предохраняю) — продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Пресервы имеют меньший срок хранения, чем консервы. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются и за счет этого имеют незначительный срок хранения.
Технология (мальчики). 7 класс
В супы рыбные добавляют бульон, соль, лук, морковь, пряности, а также крупы рис или перловую. Ассортимент: Уха азовская, Уха каспийская, Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский. Консервы в бульоне вырабатывают из рыб суховатой консистенции осетровые, ставрида, скумбрия и др. Для заливки применяют бульон из плавников, голов этих же рыб с добавлением пряностей. Консервы закусочные. Могут быть в томатном соусе, в масле, в виде паштетов и паст. Консервы в томатном соусе: рыбу солят, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соусом, закатывают и стерилизуют. Ассортимент: килька в томатном соусе, сазан в томатном соусе и др.
Консервы в томатном соусе используют в кулинарии для холодных закусок и вторых блюд. Консервы в масле — подразделяют на жареные, копченые, бланшированные. К этой группе консервов относятся: шпроты в масле, сардина в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба копченая в масле, рыба бланшированная в масле. Шпроты в масле вырабатывают из кильки, салаки. Рыбу коптят, разделывают, отделяя головы с внутренностями, укладывают в банки рядами и заливают растительным маслом.
Они могут быть слегка желеобразными или иметь кусочки фруктов.
Консервы, напротив, могут содержать различные продукты, включая овощи, мясо или рыбу. Они обычно имеют более однородную текстуру и могут быть нарезаны на кусочки или измельчены до пастообразного состояния. Третье отличие связано с применением и способом употребления продуктов. Пресервы часто используются в качестве десертов, добавок к выпечке или начинки для пирогов. Они могут быть употреблены самостоятельно или использованы в кулинарии. Консервы, с другой стороны, часто используются в качестве готовых блюд или закусок.
Они могут быть употреблены непосредственно из банки или использованы в приготовлении различных блюд. Таким образом, пресервы и консервы имеют свои уникальные особенности и применение. Выбор между ними зависит от предпочтений вкуса, целей использования и способа приготовления пищи. Состав и компоненты В данном разделе мы рассмотрим состав и ингредиенты, которые используются при производстве пресервов и консервов. Мы изучим основные компоненты, которые придают продуктам уникальный вкус и сохраняют их свежесть на длительное время. Компоненты Описание Фрукты и овощи Пресервы и консервы содержат разнообразные фрукты и овощи, которые являются основными ингредиентами.
Они могут быть свежими или предварительно обработанными перед консервацией. Сахар Сахар добавляется для придания сладости и сохранения продукта. Он также помогает в процессе консервации, создавая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Соль Соль используется для придания вкуса и улучшения хранения продукта. Она помогает задержать развитие бактерий и грибков, что способствует сохранению свежести. Уксус Уксус добавляется для создания кислой среды, которая также помогает в консервации.
Он придает продукту особый вкус и аромат. Приправы и специи Различные приправы и специи используются для придания пресервам и консервам уникального вкуса и аромата. Они могут включать перец, корицу, гвоздику, имбирь и другие ингредиенты. Консерванты Некоторые пресервы и консервы могут содержать консерванты, которые помогают продлить срок годности продукта. Они предотвращают развитие бактерий и плесени.
В них микрофлора подавляется солью и антисептическими веществами. Пресервирование лучше сохраняет вкусовые особенности продуктов, но срок годности у них относительно небольшой. Он составляет около шести месяцев при соблюдении температурных условий хранения. Это несколько снижает популярность пресервов. Чаще всего наши соотечественники отдают предпочтение пресервам из сельди. Вторыми по популярности являются пресервы из красной рыбы, а скумбрия, килька, мойва и сайра покупаются значительно реже.
А при производстве пресервов термообработки нет вообще: рыба хранится за счет посола, до четырех месяцев. Технологии разные, но они в обоих случаях влияют на полезные свойства. Поэтому суточная норма как пресервов, так и консервов — 50 граммов.
