В хлебопечении используют ржаной молотый ферментированный солод.
Отзывы, вопросы и статьи
- Ржаной ферментированный солод - YouTube
- Как правильно запарить солод для хлеба?
- Ржаной ферментированный солод. Страница 14.
- Минимальная сумма заказа 1000 руб.
Солод ржаной ферментированный и неферментированный
Ферментированный ржаной солод получают из ржаного зерна, но не просто из любого зерна, а только из проросшего. Применение ячменного солода взамен солода ржаного неферментированного в хлебопечении. Ферментированный ржаной солод получают из ржаного зерна, но не просто из любого зерна, а только из проросшего.
ферментированный ржаной солод
Описание. Солод ржаной ферментированный изготавливается из пророщенного ржаного зерна. Это чистый натуральный продукт без всяких добавок и красителей, содержащий белки, фосфор, калий. магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др. Напиток из этого экстракта обладает ярким вкусом и ароматом солода Ржаной ферментированный (пряно-ржаные оттенки). Приготовление такого напитка очень простое и не требует сложного оборудования. Производство: Ржаной солод RUMALT® Брянскпиво изготавливается из ржи в процессе солодовенного производства, который включает в себя использование природных процессов в зерне. неферментированный пшеничный солод, ферментированный ржаной солод, неферментированный ржаной солод. В зависимости от производителя ржаной солод может иметь разный внешний вид и разный аромат. Для чего нужен солод? Получался солод, который использовался для приготовления кваса, цвет у него был очень темный.
Солод ржаной ферментированный молотый №2 (мешок) 50 кг ТМ RUMALT Брянск
Солод ржаной ферментированный отличается тем, что после того, как зерно проросло, оно подлежит термической обработке на протяжении 4-5 дней. Далее любой солод высушивается, отлеживается в течение 4-5 недель и размалывается. Красно-коричневый цвет и особый аромат продукт приобретает благодаря образованию меланоидов. Стоит принять к сведению, что количество ферментов в ферментированном солоде ржаном совсем незначительна, поэтому рассматривать его, как ферментный препарат, бессмысленно. Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта. Солод ржаной ферментированный купить в виде зерна или мелкого порошка можно в специализированных магазинах в Москве. Его активно используют в изготовлении хлебных изделий. Мякиш ржаного хлеба приобретает темно-коричневый окрас, характерный солодовый запах и вкус. Солод красный ферментированный перед добавлением в тесто заваривают и охлаждают до комнатной температуры.
Применяется в хлебопечении, пивоварении, используется для приготовления кваса. Цвет ферментированного солода может быть разным от коричневого до тёмно-бурого, обладает кисло-сладким вкусом и ароматом ржаного хлеба. Контроль качества На всех этапах производства осуществляется строгий контроль качества.
Но ведь это исправимо Давайте разберемся, что это за продукт такой — солод. Зерна сначала проращивают. Ценность именно проросшего зерна состоит в том, что на момент прорастания в зерне проходят процессы, заложенные природой для продолжения рода, в них аккумулируется вся энергия зерна, в несколько раз повышается содержание витаминов группы В, РР, и Е, который содержится только в зародыше зерна. Представляете, насколько вырастает питательная ценность такого зерна?
После этого проросшие зерна выдерживают при повышенной температуре — томят. Это и есть ферментизация. В процессе ферментизации все полезные вещества проросшего зерна превращаются в более простые, легкодоступные для усвоения формы. Также в процессе томления зерно приобретает красно-коричневый цвет и оригинальный аромат. После ферментизированное зерно перемалывают в муку и получают солод, или цельносмолотое проросшее зерно. Это технология получения солода для любых видов злаковых. Любой солод — ценный питательный продукт, который желательно включить в свой рацион.
Далее я буду писать только о ржаном солоде только потому, что именно он имеется в продаже в моем городе и я использую его в кулинарии. Об этом будет ниже. Используемый мной ржаной солод продается в пачке весом 300 г. Кстати, в старину именно рожь применяли в качестве лечебного питания и считали, что зерновые проростки «все внутренности укрепляют, и силы телесные утверждают».
