Популярный в Интернете ресторанный критик, известный под именем Борис, рассказал корреспонденту "Петербургского дневника" об особенностях своей интересной работы, о том, почему ему важно сохранять инкогнито и почему он не пользуется "Вконтакте" и Foursquare. Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии. Это некий критик Борис из Петербурга.
"Aster" на Маяковской, СПб
Итак, в ресторанном мире случился небывалый скандал, по сравнению с которым «Уотергейт» кажется детским лепетом. Это некий критик Борис из Петербурга. В интервью Forbes Capital основатель и владелец группы Борис Зарьков рассказал, как при помощи музыки можно оградить заведение от нежелательных посетителей. российский ресторатор, предприниматель, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family.
Затраты на маркировку нужно разделить, считают законодатели и бизнес
- Телеграмм канал «Борис Критик». Поиск по Telegram каналам. Каталог телеграмм каналов.
- Борис... Он такой один
- По заветам Живодэра
- Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и выходе из World's 50 Best
- Читайте также:
- Похожие каналы
Борис Критик: почему в Петербурге так популярна грузинская кухня
Ломоносова по специальности юрист-международник. С 2007 по 2010 год — юрист в Eqvilibria Club — первый создатель программ лояльности, маркетплейсов и lifestyle-программ для держателей карт крупнейших банков. С 2010 по 2011 — Директор юридического департамента Eqvilibria. C 2008 - 2009 год — участвовал в создании первой программы лояльности MasterCard Избранное для платежной системы MasterCard.
Просторный салон, удобные кресла, мягкая подвеска и идеальная шумоизоляция, мощный двигатель и отличная управляемость. У меня большая семья, и мне нужен просторный внедорожник с тремя рядами сидений. В нем и в городе комфортно, и по трассе идет очень мягко. Это автомобиль про осознанную роскошь.
В следующем году — «Горыныч» в Геленджике. Греческий ресторан в Сочи, Krasota в Дубае. А далее «Сахалин» в Дубае и, скорее всего, там же откроется White Rabbit. Еще достроим ресторан над «Горынычем». Есть предложения открыться в Бахрейне, но не уверен. Пока рассматриваем Дубай и Турцию. Руководство премии удалило все российские рестораны из рейтинга по политическим мотивам.
Что думаете про это? Хочется спросить: «А что это за The 50 Best? Все компании, которые ушли с российского рынка, повели себя некорректно. Ну, у каждого своя правда, ушли и ушли. Я же никак не могу повлиять на то, чтобы наш ресторан вернули в рейтинг. Да и зачем?
И каковы ваши конечные цели? Посмотрев две столицы, я понял, что вне внимания остается большой пласт — ресторанная жизнь остальной России. Интересно же! Ну, и времена такие — модно говорить про свое, в два раза увеличился внутренний туризм. То есть такой цикл, рассуждал я, будет востребован основное понятие не только профессионалами — для вычисления основных ошибок, одинаковых по стране, — но и простым командировочным. Захотелось понимать и этот сектор рынка, по сути, больший в разы огромного рынка двух столиц. Разумеется, без попытки серьезно вникнуть, а просто посмотрев в каждом городе пять-восемь самых важных мест. Идея оставалась «хотелкой», пока не нашелся партнер проекта — компания OpenService. За полгода удалось съездить в пять городов-миллионников, помимо столиц и близких Пскова и Новгорода. Конечная цель — за год в еженедельной колонке а это 52 «серии» показать, что происходит «за КАДами», не более того. Сайт Бориса ждали все и каждый. Расскажите, как к вам пришла идея уже ставших знаменитыми «звезд». Все просто — понадобился емкий аналог для «многаслов». Как именно я рекомендую, «насколько сильно». Вот и всё. Вообще, рестораны — звезды, а не «бористарс» — звезда. Можно сказать, что сейчас настало время повсеместного помешательства на здоровом питании, и от этого идея декадентского ужина из 7 блюд покрывается толстым слоем пыли. Не кажется ли вам, что гастрономия теряет от этого свой шарм и то, ради чего люди придумали рестораны, — получение истинного наслаждения? Тут у меня очень свой и очень злобный взгляд. У меня, как у человека, ранее связанного с медициной, остались базовые понятия о человеческом нутре. Здоровая пища — живая, свежая, качественная еда. Все остальное — это мода. Нет плохого бургера или вредной шаурмы. Всё, кроме бутерброда с цианидом, можно приготовить и хорошо, и плохо. Бургер в фастфуде плох не своими жирами и углеводами, а тем, что это сознательно умерщвленная, замороженная еда, чтобы она не портилась, пока едет с завода, чтобы дуреха-стажер в ресторане не могла никого отравить даже неверно приготовив. Ведь она полностью производится на заводе. Что «здоровая» часть, что «вредная». Пельмени хранятся год — за год пару раз может сломаться холодильник; это значит, что они сделаны так, чтобы не отравить потребителя даже после тепла. Йогурт делается производителем так, чтобы он не портился в магазине даже при долгом стоянии на паллете или забытым на полке около кассы — мы все видели это. И срок годности желательно месяц, а лучше полтора. Это мертвая пища. Когда же я ем — или, скажем честно, переедаю — живую, качественную пищу, хорошо приготовленную, хоть с четырьмя перемена блюд, нет и намека на тяжесть. Организм благодарит за хорошее. А съев один небольшой готовый бургер, кажется, что сожрал картонную упаковку от холодильника. И что с этим делать?
