Шпик в колбасе используется не только для придания колбасным изделиям особого вкуса, но и для улучшения их консистенции и внешнего вида.
Что такое шпик в колбасе
Любителям колбасы со шпиком следует быть особенно внимательными. Фаршированные колбасы – это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. У большинства народов на планете распространена традиция употребления в пищу или в. Для получения шпика в колбасе применяют специальную технологию – специалисты разбирают свежую свиную тушу на полутуши и отделяют жирные слои от мяса.
Популярные рецепты
- Определение и происхождение
- Что такое мясной шпик?
- Все о шпике для колбасы
- Чем отличается шпик от сала
- Шпик - что это: описание, особенности
Что такое шпик и как он используется в составе колбасы
Колбасный шпик: это шпик, который добавляется в колбасу в виде небольших кусочков. Как правило колбас без шпика не бывает. Показываю свой вариант подготовки шпика. Вам понравится. Проверено. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий. Для производства полукопчёных колбас высшего сорта используется жилованная говядина первого сорта, полужирная свинина и свиной шпик. Основная функция шпика в колбасе — это придать продукту сочность и мягкость. В конце расскажу, что такое шпик и чем шпик спинной от другого сала отличается. .
Что такое шпик
Шпик – это жировой слой, который находится в колбасе и придает ей особый вкус и аромат. Фаршированные колбасы – это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. свежий, солёный или солёно-копченый мясной продукт, изготовленный из подкожного свиного сала. свежий, солёный или солёно-копченый мясной продукт, изготовленный из подкожного свиного сала. Из хребтового шпика делают сырокопченые колбасы, нежный боковой шпик добавляют в полукопченые колбасы и ветчину, а иберийский шпик берут со спинной части — он идеально подходит для копчения и засолки.
Что такое шпик. Шпик свиной
Такие свиньи растут быстрее по сравнению со свиньями мясных пород. В зависимости от места расположения сала, различают хребтовый, боковой и иберийский шпик. Хребтовый шпик имеет зернистую консистенцию и высокую тугоплавкость. Он оптимально подходит для изготовления сырокопченых колбасных изделий, поскольку благодаря своей структуре не нарушает естественный «рисунок» колбас, оставаясь при термической обработке в неизменной форме.
Боковой шпик, срезаемый с грудной и боковых частей туши свиньи, значительно мягче по сравнению с хребтовым. Боковой шпик применяется при производстве рубленых мясных изделий и колбас первого и второго сортов. Самый дорогой вид шпика - иберийский, срезаемый со спины животных исключительно иберийской породы.
Такой шпик представляет собой белый, иногда с розоватым отливом, толстый жировой пласт со шкурой без прирези мяса, имеющий отличные вкусовые качества. Лучше всего подходит для копчения и засола. Иногда используется производителем в качестве добавки к мясным деликатесам.
В кулинарии шпик используется для жарения, заправки супов и борщей, приготовления мясных и овощных гарниров , бутербродов. Обжаренные небольшие кусочки шпика называют шкварками, а вытопленный из них свиной жир - смальцем. Для непосредственного употребления в пищу как самостоятельный продукт шпик засаливают и коптят.
Для посола используют хребтовое и боковое сало со шкурой. Его натирают со всех сторон солью, а для более эффективного просаливания делают поперечные надрезы и в них закладывают чеснок и специи, обычно черный перец. После засолки такое сало можно подкоптить, причем для копчения шпик подсаливают слабее, чем для употребления в некопченом виде.
Очень вкусен шпик по-венгерски: при посоле его обваливают в красном молотом перце, что придает салу специфический вкус и запах, и после дополнительно коптят. При подаче на стол шпик очищают от шкуры и нарезают тонкими ломтиками, счистив излишки специй и соли. По составу шпик близок к растительным маслам: он содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты : олеиновую, линолевую, линоленовую, арахидоновую, которые называют в общем виде витамином F.
Эти кислоты необходимы организму для регуляции жирового обмена и правильного кровообращения, поэтому витамин F так полезен людям с проблемами сердечно-сосудистой системы. Очень ценна арахидоновая кислота, которая не содержится в растительных маслах. Она положительно влияет на работу мозга, почек и гормонального фона, участвует в холестериновом обмене и препятствует развитию атеросклероза сосудов.
Также в сале в небольших количествах присутствуют витамины А, D, Е и каротин. Судя по такому составу, шпик можно назвать необходимым продуктом для поддержания иммунитета и общей жизненной энергии, что особенно актуально в холодное время года. Считается, что употребление шпика в пищу выводит токсины из организма, поэтому рекомендуется людям, проживающим в неблагополучной экологической обстановке.
