Категории рыбных пресервов: что это такое и с чем это едят? Так что такое современные пресервы – Самые лучшие и интересные новости по теме: Еда, истории, рыбы на развлекательном портале
Как выбрать селедку
Лучше всего выбирать те рыбные пресервы, в названии которых есть слово «матье» – это значит, что для них была использована молодая рыба, наиболее вкусная и полезная. Рыбные пресервы – это соленые или маринованные со специями закусочные продукты, консервированные поваренной солью или уксусно-солевым раствором с добавлением антисептика (бензойно-кислого натрия) или без него, герметично укупоренные в жестяную. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку. Чаще всего пресервы используются, как готовая закуска и реже, как добавка в салаты. В России популярностью пользуются пресервы из рыбы, в основном из сельди, затем красной рыбы, затем из скумбрии, мойвы, сайры и кильки. Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения.
Пресервы: что это такое. пресервы и консервы
Нерыбные морепродукты 11. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании 11. Двухстворчатые и головоногие моллюски.
Пищевая ценность и отличительные особенности. Виды съедобных иглокожих. Химический состав и пищевая ценность 12. Продукты из морских водорослей.
Пищевая ценность 11. Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность Вопросы для подготовки к экзамену по курсу: «Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров» Контрольные задания для самостоятельной подготовки: Литература Содержание 8. Дефекты Рыбные пресервы — особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации.
Для повышения стойкости пресервов, во многие из них, в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий. После приготовления пресервы помещают в холодильные камеры для созревания. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев. В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб — атлантической скумбрии. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий. Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола.
Пресервы из океанических рыб также приготавливают из рыбы-сырца с добавлением посолочной смеси. Пресервы из рыбы пряного и специального посола вырабатывают только из салаки и балтийской кильки, а простого посола — тюльки, хамсы, кильки каспийской. Рыбу, уложенную в банки, заливают пряным охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением портвейна. Пресервы из разделанной рыбы ГОСТ 7453-86.
Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. Пресервы в пряных заливках ГОСТ 3945-78. Готовят также как пресервы пряного посола, но и из разделанной рыбы. Пресервы в маринаде.
Разделанную рыбу заливают маринадной заливкой сахар, соль, пряности, уксусная кислота, антисептик. Пресервы в майонезных заливках и в масле. Используют различные виды майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями.
Фруктово-ягодные и др. Готовят на основе пряного отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. Пресервы из рыбы специального посола. Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса.
Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью соль, сахар, антисептик. Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе. Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом.
Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте. Рыбные пресервы на сорта не делят. Пресервы из неразделанной рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения.
Рыба должна быть целой, без повреждений, равномерной по длине. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Пресервы из разделанной рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию.
Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса. Требования для пресервов из рыбы специального посола аналогичны требованиям предъявляемым пресервам из неразделанной рыбы. Наиболее распространенными дефектами являются: Бомбаж микробиологический с явлениями гнилостного разложения; хлопушки; нарушение герметичности; лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей из неразделанной рыбы , нарушение калибровки, размягчение рыбы, острый вкус.
Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними - именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции.
Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками.
За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго. Использование пресервов в кулинарии Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда - их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов.
Наиболее популярные виды рыбы - это сельдь, килька, салака. Для приготовления пресервов могут быть использованы различные пряные соусы, специи. По сути это готовая закуска.
Вот основные разновидности пресервов: Пряного посола. Для этого вида используют либо свежую, либо замороженную рыбу. Например, сырец.
Заливают ее маринадом, приготовленным на основе сахара, соли, различных пряностей. Также ГОСТ позволяет при производстве рыбных пресервов использовать консерванты. Пресервы из рыбы спецпосола.
К этому виду относятся соленая сельдь или скумбрия. Очень популярный у российского потребителя продукт. Для многих соленая селедка с картошкой, а также солеными огурчиками на столе - это эталон классической русской кухни.
Пресервы в масле. Также используется филе сельди, лосося, горбуши, которое заливают растительным маслом. Этот вид продукции наиболее сочный и обладает классическим рыбным вкусом.
