Для того чтобы приготовить мясо или рыбу горячего копчения, которая точно будет безопасна, именно по вашему вкусу, а еще и дешевле, чем на рынке, стоит обзавестись домашней коптильней. Кроме специальных коптилен для горячего и холодного копчения можно выделить и коптильни универсальные. Фото 2. Схема устройства коптильни горячего копчения с электрическим нагревательным устройством из бочки. Но если горячему копчению можно подвергнуть даже сырой продукт, то для холодного его нужно предварительно подготовить: засолить, замариновать, отварить и т.д. Коптильня Bradley Smoker холодного/горячего копчения, Original New.
Как выбрать коптильню для дома и дачи. Практические советы
Подготовленный рейтинг коптилен горячего копчения позволяет каждому сузить круг поиска и рассмотреть наиболее качественные модели. Коптильня горячего копчения для дома должна быть герметичной, чтобы дым не распространялся по квартире. Коптильни горячего копчения могут отличаться по типу топлива и могут работать на газе, угле или электричестве. Домашнее Горячее Копчение Свиных Ребрышек.
Рейтинг топ-10 по версии КП
- Правильная коптильня горячего копчения: как выбрать
- Выбираем коптильню для дачи. Что надо учесть и сколько это стоит? - Я Покупаю
- Осетр горячего копчения
- Как выглядят коптильни для промышленного производства
- Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства - Охотники.ру
- Свой бизнес: собственная мини-коптильня
Выбираем коптильню для дачи. Что надо учесть и сколько это стоит?
| Блюда в домашней коптильне – технология горячего копчения, рецепты | Заказывайте коптильни для горячего и холодного копчения в домашних условиях у нас! |
| Принцип работы коптильни | 197 предложений - низкие цены, быстрая доставка от 1-2 часов, возможность оплаты в рассрочку для части товаров, кешбэк Яндекс Плюс - Яндекс Маркет. |
| Свой бизнес: собственная мини-коптильня | При выборе коптильни горячего копчения обращают внимание на следующие показатели. |
| С дымком! В чем и как вкусно закоптить рыбу, мясо или курицу — Журнал Ситилинк | Горячая коптильня: устройство и принцип работы; разновидности приспособлений для горячего копчения; от чего зависит вкус продуктов горячего копчения; основные производители коптилен для внутриквартирного использования; модели, комплектация и цены. |
| Порядок использования коптильни . электростатической холодного и горячего . копчения | Качественная коптильня от популярного бренда, который специализируется на продукции для всевозможного гриля и барбекю. |
С дымком! В чем и как вкусно закоптить рыбу, мясо или курицу
Условия и подробности в письме после регистрации. Примеры фасовки: Для фасовки соленой рыбы используются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.
Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л. Склад готовой продукции Под склад готовой продукции можно оборудовать внутреннее помещение или контейнер. Продажа Доставка готовой продукции до потребителя. Технология горячего копчения мяса в коптильне УЭК-2 Идиллия Введение Горячее копчение — это обработка дымом высокой температуры предварительно просоленного, вымоченного и высушенного сырья, в результате которого достигается кулинарная готовность изделия.
Вкус продукта формируется за счет сложных биохимических и физических процессов. Важнейшие из них пряности. Именно специи придают готовому продукту неповторимый вкус и аромат характерный именно для этого изделия. Перед началом посола из мяса удаляют кровь, которая сохранилась в сосудах.
Это делают простым выдавливанием, или за сутки до посола мясо натирают солью, и дают рассолу стечь при небольшом подпрессовывании. Следует помнить, что для переработки никогда не используют парное мясо, оно должно созреть в течение некоторого времени. Определяется зрелость сырья достаточно просто — по уровню pH. Его значение не должно превышать 6,0.
Существует четыре вида посола: Сухой Мокрый Смешанный Кратковременный Сухой посол При сухом посоле куски мяса натирают солью, затем укладывают в чаны, еще раз пересыпая каждый ряд солью. Для безупречно сухого посола в емкостях обязательно должны быть стоки и решетчатый поддон. В зависимости от размера кусков процесс длится от 15 до 50 дней. Каждые 4-7 суток куски мяса следует переворачивать и перекладывать, а по окончании посола выдерживать на стеллажах еще 6-7 дней для окончательного созревания.
При этом происходит равномерное распределение соли в толще продукта, мясо становится плотнее, суше и нежнее, а цвет его стабильнее и ярче. Мокрый посол Подготовленное сырье укладывают в тару и заливают холодным рассолом, температурой не больше 4 градусов, необходимой концентрации. Концентрацию соли можно регулировать. Впрочем, последнее для горячего копчения не слишком важный фактор, ведь продукты приготовленные таким способом имеют короткий срок реализации.
Смешанный посол Это основной способ для изготовления копченостей. Он может быть как с предварительным шприцованием, так и без него. Кратковременный посол Это современная методика, которую используют, в основном, на крупных предприятиях. Существенное сокращение времени посола достигается за счет применения новых технологий : Внутримышечное или артериальное шприцевание; Использование давления или вакуума; Повышение температуры рассола.
Все эти операции выполняются с помощью специализированного оборудования. Помимо ускорения посола эта технология имеет еще одну функцию — повышает влагоудерживающую способность мяса. Это позволяет компенсировать потери при тепловой обработке. Кроме того, сильно ускоряют процедуру разнообразные искусственные созреватели, усилители вкусов, стабилизаторы цвета.
Заручитесь поддержкой авторитетных интернет-магазинов, где продаётся готовый дымный материал по умеренным ценам. Чтобы изготовить щепу самостоятельно, деревянные полешки тщательно просушивают, после чего измельчают. Разделка Предварительная подготовка продукта заключается в удалении внутренностей, если рыбу коптят без них. Обрезать ли плавники, голову, хвост? На усмотрение повара. При вертикальном копчении подвешивают головой вверх. Значит, удалять эту часть тушки нельзя. Если нарезать рыбу кусками, то при копчении сохранится ее структура Старайтесь аккуратно надрезать брюшко от киля до подшейка, через который можно извлечь кишки одним движением. Не допустите растекания рыбной жёлчи по мясу. Удалить горький отталкивающий вкус впоследствии не удастся.
