Северная кухня Первый zero waste ресторан в России Bib Gourmand, зеленая звезда Michelin. Поэтому вместо традиционной нарезки (как в других ресторанах) здесь рыба «спрятана» под слоем сливочного сыра и хрустящего поджаренного лука, лосось в прямом смысле приходится. Время идет, технологии развиваются, и команда Björn приняла новый вызов: с 17 мая в меню ресторана действует гастрономический сет из 7 подач. Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn, нашёл вдохновение в самом сердце осени. Ресторан с северной кухней, придерживающийся принципа zero waste, что большая редкость даже для Москвы.
Как завоевать благодарность гостей и… природы
| Ресторан Björn приглашает на летний ужин в лесу | | Ресторан Bjorn (Бьерн) на Пятницкой открылся уже более года назад. |
| To Birch or not to Birch? Кто устроил большой гастро-скандал в Петербурге | Бизнес - 12 августа 2023 - Новости. |
| Осеннее меню в Bjorn | Björn said: “Everything that Mamma Mia! has done – from its conception more than 20 years ago, to the new film being made right now – has been charged with positive energy. |
Дикий ужин от ресторана северной кухни "BJÖRN" в Нарьян-Маре.
Bo — джин, саке, малиновый кордиал, кокос, шисо и белок. При подаче напиток украшается распечатанной на сахарной бумаге картинкой из манги, а каждый гость, заказавший коктейль, получит билет на выставку «Искусство Манга». Адрес: г. Санкт-Петербург, Манежный переулок, д. Двухэтажное пространство поражает тщательно воссозданным духом викторианской Англии и удивительным собранием европейского антиквариата. Всё в ресторане работает на создание аутентичной атмосферы романов Диккенса. Самым благородными развлечениями той эпохи считались театр, закрытые клубы и охота. Осенью, с началом охотничьего сезона, аристократические кварталы и зажиточные предместья вымирали: все, кто считал себя способным держать ружье, выходили на охоту — сначала на птиц, затем на лис. В баре-ресторане The Jib Door предлагают более гуманное развлечение — 28 сентября здесь состоится «Охота на рислинг» — ужин, во время которого шеф-сомелье Юлианна Григорьева познакомит гостей с этим удивительным и многоликим сортом, а шеф-повар Данила Фролов предложит к вину гастрономические пары.
Большое внимание уделено и презентации блюд — внимание к мелочам, скрупулезность и чувство стиля. Кухню дополняют вина Старого и Нового света, а также настойки с нордическим характером. Дизайн ресторана Bjorn на Пятницкой отсылает к сдержанным и самобытным скандинавским мотивам.
Вместо хруста зерен или сухарей рецепторам мешал ощутимый вкус жира. Она затмевала рыбный вкус, отодвигала на задний план дополнительные ингредиенты и откровенно издевалась над томатным соусом, который был слишком слабым и пресным, чтобы оказать хоть какое-то сопротивление. Обслуживание в отличие от еды осталось на том же уровне, что и год назад. Все было четко, быстро, с уважением, пониманием и знанием дела. Сразу видно: команда работает давно и слаженно, а управляет ею человек знающий и опытный. Надеюсь, Bjorn оправится от перемен и вернется к былому высокому уровню, а пока я буду ждать и наблюдать.
А после ужина все следы людского пребывания на месте исчезают, словно их и не было: следуя философии ответственного потребления zero waste и заботясь о природе команда ресторана делает все для того, чтобы от деятельности ресторана остались только яркие воспоминания у гостей. Количество мест на каждом ужине ограничено.
Ресторан дня: северный Bjorn
Следом принесут «Кокос» — северную raw-креветку, маринованную в перечном вине, которая подаётся на пюре из пастернака с маслом вербены. Сверху блюдо украшает стружка из «кокоса», а на самом деле, из пастернака и шрота кедровых орехов. Компанию блюду составит моктейль из яблока, абрикоса, таволги и корня хрена. Два дополнительных штриха: айва конфи и моктейль из сливы, винограда, таежного чая и листа шалфея. Саму утку томят, а затем окуривают «апельсиновым» дымом и дополняют «мандариновым» гелем из запеченной моркови, сваренной в морковном же фреше с добавлением персиков. К ней наилучшим образом подходит моктейль из брусники, грибного отвара и чая из жженого кедра. Освежить рецепторы Никита предлагает при помощи предесерта «Мангостин» — маринованного в ягодном уксусе винограда, который подадут на подушке заварного крема из шиповника. Следующие два курса, «Ваниль» и «Банан», подают вместе.
