"Сегодня профессор рассказал на лекции историю про колбасу "Докторская".Создатели рецептуры предложили Народному комиссариату пищевой промышленности СССР назвать новую колбасу "Колбаса "Сталинская". Это привело к тому, что о «Докторской» колбасе начали ходить плохие слухи. В новом выпуске программа «НашПотребНадзор» разбиралась в качестве докторской колбасы. Знаменитая докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», — так написано в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище». Колбаса «Докторская» была советским гастрономическим брендом.
Как врач –– врачу: почему любимая всеми колбаса называется «Докторской»?
И они были правы, поскольку еще помнили вкус классической диетической колбасы.В те годы в народе даже родилась шутка: "Почему колбаса называется "Докторской"? И все же, почему колбасу назвали Докторской? Ведь, по сути, она являлась обычным мясным продуктом, и к докторам никакого отношения не имела. Почему докторскую колбасу назвали «Докторской»? Докторская колбаса в честь доктора или нет, как докторская колбаса получила название в Советском Союзе. А ведь история «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями. Производство «Докторской колбасы» началось в 1935 году с пометкой «лечебная». И все же, почему колбасу назвали Докторской? Ведь, по сути, она являлась обычным мясным продуктом, и к докторам никакого отношения не имела.
Теперь понятно, почему легендарную колбасу в СССР назвали докторской: это было сделано не случайно
Упоминаемая выше диссертация, как и многие другие, хранилась в архивах музея истории питания Санкт-Петербурга. Музей был открыт к 300-летию города в помещении Экономико-технологического колледжа бывший техникум общественного питания , возникшего на базе Школы кулинарного ученичества при известном питерском ресторане «Ампир». Экспонатами музея и жемчужинами его архива стали редкие книги, фотографии, документы, диссертации, утварь. Основателю музея, Алексею Павловичу Коржу , удалось собрать множество уникальных исторических памятников в виде отдельных документов, книг, диссертаций, научных журналов. Много документов удалось получить из частных архивов, которые ему передавали потомки и родственники ученых. В этом же музее было собрано и хранилось множество диссертаций XIX века. В то время будущие доктора и магистры печатали свои работы в типографиях, в твердом переплете, и рассылали по всем учебным заведениям, научным руководителям и оппонентам, а также отправляли в научные журналы, поэтому оригиналы их диссертаций до сих пор встречаются в библиотеках, вузах и в частных коллекциях.
До революции были защищены только три магистерских диссертации, посвященные колбасе. И впервые в подготовленной еще до Революции докторской диссертации рассматривалась оптимальная по питательности и усвояемости рецептура колбасы. Однако после Революции 1917 года все степени магистерские и докторские были отменены, слово «диссертация» исчезло, а вот рецептура из докторской диссертации осталась. О ней-то и вспомнили, когда по указанию Наркомпищепрома стали собирать воедино все былые рецептуры. Тогда колбаса и получила свое название — «Докторская». Случайно или специально, но сотрудники ВНИИМП вместе с технологами Московского мясокомбината оставили нам в названии колбасы эту временную связь.
Я не умаляю их труда, они выполнили поставленную задачу — разработали ассортимент колбас, позволяющий без остатка перерабатывать скот, поступающий на мясокомбинат, во вкусные колбасы. И при этом сохранили смысловое название, которым пользовались во время разработки продукта на заводе — «докторская рецептура», «рецептура из докторской». Так колбаса стала просто «Докторской», а впоследствии — легендарной и самой продаваемой колбасой. Узнать о том, чем отличалась «Докторская» 1930-х годов от «Докторской» по ГОСТ 1979 года, вы сможете в нашей статье «Мифы мясопереработки. Часть 1». Да, несомненно, лечебные-профилактические свойства у колбасы имелись, ввиду большого количество белка и отсутствия внесенных углеводов, что было крайне актуально в конце XIX века.
Ведь рабочие и студенты тогда питались вне дома в столовых или кухмистерских или жили на хозяйских харчах, и при приготовлении пищи для них шло всякое непотребство: продукты с признаками порчи, низкобелковые наполнители. Желудочно-кишечные расстройства и болезни ЖКТ были нормой. В рабочей среде царил традиционный культ питания хлебом. Понимание важности системного белкового питания у рабочих людей того времени отсутствовало. Спустя век качество и разнообразие питания изменилось в лучшую сторону, и «Докторской» по ГОСТ современного потребителя уже не удивишь, а некоторые диетологи вообще выступают против любой колбасы. В литературе 1930-х годов «Докторская» упоминается как диетический продукт.
Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое… Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности — по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.
Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре ГОСТ 23670-79 в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы. Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская».
Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.
Тут уж фантазия производителей может разыграться — они вправе добавить другие виды мяса, усилители вкуса и много чего еще. Однако регламент Таможенного союза предостерегает производителей — колбаса, приготовленная по ТУ не может носить такое же название, как у продукции, приготовленной по ГОСТу. Эксперты проверили 30 брендов, в некоторых образцах обнаружили микрочастицы сои, в других — кукурузы, а в третьих и вовсе конину.
Лабораторные работники исследовали колбасу производителей из следующих регионов: Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Томская и Тверская области, Белгород, Владимир, Волгоград, Ставрополье, Мордовия. Проверяли изделия по 70-ти параметрам. Практически вся колбасная продукция оказалась безвредной, что в наше время, уже, согласитесь, неплохо. В пробах не найдены стафилококк, грибки, сальмонеллы, ГМО.
Сегодня бренд "Докторская" прочно закрепился за колбасой. Изготавливают ее по другим стандартам, упаковывают в другую оболочку, кое где еще можно найти Докторскую, выпущенную по ГОСТ, однако с вкусом советской "Докторской" даже не стоит сравнивать. На прилавках магазинов можно увидеть до десяти видов одной только "Докторской". Как не ошибиться в выборе и приобрести вкусную колбасу, которая порадовала бы домочадцем за завтраком или ужином? Следует внимательно прочитать список ингредиентов, чтобы узнать, нет ли в колбасе запрещённых добавок.
Сегодня Роспотребнадзором разрешены: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители Е300, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием "нитрит натрия". Единственное, что может порадовать - на сегодняшний день Россия единственная страна в мире, в которой при производстве пищевых продуктов применяется высокотоксичный нитрит натрия. Батон колбасы должен быть чистым, сухим, без жировых наплывов и с цельной оболочкой. Фарш на разрезе розовым или светло-розовым, равномерно перемешанным, без посторонних включений, серых пятен, кусочков жира и воздушных пустот. Если колбаса слишком яркая, значит, в ней присутствует много красителей, тем самым скрывая некачественное сырье.
История «Докторской» колбасы
Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы. Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.
Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников.
Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината — столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты — ее можно было купить практически в любом гастрономе. Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены.
Других вариантов нет. В советских ГОСТах были четко прописаны требования к сырью, к продукту и рецептура. В российских госстандартах они менялись уже дважды, требования снижаются. Более того, вместо рецептуры в них указаны лишь требования к содержанию мышечной ткани, белков и жиров, а изготовителям разрешается применять различные добавки. Состав докторской, такой, который бы понравился потребителю, а именно: свинина, говядина, вода, яйца, молоко, соль, сахар и пряности орех мускатный или кардамон , в действующем ГОСТе приведен как справочное приложение, а не как требование. Хочется отметить, что именно такой состав указывают производители на маркировке, однако на деле «совершенствуют» рецептуру, — говорит Елена Клевцова, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».
Нет эталона Специалисты проверили, есть ли в колбасах растительные компоненты, добавки и крахмал. Провели микробиологические тесты — оценку безопасности продукта — и попробовали образцы на вкус. Организаторы экспертизы зашифровали номера участников, поэтому профессионалы пробовали колбасу вслепую — они не знали, кто ее изготовил. К дегустации не допускаются колбасы, в которых есть серые включения и пустоты размером больше 5 мм, — предупредила коллег Елена Клевцова. Ни один из номинантов не удовлетворил экспертов по качеству. Кемерово — самый невкусный и соленый из всех, с крупными пустотами и откровенно неприятным запахом.
Хотя докторская считается колбасой высшего сорта и это довольно дорогой продукт! Четвертый конкурсант ЗАО «Кузбасский пищекомбинат», Кемеровская область отличился резиновой консистенцией, мясом эта колбаса и не пахнет, цвет ярко-розовый, большое количество мелких пустот.
Поголовье скота в СССР оказалось не таким большим, как хотелось бы.