Мелкую рыбёшку вообще не потрошат. У готовой рыбы чешую легко удалить вместе с кожицей, а вот копчёное мясо внутри сохранит максимум соков. Засолка Солят разными способами. Один из них — сухой. Пересыпают рыбные тушки, заранее подготовленные и отсортированные по размеру. Важна длительность засола. Рекомендации для начинающих: крупную соль на средних тушках оставляйте на 10, а то и на 12 часов; мелкой соли достаточно 7—8 часов, чтобы пропитать рыбную мякоть; умение корректировать сроки засола приходит со временем, по мере накопления опыта. Засаливают сплошным слоем, лишнюю соль рыба не возьмёт. Не бойтесь пересаливать продукт — перед копчением останется только стряхнуть лишнюю соль Мешковой способ засолки адресован крупной рыбе при условии, что позвоночник и голова удалены. Мякотью вниз.
Слои чередуются: рыба — соль, рыба — соль. Рыбу с очень нежным мясом обкладывают хрупкой бумагой сверху очередного рыбного слоя. По мере заполнения мешка его утрясают, чтобы слои уплотнились. Наполненный до краёв мешок прикапывают в прохладный песок на сутки чтобы просолилась рыбная мелочь, достаточно 12 часов. Гнетущий способ подходит для пород рыб с крупной, мясистой головой сом, голавль, судак, щука, карп, язь. Выпотрошенные тушки надрезают продольно и засыпают соль в эти бороздки. Сверху накрывают тканью или плёнкой, устанавливают гнёт. Через несколько часов сливают образовавшийся сок, его ещё называют «тузлук». Рыбу промывают и дают воде стечь. Промывка Перед копчением избегайте промывания рыбы, чтобы лишняя влага не испортила вкус конечного продукта Идеальный вариант — обойтись без воды.
Мытье рыбы способно ухудшить процесс дальнейшего копчения и негативно сказаться на результате всех ваших трудов. Если всё-таки пришлось промывать, обязательно дождитесь, чтобы влага полностью стекла с рыбы до начала копчения. Обратите внимание на изменение цвета. Мясо как бело-, так и краснорыбицы посветлеет, а на боках тушки либо стейков образуется золотистая корочка. Это верные признаки того, что рыба готова к употреблению. Техника безопасности при горячей обработке Внимательно наблюдайте за процессом копчения, чтобы языки пламени не обугливали рыбу Безопасность горячего копчения состоит в том, чтобы: избежать обугливания сырья из-за невнимательности и отсутствия контроля готовности; не допустить выхода открытого пламени из-под камеры вокруг коптильни особенно если копчение происходит в сухую погоду на дачном участке или в лесу ; не обжечься огнём при розжиге костра под коптильной камерой. Будьте внимательные при обращении с воспламеняющимися жидкостями, которые ускоряют образование сильного огня для дымления щепы. Обеспечьте недоступность возгораемых средств для детей. Не используйте сомнительный товар, приобретённый на рынках.
В этом варианте можно заложить необходимые размеры и грамотно организовать поток дыма в камеру для копчения. Нагревание такой коптильни обеспечивается за счет печки-буржуйки, которая соединена с трубой. Такая коптильня может стать прекрасным и необычным дизайнерским решением для оформления придомового участка, веранды или гостевой беседки. Для более простых или временных конструкций коптильни вполне подойдут металлический ящик или деревянная бочка, объемом до 100 литров. Переносные коптильни можно соорудить из любых бытовых вещей: кастрюли, ведра, огнетушителя. Хорошими вариантами также могут стать старый холодильник или газовая печка. Главное, подобрать такой предмет, в который можно вставить пару решеток для мяса и обеспечить место для опилок или дров под этими решетками. При изготовлении коптильни из металлических предметов, важно использовать нержавеющие элементы, поскольку они не окисляются под действием высоких температур и влаги, не разрушаются от дыма и легки в уходе. Как подготовить чертежи коптильни Не нужно быть инженером, чтобы собрать коптильню самостоятельно. Для понимания механизма сборки необходимо просто определиться с материалом для изготовления, видом коптильни и подобрать подходящий чертеж. Однако даже готовый чертеж придется немного скорректировать под размеры своей коптильной камеры. Если же речь идет о стационарной кирпичной коптильне, то тут придется поработать над чертежами самостоятельно, либо обратиться к профессионалам для разработки индивидуального проекта. Из чего состоит коптильня Любая коптильня, вне зависимости из чего она будет изготовлена имеет обязательные элементы: коптильная камера — это основа коптильни, которая должна плотно закрываться и быть практически герметичной, для того чтобы дым оставался в камере и она могла прогреваться до необходимых температур; решетка. Это деталь, на которую выкладывают продукты, и которая помещается в камеру для копчения. Можно установить одну решетку или несколько, все зависит от количества продуктов. Возможно использовать готовую решетку, от старой духовки, решетку для барбекю или сделать ее самостоятельно, например из тонкой арматуры или толстой проволоки. Также функцию решетки могут выполнить крючки — на них можно подвесить мясо или рыбу; поддон для опилок и стружек; ящик для приема золы; поддон для приема соков и жира, которые стекают с продуктов в процессе копчения; дымогенератор. В камерах для горячего копчения, эту функцию выполняют опилки, которые тлеют на дне камеры, что обеспечивает густой дым внутри. А вот в камерах холодного копчения следует установить более сложную систему в виде электрического элемента для нагрева, термодатчик, и терморегулятор. Полезный, но не необходимый для коптильни элемент. При его помощи в коптильнях для горячего копчения, можно увеличить циркулирование дыма, что позволит поднять температуру копчения и соответственно ускорить процесс готовки; крышка с гидрозатвором. Для обеспечения лучшей герметизации камеры, по ее периметру можно создать углубление и заполнить его водой. Благодаря чему дым не будет покидать камеру; источник нагрева. В зависимости от размера камеры, источником нагрева может служить стационарный или временный мангал, электроплита или газовая горелка. Инструкции по сборке коптильни Понимая процесс копчения продуктов, абсолютно не сложно самостоятельно собрать коптильню, придумать ее схему и даже разработать инструкцию. Поскольку есть огромное