Но при желании вы можете использовать этот рецепт для приготовления легкого варианта борща на овощном бульоне без мяса. Очень необычный способ приготовления борща – использование горшочков для запекания. Оказывается, борщ входил в рацион римских легионеров, и именно они "растащили" его по миру. Приготовление борща начинается с правильного бульона. К приготовлению этого борща надо готовиться, как к празднику.
6 хитростей, с которыми борщ становится настоящим шедевром!
Однако всегдашняя приверженность нашей рубрики исторической кулинарной правде требует внести ясность в вопрос происхождения борща. Борщ, как многие популярные блюда с историей, не имеет ни конкретного автора, ни единого рецепта. Недаром есть поговорка: сколько хозяек - столько и борщей. Например, в "Книге о вкусной и здоровой пище", изданной в СССР, рецептам борщей уделено несколько страниц. Есть русский, белорусский, польский, украинский, литовский, есть борщи у румын и молдаван. Это блюдо встречается даже в кухне у восточноевропейских евреев-ашкенази. Что же касается версий появления борща, то самая экзотичная связана с Древним Римом. А самая нелепая - с его украинским происхождением. Блюдо это появилось не позже XVI века, а этноним "украинец" стал приобретать повсеместное хождение только после Февральской революции 1917 года. Версия "Словаря Академии Российской" Есть мнение, что слово "борщ" произошло от растения под названием борщевик, а раньше он так и назывался - "борщ". Об употреблении похлебки из свежего борща пишет английский путешественник Ричард Джемс, посетивший Холмогоры в 1618-1619 годах: "борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо".
Но речь идет не о ядовитой разновидности борщевика, а о вкусном и полезном растении, похожем на гигантский укроп. Гораздо позже в рецепт борща начали добавлять свекольный квас и другие овощи. Еще позже начали варить на мясном бульоне.
Овощи обжарить на растительном масле на среднем огне в течение 8 — 10 минут, добавить томатную пасту и тушить еще 5 минут. Вместо томатной пасты можно взять 3 ст. Овощная зажарка для борща готова! Капусту нашинковать тонкой соломкой.
Картофель очистить и порезать небольшими ломтиками. Мясной бульон довести до кипения и положить в него картофель. Дождаться, когда он снова закипит, и выложить нашинкованную капусту. Варить при небольшом кипении 15 минут.
Итак, ставим кастрюлю с квасом и мясом на огонь, по мере образования снимаем пенку, накрываем крышкой и даём повариться в таком виде в течение двух часов, сами тем временем отдыхаем. По истечении этого времени всыпаем в бульон фасоль и квашенную капусту, накрываем крышкой. У нас есть 1 час, чтобы нарезать оставшиеся компоненты: лук, корешки, томат, свеклу последнюю я натираю на мелкой тёрке. Всыпаем всё это в кастрюлю, солим по вкусу можно сказать, что нужно добавить столовую ложку соли, но лучше пробовать на вкус — пропорция зависит от соли в капусте и варим около получаса. Настоящий украинский борщ требует особой приправы — сала, перетёртого с чесноком. Она добавляется в борщ в последнюю его минуту на огне Пока борщ варится, готовим последний штрих: нарезаем зелень и перетираем чеснок с салом. Не удивляйтесь тому глаголу, которое я потребляю — я понимаю, что в магазинах сало по консистенции похоже на мыло. Но настоящее украинское сало нежное, как сливочное масло. Такое можно купить и в России, на рынке у русских крестьянок с Тамбова. Перетереть его ножом с чесноком не составит труда. Как только мы это сделали — добавляем в наш борщ, перемешиваем, накрываем всё это благолепие крышкой и даём постоять минут 20, чтобы компоненты хорошо пропитались. Всё, настоящий украинский борщ готов! Подаётся с хлебом, зубочками чеснока, сметаной и зелёным луком. Советы по приготовлению украинского борща Борщ — это продукт, вкус которого определяет свёкла. Если свёкла хороша она должна быть сладкой, красной, внутри без белых прожилок — следов нитратов, необработанной — борщ получится на славу.