2.11.12 Рыбные консервы и пресервы
Другое В чем разница между рыбными консервами и пресервами разъяснили жителям Татарстана в пресс-службе республиканского Управления Роспотребнадзора. В частности, при производстве пресервов термообработка вообще не проводится: рыба хранится за счет посола и лишь несколько месяцев, при этом сохраняются максимально полезные свойства рыбы. Для изготовления же консервов к сырью добавляют масло или соус, иногда оставляют в собственном соку, затем закатывают и отправляют на стерилизацию.
Рыбо-растительные консервы. Это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в масле и др. Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе из обжаренного мяса , Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга.
Морскую капусту используют для производства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб. Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й. Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб а также изделия из фарша должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой.
При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб — до 15 мг. Соли свинца не допускаются. Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами ; второй ряд — ассортиментный знак один-три знака — цифры или буквы , номер завода один-три знака — цифры или буквы ; третий ряд — смена один знак , индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия- изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак. Дефекты рыбных консервов.
Вот и еще одно отличие: у них маленький срок годности по сравнению с консервами. В роли антисептика чаще всего используется упомянутый бензойнокислый натрий, хотя продвинутые производители все чаще заменяют его солями карбоновых кислот как более безопасными соединениями. В пресервы добавляется специальный маринад на основе разных продуктов: сметанный соус с хреном, фруктовый соус и многие другие. А консервы как известно заправляются составом на основе растительного масла. Почти всегда пресервы запакованы в пластиковую тару, потому что жестяная требует дополнительного лакирования от образования бактерий.
Отвечая на вопрос, чем консервы отличаются от варенья, необходимо отметить технологию их производства.
Производство варенья начинается с засолки или маринования. Также можно использовать целую тушку или куски. Рыбу солят бочковым или приправочным методом. Этот продукт также можно приготовить с добавлением сливочного масла или соуса. Его делают в рассоле или в собственном соку. Изготовление пресервов считается довольно длительным процессом.
Засолка даже мелкой рыбы занимает не менее 24 часов. Для приготовления продукта рыбу солят бочковым или приправочным методом Какие пресервы нельзя употреблять? Пресервы могут быть разных видов Существует ряд признаков, делающих продукт непригодным к употреблению. Его нельзя есть в следующих случаях: Внешний вид или вкус рыбы свидетельствуют о неудовлетворительном качестве продукта. Рыба имеет мягкую консистенцию или разваливается на кусочки. Начинка меняет цвет или имеет кисловатый запах.
На поверхности рыбы имеется плесень. Банка раздувается, не нарушая герметичность. Это свидетельствует об активном распространении возбудителей. В консервы не нужно добавлять химические компоненты, поскольку консервирующий эффект достигается за счет термической обработки. Консервация обязательно включает консерванты. Без таких компонентов они быстро портятся.
Оцените статью.
Консервы и пресервы: в чем разница?
Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до — 8°С. Отличие рыбных консервов от пресервов только в температурной обработке. Консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов. Чем отличаются консервы от пресервов Разделка тушки, добавление рассола, соуса, примесей специй, герметичность тары — характеристики, которые делают консервы и пресервы схожими. Таким образом, определил, что разница между рыбными консервами и пресервами заключается в следующем. Слабые стороны рыбных консервов. В идеале рыбные консервы должны состоять из рыбы одного конкретного вида (а не ассорти) и соли.
Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы — в чем между ними разница
Обилие рыбных консервов и пресервов в красивых упаковках предлагают потребителям торговые организации. Что же такое консервы и пресервы, в чем разница и какие и. Делайте покупки на нашем сайте готовьте вместе с нами!Подписывайтесь на наш канал на YouTube и в социальных сетях – и узнаете о. консервация всего остального кроме рыбы.
Консервативный подход
Благодаря этому, продукция может храниться дольше даже при плюсовой температуре. Видов консервов достаточно много: они могут быть и в собственном соку, и в масле, и в томате, и с наполнителями. Показать полностью... Пресервы же не подвергаются термической обработке.
Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения. Консерванты начали использоваться людьми ещё в древнем мире. В наше время все консерванты можно разделить на: Натуральные - соль, сахар, уксус, лимонная кислота, спирты Синтетические - это кислоты органических соединений Польза и вред консервантов? Именно они создали этот ассортимент пищевых продуктов. Если волевым решением сегодня убрать все консерванты, то через несколько дней человечеству просто нечего будет есть. Консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты. К консервантам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляют требования: 1. Тушёнкой - законсервированное тушёное мясо. Позволяет длительно сохранить мясо, петательное, богатое белком и жарами.