Продолжите заполнение заявки, и мы свяжемся с Вами в WhatsApp в течение дня для подтверждения резерва. В случае отмены бронирования позднее, чем за 3 дня до даты визита, предоплата не возвращается». Что называется, если артист популярен, то он может выставлять любые условия. Потому что публика хочет именно его, а не кого-то другого! У Birch какое-то немыслимое количество наград, причем совершенно разных. Еще в 2019 году он занял второе место на конкурсе лучших ресторанных концепций России «Пальмовая ветвь».
В 2020 году на премии Lemon Guide, где экспертами выступают крупные российские предприниматели, Birch получил тарелку с двумя лимонами из максимальных трех. А на премии WhereToEat ресторан 4 раза признавался лучшим в Петербурге, а когда в 2021 году стал вторым, Арслан получал награду как шеф-повар года. И наконец, ресторан уже дважды становился лучшим в России, опережая всех московских конкурентов со звездами Michelin. Может показаться, что вся эта индустрия — удел очень узкой прослойки зажравшихся богачей. Но, во-первых, Birch остается демократичным рестораном: сет, в котором больше десятка позиций, стоит 4 900 рублей в европейском ресторане, скорее всего, речь шла бы о 200—300 евро, конвертировать по сегодняшнему курсу можете сами. А во-вторых — за 5,5 лет работы заведение, по всей видимости, успело накормить тысяч 300 человек.
Невозможно не упомянуть, что сам Бердиев когда-то начинал в Петербурге с абсолютного нуля, перебравшись в Россию из города Дашогуза после того, как отслужил в туркменской армии, где по случайности стал поваром. Здесь Арслан учился в Горном институте и пошел подрабатывать — открывать устрицы в Porto Maltese. Работал несколько лет су-шефом, не имея паспорта, а получив его, снова начал все с начала, поступив в премиальный отель Four Seasons на позицию помощника повара.
Печеную репу с яйцом пашот и домашним сыром 420 руб. К счастью, нарубленные каперсы и сельдерей придают блюду и характер, и звонкость. В зимнем супе с копченым беконом и картофелем 420 руб. Превосходный ливерпустай со сладким луковым мармеладом и травами паштет из куриной печени, 480 руб. Помимо филе оленя и дикого кабана здесь стоит заказать оленину с перловой крупой, творогом и ягодами 980 руб. Не столько ради дичи тут ее легко могут и передержать , сколько ради великолепной кремовой перловки, которую стоило бы ввести в меню отдельным блюдом.
Из них, а еще из рыбьей кожи и шкварок делают чипсы и подают их к хлебу на кислой закваске. Каравай практически рвут на грубые ломти, высвобождая его аромат и вкус. Из морковки помимо очевидного делают еще и ошеломительный морковный мусс с соленой карамелью, пудрой из белого шоколада и пергой 360 руб. Соленая карамель с ореховой крошкой играет первую скрипку в трио с легкой горчинкой перги и оптимистично-оранжевым горшочком мусса. Поклонникам классического вкуса адресован "некрасивый шоколадный пирог с мороженым из тимьяна" 420 руб.
Идеально описывая внешность, название весьма далеко от насыщенного, богатого вкуса пирога.
Gourmet с Сандрой Димитрович: новый скандинавский ресторан Björn в Москве
Посетили Bjorn, ресторан северной кухни, как он себя позиционирует. Адрес ресторана «Bjorn / Бьорн»: Москва, Пятницкая ул., 3/4. Лучшая коллекция русских, европейских и калифорнийских крафтовых образцов в Петербурге и Москве. Адрес ресторана «Bjorn / Бьорн»: Москва, Пятницкая ул., 3/4. Лучшая коллекция русских, европейских и калифорнийских крафтовых образцов в Петербурге и Москве.