Что мы имеем на сегодняшний день помимо включения борща в список нематериального наследия? Например, рейтинг лучших супов энциклопедии TasteAtlas. Борщ занимал в нем в 2022 году почетное 19-е место. Сюрпризом для нас стало, что в рейтинг попал не русский и даже не украинский, а польский борщ! Что ж, осмотримся на кухне в поисках современной техники и перейдем к приготовлению борща. Готовим борщ Варим бульон Итак, основа борща — хороший бульон. Мясной, костный или смешанный мясокостный. Если мы берем говяжью грудинку, то для ее варки может оказаться достаточно и одного часа. Взять 3 фунта жирной говядины, перемыть ее в теплой воде, положить в кастрюлю, налить водой, дать вскипеть раза два, снять накипь, вынуть говядину, перемыть ее в холодной воде и, разрезав на части и сложив кастрюлю, налить процеженным бульоном. Впрочем, можно встретить и другие рекомендации, подразумевающие, что если мы используем различные типы мяса, то их предстоит закладывать не одновременно, а последовательно. Всё дело в том, что мясо не должно класть всё вдруг, а по очереди, потому что для говядины, чтоб она сварилась, нужно 5-6 часов времени, для ветчины 2, для утки час, а для сосисек достаточно и получаса. В бульон неплохо будет добавить луковицу и морковку, а также зелень например, стебли петрушки и перец горошком. Что нам придется делать во время варки бульона? Следить за тем, чтобы он кипел не слишком сильно, а также вовремя снимать пенку — то есть свернувшийся белок, который выходит на поверхность во время варки. Зачем его нужно снимать? На это есть несколько причин. Во-первых, белковая пенка выглядит не слишком эстетично и любит прикипать к краю кастрюли, потом ее придется отмывать. Во-вторых, если пенку не снимать, то бульон получится мутным. В принципе, ничего страшного в этом нет, однако если хочется получить красивый суп, то мутный бульон — не лучший вариант. Наконец, упомянем, что суп с пенкой, скорее всего, быстрее испортится. Если бульон варится несколько часов — придется подливать воду по мере того, как она будет выкипать. То есть время от времени придется подходить к кастрюле и проверять, как продвигается процесс. Как мы можем оптимизировать приготовление бульона? В этом деле нам поможет самая обычная мультиварка с функцией контроля температуры. Ведь для того, чтобы получить полноценный бульон, нам вовсе не обязательно, чтобы вода именно кипела! В отсутствие кипения пенка образовываться не будет либо будет появляться в гораздо меньших масштабах , вода под крышкой мультиварки будет выкипать гораздо медленнее, да и следить за процессом не придется — всё автоматически разогреется, отключится и будет дожидаться дальнейших действий повара. Более того: если требуется как следует выварить кости, то никто не запрещает поставить вариться бульон с утра и отправиться по своим делам например, на работу. А приготовление супа продолжить вечером. Кстати, отличные бульоны получаются при варке мяса в медленноварке опять-таки, с контролем температуры или в стационарном су-виде. Этот прибор не слишком часто встречается на домашних кухнях, однако если су-вид есть — не видим никаких поводов его не использовать. Стационарный су-вид Kitfort KT-2021 Тушим свеклу, готовим зажарку По современным правилам, свеклу нам предстоит потушить отдельно от других овощей. Хотя исторические рецепты подразумевают и другие способы. Между тем, положив в суповую кострюлю 5 штук свеклы, пусторнака, порея, луку, мелко шинкованных с четвертью фунта чухонскаго масла или, собственно по Малороссийски, свиного сала , поджаривай на плите, мешая лопаткою, чтобы смесь не пригорала ко дну кострюли.
Самый вкусный борщ
Не добавляйте слишком много картофеля — овощ заглушает вкус других компонентов. Чтобы цвет борща был насыщенно-красный, в суп нужно добавить несколько капель лимонного сока или столового уксуса. Совет Если вы любите густые супы, добавьте в конце приготовления небольшое количество размятого в пюре отварного картофеля — блюдо станет сытнее и питательнее. Для насыщенного вкуса в пошаговом рецепте предполагается предварительная зажарка из лука, моркови и свеклы. Овощи мелко нарезаются, а затем обжариваются на растительном масле или сале до золотистого цвета. Иногда в зажарку добавляют спелые помидоры или томатную пасту. Как и с чем подавать суп В отличие от многих блюд, борщ лучше всего подавать на следующий день после приготовления: блюдо настоится и станет еще вкуснее. Подают классический суп горячим, причем в тарелку наливают больше овощной гущи, чем бульона. Идеальными спутниками к борщу станут чесночные пампушки, свежая зелень и сметана. Отдельно к супу подают также лук, чеснок и специи: перец и соль.
Совет Для красоты в тарелку с борщом можно положить небольшой стручок красного жгучего перца.