А в последнее время стал слышать от внука слово «пресервы». Что это такое? Анатолий Савельевич, Тегульдет Людмила Кротоненко, заместитель начальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Томской области — Консервы животного или растительного происхождения при приготовлении подвергаются термической обработке стерилизуются. Это обеспечивает их длительный срок хранения.
Он обладает прочными чешуями и может достигать впечатляющего размера. Карпы обитают в пресноводных водоемах и являются популярной рыбой для разведения в прудах и озерах. Треска Треска это хищная морская рыба семейства тресковых, которая обладает нежным и вкусным мясом. Она является одной из наиболее распространенных и коммерчески важных рыб в мире. Треска можно найти в холодных водах Северного Ледовитого океана и других районах. Лосось Лосось водится в пресноводных и морских водоемах Северного полушария. Эта рыба часто считается деликатесом благодаря своему нежному вкусу и богатому содержанию жирных кислот, в особенности омега-3. Лосось используется в различных блюдах и считается важным источником питательных веществ. Сельдь Сельдь это рыба семейства осетровых, которая главным образом водится в северной части Атлантического океана. Эта рыба часто используется для приготовления рыбных консервов и маринованной рыбы. Сельдь также является богатым источником незаменимых аминокислот, жирных кислот и витаминов. Тунец Тунец это крупная хищная морская рыба, которая обитает в теплых водах. Тунец известен своим высоким содержанием белка и незаменимых аминокислот. Эта рыба широко используется в рыбной промышленности и в пищевой промышленности для производства консервированных рыбных продуктов. Пресервы Пресервы приготавливаются путем заключения свежих или консервированных продуктов в банки или бутылки, а затем подвергаются стерилизации. В процессе стерилизации продукты подвергаются высокой температуре, что уничтожает бактерии и микроорганизмы, предотвращает их размножение и продлевает срок годности продукта. В отличие от обычных консервов, пресервы могут быть приготовлены из свежих, натуральных и качественных продуктов без добавления консервантов, красителей и усилителей вкуса. За счет специфического процесса приготовления пресервы сохраняют большую часть питательных веществ и вкусовых качеств продуктов. Таким образом, пресервы могут быть полезнее для организма, чем обычные консервы. Однако, необходимо учитывать, что пресервы все равно содержат добавленные сахара, соли и жиры для улучшения вкусовых характеристик продукта. Поэтому рекомендуется употреблять пресервы в умеренных количествах и в рамках здорового и сбалансированного питания. Производство пресервов Пресервы отличаются от консервов особенным способом приготовления и консервации продуктов. Производство пресервов включает в себя несколько этапов: 1. Подготовка продуктов: сырье для пресервов отбирается свежим и качественным. Овощи и фрукты очищаются от кожуры и семян, мясо и рыба обрабатываются специальным образом. Приготовление специального раствора: для пресервов готовят специальные соусы, маринады или сиропы, которые будут использованы для консервирования продуктов. Консервирование: исходные продукты погружаются в приготовленный раствор и закатываются плотно. После этого банки или бутылки стерилизуются для создания дополнительной защиты от бактерий. Охлаждение и проверка: после стерилизации пресервы остужают до комнатной температуры и проверяют на герметичность. Затем пресервы готовы для использования. Таким образом, пресервы готовятся более тщательно, чем консервы, и сохраняют свежесть и полезные свойства продуктов. Состав пресервов Одним из ключевых отличий между пресервами и консервами является способ обработки продукта. В процессе консервирования пресервы не подвергаются высоким температурам и не проходят стерилизацию. Вместо этого, фрукты или овощи подвергаются короткому нагреванию, что позволяет им сохранять свою свежесть и натуральные свойства. Пресервы также могут содержать натуральные подсластители или активные добавки, которые помогают сохранить качество и структуру продукта. Они не содержат искусственных ароматизаторов, красителей или консервантов, что делает их более полезными для здоровья. Использование пресервов в рационе питания может привести к улучшению пищеварения, поддержанию здорового веса и поддержанию нормальной функции иммунной системы. Они также могут быть полезны при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и онкологических заболеваний. Полезность пресервов Пресервы отличаются от консервов не только своими вкусовыми