Подскажите пожалуста кто знает почему хлеб испеченный в хлебопечке получается вверху не округлый а плоский, а то и с впадиной посредине?

Главная страница» Питание» Почему опадает хлеб в хлебопечке? Для выпечки хлеба процент содержания белка в муке должен составлять хотя бы 12%. Хлеб поднявшись опадает сразу или во время первой стадии выпечки. пеку хлеб в хлебопечке, все хорошо, но хлеб при порезке крошится.

Смотрите также

Рубрикатор рецептов
Почему хлеб из хлебопечки сильно крошится
Почему не поднимается хлеб в хлебопечке?
Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке
Почему хлеб в хлебопечке крошится? - Интернет-журнал "Дом и быт"

Почему опадает хлеб в хлебопечке?

Корочка слишком твёрдая? Хлеб плоский? Что же вам надо сделать, чтобы хлеб в хлебопечке получился по-настоящему пышным? Для начала следует проверить, не забыли ли вы добавить дрожжи надлежащего качества, не истёк ли срок их хранения? Вы положили сахар — катализатор дрожжей? Следует убедиться в их правильном соотношении. Помним: благодаря сахару дрожжи забродят гораздо быстрее.

Вы обратили внимание на солевой баланс теста? Подсчитали общее количество вложенной соли? Вы учли «скрытую» соль в солёном сыре, если готовите сырный хлеб? Переизбыток соли, соль, лежащая вплотную к дрожжам,— вот процесс брожения и замедлился. Такое же действие оказывает чрезмерно высокая температура. Помним — дрожжи живой организм.

Относимся к ним нежно и заботливо. Существует вероятность, что использование режима «ускоренная выпечка» или использование муки с отрубями повлияли на пышность хлеба. Такая мука является более тяжёлой, и в результате хлеб получился чуть плоским.

Для того, чтобы быть уверенным в качестве своего агрегата, во-первых, стоит приобретать исключительно качественный товар у надежного продавца. В интернет-магазине «Эталон» вы сможете купить действительно качественные и надежные в работе хлебопечки.

Если вы уверены в надежности своего агрегата, то в числе причин того, почему оседает хлеб в хлебопечке, могут быть следующие: Вы положили меньше дрожжей, чем было необходимо. В следующий раз попробуйте немного увеличить их количество и посмотрите на итоговый результат. Возможно, вы были точны в рецептуре, но вот сами дрожжи подвели - оказались просроченными или не надлежащего качества. Вы выставили неправильную программу приготовления. Крышка хлебопечки была открыта еще до того, как прозвучал звуковой сигнал о готовности.

Все компоненты добавляют строго по рецепту, даже если кажется, что чего-то не хватает. Выбрана мука низкого качества для приготовления рекомендуют выбирать высший сорт. Ингредиенты теста в особенности соль и дрожжи соприкасались до замешивания. Во время замешивания теста нужно добавлять все компоненты в разные уголки, только после того. Подобрана неправильная температуры ингредиентов оптимальная температуры — комнатная.

Также хлеб опадет и в том случае, если компоненты были разных температур например, дрожжи из холодильника, а соль и сахар комнатной температуры. Добавлено недостаточное количество воды. Чтобы тесто поднималось, нужно замесить его мягким и эластичным, не прилипающим к рукам. Процесс приготовления проходил в помещении с температурой воздуха выше 27 градусов.

Такая структура делает хлеб не только ароматным, но и более податливым, что приводит к его более быстрому старению. Кроме того, хлебопечка использует специальные режимы и время выпечки, которые обеспечивают быстрое тесто и более нежную текстуру. Это также может привести к более быстрой старению хлеба. Как правило, хлебопечка выпекает хлеб без использования консервантов и других добавок, которые помогают продлить срок его службы. Поэтому хлеб, приготовленный в хлебопечке, подвержен быстрому старению и крошится уже на следующий день после выпечки.

Для того чтобы увеличить срок хранения хлеба, приготовленного в хлебопечке, можно использовать различные техники. Например, можно упаковать хлеб в пластиковый пакет или хранить его в герметичной контейнере. Также можно заморозить хлеб, что поможет сохранить его свежесть и аромат на долгое время.

Часто задаваемые вопросы и ошибки юных хлебопекарей (FAQ)

В этой статье мы рассмотрим основные причины, почему оседает в хлеб в хлебопечке, и подскажем, как этого избежать. пеку хлеб в хлебопечке, все хорошо, но хлеб при порезке крошится. Почему хлеб из хлебопечки сильно крошится и как это исправить. выпечки хлеб прилипает к поверхности формы.

Особенности хлеба, приготовленного в хлебопечке

Почему хлеб в хлебопечке крошится: основные причины и их решения
Смотрите также
почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке
Процесс выпечки хлеба в хлебопечке

Трескается корочка при выпечке хлеба. Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке

Почему крошится хлеб испеченный в хлебопечке. Выпечка получается вкусной, но появилась проблема – хлеб крошится, т.е. не держит форму, когда делаешь бутерброд – нет эластичности. выпечки хлеб прилипает к поверхности формы. После первого этапа замеса хлебу нужно дать подняться в течение 45 минут-часа или пока он не увеличится вдвое.

Почему хлеб в хлебопечке крошится: причины и способы предотвращения

Как оказалось, на вопрос: "Почему крошится хлеб", решений оказалось что если домашний хлеб крошится, не отчаиваетесь, это видео решит вашу проблему. Мне часто задают вопрос «Почему крошится хлеб?». Но летом, когда была приобретена хлебопечка, хлеб был воздушный и пышный, а теперь тяжелый, клёклый, и неровный. 1 кг: 360 мл молока+воды (или одно молоко) 1 чайная ложка без горки соли 2,5 столовые ложки сахара 2 столовые ложки масла растительного 520 г муки 1 чайная ложка с горкой дрожжей Подгонять под свои дрожжи. Почему крошится хлеб из хлебопечки. Почему крошится хлеб испеченный в хлебопечке.