количество предметов, из которых можно своими руками сделать коптильню, то есть готовые инструкции, по их перевоплощению в домашние коптильни. Простейшая конструкция коптильни из полиэтиленовой пленки Коптильня из полиэтиленовой пленки предназначена для холодного копчения. Для ее создания понадобится: около 2х метров плотной полиэтиленовой пленки, той, которую используют для теплиц или прикрывания растений; двухметровые деревянные колья; для работы необходимы молоток, шило или цыганская игла, плотные нитки, леска или тонкая проволока; и главное выделить место примерно в 1 м кв для установления конструкции. Колья, которые выполняют функцию каркаса коптильни, вбиваются в землю, и для устойчивости фиксируются между собой поперечинами из прутьев или проволоки. Дополнительно следует закрепить конструкцию по диагонали в несколько рядов. На прутья-перегородки вешают продукты, которые будут коптить, на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались. Полиэтиленовую пленку нужно сшить по принципу мешка, который натягивают сверху каркаса с развешанными продуктами. При этом мешок не должен касаться земли, поскольку между ним и землей должно оставаться пространство. Это пространство оставляют для того, чтобы насыпать раскаленные угли. Поверх углей настилается слой травы, тление от которой и создаст дым для копчения. После, мешок натягивается до земли. Для обеспечения лучшей герметичности, края мешка следует закрепить по периметру камнями или любыми подручными тяжелыми предметами. Если в качестве продуктов для копчения выбор пал на рыбу, курицу или колбаски, то приготовление займет около 3х часов. Если же коптить предполагается более плотные виды мяса, то процедуру копчения необходимо повторить. Коптильня из ведра Для такой коптильни подойдет любое старое, ненужное ведро с крышкой, и пара решеток разного размера из нержавейки. Дно ведра засыпается опилками или стружкой. Затем, решетку меньшего размера закрепляют на высоте 10 см от дна, а над ней размещают вторую можно обойтись и одной решеткой, если продуктов не много. Продукты выкладывают на решетки, а коптильню ставят на огонь, закрывая крышкой, для того, чтобы дым оставался внутри ведра-коптильни. Коптильня из бочки Самодельная коптильня из бочки является самой популярной. Ее можно изготовить как из деревянной, так и из металлической бочек. По своей структуре коптильня из бочки схожа с коптильней из ведра. Однако размеры бочки позволяют использовать для копчения еще и крючки. Как основа коптильни, бочка удобна также тем, что позволяет сделать из нее коптильни разного вида: коптильня из бочки для горячего копчения, предполагает, что источник тепла будет находится под самой бочкой; коптильня из бочки для холодного копчения будет состоять из отдельно стоящей бочки и 2х метрового дымохода, который будет ее соединять с источником тепла; универсальная, многофункциональная коптильня из бочки. Для этого варианта понадобятся две одинаковые бочки объемом около 200 литров. Бочки скрепляются между собой в виде буквы «Т» , а если они из металла, то лучшим вариантом будет сварить их в единое целое. Верхняя бочка выполняет функцию коптильной камеры, в которую устанавливаются решетка, крюки и поддон для сбора жира. В нижней бочке обустраивается топка, в которую нужно поставить поддон для опилок. А источник тепла — это огонь под бочкой. С удобной стороны нижней бочки необходимо вырезать проем для установления дверцы и задвижки, для контроля за огнем и регулирования пламени. Такую конструкцию можно использовать не только для копчения, но и как духовку для запекания, разогрева продуктов, барбекю и даже гриля.
Через 5—10 минут копчения выпускаем дым и снова закрываем крышку. Если дрова быстро прогорели, подкладываем еще парочку. Шаг 5. Снимаем коптильню с готовой рыбой с огня. Рыба весом меньше 2 кг после 40 минут копчения готова наверняка. А если тушки тяжелее, нужно коптить 50 минут. Дорогая электрическая коптильня Моя вторая коптильня выглядит как небольшой домик. Она стоит в доме и работает от розетки. Внутри есть терморегулятор, ТЭН, вентилятор и дымогенератор — это такой прибор, в котором тлеет щепа. Из него дым подается во внутреннюю камеру коптильни. Продукты и горячего, и холодного копчения: рыбу, мясо, птицу, колбаски, сыр, яйца и др. А еще вялить и сушить, потому что внутри есть вентилятор. Иначе говоря, можно готовить сыровяленое, сырокопченое и варено-копченое. Коптильня похожа на домик с плоской крышей. В ней можно готовить до 10 кг рыбы или мяса за один раз Как пользоваться. Разместить продукты на решетках или на крюках, задать температуру на панели управления и включить дымогенератор. Получается не просто мясо с запахом дыма, а настоящий копченый деликатес. Мыть электрическую коптильню немного легче, чем обычную, так как она не покрывается гарью. Но всё равно нужно помыть стенки, поддон и крючки для подвешивания продуктов. Трачу на это примерно 10 минут. При температуре 23 градуса получается вот такая рыба. Делаю малосольную и копчу два дня с 9 до 20 часов с перерывом на ночь Удобно, что можно настроить температуру вплоть до градуса и пойти заниматься своими делами, а не контролировать процесс. Из минусов — высокая стоимость. В коптильне-шкафчике можно готовить сразу много мяса или рыбы. И горячим, и холодным способом, и вялить, и сушить — вариантов много. За работой не нужно следить, устройство само поддерживает нужную температуру. Как коптить рыбу, чтобы получилось вкусно Попробуйте разную щепу. Она влияет на вкус. Не возьмусь советовать что-то конкретное, потому что вкусы разные.
Как самостоятельно сделать коптильню — 100 лучших фото идей
В рейтинге присутствуют модели, в которых учтены все указанные моменты и удачно сочетаются цена и качество. Лучше доверять продавцам, продукция которых уже проверена пользователями, имеет положительные отзывы, может быть отремонтирована в сертифицированных центрах. На данный момент на рынке коптилен наибольшее доверие вызывают производители: Ольховый дым — коптильни российского производства. Компания предлагает изготовление приборов для обработки пищи по индивидуальным проектам; Дым Дымыч — еще один отечественный производитель коптилен, работающих по технологии холодного копчения.
