Нитритная соль применяется в мясной промышленности и домашнем мясоделии при производстве всех видов колбас и ветчин. Особенно актуальна нитритная соль при изготовлении сыровяленых колбас (и консервов), которые могут поражаться бактериями ботулизма Clostridium botulinum. Цена на нитритную соль не отличается от стоимости поваренной. «Нитритная соль применяется при изготовлении колбас, консервации мяса и рыбы.
Присоединиться к обсуждению
- НИТРИТНО-ПОСОЛОЧНАЯ
- Где продается в розницу нитритная соль? Для чего она нужна?
- О дозировке
- Опасности просроченной нитритной соли
- Познакомьтесь с названием нитритной соли, которую можно приобрести в аптеке
Нитритная соль
Для человека — 0,6 мг на 1 кг веса в сутки. Для человека, вес которого составляет около 60 кг, безопасная суточная доза нитрита натрия — 36 мг. Врач предупреждает, что не стоит включать продукты с содержанием такой добавки в рацион на постоянной основе. Продукты, содержащие нитрит натрия, не рекомендуют для питания детей младше трёх лет. Также продукты, содержащие такой консервант, нежелательно употреблять людям с лишним весом, заболеваниями почек, склонностью к отёкам Екатерина Кашух Врач-гастроэнтеролог, эксперт Лаборатории "Гемотест" Повышение дозы Е250 может привести к отравлению, в результате которого человек сталкивается с головной болью, тошнотой, рвотой, затруднённостью дыхания, судорогами и сердечной аритмией.
С опасностью должна бороться нитритная соль это обычная поваренная, смешанная с консервантом нитритом натрия. Пищевое отравление — не ботулизм, но тоже приятного мало. Рецепт, по которому готовилась ставшая причиной отравления колбаса, оценил шеф колбасного производства Алексей Пенкин. Недочеты нашлись. Автор рецепта предлагает ставить духовку на 80 градусов и ждать, пока термометр внутри начнет показывать 70. Как только он достигнет 70 градусов, ветчина готова. Алексей Пенкин, технолог, ремесленный колбасник: «Температура внутри батона колбасы в центре должна быть не менее 72 градусов Цельсия.
В противном случае, если температура будет ниже, возможно возникновение каких-то реакций, в том числе и с не до конца, скажем так, отмершими бактериями». Нитритной соли автор видеорецепта добавляет из расчета 9 граммов на килограмм фарша. Но Алексей говорит, что этого мало. Алексей Пенкин: «Недостаток нитритной соли даже в 1—2 грамма на один килограмм мясного сырья — уже серьезное упущение, это может привести все-таки к развитию патогенных бактерий в колбасе». Точно ли это вещество так успешно борется с бактериями? Для проверки были взяты три порции фарша. В одну не стали добавлять нитритную соль, в другую положили из расчета 10 граммов на килограмм мяса столько кладут на колбасных производствах, и на эту цифру ориентируется Пенкин , а в третий бухнули аж в пять раз больше нормы — просто для опыта.
Делать так дома не надо. Нитрит — вещество небезвредное. Например, в Якутии в 2007 году от него пострадали более 30 рабочих, которые перепутали консервант с обычной поваренной солью. А в 2022 году из продажи отозвали партию студня, в который положили зашкаливающе много нитрита натрия, были даже погибшие. В 2023 году в Красноярском крае трагедия произошла при домашней готовке. То ли мужчина перепутал нитритную соль с обычной, то ли просто не знал, сколько ее класть, но вышло так, что из оставшегося после набивки колбасы фарша он слепил котлеты, ими насмерть отравился его трехлетний сын. Мальчик умер всего через несколько часов.
Ограничение окисления липидов жира не избегает скоровременную порчу продукта. С нитритной солью Вы получите нежный колбасный продукт. Применить мешок 25 кг нитритной соли можно практически в любом типе колбасоделия, в частности: вареная колбаса, сосиски, рубленые полуфабрикаты, сардельки, продукты с содержанием мяса, цельномышечные мясопродукты.
