Борис – анонимный независимый ресторанный критик, скрывающий свою личность уже более десятка лет. Борис ресторанный критик-инкогнито, , , телеграм-канал @boriskritik, радиостанция Business FM 107.4.
Критик Борис составил ресторанную карту Петербурга
| Борис Критик — Блог на | Ресторанный критик: ресторан «Mexico City». |
| Телеграмм канал «Борис Критик». Поиск по Telegram каналам. Каталог телеграмм каналов. | Борис — это псевдоним, используемый ресторанным критиком, который прославился в интернете своими обзорами и рекомендациями о ресторанах в Санкт-Петербурге. |
| 10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса | Ресторанный критик Борис раскрывает себя в эксклюзивном интервью для «» | |
| Борис. Ресторанный критик | Итак, в ресторанном мире случился небывалый скандал, по сравнению с которым «Уотергейт» кажется детским лепетом. |
«Критика - это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом
Однако обращение обещают рассмотреть и «возможно» учесть нюанс в будущем. Просим отнестись с пониманием», — завершает диалог сотрудник поддержки. Это лишь один частный пример, настаивает Евгений Костылев, но их множество. По его мнению, даже в соответствии с текущими правилами, отзыв такого содержания не описывает опыт именно посещения организации — человек не посещал ее его не пустили и не пользовался её услугами. И до визита и после недомогание по возвращении домой, например ».
Борис поясняет, что если потенциальный посетитель звонит в заведение, и уровень вежливости персонала его не устраивает, он вполне вправе оставить отзыв об этом, хотя факта посещения не было. Робот Олег в отпуске», — добавил критик. В беседе с АБН Борис отметил, что тему отзывов поднял человек, кто больше остальных в городе специализируется на работе с геосервисами, для других это часть ежедневной рутины. Он реагирует на несколько обращений», — добавляет эксперт.
Также Борис объяснил, что хороший отзыв оставляет примерно один из ста посетителей: купила сапоги, каблук не отвалился — что об этом писать? А вот о плохом опыте скажет почти каждый и везде. Рестораторы боятся, что на фоне пустом такие отзывы будут как 10 из 10 плохих», — заключил критик. Владелица ресторана «Mariniere by maison de Жиробас» Евгения Усик в свою очередь заявила, что ни один агрегатор не рассматривает отзывы «по существу».
И написать можно все, что угодно.
Людвиг Йоранссон, Киллер Майк и еще 3 новатора, оставшихся в тени главных героев церемонии Обзоры — 5 февраля, 12:39 Новое в музыке за месяц: The Smile, Justice, Jamie xx, Khruangbin и Лиам Галлахер Интервью — 4 февраля, 12:32 Амбассадоры молодежности. Интервью с Ирой Смелой Интервью — 18 марта, 19:04 Another day — another slay. Интервью с блогером Настей Федько об учебе в Америке, мюзиклах Camp Rock и рекламе майонеза Обзоры — 15 марта, 18:32 10 видео, которые нужно посмотреть на ютьюбе: Hwa Sa, Dreamcatcher, Stray Kids и другие наши любимые клипы кей-поп-звезд Обзоры — 2 марта, 13:09 Что бы посмотреть? Куда идем? Команды», «Необъяснимо, но факт» и другие шоу, которые мы втайне любим Обзоры — 1 декабря 2023, 14:53 Что бы посмотреть?
Может, были попытки плагиата или троллинга? Борис: Про рецепты писать "выгодно" и просто. Тут аудитория от Камчатки до Австралии.
Рестораны в городе интересуют в несколько тысяч раз меньшую. Наверное, в этом и есть секрет долгожительства. Пока я увлечен — я всегда один. Статистика волнует, конечно. Никогда не буду писать сам себе, "в стол". Это дает силы. Это показывает, что нужен, что не зря. Потом, статистика — первейший инструмент. Понять, про что читают больше.
Понять, про что надо писать чаще, а что интереса не вызывает. Я же не для себя пишу. Значит, нет другой объективной оценки. А троллинг — это признак успеха. Если привлекаешь внимание, значит, есть что троллить, ты - есть величина и интереса. Что изменилось: на что ты 10 лет назад даже не обращал внимания и о чем даже не думал писать? Борис: Изменилось все. Конечно, я стараюсь не становиться циником. Но когда это твой 7500-й поход в ресторан два раза в день, 10 лет, почти без отпусков , волей-неволей "включается эксперт".