Продукция отличается небольшими размерами, аккуратной сборкой и оптимальной мощностью.
Можно причислить к универсальным коптильням, так как она позволяет переключаться на режим холодного копчения до 12 часов. Для этого нужно докупить генератор дыма — спиралевидное устройство для медленного горения щепы. Одна из самых популярных марок среди коптилен.
Она вместительная, недорогая — около 6 тыс. Этот аппарат можно ставить на электрическую и газовую плиту, что позволяет использовать его в доме. Кроме того, он не боится открытого горения: смело ставьте его в костёр. Самая дешёвая коптильня, которую на маркетплейсах продают за 1—1,5 тыс.
Она незаменима для копчения на природе, например, на рыбалке. Стенки изготовлены из углеродистой стали, вес около шести кг. По отзывам покупателей, коптильня оправдывает ожидания, тем более за такую стоимость. На рынке также представлены бренды Магарыч Морозко, Дымок, Гринтекс, Добрый Жар, Добрыня, Kohler, Grillux Smoky Boom и многие другие, из которых вы сможете выбрать модель, отвечающую всем вашим требованиям.
Коптильни холодного копчения При холодном копчении продукты сохраняют все свои полезные свойства, так как во время приготовления отсутствуют температурные перепады. Мясо и рыбу, приготовленные таким способом, можно долго хранить, в отличие от продуктов горячего копчения, которые лучше съесть сразу после окончания процесса готовки. Коптильни холодного копчения можно сконструировать самим. Для этого участок земли должен быть с небольшими перепадами высот.
Собственноручно вырытая система каналов, очага и коптильной камеры будет работать на дровах практически вечно, но за это придётся заплатить временем и физической силой. Другие умельцы мастерят более компактную конструкцию из дымогенератора, компрессора, соединительной трубы и камеры копчения. К покупным моделям коптилен холодного копчения в целом предъявляют похожие требования, что и к аппаратам горячего копчения. Прежде всего идеальным материалом будет нержавеющая сталь AISI 304, толщина дна и стенок от 1 мм и более.
Сама камера желательно должна быть объёмной, где-то 50—60 л, в ней должно хватать места для крючков и полок. Объём бункера для щепы должен быть немаленьким, так как холодное копчение — процесс длительный. Дым перед попаданием в камеру для копчения рекомендуют очистить от примесей.
Правильная коптильня — удобное и безопасное в эксплуатации оборудование. Как правильно выбрать коптильню: важные параметры Сразу необходимо определить, где будет использоваться оборудование в помещении или на улице.
Какая должна быть оптимальная модель, зависит от желаемого вида копченостей, их объема. Определитесь с количеством продуктов, которые необходимо закоптить за один раз, чтобы понимать, какой размер коптильни стоит выбрать. Для квартиры лучше выбрать компактную модель, которая не занимает много места. Еще один важный момент — материал изготовления из стали или нержавейки. Второй вариант предпочтительней, так как нержавеющая сталь устойчива к действию коррозии, прослужит долгое время.
Если не знаете, как выбрать хорошую коптилку, почитайте отзывы о различных моделях. Мнение и личный опыт людей, которые уже используют такое оборудование, помогут выбрать оптимальный вариант коптильни. Правильная коптильня горячего копчения: как выбрать Продукты, которые приготовлены с помощью такого оборудования, обладают насыщенным вкусом, характерным приятным ароматом дымка и красивым золотистым цветом. Копчение в среднем занимает 1-1,5 часа, продукты предварительно маринуются или натираются солью. Готовые копчености хранят в холодильнике непродолжительное время.
Какой должна быть самая лучшая коптильня, невозможно ответить однозначно. Выбор коптильни горячего копчения, в первую очередь, определяется тем, где она будет использоваться. Модели для эксплуатации в закрытых помещениях обычно имеют цилиндрическую форму. Внутри они оснащены поддонами для щепы и жира, противнями и крючками. Камера герметичная, предусмотрен отвод дыма из помещения.
Уличная коптильня заводского изготовления, как правило, выглядит, как железный ящик с крышкой. Источником нагрева для нее служит открытый огонь. Внутри также предусмотрен сборник для жира, противни для выкладки продуктов.
Как и всякое новое дело, копчение вызывает у начинающих массу вопросов, а мы постараемся ответить на самые популярные из них. Холодное или горячее? Какой способ копчения лучше и чем они отличаются При любом копчении продукт обрабатывается дымом, который имеет разную температуру. Чем выше температура, тем быстрее продукт будет готов. При горячем копчении процесс занимает в среднем 1,5-2 часа не более 3 , при холодном может продолжаться даже несколько суток. Если у вас есть коптильня, то рыбу или курочку горячего копчения вы можете приготовить буквально перед самым приходом гостей, а чтобы побаловать их деликатесами холодного копчения, готовить придется заранее. Любые копчености вкусны, выбор способа копчения за вами!
Что вкуснее — вопрос личных предпочтений. В целом считается, что горячее копчение придает продуктам более яркий, насыщенный вкус и аромат, зато при холодном сохраняется больше полезных веществ. Но если вкус — дело субъективное, то различия в сроках хранения готовых копченостей — объективный факт. Продукты холодного копчения хранятся от 2-3 недель до 2 месяцев, горячего — максимум 3-5 дней. Если же говорить о технологии, то холодное копчение определенно сложнее: нужно регулировать и постоянно контролировать температуру в течение всего времени приготовления. А для этого, помимо коптильни, необходимо дополнительное оборудование дымогенератор — соответственно, и дополнительные расходы. Поэтому начинать лучше с горячего копчения: это проще и быстрее. Какие продукты можно коптить?
Коптильня. Виды и устройство. Работа и применение. Как выбрать
| Горячее копчение -делюсь опытом... | Какую бытовую угольную коптильню для горячего копчения вы бы выбрали? |
| Самодельная Коптильня Горячего Копчения С Гидрозатвором Часть 1. | В зависимости от размеров коптильни может потребоваться также установить отдельную рабочую зону для приготовления продуктов перед копчением. |
Как сделать коптильню своими руками
Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. Но если горячему копчению можно подвергнуть даже сырой продукт, то для холодного его нужно предварительно подготовить: засолить, замариновать, отварить и т.д. принцип горячего копчения и необходимый предмет для гурмана желающего готовить самостоятельно, описание, виды, фото и видео. Для того чтобы приготовить мясо или рыбу горячего копчения, которая точно будет безопасна, именно по вашему вкусу, а еще и дешевле, чем на рынке, стоит обзавестись домашней коптильней. При выборе коптильни горячего копчения обращают внимание на следующие показатели.