Но мой опыт подсказывает, что помельче — вкуснее Засыпаем сыр к оставшейся фаршемассе. Ну и перемешиваем. Сейчас без фанатизма, просто перемешать, для равномерности, взбивать сливки не нужно Ну и так же заворачиваем в рулон и завязав концы перевязываем шпагатом Вот все наши 3 вида ветчин Тут и сырная и в специях и обычная диетическая назовем детской Я готовлю такую ветчину уже много раз повторяемость результата абсолютная. Вот к примеру следующая партия Ну и следующий шаг, нужно дать полежать в холодильнике при температуре около плюс 4С этот шаг рекомендую не пропускать, именно так получается идеально. Если сильно торопитесь, ну хотя бы 2 часа дайте полежать в холодильнике. После этого закладываем колбасы на противень. Одно небольшое уточнение. Нам нужна Электричкая духовка с конвектором. Люди справляются и без конвектора, но с ним можно надеяться на примерно одинаковую температуру.
А перегреть ветчину выше 80С нельзя. Если есть термометр, располагаемый внутри продуктов в духовке — это идеально, если нет, то нужно примерно подстраиваться под вашу духовку. Я засек для вас время приготовления в духовке. Ставим задание 80 Градусов и двустороннее запекание с конвектором. И ждем пока температура внутри батонов коласы станет 60- 65 градусов. У меня получилось 2. Это даст паровую баню колбасе. И после этого готовим до температуры внутри колбасы 69-72 градуса. На этот шаг я потратил еще час.
Так что через 3. Знаю, что не терпится ее сразу нарезать и опробовать, но настоятельно рекомендуется остудить ее и подавать охлажденной. Вот нарезаю сразу все 3 вида колбасы. А вот как выглядит ветчина на срезе Ветчина с сыром выглядит не так симпатично, но это я просто перестарался с сыром, поэтому рекомендую сыр нарезать мельче. Оно не хуже, просто вешний вид вот такой и более сырная по вкусу. Можно кушать охлаждённой, но лично я люблю разогреть в микроволновке и получается очень сочно и вкусно. Уверен вы сможете найти более предпочитаемый вариант потребления ветчины сами. Наша семья тащится от ветчины с сыром, завернутой в блин, это просто какой-то гастрономический восторг. Как вариант завтрака идеально В общем… В итоге получается идеальная ветчина, которая подойдет и людям на диете, и детям, и можно разнообразить состав относительно вашего вкуса.
Нитритная соль и нитрозамины в мясных продуктах.
Скорее всего, ребенок, съевший котлету с нитритной солью, умер от недостатка кислорода — гипоксии. Нитритная соль в Москве, Яндекс Карты: телефоны, часы работы, фото, входы, отзывы, как проехать на транспорте или пройти пешком. Особенно актуальна нитритная соль при изготовлении сыровяленых колбас (и консервов), которые могут поражаться бактериями ботулизма Clostridium botulinum. Нитритная соль -это здорово,безопасность на максимуме,только некоторые предриятия умудряются все подряд солить ею, в том числе и эмульсии. Соль нитритная 0,6% для домашних колбас 1 кг + 100 г в подарок Grill Profi.
Приправа для колбас «Говяжья», 40 гр
- Нитрит натрия в колбасных изделиях: опасно ли это для здоровья?
- Нитритная соль 0,6%, 100 гр, 500 гр, ЕМКОЛБАСКИ | AliExpress
- Как купить
- Журнал "Мясная Индустрия" - Нитритная посолочная смесь попала под эмбарго
- Инструкция по применению продукта
Опасный консервант? Что за нитритная соль, от которой умер ребенок в Сибири
Нитритная соль представляет собой поваренную соль с добавлением нитрита натрия. Соль нитритная для домашней варенной колбасы/нитритно-посолочная смесь 350г. При отравлении цианидом нитрит натрия является практически единственным спасением, поскольку препятствует обширной интоксикации организма с нарушением работы внутренних органов и систем. Нитритная соль Нитритная соль – сочетание поваренной соли и нитрита натрия. Но только соль нитритная (здесь можно ознакомиться с ее компонентами и процентным содержанием) позволяет не только продлить срок хранения готовой продукции, но помогает изменить вкусовые качества мясных изделий. Заменой селитры или нитрата натрия является нитритная соль, которая в ограниченной дозировке не вредит организму.
Нитритная соль 0.5-0.6 %
Рассмотрим, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества. Нитритная соль работает в качестве антибактериального агента, так как нитрит натрия обладает ингибирующим действием на болезнетворные бактерии, а также на токсичные грибки. Свойства и состав нитритной соли, польза и вред, зачем нужна нитритная соль в кулинарии. Купить нитритную соль можно в нашем магазине. Нитритная соль это обычная соль с добавлением нитрита натрия. «Нитритная соль применяется при изготовлении колбас, консервации мяса и рыбы. Нитритная соль для колбас – это смесь поваренной соли с небольшой долей нитрита натрия.
Врач Буеверов рассказал, почему нитритная соль убила ребёнка в Сибири
Добавка в составе позволяет сделать: приятный и аппетитный цвет изделия; продлевает срок годности; не даёт развиться бактериям и инфекциям в мясе; волокна мяса становятся более мягкими и нежными. В этом видео повар Людмила Морозова проведет эксперимент: половину бекона она приготовит с применением нитритной соли, другую половину — с обычной, поваренной: Преимущества и недостатки вещества Раньше применяли в качестве добавки в мясные изделия селитру, но из-за вредных качеств производители отказались от этого компонента и стали активно использовать нитритную соль. Она обладает следующими преимуществами: делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми; продлевает срок годности. Это выгодно производителю и покупателю, срок реализации продукта увеличивается и необходимости завышать цену нет; благодаря составу соли в продукте создаётся особая среда непригодная для возникновения и распространения бактерий и микроорганизмов; сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным. Но важно помнить и знать, что перечисленные плюсы могут быть только правильной дозировке нитритной соли. Поэтому использовать добавку в домашнем производстве не рекомендуется, существует большая опасность для жизни, если перепутать соотношения при приготовлении. В чистом виде нитритную соль употреблять нельзя. Несмотря на достоинства добавки, есть и противопоказания к употреблению продуктов, в которых она содержится: предрасположенность к отекам, потому что такая соль задерживаете вывод жидкости из организма; лишний вес; при проблемах с артериальным давлением; недостаточный мышечный тонус.
Нитрит натрия в большом объёме снижает тонус мышц Храниться нитритная соль может два года с даты изготовления в сухом и тёмном месте.
Окись азота , продукт восстановления нитрита, в реакции с миоглобином мяса образует азоксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Стойкость окрашивания обеспечивают добавленные в нитритно-посолочную смесь аскорбиновая кислота или её соль, аскорбинат натрия [1]. Первый завод по производству готовой нитритно-посолочной смеси в России открыла компания «Соль Руси» в конце 2016 года в деревне Виллози Ленинградской области [3].
Малыша собирались эвакуировать санитарной авиацией в районную больницу, но не успели. Как выяснили следователи СК, родители мальчика использовали нитритную соль впервые — мужчина добавил в фарш специи на глаз. Так, в двух килограммах мяса оказалось 85 граммов нитритной соли.
Родители не ели котлеты целиком, это могло уберечь их от отравления. О том, что такое нитритная соль, для чего её обычно используют в промышленности, и как она может влиять на организм, мы подробности писали здесь.
По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия - он рассчитывается исходя из среднего годового потребления сосисок и колбасы. Однако, производители кладут его гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм — этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта. Сам по себе нитрит натрия считается ядовитым веществом, которое при попадании внутрь организма может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина.
Впрочем, для того, чтобы на практике превысить безопасную концентрацию нитрита натрия, человек должен съесть около 250 кг традиционной колбасы за раз, или 300 кг органической. И даже если вы будете питаться сосисками каждый день, нитрит натрия будет выводиться из организма снова и снова. Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. В популярных изданиях часто еще можно встретить упоминания канцерогенных свойств нитрита натрия, частично это правда. В слабокислой среде — в среде желудка — нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.
Зачем добавляют нитритную соль?
- Нитритная соль для колбас, 1 кг (Здоровеево) купить за 200 руб.
- Нормы внесения нитритной соли в мясную продукцию. Учебно-методическое пособие.
- Применение
- Можно ли кипятить Нитритную соль?
- Зачем нитритную соль добавляют в продукты
Красноярцам рассказали, почему нитритная соль вредна и может быть опасна
Ограничение окисления липидов жира не избегает скоровременную порчу продукта. С нитритной солью Вы получите нежный колбасный продукт. Применить мешок 25 кг нитритной соли можно практически в любом типе колбасоделия, в частности: вареная колбаса, сосиски, рубленые полуфабрикаты, сардельки, продукты с содержанием мяса, цельномышечные мясопродукты.
Куриные окорока — 1 кг Куриная грудка — 1 кг Я поступаю проще, покупаю 2 здоровенных бройлера, общим весом около 4, 5 кг, и срезаю все мясо с них… Но это выбор каждого. Ингредиенты на 1 кг сырья: 1. Вода — 100 мл 3. Смесь приправ «для Ветчин» — 8 гр можно купить на сайте, а можно собрать самим Покупаем перец, кориандр, чеснок молотый, сахар Я насыпАл каждого ингредиента по 2 гр. Это можно варьировать по вкусу. Для обсыпки можно использовать любую смесь приправ. Я использовал смесь перцев, купленную в магазине по близости Оболочка: Купленный в магните рукав для запекания из полиэтилена, шпагат колбасный Из оборудования нам понадобится электро духовка с конвектором. И лучше бы, если бы был термометр, который замеряет температуру внутри продукта. Берем смешиваем специи Нарезаем курицу на небольшие кусочки 3х1 см Все это смешиваем, не надо никаких условий по температуре или еще чему… А вот теперь есть один очень важный момент. Нужно начинать разминать фаршемассу руками очень усиленно. Прям мнем мнем, разминая мясо, пока фарш не начнет отлипать от посуды монолитной массой Основной момент, когда на руках останется так называемый мясной клей. Только благодаря этой белковой липкой субстанции получится получить ветчинную консистенцию. Вообще все зависит от вашего выбора в магазине, если вы найдете целлюлозную пленку, то это будет еще удобнее. Я нашел рукав. Все знают, что он целиковый как пакет, но без дна. Если вы сделаете много фарша, у вас получится просто толще колбаса. Я рекомендую делать колбасы примерно 60мм в диаметре. Вот такие красотки выходят. Мы делаем вдвоем, один держит закрученные концы, второй завязывает методом петель. Есть небольшой секрет. Прежде, чем закрутить пленку в рулон, смажьте мясом место пленки, которое накрутиться на другую сторону. Это позволит пленке склеится. Шаг не обязательный, просто намного удобнее, чтобы пленка не разлезалась пока вяжем шпагатом. В итоге получаем вот такую колбасу А вот тут добавлю пару вариантов колбас, которые попробовал лично я. Вот и пригодилась смесь перцев, описанная в составе. Будем делать ветчину в пряно- перцовой обсыпке. Расстилаем листы пленки, и насыпаем нашу смесь перцев. Еще раз повторюсь тут вы вольны выбирать приправу сами, от ваших предпочтений Затем на эту приправу накладываем точно так же как и раньше фаршемассу.
Это позволяет за один подход приготовить 3—5 кг продукта вместо 500 г. Добавка способствует сохранению цвета. Не стоит бояться, что концентрация добавки превысит необходимые значения. В процессе вяления нитрит натрия распадается, так что его содержание в готовом изделии значительно снижается. Таким образом, на 1 кг мяса добавляют от 18 до 25 г нитрита натрия в зависимости от рецептуры. Использование нитритной соли в молекулярной кухне Из пищевой промышленности и кулинарии добавка перешла в молекулярную кухню. Нитрит натрия используют как антиокислитель и восстановитель цвета мясных продуктов. Она делает блюда молекулярной кухни более привлекательными внешне и вкусными, а заодно продлевает срок годности.