Картофель промываем от крахмала и заливаем водой. Из бульона достаем прижаренные овощи и сразу же вводим капусту, картофель, свекольную пассеровку, лист лавровый, 2 ложки сахара. Варим 20 минут на медленном огне. Как овощи сварились добавляем чеснок и свежевыжатый сок свеклы. Выключаем огонь. Борщ по рецепту шеф-повара Ивлева готов.
Поделиться с друзьями 301 оценка, среднее 4.
Мясо варится примерно 2-3 часа, но результат того стоит. Свекла — один из основных ингредиентов борща, и к ней нужно особое отношение. В вашем супе ее должно быть много очень много! Иначе получатся щи со свеклой. Класть сырую свеклу в бульон — плохая идея: она потеряет и цвет, и вкус, да и вообще только испортит блюдо. Предварительно свеклу нужно отварить или запечь в фольге 30-40 минут при температуре 180 С. Считается, что запеченная свекла точно не потеряет свой цвет в борще.
В качестве самого простого варианта можно обжарить корнеплод на сковороде вместе с морковью и луком. Все способы по-своему хороши: главное, чтобы овощ попал в кастрюлю для борща уже обработанным. У вкусного бульона есть другой простой секрет: его варят без крышки на медленном огне.
Когда луковица разрезается, лакриматор выделяется и растворяется в воде и слезах человека Приложение 21. При этом образуется серная кислота, которая-то и раздражает слизистую оболочку глаза. При чистке и резке лука необходимо смачивать холодной водой нож - лакриматор растворяется в воде и практически не выделяется в воздух. Источником энергии для нашего организма является — крахмал Приложение 22. Крахмал — это сложный углевод. Для определения крахмала в овощах нам понадобился йод. Мы заметили наибольшее количество крахмала в картофеле, наименьшее в свёкле и моркови.
Лук и капуста не имеют в своём составе крахмал. Все продукты, содержащие крахмал, должны проходить тепловую обработку Приложение 23. Продукты варят, пекут, жарят, готовят на пару. Такой вид обработки способствует подготовке крахмала к процессу переваривания. В таком виде он легче усваивается организмом. Подготовка к варке борща завершена. Попробуем сварить борщ. Налили в кастрюлю воду и поставили на плиту. Закипание воды в кастрюле является процессом парообразования, поэтому на поверхности воды появляются пузырьки - это воздух и насыщенный пар Приложение 24. Борщ начинаем варить с приготовления бульона.
Мы решили для борща взять грудинку, так как она мягкая и сочная Приложение 25. Варим мясной бульон около 2,5 часов. Так как в мясе содержится большое количество белков, то в процессе варки основная их часть остается внутри куска, а какая-то часть разрушается, сворачивается и образует пену. Ради красивого прозрачного бульона мы эту пену убираем Приложение 26. Чтобы бульон был вкусным - его необходимо подсолить. Бульон готов, опускаем в него картофель. Он не тонет. Соленая вода имеет большую плотность Приложение 28. Нарезаем лук полукольцами и обжариваем на растительном масле. В состав лука входит сахар и при обжаривании овощ приобретает золотистый или коричневый оттенок.
Такой процесс называется «карамелизация» Натираем на крупной тёрке морковь и обжариваем в растительном масле, добавляем томатную пасту Приложение 29. При обжарке овощ приобретает красивый оттенок, благодаря каротину, который. Из овощей при обжаривании удаляется привкус сырых овощей. Натираем свёклу на крупной тёрке и тушим до тех пор, пока она не станет мягкой Приложение 30 , добавим в воду чайную ложку сахара и обязательно немного лимонной кислоты, благодаря этому суп приобретает насыщенный, аппетитный оттенок. Кладём в борщ капусту. При варке листья становятся мягкими. За твердость овощей отвечает пектин Приложение 27. Он хорошо влияет на процессы пищеварения и снижают уровень холестерина. Во время варки количество пектина увеличивается и после длительного приготовления он «переходит» с плода в воду, делая бульон более липким. Добавляем в суп томатную пасту.
В конце варки кладём укроп, что придаст супу особый вкус, возбудит вкусовые рецепторы, способствует выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов. Если в Вашей семье любят чеснок, то его можно мелко порезать и положить в тарелку. Наливаем суп, кладём сметану. Всем приятного аппетита! Приложение 31 У нас получился вкусный борщ. При подготовке и варке борща мы встретились с различными биологическими, физическими и химическими процессами. Ответы на все наши вопросы мы смогли получить из научно-познавательной литературы, благодаря таким наукам как биология, физика и химия. А теперь обратимся к математическим подсчётом, выяснив ответ на вопрос, где дешевле получится приготовление борща в домашних условиях или в сфере общественного питания. Мы побывали в кафе и ресторанах нашего города и взяли интервью у шеф-поваров Приложение 32 : Название продукта.
Названы главные секреты приготовления идеального борща
Таковы суровые правила приготовления настоящего Кубанского Борща. Поэтому приготовление борща с соком сырой свeклы диетологами приветствуется. Украинский борщ чаще всего готовится со свеклой и помидорами. Его варят в каждой семье, а мастерство кулинара часто оценивается именно по умению приготовить вкусный наваристый борщ. Приготовление украинского борща – это процесс, который я начинаю за три дня до его подачи на стол, хотя рецепт его приготовления предельно прост. К приготовлению этого борща надо готовиться, как к празднику.
Самый вкусный борщ Ленинграда
При отпуске в тарелку добавляют сметану и посыпают зеленью. Рассольники Отличительной особенностью рассольников является добавление в рецептуру соленых огурцов, лука и белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, капусту. Огурцы для рассольников очищают от грубой кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. Репчатый лук режут полукольцами и пассеруют. Морковь шинкуют и пассеруют. Рассольник ленинградский.
Перловую крупу варят почти до готовности, затем ее кладут в кипящий бульон и варят 30 минут. Добавляют картофель, нарезанный дольками, белые коренья; затем пассерованные лук и морковь, специи, соленые припущенные огурцы и доводят все до готовности. Рассольник заправляют процеженным огуречным рассолом; солят. Отпускают с мясом, почками, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень. Рассольник домашний.
Готовят его так же, как ленинградский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками шашками. Рассольник московский. Готовят без моркови, картофеля, круп. В его состав входят огурцы, белые коренья и лук репчатый и порей. Заправляют льезоном, который вводят в рассольник, охлажденный до 55—70 "С.
Поскольку рассольник готовят на курином бульоне, отпускают с вареной курицей, потрохами и почками. Иногда в конце варки добавляют листья щавеля. Отдельно можно подать ватрушку. Солянки В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Готовят солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на бульоне из свежих или сушеных грибов. Из мясных продуктов чаще всего используют говядину, ветчину, язык, сосиски, почки, птицу; из рыбных — осетрину, судака.
В кипящий бульон закладывают нашинкованный и спассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук; припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками; каперсы; мясные или рыбные продукты, нарезанные ломтиками; оливки, специи и варят. При отпуске в блюдо на любом бульоне кладут маслины; в рыбные солянки — нарезанные вареные хрящи головизны; обязательны очищенный от цедры кружочек лимона кроме солянки грибной и рубленая зелень. Сметаной заправляют мясные и грибные солянки. Солянка сборная мясная. В набор мясных продуктов входят говядина, ветчина, сосиски, почки. Отдельно к солянке подают слоеный пирожок с мясом.
Солянка рыбная. Готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком, отдельно к блюду подают расстегай. Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные льезоном, называются супами - кремами. В протертые супы можно добавлять часть непротертых продуктов: припущенные овощи, отварной рис, зеленый горошек. Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки протирают через сито.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20—30 минут. Перед подачей на стол супы-пюре можно заправлять сливочным маслом. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. К супам-пюре отдельно подают сухарики гренки — пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу. Ассортимент супов-пюре: супы-пюре из овощей картофеля, моркови с рисом, цветной капусты ; супы-пюре из круп и бобовых риса, бобовых, зеленого горошка ; супы-пюре из мясных продуктов печени, птицы, говядины. Прозрачные супы.
Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны мясной, из домашней птицы, рыбный. Сваренный бульон осветляют и тщательно обезжиривают. Подают готовый бульон в чашках, в суповых мисках или тарелках. Бульоны можно подавать с пирожками, а также с гарниром, который кладут в бульон или подают отдельно. Мясной прозрачный бульон.
По истечении этого времени всыпаем в бульон фасоль и квашенную капусту, накрываем крышкой. У нас есть 1 час, чтобы нарезать оставшиеся компоненты: лук, корешки, томат, свеклу последнюю я натираю на мелкой тёрке. Всыпаем всё это в кастрюлю, солим по вкусу можно сказать, что нужно добавить столовую ложку соли, но лучше пробовать на вкус — пропорция зависит от соли в капусте и варим около получаса. Настоящий украинский борщ требует особой приправы — сала, перетёртого с чесноком. Она добавляется в борщ в последнюю его минуту на огне Пока борщ варится, готовим последний штрих: нарезаем зелень и перетираем чеснок с салом. Не удивляйтесь тому глаголу, которое я потребляю — я понимаю, что в магазинах сало по консистенции похоже на мыло. Но настоящее украинское сало нежное, как сливочное масло. Такое можно купить и в России, на рынке у русских крестьянок с Тамбова. Перетереть его ножом с чесноком не составит труда. Как только мы это сделали — добавляем в наш борщ, перемешиваем, накрываем всё это благолепие крышкой и даём постоять минут 20, чтобы компоненты хорошо пропитались. Всё, настоящий украинский борщ готов! Подаётся с хлебом, зубочками чеснока, сметаной и зелёным луком. Советы по приготовлению украинского борща Борщ — это продукт, вкус которого определяет свёкла. Если свёкла хороша она должна быть сладкой, красной, внутри без белых прожилок — следов нитратов, необработанной — борщ получится на славу. Если Вы купите свёклу в магазине, то я не уверена, что этот продукт даст квас.
Из пряностей добавляется только свежемолотый черный перец. Технология приготовления борща Универсальный технологический процесс варки борща включает следующие действия персонала: Выбранное мясо куриное, баранину, говядину и пр. Морковь и свеклу моют, разрезают на несколько частей, после чего отваривают до полуготовности.
Кубанский борщ уникален и прост одновременно, его едят как в будни, так и в праздники, он не первое и не второе, а уже давно, вполне самостоятельное явление в кубанской кухне. У нас на Кубани борщ не варят и не наливают, у нас его «складывают» и «насыпают». Особенностью Кубанского борща является его неповторимость, как говорится: «у каждой хате свий борщ», но, тем не менее, существуют определенные правила «складывания» борща, характерный набор продуктов и заправок, а так же способы их подготовки в процессе «складывания». И пренебрегая этими правилами, уходя от традиций, борща мы не сварим! Свою самобытность и бесчисленные достоинства кубанский борщ унаследовал у украинского предка, сохранив многие его черты, приобрел целый ряд особенностей, присущих именно кубанскому борщу. Но как говорится ближе к делу! И так, основные особенности кубанского борща: это цвет от золотистого до рыжего, но ни как не рубиновый или бордовый! Придерживаясь этим простым советам, вероятность приготовить настоящий кубанский борщ резко возрастает. Простите, те кого я уже утомил, но поверьте, для меня это важно, просто не люблю когда БОРЩом называют все найденное в холодильнике, сваленное в кастрюлю, приправленное кетчупом, залитое водой и доведенное до кипения! В моей семье борщи условно делятся на четыре вида: традиционный кубанский борщ на бульоне с мясом говядина, баранина, свинина, птица , постный борщ с фасолью, летний борщ из молодых овощей без зажарки и зеленый борщ щавлем и яйцом.
Технико-технологическая карта борща
Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. взаимосвязь научных знаний с технологией приготовления борща в кулинарной практике. технология приготовления борща – рецепты супов с видео на любой вкус в Одноклассниках. Технология приготовления. В процессе приготовления борща со свеклой хозяйки рекомендуют использовать корнеплод не борщевой, а именно салатный. Мясной борщ из свеклы с говядиной – это кушанье, рецепт которого у каждой хозяйки свой, однако, даже самым опытным кулинарам рекомендуем обратить внимание на этот вариант приготовления.
Как приготовить бульон для борща
- Технологию приготовления борща продемонстрировали в школе №2073
- 1. Классический домашний борщ
- Рецепт классического борща: как приготовить вкусный борщ
- Борщ — как приготовить борщ по классическим рецептам
- Красный Красный борщ «По-Ивлевски» на говяжьем бульоне - кулинарный рецепт
Борщ классический
Вторые вообще утверждают, что готовить борщ на бульоне не стоит: у него тогда вкус бульона, а не борща. Мясной борщ из свеклы с говядиной – это кушанье, рецепт которого у каждой хозяйки свой, однако, даже самым опытным кулинарам рекомендуем обратить внимание на этот вариант приготовления. статья на кулинарном сайте Готовим борщ из свежей капусты с мясом: поэтапное приготовление.
Просто добавь воды: как в Омске «сушат» борщ для солдат
Неповторимый аромат: секреты приготовления наваристого борща. Да, борщ с кислой капустой очень прост в приготовлении и дает в готовом блюде некую кислинку. У любой хозяйки свой рецепт борща, и именного его она считает правильным и единственно верным. А во вторую — немного сэкономим время и собственные силы и слегка адаптируем процесс приготовления борща с учетом наличия на кухне современной бытовой техники.