Почитайте, что ресторанный критик из Питера пишет о минских заведениях. Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск. фотографии пользователя, интересные факты, друзья.
Ресторатор Борис Зарьков: Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь»
| Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга | Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней. |
| Борис... Он такой один: pc_club — LiveJournal | Смотрите онлайн самые последние и важные новости канала ОТР на официальном сайте. |
Борис Зарьков: следуй за "Белым кроликом"
Чтобы подписаться на телеграм-канал «Борис Критик» необходимо иметь установленное приложение Telegram. Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик разбирается, откуда Братцы Кебабцы. Утренний видеоанонс "Ресторанный критик пробует Барщи", Итальянская ул. 5. последние новости по теме на сайте АБН24. Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков.
Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК
Борис Критик. Ресторанный обозреватель года. Борис Критик. Санкт-Петербург. фотографии пользователя, интересные факты, друзья. Чтобы подписаться на телеграм-канал «Борис Критик» необходимо иметь установленное приложение Telegram. Итак, в ресторанном мире случился небывалый скандал, по сравнению с которым «Уотергейт» кажется детским лепетом.
Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга
| Олег Назаров: «В России только два ресторанных критика» | это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. |
| Борис Зарьков, White Rabbit Family: почему в ресторане нужно следить за каждой табуреткой | Борис Критик. Ресторанный критик. 19,5 лет, 5100 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. |
«В ресторане первым делом смотрю на цвет пола»: интервью с ресторанным критиком Олегом Назаровым
Найти ресторанный критик москва не составит труда, но если так получилось, что вы не можете найти полезный контент, то всегда можете стать его автором. Почитайте, что ресторанный критик из Питера пишет о минских заведениях. фотографии пользователя, интересные факты, друзья.
чПКФЙ ОБ УБКФ
Интервью с ресторанным критиком Борисом 2015-10-22 11:00 Алексей Онегин Ресторанный критик Борис - человек скромный. Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Ресторанный критик – это настоящий специалист в области кулинарного искусства. последние новости по теме на сайте АБН24. В ресторанный холдинг WRF вошли такие знаменитые рестораны как: White Rabbit – один из лучших ресторанов в1. Итак, в ресторанном мире случился небывалый скандал, по сравнению с которым «Уотергейт» кажется детским лепетом.
Борис Зарьков
И вы, журналисты, очень даже этому способствуете, хвалите нас. Если серьезно, то я трезво отношусь к нашему результату и сам постоянно слежу за тем, чтобы не начать думать: «Ну все, друг, ты крут, можно расслабиться». У меня перед глазами масса примеров, когда именно так заканчивались хорошие истории и все катилось к чертям. В бизнесе нельзя расслабляться. Вы же помните, сколько ресторанов до нас оказывалось в этом списке?
Тот же «Пушкинъ» был в свое время. Важно не то, что ты туда попал, а то, как ты этим фактом воспользовался. Мы не были первыми, но очень правильно расставили акценты и сделали так, чтобы все об этом узнали. Правила хорошего маркетинга еще никто не отменял.
Почти все мои знакомые из тех, кто далек от гастрономического бизнеса, уверены, что именно WR — первый ресторан в 50 Best. Этому человеку или компании очень тяжело, их не всегда понимают, они тратят огромное количество денег, энергии, нервов. И не всегда в результате получают сполна. А есть так называемые последователи.
Они учатся на ошибках «первых», учитывают опыт, появляются в самое нужное время в правильном месте. Вот у них, чаще всего, и получается закрепиться в позиции лидера надолго. Я всегда был сторонником «второго» подхода в бизнесе: это позволяет тебе играть вдолгую. Вряд ли это мечта детства.
И вообще я никогда раньше к ресторанному бизнесу серьезно не относился. Даже сейчас, имея несколько ресторанов, я прекрасно понимаю, что это нельзя назвать по-настоящему большим бизнесом. Что бы ты ни придумал, вкусно кормить людей — не нефть качать: размер доходов слишком разный. Но мне всегда нравились рестораны.
Путешествуя, мы с женой выбирали, не только что будем смотреть, но и куда пойдем ужинать. Ради интересного ресторана готовы были перекроить всю карту поездки — настолько это было важно. Повторюсь, White Rabbit Family я лично начинал, даже не подозревая, что в какой-то момент брошу все остальное и буду заниматься только ресторанами. Но когда что-то «качает» и когда эмоционально тебе от самого процесса здорово — почему бы не попробовать?
Борис Зарьков с женой Ириной. Светская Москва уже давно считает их одной из самых красивых бизнес-пар города. Сейчас вот езжу на курс в Сколково, довольно часто хожу на семинары известных бизнес-коучей. Специально просыпаюсь рано, часов в шесть, чтобы у меня было несколько часов «для себя», когда никто не позвонит с какой-то проблемой или вопросом.
Это время обязательно трачу на чтение и на спорт. В бизнесе вообще есть такое понятие — жить и работать блоками. Я в эту систему реально верю. Важно делать что-то в запланированное время и не отвлекаться на миллион других вещей, тогда этот блок ты выполнишь максимально хорошо и перейдешь к следующему.
Иначе как у нас часто бывает? Ты вроде бы весь день в работе, а сделал минимум.
Потом пауза достаточно большая. Всё равно, хорошо. Вплоть до расчета, но об этом после.
Меню, опять же, деловое, понятное, лаконичное: для ресторана это не всегда хорошо, хочется некоей витиеватости и «добавленной стоимости» в описаниях. Впрочем, эту сложность и на словах передавать можно, подавая блюдо. Про семечки кациуса, например. Удобное меню! При заказе стейка а все до единого тут продаются на вес девушка сообщает приблизительный вес.
Сама и без вопросов: отменно и пример! Приблизительный — 250 оказался 209 граммов — «Фланк» 600 за 100 гр. Вот точно гость не удивится цене — так надо работать со всеми весовыми товарами. Не попали в медиум рэ, сделали неуверенный медиум, но предложили переделать — отказ — зачем, и так неплох. Цветная капуста на гриле на гарнир удивляет ценой — 450 рублей?
