же году поступил на факультет кибернетики МИФИ. На втором курсе начал заниматься бизнесом и перевёлся на факультет управления производством в МГТУ «Станкин». Закончил его в 1995 году.

Поняли, что рыбы хорошей нет, "санкционка" и заменители сильно дороги, и стали работать на людей. И хорошим тренд становится только тогда, когда количество перешло в качество. Как в Воронеже. При моем опыте в 70 ресторанов в месяц, могу заявлять - уровень стейков в этот визит на порядок выше общероссийского. И, вообще, подход к мясным ресторанам, их качество. Э - Экономика. Тут Х - Хреново. Меня предупреждали, что "кризис", мне рассказывали, что много мест закрылось, из тех, что намечал в эти два года, ставил в лонг-лист. Меня предупреждали, что в пяти точках из прошлого лонг-листа теперь нет поваров - совсем или другие, без пояснений. Средний чек упал… Одно дело слушать, другое видеть. Да, явно потребительская активность снизилась, да, настроения скорее пессимистические. А ведь это самое важное: выручки - это сегодня, а от того, что думают про "через год", зависят стройки, таблички аренды, новый пароконвектомат… И даже истерзанные ложки, которые "нет смысла менять". Кризиса следы. Сервис - опять по своим шестнадцати "по-большому", простите, походам, исключая кофейни, - могу назвать старательным, позитивным, пусть и с ошибками. Могу догадываться: на лето усилили кадры новичками, вот и улыбаются широко, но ложку к супу принести не могут. По мне так это всегда лучше, чем профессиональный сервис с тучей на лице, изображающей "достали".

История большая. От большой и важной сети китайских ресторанов «Нихао» — на пике пять заведений — и построенного Флагмана, большого и с элементами китайской роскоши, к одному оставшемуся в городе заведению. И можно построить большую статью на одном только анализе, почему всё так завершилось, почему оказалось построено столь невыживабельно в сложившихся условиях. Были разные локации, разные гости, помимо китайского туриста, вполне комфортные цены... Возможно, были разные причины или сумма факторов.

Мы все стали частью культуры смартфонов, а это огромное количество информации, огромное количество ценностей, мы все время хотим чего-то нового, мы все время хотим получать какие-то впечатления. Весь бизнес и вообще все, что мы сейчас делаем, основано на том, как создать для человека эмоции, создать ценности в этой области. Каким бы бизнесом ты ни занимался! Банком, рестораном… если у тебя точки контакта не эмоциональные, то ничего не получится. У вас с эмоциями все в порядке, значит, и с привлечением инвесторов с самого начала было все хорошо? А до этого я другим бизнесом занимался. Для того чтобы тебе деньги дал кто-то другой, самый лучший совет — сам дай. Я везде инвестирую сам. Первый вопрос, который возникает: а ты сам чего-то даешь? А как же интеллектуальная собственность, умения, силы, команда… — Не-не-не — это все неинтересно. Интеллектуальная собственность — это, конечно, хорошо. В какой-то момент тебе кажется, что она есть. Но когда чуть-чуть разберешься, то понимаешь, что там никакой интеллектуальной собственности нет. Конечно, может быть, этот человек понимает, что такое атмосфера, как выставить свет или сделать красивый дизайн, но это все не про бизнес. Вы как-то сказали, что ресторан, который работает как бизнес, не должен быть с черными стенами и черным потолком… Каких еще «не» не должно быть в ресторанах? Мы продаем атмосферу. Атмосфера — это то, что сканирует тот самый лимбический мозг через органы чувств: глаза, уши, кожу и т. Этих органов штук тридцать, а не пять, как учат в школе с XV века. Когда мы приходим в ресторан, нам кажется, что свет должен быть теплым… Почему? Потому что человек, когда сидел у костра, так себя чувствовал в безопасности. А если свет будет гореть как в операционной, то это как раз «не». И если бы здесь вместо дип-хаус-музыки играл какой-нибудь «Рамштайн», то это тоже «не». И если бы здесь воняло жареным мясом или овощами. Таких «не» может быть миллион. Сколько стоил самый дорогой ваш проект? Это ведь далеко не самый дорогой ресторан Москвы? В Buddha-Bar в Москве, по-моему, вложили 20 млн евро. А почему именно топ-50, а не выиграть «Золотой Бокюз»? Тоже известное мероприятие — неофициальный чемпионат мира среди поваров, победитель которого… — …Победитель которого ничего. Участники «Золотого Бокюза» соревнуются в умении выкладывать блюдо на тарелке. Готовить можно не уметь вообще: взять любого человека, изучить критерии выкладывания на тарелке и надрессировать. Но можно и обезьянку надрессировать. Назовите мне хоть кого-то, кроме одного датчанина Расмус Кофоед является обладателем бронзового, серебряного и золотого «Бокюза», а его ресторан Geranium имеет три звезды Мишлена. Да нет такого. Знаете, есть чемпионат по работе с карамелью, но люди, которые выигрывают этот чемпионат, не входят в топ известных кондитеров. Получается, чтобы выиграть «Золотой Бокюз», тебе нужно потратить 3 года, а может быть, 5 или 7, нигде при этом не работать, иметь какой-то бюджет, а взамен ты приобретаешь навык сервировать два блюда на тарелке в этом древнем, ужасном, устаревшем стиле. В критериях, созданных 30 или 40 лет назад! Но в эпоху цифровой трансформации 30 или 40 лет назад — это все равно что при неандертальцах. Если не ошибаюсь, чтобы нормально подготовиться к «Золотому Бокюзу», нужно 30 тыс. А можно истратить миллионы и не получить результата. Это как в шоу-бизнесе. Я просто помогаю талантливым людям раскрыть их возможности. Если вы зададите прямой вопрос: типа сколько денег вы потратили на Володю Мухина, шеф-повар White Rabbit. Для меня это лайф-стайл — поехать куда-нибудь вместе с Володей, тусануть и поесть вкусно. Это не инвестиции… вернее, это инвестиции в первую очередь в себя. Я же тоже развиваюсь. А подготовка к фестивалям, участие в гастрономических конгрессах... Чтобы куда-то попасть, тебе нужны только талант и понимание стратегии. А еще рядом нужен человек, который верит в твой талант и тебя суппортит. Вот у братьев Березуцких такой человек тоже есть. Свой Боря Зарьков. Но самое главное, чтобы у людей были цели. По закону неудачи. Живет сегодняшним днем. У нас никакого видения будущего нет у людей. У нас в школе этому не учат. Разве на Западе есть такие уроки? Как ты видишь свое будущее. Как ты видишь клиентов. Как ты видишь свою компанию. Как ты видишь свой продукт. Вот когда ты это видишь, ты понимаешь, к чему нужно идти, — это так называемая визуализация. Этому не учат в нашей школе и никогда не учили. Как обычно у нас: иди, учи, сдавай. С учетом того, что Владимир до того, как вы его позвали в White Rabbit был мало кому известен, получается, что вы — такой профессор Хиггинс, а Мухин — Элиза Дуллитл. Но в любом случае мы параллельно развивались. Просто я старше Володи на 10 лет, у меня опыта побольше, потому и вижу я чуть-чуть шире.

Новости борис ресторанный критик