Зачем суперсервис, если все эти люди к тебе все равно никогда не вернуться… — Такие рассуждения могли иметь место до цифровой трансформации. И вообще это советский менталитет. Сейчас никакая реклама не работает, работает только сарафанное радио. До возникновения соцсетей, по Гарвардским исследованиям, один недовольный гость мог создать негатив еще у 300 человек в течение, не помню точно, 4 месяцев или полугода. Если он уезжал из страны или города, то, что он кому-то что-то рассказывал, было уже неинтересно. Но сейчас человек, который пришел к тебе ресторан, может крикнуть так, что его услышат 30, 40, 50 или даже 100 тыс... А второе, почему я говорю про советский подход. Нужно задать себе вопрос: зачем вообще ты этим делом занимаешься? Да, в советское время в общепите цель была — бабок срубить, нажиться, обворовать, украсть, а сейчас другая тема. Люди занимаются тем, что им нравится, тем, на что они готовы тратить свое время. А если ты делаешь то, что любишь, то ты даже думать не сможешь о том, что не нужно стараться. Как устроена White Rabbit Family? Насколько у вас все централизованно? Для меня пример централизованной компании — «Арпиком» времен Зельмана. Когда я к этому приду, я отсюда свалю сразу же. И буду создавать какую-то ценность в Лондоне. Когда бизнес живет без тебя, значит, ты выстроил все гениально. У меня пока с этим проблемы. В отличие от многих, вы считаете, что мода на фуд-маркеты скоро пройдет! Хороший пример — Усачевский рынок. Но сколько этот тренд продержится — я не знаю. Если смотреть на историю… Москва когда-то сидела на суши, Москва сидит, а вернее, уже подсиживает на «чайхоне». Понимаете, еще года два, и курить кальяны будет уже прям совсем моветон. Главный тренд, с моей точки зрения, сейчас — на здоровье. А отсюда вытекают потребность в аутентичности, органике и натуральности. Это все, что вредно для здоровья. Поверьте, это быстро дойдет даже до сотрудников аутсорсинговой компании из ближнего зарубежья, занимающихся клинингом, с которыми я сегодня ехал в лифте. Потому что они все в этом лифте были со смартфонами. Мы пока еще не на этом хайпе, а в Америке это уже давно так. Самоосознанность, понимание, что ты можешь жить долго в здоровом теле… это действительно надолго. Поэтому все занимаются спортом. Может быть, вы просто живете в такой среде! В Америке. А мы просто пока живем… знаете, есть пирамида потребностей Маслоу, а есть пирамида потребностей Совкоу. Внизу написано: пожрать, потрахаться, поспать, а сверху — огромный красный треугольник под названием стабильность. Но в мегаполисах — я прекрасно понимаю, что тяжело говорить про нашу страну в целом, — эта тема уже уходит. И на первом месте — потребность в развитии и потребность в получении впечатлений. Как изменятся рестораны в связи с этим? То же самое будет с ресторанами. Человек, который войдет в экосистему ресторанного холдинга, даже не захочет оттуда выходить. А в чем разница с современной ситуацией, когда сознание современного человека во многом определяется брендами? Например, он считает, что «Гуччи» — это круто… — Сейчас статусность поменялась. Уже не прикольны все эти гуччи-шмуччи. Вот если бы Supreme 10 лет назад пришел к Louis Vuitton и сказал: давайте мы с вами сделаем коллаборацию, да его подняли бы на смех. Кто ты? Дишманский какой-то бренд, ты же букашка, малявка. Но все изменилось. И старые бренды осознанно пытаются размыть свою статусность в различных коллаборациях. Конкретный вопрос: фо и рамен — это уже с нами навсегда? А фо — тренд, это ценно, потому что ты получаешь литр еды за минимум денег. Говорят, в фо вьетнамцы сыпят кучу глутамата. Вообще никто ничего не сыпет. Как определить — есть там глутамат или нет? Есть очень простое правило. Если глутамат сыпали, ровно через час-два у вас наступает страшнейший сушняк. Но зачем что-то сыпать в фо?! У тебя бульон варится 14 часов, потом добавляешь хрустяшки-вкусняшки, все эти острые соусы — ты уже задаешь работу рецепторам. Почему так мало русской кухни в Москве и Петербурге? И слава богу. Потому что в нашей башке сидит понятие кухни советской. А если взять этот советский период и выбросить, то… Останется офранцуженная кухня. А что такое русская кухня: пельмени, борщ, блины. Пельмени мы сперли у китайцев, борщ — у украинцев, блины — еще у кого-то. Мы же по большому счету захватчики. Хорошо присваивать тоже нужно уметь. Матрешка ведь стала русским символом! Но, к сожалению, мы не национализировали Францию в 1812 году, когда мы им обратку дали смеется.
Борис Критик
Логотип телеграм канала @boriskritik — Борис Критик Б. это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. Телеграм-канал ресторанный критик с 19-летним стажем завел в феврале этого года. Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными.
Кляузники-антиваксеры портят рейтинг ресторанам с помощью «Яндекса»
А потом я в кайф вошел — кто-то реально это делает. Меня это так вставило, что я начал помогать. Мы установили с ним рекорд, сделали самую большую в мире стопку марийских блинов. До нас был рекорд один метр два сантиметра, мы хотели сделать три метра, а когда сложили полтора, она стала оседать и разваливаться. И мы решили, что и так хватит. Зафиксировали это. Мэр города пришел, после этого он всех водит к нему, потому что ресторан в книге рекордов. У него толпа народа. По поводу продвижения. Часто думают, что если мало гостей, значит дело в продвижении. Но обычно проблема в чем-то другом.
