В наших магазинах представлен широкий ассортимент сыра: твёрдый и мягкий, копчёный, сливочный, с плесенью. Поверхность сыра покрыта слоем безвредной белой плесени. Впрочем, употребляют сыр как с плесенью, так и без нее. Сыр с плесенью долгое время не был популярным в России из-за ассоциаций с порчей и непригодностью для употребления. Данные сыры изготавливают с использованием культуры Penicillium camemberti, отвечающей за белую корочку, характерные запах и вкус, передает Рассказываем о лучших видах сыров с плесенью с названиями, фото и описаниями.
Сыр бри: как правильно есть и с чем сочетать?
| Сыры камамбер и бри могут исчезнуть навсегда из-за дефицита плесени - Новости | Сыры бри и камамбер могут исчезнуть. |
| Наш полезный блог - Сыр бри: как правильно есть и с чем сочетать? | Сыр Бри, с белой плесенью. |
Сыр Бри - польза и вред
Бри отлично сочетается со свежим хрустящим французским багетом или круассанами. Королева сыров - сыр королей История сыра Бри началась в средневековой Франции, в деревушке Мо, неподалеку от Парижа, однако сыры подобного типа изготавливались по всей Франции еще до завоевания римлянами Галлии, о чем свидетельствует большое разнообразие сортов сыра с покрытой белой плесенью корочкой в этой стране. Одним из первых документальных упоминаний о сыре Бри является запись хроники франкского императора Карла Великого: в 774 году он останавливался в Бри и дегустировал уже тогда знаменитый местный сыр и оставил ему самый лестный отзыв: "Я только что попробовал одно из самых изысканных блюд". Вероятно, широкую известность Бри помог получить тот факт, что в Мо всегда устраивался один из самых больших сырных рынков в провинции.
Бри всегда был отмечен монаршей любовью и даже по легенде послужил причиной гибели одного из королей Франции. Людовик XVI, являвшийся, как и многие короли, большим гурманом и ценителем сыров, пытался сохранить свою жизнь бегством в 1789г, в начале Великой Французской Революции. Проезжая мимо деревни, в которой делали самый вкусный Бри во Франции, Луи не удержался и попросил остановить карету, чтобы попробовать любимый сыр в последний раз.
Эта задержка стоила королю жизни: его поймали, отвезли обратно в Париж и казнили.
Попытки экспериментировать с аналогами показали, что они меняют привычный вкус камамбера и бри. В результате для многих потребителей эти сыры могут стать неаппетитными, что приведет к снижению производства и продаж. Ученые, впрочем, рассчитывают, что исчезновение Penicillium camemberti произойдет не одномоментно.
Особые бактерии, содержащиеся в нем, активизируют микрофлору кишечника и нормализуют обмен веществ в организме, подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение в кишечнике. В благородной плесени сыров от «Ришелье» содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых — ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.
А ещё, сыры с благородной плесень содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна, положительно влияют на гормональный фон, и снимают нервное напряжение. Психологи, рекомендуя ту или иную диету, помогающую справиться с внутренними проблемами, часто настаивают на регулярном употреблении сыров с плесенью: они успокаивают, предотвращают развитие дистресса. Но, всего хорошо в меру. И эти сыры — не исключение. Ежедневная норма примерно 70 грамм. И в этом случае сыр способны максимально раскрыться его полезные свойства.
Людовик XVI, являвшийся, как и многие короли, большим гурманом и ценителем сыров, пытался сохранить свою жизнь бегством в 1789г, в начале Великой Французской Революции. Проезжая мимо деревни, в которой делали самый вкусный Бри во Франции, Луи не удержался и попросил остановить карету, чтобы попробовать любимый сыр в последний раз. Эта задержка стоила королю жизни: его поймали, отвезли обратно в Париж и казнили. Конечно, эта легенда далека от общепринятой исторической версии событий Людовика узнали и арестовали в Варене, в Лотарингии, который находится в 210 км от Мо, по тем временам расстояние немалое , однако народ упорно пересказывает эту притчу о короле-гурмане, который потерял корону и голову из-за кусочка сыра Бри. Великая Французская Революция сделала Бри доступным простому народу, сделав его своеобразным символом равенства между богатыми и бедными французами. Отец и сын: различия Бри и Камамбера Несмотря на кажущуюся схожесть, эти два сыра имеют следующие различия: цвет теста: у Бри тесто кремово-белого цвета, а у Камамбера - бледно-желтое Бри является предком Камамбера, то есть его история началась значительно раньше цвет корочки: у Бри она белая с коричнево-красными прожилками и запахом нашатыря, у Камамбера - просто белая, бархатная на ощупь, с грибным вкус: у Бри более пикантный с оттенком лесного ореха, у Камамбера - более сладкий и нежный, грибной размер круга: у Бри варьируется от 30 до 60 см, высотой 3-5 см, у Камамбера - фиксированный 11 см в диаметре, 3 в высоту период изготовления: Бри делают в течение всего года, Камамбер не готовят в жаркий летний период жирность Бри меньше, чем у Камамбера настоящий Камамбер всегда поставляется в маленьких деревянных ящичках, которые позволяют его транспортировать на дальние расстояния, не повреждая нежную велюровую корочку. Бри в деревянные ящики не упаковывают. Последнее обновление - 16.