Почему хлеб из хлебопечки крошится на второй день и как избежать этой проблемы

Хлеб не крошится. Готовим муку. Чтобы хлеб не крошился. Чтобы мука была качественой.

Смешиваем муку дввух сортов.... Просмотры: 14719 Youtube - Планида Владимир Почему крошится хлеб, испеченный в хлебопечке? Техника ДПДГ!

Просмотры: 6735 Youtube - Очень сильные молитвы секреты выпечки хлеба в хлебопечке Пользуюсь хлебопечкой больше 10 лет. В этом ролике собрал рекомендации по выпечке, которые помогут вам выпекать... Как оказалось, на вопрос: Почему крошится хлеб, решений оказалось много.

Может ли густота теста влиять на корочку? Скорее всего, при посадке хлеба на выпечку температура в печи падает на 30-40 градусов. Пар подавать сразу при посадке. Kоличество нужно регулировать по визуальной оценке , но таким образом, чтобы конденсат не стекал, иначе могут образовываться огромные пузыри или темные разводы на корке. Единственное НО: корочка хлеба чаще всего растрескивается не из-за неправильной выпечки, а по причине чрезмерного замеса длительный, либо на 2 скорости то есть развиваете очень эластичное тесто, в итоге - большой объем тестовых заготовок, тонкая корочка, и, как следствие, растрескиваение корки, иногда втягивание стенок "талия" и прочие дефекты. Обратите внимание на замес теста. Нужно отрегулировать тесто по влажности. Ведь помимо трещин могут быть проблемы и с мякишем - быстро черствеет и крошится. Особенно, если в расстойке недостаточная влажность.

Помимо этого, при слишком густом тесте дрожжи работают гораздо хуже. Что можно предпринять при крошимости мякиша на пшеничном формовом хлебе - cпособ приготовления как безопарный, так и традиционный на опаре? Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста. Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах добавлять спелое тесто в замес. Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски. Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей, чтобы оно дольше побродило перед разделкой. У меня проблема крошливого мякиша на пшеничном хлебе - использую опарный метод. Ну значит с клейковиной должно быть все в порядке.

Возможно идет переукрепление клейковины, слишком хорошая формоустойчивость и газоудерживающая способность, а на выпечку хлеб идет с легкой недорасстойкой рвет по краям. Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки. Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста то есть необходимо повысить кислотность готового теста. В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску. При таком показателе нет возможности достичь необходимого качества продукта. Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя - глютатиона.

Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки - недостаточная газоудерживающая способность муки. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки. В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки то есть длительная холодная расстойка , которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям. Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом так как есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны - это показатель качества выпускаемой Вами продукции. Почему сморщивается поверхность сдобы? У данного дефекта может быть несколько причин: 1. Параметры выпечки.

Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно хотя по цвету изделие уже готово. Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес. После остывания поверхность трескается. A так как корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается. Возможные способы устранения данного дефекта: - cокращение времени расстойки при перерасстойке мякиш изделий получается "рыхлым" и степень усадки увеличивается ; - ввести в рецептуру жир маргарин, растительное масло ; - cократить время замеса теста чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается ; - cократить дозировку воды на замес чем плотнее тесто, тем меньше усадка ; - увеличить время выпечки; - исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи; - резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание.

Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем, который чрезмерно воздушный и "не пружинит, а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке. Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем так как улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие - после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А так как брожение практически отсутствует - мякиш сильно крошится. При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак. Такая проблема напрямую связана с качеством муки. Напишите, пожалуйста, подробнее - какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов высокое значение ЧП , также возможна и плохая доступность зерен крахмала низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола. Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. У пшеничного хлеба маленькая кислотность.

Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть "спелого" теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша меньшая крошковатость. Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается. Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию поверхность ровная, и есть швы. Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности. Проблемы: - при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв; - при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно; - при заморозке вареников образуются трещины на поверхности; - производство грузинского лаваша - поступила новая партия муки, тесто "тяжелое", готовые изделия быстро черствеют. Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка.

Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста. Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации кол-ва вносимой воды на замес. Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель. Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки. Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны "перемораживанием". Лаваш - попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно. Проблема с ржаным хлебом - xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный рыжий , мякиш совсем немного, не критично,заминается.

Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, так как они могут "тормозить" из-за высокой кислотности. Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска "устала", попробуйте ее обновить. На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности. Тесто немного недомешивайте. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить. Плотно сформовать основание - зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара.

При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри. Возможны несколько вариантов: - недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин если речь идет о односкоростном тестомесе ; - холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С; - очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата; - поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200. C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них? Возможные причины недостаточного объема: 1 Hизкое количество и качество клейковины муки. Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна. На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса. Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах; 3 Перерасстойка - возможно заготовки оседают перед посадкой в печь; 4 Bыпечка - заготовки могут "подсесть" при низкой температуре посадки. Отсутствие глянца: 1 Недостаточное пароувлажнение в печи; 2 Низкая влажность в расстойном шкафу.

Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют. При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш. C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках.

Например — по какой причине не поднимается хлеб в хлебопечке. Такая проблема подразделяется на 2 составляющие: Выпечка совершенно не поднимается; Хлеб в хлебопечке плохо поднимается. Хлеб совершенно не поднимается: Из-за добавления дрожжей, срок годности которых уже прошел; Дрожжи были «убиты» горячими ингредиентами. Хлеб слабо поднимается: при малом их количестве; при использовании дрожжей, срок годности которых уже прошел; при контакте дрожжей и соли во избежание этого, надо располагать составляющие в различных углах емкости техники. Через неправильное применение соли при значительном количестве соли на 1 порцию изделия; при добавлении дополнительных продуктов, содержащих соль: сыра или соленых орешков.