Вы правильно говорите. Прежде чем что-то продвигать, нужно иметь продукт, это я всем говорю, с самого начала. Поэтому сначала нужно провести экспертизу. Если есть хороший продукт, продвигать его легко и дешево. Он сам себя продвигает. Я смотрю, что плохо, что хорошо, что получится, что не получится. Или: посмотрите на ваш интерьер, у вас белый пол, как в больнице. Или: почему у вас светлый пол, темный потолок, должно быть наоборот. Поэтому надо сначала довести продукт до ума, а потом продвигать, иначе это вообще бессмысленно. Или вот пример.
В начале февраля пригласили меня в Санкт-Петербург, там есть «Копченый бар», он с шумом открывался, шеф известный. Открылись в конце октября, в минус работают, причем минус серьезный. Я с хозяйкой встречаюсь, она говорит: я каждый месяц по полмиллиона докладываю, мне обещали, что я буду по полмиллиона получать, а тут наоборот. Я приехал, а шеф уже ушел, ему предложили поучаствовать в другом проекте. Они нашли другого шефа, работают. Январь вообще провальный. У них арендованное помещение? Да, 40 мест. Я приехал, смотрю — вот странно. Вот ей-богу странно.
Концепция для Питера хорошая, гастробар, маленький, еда хорошая, правильная, вкусная, из местных продуктов с подвывертом. Сервис —мальчик просто ангел, два высших образования, школа сомелье. Как он мне насоветовал взять портвейна к стейку из спинки оленя, это просто фантастика. Цены — ни одного блюда дороже 800 рублей, хорошая винная карта. Все хорошо, все должно работать, а раз нет прибыли, значит имеются ошибки в оперативном управлении. Слушайте, говорю, я не специалист в операционных делах, можно я позову приятеля, у него свой ресторан в Питере, он был управляющим, он опытный. Они говорят: ну давайте. Я зову Мишу Кузьмина, моего любимого питерского ресторатора. Он приезжает в этот же вечер и просит цифры посмотреть. С такими, говорит, цифрами, вы должны минимум 500—600 тысяч прибыли иметь.
Мы приезжаем в Москву, я предлагаю сходить к моему другу Сереже Ерошенко из «Честной кухни». Сережа говорит, что должно быть от 600 до 800 тысяч прибыли. Я к чему это рассказываю? Я хочу сказать, что проблема часто не в том, что надо что-то придумать. Я-то придумаю, мне бокал налей и записывай. Надо внутренние процессы наладить. Я об этом и сказал хозяйке, сейчас она ищет хорошего операциониста. Я не специалист в ежедневном управлении, но как человек, который насмотрелся всякого, могу показать, куда рыть. Я был в 4000 ресторанов, везде одни и те же ошибки. У многих зашоренное мышление, они сидит в ресторане и не видят рынка.
Очень редко кто из рестораторов имеет чутье, пусть и не такое, как у Аркадия Новикова. У меня есть друзья, один занимается клапанами для сердца, второй бывший бандит из Нижнего Новгорода — у них такое чутье, они такие классные рестораны делают. Они понимают, какую концепцию взять, как понять, есть ли аудитория, которая ее оценит. И знают, как наладить операционку. Я заметил, что сейчас консалтинг смещается из Москвы и Петербурга в регионы. С чем это связано? Я смотрю, что и вы семинары сейчас в регионах делаете. Я регулярно и в Москве делаю, в прошлом году два больших семинара было. В этом году мы с Бухаровым делаем, в конце марта. Вы понимаете, я вообще очень инертный, мне не надо больших денег, у меня все есть.
Если приглашают куда-то, я еду. С советских времен есть миф, что на Западе в ресторанах суперсервис. Но я вижу сейчас, что у расхваленного европейского ресторана может быть такой туалет, что не каждый наш человек зайдет. Чем отличаются рестораны в Европе от наших? У нас разное отношение к ресторанам. В России ходят не за едой, а повеселиться, оценить красивый интерьер и так далее. Там люди 500 лет ходят в рестораны поесть, три раза в неделю, они привыкли.