Как пользоваться коптильней
Это обусловлено прежде всего тем, что в продаже появилось много разнообразных моделей, позволяющих самостоятельно приготовить любимые блюда методом горячего копчения. Устройство и принцип работы Конструктивно домашняя коптильня горячего копчения представляет собой металлическую емкость, на дно которой уложена древесная щепа, не находящаяся в процессе приготовления в непосредственном контакте с огнем. Внутри приспособления для копчения находится решетка для продуктов, а под ней расположен поддон для сбора стекающего жира. Емкость закрывают герметичной крышкой, имеющей штуцер для отвода дыма и поддержания внутри камеры необходимого давления. Процесс копчения происходит следующим образом: дно конструкции разогревают с помощью внешнего источника тепла; щепа начинает тлеть но не гореть ; дым, проходя через решетки, термически обрабатывает то есть коптит продукты до полной их готовности. Время полного приготовления в зависимости от веса и типа загруженных продуктов не превышает 1,5-2 часов. На заметку! С помощью таких довольно простых и полезных приспособлений можно приготовить самые различные продукты: сыр, сало, мясо, птицу, рыбу, овощи, грибы и многое другое.
Разновидности приспособлений для горячего копчения Все горячие коптильни бытового назначения подразделяют на две основных группы: для наружного применения в качестве внешнего источника тепла, как правило, используют обычный мангал ; с возможностью установки на стандартную кухонную плиту конструктивные особенности позволяют удалять излишки дыма через кухонную вытяжку или форточку окна. Именно последние набирают все большую популярность, так как коптить в коптильне горячего копчения и радовать себя и своих близких кулинарными шедеврами «с дымком» можно не только на открытом воздухе во время непродолжительного дачного сезона, но и на протяжении всего календарного года. От чего зависит вкус продуктов горячего копчения Два основных момента, которые влияют на конечный вкус блюд, приготовленных в горячей коптильне, — рецепты и щепа, используемая для получения дыма. К тому же она и самая дешевая. Упаковка весом в 1 кг обойдется вам всего в 350-390 рублей. Особый аромат копченым блюдам придает древесина фруктовых пород яблони, вишни, груши или абрикоса. Пакет такого материала для получения дыма также весом в 1 кг будет стоить уже около 500 рублей.
Некоторые производители предлагают протестированные профессиональными поварами смеси из древесин разных пород: для рыбы — бука, ольхи и тимьяна; для курицы — вишни и ольхи; для мяса — ольхи, бука и розмарина. Основные производители коптилен для внутриквартирного использования Достаточно долгое время «побаловать» себя блюдами, приготовленными в домашних условиях в коптильнях горячего копчения, могли только обладатели дач или загородных участков. Связано это было, естественно, с дымом, неизбежно образующимся в процессе копчения. Однако в последнее время все большую популярность приобретают приспособления, которые без проблем можно использовать на кухне обычной городской квартиры.
Выбирайте рыбины массой до полутора килограммов. Важно как следует их закрепить: в процессе приготовления мясо станет немного рассыпчатым, а значит тушка может попросту развалиться. Небольшие тушки окуня или леща можно подвесить через рот, глаза и жаберную щель. Средние и крупные лучше прошить или обвязать бечевкой и лишь затем повесить на рейки. Если выполнять копчение по всем канонам, оно будет включать три стадии: просушку в коптильне , пропекание и собственно копчение. Просушка в коптильне Засыпав 200-300 г щепы равномерным слоем на дно коптильни, установите емкость для сбора жира. Поместите внутрь рейки с нанизанными тушками. Когда увидите, что поверхность рыбы хорошо подсохла, можно переходить к следующей стадии. Пропекание длится в среднем полчаса-час. Когда мясо начнет отделяться от костей, это признак готовности. Как проверить? Извлеките плавник: мясо у его основания будет белым, а не прозрачным. Копчение Самый ароматный этап, цель которого — получить аппетитный золотистый цвет и насыщенный копченый вкус. Чтобы дым выделялся интенсивнее, периодически подбрасывайте немного свежей щепы. Также можно добавить золы на почти сгоревшую древесину. Главное, чтобы зола не попадала на будущий деликатес. Если такое все же произошло, это «лечится» — тушки можно протирать ватным диском, смоченным рыбьим жиром или рафинированным подсолнечным маслом. Сколько коптить рыбу горячего копчения по времени? В среднем два часа, в зависимости от вида и размера рыбы. После того, как закончите коптить рыбу в коптильне горячего копчения, не оставляйте готовый деликатес в выключенном агрегате. Сразу снимите и охладите, дав ему полежать на свежем воздухе в течение часа. Холодное копчение Такой способ подходит для приготовления щуки, сельди, ставриды и лососевых. У закопченной таким способом рыбы более плотная структура и долгий срок хранения — до 2-3 месяцев. Коптильни для такого способа приготовления устроены сложнее, чем вышеописанные. Камера и очаг с щепой соединяются в единый агрегат с помощью шланга.
Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения. Скорость нагрева 1 градус в минуту. Общее время горячего копчения скумбрии составляет 1,5 часа. Общее время копчения зависит от размера куска мяса.