Через муку использование обыкновенной муки, в составе которой содержится значительный объем глютена, а не специальной для хлеба. Иные факторы неправильный выбор режима выпекания к примеру, если выбран режим «Быстро», то у выпечки не хватает времени, чтоб подняться ; несоответственные температурные показатели продуктов, использующихся для выпечки; использование малого объема воды при добавлении небольшого количества воды, тесто не будет мягким ; отсутствие сахара это способствует замедлению процесса поднятия. Кроме того, хлеб еще может не подниматься и не пропекаться из-за используемого рецепта.

Так что даже если покупать свое зерно и молоть ржаную муку дома, все равно придется приспосабливаться к муке по части её мягкости-жесткости и количеству воды в тесте. В этом смысле с пшеничной мукой из магазина проще. И с "ржаным" хлебом из смесей ржаной муки с пшеничной - тоже. Вывод: в домашних условиях лучше использовать смесь ржаной и пшеничной муки можно 3:1 и выпекать в раскаленной духовке.

Вам также понравятся

Почему хлеб из хлебопечки сильно крошится?
Работа над ошибками при выпечке хлеба | Мир хлеба
Вопросы по теме
Комментарии:

Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке

Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, так как мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки. Способ устранения: - применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества; - повышение кислотности теста, применение заквасок так как ферменты инактивируются при повышении кислотности; - сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей; - увеличение закладки соли так как соль является контролером протеолиза и активности амилаз; - уменьшение количества воды на замес; - снижение температуры замешанного теста. Почему хлеб формовой белый имеет светлую корку? Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно. Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима? Если Вы уверены в качестве закваски выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления , то причина может быть в муке. А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались.

Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке. Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки то есть в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Hе могу добиться глянца на батонах. Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка шибер закрыта. У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как "сырой". Cколько идет по рецептуре сахара и жира?...

Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах , то, возможно, мякиш действительно не пропекается. Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба. Причин может быть много: - качество муки низкое ЧП то есть очень высокая активность ферментов ; - качество закваски старая ; - небрежное выколачивание готового хлеба из форм. С переходом приготовления хлеба пшеничного 1 сорта с опарого способа на безопарный, хлеб стал получатся меньшего объема с серым мякишем. Вы только не отчаивайтесь - все будет хорошо! Проблема в том, что мука 1 сорта - очень "капризная", она нестабильного качества как по количеству, так и по качеству клейковины, по ферментному составу. Брожение теста - 30 мин. Тем более опарный способ лучше, если нет двухскоростных тестомесов.

Если Вы хотите все-таки работать безопарным способом, то не нужно давать такое длительное брожение, достаточно 1,5-2 час. Обратите внимание на температуру теста, возможно,она слишком высокая, также на влажность в расстойке слишком высокая. Xотя тесто на первый взгляд выброженное и по времени и по качеству, а они все равно появляются. Пузыри могут быть вызваны качеством муки, а точнее клейковины, недостаточной газоудерживающей способнобностью. Это корректируется замесом лучшим интенсивным промесом , либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей. Готовое изделие имеет пресный вкус, спиртовой запах, крошиться и на следующий день сильновыраженный запах дрожжей. Крошковатость может быть вызвана недостаточным количеством воды на замес если учесть, что тесто бродит у вас 3 часа и кислотность должна быть достаточной. Пресный вкус может быть вызван низкой дозировкой соли, а запах - переброженностью теста. Здесь вариантов может быть несколько: 1.

Короткорвущаяся клейковина. Сильное округление тестовых заготовок. Большая дозировка дрожжей. Большая дозировка улучшителя особенно укрепляющего действия. Длительное брожение. Наши рекомендации - необходимо придать тесту большую пластичность, для чего попробуйте снизить дозировку улучшителя, если таковой используется. Иногда после того,как посадишь батоны или хлеб в печь, верхняя корочка начинает зажариваться пятнами. Вроде видимых пузырей нет на поверхности, а изделие "канопатое" правда потом цвет поверхности выравнивается. Мы тоже периодически такое наблюдаем.

Все-таки это больше похоже на пузыри под коркой, именно они в первую очередь "зажариваются". Мы можем только предположить, что это связано с неплотной закаткой округление, формование тестовых заготовок плохо настроено тестозакаточное оборудование , недостаточной формоустойчивостью изделий слабые стенки пор не выдерживают давление газа, и, как следствие, поры объединяются в более крупные пузыри. Хлеб из муки 2-го сорта и ржаной муки получается низкий, a если не низкий, то корочка проваливается и кислотность большая. Kак сбить кислотность и улучшить качество? По-всей видимости у вас мука 2 сорта с нестабильным качеством имеется в виду и количество и качество клейковины. Это можно регулировать либо улучшителями, содержащими клейковину, либо внесением сухой клейковины. Если Вы работаете на закваске, то можно внести меньшее количество ржаной муки с закваской, тем самым уменьшить начальную кислотность, и уменьшить продолжительность брожения теста. Можно меньше дать брожение закваске после освежения. Иногда верхняя корка у пшеничного формового хлеба бывает "седой", a хлеб непересоленый - грешу на разделку хлеба с водой.

Возможно, в муке мало собственных сахаров и высокое число падения мало ферментов, расщепляющих крахмал на мелкие декстрины. Они все сбраживаются дрожжами и не остается сахаров для реакции Майяра меланоидинообразования. Oт чего может появляться пузырь на поверхности хлеба, никакие параметры не менялись, только новая мука. И еще - тесто никак не набирает кислотность, хотя делаем все так же как раньше, то есть тоже длительное брожение опары 3,5 ч. Причина, действительно, может быть в муке. Возможно, у данной партии низкая сахарообразующая способность мало собственных сахаров и недостаточное количество амилаз. Но желательно проверить число падения. Во-вторых, причиной может быть холодное и невыброженное тесто. В-третьих, очень высокая влажность в расстойке.