Определение экстрактивности солода Растворимые в воде вещества солода в основном представлены углеводами и в меньшей степени другими соединениями продуктами расщепления белков, минеральными солями и др. Из углеводов вводный раствор из солода переходят декстрины, мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза и др. Солод при всех прочих равных условиях считается лучшим, когда в нем выше содержание водорастворимых веществ. Низкое содержание экстрактивных веществ свидетельствует о неправильной технологии приготовления солода и отрицательно сказывается на его качестве вкусе, аромате. Помимо влияния на вкус они несколько задерживают процесс черствения хлеба. Порядок выполнения работы 10 г солода взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в коническую колбу емкостью 200—250 мл с хорошо пригнанной пробкой. Далее вносят пипеткой 100 мл дистиллированной воды при температуре 18—20 С. Настаивают солод в течение 15 мин, взбалтывая через каждые 5 мин в продолжение одной минуты. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр, фильтрацию прекращают, когда набирается от 60 до 70 мл фильтрата солодового экстракта. Полученный указанным выше способом солодовый экстракт используется как для определения показателя экстрактивности, так и для определения кислотности солода и его цвета. Показатель экстрактивности солода находят по плотности полученного фильтрата, определяемой пикнометрическим способом. Пикнометр тщательно моют, высушивают и взвешивают на аналитических весах. Потом в него наливают дистиллированную воду и помещают в водяную баню с температурой воды 20 С так, чтобы вода доходила до шейки пикнометра.
Полезные свойства СОЛОД РЖАНОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Известен способ производства ржаного ферментированного солода, предусматривающий замачивание зерна, его проращивание, ферментацию и сушку солода. 13 декабря - 43058182412 - Медиаплатформа МирТесен. Солод ржаной ферментированный. Завод «Ефремовский солод» осуществляет производство солода ферментированного и его реализацию по всей территории РФ. при интенсивных физических нагрузках, - беременным, - при длительных заболеваниях, - для укрепления нервной и сердечнососудистой системы.
Про заварной хлеб, солод, осахаривание крахмалов, нужно ли выдерживать заварку, часть 2
прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Подсушенный ржаной солод способен заменить собой карамельный ячменный солод, поскольку обладает достаточно тёмным цветом. Существуют ферментированная и неферментированная разновидность ржаного солода. Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба – мякиш получает приятный буро-коричневый окрас, а также характерный солодовый запах и вкус. Калорийность ржаного солода. Этот как раз она отличает неферментированный ржаной солод от ферментированного. это высококачественный продукт, производимый из зерен ржи, которые проращивают, затем сушат и ферментируют.
Солод ржаной ферментированный польза и вред
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов.
У нас с вами нет права не знать, чем мы кормим себя и родных, а тем более сейчас, когда самое время укрепить свои силы Минимальная сумма заказа 1200 рублей. С момента получения заказа, отправляем посылки по готовности продуктов и в порядке очереди.
Обычно в течении 3-4 недель.
В этом случае расчет проводят по формуле Определение кислотности солода Кислотность ферментированного и неферментированного солода рассчитывают по кислотности вытяжки, полученной для определения экстрактивности. Кислотность вытяжки определяют иономером или титрованием с помощью индикатора фенолфталеина. Определение кислотности иономером. При определении кислотности иономером в сурьмяную чашу наливают 25 мл вытяжки и титруют 0,1 н.
Кислотность на 100 г воздушно-сухого солода в миллилитрах нормального раствора щелочи К рассчитывают по формулам: а при применении вытяжки, приготовленной методом горячего экстрагирования: где n - число миллилитров 0,1 н. Определение кислотности титрованием в присутствии фенолфталеина. Кислотность на 100 г воздушносухого солода в миллилитрах нормального раствора щелочи K рассчитывают по формулам: а при применении вытяжки, приготовленной методом горячего экстрагирования: где n - число миллилитров 0,1 н. Определение цветности Цветность солода определяют в солодовой вытяжке, полученной при определении экстрактивности методом колориметрического титрования. Определение проводят в компараторе со стеклянными сосудами и чехлом, имеющим прорези с двух сторон.
В один из сосудов колориметра вносят пипеткой 10 мл вытяжки, добавляют 90 мл воды и перемешивают мешалкой. В другой сосуд вносят 100 мл воды и титруют 0,1 н.