Главное, чтобы тушки были одного вида и одинакового размера. Это упростит технологический процесс — соление и копчение будут идти равномернее. Итак, приступим к подготовке. Перед тем как коптить рыбу в коптильне на щепе, нужно правильно все подготовить. Первый этап включает три процедуры: разделку, просушивание. Разделка Извлеките жабры и внутренности, при желании отрежьте голову и обязательно снимите черную пленку с брюшка. Будьте осторожны и не нарушайте целостность желчного пузыря, иначе мясо будет горчить. Не счищайте чешую, если хотите, чтобы рыба получилась более сочной. Правда, это немного усложнит процесс, но оно того стоит. Если они крупные, можно разрезать на куски — вдоль хребта или поперек. Не терпится попробовать самостоятельно приготовить копченую рыбу? И не нужно терпеть, ведь с Халвой покупать бытовую технику для дома и дачи в магазинах-партнерах можно в рассрочку. Например, универсальная домашняя коптильня с дымогеренатором за 14 063 рубля на Ozon. Первый вариант идеален для осетровых — стерляди, белуги, севрюги. Если у вас именно такая рыба, хорошенько натрите ей брюшную полость и жабры солью, а затем уложите рядами и просыпьте пространство между тушками. Можно добавить немного смеси перцев по вкусу. Для соления в растворе берут по 1,2 грамма на 1 куб. Общее отношение доли соленого раствора к рыбе должно быть 2:1. Соление длится 2—6 часов. Также важно предварительно удалить внутренности, если хотите, чтобы рыбка хранилась дольше. Чтобы после вышла лишняя соль, иногда тушки оставляют отлежаться в течение 3 часов в пресной воде. Просушка Ополосните тушки пресной водой, затем вытрите бумажными салфетками и оставьте сушиться в хорошо вентилируемом помещении на один час. После этого их снова нужно ополоснуть и насухо вытереть. Перед холодным копчением нужна более длительная просушка: 1-2 дня летом и до 4 дней зимой. Пора приступать к самому интересному — рассказываем, как коптить рыбу.
Какая коптильня лучше
Сегодня на рынке достаточно много интересных коптилен горячего копчения, однако среди всех особенно можно выделить. Обзор лучших коптилен горячего копчения для домашнего и профессионального использования. Процессы в коптильне горячего копчения: электростатические, стационарные, промышленные, мини термокамеры. Сегодня на рынке достаточно много интересных коптилен горячего копчения, однако среди всех особенно можно выделить. Изготавливаем коптильни холодного и горячего копчения под ключ в городе Тюмени. Оптимальную температуру для горячего копчения поддерживайте в интервале 80–120°С.
Как происходит копчение
- Рейтинг топ-10 по версии КП
- Как нужно подготавливать продукты к копчению?
- Какая коптильня лучше
- Коптильня своими руками: 6 примеров с советами и схемами
Готовим деликатесы: 12 рецептов для домашней коптильни
Курица, рыба или свинина домашнего копчения будут лежать не более 3—4 дней при комнатной температуре, в холодильнике — не более 2 недель. Стандартная конструкция коптильни горячего копчения состоит из следующих элементов: прямоугольная или цилиндрическая ёмкость может быть герметичной со специальным отверстием и шлангом для отвода дыма или негерметичной для установки на улице ; решётка, крючки и противень для раскладки продуктов комплектность зависит от модели ; поддон для стекающего жира; поддон для щепы не всегда есть в комплекте. Принцип действия прост: за счёт высокой температуры щепа начинает тлеть и дымить. Дым проходит через ёмкость, пропитывая продукт своим ароматом. Какую коптильню горячего копчения купить для дома?
При выборе устройства обращайте внимание на следующие моменты: Материал корпуса и всех элементов, соприкасающихся с пищевыми продуктами надёжнее всего пищевая нержавеющая сталь. Наибольшие нагрузки во время эксплуатации приходятся на дно и стенки ёмкости, поэтому их толщина должна быть не менее 1,5 мм. Коптильня горячего копчения для дома должна быть герметичной, чтобы дым не распространялся по квартире.
Одним из самых простых вариантов изготовления домашней коптильни для горячего копчения рыбы и мясных продуктов является использование металлических ведер с крышкой. Металлическое ведро Рассмотрим пример того, как сделать коптильню горячего копчения из ведра для использования на улице. Порядок действий такой: выбирается подходящее по объему металлическое ведро с крышкой не эмалированное ; в боковых стенках ведра сверлятся отверстия для установки шампуров или сеток, изготовленных из проволоки; на нижнем ярусе проволочных сеток закрепляется поддон для улавливания жира; в крышке сверлится 10 -15 отверстий; щепа или опилки укладываются непосредственно на дно коптильни; для активации процесса копчения потребуется источник огня костер, газовая горелка или электрическая печка. Металлическая бочка Следующая простая конструкция — это изготовление из бочки.
Ее емкость имеет вместительность, превышающую ведро в разы. Порядок действий для изготовления и последующего применения ничем не отличается от приведенного выше примера изготовления коптилки из ведра. Отличие только в размерах: все элементы конструкции пропорционально больше. Перед применением бочку следует обязательно очистить путем обжига при высокой температуре. Старый холодильник Самодельная коптильня горячего копчения своими руками легко может получиться и из холодильника. В этом случае потребует больше затрат не только материальных, но и физических. Взамен удастся получить большое количество закопченных продуктов, приготовленных в удобном приспособлении.
Выбор прибора для модернизации следует остановить на советских моделях типа «Днепр», так как при его изготовлении использовалось минимальное количество пластика для внутренней обшивки. Этот факт значительно упрощает доработку аппарата. Нахождение внутри коптильного шкафа пластмассовых деталей при горячем копчении не допустимо по причине создания высокой температуры при приготовлении. Рассмотрим пример, как сделать коптильню горячего копчения своими руками из старого холодильника: пластиковая обшивка внутренней части удаляется; магнитное уплотнение осматривается, при необходимости утилизируется; присоединяются держатели проволочных решеток и крючков; дорабатывается или заменяется новым запорный механизм двери холодильника; все технические отверстия, появившиеся после модернизации, оклеиваются скотчем; в верхней части шкафа при помощи дрели и ножниц по металлу проделывается отверстие, равное диаметру вытяжного вентилятора; в полученном отверстии закрепляется вентилятор, к нему присоединяется труба, выводящая дым на улицу. Использование коптильни горячего копчения своими руками возможно и для установки внутри помещения.
Огонь заставит щепу внутри коптильни дымиться. При этом интенсивность огня в самом начале лучше контролировать, чтобы продукты, находящиеся в коптильне, немного подсушились.