Интерьер в скандинавском стиле: уютный ресторан с нордическим характером
С одной стороны, да. Но, с другой, выстроенная как следует система, помимо удовлетворения от социальной ответственности, позволяет сэкономить немало денег. Например, датчики движения, подключённые к лампам в санузлах для персонала и раздевалках, экономят массу электроэнергии, так как люди постоянно забывают выключать свет. Интересный факт: в Bjorn за шесть лет работы лампочки менялись всего два раза! Кроме того, правильно выстроенные закупки позволяют минимизировать объём отходов и списаний. Мы сократили закупки, чтобы не было излишков. Стараемся закупать большими упаковками или в свою тару, чтобы не было лишней упаковки, а также заменяем неперерабатываемую упаковку на ту, которую можно правильно утилизировать. В какой части ресторанной деятельности ещё можно реально экономить? Вот ещё один яркий пример.
У нас есть сифоны для взбивания сливок кремеры , которые необходимо заправлять баллончиками с закисью азота. За один раз на полуторалитровый кремер уходит два дорогостоящих баллончика. Плюс их надо специальным образом утилизировать. Мы поставили установку, которая позволяет нам в течение месяца заряжать кремеры без баллончиков. И общая экономия на такой, казалось бы, элементарной истории составляет порядка 1 млн рублей в год. Декор, которым мы украшаем наш ресторан и столы в нём, мы также не покупаем. Ребята из команды ресторана отправляются в лес и собирают там ветки, растения, колоски и используют их. Я знаю, что вы ежегодно устраиваете выезды за город на субботники для сборки мусора.
Мы с гостями ресторана регулярно выезжаем на субботники в район Балашихи, в Подмосковье. Эти выезды организует наш эколог. Дело в том, что необходимо заранее договориться с местной администрацией, чтобы она организовала и доставила необходимое количество баков для мусора.
Причем царь в данном случае будет без всякого преувеличения. Потому что Birch с момента своего появления каким-то магическим образом превратился в предмет настоящего культа. Второго такого заведения в России нет. Обычно считается, что срок жизни ресторана три года. Так вот Birch уже шестой год, и сюда по-прежнему лучше бронировать места за месяц заранее.
Иначе можно не попасть. Ничего не помогает: из-за большого количество желающих здесь ограничили время пребывания гостей, убрали меню а-ля карт, оставив только сеты, и, наконец, совершенно невиданное для нашей страны дело — ввели плату за бронирование. Если гость все-таки обнаружил на сайте ресторана свободное окошко, то он видит сообщение: «Бронирование происходит на основе предоплаты 3 000 рублей на одну персону. Продолжите заполнение заявки, и мы свяжемся с Вами в WhatsApp в течение дня для подтверждения резерва. В случае отмены бронирования позднее, чем за 3 дня до даты визита, предоплата не возвращается». Что называется, если артист популярен, то он может выставлять любые условия. Потому что публика хочет именно его, а не кого-то другого! У Birch какое-то немыслимое количество наград, причем совершенно разных.
Еще в 2019 году он занял второе место на конкурсе лучших ресторанных концепций России «Пальмовая ветвь». В 2020 году на премии Lemon Guide, где экспертами выступают крупные российские предприниматели, Birch получил тарелку с двумя лимонами из максимальных трех.
Сет-путешествие задуман следующим образом: вначале гостям предлагают экспериментальные блюда, такие как тартар из северной креветки Oceanic Delight с морским виноградом, постепенно переходя к более понятным и знакомым, например, северная форель Fjord Trout Delight с маринованными овощами и икрой муксуна.
Благодаря такому подходу, данный сет подойдет как повидавшему виды гурману, так и начинающему гедонисту. Хочется добавить, что каждая подача сопровождается детальными пояснениями из уст главного идеолога сета, шеф-повара ресторана, Владимира Молчанова.
Что мы имеем в итоге? Какой-то пафосный ресторан с заявкой на успех открывается напротив Кремля.
Обслуживание, как в сетевой помойке Шоколадница. Кухня обычная. Никакого желания приходить туда второй раз у меня нет. Думаю, не только у меня.
Цены обычные для Москвы. Не могу понять, как такие рестораны выживают в кризис? Казалось бы, люди стали меньше денег тратить, должна идти борьба за каждого клиента, но нет. Нет борьбы, а ресторан есть.
Завтра на его месте откроется другой, а потом третий. Сколько таких ресторанов постоянно открываются и закрываются? Я не успеваю уже следить, кто разорился, кто открылся. Не понимаю, как они делают деньги?