Все меньше будет мест, где в меню «каша»: рыба, мясо, джинсы, овощи, кальян, — шутит эксперт. При этом большие семейные рестораны со смешанным меню останутся. А еще у нас должны появиться специализированные мясные, именно мясные рестораны не steak house — ведь мясо у нас свое, это не рыба и морепродукты, которые привозные. Еще один тренд, который неизбежен, — развитие сегмента доставки еды. Не потому что это плохо: это канал, это инструмент. Суши перестают быть суши на 15-й минуте — из-за пропитки риса рыба перестает быть сырой. Бургеры промокают соусом, горячая котлета делает салат в бургере черным и гнилым. Как следствие развития сегмента доставки — улицы города «пожелтеют» или «покраснеют», зависит от цвета униформы от одежды доставщиков. Но не только. Большинство заказов везут прямиком из ресторанов, значит, в дорогих и пафосных залах будут сидеть в ожидании заказа курьеры, заряжая телефоны и стирая носки почти шутка. Готовьтесь: в суши-барах, например, гостям придется ждать свои заказы по часу — ведь доставщики всегда обслуживаются вперед! Я уже раз пять попадал на «ожидание от часа», когда зал ресторана пустой, но заказов много все на доставку. А это санкции и исключение из системы в дальнейшем, что совсем не нужно ресторану, у которого с доставкой связана большая часть оборота. Как не одобряет Борис доставки, так не нравятся ему и повсеместные кальяны, которых за год прибавилось в заведениях Минска. Для меня, пусть хоть сто кальянных клубов будет в городе, но они не должны быть в ресторанах. Даже если в ресторане с кальянами будет мишленовского уровня повар, его еда не будет главной на этом празднике тумана. Какие заведения в Минске понравились ресторанному критику? Место про еду» — он поставил им по две звезды из трех. Обожаю концептуальность, когда ничего лишнего. Когда не супермаркет «шины, степлеры, редиска», а специализированный магазин, бутик, одним гламурным словом. Отмечу еще ваш ресторан «101» — не самый современный эстетикой, но, что важнее, уникальный ресторан. Таких ощущений и фоток вы не сделаете нигде. Это не сотый ресторан с модным интерьером, который забываешь, еще находясь внутри. А по фото потом не сообразить, что это вообще. Минские цены критику с многолетним опытом показались высокими. Очень высокими. Могу только так: «цензура», «цензура», «цензура». Это шок. В среднем в месяц на еду ресторанный критик тратит около 2,5 тысячи белорусских рублей — это если в основном проводит время в Питере. Рестораны Москвы, стран Балтии, Италии дороже, чем рестораны Петербурга. Воронежа — дешевле. Минск — сравним, если не дороже. Судя по выписке из интернет-банка, за три дня в белорусской столице, а это 14 посещений ресторанов, Борис потратил 525 рублей. Средняя закуска у вас стоит 16,5 рублей, горячее блюдо — 24,5 рубля. Питьевая вода, заметил, дешевле, чем у нас примерно на треть , — как импортная, так и местная. Что в Минске изменилось за то время, что Борис к нам приезжает? Точно — качество заведений. Средний уровень стал гораздо выше.
Таких ощущений и фоток вы не сделаете нигде. Это не сотый ресторан с модным интерьером, который забываешь, еще находясь внутри. А по фото потом не сообразить, что это вообще. Ресторан «101». BY Минские цены критику с многолетним опытом показались высокими. Очень высокими. Могу только так: «цензура», «цензура», «цензура». Это шок. В среднем в месяц на еду ресторанный критик тратит около 2,5 тысячи белорусских рублей — это если в основном проводит время в Питере. Рестораны Москвы, стран Балтии, Италии дороже, чем рестораны Петербурга. Воронежа — дешевле. Минск — сравним, если не дороже. Судя по выписке из интернет-банка, за три дня в белорусской столице, а это 14 посещений ресторанов, Борис потратил 525 рублей. Средняя закуска у вас стоит 16,5 рубля, горячее блюдо — 24,5 рубля. Питьевая вода, заметил, дешевле, чем у нас примерно на треть , — как импортная, так и местная. BY Что в Минске изменилось за то время, что Борис к нам приезжает? Точно — качество заведений. Средний уровень стал гораздо выше. Наверное, много плохого… но поверьте человеку, который видит по 70 заведений в месяц в разных городах: завидую! И, кстати, важная штука. Здоровый организм, в том числе и ресторанный рынок, правильно самоочищается. Плохие заведения быстро закрываются хотя бывает, быстро закрываются и хорошие. Как отличить хороший ресторан от плохого? Лайфхаки от Бориса Борис предупреждает сразу: он — не Лена Летучая, провокаций в ресторанах не устраивает. Могу поспрашивать по меню — это да. Но даже если увижу волос или не волос, а фрагмент от щетки , то в обзоре вряд ли об этом напишу. Я тихонько подзову официанта или администратора и попрошу передать кухне, что их старую щетку уже давно пора выбросить. Потому что это случайность, это, надеюсь, только сегодня. Смотреть надо на другие маячки. Фото: Евгений Ерчак, The Village Беларусь Для обзоров Борис чаще всего не заказывает авторские блюда — потому что только шеф-повар знает, каким оно должно быть. Есть так называемые блюда тестовые: утиная грудка, ризотто, борщ, карпаччо и тартар — вот их можно рецензировать, сравнивать с другими. Борис говорит: «Салат «Мавританская девственница» как оценить? Я вот не пробовал». Вот несколько советов, как обывателю отличить хороший ресторан от не очень хорошего. В хорошем заведении должен быть понятный формат. Если это гастробар — на уровне должна быть и гастрономическая часть, и барная. Ресторан должен выглядеть как ресторан. В Минске с этим все неплохо, а вот в России порой встречается полная «каша».
Дмитрий Блинов, Алексей Алексеев, второй этаж «Harvest». Редкий файн-дайнинг, предупреждение про дресс-код и ещё много аргументов, что каждый тянет на наш список. Второй ресторан Арслана Бердыева Birch , запись на бронь за месяц, обещанная итальянская остерия — столовая по сути. Первое место, где еда понравилась со счётом 8 из 8. Тесно, холодно, очень вкусно. Вкуса на два ресторана. Sea, Signora. Антонио Фреза, напротив его же Jerome. Морепродукты, рыба — рыбная лавка, израильская бабка и мама шефа, размер-размах, девушки, девушки, девушки… Фото: instagram.