К тому же свиней начали кормить отходами рыбной промышленности, из-за чего мясо приобрело неприятный запах и привкус. Постепенно в состав «Докторской» разрешили добавлять муку, меланж вместо яиц, сухое молоко вместо цельного. К 1979 году разрешили так же свиную шкурку, яичный порошок и крахмал.
Батон начали заворачивать в целлофан. По репутации любимого поколениями советских людей продукта был нанесен окончательный удар. Нынешняя «Докторская» уже не является тем диетическим продуктом, который был разработан в 1936 году для предприятия Микояна.
Поэтому, видимо, и родилась шутка: «Почему колбаса называется «Докторской»? Потому что поел — и к доктору!
Изменилась ситуация с «Докторской» где-то в 1970-е. Хотя Советский Союз на тот момент стоял все еще прочно, постепенная капитализация экономики, начавшаяся с правления Никиты Сергеевича Хрущева, привела к тому, что роскошную «Докторскую» колбасу из 1930-х стало неожиданно не очень-то выгодно производить. Сначала понизили сорт мяса и остальных продуктов. А потом и вовсе заменили часть свинины и говядины соей. Новая «Докторская» колбаса была уже не той. Причем вкус отличался настолько сильно, что в народе стали ходить мрачные легенды, будто бы на мясокомбинатах в вареную колбасу добавляют туалетную бумагу в целях экономии. Конечно же, ничего общего с действительностью подобные слухи не имели.
Однако, все это никак не отменяло того факта, что качество вареной колбасы в позднем СССР упало астрономически.
Почему «Докторская колбаса» так называется? А вы знали?
| Куда пропала «Докторская» колбаса? | Знаменитая докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», — так написано в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище». |
| Есть ли в колбасе мясо, и когда мясные продукты были лучше - в СССР или сейчас - Российская газета | Историческая колбаса. Докторская! Доброе утро. |
Советская Докторская колбаса против современной: забудьте вкус детства навсегда!
| Куда пропала «Докторская» колбаса? | Почему колбаса называется докторской? Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина. |
| Почему колбасу назвали "Докторской" | Красноярский Центр стандартизации и метрологии провел мониторинг вареной колбасы «Докторская». |
| Почему «докторская» колбаса так называется? | АиФ Черноземье | «Докторская» колбаса сравнялась по качеству с прочими колбасами, которые иногда появлялись в советских магазинах, такими, как «Чайная», «Языковая» и «Ветчинно-рубленная». |
Откуда взялась «Докторская» колбаса?
И они были правы, поскольку еще помнили вкус классической диетической колбасы.В те годы в народе даже родилась шутка: "Почему колбаса называется "Докторской"? Знаменитая докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», — так написано в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище». Колбаса "Докторская" популярный в странах бывшего СССР сорт варёной колбасы, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. История «Докторской» колбасы начинается в далеком 1935 году.
Почему колбасу называют докторской?
Что добавляют в батоны современные изготовители? Почему колбаса стала резиновой? Почему она даже не пахнет мясом? Это и выясняли профессионалы. Результаты экспертизы огорошили специалистов. Батоны весом от 400 до 580 г стоили от 156 до 168 рублей. Исследовали гастрономический бренд, как всегда, наши партнеры — специалисты испытательной лаборатории «Качество».
На этот раз к ним подключились коллеги из Томской областной ветеринарной лаборатории. В число участников экспертизы попала докторская колбаса томского, новосибирского и кемеровского производства. Других вариантов нет. В советских ГОСТах были четко прописаны требования к сырью, к продукту и рецептура. В российских госстандартах они менялись уже дважды, требования снижаются. Более того, вместо рецептуры в них указаны лишь требования к содержанию мышечной ткани, белков и жиров, а изготовителям разрешается применять различные добавки.
Состав докторской, такой, который бы понравился потребителю, а именно: свинина, говядина, вода, яйца, молоко, соль, сахар и пряности орех мускатный или кардамон , в действующем ГОСТе приведен как справочное приложение, а не как требование.
Фото из открытых источников Появилась «Докторская» колбаса именно из-за голода. Дело в том, что даже когда голод прошел, в стране оставалось представительное количество граждан, страдаювших от его последствий.
Специально для них по распоряжению высшего руководства страны в 1936 году и была разработана новая вареная колбаса. Это был диетический продукт с низким содержанием жиров. Придумали колбасу в ВНИИ мясной промышленности.