Сыр мягкий с белой плесенью "Бри" President
У сыроваренной промышленности будет время адаптироваться к новым условиям и найти способы сохранить производство бри и камамбера. Тем не менее, будущее этих популярных сыров остается под вопросом.
Наталья Ефимочкина, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»: «Визуальное обнаружение посторонней плесени является четким указанием потребителю на то, что такой сыр лучше не употреблять в пищу и дальше не пытаться понять, какая плесень опаснее, какая менее опасная. Это сложный вопрос, который оценить потребитель вообще не сможет». Как выяснила программа « Еда живая и мертвая », распознать, что сыр испортился, можно по следующим признакам: 1. Любые изменения цвета и формы.
Потемнение, желтизна, липкость, раскисание или затвердевание — верный знак того, что сыр лучше выбросить. Резкий запах аммиака.
Но только два сорта имеют сертификацию АОС — государственный сертификат качества, означающий, что сыр приготовлен по аутентичному рецепту. Это сорта Мо и Мелен, который производят с мая по октябрь и выдерживают не менее месяца. Французы любят есть эти сыры на завтрак, макая целые ломти в сладкий кофе с молоком. Его подают после обеда до или вместо десерта с душистым медом, виноградом, сухофруктами, джемом, свежим хлебом. К нему идеально подходит красное вино. Сегодня бри производят и в других странах, в том числе, в России. Появились сорта с травами, с подкопченной корочкой, из разных видов молока, с орехами, с фруктовыми оттенками, а также низкокалорийные с минимальным содержанием жира Бри можно употреблять не только как самостоятельный деликатес, но и делать с ним супы, добавлять в тесто и пироги. Подают его холодным или горячим.
Например, классическая закуска — обжаренная груша. Половинки фрукта обжаривают на растительном масле, сверху выкладывают сыр с плесенью, затем запекают в духовке несколько минут.
Приобретая все более резкий душок, острый вкус и растекаясь, сыр раскрывается, достигает пика зрелости. Гурманы больше всего ценят именно такой деликатес. Но ни при каких обстоятельствах он не должен пахнуть аммиаком — это признак порчи. Напротив, для сыров с белой плесенью иметь аммиачный запах — норма. По мере созревания аммиачный дух усиливается и дополняется другими ароматами «на любителя», так что ориентироваться по запаху при выборе «живого» камамбера сложно. Решение — ориентируйтесь на свой вкус. Если нечто, пахнущее ТАК, вы еще способны съесть, а все остальные признаки в норме — берите и наслаждайтесь.
Здесь уже все зависит от ваших вкусов и гастрономического опыта. Сыр может показаться странным, грибным, ореховым, божественным, соленым, порченным на вкус, даже острым. Но вот горчить ему не положено. Горечь — верный признак того, что директору магазина не хватает нагоняя от Роспотребнадзора. И последнее, но не по важности!
Сыр бри и камамбер могут исчезнуть навсегда. О чём предупредили гурманов учёные
По мнению российского эксперта, дефицит плесени для камамбера и бри приведет к созданию новых видов сыров с белой плесенью. В самой статье американского издания, подчеркнул в интервью РИА Новости Алексей Кук, приводятся пути решения проблемы дефицита плесени. ООО «Жуковское молоко» на InterFood Astana 2023 представит элитные сыры с плесенью ТМ WhiteCheese from Zhukovka, а также презентует свою новинку – сыр Бри с белым грибом. Употребление небольшого количества сыра с плесенью поможет справиться с расстройствами пищеварения, которые вызваны бактериями. Нарезанный бри.
WP: вкус сыров с плесенью может измениться в будущем
| Вредны ли сыры с плесенью? | Французские сыры с плесенью, такие как камамбер, бри и рокфор, могут исчезнуть в ближайшем будущем из-за сокращения численности плесневых грибов, предупреждает национальный центр научных исследований (CNRS) в своём докладе. |
| Голубые сыры могут исчезнуть из-за вымирания штаммов плесени | Сегодня ниша сыров с плесенью в достаточной мере заполнена крупными и локальными производителями с достойным качеством. |
| Чем полезен бри | "Грибковый кризис" в сырах камамбер и бри может в итоге привести к возникновению новых видов сыров с белой плесенью, поскольку станет основанием для новых исследований, прокомментировал РИА Новости ведущий эксперт рабочей группы FoodNet (Фуднет). |
| Сыр Бри: французский сыр с белой плесенью | Веррины с сыром бри и арбузом, рецепт. Закуска из сыра бри с белой плесенью и арбуза в стакане – изысканный салат с классическим сочетанием сладкой и сочной мякоти огромной ягоды и яркого ароматного сыра. |
WP: вкус сыров с плесенью может измениться в будущем
под угрозой исчезновения. Недавно Национальный центр научных исследований Франции (CNRS) выразил опасения, что в ближайшее время такие популярные сорта французских сыров, как Камамбер, Бри и другие сыры с плесенью, могут исчезнуть из продажи. Камамбер и бри — французские сыры из коровьего молока с белой плесенью, известные своим нежным, сливочным вкусом (особенно — среди гурманов и охотников до сыров) и незабываемым запахом скисших носков. Штамм плесени, который придаёт этим сырам фирменный вкус и вид, находится под угрозой исчезновения из-за изменения климата. Лайфхаки. Музыка. Новости и СМИ.
Благородный изъян: изучаем сыры с плесенью
Вред и противопоказания Сыр противопоказан при аллергии на молочный белок, ожирении, панкреатите, холецистите. С осторожностью и в малых количествах можно есть сыр после перенесенных кишечных инфекций. Белковый продукт вызывает обострение у больных с артритом, остеоартрозом, подагрой. Из-за высокого содержания натрия не следует увлекаться молочным продуктом при проблемах с почками, гипертонии, склонности к отекам. Как выбрать и хранить При выборе бри в магазинах обращают внимание на состав не должно быть консервантов , аромат сильный запах аммиака — признак порчи продукта. У качественного сыра нежная, однородная структура без плотных участков. При нажатии свежий бри пружинит. У перезрелого продукта после нажатия пальцем остается вмятина. Если по краям головки корочка сухая, значит, вышел срок годности или нарушены условия хранения. Множественные полости в мякоти свидетельствуют о неподобающем качестве товара. Отказываются от продукта с «проплешинами» плесени.
Корочка должна быть пушистой по всей поверхности. Вызревание сыра заканчивается в момент разрезания головки. В это же время значительно сокращается срок хранения. Если продукт в заводской упаковке сохраняет потребительские свойства до шести месяцев, нарезанный сыр, завернутый в пергамент или фольгу, хранится в холодильнике 2—3 дня. При комнатной температуре молочный продукт остается пригодным к употреблению 4 часа. Можно ли замораживать Бри держат в морозильной камере до полугода, если в дальнейшем планируют использовать в выпечке, горячих блюдах. Первоначальный вкус, структуру продукт сохраняет не больше месяца. Позже сыр становится зернистым, ухудшаются его вкусовые качества. Перед заморозкой бри оборачивают пищевой пленкой, смазанной растительным маслом, помещают в плотный пакет. Как понять, что сыр Бри испортился Признаки испорченного деликатесного продукта: твердая корочка или не держащая форму; появление черной, красной плесени, слизи, темных луж.
При дегустации испорченный бри щиплет язык, горчит. Где купить и сколько стоит Бри в расфасованном виде реализуют крупные сетевые супермаркеты, сырные лавки, продающие интернет-площадки. Розничная цена зависит от вида продукта, производителя. В среднем 1 кг сыра с белой плесневелой корочкой стоит 2700—4000 рублей. Как и с чем едят сыр Бри Сытный продукт употребляют вместе с плесневелой корочкой на завтрак, как десерт после основных блюд на обед, растворяют в кофе или используют в качестве перекуса. Сыр едят с хрустящим багетом, круассанами, другими добавками, запивают пивом или сухим вином. Правила подачи Аромат и вкус бри полностью раскрываются после 20—30 минут нагревания при комнатной температуре. Деликатес заранее извлекают из холодильника, головку разрезают пополам ножом, смоченным в горячей воде, затем каждую половинку нарезают секторами. Снимать белую корочку или оставлять, каждый решает в зависимости от вкусовых предпочтений. Чтобы корка легче отделялась, продукт кладут на полчаса в морозилку.
Если сыр нарезают для гостей, верхушку не обрезают. С чем сочетается Бри сочетается с крекерами, белым хлебом, медом, вареньем, джемом. Любители фруктов и ягод предпочитают есть мягкий сыр с клубникой, виноградом, грушами, дыней, яблоками. Продукт гармонирует со вкусом орехов, шампиньонов, зелени, овощей, нежирной рыбы. Какое вино подходит к сыру Бри подают с темными сортами пива, шампанским Брют, красными винами типа Пино Нуар, Шардоне, Гаме, молодым Шабли, Рислингом.
В результате получается сыр типичного формата, но с течением времени «вызывается дегенерация рассматриваемого штамма гриба». В отчете также говорилось: «Сыры с голубой плесенью могут оказаться под угрозой, но ситуация с камамбером, который уже находится на грани исчезновения, намного хуже». Дело в том, что Penicillium camberti утратил способность к размножению половым путем, а также «способность производить бесполые споры». Из-за этого промышленности стало очень сложно получить достаточное количество спор для инокуляции своей продукции. Научный сотрудник Татьяна Жиро отметила, что единственный способ обратить эту тенденцию вспять — это «разнообразие, обеспечиваемое половым размножением между особями с разными геномами». Это привело бы к тому, что сыры не всегда были бы идентичными по внешнему виду и вкусу.
Например, при производстве сыров используются споры грибка Penicillium camemberti, которые считаются безопасными и даже полезными. Эти споры прорастают на продукте и способствуют формированию определенного вида сырной плесени. Существуют разные цветовые варианты сырной плесени, такие как белая, оранжевая и голубая, но все они относятся к разным штаммам одного вида грибка. Белая плесень, например, чаще всего используется сыроварами, особенно для сыров типа бри и камамбер. Penicillium camemberti принадлежит к так называемым несовершенным грибам, которые не размножаются с помощью мейотического деления. Это означает, что для выращивания этого грибка необходимо проводить клонирование, так как он не способен самоплодиться. Таким образом, каждый кусочек сыра, содержащий эту плесень, имеет генетически идентичный штамм. Однако отсутствие разнообразия в генетике плесени может сделать ее уязвимой к патогенам и изменениям в окружающей среде.
Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепёшка бри — тем острее сыр. Бри производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров , так как хорошо подходит и к праздничному столу, и к обычному обеду. Бри лучше есть, когда он имеет комнатную температуру, поэтому вынимать из холодильника или погреба его надо заранее. Бри по вкусу похож на камамбер , но его жирность несколько выше.
"Еда для меня". Сыр с плесенью: как выбрать и приготовить
Кто придумал сыр с белой плесенью бри, точно сказать невозможно, но у французов он пользовался популярностью уже в 8 веке, и тогда подавался к столу королей. ООО «Жуковское молоко» на InterFood Astana 2023 представит элитные сыры с плесенью ТМ WhiteCheese from Zhukovka, а также презентует свою новинку – сыр Бри с белым грибом. Сыр камамбер и бри могут исчезнуть, пишет The Washington Post. Из-за изменения климата вид плесени, который и придает этим сырам фирменный вкус и вид, находится под угрозой исчезновения. Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. В производстве популярных сыров бри и камамбер применяется Penicillium camemberti, наделяющий их белесой корочкой и особым вкусом.
Сыр мягкий с белой плесенью "Бри" President
Благородные сыры с плесенью производят с помощью специально культивированных штаммов грибов — Пенициллиум глаукум для горгонзолы, Пенициллиум рокфорти для голубого рокфора и дор блю, Пенициллиум камемберти и Пенициллиум кандидум для бри и камамбера. В производстве популярных сыров бри и камамбер применяется Penicillium camemberti, наделяющий их белесой корочкой и особым вкусом. Наталья Ефимочкина, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»: «Визуальное обнаружение посторонней плесени является четким указанием потребителю на то, что такой сыр лучше не употреблять в пищу и дальше не.