«Создавать сети фастфуда гораздо сложнее, чем заниматься высокой кухней»
- Зарьков, Борис Константинович — Википедия
- Пара беляшей из рубленой говядины
- Борис Зарьков - биография и личная жизнь
- Борис... Он такой один
Шаг в темноту — и тебя съедят
И он особенный, мы пригласили в гости ресторанного критика Михаила Костина. В 2003 году в условиях нехватки рецензий на рестораны, он создает сайт «Moscow restaurants» , который ежемесячно посещают 330 000 человек. Критику нашего гостя ждут и обсуждают. Ест только на свои деньги, не сотрудничает с PR-службами и находится вне тусовки. Мнение непредвзято и неподкупно. В отточенном вкусе сомневаться не приходится, только на Июль в листе посещений у Михаила стоят 30 мест.
Одним из самых болезненных шагов по спасению бизнеса стало увольнение части сотрудников. В одном из своих интервью за 2020 год Борис Константинович рассказывал, что, несмотря на все предпринятые им меры по спасению бизнеса, некоторые из заведений после вынужденных каникул уже не откроются. Личная жизнь Супругу известного ресторатора зовут Ирина. Пара воспитывает двух дочерей и сына. О своей личной жизни супруги практически ничего не рассказывают, так же как не публикуют фотографии из домашнего архива. Лишь на странице Ирины есть редкие кадры, по которым можно судить о взаимоотношении в семье. Борис Зарьков с женой Семейная чета работает вместе в ресторанном бизнесе. Борис доверил Ирине сферу коммуникацией, а также она занимается связью с общественностью. Бизнесмен в свободное время максимально уделяет время детям.
Борис Зарьков сейчас На сегодняшний день предприниматель пристально следит за тенденциями в ресторанном бизнесе не только в России, но и за рубежом. Мужчины регулярно принимает участие в дискуссиях на гастрономические тематики, в форумах, а также бизнес-конференциях. Благодаря многолетнему опыту, который накопился у Бориса Константиновича мужчина смог определить собственную концепцию в предпринимательстве, которую назвал экосистемой счастья. Владелец ресторанов уверяет, что если ты попадаешь в процветающий бизнес, то счастливы все, и партнеры, и клиенты, и сотрудники. Окружающие называют Зарькова творческой и разносторонней личностью. Мужчина пишет натюрморты и пейзажи, служит электронную музыку. Искусство и книги также среди увлечений ресторатора. Факты По мнению ресторатора в этой жизни самое интересное — это изменить своими руками окружающий мир.
Я постоянно просматриваю сотни резюме, и если вижу, что человек раз в год-полтора меняет работу, то понимаю: передо мной «кузнечик», его кандидатуру я даже рассматривать не буду. Это нестабильный сотрудник, который уйдет от нас через полгода-год. Зачем нам такой? Так как я живу за городом и редко бываю в Москве, то считаю, что офлайн-коммуникация необходима, но как исключение из правил. Если можно выстроить диалог в текстовом формате или по зуму, то нет нужды терять время на переговоры в офисе. Я живу на Рублево-Успенском шоссе и по платной трассе добираюсь до Москвы за час. Итого в день провожу в машине примерно три часа, и это прекрасно. Потому что я сейчас езжу с водителем и с максимальной пользой провожу это время — разбираю почту и отвечаю на письма, провожу зумы и совещания онлайн. Очень эффективно. В IKRA будут задействованы пять шефов и, соответственно, будут подавать пять сетов — по одному от каждого по дням недели. У вас же огромный водительский стаж. Не тянет за руль сесть? Да, я вожу с 1992 года, и на правах нового образца так и написано: «Стаж с 1992 года». Что касается погонять, то у меня в жизни столько стресса, связанного с ресторанами, стройками новых проектов ведь мы сейчас за рубежом активно развиваемся , что я стараюсь максимально убрать любой стресс из своей жизни. А езда на автомобиле по Москве — это всегда стресс. Сегодня ехал к вам на интервью, какая-то девушка решила из левого ряда повернуть направо через пять рядов. Все резко по тормозам — к счастью, обошлось без аварии.
