Начиная с сегодняшнего дня и до конца недели в ресторане Björn будут угощать всех гостей свежесобранным березовым соком – самым весенним русским напитком.
Рекомендации шеф-повара
- Björn — ресторан северной кухни в Москве.
- Вам также может понравиться
- Ресторан северной кухни BJÖRN
- Subscribe to Blog via Email
- Гости пресс-завтрака «Собиратор» в ресторане Björn
Команда ресторана Björn возобновляет выездные ужины
Раньше мы работали как пилотный проект по переработке органики при помощи Черной львинки. Справились отлично, качество сырья было высоким. Сейчас проект просчитывается и меняется. Так как рестораны все же предоставляют больше белковый след, чем клетчатку и жиры.
Вторая система — это вейстшеринг. Отдавать остатки в мелкие фермерства, питомники. Это довольно трудозатратно, приходится все сортировать, а это не всем удобно.
Зато здесь подойдут маленькие объемы отходов, да и забирают их довольно быстро — сами вывозят, утилизируют. Так что на начальных этапах этот вариант подойдет практически всем. Конечно, есть еще дегидраторы, которые измельчают, высушивают отходы на высоких температурах, и на выходе получается порошок.
Это позволяет работать внутри помещения, но одна такая установка стоит пару миллионов, естественно, что маленькие рестораны и кафе просто финансово не потянут установку и обслуживание. А дорого быть экологичным рестораном в Москве? С опытом и отладкой системы пришли к тому, что не тратим на это дополнительных средств, и это отлично.
Начиналось все, конечно трудо- и финансовозатратно. Все это требовало постоянных вложений, но сам владелец ресторана — человек экологии, так что у него была личная мотивация. В экологии, как и в любой другой отрасли, многое решает энтузиазм и финансирование.
Здесь было и то, и другое: на начальном этапе были решены вопросы водо-, энерго-, теплосбережения. Но потом ресторан отработал три года, прежде чем получилось заговорить о развитии экологичности дальше. Появились какие-то вспомогательные сервисы, стабильная команда, были отработаны технические моменты — все это и сейчас продолжает развиваться.
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn Что за чек-лист? Это перечень задач для ресторатора и для шеф-повара. Там даже есть список посредников, которые занимаются различными вопросами в сфере экологии: переработка органики, энергосбережение и прочее.
Записаны различные приемы, которые помогают сберегать воду, тепло, сокращать свой food waste и быть ответственнее. Ого, это очень щедро — делиться всем этим! А нас и не любят за это!
Информационная сфера вокруг zero waste настолько пресыщена мифами, что если не будет четкой информации, то все движение не будет иметь смысла. Поэтому нужно максимально открыто рассказывать, как построить систему, помогающую готовить блюда бережно и экологично. Zero waste — это вне конкуренции.
А как давно вы выложили сам чек-лист? В открытом доступе он с октября, до него был просто частичный обмен опытом с такими же энтузиастами. Вот по количеству запросов и возникло понимание, что чек-лист необходим.
Мы хотели поделиться опытом, а не превращать это в коммерческий проект. Какой-то фидбэк поступает? Самый большой фидбэк мы получили во время презентации чек-листа.
Много пишут из регионов, спрашивают «ух ты, а как вы это сделали», «а что это обозначает». Так начинается живое общение. Ресторанам «старичкам» реально перестроиться на новую экологичную схему?
Перестроиться могут абсолютно все. Просто нужно четко определить, какие действия и в какой очередности необходимы. На самом первом этапе достаточно заняться двумя вещами: работа с фудвейстом работа со своим пищевым остатком и раздельным сбором отходов.
Это две базовые вещи, которые закрывают большой пласт вопросов. Остальное — это уже сбережение ресурсов, закрытие своего углеродного следа — становится важно, когда есть база. А много вот таких осознанных ресторанов в России знаете?
Первыми на ум приходят ребята из Питера — ресторан «Harvest». Очень классные хотя бы тем, что с самого начала взялись за экологичный подход. Не афишировали себя как zero waste ресторан, просто таким открылись сразу.
Это отличный пример того, как взрослый осознанный человек открыл взрослый осознанный ресторан. В России очень мало подобных известных ресторанов. Тут нужно понимать, что не все афишируют свою эко-деятельность, даже если и занимаются этим.
Так как делается это вовсе не для пиара. Насколько правильно молчать о своих ценностях и не говорить о том, что вы за устойчивое развитие? Думаю, что вселенная все расставит по своим местам.
У нас хватает эко-ориентированных людей, а в интернете можно найти любую информацию. Вообще это вопрос личной важности, личной совести каждого ресторана. Если ресторан не экологичен, то это будет видно невооруженным глазом.
У нас иногда хватает зеленой вывески, чтобы тебя начали считать эко… А почему именно сейчас вы решили рассказать о себе?
Дискутировали о том, может ли продукт считаться ЗОЖным, если упаковка не поддается переработке, обсуждали, что такое минимализм, какая температура должна быть в комнате для крепкого сна и даже как организовать пункт сбора вторсырья в своем дворе. На мероприятии собрались топовые блогеры Москвы. Ирина объяснила, почему нужно выбирать натуральную косметику. Она рассказала о трендах в сфере натуральной косметики: минимализме, zero waste, proage и др.
Вероника расставила все точки над «i», что же такое органические продукты: маркетинг или польза?
Каждое блюдо раскрывает суть скандинавской кухни, которую характеризуют простота, свежесть и глубокое уважение к природе. Это был уникальный опыт — и мы очень надеемся, что результат придется по вкусу нашим гостям! Стоимость сета — 5 000 р, в сочетании с напитками — 7 000 р. Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Нельзя пропустить и один из самых недооцененных сезонных овощей — патиссон. Аромат — волшебный!
Редкое для Москвы блюдо, голяшку оленя, долго томят при низкой температуре, пока она не станет сочной и нежной. Сейчас голяшку подают с вешенками и опятами, заправляя соусом на основе грибного жу, потом их заменят другие лесные грибы — те, что наполнят лес осенью. Чешуя сделана опять-таки из кабачка, а легкую кислинку блюду придает крыжовник.
Наша команда
- Ресторан, получивший значок «Bib Gourmand» от красного гида «Мишлен»
- Гурманские будни – Стиль
- Московский ресторан приглашает на ужин из продуктовых остатков
- ресторан Бьёрн
ресторан Бьёрн
Даже локация была выбрана не случайно — в ресторане следуют принципам zero waste и бережного отношения к ресурсам и природе. Создатели ресторана скандинавской кухни Björn нашли своего шефа мечты на острове Самсё. Северная кухня Первый zero waste ресторан в России Bib Gourmand, зеленая звезда Michelin. В меню ресторана Björn вы найдете не только традиционные блюда северной кухни, но и авторские рецепты от шеф-повара.
Разбираемся, что такое zero waste в ресторанном бизнесе
- Расследование на кухне. Три рецепта с овощными очистками
- Первый гастрономический сет, созданный искусственным интеллектом в ресторане Björn
- Сообщество «Björn» ВКонтакте — кафе, ресторан, Москва
- Еще по теме
Московский ресторан приглашает на ужин из продуктовых остатков
Bjorn на Пятницкой — оплот new nordic cuisine и заодно самый стильный скандинавский ресторан столицы. Благотворительный завтрак в честь этой прекрасной даты прошел в московском ресторане Björn. For us now to be bringing the creativity and culinary innovation of Björn Frantzén's to our guests is hugely exciting.". В сознательностью в Bjorn все в порядке: при желании тут можно прослушать целую лекцию по вопросам экологии питания, разжиться многоразовыми стаканами из переработанных.
Интерьер в скандинавском стиле: уютный ресторан с нордическим характером
Получается и эффектно, и экологично. Владимир рассказывает, что от всего овоща после их кухни остается только пушистое «рыльце» с кончика стебля. Говорит, пытались сделать съедобным и его, но корни слишком жесткие, и ни варка, ни тушение, ни другая обработка не делают его менее похожим на веревку. Предыдущий слайд. Следующий слайд. Или вот, например, нутрия. Использование мяса этого грызуна — одна из фишек заведения.
Многие поначалу относятся к жаркому с недоверием, но, попробовав, обычно убеждаются, что опасения были напрасны. Нутрия в ресторане подается в виде рулетов, и такая форма не случайна. Андрей Федосеев бренд-шеф Все съедобные части в тушке разной толщины, а это спинка, брюшко и ноги, приготовить их равномерно очень сложно. К тому же гость вряд ли будет доволен, если ему достанется слишком тонкий кусок.
Затем переехал в Архангельск, где возглавил один из лучших ресторанов города «Почтовая контора». Владимир Молчанов — шеф-повар из Санкт-Петербурга.
Работал в разных городах страны. А в родном Петербурге работал в таких известных проектах, как Kuznyahouse, Animals, Бекитцер бар и других. Ресторан Bjorn: Москва, Пятницкая улица, 3.
Вероника расставила все точки над «i», что же такое органические продукты: маркетинг или польза? Напоминаем, что Live Organic Awards — это ежегодная федеральная премия в области здорового образа жизни и экологии. В этом году число участников приблизилось к 1000, а в состав жюри входят 120 экспертов отрасли. Это самая большая подобная инициатива в России. Уже 5 октября будут подведены итоги и мы узнаем имена лучших «зеленых» брендов страны.
Но и с креативом у шефа Никиты Подерягина дела обстоят отлично. Его новое меню Zero Waste тешит не только вкусовые рецепторы обязательный пункт любого меню и зрение что желательно , но и чувство сознательности. Первая подача называется «Дикий гриб, зеленый горошек и жареный лук». Звучит простовато, а на самом деле «гриб» — это мусс из белых грибов и икра улитки. Рядом «Гнездо перепела» сено — из белой части лука порея , в котором лежит копченое перепелиное яйцо. Под гнездом крем из зеленого горошка с семечками, орехами и лимонной вербеной плюс немного масла из зеленой части лука порея. Ну а «жаренный лук» — это пюре из карамельного лука, смешанное с грецким орехом и заключенное в хрустящую корочку. Ни того, ни другого там нет. На булочке из ферментированного зерна ржаная сметана и белые грибы, которые дают вкус мяса. Дальше идет копченая мозговая косточка лося с шапкой из четырех видов бобовых, ферментированных таким образом, что вместе дают вкус мяса и орехов. Плюс немного дикой черемши и маринованной бузины.
Ресторан Bjorn / Бьорн
Björn – один из самых необычных ресторанов Москвы и первый zero waste ресторан России. В ресторане Björn в конце лета обновили меню, сменив акценты на лесные грибы, крыжовник и «солнечные» ягоды. Именно он и является главным героем традиционного фестиваля Björn Birch Days, который на этой неделе проводит ресторан северной кухни Björn на Пятницкой улице.
Gourmet с Сандрой Димитрович: новый скандинавский ресторан Björn в Москве
The Party — where audience members interact with the cast, on a gap site and was given planning permission six months ago, for five years. But residents living nearby had consistently opposed the scheme, fearing its six-times-a-week opening until 10. They spoke of their fears of traffic, noise, drunken revellers and pollution brought by the 500-capacity nightly show Mamma Mia The Party, when measures to lessen its effects were discussed during a Lambeth council planning committee last month. Councillors voted for the review of the impact to be carried out after three months as they were not satisfied residents would be protected sufficiently by the previous Visitor Management Plan VMP.
Цель этой кухни — показать Скандинавию через понятные вещи: север — это холодно, нет времени на лишние украшательства, в пищу идет только что пойманное, выращенное, а значит — самое свежее. Однако играют по этим правилам здесь очень умно. Запекают овощи в кожуре, обожают копчение и щедро используют пепел — возможно, звучит это авантюрно, но в результате получается великолепное сочетание вкусов. Берите тартар из оленя с моченой клюквой и ягелем, ливерпустай датский паштет с сушеной клюквой и сеном из лука порея, гравлакс из лосося, а на десерт — прошлогоднее яблоко с соленой карамелью.
В интерьере ресторана использовались только натуральные материалы: внутри — дерево, камень, мох, рог — благодаря всему это пространство выглядит одновременно лаконичным и суровым. Шеф-повар ресторана Никита Подерягин внимательно подходит к выбору ингредиентов и отдает предпочтение местным продуктам, будь то выращенная в Подмосковье спаржа или улитки из Солнечногорска. Одним из самых ярких впечатлений для гостей становятся «Дикие ужины» — гастрономические путешествия за пределы мегаполиса. Каждый раз мы выбираем новые маршруты и места: от земляничной поляны и соснового бора до опушки леса и берега реки.
Еще пара штрихов — стружка сырокопченого оленя и немного настурции. Горошек появляется сразу в нескольких ролях: он присутствует в качестве основной базы, в виде пряного пюре из жареного горошка, а также как бланшированный горошек и кресс-горошек.
В сердце супа скрывается спелый крыжовник и обжаренный в ферментированном соусе фермерский сом. Нельзя пропустить и один из самых недооцененных сезонных овощей — патиссон. Аромат — волшебный!