Дело в том, что ряд аминокислот есть только в мясе, а в продуктах растительного происхождения — ее не может быть. Разве мы можем говорить об искусственном обогащении? Тогда это нужно указывать и на этом нужно акцентировать… Зерна ржи содержат много аминокислот, даже все незаменимые аминокислоты, но не содержит три заменимые — это аспарагин, глутамин и цистеин.
Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Только в зерне ржи выявлены левулезаны — полисахариды, состоящие из остатков фруктозы, положительно влияют на консистенцию ржаного теста. Полиненасыщеные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен. Витамины: С, А, Е, биотин, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота.
Полезные свойства: Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы.
Солод ржаной ферментированный 500гр., Дивинка
Из них оксиметилфурфурол обладает особенно приятным медовым запахом. Качество ржаного ферментированного солода оценивается по нижеследующим органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка качества солода Вкус и запах солода определяют в вытяжке, приготовленной в стакане настаиванием солода в дистиллированной воде в соотношении 1:5 при температуре 60 С. После перемешивания содержимое стакана закрывают часовым стеклом и после двухминутного настаивания органолептически определяют вкус и запах. Согласно требованиям стандарта, ферментированный ржаной солод должен обладать кисло-сладким вкусом, приближающимся к вкусу ржаного хлеба, без горького и пригорелого привкуса. Запах должен быть соответственным данному виду солода без запаха плесени и гнили ; цвет — от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. Оценка качества солода по физико-химическим показателям По физико-химическим показателям в ржаном ферментированном солоде определяют влажность, экстрактивность, кислотность, цвет и др. Определение влажности солода Солод богат растворимыми в воде веществами, которые являются хорошей питательной средой для микроорганизмов.
ОСТ рекомендует два способа определения влажности солода: высушивание в сушильном шкафу при температуре 105 С и высушивание во влагомере ПИВИ-1 при температуре 160 С. Метод высушивания в сушильном шкафу арбитражный метод. Навеску солода массой 5 г помещают в предварительно высушенную и взвешенную бюксу, после чего сушат ровно 3 ч в сушильном шкафу при температуре 105 С. После высушивания бюксу с солодом охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Определение влажности высушиванием в приборе ПИВИ-1.
К морфологическим превращениям относятся развитие зародыша с ростом корешков и лепестков и нарушение клеточной структуры эндосперма, к биохимическим — активация ферментов, дыхание, превращение сложных веществ в простые. Корешки должны иметь слегка увядшие кончики и обладать свежим запахом.
Значительные изменения происходят и в мучнистом теле зерна. Составные части стенок эндосперма, которые содержат в Ровном некрахмальные полисахариды и белки, гидролизуются, то есть происходит их растворение. Это открывает гидролитическим ферментам путь к крахмалу и белкам эндосперма. Он становится мягким и легко растирается между пальцами. Образование и активация ферментов в зерне неразрывно связаны с жизнедеятельностью зародышевого корешка. В дальнейшем ферменты продолжают свою деятельность и в условиях неблагоприятных для развития зародыша, т. Эту особенность ферментов используют для снижения потерь при солодоращении путем торможения развития зародыша на конечных этапах солодоращения и достижения глубоких химических изменений в зерне.
Ферменты в зерне распределены неравномерно, главным образом в зародыше, эндосперме, прилегающем к щитку, и в периферийных частях зерна. Значительное количество ферментов в спелом зерне находится в неактивном, связанном с белками состоянии. При прорастании зерна белки под действием протеолитических ферментов расщепляются и связанные с ними ферменты переходят в свободное, активное состояние. Повышение ферментативной активности обусловлено также новообразованием ферментов. При солодоращении активность амилолитических ферментов возрастает в 3 — 5 раз, протеолитических — в 2 — 4, фосфатаз — в 5 — 10, а—гликозидазы — в 2 раза. Кроме гидролитических зерно содержит ферменты окислительно-восстановительного комплекса каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза , активность которых при проращивании зерна также значительно возрастает. В начале солодоращения питание зародыша зерна обеспечивается небольшим запасом Сахаров, аминокислот, минеральных и других питательных веществ, которые растворяются в воде при замачивании зерна.