Вы сами, Борис, часто ошибаетесь? Расскажите хоть один случай, как Борис Зарьков облажался! Это был ресторан, в котором я сделал все ошибки. Я все время ошибаюсь. И единственная ошибка, которую я могу себе позволить повторять постоянно, — это доверие людям. Я все время доверяю людям. Сейчас тяжелое время на рынке: потребление падает, среднего класса уже нет, компании по доставке еды отбирают кусок у ресторанов… — Все же относительно. Если ты в тренде, если ты на хайпе, если ты постоянно создаешь что-то новое, то это время для тебя не тяжелое, а прикольное. А если ты лентяй… Видели сейчас этот мем: парень лежит на диване и смотрит телик. Ему говорят с экрана: «Если ты хочешь новую работу…» — «Хочу», — отвечает. Получается, трудности вас заводят? Всех заводят трудности. Когда тебя уже не мотивируют базовые какие-то потребности, то нужны челенджи, вызовы. Например, создать что-то новое, уникальное, чего еще нет, и для этого рискнуть обдуманно. White Rabbit изначально был рассчитан на привлечение туристов. Но во многих случаях туристический ресторан звучит почти как ругательство. Зачем суперсервис, если все эти люди к тебе все равно никогда не вернуться… — Такие рассуждения могли иметь место до цифровой трансформации. И вообще это советский менталитет. Сейчас никакая реклама не работает, работает только сарафанное радио. До возникновения соцсетей, по Гарвардским исследованиям, один недовольный гость мог создать негатив еще у 300 человек в течение, не помню точно, 4 месяцев или полугода. Если он уезжал из страны или города, то, что он кому-то что-то рассказывал, было уже неинтересно. Но сейчас человек, который пришел к тебе ресторан, может крикнуть так, что его услышат 30, 40, 50 или даже 100 тыс... А второе, почему я говорю про советский подход. Нужно задать себе вопрос: зачем вообще ты этим делом занимаешься? Да, в советское время в общепите цель была — бабок срубить, нажиться, обворовать, украсть, а сейчас другая тема. Люди занимаются тем, что им нравится, тем, на что они готовы тратить свое время. А если ты делаешь то, что любишь, то ты даже думать не сможешь о том, что не нужно стараться. Как устроена White Rabbit Family? Насколько у вас все централизованно? Для меня пример централизованной компании — «Арпиком» времен Зельмана. Когда я к этому приду, я отсюда свалю сразу же. И буду создавать какую-то ценность в Лондоне. Когда бизнес живет без тебя, значит, ты выстроил все гениально. У меня пока с этим проблемы. В отличие от многих, вы считаете, что мода на фуд-маркеты скоро пройдет! Хороший пример — Усачевский рынок. Но сколько этот тренд продержится — я не знаю. Если смотреть на историю… Москва когда-то сидела на суши, Москва сидит, а вернее, уже подсиживает на «чайхоне». Понимаете, еще года два, и курить кальяны будет уже прям совсем моветон. Главный тренд, с моей точки зрения, сейчас — на здоровье. А отсюда вытекают потребность в аутентичности, органике и натуральности. Это все, что вредно для здоровья. Поверьте, это быстро дойдет даже до сотрудников аутсорсинговой компании из ближнего зарубежья, занимающихся клинингом, с которыми я сегодня ехал в лифте. Потому что они все в этом лифте были со смартфонами. Мы пока еще не на этом хайпе, а в Америке это уже давно так. Самоосознанность, понимание, что ты можешь жить долго в здоровом теле… это действительно надолго. Поэтому все занимаются спортом. Может быть, вы просто живете в такой среде! В Америке. А мы просто пока живем… знаете, есть пирамида потребностей Маслоу, а есть пирамида потребностей Совкоу. Внизу написано: пожрать, потрахаться, поспать, а сверху — огромный красный треугольник под названием стабильность. Но в мегаполисах — я прекрасно понимаю, что тяжело говорить про нашу страну в целом, — эта тема уже уходит. И на первом месте — потребность в развитии и потребность в получении впечатлений. Как изменятся рестораны в связи с этим? То же самое будет с ресторанами. Человек, который войдет в экосистему ресторанного холдинга, даже не захочет оттуда выходить. А в чем разница с современной ситуацией, когда сознание современного человека во многом определяется брендами? Например, он считает, что «Гуччи» — это круто… — Сейчас статусность поменялась. Уже не прикольны все эти гуччи-шмуччи. Вот если бы Supreme 10 лет назад пришел к Louis Vuitton и сказал: давайте мы с вами сделаем коллаборацию, да его подняли бы на смех. Кто ты? Дишманский какой-то бренд, ты же букашка, малявка. Но все изменилось. И старые бренды осознанно пытаются размыть свою статусность в различных коллаборациях. Конкретный вопрос: фо и рамен — это уже с нами навсегда? А фо — тренд, это ценно, потому что ты получаешь литр еды за минимум денег. Говорят, в фо вьетнамцы сыпят кучу глутамата.
«Ваши цены - это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска
новости компании Open Service. Специально для «Афиши–Рестораны» журналист Мария Лобанова взяла интервью у Ирины Зарьковой, руководителя департамента по коммуникациям ресторанного альянса White Rabbit Family и музы одного из главных рестораторов России Бориса Зарькова. Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора. Ресторанная критика. Оказывается, бар «Мюнхгаузен» (Московская, 59, подвал на углу улицы Радищева в Саратове) сменил концепцию. Ресторанный критик рассказал, на какую фишку вдохновила рестораторов зубная паста и как трюк со стаканами заставляет клиентов больше платить.
борис ресторанный
В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. Новый сайт Ресторанного критика Бориса — 20. В интервью Forbes Capital основатель и владелец группы Борис Зарьков рассказал, как при помощи музыки можно оградить заведение от нежелательных посетителей. Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови» Партнер Колонки PETROV-VODKIN – русский ресторан в Петербурге, погружающий гостей в колоритную.
Уже зарегистрированы
Рынок такси — отличный пример. За три года цены в реальном выражении упали в три раза. Таксистов стало больше, а не меньше. Жалуются, но ни один не свалил.
Милостивый Боженька, сотвори с продуктами «такси» пожестче. Всё, что покупали в 2014, - это был осознанный выбор ресторатора. Переплачивать за подлинный пармезан или работать на джугасе.
И если он сделал выбор, значит, он был за этот выбор. Сравнивая цену, качество, стабильность этого качества, решили, что Аргентина, и гости стонут. От восторга.
И потом вжух и - «как это какой кефир? В нашем сельпо отродясь двух не бывало». Что интересного вы ждёте от ресторанного рынка в этом году?
И ждёте ли? Уж как её понимаю, но всегда одного — вменяемости. Назвался суши-баром, напрочь вычеркивай борщ.
Покупай хорошие ножи, это оливье можно «китайцем» резать. Денег нет, держимся? Вон из меню воду по 1000 рублей за литр.
Всем говоришь про тестовый период, а скидки или иных извинений нет — «невменяшка»! И этого стало больше! Согласитесь — больше.
Осознанное заведение - это не прихоть жены из разряда: «а купи мне рестик». Осознанное - это скорое закрытие, без наматывания соплей, раз «минуса». Это тоже вменяемость.
Будут ли у нас когда-то возможны рестораны, где готовят три пиццы - каждый день, из года в год, только три пиццы или пасты, бургера, шавермы, борща? И в них будет очередь? Только не так строги они будут.
В «Фарш и Бочку» — почти очереди. Да, кроме сосисок и пива, есть десяток блюд. Рынок должен к этому прийти.
Когда есть миллион одинаковых мест с пиццей, всегда сможет появится аналог Piz в Милане. Люди должны были к черту наесться за 10 лет хреновыми суши, они должны были превратиться в навоз, почему-то называемый «доставкой», чтобы потом появились хорошие места типа «CatFish». Напились Рояля и РаспутИна, после этого появилось и хорошее.
Пока никто не сделал плов, как в Ташкенте, чего говорить про моноконцепт? Да я и лагмана не помню, как ел там — поверьте, даже в голову бы не пришло его есть в «кафе». Ташкент, рынок, ОДНО блюдо, лепешка, конечно.
И все. Никому в голову не придет спросить «а салат есть»? Сначала шикарные сосиски, от которых люди теряют дар речи, а потом «под них» кафе.
Булочки из «Ferma» — вы, правда, думаете, что нельзя убрать все остальное из кафе? Думаете, хоть что-то почувствуют в финансовом плане, если это сделать? Можно делать отдельный магазин под булочки!
Я когда пришел в Ferma, девушка не спросила: «Что вам? Что лучше для ресторана - очень опытный и высококлассный повар-ремесленник или не слишком опытный, но талантливый творец? В любом случае, отличие шеф-повара от просто повара в том, что он не только хорошо готовит, но и может научить сформированную им команду, придумать те блюда, которые они смогут готовить стабильно на том оборудовании, что есть, с теми продуктами, что есть.
Хороший ШП, уезжая в отпуск, понимает, что в ресторане ничего не изменится. Готовить самому в крохотном авторском заведении, например, как Фокин, или первые два месяца жизни Duo - это несколько иной расклад. Как получаются из поваров су-шефы и шефы?
Они УМЕЮТ повторять за «насяльникя», за Творцом или какое еще плохое слово там… Прежде чем творить дефлопе, научись варить борщ, чтобы серии оргазмов от него были яркими, и чтобы каждый день он получался одинаковым. Только научившись повторять за ШП, человек получит право придумать свое блюдо и попробует объяснить Абдукаххору, как именно готовить это Фирменное Ризотто От Шефа. Получится — появится ШЕФ, начальник.
Или ему придется всегда готовить фирменное самому. Теперь про бизнес-технолога, умеющего наладить процессы. Его ищут, судя по запросам Борису, в десять раз больше.
Пусть не Гений, но чтобы кухня работала ровно и не было такого: то минута, то час ожидания. Есть ли шанс, что профессия официанта станет у нас престижной, как, скажем, в старой Франции? Как только её начнут воспринимать не как временную.
И дело даже не в суммах. Друзья официантов из «Мансарды» понимают, что 80-120 тысяч - это хорошо. Но они не видят, что это навсегда.
Как только профессия станет постоянной. Вне моды. Давать чай будут не по размеру груди, а за профессионализм.
Когда ходить будут на конкретного официанта, и его увольнение будет значить для ресторатора потерю сотни постоянных, то есть самых сладких гостей. Что для этого надо? Всё сломали, теперь надо, чтобы время прошло.
Нашему рынку всего 15 лет. Хотели бы вы родиться в другой стране мы сейчас не про политику, а про гастрономию и если да - то в какой? Так что после синей курицы со слипшимися макаронами, любое творение из «Евразии» — счастье и благодать.
Я больше, чем на пять дней, не могу уехать из России.
В час воскресного дня две трети мест занято: многие и вечерами о таком не мечтают. Звездочка, рекомендую с небольшой натяжкой. Важно впечатление на выходе и ничего кроме. У меня одно: «У вас вообще Мама тута?
Ну и интересна динамика: два года - отличный срок. Чужие дети растут быстро, если их видеть редко. За пять лет проекта, да и по другим колонкам, что веду, возник ритуал подготовки. До поездки опрашиваю местных знакомцев, чаще всего по соцсетям, ищу упоминания ресторанов по всем источникам, от специализированных ресторанных сайтов до афиши Российского ресторанного фестиваля. Потом выбираю 13-15 наиболее часто упоминаемых.
Не "хороших" или "плохих", а тех, что на слуху, тех, что интересуют кого-то кроме самих владельцев. Вот все эти точки обхожу в первый день и решаю, кто достоин... Таких набралось девять из пятнадцати - про них и буду рассказывать следующие два месяца, складывая общую картину из всех осмотренных пациентов. По картине. Мне показалось, произошло то, что как раз сейчас и есть тренд по России, наверное, исключая лишь Петербург - нашу Гастрономическую Столицу! Всё упрощается, гораздо меньше оригинального. Выбираются самые проверенные схемы, форматы, кухни. Как флагман этого - просто роскошно аншлагово! Не время рисковать денежками, вложенными в ресторан с дельфинами-официантами. Если раньше я видел оригинальные проекты, например, JUST.