качествами, но и полезностью для организма. Пресервы, в отличие от консервов, обычно готовятся из свежих овощей и фруктов, что позволяет сохранить большую часть их полезных веществ и витаминов. Процесс консервации овощей и фруктов включает обработку продуктов высокой температурой, что может привести к потере значительной части витаминов и минералов. В то время как при приготовлении пресервов, фрукты и овощи обрабатываются в нежирном настое, что позволяет сохранить максимальную пользу от продукта. Кроме того, пресервы содержат меньшее количество добавок и консервантов по сравнению с консервами. Это связано с тем, что при приготовлении пресервов, используется значительно меньшее количество сахара и соли. Таким образом, пресервы являются более натуральным и полезным продуктом для питания. Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что пресервы являются полезным и вкусным альтернативным вариантом консервов. Рекомендуется включать пресервы в свой рацион питания, чтобы обеспечивать организм полезными веществами и витаминами. Преимущества пресервов: Сохраняют большую часть полезных веществ и витаминов Содержат меньшее количество добавок и консервантов Более натуральный и полезный продукт для питания Консервы Основное отличие между консервами и пресервами заключается в процессе их приготовления. Консервы производятся путем закрытия продукта в герметичной упаковке и последующего нагревания для уничтожения микроорганизмов. Пресервы, с другой стороны, готовятся путем обработки продукта с помощью кислоты или сахара для создания кислого или сладкого среды, которая предотвращает развитие бактерий. Консервы имеют длительный срок годности благодаря высокой температуре, при которой запечатывается упаковка. В результате, большинство микроорганизмов уничтожаются, и это позволяет продукту сохраняться в течение долгого времени. Пресервы, с другой стороны, обычно хранятся в холодильнике и имеют более короткий срок годности. Полезность консервов и пресервов зависит от их содержимого. Они могут быть хорошим источником питательных веществ, таких как витамины и минералы Однако, следует обратить внимание на содержание соли, сахара и добавок, таких как консерванты и красители.
Пресервы: что это такое. пресервы и консервы
Пресервы имеют меньший срок хранения, чем консервы. Пресервы, в отличие от консервов, представляют собой пищевые продукты в герметичной таре, но не подвергавшиеся процессу стерилизации или пастеризации. Консервированные пищевые продукты подразделяются на шесть основных классов. Пресервы, в отличие от консервов, обычно готовятся из свежих овощей и фруктов, что позволяет сохранить большую часть их полезных веществ и витаминов. Главное отличие пресервов от консервов заключается в том, что первые не подвергаются стерилизации, из-за чего отличаются незначительным сроком хранения. Главное отличие консервов от пресервов – это способ изготовления, наличие или отсутствие консервирующих добавок, а также количество полезных веществ. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов.
Чем отличается консервы от пресервов кратко
Рыбные консервы готовят из сырой или бланшированной рыбы. Консервы производятся без химических добавок, так как рыба проходит термическую обработку, что гарантирует сохранность рыбы в течение длительного времени. В пресервах рыба сохраняет больше полезных веществ, так как не подвергается термической обработке, но срок хранения пресервов зависит от добавленных консервантов, количество которых не должно превышать установленную норму. Характеристика пресервов Консервы можно отличить от консервированной продукции по ряду признаков. К ним относятся следующие: Вид рыбы. Стоит учитывать не только название и тип изделия. Для приготовления этого деликатеса можно использовать только созревающую рыбу. Крупные тушки разделывают на куски, а мелкую рыбу готовят целиком. Стандартный вариант — растительное масло — оливковое или подсолнечное.
Чтобы придать продукту более пикантный вкус, можно использовать винный соус. Горчичная заправка поможет получить желаемую остроту. Непременным компонентом считается антисептик — это могут быть соли карбоновых кислот или бензойного натрия. Для приготовления продукта часто используются различные специи — перец, гвоздика, лавровый лист. В состав также могут входить семена горчицы или кориандра. В качестве дополнительных компонентов используются соль, сахар и лимонная кислота. Что касается качества и класса полуфабрикатов, то стоит обратить внимание на общие показатели. К ним относятся цвет, запах, консистенция продукта и содержание соли.