Первая партия продукта была выпущена на базе Московского мясоперерабатывающего комбината имени А. И Микояна. Существует легенда, согласно которой первоначально новую колбасу хотели назвать в честь Иосифа Сталина, однако в ВНИИ якобы побоялись, что подобное может оскорбить вождя народов.
В итоге сошлись на названии «Докторская», тем более, что продукт должен был использоваться фактически в медицинских целях.
Расскажем, почему ей дали такое странное название 30-е годы ХХ века были в Советском Союзе трудными: серьезные проблемы с продовольствием заставили искать новые пути, чтобы не допустить голода в стране. Из-за нехватки мяса и других продуктов в некоторых регионах наблюдались вспышки болезней, у людей слабел иммунитет. Первый колбасный завод В Америку отправили советскую делегацию — с целью изучить опыт и внедрить его в нашей стране. Нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян увидел американские мясокомбинаты и пришел в восхищение — на его глазах производился питательный, здоровый и вкусный продукт. Сразу после возвращения на родину он организовал создание первого в Москве колбасного завода. Следом за ним были открыты мясной, молочный, консервный заводы. Анастас Микоян во что бы то ни стало решил накормить советских людей — ведь строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми.
Формулировка, конечно же, несколько лукавая, но зато рецепт колбасы — вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества. В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа. Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный. Свою задачу — восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье — эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название «Докторской».
Да нет, «ветчинно-рубленная» В период советской власти в академической среде гулял такой анекдот. Встречаются два кандидата наук, один тащит сумку, в которой лежит что-то тяжелое. Анекдот довольно точно отражает реалии того времени. Эту колбасу было непросто найти в магазинах, и она приобрела статус дефицитного продукта. Боролись с дефицитом по-советски незамысловато: упрощая рецептуру. Люди старшего поколения помнят, что еще в 70-х годах старики ворчали, разрезая на ломтики купленный с большим трудом батон колбасы: «Разве это «Докторская»?
Ольга АНИСИМОВА
- Экспертиза не нашла ничего плохого в докторской колбасе из российских магазинов // Новости НТВ
- Почему «докторская» колбаса так называется? | АиФ Черноземье
- Тайна докторской колбасы: почему она докторская, если врач здесь ни при чём
- Что "скрыто" в современной колбасе
История «Докторской» колбасы
| Из чего на самом деле производится «докторская» колбаса, февраль 2022 - 27 февраля 2022 - 59.ру | Почему колбасу в СССР назвали Докторской и какая она была раньше? |
| Почему колбаса докторская? | Почему «докторская» колбаса так называется, когда и для кого был создан этот мясной продукт, а также какой состав популярного на постсоветском пространстве лакомства? |
| Разбор. Из чего сделана "Докторская" колбаса? | И все же сегодня уже мало кто помнит о том, когда именно данное колбасное изделие появилось на свет, каким оно было первоначально, и уж тем более мало кто знает, почему вареную колбасу в СССР называли именно «Докторской». |
| Почему колбаса называется «Докторская»? | Колбасу «Докторскую» начали выпускать в Советском Союзе в 30-х годах, и она сразу стала любимой в народе. Расскажем, почему ей дали такое странное название. |
| Ответы : Почему колбасу назвали «Докторская»??? | Когда-то докторская колбаса была диетическим продуктом! |
Почему «Докторская колбаса» так называется? А вы знали?
Узнайте больше о докторской колбасе смотрите из сюжета телепередачи «Жить здорово!». История «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями. В каждом втором батоне "докторской" колбасы известных марок эксперты Роскачества обнаружили антибиотики, а в РИА Новости, 17.11.2018. Образ жизни - 27 февраля 2022 - Новости Санкт-Петербурга - Первый батон «Докторской» варёной колбасы сошёл с конвейера в 1936 году. читайте эту и другую полезную информацию от интернет-магазина мяса Окраина.
История «Докторской» колбасы
Его добавляют, чтобы улучшить консистенцию продукта он связывает влагу и упрощает получение эмульсии. Вещество это разрешено в России в небольших дозах и не может нанести вреда, если есть колбасу с ним нечасто. Но постоянное употребление может вызвать ухудшение усвоения фосфора, железа и кальция. Превратить практически любую субстанцию в нечто съедобное можно добавлением усилителей вкуса. Глутамат натрия E621 — это белый порошок без вкуса и запаха, который таким образом воздействует на вкусовые рецепторы человека, что мозг получает сигнал: это продукт, богатый протеином, а значит, имеющий более высокую пищевую ценность. Это вещество выделили впервые в конце 19-го века, когда пытались создать «концентрат мяса». В Японии порошку дали романтическое название «корень вкуса» aji no moto — это тот самый пятый вкус «умами», который так ценят в этой стране.
Его ощущения можно добиться сочетанием и правильной обработкой продуктов. А можно просто — насыпав порошка в фарш. В умеренных дозах сам по себе глутамат натрия не опасен. Однако его использование позволяет скормить человеку практически что угодно. Например, попробуйте есть без глутамата «доширак» — лапша покажется абсолютно безвкусной. Кроме того, добавка вызывает аппетит и человек просто больше ест, даже после того, как насытился.
Картофельный крахмал — органическое вещество, которое играет роль загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Наличие его в составе — безошибочное свидетельство того, что вам пытаются продать под видом колбасы воду. Как к этому относиться Общественное мнение склонное, как известно, к упрощениям любит возлагать ответственность за сомнительную колбасу исключительно на ее производителей. При этом как-то забывается, что все эти «докторские» и «молочные» из мяса кур покупают каждый день миллионы людей. Сейчас это просто готовая еда, которую можно купить, бросить в холодильник и в любой момент отрезать кусок для бутерброда. Заводы делают то, что покупатели готовы купить, вот и всё.
У большинства крупных производителей наряду с «колбасой из воды» есть вполне качественные продукты. Просто они стоят гораздо дороже, — говорит Вадим Прусаков. Андрей Куспиц тоже считает, что решение в конечном итоге принимает потребитель. И на рынке всегда будет и очень качественный деликатесный продукт, и «корм для людей». Одно не исключает другого. По мнению эксперта, проблема в том, что потребитель часто просто не понимает разницы и не готов платить за эту самую вожделенную «колбасу из мяса».
Сейчас он начинает возрождаться. И публика начинает понимать, что лучший хлеб делает небольшой булочник, а на всякий день есть упакованная в пластик булочка из супермаркета. Так же и с колбасой. В крупных городах сейчас появились ремесленные производители, которые делают просто прекрасные колбасы. Но массовый потребитель просто не знаком с таким. Это вполне нормально.
Я участвовал в нескольких телепередачах со слепыми дегустациями, и самые настоящие продукты неизменно проигрывали массовым. Без усилителя вкуса первые кажутся странными, а лишенный красителей облик тоже вызывает сомнения, — говорит Куспиц. Вадим Прусаков считает, что в дешевой колбасе нет ничего плохого, если потребителя устраивает вкус. Просто нужно отдавать себе отчет, за что вы платите деньги.
Вкус был отличным, а качество высоким. На тот момент все еще настоящая социалистическая экономика позволила добиться настоящих чудес производства, сделав новую колбасу доступной и достаточно дешевой. Изменилась ситуация с «Докторской» где-то в 1970-е. Хотя Советский Союз на тот момент стоял все еще прочно, постепенная капитализация экономики, начавшаяся с правления Никиты Сергеевича Хрущева, привела к тому, что роскошную «Докторскую» колбасу из 1930-х стало неожиданно не очень-то выгодно производить. Сначала понизили сорт мяса и остальных продуктов. А потом и вовсе заменили часть свинины и говядины соей. Новая «Докторская» колбаса была уже не той. Причем вкус отличался настолько сильно, что в народе стали ходить мрачные легенды, будто бы на мясокомбинатах в вареную колбасу добавляют туалетную бумагу в целях экономии. Конечно же, ничего общего с действительностью подобные слухи не имели. Однако, все это никак не отменяло того факта, что качество вареной колбасы в позднем СССР упало астрономически.
Какой она должна быть по ГОСТу? Вот подробная историческая справка: Что нам доктор прописал? Колбаса докторская, рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг на 100 кг : говядина жилованная высшего сорта - 25; свинина жилованная полужирная - 70; яйца куриные или меланж - 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2; пряности и другие материалы, г на 100 кг несоленого сырья : соль поваренная пищевая - 2090; нитрит натрия - 7,1; сахар-песок или глюкоза - 200; орех мускатный или кардамон молотые - 50. Вот и все, остальное - оболочки и технология изготовления. Как видно из рецептурного состава, никаких легендарных добавок из анекдотов о колбасе времен 70-х, а именно: бумага оберточная утилизированная, бумага туалетная использованная или планктон морской обыкновенный и т. В последней - колбаса хранится дольше, так как создается эффект вакуумной упаковки. Те колбасы, что не в парогазонепроницаемой оболочке для улучшения консервации по технологии выпускаются подкопчеными. На мой взгляд, коптят маловато. Ну, да это и не всем нравится. Вернулся былой вкус колбасы. Правда, аромат, который запомнили многие из нас, я не почувствовал. В чем здесь дело: мы ли постарели или общее экологическое состояние среды, в которой производится откорм животных на мясо, изменилось - трудно установить. К тому же, многие крупные комбинаты теперь налаживают собственные откормочные базы для снабжения производств мясом. Что в имени тебе моем Если вам посчастливится найти в старых рецептурных справочниках что-то похожее на нашу докторскую колбасу, но с другим названием, не спешите обличать создателей колбасы в плагиате. Создание популярных продуктов - это как рождение крупных городов. Например, населенный пункт на Боровицком холме наверняка существовал не одно столетие до того, как в 1147 году его упомянули в летописях под именем Москва. Мне почему-то милее последняя дата - 1936 год, когда колбаса впервые попала на стол покупателя. Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления - ВНИИ мясной промышленности, который в 30-е годы назывался несколько иначе, а впервые осуществил производство - Московский мясоперерабатывающий комбинат им. Родители, таким образом, - известны; год рождения - тоже, а имя ребенку досталось, прямо скажем, диссидентское, с намеком... В этом, по-видимому, дальние родственники виноваты.
Американцы, удивлённые названием колбасы, проводили опрос среди советских граждан. Интересно, что восемьдесят процентов населения СССР среди опрошенных порядка 500 тысяч человек , считало, что докторскую колбасу изобрёл какой-то известный доктор. Откуда же такое название? В 1935 году компартия СССР распорядилась, чтобы ВНИИ Мясной Промышленности разработал рецепт колбасы, которую можно было бы включить в рацион диетического лечебного питания для больных, лечащихся от последствий длительного голодания. Поначалу колбасу хотели назвать «Сталинской», но потом передумали, предположив, что вождь может не принять эту инициативу и отправить создателей рецептуры в застенки КГБ. Поэтому, когда рецепт колбасы был готов, ее решили назвать «Докторской», по цели ее применения. По сути, технологи мясокомбината создали вполне диетический продукт. Он очень хорошо подходил для людей, страдающих заболеваниями печени и желудка.
Почему колбаса называется «Докторской», если она никого не лечит?
В100 кг колбасы содержалось: 25 кг говядины высшего сорта; 70 кг полужирной свинины; 3 кг яиц; 2 кг коровьего молока. Также в небольшом количестве в "Докторскую" добавляли крахмал и кардамон. Так как она задумывалась как "лечебная", соль и жир сводили к минимуму, а острые специи не добавляли совсем. Сегодня "Докторскую" могут делать по собственной рецептуре предприятий, поэтому в ней почти нет мяса и много добавок, удешевляющих себестоимость продукта.
Например, населенный пункт на Боровицком холме наверняка существовал не одно столетие до того, как в 1147 году его упомянули в летописях под именем Москва. Мне почему-то милее последняя дата - 1936 год, когда колбаса впервые попала на стол покупателя. Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления - ВНИИ мясной промышленности, который в 30-е годы назывался несколько иначе, а впервые осуществил производство - Московский мясоперерабатывающий комбинат им. Родители, таким образом, - известны; год рождения - тоже, а имя ребенку досталось, прямо скажем, диссидентское, с намеком... В этом, по-видимому, дальние родственники виноваты. Дело в том, что в рецептуре многих колбасных изделий, особенно германского происхождения, независимо от технологии изготовления, будь то копченые колбасы или тривиальные сосиски, встречается похожее соотношение основных компонентов - одна часть говяжьего мяса примерно на 2,5—3 части свиного. Не исключено, что именно такие сосиски с пивом любил наш император Петр III - лучший друг прусского короля Фридриха II, любителя простой солдатской пищи, которая быстро восстанавливает силы уставшему воину.