Филиалы сетевых московских проектов, с именами, грузинские рестораны, кальянные, кофейни.
А если перепоручить это какому-нибудь управляющему, будет не то, разворуют… А как тогда сети строят? В каждом жить не получится. Ну, это уже чистый бизнес. Надо быть бизнесменом, уметь организовывать бизнес-процессы.
Я не из таких. Я личность независимая, мне не нравится на одном месте, нравится придумывать всякую фигню, дурачить публику, получать комплименты от красивых женщин, как здорово я все организовал. Знаете, что меня радует? Я могу сейчас в любой более-менее большой город приехать — в Киров, Ростов, Новосибирск, Псков, Сыктывкар, Южно-Сахалинск, неделю там буду, не потрачу ни копейки и поправлюсь на 5 кило. Потому что если я напишу в фейсбуке, что приезжаю, меня везде позовут.
У меня однажды чуть слезы не потекли — это было в 2014 году в Архангельске. Пригласила женщина, у нее пивной ресторан «Боброфф», со своей пивоварней, чуть ли не лучший в городе. Она говорит: вы знаете, мне от вас вообще ничего не надо, просто мне хотелось с вами побыть и рассказать свою историю; у меня в 2004 году бизнес рухнул и мне попалась в руки ваша книга «Как загубить ресторан», которая мне представляется лучшей книгой для начинания этого бизнеса, я начала все делать по вашей книжке, и все получилось. Я тоже ее читал. Я хотел в названии написать «угробить», но издатель сказал, что лучше «загубить».
Я больше всего горжусь своими книжками по продвижению. Вот «Продвижение за 3 копейки» это, конечно, бери и делай. Здесь все механизмы, сценарии прописаны. Вот, условно, установи кулинарный рекорд — у кого-то самый большой лагман, а ты сделай самый большой борщ. Сейчас я готовлю книгу «Ресторатор!
Помоги себе сам! И я обратил внимание, что количество ошибок, которые может совершить ресторатор, ограничено, все повторяется. Как в драматургии, где существует 36 сюжетов, описанных Жоржем Польти. И я решил вместо того, чтобы ездить по стране, отобрать самые распространенные кейсы и написать. Вот итальянские рестораны, вот японские, вот гастропабы, вот русская кухня, вот пивные, вот рестоклубы.
У меня получится штук 30 сценариев, штук 100 лайфхаков. Потому что, когда кому-то индивидуально это придумываешь, очень редко кто начинает использовать. По итогам консультаций? Да, они считают, что раз они заплатили, работа сделана, теперь они все знают. Но это же все надо осуществлять!
В 2016 году я приехал в Йошкар-Олу, у парня ресторан с марийской, охотничьей кухней. Я ему придумал приколы под охотничью, под марийскую тему и уехал в Таиланд. Он мне начал писать: вот мы меню сделали, как вы советовали, посмотрите, а вот мы текст написали, как вы говорили, посмотрите. Меня это даже начало раздражать: слушай, я вам написал, а вы делайте. А потом я в кайф вошел — кто-то реально это делает.
Меня это так вставило, что я начал помогать. Мы установили с ним рекорд, сделали самую большую в мире стопку марийских блинов. До нас был рекорд один метр два сантиметра, мы хотели сделать три метра, а когда сложили полтора, она стала оседать и разваливаться. И мы решили, что и так хватит. Зафиксировали это.
Мэр города пришел, после этого он всех водит к нему, потому что ресторан в книге рекордов. У него толпа народа. По поводу продвижения. Часто думают, что если мало гостей, значит дело в продвижении. Но обычно проблема в чем-то другом.
Вы правильно говорите. Прежде чем что-то продвигать, нужно иметь продукт, это я всем говорю, с самого начала. Поэтому сначала нужно провести экспертизу. Если есть хороший продукт, продвигать его легко и дешево. Он сам себя продвигает.
Я смотрю, что плохо, что хорошо, что получится, что не получится. Или: посмотрите на ваш интерьер, у вас белый пол, как в больнице. Или: почему у вас светлый пол, темный потолок, должно быть наоборот. Поэтому надо сначала довести продукт до ума, а потом продвигать, иначе это вообще бессмысленно. Или вот пример.
В начале февраля пригласили меня в Санкт-Петербург, там есть «Копченый бар», он с шумом открывался, шеф известный. Открылись в конце октября, в минус работают, причем минус серьезный. Я с хозяйкой встречаюсь, она говорит: я каждый месяц по полмиллиона докладываю, мне обещали, что я буду по полмиллиона получать, а тут наоборот. Я приехал, а шеф уже ушел, ему предложили поучаствовать в другом проекте. Они нашли другого шефа, работают.
Январь вообще провальный. У них арендованное помещение? Да, 40 мест. Я приехал, смотрю — вот странно. Вот ей-богу странно.
Концепция для Питера хорошая, гастробар, маленький, еда хорошая, правильная, вкусная, из местных продуктов с подвывертом. Сервис —мальчик просто ангел, два высших образования, школа сомелье. Как он мне насоветовал взять портвейна к стейку из спинки оленя, это просто фантастика. Цены — ни одного блюда дороже 800 рублей, хорошая винная карта.