При прорастании в результате повышения активности ферментов начинается расщепление всех высокомолекулярных соединений зерна крахмал, белки, липиды, некрахмальные полисахариды и др. Дыхание-это важнейший энергетический процесс, осуществляемый под действием оксидоредуктаз, которые катализируют превращение углеводов, а также органических кислот, липидов и азотсодержащих веществ. В зависимости от количества кислорода в среде в процессе дыхания может протекать как аэробный, так и анаэробный процесс. В результате выделения тепловой энергии-при дыхании температура в слое прорастающего зерна повышается, что способствует интенсификации дыхания и образованию ферментов. Интенсивное дыхание зерна при его проращивании — нежелательный процесс, так как он сопровождается повышенными потерями экстрактивных веществ, главным образом углеводов. Кроме того, возрастает расход воздуха для удаления теплоты из зерна и поддержания оптимальной температуры. В зависимости от интенсивности аэрации в прорастающем зерне кроме диоксида углерода всегда образуется некоторое количество органических кислот, спиртов и эфиров, которые придают свежепроросшему солоду специфический запах, напоминающий запах свежих огурцов.
Одним из первых ферментативных процессов при проращивании зерна является цитолиз гемицеллюлозы, гумми—веществ и других некрахмальных полисахаридов, что приводит к увеличению количества растворимых гексозанов и пентозанов в зерне в 3 — 5 раз. Амилазы гидролизуют крахмал с образованием глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и различных декстринов. Одна часть из них немедленно расходуется, а другая остается в виде свободных сахаров, которые придают солоду сладковатый вкус. Содержание простых углеводов в солоде в 3 — 4 раза выше, чем в исходном зерне. Протеолитические ферменты гидролизуют белки и полипептиды до пептидов и аминокислот. Содержание аминного азота увеличивается в 3 — 6 раз. Органические фосфаты под действием фосфатазы расщепляются до неорганических фосфатов, а липиды под действием липазы — до глицерина и высших жирных кислот.
Образование органических кислот, аминокислот и фосфатов приводит к повышению кислотности солода. Общее количество зольных компонентов при проращивании практически не изменяется. В целом в результате проращивания масса водорастворимых веществ в зерне увеличивается почти в 2 раза, т. Такой температурный режим обеспечивает умеренный рост зародыша, максимальное накопление гидролитических ферментов и глубокий распад белковых веществ. Продолжительность проращивания светлых солодов 7 — 8 сут, темных солодов — 9 сут. Солод высокого качества можно получить и за 6 сут, а с применением активаторов — за 4,5 — 5 сут. Поэтому при ращении зерно необходимо увлажнять водой путем орошения, количество которой определяют расчетным путем.
Аэрация — один из важнейших факторов регулирования биологических и ферментативных процессов при проращивании зерна. В первые 2 — 3 дня проращивания соотношение кислорода и диоксида углерода в слое зерна должно быть больше единицы s так как рост зародыша, активация и образование ферментов возможны только в аэробных условиях. В дальнейшем после 4 сут ращения , после завершения биологической фазы, следует создавать анаэробные условия, при которых тормозится и останавливается рост корешка и ростка, но ферментативные процессы продолжают протекать. Для получения одинакового по качеству солода его необходимо разрыхлять ворошить 1 — 2 раза в сутки в зависимости от дня ращения. Для интенсификации солодоращения используют различные активаторы, которые стимулируют процессы растворения эндосперма зерна и накопления ферментов. В качестве активаторов применяют гиббереллин 150 — 250 мг на 1 т зерна , молочную кислоту 1,5 л на 1 т зерна , диаммония фосфат 0,9 кг на 1 т зерна , комплексный ферментный препарат МЭК ПП — 1 10 г на 1 т зерна. Независимо от используемого оборудования процесс проращивания солода следует проводить так, чтобы зерно прорастало равномерно, с наименьшим количеством проростков и полным растворением эндосперма в конце проращивания.
Зерно проращивают в специальных помещениях, которые оборудуют аппаратами и машинами для очистки, сортирования, замачивания, проращивания и сушки зерна, отделения ростков, кондиционирования воды и воздуха.
Статьи « Назад Солод ржаной неферментированный и ферментированный — в чем отличие? Процесс включает несколько стадий: проращивание собственно сырья, сушку, помолку. Ферментация - выдержка сырья при высокой температуре - промежуточная стадия между проращиванием и сушкой. Этот как раз она отличает неферментированный ржаной солод от ферментированного. Непосредственно в этот момент ингредиент для пенного напитка приобретает необычный яркий вкус, особый красный оттенок, невероятный изысканный аромат, который так обожают любители пенного. Неферментированный ржаной солод этот процесс исключает.