Пресервы - пасты. Для производства данных видов пресервов отлично подходят сайра, скумбрия, сардина и сардинелла. Формованные пресервы.
Как выбрать качественную сельдь У качественной сельди упругая блестящая тушка без слизи, приятный аромат, при нажиме кожа не продавливается. При самостоятельной засолке помните, что на воздухе Омега-3 кислоты быстро окисляются — и у рыбы появляется неприятный вкус и запах, коричневая окраска. Вот почему солить и хранить сельдь нужно полностью покрытой рассолом или маринадом. Поскольку рыба — продукт скоропортящийся, прогорклый вкус может появиться и при запекании, и даже при кратковременном хранении в холодильнике. В чем подвох? При неоспоримых достоинствах продукта есть и недостаток — огромное содержание соли в рыбных пресервах и в засоленной рыбе. В 100 г слабосоленой сельди содержится более 3 г соли, а это половина суточной нормы здорового человека и практически норма для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Пресервы промышленного производства содержат пищевые добавки: консерванты бензоат натрия , антиокислители, усилители вкуса и аромата глутамат натрия. Можно ли каждый день есть селедку? Несомненно, есть селедку необходимо, но в умеренных количествах. Для взрослого здорового человека нежелательно съедать более 100 г соленой рыбы в день.
Отличия пресервов от консервов Одно из ключевых отличий между пресервами и консервами заключается в методе приготовления. Пресервы готовятся из свежей рыбы, обычно обрабатываемой непосредственно после улова. Это позволяет сохранить максимум полезных веществ и придает продукту особый вкус. Например, пресервы из тунца готовятся путем помещения свежей рыбы в банку, добавления оливкового масла или собственного сока рыбы, а затем непосредственной герметизации и стерилизации. Это обеспечивает продолжительный срок хранения, не влияя на вкус и питательность продукта. С другой стороны, консервы могут быть сделаны из замороженной рыбы. Рыба обрабатывается, нарезается, а затем помещается в банки вместе с различными приправами или маринадом. Затем банки герметизируются и подвергаются термической обработке для уничтожения микроорганизмов и бактерий. Этот процесс может влиять на вкус и текстуру продукта, делая его отличным от пресервов. Упаковка Второе существенное отличие касается упаковки: пресервы обычно упаковываются в стеклянные банки или алюминиевые контейнеры, которые позволяют клиенту увидеть продукт внутри. Это не только добавляет привлекательности продукту, но и позволяет потребителю оценить качество рыбы; консервы, напротив, чаще всего упаковываются в металлические или жестяные банки.
Пресервы с бензоатом. Куда «уплыла» бочковая сельдь?
Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры: Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние свежая, охлажденная, замороженная , важный нюанс — для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком. Классический вариант — растительное масло подсолнечное, оливковое. Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты — горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик бензойный натрий, соли карбоновых кислот. Пряности перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т.
Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели — это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки. Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую замороженную, охлажденную рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку маринад, соус с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов. Разновидности Не каждый вид рыбы подходит для изготовления пресервов. Четкая рецептура предполагает использование созревающих видов морских рыб жирных, среднежирных, столовых и паст.
Для покупки лучше выбирать рыбу, которая не достигла половой зрелости, она жирнее и соответственно вкуснее. Пресервы с такой рыбой имеют надпись на упаковке «матье». Осматривая рыбные пресервы, выбирайте продукцию в прозрачной упаковке, в ней лучше рассмотреть содержимое. Если на рыбе есть пожелтевшие края или белая слизь, значит продукт испорчен и опасен для Вашего здоровья. По технологии производства рыба в такой упаковке созревает под действием своих ферментов, которые придают продукции оригинальные вкусовые свойства. В составе ингредиентов такого продукта, кроме специй, должен быть только один консервант Е221. Полезных вам и качественных продуктов!