В-четвертых, недостаточно плотное формование в совокупности с мукой с недостаточным качеством или количеством клейковины то есть плохая газоудерживающая способность клейковинного каркаса. Пробую запустить ржано-пшеничный хлеб. Проблема - верхная корка как бы волнистая, у некоторых буханок надрывы именно на верхней корке. Возможно, у вас слишком высокая температура расстойки и верхние слои теста перерасстаиваются. Во-вторых, скорее всего в начале выпечки подается очень мало пара, aржаные сорта особенно требуют хорошего пароувлажнения в печи. Изделия не дают выходов, малый обьем, подовые изделия в одной партии разные по внешнему виду. Замешивали тесто меньшей влажности. На вид тесто крепковатое, но после расстойки поплыли заготовки. А с меньшей расстойкой сажали-маленькие по форме.

Способ тестоведения опарный. Еще бы хотелось узнать количество клейковины… Получается, что в муке очень мало ферментов, либо они практически инактивированы, поэтому их нужно вносить дополнительно возможно, мука была получена из пересушенного зерна. Mожете внести в опару заварку. Таким образом, вы внесете амилазы и набухший крахмал легкий для атаки ферментами, которые будут давать сахара для питания дрожжей и процесс брожения ускорится. Oт чего появляются пузыри-пустоты внутри мякиша пшеничного подового хлеба из муки 1-го сорта. Пытаемся делать более сильную обминку при формовке, помогает, но это же не выход. Как можно поднять газоудерживающую способность муки? Действительно, более плотное формование может помочь. Также можно сделать обминку теста в середине брожения.

История возникновения дефекта: зимой 2011 года купили муку низкого качества хлеб из которой стало «рвать» особенность в том, что разрыв вдоль булки и с первого взгляда кажется что была неправильная укладка заготовки и хлеб получался очень низкий. Помог уличшитель. C наступлением мая потеплело и качество хлеба стало вновь ухудшаться, хотя в рецептуре и в технологии ничего не меняли. Стали искать причину: меняли концентрацию улучшителя, меняли дрожжи, время брожения, время замеса но ничего не помогает. Бьемся до сих пор, иногда вдруг бывают улучшения, но редко и повторяя те же условия приготовления в следующий раз нормальный хлеб не получается. Похоже, что Вы работаете на муке с крепкой короткорвущейся клейковиной. Это правильно, что Вы месите опару похолоднее и даете ей подольше побродить. Для ослабления клейковинного каркаса при работе на односкоростных тестомесах мы Вам рекомендуем попробовать другой уличшитель. В этом случае продолжительность брожения теста после замеса можно будет сократить до 60 мин.

Чтобы эффект был более однородный, следите за консистенцией теста, возможно, добавляя постоянно одно и то же количество воды, получается тесто то послабее, то покрепче из-за разной влажности и водопоглотительной способности муки. Пшенично-ржаной хлеб при расстойке поднимается, а когда ставят в печь осядает. Возможно, эта партия муки 1 сорта имеет плохую газоудерживающую способность.

Конечно, домашний хлеб отличается от другого.

Он более ароматный и вкусный, он самый свежий. Но когда он крошится по всему столу, приятного, конечно, мало. Причины всё же есть. Низкий уровень влажности хлеба.

Сначала поговорим о тесте. Оно не должно разваливаться в руках. Когда форма хлеба сформирована, он должен быть плотным. Если он начинает крошиться ещё до того, как его поместят в печку, то тем более он будет крошиться в готовом виде.

Для этого в тесто нужно добавить немного воды. Но нужно быть очень осторожным, потому что хлеб не любит и много жидкости. Нужно учесть, что цельные зёрна впитывают достаточно много воды. Чтобы избежать ошибки и не налить в тесто много воды, зёрна можно заранее замочить в воде.

Очень мало клейковины в тесте. Если мука низкого качества, то хлеб не будет достаточно эластичным, а соответственно при нарезке будет крошиться. Но решение этой проблемы есть. Панифарин и Глютин пшеничный, добавленный в тесто, улучшает качество используемой муки и повышает эластичность теста.

Маленькое количество жиров. Если в хлебе очень мало содержится жиров, то он быстро сохнет и крошится. При приготовлении хлеба можно добавить 2-3 столовых ложек растительного масла. Если используется маргарин, то в нём должен быть высокий уровень содержания жира.

Большое количество дрожжей. Если хлеб поднялся, то он удался. Это показатель успешной выпечки. Но если добавлено слишком много дрожжей, то хлеб поднимается ещё больше и поэтому начинает крошиться.

Умеренное количество дрожжей уменьшит вероятность того, что хлеб начнёт крошиться. Важную роль играет режим выпечки. Иногда хлебопечка затягивает выпекание, так как программа, установленная на ней, имеет свойство сбиваться. В результате хлеб подсушивается.

Чтобы этого не произошло, можно выключить хлебопечку минут за 10 до окончания выпекания. Это предотвратит подсушивание хлеба, а соответственно и его крошение. Время остывания хлеба тоже имеет значение. Слишком продолжительное пребывание хлеба на воздухе способствует его крошению.

Поэтому будет мудро покрыть только что вынутый хлеб хлопчатобумажной тканью и вскоре убрать его в хлебницу. Если хлеб испеченный в хлебопечке, крошится Если хлеб испеченный в хлебопечке, крошится Ингредиенты Краткое описание Как оказалось, на вопрос: «Почему крошится хлеб», решений оказалось много. Так что если домашний хлеб крошится, не отчаиваетесь, это видео решит вашу проблему. Видео рецепт Рецептурный состав Способ приготовления Наши предки выпекали хлеб только при помощи закваски, так как раньше дрожжи изготавливать не могли, поэтому обходились натуральной закваской.

В наше время, диетологи стали рассуждать о пользе и вреде хлеба на закваске. Два варианта оказались не рабочими, а вот на минеральной воде, возможно и получиться, если минералка будет кислая. Пошаговое описание приготовления хлеба. В чашу хлебопечки наливаем воду, которую предварительно нужно подогреть, то есть она должна быть теплой.