Кроме того, шпик обладает желчегонным эффектом, в связи с чем при застое желчи перед едой полезно съедать маленький кусочек свиного сала. Биологическая ценность свиного шпика почти в пять раз выше аналогичного показателя говяжьего жира и сливочного масла. Противопоказания Злоупотребление сильно острым шпиком может привести к проблемам с желудком, обострениям хронического гастрита и язвы двенадцатиперстной кишки , а также способствовать развитию панкреатита.
Однако если шпик употреблять в разумных количествах - 20-30 грамм в день, то это не принесет вреда здоровью, а пойдет только на пользу. Копченое сало должно быть только домашнего натурального копчения, с дымком. А вот от покупного шпика с использованием «жидкого дыма», который сейчас применяют на мясокомбинатах, лучше отказаться.
Такой ароматизатор может содержать в своем составе канцерогенные вещества, приводящие к развитию онкологических заболеваний. Также в данном продукте имеются такие минеральные вещества : Кальций, калий, магний, цинк, селен, медь. Марганец, железо, сера, хлор, йод, хром, фтор.
Молибден, кобальт, олово, никель, фосфор, натрий. Хочется так же отметить, что белок, который содержится в сале, является коллагеном и эластином в чистом виде. Они способствуют регенерации и омоложению кожи.
В 100г шпика свиного без шкурки содержится: Вода — 5,7.
Традиционно мясо шпик образов. Speck, другое название шпиг — сало свиньи, срезаемое с подкожной части туши боков или хребта. Употребляется в засоленном или копченом виде. Что такое Хребтовое сало? Сало хребтовое — самый ценный шпик на свиной туше. Из-за повышенной температуры плавления, высокой концентрации ненасыщенных жирных кислот пользуется популярностью в рецептурах колбасных изделий. Сало хребтовое поступает в реализацию без шкуры.
Как по другому называют сало? Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют «подчеревина», в засоленном виде — русским словом «грудинка» или английским «бекон». Небольшие обжаренные кусочки сала называются «шкварки». Сколько стоит шпик? В чем отличие сала от бекона? Бекон — это, скорее, мясо с прожилками сала, нежели сало с прожилками мяса. Бекон — специальные породы свиней и особый способ откорма. Сало имеет главное преимущество — оно дешевле, солить его можно самому и хранится оно дольше, т.
После обработки, шпик охлаждается, удаляются лишние жировые отложения и костлявые части, и он готов к упаковке и реализации. В результате процесса производства шпик приобретает уникальный вкус, аромат и хрустящую текстуру, которая делает его популярным как самостоятельное блюдо или ингредиент для приготовления различных блюд.
Роль шпика в колбасе Аромат Шпик обладает насыщенным мясным ароматом, который раскрывается при приготовлении колбасы. Он придает изделию неповторимый запах, делая его более аппетитным. Вкус Шпик содержит большое количество жиров, что придаёт колбасе более насыщенный вкус. Они расплавляются в процессе приготовления, равномерно распределяясь по всей массе продукта. Текстура и сочность Жиры, содержащиеся в шпике, способствуют сохранению сочности готового изделия. При нагревании они плавятся, заполняя промежутки в мясной структуре и предотвращая пересушивание колбасы. Караулитовые ямки Шпик в колбасе также играет роль заполнителя, предотвращая образование пустот внутри продукта. Это особенно важно при длительном приготовлении, таком как копчение или варка, где масло проникает в ямки, создавая более компактную и однородную структуру колбасы. Важный элемент рецептуры Шпик в колбасе из говядины является неотъемлемой частью рецептуры и способствует созданию высококачественного и вкусного продукта. Его использование требует определенных навыков и знаний, чтобы достичь желаемого эффекта в колбасных изделиях.
Польза и вред шпика в пище Шпик является источником жиров, включающих в себя насыщенные, одно- и много-ненасыщенные жиры. Они необходимы для нормального функционирования организма, а также являются источником энергии.
В состав добавки вошли альгинатные комплексы, растительная клетчатка, гидроколлоиды и инулин пищевые волокна из цикория. Альгинаты способны затвердевать при комнатной температуре без дополнительного нагревания и образовывать термонеобратимый гель в процессе варки. Эти свойства улучшают качество имитационного шпика, создают целостный рисунок из кусочков шпика в нарезанных колбасных изделиях и колбасах ветчинного типа.
Эффект наблюдается и при использовании альгинатов с мясом в процессе изготовления мясных гранул. Структурирование эмульсии происходит благодаря ионотропному гелеобразованию. Ее стабилизации и укреплению способствуют растительные волокна цикория и клетчатка. В отличие от аналогов добавку можно использовать для получения искусственного шпика и для создания гранул, имитирующих мясо. Имитационный шпик хорошо подходит для производства полукопченых и вареных колбас типа сервелат с мелким рисунком.
Мясные гранулы можно применять в группе варенокоченых, вареных и полукопченых колбас.
Отличие шпика от сала
- Что такое шпик в колбасе? - Часто задаваемые вопросы
- Что такое шпик и как он используется в составе колбасы
- Шпик - Госстандарт
- Чем отличается шпик от сала
Что такое шпик. Шпик свиной
Понадобится и соль, которую следует брать из расчета 100 граммов на 3-4 килограмма мяса. В качестве пряностей можно использовать перец, сахар, мускатный орех и чеснок. Можно дополнить блюдо и другими специями. Не забудьте и про воду. Она должна быть холодной, а берется из расчета один литр на пять килограммов мясных продуктов. Технология приготовления предполагает такие этапы: мясо и шпик следует измельчить или воспользоваться мясорубкой; далее в смесь добавляются остальные ингредиенты; нужно добиться консистенции густого фарша; теперь следует взять очищенные кишки и наполнить их мясом; связывать кишки следует через каждые 5-6 сантиметров; далее будущие сардельки обдают горячим воздухом или дымом на протяжении часа, постепенно повышая температуру с 70 до 90 градусов; затем шпикачки отвариваются в горячей воде 70 градусов в течение получаса; в заключение их укладывают в холодную воду, где выдерживают в течение тридцати минут. Использование шпикачек в кулинарии Использование шпикачек в кулинарии невероятно востребовано. Продукт очень популярен в качестве самостоятельного блюда, которое дополняют разнообразными гарнирами, в том числе кашами гречкой, рисом, овсянкой, перловкой и даже чечевицей , бобовыми нутом, горохом , макаронами пастой, спагетти , картофелем в виде пюре, в отварном, жареном и тушеном виде , овощами в свежем или приготовленном виде. Сами шпикачки можно варить, тушить, жарить, готовить на пару, запекать, мариновать и даже вялить и коптить. Можно использовать мультиварку, микроволновку, духовку, плиту в кастрюле или в сковороде , гриль, аэрогриль, мангал, барбекю и даже просто готовить на углях на костре, запекая кушанье на шпажках.
С технологией приготовления вы можете ознакомиться в таблице. Название Технология приготовления Жарка Необходимо нарезать сардельки кусочками или разрезать вдоль. Далее их выкладывают в разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжаривают в течение 1-2 минут с каждой стороны до появления румяной корочки. Варка Чтобы сварить шпикачки, следует набрать воду в кастрюлю, добавить немного соли и установить на плиту. После закипания нужно выложить в кастрюлю шпикачки и варить их в течение семи-двенадцати минут. Больше варить не надо, так как сардельки могут лопнуть. Тушение По желанию можно и потушить сардельки. Для этого их следует очистить от кожицы, уложить в кастрюльку с любимым соусом например, сметанным и тушить в течение 10-20 минут. Запекание Сардельки можно запечь в духовке или мультиварке под сыром или с картошкой.
Время запекания шпикачек без других ингредиентов составляет до получаса, а с картофелем — около 40 минут. Копчение Понадобится коптильня, в которой сардельки будут готовиться в течение 30-40 минут. Желательно таким способом готовить домашние шпикачки: они будут невероятно вкусными и сочными. Помимо этого, шпикачки можно использовать в качестве дополнительного ингредиента других блюд. Например, с ними получится отличный суп-солянка, будет вкусным мясной салат и даже пирог.
Вкус обманчив, хотя многие ориентируются на него.
Вареную колбасу можно проверить сварив кусок, при нормальном содержании мяса кусок немного уменьшится в объеме и свернется покорежится , при попытке откусить четко почувствуете, что сваренный кусок стал жестче, структура на срезе проявится более явно. Хороший шпик спасет плохое мясо в колбасе, хорошее мясо плохой шпик - никогда. Ну и банальное для всех колбас: элементарное насыщение, то есть утоление голода, 2 бутерброда с нормальной колбасой дают четкое насыщение. Колбасой, в составе которой куриный фарш, насыщения точно не будет. Ценник от 350 вне зависимости от региона, тем более мск, это минимум от чего вообще стоит отталкиваться при покупке.