Тогда «Мачете» 650 за 100 гр. В отличие от своего напарника, разрезать стейк при официанте и проверить степень прожарки не просят, но тут, наоборот, попадают в медиум. Совершенно без вопросов, образцовое мясо! Даже формой: только один из девяти «мачете» нынче похож на «мачете». Обещали 180-200 граммов — вышел 220.
Тартар из говядины с муссом из пармезана 490 —жажда ли крови в нем, понятно, что не купить нельзя. Легкий, прекрасный нарезкой, с кубиком свежего огурца второй нотой, следующей перед пармезановой пены. И порция, если я не ошибаюсь, в полтора раза больше «DUO». Ну, я бы сказал, «слабой соли». Но рыба точно первая тут, как и в названии, и картошка на ее фоне, как и все компоненты, вторичны.
Если не откровение гастрономическое, то честнейшая и выгодная партия! Как «Жажда Крови», удался лучше стейка! Морковный пирог 390 — вкусно, но это просто кусок однообразного, однослойного бисквита с соусом. Красиво сочится под вилкой, редкими нитями морковки блестит, оправдывает название, пеканом развлекает. Я не против, но не слишком ли просто?
Хотя в мясном заведении, может, и надо отличаться от кондитерской. К сервису возвращаясь: почему без бирдекелей стакан приносят? Сидр необычный: мутный, не фильтрованный. Я не понял, что это было, но в счете другой сидр указан — 350 за 0,33. Удивился, спросил: «это мой счет»?
Ведь принес его другой официант. Екарный бабайчик, разве нет в правилах, если гость выражает хоть какое сомнение, тень сомнения, надо остановиться и спросить, в чём дело. Конечно, потом дождался нашей Валентины, попросил у своей официантки принести барную карту, указал на ошибку — но до таких вещей доводить нельзя. Профессионализм, он имеет ограничения. Дело в технике работы, в правилах, не в пятидесяти рублях или двенадцати тысячах рублей по чужому счету.
Очень, очень нужен ресторану управляющий! Хороший повар, он же «мясной сомелье», хорошая идея, хорошая локация для воплощения идеи проекта. Срочно нужен управляющий! Источник Колонка ресторанного критика Бориса. Итоги года Год плохой.
Итоги не могут быть хорошими. Итоги не могут быть щедрыми. Поэтому несколько важных, по моему мнению мыслей, — и закругляемся. Главная проблема года Писал в конце ноября колонку для журнала Bones, так что не буду менять ничего, просто включу в итоги. Немного дописав то, что в декабре, стало ясно.
Да, поболтать я всегда рад. Например, о трендах — интересная, но глупая история ловли волны. Которая есть, но использовать ее по максимуму удается одному серферу из сотни. Или вот «Как новая российская мясная отрасль породила новый мясной тренд в общепите». Но я уже делал такой доклад Министерству общественного питания РФ.
Давайте выше этого глянем! Основная проблема 2019 года, определяющая состояние рынка, — падение прибыльности общепита. Наверное, поднимают ее не только на дружеских посиделках, но и на публичных мероприятиях для рестораторов. Но я-то не хожу на них, не слышу. Не хвалюсь серостью и замкнутостью, просто уже 15 лет такой образ жизни.
Отец был кандидатом медицинских наук, а мать — доктором медицинских наук, профессором. В 1990-м талантливый парень окончил лицей и стал студентом факультета кибернетики МИФИ. Спустя 2 года Борис решил, что у специальности инженера нет будущего, ушел из университета и занялся бизнесом. Однако со временем начинающий предприниматель снова задумался о получении высшего образования. Бизнес В молодом возрасте, будучи студентом, Борис задумал первый бизнес, связанный с автомойками. Набрав обороты, они приносили стабильную прибыль.
В 2003 году начал работу первый ресторан Зарькова «Пуазон» Poison , однако в дальнейшем он был продан по причине нерентабельности. Следующим шагом в биографии предпринимателя стало открытие в 2006 году кафе-караоке «Буфет», которое принимает гостей по сей день. Успехи и ошибки, совершенные в молодости, вдохновляют Бориса Константиновича на новые свершения. Собрав команду единомышленников, в 2010 году он открыл ресторан White Rabbit в столице «Смоленский пассаж». Заведение быстро стало популярным благодаря изысканной авторской кухне и высочайшему уровню обслуживания. Бренд-шефом сети выбрали молодого талантливого повара Владимира Мухина.
Петербургский рассольник в меню новосибирского ресторана гости, не повар, отличают от других? Сколько менее пяти ресторанов в Петербурге его предложат, и за это им респект, но Кухня ли это? Особенность приготовления. И то, редкость.
Тем более, в эпоху новорусской кухни с рукколой, роллами и пиццей. Если сравнить петербургские и московские рестораны в чем они друг другу будут уступать? Совсем недавно отвечал на этот вопрос. В Петербурге в десять раз меньше рынок, меньше денег, в десять раз меньше доступность продуктов, ниже чек.
Все что можно и нужно — выкручиваться, придумывать, простите «голь на выдумку хитра», в Петербурге лучше. Лакшери-сегмент, премиальные продукты, безусловно лучше… Просто умнее брать в Москве. У ресторанов иные бюджеты, иные возможности, иная проходимость. Омар Вадик не помрет от старости, его подадут на ужин.
Вот и отличие. Какие блюда кроме шавермы, пышек отличают кухню Петербурга от других городов? Я не считаю шаверму кухней Петербурга. Нет истории.
Тридцать лет как начали готовить, возникли определенные особенности, да, но это точно не Петербургская Кухня.