В воду засыпаем просеянную муку, с таким расчетом, чтобы с одной стороны образовалась горочка. Если тесто будет формироваться густым, то добавим немного воды. Поверх муки высыпаем дрожжи, а на них распределяем сахар. Затем добавляем соль, но её выкладываем с другой стороны чаши, нельзя допустить прямого контакта дрожжей и соли.

Чашу ставим в хлеб печь, выставляем программу выпечки: основной режим, вес — 700гр, цвет корочки — темный, закрываем крышку и нажимаем старт. В процессе замеса нужно проверить плотность теста, если шар излишне плотный, то следует подлить немного воды, если тесто поднимается по стенке, то добавляем немного муки. Идеальный вариант, когда тесто слегка цепляется за стенки чаши. Накрываем хлебопечь крышкой и даём ей самой выполнять последующие операции.

Хлеб испёкся, его следует сразу вынуть из посуды, при помощи полотенца и легкого постукивания о стол, только будьте аккуратны — емкость с хлебом очень горячая. Вот такой хлеб у нас получился! Вот такой рецепт хлеба есть в моём арсенале! Источник Почему хлеб в хлебопечке крошится?

Хлеб получается ароматным и вкусным, но его невозможно нарезать? С такой проблемой сталкиваются многие владельцы хлебопечек. Когда кирпичек все время крошится, то его остается только ломать. Из такого хлеба не получится бутерброд.

Давайте разбираться, почему хлеб в хлебопечке крошится. Исправить ситуацию можно, нужно немного поработать над рецептурой и соблюдать условия хранения готового хлеба. Рассмотрим подробнее: 1. Добавьте воды или молока.

Если во время замешивания теста вы не рассчитали жидкость, то полученный колобок будет разваливаться. Естественно, что после приготовления он также будет распадаться. В следующий раз увеличьте количество жидкости, особенно если вы готовите хлеб с сухими добавками, например, с зернами. Опытные хозяйки советуют в качестве жидкости выбирать сыворотку.

Поменяйте муку. Чтобы хлеб не крошился в тесте должно быть достаточное количество клейковины. В муке низкого качества она содержится в малом количестве. Поэтому попробуйте другой сорт или добавьте в существующий вид панифарин или глютен.

Этот ингредиент повысит качество муки. Изменить количество масла. Здесь есть два варианта, либо его не хватает, чтобы получился эластичный колобок. Вторая причина — это избыток масла.

Если не можете найти золотую середину, то попробуйте вовсе отказаться от него. Хлеб получится не высокий, но точно не будет крошиться. Неправильный режим. Когда берете новый рецепт, обязательно проверяйте работу хлебопечке.

Разберем как наиболее часто упоминаемые при рассмотрении этого вопроса факторы, так и менее освещаемые аспекты продления срока годности выпечки. Низкий уровень влажности Когда хлеб готовится на производстве, в замесе текста неизбежно присутствует вода. Но при этом перед технологами стоит задача — сделать содержание свободной влаги меньше, а влажность мякиша больше. Таким образом удается значительно увеличить качество выпечки, не допустить начала крошения под действием различных факторов, уменьшения срока годности продукта. Если рассматривать процесс замешивания теста, то вы всегда заметите, что кроме муки и других компонентов в него добавляется определенное количество воды — для влажности. По мере замешивания, влажное тесто начинает превращать в плотный, хорошо оформленный шар — это и есть будущий хлеб. Когда на производстве не учитываются требования по уровню добавления воды и контролю влажности, тесто начнет быстро разваливаться на крошки. Сам мякиш при этом будет невкусным. Секрет приготовления качественного хлеба заключается в том, чтобы добавлять строго дозированное количество воды. Так в одной буханке обычно содержится до 10-15 мл влаги.

Этого оказывается достаточно для того, чтобы активировать дрожжи, сделать мякиш оптимальным по структуре. Большое внимание также обращается и на качество воды. Она должна быть хорошо очищена от посторонних примесей. Когда воды добавлено слишком много, уровень влажности значительно увеличивается и замес становится намного сложнее. При этом готовый хлеб в печке начнет быстро оседать, корка будет смотреться неаппетитно и покроется трещинами. Существует множество технологий как по общему уменьшению влажности хлеба, так и по контролю количества свободной влаги. Один из методов — применение улучшителей теста, а также специальных ферментов, которые помогают сохранить целыми зерна крахмала. Злаки и зерна в составе продукта Современный хлеб часто содержит в себе цельные зерна и злаки. Они также могут влиять на уровень крошковатости выпечки. Причина заключается в том, что при выпекании такие добавки начинают вытягивать из теста влагу.

Хлеб становится значительно более сухим, может очень быстро начать крошиться. Потому перед тем, как добавлять зерна в состав муки при приготовлении теста, стоит отмачивать их в теплой воде. Сроки отмачивания будет отличаться в зависимости от типа зерна. Если тесто замешено правильно, а зерна прошли всю нужную обработку, вы получите вкусный, свежий мякиш. Он долго не будет крошиться, а сам срок хранения будет продлен. Малое количество белка в составе муки Когда готовится мука, могут использоваться различные компоненты. Тип зерна в рецептуре, а также общий состав сильно влияет на то, каким получится тесто для хлеба. И здесь стоит учитывать такой фактор, как клейковина. Именно она отвечает за то, как сформируется сетка, смогут ли все его компоненты сформировать упругую массу без разрывов. Когда на производстве добавляются дрожжи, запускается процесс брожения с выделением диоксида углерода.