К особым параметрам качества относятся соотношение рыбы и начинки, внешний вид оболочек, острота и цвет соуса. Консервировать следует только свежую рыбу. Его режут и солят.
В стерилизованных консервах питательная ценность рыбы падает, зато повышается ее сохранность и часто улучшаются вкусовые качества. При производстве пресервов рыбу закатывают в банки без стерилизации. К рыбным пресервам относят соленую, пряную или маринованную рыбу с включением в состав консерванта без стерилизации. Технология изготовления предполагает использование антисептика — бензойнокислого натрия или сорбата калия. Как правильно хранить продукт Срок годности пресервов составляет 45-60 суток при температуре хранения от 2 до 6 градусов выше нуля.
Поэтому при покупке надо обращать на маркировку срока — чем свежее рыбная продукция, тем она будет вкусней и безопасней. После вскрытия герметичной упаковки хранить пресервы надо только в холодильнике. При этом срок хранения не может превышать 2-х суток. Яндекс картинки Часто можно услышать мнение, что пресервы должны обязательно фасоваться в банки из пластика. Некоторая справедливость в этих словах есть, поскольку обычно в продаже именно этот вид упаковки наиболее распространен. Это обусловлено тем, что жестяная тара требует лакирования внутренней стороны банки, ведь под действием агрессивных маринадов возможно окисление чистого металла. Однако лакирование делает производство упаковки более дорогим. Иногда рыбные пресервы продаются в стеклянных баночках.
Правда, это бьющийся материал, негативно сказывающийся на эффективности транспортировки и хранения. Польза продукта для организма Рыба имеет множество полезных свойств. При этом ее можно солить и заливать маринадом, это сохранит полезные качества и не повредит вкусу. В мякоти рыбы присутствуют фтор, сера, витамины и многие другие вещества, а также небольшое количество цинка. Среди многочисленных видов рыбы, которая применяется в кулинарии, наибольшей пользой отличается красная, насыщенная полезными компонентами. Поэтому употребление семги или форели положительно сказывается на работе мозга. Не менее важным фактором, говорящим в пользу выбора рыбной продукции, является насыщенность кислотами Омега-3. Именно этот компонент обычно включают в состав препаратов для похудения.
Благодаря действию кислот на человеческий организм достигается снижение уровня холестерина в крови. В то же время, включая в рацион рыбу, в том числе и рыбные пресервы, надо помнить и о некоторых негативных факторах. Соленую рыбу надо употреблять умеренно, чтобы исключить нагрузки на организм. Рыбные пресервы могут навредить человеку тем, что для их изготовления используется особая технология, не предусматривающая термическую обработку и стерилизацию. В состав входят ингредиенты, которыми нельзя злоупотреблять. Насыщенность пресервов солью особенно вредит людям с уже имеющимися проблемами со здоровьем и пожилым людям.
Единственный минус полимерных пленок - придется потратиться на специальные упаковочные автоматы, которые сохраняют вакуум внутри тары. Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка. Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом. Мойву выпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами, а сайру атлантическую, кроме того, - в клюквенной заливке и «полярную закусочную». Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках. Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом. Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта рыбы по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Чем пресервы отличаются от консервов? Они не только вкуснее, но и значительно полезней обычных консервов. В них сохраняется значительно большее количество минеральных веществ и витаминов. Весь секрет заключается в особой технологии производства. Рыбное филе в пресервах не подвергается термической обработке и стерилизации. Перед расфасовкой в готовый продукт добавляют небольшое количество консерванта-антисептика. Именно поэтому срок хранения у пресервов небольшой — до 4 месяцев. Хозяйки давно оценили и полюбили рыбные пресервы. Прежде всего, потому что это готовое блюдо. Не нужно терять драгоценное время на создание рыбного деликатеса. К тому же, в магазинах предлагают огромный выбор различных видов этого вкуснейшего продукта. Самые популярные пресервы производятся из сельди, скумбрии, сайры, мойвы и салаки. И совсем не многие производители предлагают потребителям пресервы из лососевых рыб. Рыбу для них разделывают одним из трех способов: филе, филе-кусочки и филе-рулеты. Советы покупателю На что нужно в первую очередь обратить внимание при покупке? Рыбные пресервы не проходят