Глупо изображать девственницу, если тебя под руку ведет двенадцатый муж… Все равно, надо и сейчас искать новое, удивляться, смотреть широко открытыми глазами. Конечно, изменился рынок. Волна 2004-2007 — бешеный рост, с 1500 до 6000 заведений. Золотая пора! Я счастлив, что был первым летописцем того важнейшего периода. С 2008 по сей день — совсем другой период. Более профессиональный, более жесткий, период падающего или стагнирующего рынка. В первый период "хапали" все, что ни откроется, "Евразий" суши-бары "Евразия" стало из одной сто, "Гинза" холдинг Ginza Project — Ред. Как в 1993 году можно было продать все, от спирта до полотенец.
Во второй период, когда количественное развитие остановилось, то стали меняться объекты. Надеюсь, что в лучшую сторону. Борис: Он модный для тех, у кого, кроме фото, ничего и нет, нет слов. Кто любит книжки с картинками и в четыре года, и в сорок.
Как говорится, нет пророка в своем отечестве... Конечно, оптимально подошел бы каталог Michelin, но его нет у нас до сих пор. Michelin заключает контракт с муниципалитетом того города, который хочет получить этот рейтинг, и зарабатывает на абонентской плате.
Сингапур, слышал, платит пять миллионов долларов в год. Власти Москвы долго не проявляли интереса к Michelin. Пару лет назад планы изменились, все это время шли переговоры, юристы не могли договориться по KPI, которые столичное правительство решило прописать в контракте, но в итоге компромисс вроде бы нашли. Но стоит ли раньше времени толкаться локтями? Бессмысленная история. Мне уже звонили какие-то ушлые ребята, предлагали услуги посредников, я даже не стал с ними разговаривать. Эксперты работают анонимно, в Москву, скорее всего, приедут ближайшим летом, и каталог 2022 года выйдет в декабре.
Обычно это так делается. Любой рейтинг создает и усиливает конкуренцию, тем самым мотивируя людей делать предлагаемый продукт лучше. Это очень хорошо. Наверное, слышали истории о том, как известные шеф-повара кончали жизнь самоубийством, когда Michelin забирал у их заведений звезду Таких трагедий не одна и не две. У людей что-то происходит с головой, они начинают жить нахождением в guide. Какая-то полная ерунда! Вспомогательный инструмент для зарабатывания денег превращается в самоцель, фетиш.
Если без фанатизма. Не то, на что стоит положить жизнь. Только и всего. Я использовал эту опцию. Но есть определенная система, которую можно попытаться понять, разобраться, как все работает. Я рассказал о ней в 2015 году, и молодые рестораторы начали делать то же самое, повторяя мой опыт. В мире существует определенное количество людей — журналисты, эксперты, известные foodies, словом, те, кто может попасть в состав жюри.
За свои деньги я привозил эту публику в Россию, водил по разным ресторанам, стараясь сделать так, чтобы мое заведение произвело на них самое сильное впечатление. В принципе, мэрия и Сергей Собянин могли бы дать мне за эту добровольную работу почетную медаль, поощрить как-нибудь. На протяжении нескольких лет мы тратили немалые суммы, показывая дорогим иностранным гостям Москву, рассказывая, какая крутая у нас столица… Думаю, с 2013 года спустили на эти поездки миллионов 50. У нас все-таки рестораны, а не нефтедобыча. Их рекомендуют 30 HR-менеджеров из разных регионов. Каждый называет свою тридцатку. Кто именно вошел в состав жюри, конечно, держится в тайне.
Наверняка знать нельзя, но можно предположить, у кого есть высокие шансы. В мире не так уж много авторитетных специалистов в ресторанном бизнесе. В один прекрасный момент они голосуют онлайн. Когда начинаешь дружить с HR-менеджерами — российскими и зарубежными, постоянно общаешься с ними, ездишь на церемонии награждения лауреатов, постепенно появляется понимание, кто эти люди в жюри. В 2020-м планировалась Голландия, но из-за пандемии пришлось отменить. К сожалению. Я много раз ездил на такие церемонии.