Это же никогда не окупится с таким подходом. Почему кто-то инвестирует в такие проекты? И еще, расскажите, кто пишет все эти однотипные хвалебные отзывы на Афише и Трипэдвайзере? Не верю, что это живые люди.
Наверняка же есть какие-то компании, которые за бабло будут ваш общепит хвалить?
О компании
- Ресторан северной кухни Björn в Москве
- Ресторан Björn | Лучшие рестораны Москвы | Гид GreatList
- Гурманские будни – Стиль
- Björn Frantzén to open debut UK restaurant at Harrods - The Caterer
- Björn | Участники | Московский гастрономический фестиваль | Gastronomic
- «Дикий ужин» на крымском винограднике под Севастополем от Hills&Rocks и ресторана Bjorn
Björn ресторан
30.12.2023. Culinary Brilliance: A Glimpse into Chef Björn Frantzén's Three Michelin Star Masterpiece. Bjorn на Пятницкой — оплот new nordic cuisine и заодно самый стильный скандинавский ресторан столицы. Субботник от ресторана Björn. Путь Bjőrn. Наш ресторан открылся в конце 2014 года. Концепцию, идею интерьера и формат меню владелец почерпнул в путешествиях по Скандинавским странам. Субботник от ресторана Björn. Поэтому вместо традиционной нарезки (как в других ресторанах) здесь рыба «спрятана» под слоем сливочного сыра и хрустящего поджаренного лука, лосось в прямом смысле приходится.
Как плохие рестораны выживают в кризис? Сходил в Бьёрн (BJÖRN)
Ресторан северной кухни Björn – первый zero waste ресторан в России. Выйти из полноэкранного режима Развернуть на весь экран Предыдущая фотография Ресторан Bjorn. Сразу после показа шеф-повар ресторана Bjorn Никита Подерягин представит зрителям ужин из «спасенной» еды – продуктовых остатков. Рейтинг 4,8 на основе 4704 оценок и 2184 отзывов о ресторане «Бьёрн», Новокузнецкая, Москва, Пятницкая улица, 3/4с1. Если «Дикие ужины» — это гастрономический ресторан в лесу, то Björn — дикая природа в центре Москвы.
Гастрольный ужин Bjorn «Время в пути»
| Гурманские будни – Стиль | Ресторан «Björn» (м. Новокузнецкая, м. Третьяковская) в Москве: обзор, подробное описание, народный рейтинг и проверенные отзывы на А-а-ах! |
| Гости пресс-завтрака «Собиратор» в ресторане Björn | Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn, нашёл вдохновение в самом сердце осени. |
| To Birch or not to Birch? Кто устроил большой гастро-скандал в Петербурге | Скандинавия от пола до потолка — так кратко можно описать интерьерную концепцию ресторана «Бьёрн» в Москве. |
| Ресторан северной кухни Bjorn представляет новое сезонное меню и нового шеф-повара | Каждый «дикий ужин» — это импровизированный ресторан под открытым небом, 7 перемен блюд, приготовленных бренд-шефом Björn Андреем Федосеевым из сезонных, локальных. |
| Сказочный лес в Björn | Sparkle Spotlight | Субботник от ресторана Björn. |
Ресторан северной кухни Bjorn
Кухню дополняет прекрасно подобранная винная карта. Но не стоит упускать из виду коктейли и настойки с «северным характером». Что обязательно стоит попробовать? Если вы хотите максимально приблизиться к пониманию Nordic Cuisine, то советую взять гастрономический сет, состоящий из 7 блюд без напитков — 5 000 руб. Из основного меню впечатлили следующие позиции: Тартар из оленя с моченой клюквой и жареным ягелем 820 руб. Очень красивая подача, а какой волшебный вкус … просто не описать словами.
Все ингредиенты идеально дополняют друг друга. Стружка кабана и косули с черешней 640 руб. Мясо кабана напоминает свинину, но вкус намного насыщенней. Мясо косули нежнее и ароматнее. Не хамон, конечно, но очень достойно.
Финский рыбный суп 780 руб. Суп из лосося и томленой нерки, который подается со сливками, молоком и зефиром из сыра скир. Блюдо насыщенное, сытное и очень сливочное. Когда ешь его, то совершенно не хочется останавливаться. Жженая на можжевельнике утка 960 руб.