Дрожжевая разводка и её изготовление. Активные сухие винные дрожжи. При воспалительных заболеваниях кожи волосистой части головы солод можно использовать в виде масок. Добавить 0,5 ч. Маску нанести на пораженный участок кожи на 20-30 мин. Применять маску можно 1 раз в неделю. При болях в мышцах и суставах, радикулитах, остеохондрозе. Рецепт: 1 ст. Добавить несколько капель камфорного масла. Сделать лепешку и приложить к больному месту. Прикрыть пергаментной бумагой и хорошенько укутать на 6-8 часов. При воспалительных заболеваниях женской половой системы. Рецепт: 1-2 ст. Добавить немного яблочного уксуса. Вымесить некрутое тесто и приложить его через марлю на «трусиковую» зону. Накрыть пергаментной бумагой и хорошенько укутать на 6-8 часов. Лепешку можно использовать несколько раз, предварительно размяв и раскатав ее заново. При эрозиях шейки матки и геморрое. Хорошо растереть. Часть смеси нанести на ватный или марлевый тампон. Ввести внутривагинально на 3-6 часов. Процедуру повторять через день. Эту же смесь можно использовать при геморрое, вводя тампон в прямую кишку через день. При гнойных ранах, трофических язвах, ожогах, тромбофлебите, рожистом воспалении — в виде присыпки. Сухой солод — продукт, широко применяемый в пищевом производстве. Как многие добавки он имеет свои разновидности, понимать разницу в которых довольно важно. Что такое солод ржаной ферментированный, чем он отличается от неферментированного продукта? В чем его польза или возможны вред? Особенности применения? Польза ферментированного солода Экстракты, выделяющиеся при использовании добавки в хлебопечении, улучшают процесс газообразования в тесте. Сколько добавлять солода при подготовке теста, должен решать знающий пекарь, который сможет точно рассчитать пропорции и не навредить будущему караваю. Используют ферментированный солод не только в хлебопечении, используется он в других целях. Популярность его обусловлена несомненной пользой: Это натуральный продукт без каких-либо добавок или примесей. Как сейчас принято говорить — природный, экологичный; Обладает уникальным витаминно-минеральным составом; Улучшает процессы очищения организма, способствует пищеварению; Имеет общеукрепляющие свойства, особенно ржаной солод; Обладает хорошими вкусовыми характеристиками, что также можно отнести к полезным качествам. Если говорить про вред ферментированного солода, то он имеет место быть только в случае индивидуальной непереносимости состава, или же если человек, злоупотребляющий изделиями с применением солода, страдает от желудочных заболеваний язва, гастрит и т. Его еще часто называют лагерным солодом, так как широко применяется в пиве низового брожения. Но также его можно встретить в Бельгийских и Немецких Элях верхового брожения.
Объявления по запросу «ржаной солод»
Какой солод лучше ферментированный или нет? Также неферментированный солод — источник белка, витаминов, минеральных веществ и аминокислот. Ферментированный солод имеет практически все те же полезные свойства — тоже богат белками, аминокислотами, минералами, — но в нем не так активны внутренние ферменты, так как значительная их часть уже отработала при томлении. Как использовать белый солод для выпечки хлеба? Белый солод применяется в хлебопекарном производстве для осахаривания заварки при приготовлении заварных сортов хлеба рижского, бородинского и других , улучшения качества пшеничного хлеба из муки с пониженной сахарообразующей и газообразующей способностью, для осахаривания заварок при приготовлении жидких дрожжей, … Чем заменить солод для выпечки хлеба? Солод можно заменить и концентратом квасного сусла, опять же нужно вместо солода добавить в заварку 25гр. Как развести солод?
Я добавлял ро 2-м этим методам - вкус тоже разный.
Пил напитки этой методы солод, сухарики и т. Так что и это имеет место быть.
Эти вещества в естественных сбалансированных количествах и сочетаниях встроены в органическую систему живой ткани.
Их легкое усвоение положительно сказывается на здоровье человека. Здесь очень важен правильный температурный режим, чтобы весь процесс прошел максимально эффективно. Процесс ферментации длится 5 дней, при этом температура медленно и равномерно должна подниматься от 35 до 68 градусов. Далее важно грамотно просушить солод: скорость потери влаги должна опережать рост температуры, чтобы солод не стал «закалым» и стекловидным и в дальнейшем легко поддавался тонкому размолу, какой и требуется в хлебопечении.