Всегда получается яркое, запоминающееся событие. И за право его проведения тоже идет борьба. Это большой бонус для города. Организаторам мероприятия опять-таки платят. Публично в этом никто не признается, все будут отрицать, однако по факту именно так обычно и происходит. Вот вы отбили свои 50 миллионов, потраченные на экскурсии? Но изысканный вкус есть у меньшинства.
Люди — стадные животные. Если соплеменники пьют у водопоя, значит, там безопасно и нормально, вот и ты туда плетешься. Представьте: вы приехали в ресторан, а там никого нет, пустой зал, официанты скучают. Ваша реакция? Ну как-то странно, даже стремно. Раз другие не ходят, значит, что-то здесь не то. Может, водопой отравленный.
Многовато, Борис, не находите? Случился гигантский кассовый разрыв. У нас ведь низкомаржинальный бизнес, огромные затраты. Например, в ретейле, в каком-нибудь ювелирном магазине, который может сделать такую же выручку, как мы, работают четыре продавца, бухгалтер и, допустим, старший менеджер. Ну еще пара охранников с травматами на входе. А в большом ресторане в штате числится до 150 человек. Поэтому процент так называемого labor cost, коэффициента расходов на заработную плату, затрат на персонал, у нас совершенно иной.
И это колоссальная проблема. С ней ты не можешь ничего сделать. Надо было как-то договариваться с людьми. Но тут все понятно. У многих зарплаты минимальны. Скажем, официанты получают тысяч 15 рублей в месяц, они живут на чаевые. Не лезу в чужой карман.
Знаю, что у некоторых в хороший месяц набегает тысяч по 150. Но когда ресторан не работает, чаевых нет. Все логично. Москва в начале первой волны пандемии объявила, что будет платить пособие по безработице 20 тысяч рублей. Мы открыто всем сказали: "Ребята, лучше вам обратиться на биржу и подождать". И эта честность нам навредила. Примерно через месяц, во второй половине мая, власти вдруг сказали: "Дорогие друзья, те, кто не уволил сотрудников, получат помощь от государства".
А уволившиеся получили на бирже труда суммы, схожие с тем, что имели у нас. А когда ресторанам разрешили открыться, все обратно вышли. Они всегда в цене. Но вот, например, супермодные Патрики мне неинтересны — Почему? Просят от миллиона до полутора за 100 метров. Необоснованная цена. А больших помещений, как я люблю, там нет.
Нам нужны посадки, как говорил один человек… О чеке за "Красоту", воспитании на ошибках, пицце из золота и походах к коллегам — Поэтому вы сейчас осваиваете Большую Никитскую и соседние переулки? Гастрономический театр, где мы попытались соединить визуальный ряд с высокой кухней. Воздействуем на способность человека воспринимать красивую картинку и наслаждаться едой. Сначала визуальные ощущения, а потом уже вкусовые. Разрыв шаблона, традиционного представления о том, что такое ресторан. Повторяю, четыре. Но они чуть другие.
Первый ресторан открылся лет десять назад. Проекторы транслировали картинки на стены. У нас все сделано на совершенно ином техническом уровне, гораздо более сложном. Похожего нет ни у кого, уверяю вас. Мы все создавали с командой Антона Ненашева, директора департамента постпродакшена Первого канала. Словами описать можете? Одновременно работают 40 проекторов, у каждой сцены — свой мэппинг.
Серьезнейший технологический процесс! Бородатый дядька с плетью, он же контролер. А я не люблю этого. Предпочитаю делегировать. Но если говорить о масштабировании и развитии бизнеса, когда ресторанов много или они объединены в сеть, физически невозможно все удержать в своих руках. Да и не нужно. Для меня в делегировании самое важное — дать возможность человеку развиться через ошибку — Все-таки здесь ключ?
В средней школе должны преподавать догму, что ошибаться нормально и даже хорошо. Чем быстрее вы ошибетесь, тем раньше все поймете. Никто не учится на чужих ошибках. Особенно в начале пути. Надо самому все пройти, проиграть сценарий. Вижу сейчас это на примере собственных детей. И кстати, даже пользуюсь правом на бесплатную парковку в Москве.
Льготу из-за этого не отобрали? Да и Лука сейчас в России, забрал его домой, когда началась пандемия. Раньше мы виделись каждые две недели. Или он сюда приезжал, или мы с женой по очереди летали в Лондон. А из-за карантина возник риск потери контакта с ребенком. Сидел бы сейчас там безвылазно. И непонятно, когда смог бы приехать в Россию.