Борис Зарьков: следуй за "Белым кроликом"
С тех пор голова думает об одном, книги читаются только тематические, а в обычном отпуске, не для еды, я не был. В интервью вы как-то сказали, что вам не нравится, когда вас называют критиком. Кем вы сами себя ощущаете? Тогда разговор был скорее про дискредитацию названия профессии, практически выродившейся. С примерами персон, с которыми я не хочу находиться рядом. Знаете, если стоишь в ряду проституток на панели, можно быть хоть сто раз «честная девушка» и «храфиня», но как-то это уже не так… Слово «критик» безнадежно испоганено, оно стало и «журналист», и «лизун» — чем угодно, кроме своего «первого перевода». Так что если мне удается оставаться критиком без кавычек, я готов называться как угодно. В какой момент вы поняли, что к вашему мнению прислушиваются рестораторы? Опять все просто: есть фидбэк — значит прислушиваются. Не просто говорят или обсуждают на уровне «гляди, что написал», а когда принимают к сведению. Я не про публичные ответы, часто хамские — я про реакцию в делах, пусть до этого и огрызались.
Идешь и видишь установленный доводчик на двери или убранную неудачную позицию меню — это «прислушивание» мне ценно. И не рейтинг или упоминание. Можно говорить: «Ценим, прям как Карла Маркса» — но не для дела. Ваша уникальность — «одна из» — в вашей анонимности: ведь мы, простые потребители, охотнее поверим человеку, который не целует в обе щеки шеф-поваров и не переписывается милыми sms с пиарщиками. И все-таки: вы не думали, что когда-нибудь вам захочется выйти в свет? Тут дело скорее в личных качествах. Я не понимаю, как можно дружить с человеком, мило ворковать, наполнять страничку фейсбука фотографиями с объятиями, а потом написать про него плохо. Так что это по большей части защитная реакция. Мне проще не знать человека лично, не целоваться — тогда потом не будет дилеммы: написать, что суп пересолен или нет. Он же, черт побери, хороший парень, трое детей, младший вот с ангиной, и рукопожатие такое крепкое.
А еще он вкусно пахнет цедрой и кардамоном… Дело не в «раскрыться» — дело в том, как приходить. Врываться «филиппом», осыпая перьями с плюмажа: «Да вы знаете, кто я такой, да если вы мне не сделаете фейхоаховый лимонад, в газетеправда про вас такое напишут, и считайте, что вы все уволены, а ваши дети выгнаны из садика…»? Такого точно никогда не будет. Никогда не стану бронировать на имя Борис в Петербурге, знаю, многие Иваны этим пользуются: думают, что если забронировать Борисом, будет клубника крупнее и место у окошка. После переезда из Петербурга в Москву первое, что мне бросилось в глаза на гастрономической карте столицы, — это катастрофически малое количество ресторанов, баров и кафе на единицу площади при имеющейся численности населения. Что вы об этом думаете? Насколько и чем гастрономическая жизнь Москвы отличается от гастрономии Петербурга? Петербург — любимый город, и я не мыслю себя вне его более, чем на четыре дня. Ломка начинается, поверьте. Знаю, беда моя, но принял себя таким, как есть.
Сейчас, получив возможность сравнивать на постоянной основе в рамках проекта «ПутешествиЯ из Петербурга в Москву» при поддержке группы компаний «Пивная карта», вынужден признать: жизнь — она в Москве. В десять раз больший рынок: в три раза больше заведений — правда, на город в четыре раза больший жителями и «вродежителями», и денег крутится в три раза больше в нашей сфере. Девяносто процентов понравившегося в Москве невозможно в Петербурге: физически нет столько потребителей. Может, не самый удачный пример, но салон «Мазерати» в Петрозаводске не выживет.
При этом они не противоборствуют, и следуя принципу "make love, not war", выдают сообща соответствующие вкусы и структуры: читаются пикантная мясная упругость, чесночная податливость цветной капусты и ореховая плотность. Просто отлично, без вопросов. Любители каперсов и горчицы разочаруются, зато обожатели "пьемонта" и прочей баттуты - наоборот, будут довольны. Говядина яркая, не страдающая от картофельного засилья, готовая принять "на борт" дымные нотки сметаны.
Вкусно, но не уверен, что заказал бы второй раз, в отличие от тартара. И да, на фоне растёкшейся мусаки из "Moro" этот кусок выглядит привлекательно, однако меню не должно дезинформировать о форме основы. Кейл старательно испорчен нарезан под габариты брюссельской капусты, вероятно для удобства поедания. Бриошь имеет пропитку, и есть её нужно приборами, на манер сморреброда. Борис говорит, что "цимес" этого десерта заключается в разнице температур, но пока я разбирался с лососем, они успели сравняться, так что я пропустил самое интересное.
То есть инвестор будет считать нормой обманывать, не уважать, подводить. Я хотел начать новый бизнес, доверился успешному партнеру и потерял 3 млн рублей Партнер должен иметь компетенции, которых у вас нет, должен вас чем-то дополнять, чтобы вы могли четко разделять зоны ответственности.
Нужно создавать друг для друга ценность своими знаниями, навыками и компетенциями в разных областях. Никто ни с кем не коммуницирует просто так: все общаются, чтобы решить какие-то свои задачи, обмениваясь капиталами. Капитал может быть временной, финансовый, социальный, эмоциональный, культурный. Чем больше ценности от вашего партнерства, тем лучше. Допустим, когда вы выбираете инвестора, вам важны его деньги. Но хорошо, если у него будут еще и связи. Всегда надо оценивать, что я могу дать другой стороне и что эта сторона может дать мне в этом партнерстве.
Если вам нечего дать друг другу, вы занимаетесь одними и теми же вопросами в бизнесе, рано или поздно произойдет конфликт интересов. По молодости у людей часто случается эмоциональное партнерство.
Согласитесь, как-то сразу легче становится на душе оттого, что герой оказался липовым. Поэтому неудивительно, что после скандальных публикаций началась волна перепостов и пересудов. Пикантности ситуации придает тот факт, что автор «Пикника в Купчино» сколь ненавидит Birch его разоблачением он занимается уже не первый месяц , столь боготворит другого крутого петербургского повара — Дмитрия Блинова — и его Duoband. Один идеальный фронтмен, другой идеальный оруженосец».
В другой раз замечает, что «Артемий Лебедев все еще обижен на Дмитрия Блинова», а еще посвящает множество постов Алене Долецкой, позволившей себе критику Duo Gastrobar и десерта «Маракуйя с горгонзолой» в интервью Николаю Солодникову. Чтобы в конечном счете радостно констатировать: «Число проданных десертов до интервью с Долецкой: 429. Число проданных десертов после интервью с Долецкой: 541». С одной стороны, восторги оправданны. Российские заведения Блинова — Harvest, «Тартарбар», Frantsuza Bistrot и другие — действительно сверхпопулярны, а на днях он открыл проект еще и в Дубае. Но с другой — получается ситуация, когда фанат «Спартака» пишет про «Зенит».
Или наоборот. Такой человек может действовать только по одной логике: «Карфаген должен быть разрушен». Особенно прекрасно, что все эти разоблачения происходят анонимно. Можно как угодно относиться к Михаилу Горбачеву, но в 1988 году в стране был принят дельный указ: «Письменное обращение гражданина должно быть им подписано с указанием фамилии, имени, отчества и содержать помимо изложения существа предложения, заявления либо жалобы также данные о месте его жительства, работы или учебы. Обращение, не содержащее этих сведений, признается анонимным и рассмотрению не подлежит».
Кляузники-антиваксеры портят рейтинг ресторанам с помощью «Яндекса»
Впервые побывав в Санкт-Петербурге, я так бы и остался в неведении, если бы не Борис Критик, великодушно протянувший "заезжему гастролёру" руку помощи для визита в "Aster". Борис - анонимный независимый ресторанный критик, автор более 5250 рецензий, написанных за 20 лет, а также ведущий авторской радиопрограммы на Business FM. От себя добавлю, что Борис обладает таким количеством опыта и знаний, что я на его фоне - изобретатель колеса в мире космических полётов, или весельная лодка рядом с океанским суперлайнером. Как говорится, "рестоблогер, будь таким как Борис!
Вроде бы обязательный аттракцион, свидетельство истинной популярности, но все-таки лучше сразу присесть за столик. В чём суть отказа от закрытой витрины? Продажи через "протяни руку и возьми"?
Но ведь так на еду летит всякое, и брать совсем уже не хочется. Пришли мы поздно, в 19:47 буднего дня, свободные места были в наличии, и не только за общим столом, но и за плотно стоящими "двойками".
Нет личного. Личное это «официант такой потный, недельным «духом», что стараешься не дышать»? Но это общественное. Он вышел в зал, его выпустили. Коллеги оказались уродами, и не сказали ему, что «спина вся белая». Так это говорит про ресторан и коллектив больше, чем правильная сторона, с которой принесли напитки, или дороговизна приборов.
Борис внимательно следит, с какой стороны приносят напитки Случалось ли получать письма с угрозами от поваров и рестораторов, недовольных вашими статьями и предлагающих «разобраться по-мужски»? И это нормально. Раньше было больше. Сейчас меньше. Люблю хвастаться, но это и есть авторитет. Не «какой-то хрен с горы» гадости написал, а понятно, какой хрен, который вчера большой многомиллионный ресторан еще хуже отписал и описал, у него нет предубеждения, потому что прошлый наш ресторан он хвалил. И всегда можно написать публично, если люди видят что-то, не соответствующее действительности. Разумеется, любой такой «разборщик» понимает, что это будет тотчас выложено в сеть — прибавит это ему поклонников?
Именно поэтому я и выложил обратное предложение — взятки за статью — пусть знают, что такое сладкое предложение — 170 000 рублей — будет предметом обсуждения. И лучше меня не проверять. Какие характерные черты нашего общепита можно поставить в пример ресторанам Европы? Что у нас лучше, чем у них? Не могу сказать. И дело не в том, что нет таких черт, наверное, мой опыт слишком мал для сравнения со всей Европой. Но одно есть точно — например, почему к нам едут не только повара-неудачники, не получившие признания на Родине, никому не нужные в своей стране, но и классные повара?! Да, он как девочка-дурочка в 4 года тащит в рот все что угодно, влюбляется в 6 лет в джоннидеппа и заявляет, что замуж выйдет только за него, и нет ничего вкуснее пасты.
Его проще растормошить, только у нас можно в 20 лет стать Звездой, как Белькович Александр Белькович, бренд-шеф холдинга Ginza Project — прим. На другом рынке, где 600 «звезд» и так толкаются локтями, да иди ты со своим «инновационным блюдом». Давайте поиграем в оракула. Что произойдет на ресторанном рынке Петербурга через год такого, о чем еще никто не догадывается? Смотрите — суши-тренд только сейчас можно называть трендом, а не как его величали неумные «эксперты» ранее. Прошло 10 лет, пусть от элитных ресторанов до магазинов «3 сета по 249», полный круг, от оригинала к пародии. Как на могиле можно написать годы жизни 1950-2015 только после смерти. Когда было последнее суши-открытие ресторана в Петербурге?
В день объявления санкций продовольственных, еще не видя списка товаров, сколько горлопанов наговорили уйму неумного? Прошел год — кто мог представить картину? Я в тот день считал на бумажке издания, от комментария которым отказался. Эти галочки для меня, их число, отказов число, выше любой награды. Не стыдно хоть сейчас читать про «закроется половина ресторанов» и «мы все умрем без пармезана». Через год я не знаю, что будет, одно могу гарантировать — БРЕДА станет меньше, здравого смысла — больше. Продуманности больше. Понимания, почему мы построили это, и зачем нам диваны за 60 000 евро штука.
Уже сейчас все становится не лучше, но осознаннее. А теперь — суперблиц, несколько вопросов, на которые нужно коротко ответить то, что первым приходит в голову.
А у Врубеля самая известная картина, которая входит в десятку наиболее узнаваемых произведений русской живописи, — «Демон сидящий». Я предложил выложить эту картину в натуральную величину из продуктов, причем местных, сибирских. И мы это сделали. И что за продукты там использовались? Там всякое было. Был местный бекон, овощи из теплиц. Много чего было. Туда пришел вице-губернатор, сам выкладывал.
Местное телевидение, журналисты пришли, светские личности, много рестораторов, артистов. Себестоимость этой картины — 17 тысяч рублей, а шума — на весь город. За неделю — 27 публикаций во всех ведущих областных СМИ, и все бесплатные. Все соцсети забиты открытием «Маниллова» — тоже бесплатно. Вот это моя деятельность, которой я регулярно занимаюсь. Рождение «Демона сидящего» в ресторане «Маниллов Gourmet». Фото — фейсбук ресторана Но сначала же надо как-то сообщить, что будет такая картина. Ну, это же технологии. Я во всех интервью рассказываю, как все это делается. Сначала пишется правильный пресс-релиз, рассылается в СМИ.
Потом ищем рейтинг омских СМИ, на сайте «Медиалогии» вываливается 20 самых рейтинговых. Вы заходите в каждое, смотрите, насколько оно соответствует вашей целевой аудитории. Если это газета «Приусадебное хозяйство», вряд ли им это интересно. Хотя можно и закинуть, хорошая информация лишней не бывает. Заходите в раздел «Контакты», находите адрес и туда присылаете пресс-релиз. Если им интересно, они про это событие напишут. Ну да, им же нужен контент. Это и есть смысл моей работы — создание оригинального, нестандартного контента. А многие сейчас просто через соцсети анонсируют. В соцсети я, естественно, тоже анонсирую.
Но когда мы проводим открытие ресторана, нам b2c-публика не нужна. Нам нужны только СМИ и знаменитости. Люди потом придут, когда прочитают и заинтересуются. То есть позвать людей и накормить как следует бесплатно — неправильно? Вот когда так делают, у людей ощущение, что их все время здесь должны кормить на халяву. А те, кто приходит на такую пиар-акцию, —их даже кормить особо не надо. То есть их надо накормить обильно, но не выделываться, не нужно устриц, икры. Не нужно думать, что после этого они еще придут. Потому что они в следующий раз не придут, ибо медийные знаменитости жадные, а журналисты — бедные. Задача всего этого мероприятия — пустить информацию в информационное пространство.
То есть ваша технология — меньше воздействовать на конечную публику, а больше на СМИ. Пиар-акции — да, исключительно так. Цель — создание узнаваемого бренда, чтобы не переспрашивали: «Как вы сказали, Маниллов Гур… что? Они проводятся уже для b2c-публики — важно создать лояльность бренду, чтобы люди поняли, что здесь вкусно, здесь интересно, сюда обязательно надо ходить. То есть это другая технология. Вы часто пишете, что вы ресторанный критик. Что это за направление у вас? Когда я говорю, что я специалист по продвижению ресторанов, народ не понимает: что это такое, как это? А в 2007 году вышел мультфильм «Рататуй», где был ресторанный критик, и когда ты говоришь, что ты ресторанный критик, пишешь про рестораны, всем все понятно. На самом деле человек может так называться, если он обладает тремя достоинствами.
Он должен быть абсолютно независимым, не должен ходить за деньги ресторанов — только за свои или издания, куда пишет. У многих изданий могут быть свои отношения с ресторанами, аффилированность определённая, поэтому лучше ходить за свои деньги. Во-вторых, надо иметь огромный опыт, то есть посетить примерно три тысячи ресторанов, вкус должен сложиться. Третье — он должен уметь писать. Совместить все три достоинства довольно сложно. Пример вам приведу. В Краснодаре есть городской портал «Кублог», где была ресторанная критика. Ходил персонаж под псевдонимом Робин Боб и критиковал. Но выяснилось, что ресторан принадлежит женщине, имеющей отношение к губернатору, и она, включив все ресурсы, начала прессовать это «Кублог». Такой скандал получился!
Независимость у Робина Боба была. Написал он хорошо, хлестко. Читаю: заказал горячее блюдо, жду 10 минут, 15 минут, наконец несут… Это же нормально. Ну да, стандарт подачи горячего блюда — 25 минут. Дальше ризотто: «странный недоваренный рис со сливками». Так он и должен быть недоваренным и со сливками, это и есть ризотто. И какой он тогда ресторанный критик? В России, на мой взгляд, только два человека удовлетворяют всем трем условиям. Это некий критик Борис из Петербурга… Вот как раз хотел про него спросить Мне он нравится, я его читаю, прислушиваюсь. Его никто не знает или делают вид, что не знают.
Кто это? Гастрокритики, организаторы фестивалей про еду: это их работа — ходить и пробовать все подряд. Ну поспрашивал тогда, я помню, разных. И про Мухина мне сказал Губернский.
Он сказал, что есть молодой шеф, сидит уже восемь лет там. Я сначала заехал и просто его попробовал. Мне очень понравилось. Сел в углу, взял меню.
Если шеф-повар у себя в ресторане плохо готовит, то откуда взяться вероятности, что он специально для тебя будет готовить лучше? Зачем устраивать какую-то дегустацию, если пришел, по меню поел — и все понятно. Три блюда. Понятное дело, что если шеф работает, например, в ресторане «Доктор Живаго», то надо взять классику: котлетку, борщик.
Я примерно говорю, про ресторан русской кухни. Если там будут котлетка и борщик плохими, то зачем пробовать его в креативе уровня кандидата наук или доктора наук? Если он техникум не окончил. В этом проблема наша, кстати: что у нас кандидаты все и доктора.
Или показательно знаете, что? У нас не умеет никто омлет делать. Есть, конечно, какие-то люди, у Аркадия Новикова. У Аркадия чем мне нравится: он в поварах базу сначала делает.
Поэтому у него все работает. Но было вкусно. Причем дали какие-то комплименты, даже Володя вышел. Вообще, повар должен выходить, получать обратную связь, общаться с гостями Мухин и в «Кролике» это сейчас делает.
И мне это очень понравилось. Я с ним еще раз встретился, попробовал, пообщался. У вас с самого начала была мысль биться за место в списке «50 лучших ресторанов мира»? Это просто стратегия, чтобы бизнес работал долго.
Потому что ресторанный бизнес — это цикличный процесс. Три-пять-семь лет живет ресторан — и все. Во всем мире так. Есть, конечно, какие-то проекты, которые долго работают.
Исключения из правил. Но в общей массе — процентов 70—80 ресторанов все равно со временем идут на спад. Особенно в таком потреблении, как сейчас у нас. Чем больше потребление падает, тем циклы становятся короче.
Короче, короче, короче. Например, в городе Астане цикл — четыре месяца. Но просто если взять график — а я МИФИ заканчивал, у меня все в графиках в голове, — то он примерно такой: сначала подъем, потом плато, потом у тебя спад, потом плато, а потом опять спад. Задача во всех этих точках что-то делать, чтобы поддерживать жизнь ресторана.
А когда у тебя маленькое потребление, особенно сейчас, в эпоху быстрой информации, получается, что это быстрый рост — посмотрели, понравилось, ходим — потом ушли, и быстрый спад. А у всех ресторанов, которые в мире работают долго десятилетиями — совсем единицы, но хотя бы десять лет , — там бизнес основан на туризме. Какой инструмент, думал я, нужен, чтобы ходили туристы? Ресторан «Пушкин» я уже не придумаю.
А гениальная идея Деллоса состоит в том, что он сделал ресторан именно для туристов. Потому что каждый приехавший в Москву турист хочет попасть туда, каждый. Даже когда к нам сейчас приезжают известные шефы, они все говорят: мы хотим попасть в «Пушкин». Потому что в их ментальности «Пушкину» двести лет.
Он ведь сделан так, будто существует с конца восемнадцатого — начала девятнадцатого века. Итак, чтобы не было спада, у нас была идея работать над маркетингом для туристов, приезжающих из-за рубежа. Потому что Michelin на территории России не работает. И мы разработали стратегию попадания туда, в The 50 Best.
Но это не помогло. Потому что локейшен плохой. Там тяжелейший маркетинг. Не знаю, может, сейчас полегче.
Значит, была такая стратегия. И при этом вы взяли мало кому известного повара. Вы решили целенаправленно сделать из него звезду или как? У нас контракт даже был.
А он не хотел уходить. Ну представляете, сидит человек восемь лет, у него уже там все партнеры — друзья-семья, и ему нормально платят, а здесь риск: перейти на место короля королей Константина Ивлева. Причем оттуда он забрать никого не мог, потому что это непорядочно, а Мухин очень порядочный человек. А сюда он придет — и будет тяжело.
И поэтому он не соглашался какое-то время. У нас контракт был не то чтобы я ему гарантирую попадание в топ-50. Но я ему обрисовал картину, как вообще устроен мир, обрисовал эту стратегию, как мы будем туда попадать. И через две недели он согласился.
Нет, у меня был контракт, знаете, на что — на то, что… Это же денег много стоит все. Мы каждый год привозим пятьдесят человек. До сих пор. Шефы, критики, блогеры.
У нас есть агентство за границей, которое нам говорит: надо привезти вот этих людей. В принципе сейчас у нас все этим занимаются. Twins, например. Схема понятная.
Сет Анатолия Казакова в ресторане Selfie — И вот он пришел, и вы стали делать из него звезду. Чтобы там все было хорошо и он стабильно работал десятилетиями. То есть если мы еще лет пять в этом «полтиннике» поживем, а потом оттуда вылетим, ресторан на этих рельсах будет катиться еще очень долго. Он уже здесь был.
Все эти фестивали, «Омниворы». Первое, что мы сделали с ним в «Белом кролике», — сет на тему русских писателей. Потратили много совместного времени. Я уже сейчас так не смогу.
С чистого листа? Концепция меню была — «Пожарили, поварили». Или просто ставили задачу? Я показал Володе мир.
И много что правил. Особенно поначалу. Сейчас я ничего не правлю и не контролирую — в том, что касается «Белого кролика». Вот сейчас какой-то сет запустился, я его еще не пробовал.
Она и сейчас у меня есть. То, что я хочу сделать. Нашему потребителю это неинтересно, ему надо котлеты, борщи. Я думаю, что если бы те эксперименты, которые мы проводили с Володей, проходили бы не на площадке на крыше Смоленского пассажа, а где-нибудь в месте типа «Чайки», ничего бы не случилось.
Эта площадка — она помогла нам с экспериментами. Она, можно сказать, каким-то образом поменяла гастрономическую карту Москвы. Потому что все боялись этим заниматься — сеты какие-то, странные сочетания блюд. Борщ, солянка, щи, котлетка крабовая с креветками — вот что нужно потребителю.
А что смеетесь, сейчас все котлетки в Москве крабовые и с креветками. Того, что здесь этого не поймут. Потому что мне это нравится. Это и Chicha, и Selfie.
Но людям все равно нужны котлетки. Это невозможно сделать кардинально. Что бы мы ни пробовали, мы все равно домой придем и будем есть котлетку, борщик. Это очень показательно, понимаете?
Никто дома севиче не ест. И суши не лепит. И крабов не варит. Но этот след наш — мы его все равно передаем детям.
Надо два-три поколения, чтобы сломать советский стереотип. Я не могу сказать, что наша советская кухня плохая. Я вообще сам любитель котлеток, вкусных супов, даже с утра иногда суп ем — у меня жена очень вкусно готовит. Но сломать этот стереотип непросто, а самое главное — это же диктуется социально-экономической ситуацией в стране.
Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК
Мы все создавали с командой Антона Ненашева, директора департамента постпродакшена Первого канала. Словами описать можете? Одновременно работают 40 проекторов, у каждой сцены — свой мэппинг. Серьезнейший технологический процесс!
Бородатый дядька с плетью, он же контролер. А я не люблю этого. Предпочитаю делегировать.
Но если говорить о масштабировании и развитии бизнеса, когда ресторанов много или они объединены в сеть, физически невозможно все удержать в своих руках. Да и не нужно. Для меня в делегировании самое важное — дать возможность человеку развиться через ошибку — Все-таки здесь ключ?
В средней школе должны преподавать догму, что ошибаться нормально и даже хорошо. Чем быстрее вы ошибетесь, тем раньше все поймете. Никто не учится на чужих ошибках.
Особенно в начале пути. Надо самому все пройти, проиграть сценарий. Вижу сейчас это на примере собственных детей.
И кстати, даже пользуюсь правом на бесплатную парковку в Москве. Льготу из-за этого не отобрали? Да и Лука сейчас в России, забрал его домой, когда началась пандемия.
Раньше мы виделись каждые две недели. Или он сюда приезжал, или мы с женой по очереди летали в Лондон. А из-за карантина возник риск потери контакта с ребенком.
Сидел бы сейчас там безвылазно. И непонятно, когда смог бы приехать в Россию. Самостоятельный, взрослый мальчик, очень креативный.
Ему 16. Но у него было право вернуться. Я сказал: если будет плохо, сразу приедешь домой.
Мы специально его аккуратно подготавливали, сначала в лагерь отправили, потом в international school... Когда отрываешь ребенка от семьи в таком возрасте, к нему ответственность раньше приходит. Здесь ведь как было?
Лука жил один в комнате, в школу его отвозил водитель, рядом постоянно находились мама, бабушки-прабабушки, ухаживали, опекали, пылинки сдували. А в Англии он попал в другую среду. Начиная с того, что его сразу поселили в комнату с шестью чужими ребятами.
От этого происходит разрыв шаблонов. Считаю, такая социализация очень полезна для мальчиков. Девочкам, наверное, эти советы не очень подходят.
И еще одно обстоятельство. Все ученики в Англии весьма ограничены в ресурсах, а значит, в хотелках. Лука учился в разных школах и везде примерно одно и то же: наличными выдают пять фунтов на неделю.
Отбирают айфоны и айпады. До 13 лет этим нельзя пользоваться. Возвращают, когда уезжаешь на каникулы.
Понимаете, там совсем иной mindset, мышление, людей с детства приучают к ответственности, другому отношению к деньгам. Мы ушли далеко в сторону от гастрономического театра. Возвращаемся… Посмотрел на сайте: у вас запланировано по два спектакля в день.
Строго по 20 зрителей на каждом. Шоу для элиты? Разве это цифра для Москвы?
Ясное дело, народ ломится. Билеты на месяц продаются за сутки. Вечером открываем онлайн-продажу, на следующий день к обеду свободных мест почти не остается… И это при условии, что не даем никакой платной рекламы и на сайте ресторана минимум информации.
Работает сарафанное радио. Более того, уже смотрим площадки в турецком Бодруме и в Дубае, откуда поступили предложения о франшизе. Раз идея зашла… — Но ведь за кордоном от вашего гастротеатра по традиции будут ждать чебурашек, матрешек, медведей в кокошниках и казаков в шароварах.
Все более тонко. Мы сумеем обойтись без китча. В Москве 1 июля планируем показать второй спектакль.
Будет называться "Русское искусство". Билет стоит от 16 с половиной тысяч. По выходным и праздникам — дороже.
Плюс алкоголь. Получается в районе 300 долларов с человека. Кухня ресторана Krasota Но это еще, считайте, дешево.
Если сравнивать с мировыми проектами. Визит в Sublimotion на Ибице обойдется в 1600 евро. Именно в день нашего посещения в ресторане сломалось оборудование.
Причем дважды. Выброшенные деньги. Нам показали четыре стены, на которые проецировались какие-то веселые картинки.
Сценарий отсутствовал полностью. А потом в один не прекрасный момент все сломалось. Получилось очень смешно.
Задумка организаторов шоу состояла в изменении физического пространства. Как бы в изменении. Чтобы посетители не заметили лишнего, всем гостям выдали очки.
Однако и они не работали. Нам пообещали все исправить, но ничего не происходило. Тогда я снял очки и увидел каких-то людей в спецовках, они что-то лихорадочно двигали, меняли.
Выглядело все забавно. Если бы шоу стоило 100 долларов — ладно, я промолчал бы. Но недопустимо брать полторы тысячи евро с человека за такую халтуру!
Тут ведь речь о стратегии бренда, культуре компании. Если люди накосячили, они сами должны извиниться, признать ошибку. Посмотрел, получил представление.
Чизкейк с золотом — 4592 доллара. Для десерта использовали рикотту буффало, 200-летний коньяк, мадагаскарскую ваниль, итальянские белые трюфели, еще что-то. Пицца с 24-каратным золотом — 2700 долларов.
Основа: настоянное на чернилах индийского черного кальмара тесто, которое посыпано эквадорскими съедобными золотыми хлопьями. Как вам? Считаю, что показное потребление — закономерный этап перехода из грязи в князи любого человека, страны, народа.
Видимо, эти блюда делают для тех, кому важно продемонстрировать своему социуму, что они поднялись на новую ступень и могут себе позволить соответствующие атрибуты. Нормально Например, не так давно я был в Дубае и посетил ресторан Nusr-Et Steakhouse, где в меню на одной из страниц перечислены блюда из золота. Самое дешевое стоит, по-моему, 40 тысяч рублей, если перевести на наши деньги.
Тебе сразу говорят: "Шеф Нусрет сейчас на месте. Когда сделаете заказ, он придет и с вами сфотографируется". Ошибся по location, допустил еще ряд просчетов.
С Krasota по-дубайски постараюсь их не повторить. Если там у тебя удачный проект, запрос на франшизу автоматически приходит из арабских стран, США. Вот, например, Аркаша Новиков сделал в Лондоне успешный ресторан, и все теперь хотят иметь такой же у себя.
Уже шесть или семь аналогичных Novikov работают в разных странах. Мы хотим нечто подобное проделать с Krasota. Масштабировать проект.
Вижу большой потенциал. Если говорить о маржинальности, надеюсь, проект будет финансово успешным, хотя какого-то фантастического результата не жду. Точную цифру по памяти не назову, не подсчитывал.
Уже объяснял вам, что новые проекты нужны для развития. Если ты сам не раздвигаешь границы, не значит, что этого не делает кто-то другой. Даже сохраняя эффективность старой нормы, неизбежно начнешь отставать, ты окажешься неинтересен своей же аудитории, она откажется от привычки ходить к тебе и отправится к конкурентам.
Закон любого бизнеса. Насмотренность формирует инсайты, на ровном месте они не рождаются. Правда, я в основном слежу за зарубежными рестораторами.
Хочется иметь дело с первоисточником. Конечно, хожу и в Москве, когда открывается что-то интересное, но к еде я отношусь профессионально, функционально. Лишаете себя удовольствия.
Откровенно говоря, не люблю ходить в рестораны. Ни в свои, ни в чужие. Для меня это работа.
Нормальному человеку стоит переступить порог, и у него срабатывает сенсорная система, которая сканирует пространство в поисках источника удовольствия. А у меня это происходит когнитивно, я все время ищу, что еще можно улучшить. Только за границей удается расслабиться.
На Новый год вот летал на Бали, провел там с семьей больше месяца. Никогда в жизни столько не отдыхал! Компенсация организму за тяжелый 2020-й.
Посмотрел несколько интересных и успешных проектов. Тон на острове задают ребята из Австралии. Очень качественная еда.
Но и продукты на Бали фантастические — неимоверные овощи, зелень, фрукты. Такое трудно испортить. Надо сильно постараться.
Посещение ресторанов для меня — способ подсмотреть что-то новое в профессиональном отношении, узнать, а потом применить у себя. Моя задача — извлечь из увиденного как можно больше пользы. Я кашеварю на открытом огне, а жена отлично готовит все остальное.
Но тут ведь важно не самому стоять у плиты, а разбираться во вкусах, скажем, знать, какими должны быть соусы, отличать 20 или 30 видов. При этом я не обязан уметь их все приготовить. Мне нужно понимать, какие ингредиенты надо соединять в композицию, чтобы продукты в блюде заиграли.
И в этом, поверьте, я знаю толк. Есть система смешения текстур. Люди любят, когда присутствует большая гамма вкусовых оттенков.
Важно правильно соединить, чтобы сочеталось и кислое, и сладкое, и соленое, и горькое. Плюс разные текстуры — мягкая, хрустящая, твердая. Это прекрасно.
Кроме того, он пожаловался на грубость женщины-кассира. Популярность данного заведения Костин объя снил м одой современной молодежи на все «грязное, рваное и дешевое». Ранее москвичи раскрыли свое отношение к пельменям. Более 60 процентов респондентов рассказали, что едят их время от времени.
Морковка по-корейски — не знают корейцы про нее. Перемещенные в Узбекистан корейцы искали местные продукты, чтобы делать похожие на родные блюда, и придумали салат. Это какая кухня? Советская, узбекская, корейская? Чем больше времени, тем значительнее менялись рецепты, появлялась эта самая особенность.
Пицца в Италии и пицца после появления в начале ХХ века, это разные продукты с одним названием. Плохой пример, но какое блюдо в Петербурге готовят иначе? Форшмак, щучьи котлеты или часто называемый «петербургской кухней» бефстроганов? Не возникло пока таких ярких особенностей — «Только в Петербурге не варят, а запекают». Пармезан не возник за час! Сотню лет продавали сыры из разных регионов, и когда поняли, что именно в этом месте получается некий особенный продукт, из тех же что и у всех компонентов, стали на рынке просить «ты мне, милок, заверни из Пармы сырок». Возник Феномен. Петербургский рассольник в меню новосибирского ресторана гости, не повар, отличают от других? Сколько менее пяти ресторанов в Петербурге его предложат, и за это им респект, но Кухня ли это?
Особенность приготовления. И то, редкость. Тем более, в эпоху новорусской кухни с рукколой, роллами и пиццей.
Кто получает кайф от общения "со всеми", тот "прилипает". А дальше - просто опыт.
Привыкли люди, что собачка Хатико сидит в этом месте уже десять лет. И ко мне привыкли. Борис: До 2007 года я "делил себя" с бизнесом. Фирме было 15 лет, с 1993 года, но наступила скука заниматься одним и тем же, ну и, конечно, "новая жизнь" манила все сильнее. Огоньками ресторанов и вкусными запахами.
С 2008 года делю все свое время, примерно поровну, между статьями в Колонку и отчетами "тайного гостя". Не читаю книг не по кулинарии, не могу уже ни о чем другом рассуждать… Полное погружение. Самому страшно. Борис: Когда я начинал, был единственный "живой" сайт про рестораны, где и нашелся раздел отзывов. Других просто не было.
Ни социальных сетей, ни модных сейчас сервисов. Физически не было. Мне никогда не хотелось "уютной жежешечки" блога на сайте "Живой Журнал" , а другого тогда не было. Отзывы о ресторанах надо оставлять в специализированном месте. Там, где их можно найти, там, где их увидят те, кто выбирает сейчас ресторан.
А не на фоне кошечек, "все мужики сволочи" и Навальный. На заправке - заправляются. В булочной - булку покупают. В контакте — с самого начала "не пошло" - показалось "базарно" и грязно. И потом, я не готов общаться.
Делиться мнением — да. Слушать чужое — да-да-да. Эта простота помогает зарабатывать или портал - просто твое представительство в сети? Борис: Я бы и сайтом не назвал. Это просто "сборник", удобное место, где можно найти все, что я делаю, - в основном, ссылки.
Да, сознательно прост — это должно быть место для тех, кто пришел почитать мой отзыв. Не "посмотреть телефончик" или другие отзывы, фото ресторана, забронировать свадьбу. Мне не надо в сто раз больший поток, но таких… случайных людей. Я не хочу надоедать никому, попадаясь случайно на глаза. Чтобы получить эксклюзивную вещь, в данном случае, мнение, надо зайти в специализированное место.
Не гипермаркет. Кто хочет меня — тот найдет.
«Ваши цены - это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска
Своими взглядами на городскую кулинарную специфику среди прочих поделился независимый ресторанный критик Борис. Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков. Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик разбирается, откуда Братцы Кебабцы. Утренний видеоанонс "Ресторанный критик пробует Барщи", Итальянская ул. 5. Анонимный ресторанный критик Борис представил новую версию собственного блога, где он публикует обзоры заведений. последние новости по теме на сайте АБН24. Ресторанный критик. 20 лет, 5300 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM.