Коптильни горячего копчения могут отличаться по типу топлива и могут работать на газе, угле или электричестве. Методы строительства коптилен для холодного и горячего копчения с использованием холодильника, как правильно пользоваться. Каков принцип работы коптильни горячего копчения и стоит ли приобретать прибор для домашнего изготовления блюд. • Коптильня утепленная • Холодное и горячее копчение • Функция конвекции и просушки.
Как коптить рыбу в домашних условиях: советы и рекомендации
Тогда советуем ознакомиться с рейтингом топ-9 лучших коптилен горячего копчения на щепе в 2024 году. Для тех, кто не знает, как выбрать коптильню горячего копчения, я кратко привёл основные требования, которые, по моему мнению, необходимо предъявлять при выб. Изготовление стационарной коптильни горячего копчения из кирпича: какие материалы и инструменты понадобятся для работы, чертёж и порядовка, заложение фундамента, выкладка коптильни. Методы строительства коптилен для холодного и горячего копчения с использованием холодильника, как правильно пользоваться. Оптимальную температуру для горячего копчения поддерживайте в интервале 80–120°С. Подробная инструкция по использованию коптильни горячего и холодного копчения.
Основные сведенья по обработке продуктов копчением
- Правильная технология горячего копчения в домашних условиях
- Какая коптильня лучше
- Виды и назначение коптильни
- Порядок использования коптильни . электростатической холодного и горячего . копчения
Коптильня горячего копчения: чертежи и размеры
Крышка имеет размер шире короба, но свободно входит в паз заполняемый водой. В комплект такого приспособления обязательно входит поддон для собирания жира, сетки для выкладки продуктов, подготовленных для копчения. Водяной затвор конструктивно выполняет также армирующие свойства, так как при нагреве корпус коптильни расширяется, а уголок, из которого сварен затвор, препятствует деформации короба. Принцип работы коптильни с гидрозатвором основан на остановке выхода дыма из корпуса за счет налитой жидкости в бортик коптильни. Дым из коптилки выходит через специальный штуцер в центре крышки.
Непосредственно на дно короба насыпаются опилки или щепа подходящей для копчения древесины, устанавливается поддон для улавливания жира, следом сетка с аккуратно выложенным мясом. Далее крышка закрывается, в затвор наливается вода и коптильня устанавливается на огонь. Во время копчения следует поддерживать уровень жидкости путем ее подливания, потому что она испаряется, нагреваясь вместе с корпусом коптильни. Сделать коптильню горячего копчения своими руками не сложно.
Творческий подход, не хитрый инструмент, малые капиталовложения, а главное — желание. Это все требования для получения качественного результата. Любая конструкция горячего копчения из предложенных выше, может использоваться для приготовления великолепных деликатесов. Их вкус всегда становится только лучше от осознания того, что домашняя коптильня горячего копчения, в которой они приготовились, изготовлена лично вашими руками и с любовью к своим близким.
Не бойтесь экспериментировать. Сложное может быть простым! Более наглядно производство коптильни горячего копчения своими руками видео.
Чтобы протолкнуть чурку в печь, достаточно небольшой щели. По мере сгорания чурки добавляют в печь, утрамбовывая и поворачивая их кочергой куском проволоки , чтобы тление шло более интенсивно. Приблизительно через час копчения в печке скапливается уголь, уже не дающий дыма. Тогда горелка выключается, на печь набрасывается мокрая тряпка, печь отсоединяется от охладителя и уголь из нее выбрасывается. Печь чистится от пригара, промывается горячей водой, высушивается над горелкой, присоединяется снова к охладителю, загружается чурками, и процесс возобновляется.
Наконец рыба приняла цвет поджаренной хлебной корочки. Гасим пламя горелки, даем проветриться камере. Рыба вынимается и складывается горкой, как дрова в костре. От нее идет неприятный резкий запах гари. За ночь этот запах исчезает и горка начинает благоухать тем желанным неповторимым ароматом, ради которого все это делается. После завершения копчения все элементы установки необходимо промыть и протереть, прежде чем убрать на хранение. Камера промывается раствором соды со стиральным порошком. Прозрачная стенка из оргстекла или из обычного оконного стекла после промывки протирается еще и ацетоном.
Переносная коптильня Переносная коптильня предназначена для горячего копчения в домашних условиях или на отдыхе мясных и рыбных продуктов. Для разогрева коптильни могут использоваться бытовые плиты газовая, электрическая, дровяная или небольшой костер. Пригодность коптильни к использованию подтверждена санитарно-эпидемиологическим заключением. Техническая характеристика Размеры наружные , мм — 295x285x535. Масса не более, кг — 8,5. Масса загружаемых продуктов, кг — 3. Масса используемых опилок, щепы, кг — 0,10—0,15. В комплект коптильни входит: коптильня с поддоном и крышкой , шт.
Устройство коптильни Коптильня представляет собой сварной металлический корпус с крышкой из стали 08КП, разрешенной для контакта с продуктами питания. На дне корпуса расположен съемный поддон, предназначенный для сбора стекающих с продукта в процессе копчения жидкости и жира. В верхней части корпуса с наружной стороны приварен желоб, служащий для создания водяного затвора между корпусом и крышкой. На крышке имеется штуцер трубка для подсоединения шланга отвода дыма. На внутренней поверхности крышки приварены петли, за которые зацепляются крючки с подвешенными продуктами. Снаружи коптильня окрашена серой или серебристой краской, которая в процессе эксплуатации может слегка потемнеть в нижней части. Принцип работы Приготовление продуктов происходит за счет интенсивной термообработки в среде проходящего дыма. Дым от древесных опилок и тепло от нагревателя превращают сырые продукты в деликатесы горячего копчения.
Подготовка к копчению А теперь, узнав в общих чертах, как и в чем коптить мясопродукты, возьмемся за дело и посмотрим, что из этого поучится. Подготовка мяса к копчению Перед копчением мясо нужно засолить. К посолу свиных окороков и лопаток, т. В расчете на 5 кг свинины потребуется 250—300 г соли, чайная ложка сахара; для рассола — 2,5 л воды, 125 г соли, примерно 10 г селитры, столовая ложка сахара. Окорока и лопатки предпочтительнее солить в деревянной емкости — небольшой бочке или кадке. Если вы занимаетесь копчением каждый год, то лучше иметь специальную тару для засолки, ведь дерево легко впитывает запахи, так что держать мясо в посуде, где раньше находились, скажем, соленые грибы, не рекомендуется. Зачищенные окорока и лопатки натирают посолочной смесью и ее же хорошенько набивают в разрез, сделанный изнутри вдоль кости. Мясо выкладывают в тару, плотно прижимают куски друг к другу, посыпают сверху солью и, закрыв деревянным кружком с гнетом, выносят на холод.
Через 5—6 дней окорока и лопатки перекладывают верхние — вниз, нижние — вверх и заливают кипяченым и охлажденным рассолом. Так мясо держат около месяца, несколько раз меняя в посуде местами и по мере надобности доливая рассол. Подготовка рыбы к копчению Доступной рыбой для копчения являются лещ, красноперка, толстолобик, жерех, чехонь, В осенний период — лучшее время для копчения рыбы — легче всего достать толстолобика, если вы сами не рыбаки. Осенняя рыба жирнее весенней и летней, легче приготавливается, лучше сохраняется. Итак, купите 10 кг живого толстолобика весом 0,4—0,8 кг и размером 300—400 мм каждый. Желательно, чтобы в партии преобладал один вес, один размер, один сорт рыбы. Рыба должна быть снулой, поэтому прежде всего легонько ударьте молотком по голове толстолобика. После этого рыбу ополосните, промойте ей жабры и в поджаберные крышки с обеих сторон всыпьте по чайной ложке соли.
На дно посуды насыпается слой соли 0,5 см толщиной. Рыба покрывается слоем соли и плотно укладывается на дно. Обычно у голов образуются пустоты лощины. Их заполняют солью. Так чередуют ряд за рядом слой рыбы и соли до уровня, на 2—3 см ниже края посуды. Затем на рыбу укладывают деревянные или пластмассовые плошки, круги так, чтобы они не опирались на стенки посуды. Посуда ставится в холодильник, и на плошку кладется гнет бутылки с минеральной водой или молоком, бидон с молоком, камни, кирпичи, гири и т. Как только образовавшийся рассол покроет плошку, гнет убирают.
Рыба в растворе соли лежит месяцами. Заметим, что пересолка рыбы — не беда. Соленость рыбы можно уменьшить вымачиванием ее в свежей воде, так называемой отмочкой. Если мы говорим, что рыба пересоленная, — это значит, она не отмочена. Кстати, отмочка — одна из главных операций при приготовлении копченой рыбы. Однако вернемся к засолке. Если вы солите рыбу весом 0,6 кг, надрежьте ее с хребта или выньте у нее внутренности. На 10 кг рыбы понадобится 6—8 пачек соли.
После засолки рыба становится твердой и упругой. Если рыба мягкая и при легком растягивании потрескивает внутри, это значит, что вам попалась несвежая рыба или она испортилась до того, как успела просолиться. Такую рыбу выбрасывают. После засолки начинается процесс отмочки. Рыба тщательно отмывается под краном от соли, у нее промываются жабры, рыба складывается в ту же или большую посуду и заливается холодной водой. Вода меняется несколько раз с обязательной промывкой жабер. Отмочка продолжается 28—36 ч. Вот описание одной из отмочек продолжительностью 30 ч рыба — толстолобик длиной 250—300 мм, длительность засолки — 1 месяц.
Промытая соленая рыба заливается водой в 9 ч утра и до 21 ч вода меняется через каждые 4 ч, причем рыба каждый раз опять же промывается. Затем рыба отмокает всю ночь 12 ч в одной воде. В 9 ч утра следует очередная смена воды, которая повторяется в 13 ч. В 15 ч отмочка заканчивается. Результат: посол слабый, приятный, вкус отличный! Какую соленость имеет последняя вода отмочки, такую соленость будет иметь и рыба.
При горячем копчении на продукты воздействует дым температурой от 60 до 120 градусов. Внутри аппарата находится коптильная камера, куда загружают опилки и щепу. На них воздействует огонь, который разжигают под коптильной камерой. При холодном копчении температура дыма в два раза ниже и не превышает 60 градусов. Дым успевает охладиться, так как поступает в коптильную камеру по трубе из дымогенератора, расположенного вне камеры. Есть устройства, в которых обе функции совмещены. Дополнительно у коптилен могут быть поддоны для сбора жира, для щепы, а также термометр, который позволяет контролировать температуру. В чем же разница? Кроме температуры копчения и принципа работы, агрегаты различаются еще и внешне. Так, коптильни могут быть прямоугольными или цилиндрическими. Однако внутри они принципиально не отличаются. У обоих видов под корпусом скрываются решетки для размещения продуктов в горизонтальном положении или крюки для подвешивания. При этом принцип сильно сказывается на времени приготовления и области применения. Закоптить мясо дома холодным способом не получится: дым будет выходить наружу и закоптит вообще все вокруг. Учитывая, что приготовление на низкой температуре делает процесс еще и более длительным, то прокоптите помещение вы основательно. Ранее мы рассказывали: 10 вещей и ничего лишнего: что нужно на кухне летом Вариант для гурманов Тем, кто готов ждать свой мясной деликатес подольше, могут подойти холодильники для вызревания мяса. Эти специальные шкафы позволяют идеально подготовить мясо в безопасных условиях. Агрегат точно оценят гурманы, которым неохота возиться с опилками и щепой и которые хотят избежать дыма.
Обеспечение продолжительного срока годности мяса и рыбы возможно благодаря их предварительному солению в крутом соляном растворе. Промышленные коптильни часто используют способ быстрого копчения. Он подразумевает применение ароматизаторов под названием «жидкий дым». Такой метод возможен на специальной установке, которая создает ионизированные частицы коптильного дыма. Они направляются на обрабатываемые продукты, и оседают на их поверхности. По качеству обработки такой способ не уступает предыдущим, но происходит многократно быстрее. Преимущества ускоренной обработки концентратом заключается в том, что ароматизатор «жидкий дым» получается в результате очистки обычного дыма от нежелательных примесей, которые всегда оседают при традиционных способах копчения. Коптильная жидкость с предварительной очисткой лишена 3,4-бензпирена, а также других опасных веществ. Такой способ обработки применяется для улучшения вкусовых качеств колбасных изделий. Это сложная технология, которая доступна для промышленного оборудования, поэтому для бытовых коптилен не применяется. Как устроена коптильня холодного копчения Она является более громоздкой, чем оборудование для горячей обработки продуктов. Это обусловлено тем, что расстояние между источником дыма и камерой где находятся продукты увеличено. Благодаря этому во время движения дым остывает и уже не оказывает температурное воздействие на продукты. При такой обработке влага удаляется постепенно, что обеспечивает значительное увеличение срока годности приготовленных изделий. Чем дольше осуществляется копчение, тем продолжительнее срок годности копченостей. Коптильня состоит из трех частей: Дымогенератора. Коптильной камеры для продуктов. Дымогенератор представляет собой небольшую топку, в которую загружается топливо для получения дыма. Он имеет практически герметичную конструкцию для осуществления перекрытия доступа кислорода, чтобы минимизировать процесс тления, с целью уменьшения вероятности возгорания. По дымоходу дым поступает в коптильную камеру, в которой имеются специальные шампуры или крюки для насаживания продуктов. Камера имеет крышку, чтобы максимально долго задержать дым внутри, но она не герметичная. Это необходимо для обеспечения достаточной воздушной тяги, чтобы дым двигался именно в нее, а не выходил через вентиляционные отверстия в дымогенераторе. Зачастую коптильня холодного копчения имеет спрятанный под землю дымоход. Дымогенератор вкопанный в землю, а его дымоход направлен под углом к поверхности и выходит на различном расстоянии, вплоть до 10 м и попадает в коптильную камеру. Благодаря тому, что дымоход укрыт почвой, он получает от нее прохладу, что улучшает остывание дыма. Устройство коптильни горячего копчения В нем дымогенератор и камера, где находятся продукты, совмещены в одном корпусе.
Советы по сооружению коптильни горячего копчения своими руками
Коптильню горячего копчения своими руками сделать ещё проще, особенно если речь идёт о мобильной конструкции. один из способов консервирования продуктов, а также приготовления закусок к столу. На коптильне можно сделать мясо, рыбу, РИА Новости, 14.03.2022. Коптильня горячего копчения в домашних условиях может быть сделана из кирпича или металла. Как приготовить рыбу горячего копчения Коптильня с неосторожным названием "Астраханское чудо" не претендует на полную автоматизацию, но хотя бы в принципе допускает холодное копчение.
Самодельная Коптильня Горячего Копчения С Гидрозатвором Часть 1.
Оставить необходимо лишь металлический корпус и полки-решетки. Если корпус холодильника с трещинами, то их нужно залатать кусками из железного листа. На дно холодильника ставится электроплита и включается в электросеть. Отключить плиту необходимо уже через 3 минуты. На спираль насыпается щепа слоем примерно три сантиметра. Коптится рыба с закрытой дверцей холодильника около 6 часов, мясо готовится дольше. Рыба и мясо для копчения раскладываются на полках-решетках или подвешиваются на прутьях. Кирпичная коптилка Принцип работы коптильни из кирпича ничем не отличается от других. Устройство из кирпича похоже на русскую печь, так как вместо крышки используется деревянная дверца. Дверцу нужно обложить глиной, а глину закрыть листом железа во избежание осыпания. Для коптильни из кирпича необходимо сделать крепкий фундамент.
Размеры необходимо запланировать заранее и произвести кладку коптильного шкафа из керамического кирпича. Размер камеры коптильни из кирпича зависит от количества продуктов, которые планируется коптить. Однако камера, как минимум, должна быть в два раза больше топки. Над входом воздуховода нужно устроить дренаж того же типа, что и для топки. Вокруг коптильни из кирпича необходимо уплотнить грунт. Домашняя коптильня из кирпича может быть выполнена и с крышкой, которую можно сделать из металлического листа или доски. Стены строятся из кирпича. Под крышку, для герметичности, стелется мешковина. Для копчения нужно снять крышку, уложить дрова и развести огонь. Крышка ставится на место, но нужно оставить маленькую щель для проникновения воздуха.
Видео: Дым попадает в коптильный шкаф через воздуховод. После того, как образовались угли, нужно добавить фруктовую щепу. Затем в шкаф укладывается рыба или мясо, а после того, как шкаф заполнится дымом, крышку нужно закрыть. Коптить нужно около часа. Коптилка из газового баллона Если в хозяйстве остался газовый баллон, то устройство можно соорудить своими руками даже из этой ненужной вещи. На первый взгляд изготовление своими руками может показаться сложным, но на самом деле все намного проще. Прежде чем приступить к каким-либо работам, необходимо выпустить оставшийся газ из баллона. Для чего необходимо вывезти его на пустырь и отпилить вентиль. Чтобы проверить, что баллон пуст, нужно нанести мыльную воду на вентиль, и если отсутствуют пузыри, значит — баллон безопасен. Теперь баллон нужно промыть, для этого достаточно наполнить его простой водой.
В очищенной емкости можно начинать делать коптильню. Для укладывания рыбы или мяса понадобится большая дверь, поэтому стены необходимо разрезать не до конца. Следующим действием будет приваривание петли будущей дверцы. Когда петли готовы, двери можно разрезать до конца. Затем нужно спилить половину дна. Изготовить топку нужно из толстых листов железа и затем приварить к баллону. Перед первым использованием правильно будет, если протопить баллон дровами.
Улучшить процесс копчения позволит применение хорошо просушенных плодовых деревьев наподобие вишни, яблони и др. Чтобы придать блюду более изысканный аромат, можно добавить небольшое количество можжевельника с ягодами и иголками. Категорически не рекомендуется использовать хвойную древесину сосна, ель , которая не позволит добиться нужного эффекта, а лишь испортит продукты, придавая им неприятный внешний вид. Сырые дрова применять также не стоит, но и чрезмерно сухими они быть не должны. Если в материале не хватает воды, надо стараться не допускать большого пламени, а само топливо следует слегка увлажнить. Принцип устройства коптильни холодного копчения Устройство коптильни холодного копчения полностью отличается от образца, работающего по горячему принципу. В том случае, если продукты просолены очень сильно, то этот показатель должен быть еще меньше. Конструкция коптильни холодного копчения имеет в своей основе две камеры. При этом дым сначала находится в первой, а затем, теряя температуру, идет по трубам и поступает во вторую, где находится еда. Принцип действия коптильни Главный принцип копчения заключается в том, что при оптимальном прогревании древесная щепа, не воспламеняясь, постепенно тлеет, выделяя при этом большое количество дыма. Главное при обустройстве коптильни — поддерживать температуру, создавая такие условия, при которых древесные ветки и опилки не загораются и обугливаются, а блюдо получается вкусным и полезным Оптимальный способ копчения при отсутствии специальных термометров в домашних условиях можно определить только опытным путем. Крышка должна плотно прилегать к корпусу коптильной камеры, в противном случае вместо копчения можно получить горение. Поскольку при многоразовом использовании металл имеет свойство коробиться, чтобы обеспечить плотность прилегания, крышку можно придавить обычным кирпичом. Конструкция коптильни определяется способом копчения. При строительстве устройства для холодного копчения яму для очага располагают в стороне, соединяя ее с коптильной камерой специальной трубой. При строительстве устройства для горячего копчения очаг с углями располагают непосредственно под коптильной камерой Как работает электростатическая коптильня Работа электрокоптильной установки практически не отличается от действия обычной камеры холодного копчения: Внутрь дымогенератора загружаются опилки фруктовых деревьев, которые нагреваются в замкнутом объеме в отсутствии воздуха, при разложении выделяется горячий дым, насыщенный парами воды и продуктами разложения древесины — кислотами, альдегидами, спиртами и смолами; В охладительной камере поток дыма охлаждается и очищается от самой токсичной части дыма — смол и дегтя. Если этого не делать, электроды электростатической коптильни быстро покроются черным твердым налетом, и эффект электрического поля исчезнет; Очищенный и охлажденный дым направляется вентилятором в рабочую камеру. Под действием высоковольтного электростатического поля вода, альдегиды и спирты получают заряд и притягиваются к поверхности мясопродуктов. Общая схема электростатической коптильни включает 4 основных элемента: Коптильная камера. В установке необходимо позаботиться о том, чтобы продукты были хорошо изолированы от корпуса. Если корпус выполнен из металла, то крепления выполняются обязательно из диэлектрика. Хорошо зарекомендовал себя эбонит, но можно использовать и дерево: дуб, орешник, ясень. Корпус должен быть оборудован плотно закрывающейся крышкой, в которую можно встроить термометр. Для работы коптильни внутри помещений стоит позаботиться о дымоотводе. Оптимальный объем камеры для домашнего копчения — 50-100 л. Генератор дыма. Для электростатического копчения используются те же конструкции на опилках и щепе, что и для обычного холодного копчения.
Вентилятор отлично подошёл, но потребовалось немного наростить вал двигателя. Опять же знакомый токарь выточил переходник. Желательна регулировка оборотов вентилятора, для этой цели был преспособлен какойто диммер, кажется от пылесоса. Так мы решили задачу конвекции. Для дымогенератора была куплена дымоходная труба на 115, так как только под неё нашлись заглушки. Трубу и три заглушки мне привезли под заказ. Режем трубу, надеваем заглушки, проходим термостойким герметиком, сверлим необходимые отверстия. В камере сгорания на сгон накручена заглушка с отверстиями, чтоб щепа не попадала в этот сгон. На крестовине сверху кусок трубы для охлаждения дыма. Снизу баночка для сбора конденсата. К нему прилеплена вторая часть быстросъёма, на который он и крепится к дымогенератору. Питается вентилятор от 5в. Тут тоже масса вариантов. Кто-то делает аквариумный компрессор, кто-то вентилятор от компьютера с воронкой от пластиковой бутылки, питать можно от 12В через понижающий преобразователь. Я написал как у меня. Так решилась задача подачи дыма. Задача подачи пара у меня ещё не решена. Пока роль парогенератопа выполняет поддон с кипятком. Но далее хочу собрать парогенератор из куска той же трубы на 115. Всё для этого уже есть, нет только времени. Теперь перейдём к блоку управления. Никаких схем нет, всё делал просто на лету. Изначально планировалась установка коптильни на улице, поэтому должна была быть крыша и в ней уже смонтированы все элементы управления и регулировки, но из-за определённых обстоятельств пришлось пока разместить её в сенях. Пришлось делать временный блок упрпвления. Корпус сделан из экструдированного пенополистирола, просто он был под рукой, лёгок в обработке и т. Внутри две шинки, на которые подаётся 220В и от них уже идёт вся разводка. Установлены три выключателя. Первый включает управление тэнами, второй - вентилятор конвекции, третий - вентилятор дымогенератора. Управление собрано на термостате mh1210w, можно поставить другой, хоть пид регулятор от omron или овен, хоть на ардуинке, кому что нравится. Термостат управляет контактором на 25А, к которому и подключены сами тэны. У китайского терморегулятора слабое да ещё и китайское реле поэтому тэны к нему подключать не советую. Кнопка управления нивкоем случае не разрывает силовые цепи, а стоит в цепи управления контактором, а питание тэнов взято прямо с шин и разрывается через контактор. С управлением вентилятора конвекции всё проще. Здесь установлен регулятор мощности от какого-то пылесоса, а может быть от чего-то ещё, можно поставить самый дешёвый диммер, должно работать. Кнопка разпывает подачу напряжения на диммер. В качестве питателя вентилятора дымогенератора у становлен какой-то маломощный блок питания на 5В, может зарядное от смартфона, может что-то ещё.
Затем просушивают. Домашняя продукция обрабатывается дымом лиственных и фруктовых деревьев. Хвою для такого способа приготовления не берут, так как она содержит большой процент смол. Некоторые любители копченых блюд используют дополнительно лозу винограда для запоминающегося аромата. Для копчения берут несколько горстей щепы в маленькую или большую коптильню. Большое количество опилок или дерева приведет к тому, что готовые блюда будут горчить. Специи выбирают в зависимости от типа продукта и собственных предпочтений. Уксус, красное или белое вино с лимонным соком берут для мяса и рыбы. Из пряностей выбирают черный, белый, красный и душистый перец. Вкус и остроту придает лавровый лист, горчица. Аромат улучшают гвоздикой. В маринады добавляют хрен, можжевельник, базилик, кардамон, мускатный орех, сельдерей, тимьян и тмин. Холодный способ приготовления позволяет сделать продукты более мягкими. Температурные режимы и время копчения Владельцы коптилки горячего копчения в домашних условиях долго приспосабливаются к особенностям выбора температурного режима. На правильность подбора значения влияет не только продукт, но и конструкция. Как сделать правильный выбор: Красная рыба готовится минимум при 25 градусах. Другим рыбным продуктам нужно 38 градусов. Минимум для мяса — 42 градуса. Средний температурный режим — 90 градусов. Самое вкусное мясо получается при копчении в 80-100 градусах. Если до этого продукт был термически обработан — ему достаточно 40-60. Срок хранения — не более 3 недель. Температура для рыбы колеблется от 60 до 140 градусов. Срок хранения — до 3 суток. Дичь и домашнюю птицу готовят при 100 градусах.
Как выбрать коптильню: холодное или горячее копчение
- Правильная коптильня горячего копчения: как выбрать
- 12 лучших коптилен горячего и холодного копчения
- Рекомендуемые товары
- Коптильня своими руками: 6 примеров с советами и схемами
- Коптильня своими руками: ТОП-15 лучших конструкций (холодного и горячего копчения)
- Как сделать коптильню своими руками
Рейтинг лучших коптилен для домашнего копчения 2024 года (без рекламы)
В этом случае автору не потребуются ни серьезные инструменты, ни специальное оборудование, зато нужно будет найти ведро, имеющее «свою» крышку. После определения подходящего места найденный участок закрывают небольшим металлическим листом, который будет играть роль основания для топки. С двух сторон от него укладывают стопки кирпичей так, чтобы на них можно было установить ведро или его замену например, кастрюлю, небольшой металлический короб. Внутри емкости в несколько «этажей» устанавливают металлические решетки. Для этого идеально подойдут подставки под горячую посуду.
Или самодельные круги-сетки. В нижней части ведра располагают круг-поддон из металла. В этой роли «с блеском» выступит ненужная кастрюльная крышка подходящего диаметра. Все, импровизированная коптильня готова.
Хозяевам останется только положить дрова на лист, распределить на дне опилки и разложить продукты. Загруженную коптильню закрывают «родной» крышкой. Заменой дровам сможет стать та же электроплитка. Если есть мангал, но нет коптильни Когда у владельцев участка уже есть печь, но их вдруг потянуло на копченое, то выход найти довольно просто.
Мангал не придется переделывать, так как достаточно будет установить сверху мини-коптильню. Для ее изготовления потребуется максимум час времени, отрезок трубы большого диаметра, или не слишком «выдающаяся» металлическая бочка. То, что найдено, укладывают поперек мангала. Затем внутрь устанавливают решетку кусок металлической сетки подходящего размера.
На дно-стену трубы насыпают опилки, затем в лежащую емкость укладывают продукты, а ее торцы закрывают. Лучший вариант — круги из металла. Возможная замена — элементы, вырезанные из дерева, и оборудованные ручкой. Крупная коптильня из бочки Помимо ведра и трубы-«надстройки» нужно рассмотреть и еще один, более «сложный простой» вариант.
Бочки — предметы, которые легко обнаружить практически на любом участке, поэтому они становятся первыми крупными претендентами на роль коптильни. Мобильной бочке не требуется надежное основание, обойтись можно простыми инструментами, но в результате получить удобное, функциональное устройство. Материалы, инструменты Для того чтобы сделать коптильню горячего копчения из бочки, мастеру понадобятся простые материалы и инструменты: металлическая бочка, в которой не хранились ни нефтепродукты, ни другие вредные химические вещества, максимальный объем — 200 л; труба для дымохода металл, асбоцемент : диаметр 100 мм, длина — около метра; металлический лист для камеры горячего копчения, толщина — 4-5 мм; сетка, арматурные прутья, минимальное сечение — 6 мм; деревянные доски для изготовления крышки; стальная проволока для создания решетки; небольшие куски металлического уголка; задвижка, петли, ручка для дверцы; муфта с внутренней резьбой; сварочный аппарат; рулетка. Если «экологичной» емкости в хозяйстве нет, то коптильню делают из того, что есть.
В этом случае бочку сначала промывают, сушат, затем обжигают паяльной лампой. После такой обработки «посудину» заливают водой и оставляют в покое на несколько суток. Затем бочку снова тщательно промывают. Изготовление коптильни Первым делом у запаянной емкости отрезают верхнюю крышку.
Однако ее не выбрасывают: эта деталь пригодится при изготовлении поддона для сбора жира. Подготовленную бочку устанавливают на удобную подставку. В нижней части, где будет организована топочная, вырезают прямоугольное отверстие для загрузки дров, его ориентировочные размеры — 200-300 мм. Из вырезанного прямоугольника делают дверцу: к ней приваривают петли, крепят ручку и задвижку.
В противоположной стороне прорезают круглое отверстие для дымохода, его диаметр такой же, как у трубы. В него вваривают муфту. На трубе нарезают внешнюю резьбу, затем ее вкручивают в фитинг. В донной части бочки прорезают узкие продольные отверстия, предназначенные для поддува.
Они обеспечат беспроблемное горение и дадут возможность топке самостоятельно избавляться от золы. На небольшом расстоянии от топки устанавливают отрезанную крышку, которая станет противнем для сбора жира. Чтобы он был съемным, к стенкам бочки приваривают металлические уголки. Из металлического листа вырезают круг, его диаметр равен внутреннему диаметру бочки, он будет дном «бочкообразной» коптильной камеры.
Расстояние от нее до верха бочки — одна треть высоты емкости. Из листа металла изготавливают подставку для бочки-коптильни. Высота ее ножек — 200-300 мм. Другой вариант — ряды кирпичей, они могут временно заменить более надежные опоры.
Предпоследний этап работ — установка решеток, прутьев, изготовление крючков.
Если все же решите взять замороженную, будьте строги к ее качеству. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, глаза — блестящими, прозрачными, без помутнений.
Если видите, что больше — скорее всего, были нарушены условия хранения, продукт мог быть разморожен и заморожен, причем неоднократно. Подготовка Какую рыбу лучше всего выбрать для приготовления в коптильне? На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет.
Многие предпочитают коптить «благородные» жирные сорта — терпуга, скумбрию, горбушу, салаку, судака, угря или сома. Однако речные щука, карась и окунь куда доступнее для отечественных рыбаков. И в копченом виде они тоже хороши.
Главное, чтобы тушки были одного вида и одинакового размера. Это упростит технологический процесс — соление и копчение будут идти равномернее. Итак, приступим к подготовке.
Перед тем как коптить рыбу в коптильне на щепе, нужно правильно все подготовить. Первый этап включает три процедуры: разделку, просушивание. Разделка Извлеките жабры и внутренности, при желании отрежьте голову и обязательно снимите черную пленку с брюшка.
Будьте осторожны и не нарушайте целостность желчного пузыря, иначе мясо будет горчить. Не счищайте чешую, если хотите, чтобы рыба получилась более сочной. Правда, это немного усложнит процесс, но оно того стоит.
Если они крупные, можно разрезать на куски — вдоль хребта или поперек. Не терпится попробовать самостоятельно приготовить копченую рыбу? И не нужно терпеть, ведь с Халвой покупать бытовую технику для дома и дачи в магазинах-партнерах можно в рассрочку.
Например, универсальная домашняя коптильня с дымогеренатором за 14 063 рубля на Ozon. Первый вариант идеален для осетровых — стерляди, белуги, севрюги. Если у вас именно такая рыба, хорошенько натрите ей брюшную полость и жабры солью, а затем уложите рядами и просыпьте пространство между тушками.
Можно добавить немного смеси перцев по вкусу. Для соления в растворе берут по 1,2 грамма на 1 куб.
Каких-либо ограничений по форме коптилен нет, но чаще это прямоугольник, квадрат или цилиндр. Объем коптильни. Напрямую связан с тем, сколько продуктов за один раз можно разместить в основной камере. Например, в переносную коптильню объемом 30-50 литров помещается две-три рыбы среднего размера.
В вертикальной конструкции от 300 до 400 литров есть несколько ярусов из полок, а внешне она напоминает небольшой холодильник. Опилки для копчения. Для приготовления подходят только опилки лиственных пород деревьев, в том числе фруктовых. Оптимальным выбором для копчения считается щепа ольхи, дуба, яблони или груши. Хвойные стружки от ели, сосны, кедра или пихты не используют. Они оставят на продуктах черный сажистый налет, кусочки золы, а также сильный и навязчивый аромат.
Источник тепла и дыма. В классическом копчении для нагрева щепы используют огонь. Коптильню также можно поставить на угли или использовать любой другой нагревательный прибор. Еще один вариант для холодного копчения — специальный дымогенератор. Внешне он выглядит как металлическая коробка с трубой, которую присоединяют к основной камере. Внутрь засыпают щепу и поджигают.
Компрессор в конструкции дымогенератора подает нужное количество воздуха для тления. Проходя по трубе, дым охлаждается до нужной температуры и поступает в основную камеру. Существуют модели дымогенераторов разного объема, с фильтрами, встроенными датчиками температуры. Александр Гаранин, руководитель отдела продаж, эксперт в области коптильного дела Деденевского завода металлоизделий: — У коптилен есть особенность: выходное отверстие должно быть не менее трех диаметров того отверстия, которое подает сам дым. При меньшем диаметре ухудшится циркуляция воздуха, дым будет застаиваться, а продукт приобретет не очень эстетичный вид и горький вкус. Коптильни своими руками из разных материалов Материал для коптильни выбирают прочный, способный выдержать высокие температуры Для изготовления коптильни своими руками подойдут натуральные материалы без защитных покрытий такие покрытия при повышении температуры выделяют вредные вещества.
Наиболее распространенные — металл, дерево или кирпич. Сделать коптильню также можно из подручных предметов, потерявших актуальность в быту. Старый духовой шкаф, корпус холодильника, деревянная или металлическая бочка и ведро тоже подойдут для этого. Перед тем как приступать к работе, эксперты советуют продумать следующее: Определиться с типом копчения. Конструкции коптильни для горячего и холодного копчения разные, но при желании можно сделать универсальную постройку. Подготовить эскиз будущей коптильни.
Это можно сделать как от руки, так и подсмотреть в интернете. Важно также определиться с габаритами. Собрать коптильню. В зависимости от используемых материалов потребуются разные инструменты. Для металлической конструкции — сварочный аппарат, для деревянной — электролобзик и шуруповерт. Максим Соколов, эксперт онлайн-гипермаркета «ВсеИнструменты.
Это предотвратит попадание воздуха, который может привести к возгоранию. При монтаже трубы обязательно позаботьтесь о монтаже стальной сетки или мешковины, чтобы сажа и пепел вместе с дымом не попадали на продукты в коптильне. Коптильня из металла Металлическая коптильня более прочная и долговечная, но потребует навыков сварочных работ и резки металла Фото: Shutterstock Для изготовления коптильни своими руками идеально подходит пищевая нержавеющая сталь AISI 304, а также AISI 316, советует Александр Гаранин. Последний материал стоит дороже из-за высокой коррозионной стойкости, отмечает эксперт, поэтому выбирать его стоит, если покупка вписывается в бюджет. Окрашенный и оцинкованный металл для монтажа коптильни использовать нельзя. В зависимости от способа копчения горячий или холодный толщина металла для коптилен будет разной.
Как сделать своими руками Нарежьте из листов металла детали для коптильной камеры по размерам в чертежах. Используя сварочный аппарат, соедините их между собой так, чтобы получился короб. Внутри сделайте крепления для полок или смонтируйте крюки для подвешивания продуктов.
Курица, рыба или свинина домашнего копчения будут лежать не более 3—4 дней при комнатной температуре, в холодильнике — не более 2 недель. Стандартная конструкция коптильни горячего копчения состоит из следующих элементов: прямоугольная или цилиндрическая ёмкость может быть герметичной со специальным отверстием и шлангом для отвода дыма или негерметичной для установки на улице ; решётка, крючки и противень для раскладки продуктов комплектность зависит от модели ; поддон для стекающего жира; поддон для щепы не всегда есть в комплекте.
Принцип действия прост: за счёт высокой температуры щепа начинает тлеть и дымить. Дым проходит через ёмкость, пропитывая продукт своим ароматом. Какую коптильню горячего копчения купить для дома? При выборе устройства обращайте внимание на следующие моменты: Материал корпуса и всех элементов, соприкасающихся с пищевыми продуктами надёжнее всего пищевая нержавеющая сталь. Наибольшие нагрузки во время эксплуатации приходятся на дно и стенки ёмкости, поэтому их толщина должна быть не менее 1,5 мм.
Коптильня горячего копчения для дома должна быть герметичной, чтобы дым не распространялся по квартире.
Принцип работы коптильни
Это неплохой вариант, хоть и менее эстетичный и долговечный, потому что в черном металле содержится большое количество углерода — при воздействии атмосферных осадков на металле могут появиться коррозия и ржавчина. С нержавеющими металлами и сплавами таких проблем нет. Коптильня из дерева Деревянная коптильня будет выглядеть как небольшой домик со скатной крышей Фото: Shutterstock Для деревянной коптильни выбирают лиственные породы древесины, отмечает Александр Гаранин. Обратите внимание, чтобы доски не были покрыты пинотексом и прочими веществами с содержанием красителей и химии. Зашейте конструкцию вагонкой. Если планируете эксплуатировать коптильню зимой, дополнительно утеплите ее. Низ коптильного шкафа укройте нержавеющей сталью, чтобы тлеющая щепа не подожгла деревянную облицовку.
С фасадной части закрепите на петли дверь нужного размера, убедитесь, что она плотно закрывается. В кровле смонтируете дымоход, чтобы в основной камере не застаивалось слишком много дыма. Под деревянной коптильней предварительно можно сделать каменную топку или подвести в нее электричество и греть опилки например, от плитки. Александр Гаранин: — Готовую коптильню нужно покрыть льняным техническим маслом. Если этого не сделать, то дерево будет впитывать влагу и разбухать. Кроме этого, масло дает защиту от плесени, гниения и выгорания.
Снаружи можно покрыть мягкой черепицей для надежности. Коптильня из бочки Коптильня из бочки может быть как вертикальной, так и горизонтальной Фото: Shutterstock Для изготовления коптильни можно использовать металлический ящик, старую духовую печь, металлическую или деревянную бочку, говорит Максим Соколов. В случае с деревянной бочкой убедитесь, что дерево не содержит смолы или других вредных веществ, которые могут выделяться при нагревании. Если емкость металлическая, проверьте, что у нее нет краски на основе свинца или других токсичных металлов. Как сделать своими руками Возьмите металлическую бочку, лучше ту, в которой хранили пищевые продукты. Хорошо промойте емкость и дайте высохнуть.
Дополнительно можно отшлифовать поверхности, чтобы придать коптильне более эстетичный вид. В бочке прорежьте отверстие для двери, внутри смонтируйте петли, крепления для решеток, а снизу — поддон для сбора жира. Заранее определите место для бочки, поскольку итоговая конструкция будет довольно тяжелой. Лучше всего собирать ее непосредственно там, где планируете коптить в дальнейшем. Оборудуйте место для огня, если предпочитаете горячее копчение, или смонтируйте топку с трубопроводом для холодного способа. В последнем случае лучше выбрать участок с естественным уклоном, чтобы топка оказалась чуть ниже уровня бочки.
Также можно приобрести дымогенератор и подключить его к бочке. Коптильня из ведра Коптильня-ведро Фото: hendersonsofmelrose. Единственное условие: ведро должно быть железным, без оцинковки или краски. Для копчения в ведре дополнительно понадобится крышка с небольшими отверстиями, подставка для установки на костер и решетка для продуктов. Как сделать своими руками Возьмите садовое ведро, хорошо промойте его и высушите. Убедитесь, что ведро целое, без сквозной коррозии, а на внутренних и внешних стенках нет защитного покрытия, краски и других химических составов.
Уложите на дно ведра щепу, прикрыв ее чем-нибудь для сбора жира. В походных условиях для этого можно использовать фольгу. В верхней части смонтируйте полку для продуктов. Если под рукой нет металлического противня, то можно использовать проволоку или деревянные веточки. Например, хорошо подойдут ветви вишни или других плодовых — в процессе готовки они наполнят блюдо дополнительным ароматом. Сплетите из веток подобие решетки так, чтобы конструкция плотно встала в ведро.
Разложите продукты на решетке и закройте коптильню крышкой, плотной мешковиной или любым другим огнестойким натуральным материалом. Дополнительно сверху крышку можно прижать чем-то тяжелым, например камнем. Выложите кострище из камней или больших бревен так, чтобы ведро стояло ровно и не опрокинулось. Разведите костер. Коптильня из холодильника Вышедший из строя холодильник тоже можно переделать в коптильню. Лучше всего для этого подойдут советские агрегаты из металла.
При этом конечный продукт однозначно порадует ароматом и вкусом. Важно отметить, что существует два основных варианта копчения: горячее и холодное. Каждая технология требует использования соответствующего оборудования. Таким образом, следует не только выяснить, какая коптильня лучше, но и выбрать способ приготовления. Как выбрать коптильню: холодное или горячее копчение Главным отличием между технологиями копчения является температурный режим обработки. За счет этого выделяют две основные категории устройств. Горячее копчение Прежде чем говорить, как выбрать коптильню горячего копчения, нужно разобраться в особенностях работы прибора. При таких условиях время приготовления составляет 40—80 минут.
Существует два основных вида коптилен горячего копчения: цилиндрические и прямоугольные. Такие емкости внутри имеют полки, на которые закладывается продукт. Ниже расположен жироулавливатель, отсек для щепы. Процесс нагрева камеры обеспечивает постоянное горение топлива. Для уличной эксплуатации можно применять негерметичные ящики, а для использования коптильни в здании нужна герметичная модель и вывод для дымохода. Топовые коптильни горячего копчения позволяют быстро получить сочный и вкусный продукт с хрустящей корочкой и характерным дымным ароматом. Продукция, созданная по этой технологии, имеет весьма ограниченный срок использования и должна быть употреблена в течение нескольких дней. Лучшая коптильня горячего копчения должна отвечать таким технологическим критериям: 1.
Согласно санитарно-гигиеническим нормативам, устройства для пищевого производства данной категории должны выполняться из высококачественной пищевой стали. Марка используемого металла — AISI 304 и ближайшие аналоги. Толщина стенок. Поскольку аппарат должен работать при довольно высоких температурах, важно избежать тепловой деформации корпуса. Соответственно, толщина листового железа должна быть не менее 1,5 миллиметра. Лучшие коптильни оснащены гидравлическим затвором, который обеспечивает герметичность устройства. Такой показатель достигается при использовании воды, которая заливается по контуру и предотвращает проникновения дыма в помещение.
Из недостатков я отмечу отсутствие маркировки нержавеющей стали на сайте, она нигде не указана. У всех вменяемых производителей поддоны, противни и насадка для курицы идёт в базовой комплектации. Они выпустили свою коптильню с объёмом 25 литров и дали возможность выбора клиентам: 1, 2 или 3 поддона под продукты в комплектации. На фоне конкурентов цена получилась объективно высокая, а в 2024 году она стала ещё выше. Также я не смог выяснить, из какой нержавеющей стали делается сама коптильня и комплектующие. На зато радует 12 месяцев гарантии, в случае чего можно будет вернуть. Домашний Заготовщик «Гестия». Сделана полностью из нержавеющие стали при этом марка стали на сайте не указана. Толщина металла составляет 1 мм, а само устройство позволяет проводить как горячее, так и холодное копчение в домашних условиях. Обновленная версия коптильни Браво 2 выглядит достойно. Трубка для отвода дыма стала шире, а удержание дыма внутри коптильни происходит за счёт гидрозатвора, силиконовой прокладки и четырёх зажимов для крышки. Браво 2.
При выборе устройства обращайте внимание на следующие моменты: Материал корпуса и всех элементов, соприкасающихся с пищевыми продуктами надёжнее всего пищевая нержавеющая сталь. Наибольшие нагрузки во время эксплуатации приходятся на дно и стенки ёмкости, поэтому их толщина должна быть не менее 1,5 мм. Коптильня горячего копчения для дома должна быть герметичной, чтобы дым не распространялся по квартире. Поэтому её крышка удерживается с помощью специальных приспособлений: гидрозатвор углубление по краю крышки ёмкости , куда наливается вода, специальные гайки-барашки для плотного прилегания крышки, прокладка и т. Лучше, когда поддон для сбора жира имеет высокий бортик. Если поддон переполнится, и жир потечёт на тлеющую щепу, мясо пропитается жжёным жиром и будет горчить. Для отслеживания температуры необходим термометр, он должен входить в комплект. Коптильню горячего копчения для дачи можно сделать своими руками.
Самодельная Коптильня Горячего Копчения С Гидрозатвором Часть 1.
Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения. Домашнее Горячее Копчение Свиных Ребрышек. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни).
Как сделать коптильню горячего копчения: три простейших варианта
| Лучшие коптильни 2024 года: рейтинг топ-10 по версии КП | Обзор лучших коптилен горячего копчения для домашнего и профессионального использования. |
| Лучшие коптильни 2024 года: рейтинг топ-10 по версии КП | Коптильня для горячего копчения 45*25*20 см "Universal" нержавеющая сталь 1.5 мм. |
| Поддай дымку: в чем коптить мясо и рыбу дома? | Понять, как работает коптильня горячего копчения, поможет схема. |