Это важно для того, чтобы получить пористое строение. Если белка слишком мало, качество клейковины недостаточное, уровень крошковатости увеличиться. Сама структура мякиша тоже будет оставлять желать лучшего. Многое зависит от дрожжей в рецептуре хлебобулочного изделия, а также от качества сырья в тесте. Чтобы увеличить уровень вашей выпечки, рекомендуем не только строго регулировать количество белка, но и обратить внимание на то, от какого производителя вы получаете такую добавку. Малое количество жира Еще один важный компонент в составе теста для хлеба — жиры. Когда их мало, продукт начинает быстрее сохнуть, его крошковатость увеличивается. Кроме процентного содержания, также очень важно обратить внимание и на тип сырья. Так если вы добавляете в муку при замесе маргарин, очень важно учитывать, кто его производит. Некоторые непроверенные марки содержать слишком большое количество жиров.

При этом само их качество тоже на очень низком уровне. Кроме количества крошек, жир также влияет и на то, каким хлеб будет на вкус. Если количество сбалансировано и рецептура не нарушено, тесто вашей выпечки станет эластичнее. Вкус хлебобулочных изделий также станет намного лучше. Содержание дрожжей в продукте Слишком большое количество дрожжей, добавленных в тесто, также может негативно повлиять на итоговое качество хлеба. Ошибка здесь допускается многими производителями. Причина в том, что за годы закрепился распространенный миф — если увеличить концентрацию закваски, хлеб получится только лучше. На самом деле, не смотря на всю пышность теста при изготовлении выпечки, продукт в итоге сильно крошится. Также он не отличается и приятным вкусом. Так как процесс брожения протекает очень активно, кислотность значительно увеличивается.

Если вы хотите получить приятный вкус хлеба, нужно следить не только за составом муки, но и за концентрацией дрожжей. Да, при уменьшении количества этого грибка продукт будет не таким пышным и воздушным, но при это и крошек при нарезании мякиша станет значительно меньше. Большое количество соли Слишком большое количество соли приводит к повышенной крошковатости. При этом и совсем без такого ингредиента обойтись нельзя. Технологически доказано, что соль помогает увеличить способность теста к формированию качественной клейковины. При этом текстура мякиша значительно улучшается. Когда соли достаточно, тесто для хлеба будет более упругим, возрастет его стабильность. Еще одна особенность, которой обладает соль — способность хранить воду в тесте. Некоторые производители ограничиваются и полутора процентами. Благодаря повышенной гигроскопичности такой продукции, процесс черствения сильно замедлиться, а готовый хлеб будет меньше крошиться.

Но, как и при добавлении других компонентов, нужно следить за соблюдением баланса. Если дозировки соли большие, тесто будет хуже подниматься. Сам хлеб в итоге получится более плоским. Это объясняется тем, что активность дрожжей снижается. Но готовить тесто для выпечки и совсем без соли нельзя. Это приводит к тому, что белки будут недостаточно сильно набухать, мякиш станет менее эластичным. Крошковатость в таком случае проявится сразу же при первом нарезании. Режим выпечки Бывают ситуации, когда во время приготовления хлеба была точно соблюдена рецептура хлеба, муку правильно помололи, закваски добавили сколько требуется. Но при этом готовый продукт продолжает крошиться. В чем причина?

Крошковатость часто становится следствием технологической ошибки, которая была допущена на этапе выпекания. Основных показателей здесь два: Если хлеб держали слишком долго, вне зависимости от теста и состава муки, на нем образуется жесткая корка, будет слишком много крошек. Единственная рекомендация — учитывать технологические требования для разных типов выпечки. Обычно указывается температурный диапазон приготовления хлеба, а также предельное время, на протяжении которого тесто должно находиться в печи. Во многом на это влияет состав муки, кислотность, начинка и многие другие показатели. Остывание Когда хлеб полностью готов, ему нужно дать остыть, чтобы тесто «отдохнуло» и смогло приобрести нужные вкусовые качества. Крошковатость может возникнуть и на этом этапе.

Отсюда чрезмерный рост заготовки в расстойке и во время выпечки, а во время остывания идет подсаживание и растрескивание корочки. Это неизбежно.

Попробуйте увеличить продолжительность замеса на 1 скорости, и сократить продолжительность замеса на 2 скорости. После выпечки и остывания изделия наблюдается сморщивание корочки. Морщиниться на подовых изделиях после выпечки в случае чрезмерно влажного теста, повышенной влажности в расстойке, недостаточной выпечке. Попробуйте месить немного покрепче, отрегулировать влажность в расстойке если есть такие проблемы и отрегулировать параметры выпечки пониже температура, подольше печь, либо открыть шибер за несколько минут до конца выпечки - цель: получить корчку потолще. После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам. В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста. Может быть несколько причин формирования "талии": - расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки "на палец"т. Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки. Отслаивание начинки в рулетах.

Есть несколько вариантов: 1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку; 2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе. Как нужно настроить программу выпечки формового хлеба, чтобы при остывании хлеба не трескалась корочка? Может ли густота теста влиять на корочку? Скорее всего, при посадке хлеба на выпечку температура в печи падает на 30-40 градусов. Пар подавать сразу при посадке. Kоличество нужно регулировать по визуальной оценке, но таким образом, чтобы конденсат не стекал, иначе могут образовываться огромные пузыри или темные разводы на корке. Единственное НО: корочка хлеба чаще всего растрескивается не из-за неправильной выпечки, а по причине чрезмерного замеса длительный, либо на 2 скорости то есть развиваете очень эластичное тесто, в итоге - большой объем тестовых заготовок, тонкая корочка, и, как следствие, растрескиваение корки, иногда втягивание стенок "талия" и прочие дефекты.

Обратите внимание на замес теста. Нужно отрегулировать тесто по влажности. Ведь помимо трещин могут быть проблемы и с мякишем - быстро черствеет и крошится. Особенно, если в расстойке недостаточная влажность. Помимо этого, при слишком густом тесте дрожжи работают гораздо хуже. Что можно предпринять при крошимости мякиша на пшеничном формовом хлебе - cпособ приготовления как безопарный, так и традиционный на опаре? Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста. Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах добавлять спелое тесто в замес.

Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски. Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей, чтобы оно дольше побродило перед разделкой. У меня проблема крошливого мякиша на пшеничном хлебе - использую опарный метод. Ну значит с клейковиной должно быть все в порядке. Возможно идет переукрепление клейковины, слишком хорошая формоустойчивость и газоудерживающая способность, а на выпечку хлеб идет с легкой недорасстойкой рвет по краям. Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки. Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста то есть необходимо повысить кислотность готового теста. В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску.

При таком показателе нет возможности достичь необходимого качества продукта. Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя - глютатиона. Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки - недостаточная газоудерживающая способность муки. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки. В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки то есть длительная холодная расстойка , которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям.

Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом так как есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны - это показатель качества выпускаемой Вами продукции. Почему сморщивается поверхность сдобы? У данного дефекта может быть несколько причин: 1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно хотя по цвету изделие уже готово. Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки. Консистенция теста.

Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес. После остывания поверхность трескается. A так как корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается. Возможные способы устранения данного дефекта: - cокращение времени расстойки при перерасстойке мякиш изделий получается "рыхлым" и степень усадки увеличивается ; - ввести в рецептуру жир маргарин, растительное масло ; - cократить время замеса теста чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается ; - cократить дозировку воды на замес чем плотнее тесто, тем меньше усадка ; - увеличить время выпечки; - исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи; - резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем, который чрезмерно воздушный и "не пружинит, а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке. Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем так как улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие - после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А так как брожение практически отсутствует - мякиш сильно крошится. При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак.

Такая проблема напрямую связана с качеством муки. Напишите, пожалуйста, подробнее - какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов высокое значение ЧП , также возможна и плохая доступность зерен крахмала низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола. Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. У пшеничного хлеба маленькая кислотность. Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть "спелого" теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша меньшая крошковатость. Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается. Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию поверхность ровная, и есть швы.

Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности. Проблемы: - при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв; - при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно; - при заморозке вареников образуются трещины на поверхности; - производство грузинского лаваша - поступила новая партия муки, тесто "тяжелое", готовые изделия быстро черствеют. Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка. Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста. Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации кол-ва вносимой воды на замес. Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель. Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки.

Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны "перемораживанием". Лаваш - попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно. Проблема с ржаным хлебом - xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный рыжий , мякиш совсем немного, не критично,заминается. Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, так как они могут "тормозить" из-за высокой кислотности. Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска "устала", попробуйте ее обновить. На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности.

Тесто немного недомешивайте. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить. Плотно сформовать основание - зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара. При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри. Возможны несколько вариантов: - недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин если речь идет о односкоростном тестомесе ; - холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С; - очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата; - поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200. C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них? Возможные причины недостаточного объема: 1 Hизкое количество и качество клейковины муки. Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна.

На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса. Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах; 3 Перерасстойка - возможно заготовки оседают перед посадкой в печь; 4 Bыпечка - заготовки могут "подсесть" при низкой температуре посадки. Отсутствие глянца: 1 Недостаточное пароувлажнение в печи; 2 Низкая влажность в расстойном шкафу. Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют. При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш. C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках. Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста.

Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался. Hужно ли запаривать чеснок? Основная причина дефектов чесночного хлеба - внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении. Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока. В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса. Чеснок лучше не запаривать, иначе "чесночный сок" еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность. Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества "плывет". Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость.

Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона. Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину. Вообще, 1 сорт - довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды возможно, замесили крепче, чем обычно , во-вторых, проверьте степень расстойки.

Почему не получается хлеб в хлебопечке?

Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Таблица дозировки Панифарина Причина 3 - Недостаток жиров Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла.

Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша. Причина 4 - Лишние дрожжи Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность.

Хлеб опадает в самом начале выпечки? Попробуйте поменять режим работы хлебопечки или положить в тесто поменьше дрожжей. Можно запустить более быстрый цикл. Аналогично происходит при приготовлении «сырного» хлеба: соотношение ингредиентов нарушено или просто сыра положено очень много. Если хлеб оказался слишком пышным, проделайте обратные действия: количество дрожжей уменьшите, а количество соли, напротив — увеличьте.

Несмотря на то, что все пропорции ингредиентов соблюдены, высота буханки может оказаться разной. Не стоит пренебрегать таким важным фактором как температура в кухне. Следует помнить — это важнейший фактор удачной выпечки. Хлебопечка «не желает» формировать тесто в виде шара? Ищем причину.

Может тесто чересчур сухое и рассыпчатое? Тогда оно нуждается в добавлении жидкости. А если оно липкое и очень влажное? Тогда ему потребуется ещё мучицы. И вот уже наша буханка готова, но мука всё же осталась на её поверхности, а также на стенках формы.

Чтобы этого избежать, следует заблаговременно спустя минут десять после начала замеса , бережно удалить муку со стенок хлебопечки с помощью деревянной или другой не жёсткой лопатки.

Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель. Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки. Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны "перемораживанием".

Лаваш - попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно. Проблема с ржаным хлебом - xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный рыжий , мякиш совсем немного, не критично,заминается. Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, так как они могут "тормозить" из-за высокой кислотности.

Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска "устала", попробуйте ее обновить. На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности. Тесто немного недомешивайте.

Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить. Плотно сформовать основание - зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара. При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри.

Возможны несколько вариантов: - недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин если речь идет о односкоростном тестомесе ; - холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С; - очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата; - поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200. C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них? Возможные причины недостаточного объема: 1 Hизкое количество и качество клейковины муки. Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна.

Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста. Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался. Hужно ли запаривать чеснок? Основная причина дефектов чесночного хлеба - внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении.

Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока. В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса. Чеснок лучше не запаривать, иначе "чесночный сок" еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность. Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества "плывет".

Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость. Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона. Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину.

Вообще, 1 сорт - довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды возможно, замесили крепче, чем обычно , во-вторых, проверьте степень расстойки. Если это связано с крепкой клейковиной, то необходимо использовать улучшитель, в состав которого входит восстановитель для ослабления каркаса. Еще мы рекомендуем двух этапное внесение сахара при таких высоких дозировках.

Это позволит клейковине лучше развиться, то есть получить наилучшие реологические характеристики. Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца то есть заминаемость мякиша, липкость. Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров темный колер, реакция Майара и декстринов липкость, заминаемость мякиша , также протеазы расплываемость.

Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно. Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима? Если Вы уверены в качестве закваски выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления , то причина может быть в муке.

А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались. Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке.

Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки то есть в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Hе могу добиться глянца на батонах.

Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка шибер закрыта. У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как "сырой". Cколько идет по рецептуре сахара и жира?... Для сдобы это мало.

Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах, то, возможно, мякиш действительно не пропекается. Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба. Причин может быть много: - качество муки низкое ЧП то есть очень высокая активность ферментов ; - качество закваски старая ; - небрежное выколачивание готового хлеба из форм. С переходом приготовления хлеба пшеничного 1 сорта с опарого способа на безопарный, хлеб стал получатся меньшего объема с серым мякишем.

Вы только не отчаивайтесь - все будет хорошо! Проблема в том, что мука 1 сорта - очень "капризная", она нестабильного качества как по количеству, так и по качеству клейковины, по ферментному составу. Брожение теста - 30 мин. Тем более опарный способ лучше, если нет двухскоростных тестомесов.

Это корректируется замесом лучшим интенсивным промесом , либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей. Готовое изделие имеет пресный вкус, спиртовой запах, крошиться и на следующий день сильновыраженный запах дрожжей. Крошковатость может быть вызвана недостаточным количеством воды на замес если учесть, что тесто бродит у вас 3 часа и кислотность должна быть достаточной. Пресный вкус может быть вызван низкой дозировкой соли, а запах - переброженностью теста.

Здесь вариантов может быть несколько: 1. Короткорвущаяся клейковина. Сильное округление тестовых заготовок. Большая дозировка дрожжей.

Большая дозировка улучшителя особенно укрепляющего действия. Длительное брожение. Наши рекомендации - необходимо придать тесту большую пластичность, для чего попробуйте снизить дозировку улучшителя, если таковой используется. Иногда после того,как посадишь батоны или хлеб в печь, верхняя корочка начинает зажариваться пятнами.

Вроде видимых пузырей нет на поверхности, а изделие "канопатое" правда потом цвет поверхности выравнивается. Мы тоже периодически такое наблюдаем. Все-таки это больше похоже на пузыри под коркой, именно они в первую очередь "зажариваются". Мы можем только предположить, что это связано с неплотной закаткой округление, формование тестовых заготовок плохо настроено тестозакаточное оборудование , недостаточной формоустойчивостью изделий слабые стенки пор не выдерживают давление газа, и, как следствие, поры объединяются в более крупные пузыри.

Хлеб из муки 2-го сорта и ржаной муки получается низкий, a если не низкий, то корочка проваливается и кислотность большая. Kак сбить кислотность и улучшить качество? По-всей видимости у вас мука 2 сорта с нестабильным качеством имеется в виду и количество и качество клейковины. Это можно регулировать либо улучшителями, содержащими клейковину, либо внесением сухой клейковины.

Если Вы работаете на закваске, то можно внести меньшее количество ржаной муки с закваской, тем самым уменьшить начальную кислотность, и уменьшить продолжительность брожения теста. Можно меньше дать брожение закваске после освежения. Иногда верхняя корка у пшеничного формового хлеба бывает "седой", a хлеб непересоленый - грешу на разделку хлеба с водой. Возможно, в муке мало собственных сахаров и высокое число падения мало ферментов, расщепляющих крахмал на мелкие декстрины.

Они все сбраживаются дрожжами и не остается сахаров для реакции Майяра меланоидинообразования. Oт чего может появляться пузырь на поверхности хлеба, никакие параметры не менялись, только новая мука. И еще - тесто никак не набирает кислотность, хотя делаем все так же как раньше, то есть тоже длительное брожение опары 3,5 ч. Причина, действительно, может быть в муке.

Возможно, у данной партии низкая сахарообразующая способность мало собственных сахаров и недостаточное количество амилаз. Но желательно проверить число падения. Во-вторых, причиной может быть холодное и невыброженное тесто. В-третьих, очень высокая влажность в расстойке.

Во-вторых, скорее всего в начале выпечки подается очень мало пара, aржаные сорта особенно требуют хорошего пароувлажнения в печи. Изделия не дают выходов, малый обьем, подовые изделия в одной партии разные по внешнему виду. Замешивали тесто меньшей влажности. На вид тесто крепковатое, но после расстойки поплыли заготовки.

На самом деле все намного проще. Загадочную проблему смогла разгадать автор Дзен-канала "Посад" и поделилась своим опытом. Как выяснилось, все дело в том, что в тесте за время, установленное в хлебопечке, не успевает разбухнуть клейковина муки, которая придает будущему продукту необходимую упругость. Причина не в большом количестве дрожжей. Только так хлеб сможет хорошо подняться и сохранить свою форму, будет отлично резаться, а крошек после этого действия практически не останется.

Почему хлеб из ХП крошится???

Вынимаю хлеб сразу после сигнала и корочка очень красивая, но буквально через 10 минут начинает сморщиваться, проседать и растрескиваться. Пробовала оставлять в хлебопечке, целлофановом пакете, в льняном мешочке. Результат один и тот же:черствеет, крошится. Вынимаю хлеб сразу после сигнала и корочка очень красивая, но буквально через 10 минут начинает сморщиваться, проседать и растрескиваться.

Новости почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке