На мясо механической обвалки установлен ГОСТ 31490-2012. 3.1 В зависимости от вида используемого сырья мясо механической обвалки подразделяют на куриное и индюшиное. Эти особенности мяса механической обвалки в практике изготовления колбасных изделий не всегда учитываются, Что приводит к выработке продукции невысокого качества. Для значительной части наших коллег, несмотря на солидный стаж в мясопереработке, все мясо механической обвалки (ММО).
Как получается мясо механической обвалки и убьет ли нас маргарин в печенье — отвечает врач
| Вредно ли мясо механической обвалки? — Мир новостей | Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов. |
| Мясо птицы механической обвалки - что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки | Конечно нет гарантии, что мясо механической обвалки не всунут и в дорогую колбасу. |
| Мясо механической обвалки птицы — что это? | Механическая обвалка мяса означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. |
| Мясо мехобвалки. Что это и можно ли его есть | Во время механической обвалки мясо кур подвергается механическому воздействию, например, растирается или массируется специальными устройствами. |
| Куриный Фарш механической обвалки (ММО) | В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое. |
Мясо птицы механической обвалки - что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки
Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление. Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр 0. Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало. Мясо птицы механической обвалки: технические условия Какие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.
Как готовят ММО Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур. Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей отрубов. Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов. По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается.
Обвальщики должны разбираться в анатомии животных, чтобы перерабатывать сырье с минимальными потерями мякоти. Кроме того, профессионал в своем деле должен понимать, как пустить нож, под каким углом и в какой момент, чтобы правильно отделить мясо от кости. На обвалку идет любое мясное сырье, а вот инструменты для процесса могут быть как ручные ножи , так и механические пилы дисковые. Какие виды ручной обвалки существуют? Дифференцированный вид позволяет закрепить за каждым обвальщиком только определенную часть полутуши животного. Вертикальный вид подразумевает разделку полутуши, которая медленно перемещается по конвейеру, будучи подвешенной на крюк сверху. Способ является промышленным. Дифференцированный вертикальный вид рассчитан на поочередную обработку полутуши несколькими обвальщиками, которые выполняют каждый свою операцию. Комбинированный вид применяется на частях, которые с точки зрения анатомии животного считают сложными. В этом случае на кости позволительно оставлять мякоть, но не более половины от его веса. Обвалка потушная представляет собой отработку одним обвальщиком всей полутуши с делением на отрубы. Этот вид относится к непромышленным. Механическая обвалка На некоторых производствах имеются машины с фильтрами, позволяющими произвести обработку мяса. Но переработка таким способом позволяет получить только фарш, который состоит из мякоти и кости. Классический же фарш делается исключительно из мясной ткани. Однако фарш, полученный именно механической обвалкой, часто используют для производства колбас, потому что сырье получается дешевле, а на его переработку не тратится много времени.
И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином. Читайте также: Как перекинуть файлы в облако Что такое мясо механической обвалки сокращенно ММО известно давно, но далеко не всем. Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием. Мясо механической обвалки — это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит? Что такое фарш из мяса МО Основные составляющие ММО фарша — остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц. Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. Основная характеристика ММО — низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических. Как готовят ММО Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур. Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей отрубов. Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов. По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах.
Мясо птицы механической обвалки — что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки
Мясо механической обвалки Согласно ГОСТу на мясо механической обвалки (ГОСТ Р 53163-2008) представляет собой тонко измельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков, полученную в результате переработки птицы. При производстве ММО (мяса механической обвалки), прежде всего, удаляются наиболее ценные части тушки – мясо и субпродукты. Сейчас так много информации об ужасном вреде Е-добавок, маргарина и мяса механической обвалки, которые мы часто видим в составе привычных продуктов. Мясо механической обвалки изготавливается, на самом деле, из всего, из чего можно сделать фарш: из говядины, свинины, туши или части птицы. Что такое мясо птицы механической обвалки? Думаю, вы часто задавались таким вопросом, когда покупали дешевые сосиски и читали состав. В этом видео я расскажу всю правду про мясо, как травят наш народ. Аббревиатура ММО переводится как мясо механической обвалки.
Мясо птицы механической обвалки польза вред
| Мясо мехобвалки. Что это и можно ли его есть | Мясо механической обвалки: что это вообще за продукт, как его делают и насколько он вреден или полезен для организма. |
| Куриный Фарш механической обвалки (ММО) | У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. |
| Мясо механической обвалки птицы что это | В статье представлены результаты исследований по научному обоснованию возможности выработки мяса птицы механической обвалки дифференцированной сортности. |
| Мясо мехобвалки – продукт в себе | Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. |
Что Такое Ммо В Колбасе?
в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа. Репортеры программы «Живая еда» выяснили, что такое мясо механической обвалки, которое часто указывают в составе колбас и пельменей. После того как механическая обвалка мяса птицы будет завершена, отделённая мышечная мякоть подвергается процедуре жиловки, дожиловки и обрядки.
мясо механической обвалки
| Механическая обвалка мяса: технология, оборудование. Цех обвалки мяса :: | Зачастую на этикетке мясной продукции имеется обозначение «ММО», что означает мясо механической обвалки. |
| Мясо механической обвалки: что это такое и стоит ли его покупать | В статье представлены результаты исследований по научному обоснованию возможности выработки мяса птицы механической обвалки дифференцированной сортности. |
Вредно ли мясо механической обвалки?
Зачастую на этикетке мясной продукции имеется обозначение «ММО», что означает мясо механической обвалки. Мясо птицы механической обвалки — Мясо птицы механической обвалки: пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с нормируемым. Механическая обвалка мяса означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Репортеры программы «Живая еда» выяснили, что такое мясо механической обвалки, которое часто указывают в составе колбас и пельменей. В механической обвалке мяса используются мягкие ткани и соединительные ткани в гораздо большей доле.
Как получается мясо механической обвалки и убьет ли нас маргарин в печенье — отвечает врач
Вредно ли мясо механической обвалки? Что это такое? Его как-то специально валяют, что ли, как валенки? Елена Пятакова, г. Такое «мясо» из курицы и индюшатины - главное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов из птицы или с птицей.
Можно обнаружить его и в составе многих колбас. Уже несколько лет мясо мехобвалки используют очень широко.
Но в реальности всё хуже: мало того, что некоторое количество костей всё-таки попадет в фарш, так ведь ещё производители, помимо каркаса от куриной тушки кидают в мясорубку ВСЁ, что осталось после разделки курицы: головы, шеи, лапы, кожу и потроха. В комментариях к другому посту про мехобвалку было: МПМО - это всё, что не пошло в сортовой продукт.
Проще говоря, это костяк, с которого сняли крылышки, филе грудки и окорочка.
К примеру, свинину в основном используют тушами первой и второй категорий. В технологии обвалки учитывают возраст, состояние, способ термической обработки и предварительный период хранения. В зависимости от этих составляющих выбирают те или иные параметры механической обвалки мяса, в числе которых диаметр гильз и скорость резки.
После получения фарша на следующих этапах изготовления полуфабрикатов учитываются первичные характеристики сырья. Распространённые методы обвалки - вертикальный и горизонтальный, в которых применяется оборудование различное по конструкции и эксплуатационным параметрам. Вертикальные установки оснащены рамой, направляющей в подвесном режиме отрезки мяса. Ходовая часть в движение приводится гидроцилиндром с помощью блочно-троссовой системы.
Сама же обвалка происходит на упорной площадке, подстраиваемой под физические данные оператора. Горизонтальную технологию выполняет механический пресс, производя обвалку мяса на платформах без подвесных механизмов. Этот способ более трудозатратный, но производительность у него выше. Для обвалки птицы используют ручной инструмент и технологичные механизированные агрегаты.
Перед обработкой тушки замораживают, после чего разделывают на половинки или четвертушки, перемещая готовые отрубки на транспортёрах, после чего запускают процесс механической обвалки мяса птицы. Рабочие операции осуществляют дисковые пилы и пневматический инструмент.
Однако за последние годы разработаны и уже используются новые принципы и способы механической обвалки, обеспечивающие разное качество МПМО, а также новые способы качественной оценки ММО с помощью гистохимического способа анализа, позволяющего видеть структуру мышечной ткани [6]. В связи с тем что качество мяса механической обвалки зависит от используемого оборудования, рассмотрим подробнее и сравним конструкции отечественных прессов, применяемых для этой цели табл. Шнековые прессы для выработки ММО В шнековых прессах процесс обвалки происходит непрерывно в тонком слое 0,1 мм.
С набором пластин давление больше, соответственно, больше и разрушение структуры мышечной ткани. Давление сепарации при этом значительно больше — до 20 МПа, увеличивается и разрушение мышечного волокна до 80 мкм, то есть получена пастообразная структура мяса. Таблица 1. Технические характеристики отечественных прессов для механической обвалки птицы. Конструкции прессов отличаются также скоростью вращения обвалочного шнека и наличием или отсутствием насоса для подпрессовки сырья, что обусловливает разное давление сепарации, а следовательно, и разную степень разрушения структуры мышечного волокна.
Чем больше скорость вращения шнека, тем чаще срезается выдавливаемая масса и тем мельче костные включения, но их количество больше. Текстура ММО может меняться также при изменении формы и размеров ячеек сепарирующего фильтра и площади их сечения. Для повышения конкурентоспособности отечественного оборудования в институте совместно с фирмой ООО «Уникон-Пресс» в последние годы разработана модель пресса нового поколения У-800, обеспечивающая разделение МПМО по качеству в потоке. Он обеспечивает разное давление по длине сепарации, разный химический состав и разную дисперсность: от 3,0—3,5 мм в первой зоне до 100 мкм и менее — в последней [7]. Как видно из табл.
Различают сепараторы, мясообвальщики, мясообвальщики-сепараторы, жиловщики, имеющие ряд принципиальных отличий в конструкции, принципах работы и исполняемых функциях, влияющих по разному на качество ММО. Таблица 2. Технические характеристики импортных прессов механической обвалки нажмите н таблицу, что бы увеличить Для механической обвалки мяса птицы фирма Lima выпускает четыре типа разного оборудования [8], для получения: мясной массы мелкой дисперсности сепараторы серии S ; мясной массы крупной дисперсности мясообвальщики серии D ; ММО средней дисперсности мясообвальщик-сепаратор серии DS ; мяса жилованного жиловщики серии DD. Различие между сепараторами и мясообвальщиками заключается в разных конструкциях их рабочих трактов и в конструкции сепарирующих втулок, имеющих разные размеры отверстий и их расположение. Конструкция питающего и обвалочного шнеков мясообвальщиков серии D и DS по сравнению с сепараторами серии S характеризуется другим соотношением их диаметров, шагом нарезки спиралей, что позволяет говорить о другой конструкции сепарирующего узла.
В мясообвальщиках серии D используются перфорированные втулки с диаметром отверстий 3 мм, расположенные в ряд из семи отверстий по винтовой линии. Давление сепарации в мясообвальщиках низкое — 0,4—0,8 МПа, а дисперсность мяса — 3,0—4,0 мм.