Сочная и ароматная утка поддается на можжевельнике. При вас ее обжигают, что добавляет нотку красоты и утонченности. Советую попробовать и не только ради потрясающей подачи.
Основательница «Собиратора» Валерия Коростелёва и руководитель проекта Леонид Синицын отвечали на вопросы гостей, рассказали про то, как обстоят дела с раздельным сбором в Москве и Московской области, об эффективности контейнеров во дворах и на станциях МЦК, развенчивали мифы zerowaste и учили, как распознать гринвошинг. Также был организован сбор необычного вторсырья: пластиковых карт, ручек, фломастеров и зубных щёток. Все собранные вещи отправились с водителем Экотакси «Собиратора» в Экоцентр проекта на Кавказский бульвар 54 стр.
Над ним без устали трудилась вся команда ресторана с начала года. На основе анализа трех ведущих нейросетей повара создали рецепты блюд, полностью отвечающих философии заведения, предложили их визуализации и даже названия. Сет-путешествие задуман следующим образом: вначале гостям предлагают экспериментальные блюда, такие как тартар из северной креветки Oceanic Delight с морским виноградом, постепенно переходя к более понятным и знакомым, например, северная форель Fjord Trout Delight с маринованными овощами и икрой муксуна.
У нас в Москве, в центре России, с ее 11 часовыми поясами и 4 климатическими зонами, полным-полно продуктов, выращенных на другом полушарии. Сейчас уже и ресторан не ресторан без кокосового супа, апельсинового соуса и свежего манго.
Многие объясняют это тем, что наши продукты никого не могут удивить. Готов поспорить! Перед вами сет-меню из восьми блюд, где мы готовим «привычную экзотику» из обычных продуктов. Я уверен, что вполне возможно «разложить» аромат экзотических плодов на отдельные тона и собрать их воедино из продуктов другого региона,» — шеф-повар Никита Подерягин. Гастрономический сет «Привычная экзотика» Стартует сет с «Киви» — севиче из молодого рассольного сыра, который дополняет «киви» из зеленого яблока, неспелого крыжовника и семян базилика.
К нему подадут моктейль из сыворотки, груши и чая из водорослей.
Бранч в рамках Live Organic Awards прошел в ресторане Бьёрн
| Интервью с шеф-поваром первого zero waste ресторана Björn Никитой Подерягиным — ШЭР | В ресторане Björn новый гастрономический сет от шеф-повара Никиты Подерягина. |
| To Birch or not to Birch? Кто устроил большой гастро-скандал в Петербурге | Ресторан Björn никогда не искал легкой жизни. |
| Ресторан северной кухни Björn в Москве | Великолепная пятёрка: ужин с UPPA Winery в ресторане #Сибирьсибирь. |
Как плохие рестораны выживают в кризис? Сходил в Бьёрн (BJÖRN)
В столичном ресторане Bjorn был запущен гастрономический сет, разработанный ИИ. 27 мая, 17 июня, 29 июля, 19 августа, 16 сентября ресторан северной кухни Björn при поддержке Simple Group устроит «дикие ужины». Björn – один из самых необычных ресторанов Москвы и первый zero waste ресторан России.
Наша команда
- Дайджест ресторанных новостей: открытие, коллаборации, субботник, ужин и еще кое-что интересное
- Московский ресторан приглашает на ужин из продуктовых остатков - Recycle
- В Москве можно попробовать первый гастрономический сет, созданный нейросетями
- Сказочный лес в Björn | Sparkle Spotlight
- Ещё по теме
- Björn — ресторан, в котором думают об экологии
Ресторан северной кухни BJÖRN
В столичном ресторане Bjorn был запущен гастрономический сет, разработанный ИИ. Команда ресторана Björn возобновляет свои выездные ужины. Ресторан Bjorn на Пятницкой.
Принцип безотходности: как работает zero waste ресторан Red Wall в Нижнем Новгороде
- Рестораны из этой новости
- Рестораны из этой новости
- Наша команда
- Björn Frantzén to open debut UK restaurant at Harrods
- Ресторан Bjorn
- Ресторан северной кухни Björn устроит «дикие ужины»