Отсюда и название: лечебная - значит,... Кстати, об имени ее: для покупателей, чтобы не было разночтений, интересной может оказаться еще и следующая информация. Поэтому в основном документе ГОСТа наименование колбас в редакции 1979 года будет сохраняться неопределенно долго. Когда рядом с названием колбасы указан ГОСТ 23670-79, знайте: вас не обманут. История колбасы как зеркало... Вместе с тем, выпускаемая разными комбинатами она отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым как говорят специалисты - по органолептическим признакам. Это определялось преимущественно качеством используемого мяса и профессиональными навыками технологов-изготовителей, по словарю В. Даля - колбасников не путать с уличным прозвищем немцев! Микояновский комбинат снабжался получше, все остальное там тоже было построже, поэтому и колбаса была немного качественнее. Все мои ровесники почему-то теперь вспоминают в первую очередь специфически ароматный, аппетитный запах той колбасы.
Что tut сказать? Для сравнения рекомендую попробовать мясо кабана... С конца 50-х начались эксперименты с откормом животных.
В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.
Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта. Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались.
Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината — столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты — ее можно было купить практически в любом гастрономе. Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены.
В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек.
В ее килограмме содержится 250 г отличной говядины, 700 г полужирной свинины, яйцо, молоко, соль, пряности, мускатный орех или кардамон. Граждане были готовы поверить самым невероятным слухам. Например, о том, что "Докторскую" заправляют туалетной бумагой и подкрашивают марганцовкой, чтобы удовлетворить всевозрастающий спрос. Истина, как водится, лежала рядом: колбаса была в дефиците, потому что не хватало сырья. Привесы скота стали стимулировать за счет увеличения комбикорма в его рационе. Вкус мяса, естественно, менялся - ведь хрюшка, питавшаяся зерном, картошкой и овощами, отличается от той, которую держат в клетке и пичкают концентратами. Тем не менее благодаря нашим отечественным умельцам и достижениям химического производства колбасы потрясающе пахнут мясом, а цена и вовсе не оставляет сомнений, что они - настоящие.
Большинство покупателей колбасу так и выбирают: чем дороже - тем лучше. На состав не обращают внимания. На каком мясокомбинате выпущена, спрашивают чаще для проформы. Можно из нефти и куриного помета К слову, ТУ - это технические условия. С приходом рынка мясокомбинаты получили право выбора: либо работать по госстандартам, либо разрабатывать собственные стандарты, задекларировав их в органах сертификации. Процедура несложная и фактически формальная. Поэтому "доморощенные" стандарты оказались более удобными для производителей. Впрочем, либерализм на колбасном рынке столь безграничен, что некоторые мясокомбинаты без зазрения совести декларируют, будто они работают по ГОСТу, а на самом деле лепят колбасу из чего попало.
Дело в том, что еще в начале перестройки случайно или намеренно забыли про обязательную сертификацию всей технологической цепочки производства мясной продукции, не прописана и процедура контроля за ее соблюдением. Роспотребнадзор контролирует лишь безопасность содержащихся в колбасе компонентов. А за счет чего производители удешевляют стоимость продукта - не его дело. Вот и получается, что в погоне за рентабельностью колбасники подмешивают к дорогому мясу размолотые в муку кости животных, ушки, рожки, копыта, свиную шкурку и другие субпродукты. Ну и само собой - растительный белок - ту самую, ненавистную потребителю сою, которая имеет восхитительное свойство увеличивать свою массу в шесть раз за счет добавления воды. Такая колбаса мясом не пахнет, но это дело поправимое за счет введения различных добавок, которые могут придать мясной вкус даже нефтяным отходам и куриному помету. По словам эксперта Института конъюнктуры аграрного рынка Светланы Кабановой, насчет нефти и помета - вовсе не шутка. Чтобы сделать такую колбасу, все компоненты тщательно преобразуют, очищают и получают полноценный белок.
Образовавшаяся тюря не имеет запаха и вкуса, а также пищевой и биологической ценности. Поэтому в нее добавляют жиры, витамины, аминокислоты, вкусовые, ароматические и красящие вещества. Готовый искусственный фарш по виду ничем не отличается от натурального. Считается также, что он безвреден.