На этом этапе у тех, кто впервые самостоятельно занялся копчением, может возникнуть вопрос, как проверить температуру в коптильне без термометра. Очень просто. Налейте на крышку немного воды и понаблюдайте за ней. Если она испаряется постепенно и без шипения, значит, вы все делаете правильно. А если вода исчезла быстро — огонь нужно убавить. Готовность продуктов проверяйте по внешнему виду, запаху и тому, как они разделываются. Например, рыба после коптильни должна иметь насыщенный бронзовый цвет, источать тонкий аромат дымка, а ее мясо должно легко отделяться от костей.
Заметим, что, помимо горячего, существует также метод холодного копчения. Рецепты приготовления похожи, разнится лишь температура приготовления и время выдержки продуктов в коптильне.
Кратковременный посол Это современная методика, которую используют, в основном, на крупных предприятиях. Существенное сокращение времени посола достигается за счет применения новых технологий : Внутримышечное или артериальное шприцевание; Использование давления или вакуума; Повышение температуры рассола. Все эти операции выполняются с помощью специализированного оборудования. Помимо ускорения посола эта технология имеет еще одну функцию — повышает влагоудерживающую способность мяса. Это позволяет компенсировать потери при тепловой обработке. Кроме того, сильно ускоряют процедуру разнообразные искусственные созреватели, усилители вкусов, стабилизаторы цвета. Отношение к ним и у специалистов, и у потребителей неоднозначное. Целесообразность их применения каждый производитель определяет сам.
Вымачивание Традиционные методы посола исходного мясного сырья, сухой, мокрый и смешанный, неизбежно приводят к пересолу полуфабриката. Высокая концентрация соли хороша для формирования физико-химических свойств продукта, и для его консервации, но совершенно неприемлема для потребителя. Для того чтобы снизить избыточное содержание соли мясо после посола вымачивают в холодной проточной воде. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 2 минуты на сутки посола, и на килограмм исходного сырья. Сушка Перед началом термообработки производят зачистку шкуры если она есть , удаление бахромы и возможных прирезей. После чего подготовленные куски мяса сушат при температуре 50 градусов в течение 2 -3 часов. Поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, иначе возможно подгорание, образование потеков, появление горечи. Горячее копчение Горячее копчение при переработке мяса применяют для производства варено-копченых, копчено-вареных очередность операций понятна из названия , копчено-запечённых мясных продуктов. В начале копчения температуру в камере всегда устанавливают на 10-12 градусов выше основной рабочей. Горячее копчение продолжается от 12 до 18 часов, высокотемпературное от 1 до 12 часов.
Продолжительность обработки зависит от множества факторов: вида и массы сырья, соотношения тканей, уровня влаги в них, наличия или отсутствия оболочки. Все это рассчитывается в частных рецептурах для каждого продукта отдельно. Зачастую для получения наилучшего результата в процессе копчения необходимо изменять характеристики дымо-воздушной смеси. Готовность изделия определяют по органолептическим показателям. Изделие должно приобрести желто-коричневый цвет, поверхность его должна стать сухой и блестящей, вкус и запах должны быть характерными. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат. Пример холоднодного копчения мяса на установке УЭК-2 Идиллия Есть две основные группы мясной продукции, которые изготавливаются без термообработки, но с использованием дымовой смеси т. Данная продукция изготавливается из мяса свинины, говядины и различных видов птицы кура, утка, гусь. Из свинины изготавливают сыровяленый карбонат. Из говядины — сырокопченый окорок.
Из курицы и гуся — сырокопченая грудка. Для приготовления сырокопченой продукции мясо необходимо солить сухим посолом с использованием соли, специй и различных пищевых добавок. Длительность посола — 5-7 суток. За это время мясо созревает и удалятся вся микробиология микробы и бактерии, патогенная флора , присутствие которой возможно в мясе свинины и птицы без термообработки. Особенностью приготовления данной продукции является несколько повторений сушки и копчения после посола.
Покупателям
- Рекомендуемые товары
- Как правильно коптить?
- ТОП-15 лучших коптилен: рейтинг лучших + рекомендации, как выбрать коптилью
- Рекомендуемые товары
- Рекомендуемые товары
- С дымком: какие коптильни бывают, что в них коптят и эффективны ли они зимой
Готовим деликатесы: 12 рецептов для домашней коптильни
Общее время горячего копчения скумбрии составляет 1,5 часа. Общее время копчения зависит от размера куска мяса. Чем толще кусок, тем дольше он будет прогреваться в сердцевине. Среднее время приготовления куска мяса весом 700 г в коптильне горячего копчения составляет 2,5 часа.
Процесс начинается с того, что на дно коптильни укладывается древесная щепа. Отдавать предпочтение нужно ольхе, дубу, ясеню, каштану, яблоне, абрикосу, иве, можжевельнику. А вот от хвойной стружки лучше отказаться, так как она дает горечь. Щепу предварительно нужно смочить водой, чтобы она тлела, а не горела. Продукты укладываются на решетку или подвешиваются за крючки, но на расстоянии друг от друга. Дым должен окутать будущие копчености со всех сторон. Крышку коптильни нужно плотно закрыть, чтобы в нее не поступал лишний кислород. Он может спровоцировать появление пламени. Следующий шаг — разведение костра. Огонь заставит щепу внутри коптильни дымиться. При этом интенсивность огня в самом начале лучше контролировать, чтобы продукты, находящиеся в коптильне, немного подсушились.