Самостоятельный, взрослый мальчик, очень креативный. Ему 16. Но у него было право вернуться. Я сказал: если будет плохо, сразу приедешь домой. Мы специально его аккуратно подготавливали, сначала в лагерь отправили, потом в international school... Когда отрываешь ребенка от семьи в таком возрасте, к нему ответственность раньше приходит. Здесь ведь как было?
Лука жил один в комнате, в школу его отвозил водитель, рядом постоянно находились мама, бабушки-прабабушки, ухаживали, опекали, пылинки сдували. А в Англии он попал в другую среду. Начиная с того, что его сразу поселили в комнату с шестью чужими ребятами. От этого происходит разрыв шаблонов. Считаю, такая социализация очень полезна для мальчиков. Девочкам, наверное, эти советы не очень подходят. И еще одно обстоятельство.
Все ученики в Англии весьма ограничены в ресурсах, а значит, в хотелках. Лука учился в разных школах и везде примерно одно и то же: наличными выдают пять фунтов на неделю. Отбирают айфоны и айпады. До 13 лет этим нельзя пользоваться. Возвращают, когда уезжаешь на каникулы. Понимаете, там совсем иной mindset, мышление, людей с детства приучают к ответственности, другому отношению к деньгам. Мы ушли далеко в сторону от гастрономического театра.
Возвращаемся… Посмотрел на сайте: у вас запланировано по два спектакля в день. Строго по 20 зрителей на каждом. Шоу для элиты? Разве это цифра для Москвы? Ясное дело, народ ломится. Билеты на месяц продаются за сутки.
«В ресторане первым делом смотрю на цвет пола»: интервью с ресторанным критиком Олегом Назаровым
| Бекин Георгий Арноевич | Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными. |
| Колонка ресторанного критика борис | Борис Зарьков дал интервью ютьюб-каналу издания Forbes, в котором рассказал о том, как нашел себя в ресторанном бизнесе. |
| «Звезда» по имени Борис | Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск. |
| Борис Критик — все тексты автора | Первый ресторан Бориса Зарькова прогорел. |
| Рестораны Воронежа с Борисом Критиком. | Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови» Партнер Колонки PETROV-VODKIN – русский ресторан в Петербурге, погружающий гостей в колоритную. |
Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes
Подборка материалов «Борис Критик» автора «» в Дзен: Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Ресторанная критика. Оказывается, бар «Мюнхгаузен» (Московская, 59, подвал на углу улицы Радищева в Саратове) сменил концепцию. Популярный в Интернете ресторанный критик, известный под именем Борис, рассказал корреспонденту "Петербургского дневника" об особенностях своей интересной работы, о том, почему ему важно сохранять инкогнито и почему он не пользуется "Вконтакте" и Foursquare. Итак, в ресторанном мире случился небывалый скандал, по сравнению с которым «Уотергейт» кажется детским лепетом. #БезупречноБроский: эксклюзивное интервью с владельцем лучшего ресторана России White Rabbit Борисом Зарьковым.
"Aster" на Маяковской, СПб
| Ресторанный критик борис - свежее видео за сегодня - видео | Опубликован отзыв ресторанного критика Бориса о ресторане «Барберри»: «Так я был взбешен приемом во второй раз, что со злобы большой, заказал рисотто с морепродуктами (350). |
| Бекин Георгий Арноевич | Своими взглядами на городскую кулинарную специфику среди прочих поделился независимый ресторанный критик Борис. |
| Ресторанная критика Якова Можаева: «Счастливы вместе» | Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск. |
| @boriskritik | Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик отправляется назад в прошлое Agerari. |
| Борис Критик Русская Рюмочная № 1 | фотографии пользователя, интересные факты, друзья. |
Новогодняя ночь в White Rabbit
Анонимный ресторанный критик Борис представил новую версию собственного блога, где он публикует обзоры заведений. Телеграм-канал ресторанный критик с 19-летним стажем завел в феврале этого года. Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней. панорамный ресторан в историческом центре Москвы авторская кухня. Шеф- повар Владимир Мухин. 15 место в The World’s 50 Best Restaurants.