К тому же, запущенный ускорителями «механизм созревания» не останавливается, когда рыба уже готова. Он действует все время, пока мы не распечатаем и не съедим рыбу. А ведь срок годности у такой продукции 3-4 месяца. Именно поэтому вместо упругой сельди мы часто обнаруживаем в упаковке кашеобразную массу. Поэтому, покупать пресервы лучше в самом начале срока годности. Иногда изготовитель не указывает на упаковке, что в пресервах содержаться какие либо компоненты ускоряющие созревание. Это не является нарушением. Информация для потребителя. В любом случае, если сельдь имеет мягкую консистенцию, кисловатый привкус и мягкие кости, значит изготовитель использовал компоненты ускоряющие созревание. При покупке пресервов нужно учитывать следующие моменты: Соотношение массовой доли рыбы и заливки — важный показатель для потребителей. Однако многие производители варьируют этот показатель в пользу увеличения массовой доли заливки. Заливка или тузлук должны быть прозрачными.
При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями. Фруктово-ягодные и др. Готовят на основе пряного отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. Пресервы из рыбы специального посола. Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью соль, сахар, антисептик. Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе. Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте. Рыбные пресервы на сорта не делят.
Как выбрать селедку
Специи и пряности — на усмотрение производителя. В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. Как делают пресервы Поскольку эта продукция не предполагает термообработки, производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы — либо цельной тушкой, либо разделанной на филе или кусочки. В зависимости от состава заливки, выдерживается в ней рыба от нескольких часов при использовании рассола с уксусом до месяца если рассол сделан на основе молочной кислоты. Для того чтобы срок хранения пресервов не ограничивался парой дней рыба, как известно, портится быстро , в маринады добавляется консервант-антисептик. В его роли чаще всего используется упомянутый бензойнокислый натрий, хотя продвинутые производители все чаще заменяют его солями карбоновых кислот как более безопасными соединениями. Упаковка для пресервов Еще одно распространенное заблуждение — пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности — маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл.
Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются — бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении. Стоит учесть и то, что производители консервов тоже начинают пользоваться пластиковой тарой, особенно для продукции повышенного спроса, которая заведомо не будет долго храниться. Так что, если вы ищете именно пресесрвы, читайте этикетки, а не доверяйте сложившимся мифам. Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике — и не слишком долго.
В первую очередь достаточно внимательно осмотрите тару в которой находятся пресервы. У нее не должно быть абсолютно никаких дефектов. Различные вздутости, щели и так называемый бомбаж недопустим. Далее осмотрите само состояние рыбы. Если вы берете пресервы из цельной рыбы, то брюшко у нее должно быть целым, а внутренности не должны выпадать. Если в некоторых случаях разрыв брюшка допускается, то выпадение внутренностей нет. Ну а затем внимательно рассмотрите масло.
Оно должно быть прозрачным и иметь приятный оттенок, который и должен быть ему присущ. Никакой мутности в нем быть не должно. Запах у масла тоже должен быть приятным, и оно не должно горчить. Если вы выбрали пресервы с томатным соусом, то обязательно обратите внимание на его состояние. Он должен быть насыщенного цвета и однородной консистенции. Никакого расслоения быть не должно. Правильно выбранные пресервы обязательно порадуют не только вас, а и всю вашу семью.
Главное — внимательно их выбрать. Источник Рыбные консервы уже долгое время и вносят разнообразие в наш рацион, а иногда и заменяют нам свежую рыбу, а вот насколько успешно, попробуем в этом разобраться. Но, не забудьте, так же, прочитать статью про кальмары, их пользу и вред, калорийность и норму белка, это будет полезной информацией для вас. Рыба и ее польза Как известно, рыба — прекрасный питательный продукт, употребляемый людьми испокон веков. В нем содержатся легкоусвояемые протеины, полиненасыщенные жиры, минеральные вещества и витамины в необходимом человеческому организму балансе. Врачи и диетологи рекомендуют включать рыбные продукты в рацион во время ПМС и повышенного аппетита. Так, 100 г мяса рыбы состоит из 15 — 22 г белка, 5 — 22 г жиров, магния, фосфора, калия, железа, кобальта, других минеральные вещества.