Топку изготавливают из металлических листов, после чего приваривают к баллону. И, наконец, коптильню поджигают. Электрокоптильня Электрическая коптильня отличается от обычного способом отопления. Вместо огня в нем дно обогревается электронагревателями. Это дает возможность в агрегатах среднего размера установить внутри корпуса электроплиту, а на нее поставить емкость с опилками, например, старую сковородку. В агрегатах для промышленности и малого бизнеса опилки подаются винтовым механизмом на нагретый до высокой температуры нагревательный элемент или нихромовую спираль. Схема электрокоптильни Из листов металла с гидрозатвором Возьмите лист «двойки» толщина 2 мм и разметьте на нем: 350 мм — высота, 400 мм — длина и 300 мм — ширина. Если после замеров заготовка оказалась больше требуемых размеров, ее необходимо разрезать. Чтобы согнуть лист, необходимо наметить и сделать надрезы глубиной около полумиллиметра. Замените профиль, загните края вверх руками. Первая часть закончена. Теперь нам нужны боковые стенки. Сначала их следует подогнать по размеру к получившейся основе, а затем с боков и центра надеть скобы. Нужно сделать несколько скоб, чтобы коптильня не «расползлась» при начале процесса приготовления, но и слишком много делать тоже не стоит: 3-4 — сбоку. Коробка собрана. Следующий шаг — сварить шов как под водой, чтобы не выходил дым. Срежьте окалину и отшлифуйте швы. Создайте водяной затвор. Для этого используйте угол 25 под углом 45 градусов. Когда он будет готов, наденьте его на крючок. Снаружи от края корпуса курильщика отмерьте 5 мм. Уголок необходимо опустить на это расстояние, потому что конденсат, собирающийся с покрытия, будет уходить прямо в гидроизоляцию, но не должен попадать внутрь. В результате работы у вас должен получиться зазор, уступ. При этом после каждого «дубля» достаточно трех — сверху вниз проверяйте, чтобы угол был 90 градусов. Все 4 готовых сваренных и выточенных под водой уголка выглядят так: Затем делаем поддон. Сначала делается заготовка: для отбортовки делаются надрезы глубиной в полмиллиметра, удаляются уголки. Затем края по очереди вставляются в тиски если таковых нет, то в другом подходящем месте и загибаются. Небольшие неровности обрабатываются молотком. Вы можете прикрепить уголок, чтобы лучше видеть проблемные места. Отварите и отшлифуйте углы. Приварите стойки арматуры высотой 70 мм с отступом 30 мм от краев, на которые будет опираться решетка. Проволоку использовать нежелательно — обычное вязание «поведет» от температуры». Внутри они провариваются с 4-х сторон примерно на сантиметр, иначе в дальнейшем могут испортиться от высоких температур. Поместите противень внутрь коптильни. Убедитесь, что с каждой стороны есть отверстие шириной 1 см, чтобы дым мог легче выходить. Изготовьте сетку с помощью сварочного полуавтомата. Для начала лучше сделать заготовки полностью: для каркаса, стоек, ручек, перемычек — все одного размера. В результате должны получиться стержни. Сварить стойки с отступом от краев 2 см. Сетка первого уровня выглядит так: С другой — ручка высотой 7 см из арматуры, чтобы было удобно брать. Убедитесь, что обе решетки легко входят в коптильню. Расстояние между ними 7 сантиметров, отлично помещаются крупные рыбы. Осталось сделать крышку. Подготовьте лист 520х440 мм. Посередине — канавка 0,5-1 мм. От центра — 180 мм, сделать паз и оставить фланец 40 мм. Прикрепите боковые стенки. У вас должен получиться чехол в виде домика. Высота верхнего края 12 см, бокового края 4 см. Благодаря такой конструкции конденсат, собирающийся на крышке, будет стекать к краям. Высота ручки — 4 см, длина — 10 см. Армирование здесь не обязательно. От крышки до гидроизоляции получится расстояние 1-1,5 см. Готовая коптильня выглядит так: Из обычного ведра Принцип ведра ничем не отличается от бочки. Отличие в форме ковша и размерах. Эта особенность делает коптильню немного опасной, по крайней мере, при неправильном использовании. Ведро не занимает много места и обеззараживание корма в нем занимает около 15 минут при наличии птицы. Просто снимите ведро с огня через пятнадцать минут и подождите, пока оно остынет. Но есть один важный момент, нужно всегда следить за направлением и мощностью дыма. Из-за особенностей формы ковша мясо может прожариваться неравномерно, из-за чего необходимо контролировать момент нагрева. Коптильня холодного копчения из полиэтиленовой пленки Самый простой вариант для холодного копчения можно сделать из классического полиэтилена лучше взять пленку, которой накрывают теплицы. План действий таков: Ищем ровный участок. Нам нужна площадь примерно 1 квадратный метр. Огораживаем участок длинными кольями высота 1,5-2 м. Соединяем шпильки с поперечными балками для устойчивости. Скрепляем противоположные вставки дополнительными горизонтальными брусками в 2 или 3 ряда. Подвешиваем продукты на кольях так, чтобы они не соприкасались. Натягиваем полиэтилен на всю конструкцию, оставляя небольшое расстояние до земли. Коптильня готова к использованию. Осталось разложить по середине горящие угли и засыпать их травой. Затем пленка натягивается близко к земле и надежно обжимается. Продукты будут готовы через 2,5-3 часа. При работе с таким устройством готовые изделия после копчения необходимо проветривать. А слишком крупные куски лучше обработать повторно. Из старого холодильника Если у вас осталась ненужная бытовая техника, особенно холодильник, то вам крупно повезло. Здесь все уже сделано за вас. Решетки в холодильнике есть, осталось отклеить резиновые прокладки, оставив одну металлическую, сверху пробить отверстие для дыма и снизу установить электроплиту или дорожку под огонь. Все, плотно закройте дверцу, чтобы не попал лишний воздух, и ждите. Газирование займет около 20 минут.
Среднее время приготовления куска мяса весом 700 г в коптильне горячего копчения составляет 2,5 часа. Дело в том, что если продукт в натуральной оболочке сушить на первом этапе, то оболочка засыхает, становится жесткой и не пригодной в пищу даже после этапа варки. Оборудование для горячего копчения.
Принцип работы коптильни
Горячее копчение при переработке мяса применяют для производства варено-копченых, копчено-вареных (очередность операций понятна из названия), копчено-запечённых мясных продуктов. Для тех, кто не знает, как выбрать коптильню горячего копчения, я кратко привёл основные требования, которые, по моему мнению, необходимо предъявлять при выб. Смотрите видео онлайн «Как сделать коптильню для горячего и холодного вка мотора конвекции лайфак.» на канале «Оборудование для коптильни» в хорошем качестве и бесплатно, опубликованное 20 апреля 2022 года в 16:16. принцип горячего копчения и необходимый предмет для гурмана желающего готовить самостоятельно, описание, виды, фото и видео.