Борис Зарьков, White Rabbit Family: почему в ресторане нужно следить за каждой табуреткой
Русские же повара хвастались грамотами от обкома Фрунзенского района «Лучший по профессии — 1997». Сейчас приехавший из провинции бородач с нулевой известностью в Москве и без опыта работы на рынке уже подается как звезда, под него строятся рестораны, ему заказывают сто интервью. Ему не надо десять лет доказывать свою состоятельность, приобретать свою публику, расти. Кто мог себе такое представить? В 2004 году бизнесмен покупал жене ресторан, потом снова покупал — интервью о том, как она стала ресторатором. Губы, собачка, неуместное вечернее платье Valentino… А сейчас, смотрите, шеф-повар Gras Антон Абрезов транслирует про сегодняшние рестораны — без платья, собачки и губ, разве что рубашки у него провокационные. И еще, важное.
Я уверен, что Петербург отстает от Москвы на три-четыре года. Учитывать то, что было в 2013 году в столице, важно для понимания сегодняшнего дня у нас. В Москве формат «Пряностей и радостей» качал четыре года назад, а сейчас совладелец холдинга Ginza Дмитрий Сергеев строит дорогие рестораны авторской кухни The Mad Cook и Pinch. А открыть завтра в Петербурге что-то вроде столичного ресторана перуанской кухни Chiсha — даже если найти столько денег… Нет, не оценят. Только в 2018-м! Также интересно, что Москва сейчас — это немного иное отношение к новым ресторанам.
Новые места открываются до девяти за одну неделю, так что люди еще выбирают, в какое пойти, — как в кино или на выставку. Точно такой же по сути вид досуга. Это определяет отношение к ресторану: посмотрел, выложил фото, пока модный, — и все. Роль его закончилась, жизнь его коротка, он забыт. Петербуржцы, наоборот, оценивают открывшийся ресторан по тому, насколько место задержится в жизни, хвалят словами «будем ходить» и действительно становятся завсегдатаями понравившегося свежего проекта. Московские коллеги пишут про новый ресторан как про событие конкретного дня, а в Петербурге анализируют общепит как долгосрочный проект, размышляют о том, выживет ли он.
Я чувствую ответственность отыгрывать роль персонажа: Борис не может очень многое из того, что делают все. Как Джоан Роулинг, наверное, понимает, что Гарри Поттер не должен задушить бельчонка, так и Борис не может приходить в новый ресторан на пресс-конференцию и пресс-ланч, мило беседовать, угощаясь, а потом выкатывать критику, пусть честно-справедливую, без обиняков, с пометкой «журналист посещал инкогнито». Не делать так — как раз моя ответственность, своеобразный договор с читателем. Да, я не учился на журналиста, не умею складно писать, многого не знаю. Но в плюсы запишем: опыт — торжественно обещаю посещать 25—30 заведений в месяц, честность — обещаю твердо следовать кодексу Бориса, откровенность — если что-то не знаю, так и напишу: «Вот не понял, груша это была или палтус». В последнее время быть Борисом достаточно просто: на фоне совершенного сумасшествия я сам себе все больше кажусь лучше и лучше — как с исчезновением французского и голландского сыров тосненский камамбер стал не так уж плох, хотя раньше все от него воротили нос.
Кто сейчас на передовой? Кого имеют в виду, когда ресторан говорит: «Принимали блогеров, много общались»? На фото — двенадцать девушек двадцати лет. С ними рестораторам, конечно, просто, это не старая школа, которая, будучи приглашена, спросит: «Какого хрена у вас хрен в мороженом с хреном не читается? На вес их, что ли, берут? Это не блогеры, не критики, это инстаграм-дивы.
На телефончик снять сырники и поставить хештег нужный — миссия выполнена! Все упростилось до примитива, адский твиттер сдох: даже на написание текста размером с СМС у современной публики не хватает усидчивости, мыслей, мнения. Только Путин пока не пишет речей смайлами, за то и люблю! На фоне этого «вау, прикольный рестик, котаны, это какой-то суп… или салат, не помню» быть Борисом — уже важная социальная роль в индустрии. Tequila-Boom Водочный ресторан «Бухарин» Суши-бар «Обезьяна» Лучшие заведения за десять лет назвать сложно: голова — самая темная вещь, как говорили во времена моей медицинской молодости. Все меняется, суп, который хвалил давно, кажется дурным, те самые пирожные из «Севера» начала 1980-х, уверен, сейчас выплюнул бы как жирную каку.
Но есть рестораны, которые я до сих пор привожу как пример. Водочный ресторан «Бухарин» — лучший ресторан 2000-х, погибший через два месяца после открытия из-за конфликта с соседями. Polyglot cafe, а также «5 минут», автомойка с кафе на Синопской набережной, — там работал прекрасный повар Дмитрий Зинченко, еще замеченный в «Устричном баре» и Sukawati.
Средний чек упал… Одно дело слушать, другое видеть.
Да, явно потребительская активность снизилась, да, настроения скорее пессимистические. А ведь это самое важное: выручки - это сегодня, а от того, что думают про "через год", зависят стройки, таблички аренды, новый пароконвектомат… И даже истерзанные ложки, которые "нет смысла менять". Кризиса следы. Сервис - опять по своим шестнадцати "по-большому", простите, походам, исключая кофейни, - могу назвать старательным, позитивным, пусть и с ошибками.
Могу догадываться: на лето усилили кадры новичками, вот и улыбаются широко, но ложку к супу принести не могут. По мне так это всегда лучше, чем профессиональный сервис с тучей на лице, изображающей "достали". И чаевым, в отличие от Москвы, рады. Не "в душе", а всей мимикой официанта.
Средний чек по двадцати визитам, на круг, ниже среднего петербургского, не говоря про московские или сочинские рестораны. При, замечу, среднем всё у меня "среднее", что ж такое! Неделю не буду говорить "средний". Очень важная штука: везде удалось платить картой.
Почему важная? Мой комментарий про "наличку" а ему три года, и он не менялся : "онли кэш", "сломанные терминалы" и "отсутствие связи сегодня" - только от дурной головы и демонстрации: "мы вас и дустом, а вы все равно придете"! Только переполненный ресторан с очередью на входе может себе позволить посылать гостей.
Это все для меня какая-то игра тоже. Которая при этом генерит деньги. У меня раньше, до ресторанов, было много хобби. Я занимался яхтингом, восхождением на горы, писал маслом, электронной музыкой увлекался, виниловых кукол собирал. Ну а сейчас у меня нет хобби, уже давно, лет пять, наверное. Потому что у меня рестораны — очень увлекательный и креативный бизнес.
Последний сет в гастролаборатории «Белого кролика» — А Мухин, по-вашему, может стать новатором? А вот по отношению к Редзепи, как вы сказали, он ранний последователь. А не Мухин, который готовит. Я ранний последователь идей, мы говорим сейчас с вами не про еду. Рене Редзепи — маркетолог. Вот через два-три года все поймут, что Рока братья Рока, чей ресторан El Celler de Can Roca объявлялся лучшим в мире в 2013 и 2015 годах. Они сидят в деревне и выкладывают, честно говоря, относительно невкусную — периодически — еду на каких-то деревцах, что-то там у них двигается, хрюкает. Молодежь — новые идеи, новые ходы маркетинговые, — вот что двигает тему. А мы можем пока за ними только следить, смотреть и у них учиться.
Для меня Рене Редзепи — это бог. Но говорить о Мухине как о раннем последователе Редзепи нельзя, потому что, во-первых, и Редзепи, и те же Рока — это очень долгое формирование репутации, а с Володей это произошло очень быстро — прошло четыре года. Просто я занимаюсь продюсированием талантливого шеф-повара. Когда я прихожу в «Белый кролик», меня гости спрашивают: посоветуйте что-нибудь, а я открываю меню и понимаю, что смеется процентов шестьдесят блюд не пробовал! Все, Володя сформировался, мне не надо его контролировать. Его вкус сформировался, и он уже, так скажем, меня в этом перерос. Если бы Губернский посоветовал бы вам кого-нибудь другого. А Володя — Володя талантливый, очень. Он реально мегаталантливый человек.
А я просто занимаюсь тем, как сделать его более… Не талантливым, потому что человек либо талантлив, либо неталантлив. У него есть и среда, которая его воспитала как шеф-повара, — это его родители и поколения поваров в его семье. Но у него есть еще то, чего у большинства молодых поваров нет. Как говорит Массимо Боттура, они все ремесленники. А в нашей стране они все ремесленники, они все без образования в основном. Таких людей, которые, как Володя, Плехановский институт окончили, единицы. И у них нет понимания вкуса. Вот на своей лекции на фестивале «Икра». Боттура говорил: ребята, мир вокруг прекрасен, посмотрите на него, ходите в галереи, питайтесь энергией.
Как мы с Володей — мы обошли все галереи. Вот мы сейчас едем в Австралию, у нас расписан день: с 10 утра до 11 вечера. То есть это не отдых. Ты ходишь по расписанию: начинаем с рынков, потом идем завтракать туда-то, потом идем в галерею, потом едем на ферму, потом что-то еще, вечером «Кармен». Отработаем фермерские хозяйства, винные хозяйства, какие-то маркеты производителей мяса. Такая работа. И она очень утомительна иногда, потому что надо есть, а есть приходится много. Например, мы недавно были в Лос-Анджелесе, и у нас было по 5 ресторанов в день. Завтрак, два обеда, два ужина.
Но когда два человека — это же выглядит глупо. Не все меню, но заказываем много. В Америке пять шефов было — когда мы вшестером, то да, заказываем почти все меню. В первые дни точно. И происходит следующим образом. Когда появляется проект, придумывается концепция кухни — мной. Допустим, итальянский ресторан. После этого Володя начинает заниматься меню. И мы встречаемся, обсуждаем сначала концепцию меню — потому что итальянский ресторан может быть разный: рыбный, пиццерия или калифорнийская неоиталия «Уголек» — как раз такой пример.
Сначала это определяется, потом он пишет меню, а потом мы его вместе корректируем — не дегустируя. Мы сначала вчистую пишем меню. Вот после этого первый шаг — начинаем рисовать технологию. Примерно она, конечно, считается на опыте, но проработки и себестоимость — это уже ближе к теме. А основная ошибка начинающих рестораторов — то, что они начинают строить ресторан, строят, строят, чего строят непонятно, какую-то кухню лепят, и за две недели до открытия говорят: так, кто у нас будет шеф-поваром и что мы тут будем продавать? Вот у меня точно такая же ошибка была с Poison. Мы взяли тогда одну девушку шеф-повара, которая сильно налегала на алкоголь, который находился на кухне. Я, человек, который тогда не понимал вообще ничего, говорю: какая-то еда вообще непонятная. Она ушла, появился Костя Ивлев.
Он же в «Пуазоне» появился. Так как там Саша управлял, то для меня это была больше игра. А через год мы очнулись: народу много, деньги вроде есть, но их нет. Когда народу нет и денег нет — это понятно. А когда наоборот — странно. Ну и разобрали и поняли, что там все неправильно. Вообще, я понял тут недавно, что есть рестораторы интуитивные, а есть системные. Вот Раппопорт, Аркадий — они мегасистемные. Ресторанный бизнес — он очень системный, это очень четко выстроенная система, в которой все про цифру в конце отчета и окупаемость, и если ты чуть-чуть что-то не то подвинул, то все, твоя финмодель рушится.
А есть интуитивные рестораторы, которых вот эта цифра в конце вообще не интересует, а интересует атмосфера. И это самое страшное. Как солят черную икру. Снято на фестивале Ikra — А что впереди? Какие проекты? Бар открывается под «Техникумом». Потом мы переделаем Luciano в «Атриуме» — вообще новый будет проект. В августе. И этот мы тоже переделаем разговор проходил в ресторане Luciano в Смоленском пассаже.
Luciano больше не будет. Через год. Вообще итальянская кухня — это кухня хороших продуктов. Она не умирает, просто это перестает работать. Luciano уже семь лет, и просто я вижу, что потихонечку все сползает. Пока он еще плюсует, и можно дождаться, пока будет ноль, но лучше заранее подготовиться. Потом мы откроем ресторан «Плакучая ива». В Сочи. Курортный ресторан «Плакучая ива».
Потом вспоминаю, что уже есть такой. Тогда будет, решил, «Плакучая ива». Премиум-ресторан с местной рыбой и шашлыками, но все будет очень интересно закручено. Визуально — немножко в стиле семидесятых. Интересный у нас проект «Горыныч» с Тютенковым — на Трубной, где скоро откроется рынок. Он очень большой. Переделываем его в третий раз. Полтора года делаем. Все на огне.
Это не старые угольные печки «Уголька», а другая тема: технологичное современное оборудование, которое готовит на дровах. Система форсунок всяких, дрова, но с термостатом, поддержкой температуры. Очень красивый ресторан. У меня его нет. Мне нужен партнер, у которого оно есть. Все будет под гастрономию замиксовано. Не фуд-маркет, а маленькие ресторанчики с полноценными кухнями. Некоторые размером с «Чичу». Япония, морепродукты, мясо, текс-мекс — 20 концепций с разным чеком.
Аркадий меня туда пригласил. Там Красная площадь потому что. Туристический поток — это Красная площадь. Вообще, фуд-маркеты — это туристическая тема везде. И мода на них схлынет скоро. Пройдет два-три года — и все. Это как торговые центры были: «Атриум» открылся первый — было вау. А сейчас таких как «Атриум» полно. Будет еще у нас проект на крыше «Белграда».
Его же перестраивают сейчас, там будет гостиница «Азимут», новое здание практически. Можно разбогатеть на ресторанах?
Они учатся на ошибках «первых», учитывают опыт, появляются в самое нужное время в правильном месте. Вот у них, чаще всего, и получается закрепиться в позиции лидера надолго. Я всегда был сторонником «второго» подхода в бизнесе: это позволяет тебе играть вдолгую. Вряд ли это мечта детства. И вообще я никогда раньше к ресторанному бизнесу серьезно не относился.
Даже сейчас, имея несколько ресторанов, я прекрасно понимаю, что это нельзя назвать по-настоящему большим бизнесом. Что бы ты ни придумал, вкусно кормить людей — не нефть качать: размер доходов слишком разный. Но мне всегда нравились рестораны. Путешествуя, мы с женой выбирали, не только что будем смотреть, но и куда пойдем ужинать. Ради интересного ресторана готовы были перекроить всю карту поездки — настолько это было важно. Повторюсь, White Rabbit Family я лично начинал, даже не подозревая, что в какой-то момент брошу все остальное и буду заниматься только ресторанами. Но когда что-то «качает» и когда эмоционально тебе от самого процесса здорово — почему бы не попробовать?
Борис Зарьков с женой Ириной. Светская Москва уже давно считает их одной из самых красивых бизнес-пар города. Сейчас вот езжу на курс в Сколково, довольно часто хожу на семинары известных бизнес-коучей. Специально просыпаюсь рано, часов в шесть, чтобы у меня было несколько часов «для себя», когда никто не позвонит с какой-то проблемой или вопросом. Это время обязательно трачу на чтение и на спорт. В бизнесе вообще есть такое понятие — жить и работать блоками. Я в эту систему реально верю.
Важно делать что-то в запланированное время и не отвлекаться на миллион других вещей, тогда этот блок ты выполнишь максимально хорошо и перейдешь к следующему. Иначе как у нас часто бывает? Ты вроде бы весь день в работе, а сделал минимум. Или уехал отдыхать, а мозг не может отвлечься от работы. В итоге ты возвращаешься, а энергии нет. Получается пустая трата времени и денег. Некоторые конкуренты среди рестораторов не разделяют ваш принцип работы.
Вы очевидно вкладываетесь в своих шефов: Мухин давно стал селебрити-шефом, Казакова тоже все знают. Они постоянно ездят на гастроли, учатся, знакомятся, развиваются, но ведь это стоит больших денег. Но у меня встречный вопрос: а зачем работать с дураками? В чем смысл того, что ты все знаешь и все умеешь, а шеф у тебя целыми днями сидит на кухне и «тухнет» от недостатка вдохновения, энергии, свежих идей. Facebook, Instagram — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации »? Так не бывает. Понятно, что риски всегда есть: любой бизнес так устроен, если ты работаешь с людьми.
Но я не верю в теорию «не надо делать из шефов звезд, а то они убегут». Это вызывает улыбку, не более того.
Колонка ресторанного критика борис
Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии. Борис Критик. Ресторанный обозреватель года. Борис Критик. Санкт-Петербург. В новом интервью ресторанный критик Борис рассказывает, что он думает о коллегах по цеху, часто ли ему угрожают, чего нам ждать через год, и многое другое. Подробное описание, ссылка, оценка канала Борис Критик по мнению пользователей неофициального каталога.
Ресторатор Борис Зарьков: Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь»
Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Борис Критик Можно, но это будет крайне глупо и непрофессионально с моей стороны. Первый ресторан Бориса Зарькова прогорел. В ресторанный холдинг WRF вошли такие знаменитые рестораны как: White Rabbit – один из лучших ресторанов в1.