К сожаленью, рынок не избалован разнообразием помола солодов, и пекари вынуждены использовать солод, который больше подходит для производства кваса. Его основными характеристиками являются более крупный помол и интенсивно коричневый цвет, не исключается горьковатый вкус. Объясняется это ускоренным процессом ферментации, когда в погоне за интенсивным цветом пророщенное зерно сразу ферментируют при максимально высокой температуре. И биохимические реакции происходят слишком быстро, не позволяя сложным сахарам, крахмалу, протеину разложиться на простые сахара и белки.
Правильно ферментированный солод является улучшителем муки, так как содержит большое количество различных углеводов, полезных для выпечки хлеба.
Вот пришла мне в голову такая дикая идея... OlgaGera в МВ на 60 градусов всё лето делаю.
OlgaGera обязательно поделитесь результатом, уж очень интересно стало! Солод не заварится как положено. Не осахарится Уж лучше купить квасное сусло или солодовый экстракт.
Всё остальное — красный солод, кориандр и анис тмин — без изменений, естественно. Правда по опыту часть кориандра желательно внести уже в тесто, а с посыпкой можно не заморачиваться совсем, и так хорошо. Gondurasov У Кириллова вчера, 18.
OlgaGera Gondurasov, для меня Люда авторитет. Читала у неё про заварки до 14 года.
Солод ржаной-какой выбрать?
Не путайте понятия «ферментированный» и «модифицированный» солод. В базовых сортах ячменного пивоваренного солода присутствуют ферменты, они превращают во время затирания крахмал в сахар. Все солода модифицированные, больше или меньше. Но ферментированный только ржаной. Ферментируем на кухне Ферментировать ржаной солод можно в домашних условиях. Выделим стадии этого процесса: Промойте и отсортируйте зерно от семян сорняков, посторонних включений и мусора. Для проращивания солода потребуется 5 — 8 дней. В процессе проращивания сливайте периодически воду и добавляйте свежую. После появления ростков в случае производства неферментированного солода можно переходить сразу к стадии сушки. Для ферментированного приступаем к ферментации. При ферментации образуются химические соединения, которые при последующей сушке будут синтезировать меланоидины.
Именно меланоидины характеризуют ферментированный солод своим запахом и рыжим цветом. Для ферментации накроем влажный пророщенный солод чистой тканью и выдержим пять суток. Уже на этой стадии почувствуете специфический запах. Сушка не просто испарение лишней воды, а обязательная стадия глубоких химических процессов, в результате которых образуется вкус, цвет и запах традиционного солода. Сушку проводите в чистых помещениях без запаха, рассыпая влажный солод тонким слоем по поверхности. Солод ржаной неферментированный белый сушат 18 часов при комнатной температуре; Солод ржаной ферментированный красный — 24 часа.
Это зерно мы привозим из самых экологически чистых, северных регионов нашей родины, где озимая рожь произрастает в естественных условиях. Такой ферментированный ржаной солод существенно отличается от солода получаемого в южных регионах. По вкусу он слаще и больше богат витаминами, он так же прекрасно увеличивает биологическую ценность любого блюда, так как в процессе прорастания зерна ржи количество полезных веществ увеличивается в 2-4 раза по сравнению с исходным сухим зерном. При этом, наиболее ценные для организма компоненты зерна приобретают особую удобоусвояемую форму.
Осадок, который остается после сцеживания, не стоит выливать: он может послужить основой для приготовления кваса в следующие разы. Его добавляют на этапе, когда вводят сахар и ставят напиток на брожение. Для создания алкогольных напитков Рожь не так популярна, как пшеница, однако именно она является основой для таких алкогольных напитков, как виски, пиво и даже самогон. Оригинальные рецептуры делают каждый напиток разным, но основа у них одна — зерновой дистиллят, или, как его называют в народе, самогон. Брага Брага считается слабоалкогольным не больше 3-8 градусов напитком. Для ее производства характерен неполный процесс брожения. Выдерживают напиток также недолго не больше 1-2 недель. Брага — это также основа для более крепких напитков, например, самогона. Чтобы ее сделать, понадобится неферментированный ржаной солод. На 5 килограммов продукта берется 20-25 литров воды, но пропорции можно регулировать в зависимости от желаемого количества напитка. Сначала ржаной солод и вода смешиваются и нагреваются, после чего оставляются при комнатной температуре остывать. Когда жидкость станет теплой, в нее вводят дрожжи: если используются сухие, то достаточно 30 граммов, а если живые, то понадобиться 300 граммов на указанное количество солода. Далее добавляется сахар 500-700 граммов , смесь перемешивается и переливается в стеклянные емкости, не доливая до краев горлышка. На емкости следует надеть резиновые перчатки. В течение недели брага настаивается, после чего ее можно попробовать. Виски Настоящий виски получается только после длительной выдержки в дубовой бочке. Минимальный срок нахождения в емкостях составляет 12 месяцев. За это время напиток приобретает оригинальный, присущий только ему вкус и очищается. Но, чтобы не ждать так долго и при этом получить тот же вкус и аромат, можно сделать заготовку на ржаном солоде. Чтобы сделать домашний виски понадобятся: уже выгнанный ранее самогон крепостью 45 градусов 1,5 литра ; ржаной солод, желательно томленый 3 ст. Сначала нужно смешать самогон и ржаной солод, после чего оставить массу на неделю настаиваться. Когда пройдет время, самогон следует разбавить водой таким образом, чтобы крепость получилась 20 градусов. Затем самогон следует снова перегнать. Пока идет процесс, нужно пережарить дубовые щепки, которые после перегона добавляют в самогон. Получившийся напиток нужно выдержать 4 недели, а затем его можно пить. Настойка Настойка чаще всего ассоциируется исключительно с женским напитком, так как в большинстве случаев она сладкая и готовиться на ягодах. Но можно сделать мужской вариант на основе ферментированного ржаного солода, чеснока и горького перца. Для приготовления домашней настойки понадобятся такие ингредиенты: водка или самогон — 3 литра; ферментированный ржаной солод — 3 ст. Сначала алкоголь самогон или водка смешивается с солодом, после чего добавляются дольки чеснока. Желательно разрезать их пополам, прежде чем добавлять в напиток. Перец горошком и душистый следует обжарить на сковороде: так они лучше отдадут запах. После обжаренные горошины измельчают но не в порошок и также высыпают в банку с алкоголем.
Далее важно грамотно просушить солод: скорость потери влаги должна опережать рост температуры, чтобы солод не стал «закалым» и стекловидным и в дальнейшем легко поддавался тонкому размолу, какой и требуется в хлебопечении. К сожаленью, рынок не избалован разнообразием помола солодов, и пекари вынуждены использовать солод, который больше подходит для производства кваса. Его основными характеристиками являются более крупный помол и интенсивно коричневый цвет, не исключается горьковатый вкус. Объясняется это ускоренным процессом ферментации, когда в погоне за интенсивным цветом пророщенное зерно сразу ферментируют при максимально высокой температуре. И биохимические реакции происходят слишком быстро, не позволяя сложным сахарам, крахмалу, протеину разложиться на простые сахара и белки. Правильно ферментированный солод является улучшителем муки, так как содержит большое количество различных углеводов, полезных для выпечки хлеба. Так наличие глюкозы позволяет повысить растворимость сахарозы, что в итоге улучшает структуру мякиша и его эластичность. Декстрины, фруктоза и мальтоза повышают водопоглощение, что делает хлеб более мягким и нежным. Повышенное газообразование, вызванное солодом, увеличивает пористость и благотворно сказывается на структуре мякиша, а также снижает время расстойки. Все углеводы являются отличной питательной средой для дрожжей, отчего подъем теста значительно увеличивается.
Ферментированный ржаной солод производства Брянск (делаем «почти бородинский» хлеб без проблем)
«Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность органов и систем, стимулирует кроветворение, содействует увеличению эритроцитов и уровня гемоглобина, понижению содержания холестерина в крови. Это делает ржаной солод отличным выбором для ферментации и пивоварения, поскольку он содержит необходимые сахара для процесса ферментации. Ржаной солод произ-водится двух типов: ферментированный и неферментированный [6-10, 16, 20]. Согласно ГОСТ 52061-2003 солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный выпускают тонкоразмолотым или целым зерном.