Способы применения нитритной соли При посоле измельченного мясного сырья в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении нитритную соль вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей - 2,8-2,9 л воды. При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов. ВАЖНО: При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты Е339, Е450, Е451, Е452 или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия Е325 или калия Е326 , ацетат натрия Е262 и др. Не допускается использование рассолов, хранившихся более 10 ч.
Омские ученые разработали мясные суперснеки с безграничным сроком хранения
При производстве колбасных изделий нитритную соль вносят на стадии посола мясного сырья или приготовлении фарша. Способы применения нитритной соли При посоле измельченного мясного сырья в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении нитритную соль вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей - 2,8-2,9 л воды. При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов. ВАЖНО: При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты Е339, Е450, Е451, Е452 или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия Е325 или калия Е326 , ацетат натрия Е262 и др.
В сентябре было опубликовано постановление правительства РФ, согласно которому в список продовольственного эмбарго вносится соль. Документ вступает в силу с 1 ноября текущего года. С этой даты будут ограничены поставки соли включая столовую и денатурированную , чистого хлорида натрия, а также морской воды.
Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте — маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы — биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму. Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Есть или не есть колбасные изделия-каждый решает сам.
Есть повод задуматься, не правда ли… Ну и едем дальше. Для начала я заказывал пробную партию соли, теперь уже беру на этом сайте постоянно и большими объемами. Вот к примеру пакет с 1 кг соли… на пакете наклейка, все по русски Высыпаем соль и рассмотрим поближе, видим, что это обычная гранулированная соль типа экстра Собственно вот и все… Ну и переходим к приготовлению ветчины. Для начала распишем ингредиенты. Куриные окорока — 1 кг Куриная грудка — 1 кг Я поступаю проще, покупаю 2 здоровенных бройлера, общим весом около 4, 5 кг, и срезаю все мясо с них… Но это выбор каждого. Ингредиенты на 1 кг сырья: 1. Вода — 100 мл 3. Смесь приправ «для Ветчин» — 8 гр можно купить на сайте, а можно собрать самим Покупаем перец, кориандр, чеснок молотый, сахар Я насыпАл каждого ингредиента по 2 гр. Это можно варьировать по вкусу. Для обсыпки можно использовать любую смесь приправ. Я использовал смесь перцев, купленную в магазине по близости Оболочка: Купленный в магните рукав для запекания из полиэтилена, шпагат колбасный Из оборудования нам понадобится электро духовка с конвектором. И лучше бы, если бы был термометр, который замеряет температуру внутри продукта. Берем смешиваем специи Нарезаем курицу на небольшие кусочки 3х1 см Все это смешиваем, не надо никаких условий по температуре или еще чему… А вот теперь есть один очень важный момент. Нужно начинать разминать фаршемассу руками очень усиленно. Прям мнем мнем, разминая мясо, пока фарш не начнет отлипать от посуды монолитной массой Основной момент, когда на руках останется так называемый мясной клей. Только благодаря этой белковой липкой субстанции получится получить ветчинную консистенцию. Вообще все зависит от вашего выбора в магазине, если вы найдете целлюлозную пленку, то это будет еще удобнее. Я нашел рукав. Все знают, что он целиковый как пакет, но без дна. Если вы сделаете много фарша, у вас получится просто толще колбаса. Я рекомендую делать колбасы примерно 60мм в диаметре. Вот такие красотки выходят. Мы делаем вдвоем, один держит закрученные концы, второй завязывает методом петель. Есть небольшой секрет. Прежде, чем закрутить пленку в рулон, смажьте мясом место пленки, которое накрутиться на другую сторону. Это позволит пленке склеится. Шаг не обязательный, просто намного удобнее, чтобы пленка не разлезалась пока вяжем шпагатом. В итоге получаем вот такую колбасу А вот тут добавлю пару вариантов колбас, которые попробовал лично я.
Что может произойти, если нитритная соль просрочена
Нитритную соль смешивают с обычной и потом все вместе добавляют в фарш. Как объяснил Владимир Бессонов, нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. При употреблении нитритной соли сверх установленной нормы возникает потенциально смертоносное отравление, напомнила врач Екатерина Кашух.