Формально это тоже «мясо», но фактически это преимущественно тонкоизмельченные хрящи, кожа, внутренности, соединительная ткань и жир. Современное мощное оборудование позволяет размолоть это сырье буквально в пасту. Но иногда обилие хрящевой ткани можно распознать органолептически. На этом этапе заканчиваются допустимые законом хитрости и начинается уже натуральное жульничество. Мясо можно заменить водой. Для того чтобы объяснить, как это происходит, Вадим Прусаков приводит в пример обычный холодец. Понять, из чего был сделан уже готовый продукт, без лабораторного исследования может быть непросто Источник: Александр Ощепков — Это традиционный продукт, он никого не пугает. Но в сущности, это просто вода, которой придали постоянную форму за счет естественного коллагена. Если взять более сильные загустители, да еще добавить в такой бульон растительной клетчатки, которая даст нужную плотность, то получится уже что-то похожее на современную массовую колбасу. Остается придать получившейся субстанции нужный цвет, добавить специй. В сущности, совсем дешевую колбасу можно сделать в буквальном смысле из воды и набора порошков, — признает Прусаков. Поэтому не стоит удивляться «колбасе» по 300, 200 или даже 150 рублей за килограмм. Вода и клетчатка стоят недорого. Главное — правильно их покрасить и ароматизировать. Это можно есть? По поводу вреда современных колбас есть много спекуляций. Самая главная проблема, впрочем, состоит в том, что сказать точно, из чего была сделана конкретная колбаса, только глядя на упаковку, довольно сложно. Просто потому, что состав на упаковке никак не связан с реальной рецептурой. Самым безобидным ингредиентом можно считать клетчатку. Она довольно дешево стоит, даже когда продается в магазинах полезных продуктов, Прусаков шутит, что производители вполне могли бы освоить честную колбасу без мяса и продавать, как инновационный диетический продукт. Этому мешает только некоторая косность мышления. Относительно безопасным можно считать и мясо механической обвалки. Просто нужно понимать, что оно содержит куда меньше белка и больше жира. Вреда в ней, может быть, и нет, но и пользы — немного. Это дешевый источник энергии. Основные претензии к колбасе связаны с добавками, удлиняющими срок хранения и окрашивающими колбасу в приятные глазу оттенки. Андрей Куспиц считает, что проблема не в самом факте их использования, а в дозировках. Нитрит применялся веками в колбасном деле. Изначально для формирования так называемого «ветчинного» вкуса и образования цвета. Но реальная функциональность связана с тем, что это профилактическое средство от колбасной болезни, колбаса по-латыни — botulus. Разумеется, писать на продукте «профилактическое средство от ботулизма не очень аппетитно, поэтому он обозначается как «фиксатор окраски». Некоторые компании идут на поводу у запуганных СМИ покупателей и применяют такие продукты, как «экстракт сельдерея» или «экстракт крапивы». В странах Европы испуг от непонятных слов начался раньше, и наши бельгийские братья по разуму научились готовить нитрит из растений, богатых этим веществом. Химически это абсолютно то же самое, но звучит менее пугающе на этикетке. В финальном изделии никогда нет никакого нитрита натрия.
Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью. Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно — понятия для колбасы несовместимые. Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу — дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы — Германии. Вот, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку — морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции. При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют — в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже корм для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья. Даже дорогие деликатесы — карбонады, окорока, корейки и т. Чтобы обдурить покупателя — взять денег побольше, а мяса продать поменьше — в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ — шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном. Хотя надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света — свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы.
Что такое мясной шпик?
Шпик в колбасе является важным ингредиентом, который определяет вкус, консистенцию и пищевую ценность изделия. Шпик — мясной продукт, приготовленный из подкожного плотного сала свиньи путем соления или копчения. Колбасные изделия в натуральной оболочке можно готовить вместе с ней, но в процессе жарки она скорее всего потрескается. Можно заранее сделать поперечные разрезы на шпикачках или сосисках в такой оболочке.
Что такое шпик
Ш. используют как составную часть фарша при изготовлении колбас и для непосредственного употребления в виде солёного или солёно-копчёного (например, венгерское сало) продукта. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий. Итак, шпик в колбасе из говядины — это не только вкусовая составляющая, но и технологическая необходимость. Что такое шпик хребтовый в колбасе. это натуральный и безумно вкусный продукт. Для производства полукопчёных колбас высшего сорта используется жилованная говядина первого сорта, полужирная свинина и свиной шпик.
«Докторская по ГОСТу»
- Для чего нужен шпик в колбасах? |
- А мясо в ней есть? Разбираем состав докторской колбасы — какая цена должна вызвать подозрение
- Полезная информация о шпике свином. Управление ветеринарии Алтайского края
- Что такое шпик в колбасе из говядины
- Шпикачки – калорийность и состав продукта, рецепты, как приготовить на
- Шпик - что это? Разновидности, состав, применение в кулинарии