Морская рыба, ко всему прочему, богата йодом и бромом. Весь этот питательный баланс необходим для регуляции и укрепления нервной, сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта, мышечной, мозговой и костной тканей человека. Однако вопрос состоит в том, сохраняется ли вся эта польза рыбы в консервах и пресервах. Читайте также: Лист груши польза и вред Что такое рыбные консервы и пресервы Консервы — это приготовленный способом стерилизации продукт питания из свежей или замороженной рыбы, другого рыбного сырья. Обычно, он готов к употреблению в пищу без дополнительной обработки. Человек неосведомленный вряд-ли отличит эти два продукта, не зная, чем отличаются консервы отпресервов. Несколько разнящаяся технология приготовления консервов и пресервов состоит в тщательной сортировке и последующей обработке сырья с целью избавления от микроорганизмов и спор, а также максимального сохранения питательных и вкусовых качеств рыбы.
При консервации сырье обрабатывают термически, а затем жарят, солят, коптят, бланшируют, маринуют, в зависимости от рецептуры. В результате получаются консервы в собственном соку, в масле, бланшированные, в маринаде, в томате, рыбный бульон, паштет и прочее. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуют, их производят из готовой после посола рыбы. Разумеется, после подобной тщательной обработки сырья для рыбных консервов, связанной с необходимостью обеспечить безопасность продукта и длительность его хранение, часть полезных веществ рыбы исчезает, но многие все же сохраняются. Традиционно считается, что рыбные консервы — это продукт, в котором имеются и некоторые витамины, и минеральные вещества. Что касается пресервов, у всех народов мира с давних пор лучшим способом сохранения рыбы и полезных качеств в ней было соление. Поэтому считать, что, если мы едим консервы или пресервы, то мы едим полностью бесполезный продукт, было бы ошибкой.
Консервы из рыбы польза и вред Польза консервированной рыбы заключается в следующем: питательный продукт на основе исключительно натурального сырья; продукт, готовый к употреблению; долгохранящийся продукт благодаря технологической обработке. Любой продукт, подвергшийся обработке, всегда проигрывает свежему, только что сорванному, выловленному и прочее. В этом плане и рыбные консервы проигрывают свежей рыбе — в количестве и качестве питательных веществ. Учитывая рыбные консервы польза и вред, можно сделать вывод, что они — не лучший выбор для ежедневного питания, в отличие от свежей рыбы. Но и не запрещенный. Ведь большое разнообразие этого продукта в наших магазинах помогает нам включать в свой рацион даже те виды, которые мы никогда не попробовали бы, не будь современной торговли. А ведь у них свои вкусовые качества и отличающийся состав питательных свойств.
Рыбные продукты насыщенны большим количеством жиров, но отказываться от них даже во время похудения не стоит, потому что эти жиры будут способствовать уменьшению веса.
Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоус Источник:.
Пресервы - это рыбные продукты, изготовленные при помощи специальной обработки - консервации. Консервацией является соление - это способ обработки рыбы большим количеством поваренной соли. Кроме того в качестве дополнительного консерванта пресервы могут содержать антисептики, такие как бензойнокислый натрий, сорбат калия или уксусную кислоту. Пресервы не подвергаются термической обработке, сохраняют все полезные вещества, белки, витамины и минеральные компоненты.
Чаще всего пресервы фасуют в пластиковую тару, но в качестве упаковки производитель может использовать жестяную тару и стеклянные банки с жестяными крышками.
Специального посола
- Эксперты отметили переход потребителей с консервов на пресервы
- Рыбные консервы и пресервы. Как не ошибиться с выбором
- Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы — в чем между ними разница
- Рыбные пресервы вред и польза
- Чем консервы отличаются от пресервов
Эксперты отметили переход потребителей с консервов на пресервы
Рыбные пресервы сохраняют основное количество белков, витаминов и других полезных веществ в в рыбе потому, что рыба не проходит термическую обработку. Рыбные пресервы изготавливаются из свежей, охлажденной и замороженной рыбы, которую солят и разделывают на филе, а затем упаковывают в пластиковую упаковку. Рыбные пресервы правила выбора по ГОСТ, срок хранения, целостная упаковка, 75% рыбы и 25% заливки, с надписью "матье", один консервант Е221. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоус.
Пресервная продукция
Какие нарушения выявляют при исследованиях рыбы и рыбной продукции, насколько безопасны пресервы и как выбрать свежую и мороженую рыбу, рассказала в студии «Ветеринарии и жизни» Жанна Баргман. Смотри видео Доброе утро онлайн бесплатно на RUTUBE. В пресервах рыбу кладут в банки, заливают специальным соусом-заливкой с пряностями и герметично закрывают, не подвергая стерилизации, поэтому пресервы. Главным компонентом пресервов является филе рыбы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Пресервы изготавливают способом пряного засола и маринования с добавлением различных специй. Они производятся из охлажденной и из замороженной рыбы.
Чем отличаются консервы от пресервов
- Консервы и пресервы: а в чем разница? Доброе утро. Фрагмент выпуска от 27.01.2023
- Крышки без бомбажа, цельные кусочки и температура прилавка: пять советов по выбору рыбных пресервов
- Пресервы с бензоатом
- 🚩 Чем отличаются консервы от пресервы: что лучше выбрать
- Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы — в чем между ними разница
Что такое пресервы из рыбы
Среди всего этого многообразия можно встретить рыбные консервы, икру, намазки для бутербродов и рыбные пресервы. Последние чаще всего берут как дополнение к праздничному столу или ужину. Давайте разберемся, как выбрать качественные рыбные пресервы, чтобы не испортить себе аппетит и настроение от плохого продукта. Самое главное правило выбора рыбных пресервов, избегать продукцию ТУ. В такой упаковке может находиться все что угодно, обрезки и не качественные кусочки. Все эти ТУ разрабатывает сам производитель, поэтому к выбору таких пресервов нужно относиться с особым вниманием. Хотя каждый волен делать свой выбор сам.
Если кусочки рыбы в упаковке недостаточно твердые и упругие, значит недобросовестный производитель при производстве использовал ускоритель созревания.
Производители могут не добавлять в консервы химические добавки. Должный консервирующий эффект достигается за счет продолжительной термической обработки. Консервированные продукты более мягкие, потому что при приготовлении пропитывается собственным соком, томатом или растительным маслом. Пресервы от лат.
Часто пресервы делают из рыбы. Пресервы принципиально отличаются от консервов тем, что они не проходят тепловой обработки термической стерилизации. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку. В этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков, витаминов и микроэлементов.
Консистенция рыбы в пресервах приближена к естественной, рыба сохраняет упругость и плотность. Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе, укладывают в пластиковые банки и вносят заливку. В пресервах используются разнообразные заливки масло, уксус, майонез, томаты, лимоны, вино. Пресервы обычно содержат антисептик как дополнительный консервант. Антисептиком при этом является сорбат калия или бензойный натрий.
В связи с этим пресервы требуют строгого соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до их потребления. В отличие от консервов, пресервы чувствительны к температурному режиму.
В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов. В зависимости от применяемых заливок пресервы могут быть в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах. Пресервы из лососевых рыб Вырабатывают из слабосоленых кеты, чавычи, кижуча, нерки, горбуши, свежей семги и свежего балтийского лосося. Дальневосточных лососей разделывают на филе-ломтики, укладывают в банки и заливают маслом. Для заливки применяют рафинированные масла: оливковое, кукурузное, арахисовое, подсолнечное. При изготовлении пресервов из семги ломтики рыбы, уложенные в банки, пересыпают смесью соли и бензойно-кислого натрия, а пресервы из балтийского лосося — смесью соли, бензойно-кислого натрия и сахара.
Мы предлагаем только лучшие продукты! Александр Гущин За вкус не ручаюсь, а горячо будет: Содержание Пестрят деликатесами прилавки современных магазинов. Среди пробуждающего аппетит гастрономического разнообразия непременно встретятся прозрачные герметические упаковки с кусочками рыбы или морепродуктов. Сельдь или скумбрия, треска или сайра с пряностями, растительной заливкой, пикантным маринадом — все это имеет вкусовую ценность и готово к употреблению сразу после покупки. Остается одно: научиться правильно выбирать пресервы. Что такое рыбные пресервы Название категории скоропортящихся продуктов с латинского языка переводится буквально как «предохраняю». После обработки с добавлением консервантов кусочки исходного продукта животного или растительного происхождения помещают в герметично упакованную тару. Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы — продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке. На цену таких изделий влияет качество сырья, вид рыбы, заливка, посол, специи, вид и объем упаковки. Чем отличаются консервы от пресервов Разделка тушки, добавление рассола, соуса, примесей специй, герметичность тары — характеристики, которые делают консервы и пресервы схожими. Отличает же эти категории полуфабрикатов два важных фактора: вкус и технология приготовления. Для консервов обязательное условие — термическая обработка сырья, а пресервы — это продукты, которые не подвергались стерилизации, что помогает им сохранять белки, витамины, минеральные вещества. Часто делают пресервы из рыбы. При их изготовлении допускается применение консервантов-антисептиков, например, бензойнокислого натрия. Характеристика пресервов Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры: Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние свежая, охлажденная, замороженная , важный нюанс — для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком. Классический вариант — растительное масло подсолнечное, оливковое. Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты — горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик бензойный натрий, соли карбоновых кислот. Пряности перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т. Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели — это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки. Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую замороженную, охлажденную рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку маринад, соус с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов. Разновидности Не каждый вид рыбы подходит для изготовления пресервов. Четкая рецептура предполагает использование созревающих видов морских рыб жирных, среднежирных, столовых и паст. Некоторые разновидности деликатеса готовят из кусочков филе скумбрии, сельди, трески, другие — на основе целых тушек мойвы, кильки, салаки, сайры атлантической и т. Существенно влияет на вкус полуфабриката тип посола, который создает неповторимый ароматный букет: специальный кусочки рыбы заливают раствором с добавлением сахара, соли ; в масле для заливки, похожей по консистенции на желе, используется растительное масло с добавлением специй, уксуса, эссенции, например, абрикосовой, винной, клюквенной, пряно-чесночной, томатной ; пряный предварительно засоленные кусочки рыбы заливают маринадом с солью, пряностями, острыми специями. Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. Покупатель, который избавлен от необходимости разделки тушки, траты свободного времени на засолку, может выбрать по доступной цене на прилавке магазина как классический вариант с заливкой на основе масла, так и оригинальный — с пикантным горчичным соусом, пряно-винным соусом, добавлением овощей. В домашних условиях выдержать правильно технологию приготовления пресервов непросто. Какие пресервы нельзя употреблять Отказаться от покупки полуфабриката или его употребления необходимо при обнаружении следующих дефектов: Вид или вкус сырой рыбы, который свидетельствует о плохом качестве продукта, использовании несозревшего сырья. Мягкая консистенция, развалившиеся кусочки тушки , которые указывают на перезревание рыбного сырья. Изменение цвета заливки, кислый запах, как следствие размножения микроорганизмов. Плесень, которая заметна на поверхности рыбы по серым, бурым точкам. Вздутие банки без нарушения герметичности, что служит признаком наличия болезнетворных бактерий. Упаковка продукции До недавнего времени рыбу было принято солить в бочках. Нынешние технологии предложили лучший подход, сохраняя герметичность без контакта с воздухом, предотвращая потерю рассола тузлука. Вместе с выбором материала, формы, объема расфасовки тары такой подход хорошо сказывается на вкусовых качествах рыбных пресервов, к тому же, современная упаковка обеспечивает удобную транспортировку. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке Рассмотрим основные промысловые семейства рыб по анатомическим признакам. Семейство осетровых Семейство лососевых 1. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы 1. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства Тема 2. Особенности химического состава и пищевая ценность рыбы 2. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав 2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество Тема 3. Рыба живая гост 24896-81 3. Виды рыб используемых для реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству живой рыбы 3. Болезни и паразиты живой рыбы Тема 4. Охлажденная гост 1168-86 и мороженая рыба гост 814-96 4. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.