стерилизацию и поэтому относятся к скоропортящимся продуктам. Это означает, что в магазине они должны находиться только в холодильнике, даже если продаются в закатанной металлической таре. Качественное рыбное филе не расползается. Кусочки остаются нежными и упругими, даже когда их режут ножом. Если они превратились в кашу, значит, производитель добавил в пресервы ускорители созревания рыбы. Кроме того, не были соблюдены сроки хранения. Процесс созревания подразумевает посол, во время которого размягчаются косточки, мясо становится нежным, упругим. Таким, что его может безопасно есть даже маленький ребенок. Обычно на этот процесс уходит 3-4 месяца. Некоторые производители не хотят ждать так долго. Поэтому они используют химические добавки. В результате рыба становится готовой всего за несколько дней. Но они не учитывают, что процесс созревания продолжается в течение всего срока хранения продукта. Именно поэтому некоторые покупатели и получают рыбную «кашу» вместо упругих кусочков. Чтобы не попасть в такую ситуацию, нужно внимательно изучать состав на упаковке или искать надпись «посол без использования созревателей». Рыбные пресервы - это продукты, чаще всего пряного, иногда маринованного, простого или специального посола, приготовленные из неразделанной или разделанной рыбы с добавлением или без добавления разных соусов или заливок и антисептиков, герметично укупоренных, но в отличие от консервов не стерилизованных. После приготовления пресервы направляют на холодильное хранение от 10 дней до 3 месяцев, во время которого они созревают. Рыбные пресервы - это высокопитательные с острым, ароматным запахом и вкусом продукты, употребляемые в пищу как пикантная закуска. Классификация, характеристика и требования к качеству пресервов В зависимости от способа предварительной обработки рыбы и применяемых заливок рыбные пресервы классифицируются на следующие основные виды: из неразделанной рыбы пряного посола, из рыбы специального баночного посола и из разделанной рыбы с применением заливок и соусов. Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола производят из рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы пряного или простого посола: кильки, тюльки, салаки, хамсы, мойвы, ряпушки, мелких сельдей, и океанических рыб - атлантической скумбрии и ставриды, сардинеллы. Рыбу-сырец укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или заливают пряно-солевой заливкой, в состав которой входят соль, сахар, смесь пряностей в различном сочетании и соотношении, и бензойнокислый натрий, герметично укупоривают и направляют на созревание, а затем в реализацию. Рыбу пряного или простого посола укладывают в банки, заливают только пряным, охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением антисептика. Пресервы данного вида поступают в реализацию в следующем ассортименте: кильки таллинские пряного посола, кильки рижские пряного посола, скумбрия ставрида атлантическая пряного посола, хамса пряного посола и др. Соотношение массы рыбы и заливки от 75:25 до 90:10. Пресервы из разделанной рыбы изготавливают из рыбы-сырца, а также из рыбы пряного и простого посола.
Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предварительно термически обрабатывают. Термическая обработка производится разными способами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе. После термической обработки рыбу охлаждают, расфасовывают в банки. Перед закаткой банки подвергают эксгаустированию — удалению воздуха из банок в течение 10—15 мин. Банки консервные для предупреждения от коррозии изготовляют из луженой жести покрывают пищевым оловом. Стеклянные банки более гигиеничны, но медленно прогреваются и легко бьются, неудобны в транспортировании. После стерилизации при такой температуре большинство микроорганизмов и спор погибает, продукт становится пригодным к употреблению без кулинарной обработки. Затем банки погружают в воду, проверяют на герметичность моют, охлаждают и оформляют банки наклейкой этикеток. Срок созревания от 10 дней до 6 мес. Классификация консервов: — по сырью консервы подразделяют на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья; — по характеру обработки и вносимых пищевых и вкусовых добавок на натуральные и закусочные. Консервы натуральные вырабатывают из высококачественных рыб, печени тресковых без добавлений, изменяющих ее естественные вкус и запах. В некоторые консервы добавляют рыбные бульоны, желирующие заправки, а в консервы из жирной рыбы добавляют лавровый лист, перец черный и душистый. Ассортимент натуральных консервов: консервы в собственном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы, различные виды ухи.