Рынок рыбных консервов и пресервов постепенно движется в сторону премиальности
Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку – и в этом заключается его основное отличие от консервов. Рыбные пресервы сохраняют основное количество белков, витаминов и других полезных веществ в в рыбе потому, что рыба не проходит термическую обработку. Для изготовления пресервов используют свежую рыбу, охлажденную или замороженную. Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана - Консервы — это продукты, подвергнутые тепловой обработке и стерилизации и помещённые в герметичную тару. рассмотрим различия в используемой рыбе, технологии производства, особенностях хранения, упаковке.
Пресервная продукция
Способы замораживания и изменение качества при хранении. Требования к качеству мороженой рыбы. Дефекты Тема 5. Соленые и маринованные рыбные товары 5. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование 5. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения.
Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары 6. Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение.
Дефекты 6. Пищевая рыбная мука. Упаковка и хранение Тема 7. Копченые рыбные товары Тема 8. Рыбные консервы и пресервы 8. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Требования к качеству и дефекты рыбных консервов 8.
Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Дефекты 8. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия 9. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Упаковка, хранение Тема 10. Икорные товары 10.
Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры 10. Икра осетровых рыб. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству 10. Икра лососевых рыб. Икра частиковых мелких рыб. Дефекты икорных товаров Тема 11.
Нерыбные морепродукты 11. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании 11. Двухстворчатые и головоногие моллюски. Пищевая ценность и отличительные особенности. Виды съедобных иглокожих. Химический состав и пищевая ценность 12.
Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность 11. Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность Вопросы для подготовки к экзамену по курсу: «Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров» Контрольные задания для самостоятельной подготовки: Литература Содержание 8. Дефекты Рыбные пресервы — особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости пресервов, во многие из них, в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий. После приготовления пресервы помещают в холодильные камеры для созревания. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев.
В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе. Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб — атлантической скумбрии. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий. Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола. Пресервы из океанических рыб также приготавливают из рыбы-сырца с добавлением посолочной смеси. Пресервы из рыбы пряного и специального посола вырабатывают только из салаки и балтийской кильки, а простого посола — тюльки, хамсы, кильки каспийской. Рыбу, уложенную в банки, заливают пряным охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением портвейна.
Обычно пасту производят из скумбрии, путассу, трески, сельди, сардинеллы, кильки. Изготовление пресеров Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы. Упаковка Исторически рыбу солили в бочках, но сегодняшние технологии, разумеется, намного предпочтительнее в силу лучшей герметичности. Почему это так важно? Отсутствие контакта с воздухом улучшает санитарные условия хранения. Предотвращение потери раствора, используемого для посола пищи так называемого тузлука положительно сказывается на качестве продукта и его вкусовых качествах. Не говоря уже об удобстве транспортировки: ведь в силу герметичности тара не будет протекать. Для таких целей используются, например, жестяные банки различной емкости.
Их ценят за прочность, но главным минусом, который заставляет многих отказаться от данного вида тары, является цена. Стоит так же учитывать, что рассолы и маринады не являются нейтральными средами и негативно влияют на металл. Это дополнительные расходы на внутреннюю лакировку. Плохой альтернативой жести является стекло. К дороговизне добавляется хрупкость, значит, перевозка товара потребует куда больше издержек. Самым выгодным же вариантом являются полимерные материалы. Благодаря более сильным межмолекулярным связям они прочнее, кроме этого они дешевле и не так хрупки, как стекло. Стоит добавить к плюсам малый вес и не взаимодействие с агрессивными средами. Единственный минус полимерных пленок — придется потратиться на специальные упаковочные автоматы, которые сохраняют вакуум внутри тары.
Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка. Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом. Мойву выпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами, а сайру атлантическую, кроме того, — в клюквенной заливке и «полярную закусочную». Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках. Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет.
В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом. Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта рыбы по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Чем пресервы отличаются от консервов? Они не только вкуснее, но и значительно полезней обычных консервов. В них сохраняется значительно большее количество минеральных веществ и витаминов.
Весь секрет заключается в особой технологии производства. Рыбное филе в пресервах не подвергается термической обработке и стерилизации. Перед расфасовкой в готовый продукт добавляют небольшое количество консерванта-антисептика. Именно поэтому срок хранения у пресервов небольшой — до 4 месяцев. Хозяйки давно оценили и полюбили рыбные пресервы. Прежде всего, потому что это готовое блюдо. Не нужно терять драгоценное время на создание рыбного деликатеса. К тому же, в магазинах предлагают огромный выбор различных видов этого вкуснейшего продукта. Самые популярные пресервы производятся из сельди, скумбрии, сайры, мойвы и салаки.
И совсем не многие производители предлагают потребителям пресервы из лососевых рыб. Рыбу для них разделывают одним из трех способов: филе, филе-кусочки и филе-рулеты. Советы покупателю На что нужно в первую очередь обратить внимание при покупке? Рыбные пресервы не проходят стерилизацию и поэтому относятся к скоропортящимся продуктам. Это означает, что в магазине они должны находиться только в холодильнике, даже если продаются в закатанной металлической таре. Качественное рыбное филе не расползается. Кусочки остаются нежными и упругими, даже когда их режут ножом. Если они превратились в кашу, значит, производитель добавил в пресервы ускорители созревания рыбы. Кроме того, не были соблюдены сроки хранения.
Процесс созревания подразумевает посол, во время которого размягчаются косточки, мясо становится нежным, упругим.
Продукт должен выглядеть свежим, аппетитным, кусочки рыбы должны иметь упругую консистенцию. Кроме этого необходимо обращать внимание на дату изготовления, срок годности и условия хранения. Арзамасцева Л. Орган инспекции Астраханского филиала.
Сегодня подавляющее большинство пресервов производят не из свежевыловленной сельди, а из готового замороженного филе. Филе привозят в Россию преимущественно из Норвегии. Готовое филе размораживают и засаливают.
Но существует одна проблема — созревание у сельдевых происходит за счет ферментов, которые находятся во внутренностях. А в разделанном замороженном филе остаются только мышечные ферменты, которые не столь активны. В этом случае существует два пути: рыба должна долго лежать в рассоле или нужно активизировать работу мышечных ферментов, чтобы продукт быстрее дозрел. Большинство изготовителей выбирают второй способ и используют ускорители созревания. Смесь ингредиентов, ускоряющих созревание, добавляют в рассол, и селедка достигает готовности за несколько дней. Ингредиенты, которые ускоряют созревание рыбы, могут быть животного и искусственного происхождения. Но чаще всего ускорение процессу придают пищевые кислоты — пищевая добавка Е575 глюконо-дельта-лактон , пирофосфаты, лимонная, молочная, яблочная кислоты и их соли. Они воздействуют на мышечную ткань рыбы, активизируют ферменты, и процесс созревания проходит в считанные дни. И именно благодаря кислотам кости в рыбе становятся мягкими.
Категории рыбных пресервов: что это такое и с чем это едят? Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Принято рыбную продукцию, которая упаковывается в виде пресервов, готовить в рассолах, либо масле, либо соусах. рыбные консервы из подготовленных полуфабрикатов. Во время производства рыба подвергается различным способам тепловой и химической обработки, из-за этого изменяется натуральный вкус сырья. Пресервы из неразделенной рыбы килечного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы, тугуна и сосвинской сельди. Рыбные пресервы обязательно должны храниться в холодильнике.