Горчичная заливка для рыбных пресервов. Для рыбы в горчичном соусе вам понадобится: Свежемороженая рыба без головы: скумбрия или сельдь 1 шт. Горчичная заливка для рыбных пресервов. Для рыбы в горчичном соусе вам понадобится: Свежемороженая рыба без головы: скумбрия или сельдь 1 шт. У консервов вкус приближен к первоначальному, у пресервов он более насыщенный, поскольку в процессе изготовления рыба солится или маринуется. Роскачество: в 10 из 19 торговых марок пресервов из сельди выявлены нарушения. Пресервы из рыбы. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов.
Рыбные консервы и пресервы. Как не ошибиться с выбором
рассмотрим различия в используемой рыбе, технологии производства, особенностях хранения, упаковке. это способ обработки рыбы большим количеством поваренной соли. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. Принято рыбную продукцию, которая упаковывается в виде пресервов, готовить в рассолах, либо масле, либо соусах.
Что такое пресервы? Рыбные пресервы
| Консервы и пресервы | Принято рыбную продукцию, которая упаковывается в виде пресервов, готовить в рассолах, либо масле, либо соусах. |
| Для тех, кто любит с маслом | Принято рыбную продукцию, которая упаковывается в виде пресервов, готовить в рассолах, либо масле, либо соусах. |
| Что такое пресервы? Рыбные пресервы | К рыбным пресервам относят соленую, пряную или маринованную рыбу с включением в состав консерванта без стерилизации. |
Разница между рыбными консервами и пресервами
Самая ценная, богатая полезными веществами и в то же время самая вкусная часть рыбы — это, конечно, филе. Но в прихвостовых кусочках селедки жира гораздо меньше, и их питательная ценность ниже. Стандарт Роскачества, в отличие от ГОСТа, сократил максимально допустимое количество прихвостовых частей в пресервах типа «кусочки филе» с 20 до 15 процентов. Стоит отметить, что некоторые пресервы типа «кусочки филе» особенно отличились: в них прихвостовых кусочков вообще не было. Так что в плане удаленности от хвостов большинству производителей можно только поаплодировать. В пресервах типа «филе сельди» количество прихвостовых кусочков не считалось: их не могло там быть по определению. Покупателей больше интересуют небольшие баночки от 100 граммов.
Ничто не вечно под луной К сожалению, далеко не все покупатели понимают разницу между пресервами и консервами. Для многих все, что в консервной банке, — это консервы, которые могут храниться чуть ли не вечно, как тушенка. На самом деле пресервы из сельди в технологическом отношении — очень сложный продукт, делать их намного труднее, чем консервы. При изготовлении пресервов регламентируется даже укладка кусочков: внешней стороной к верхней крышке банки, срезанной — к донышку. Все это имеет значение для пропитки рыбы маслом и консервантами. Если консервы можно держать на полке хоть при комнатной температуре, то для пресервов должен соблюдаться особый температурный режим.
Но сегодня во многих магазинах подобных условий нет, там выбор простой: или в морозилку, или на полку.
К солёным пресервам относятся баночная сельдь, скумбрия, мойва и сайра. Предварительно промытую в проточной морской воде и отсортированную по размерам и качеству рыбу направляют на фасовку. Посол производится соляной смесью с сахаром-песком и бензойнокислым натрием: рыбу поштучно обваливают в посольной смеси и укладывают в тару взаимно перекрещивающимися рядами. Остатки смеси засыпаются на верхний ряд рыбы. После выдержки в течение двух часов прошедшую осадку рыбу герметично закатывают. Для равномерного просаливания в процессе выдержки пресервы дважды переворачивают. Пряные пресервы готовят в основном из мелких рыб: кильки, хамсы, салаки.
Промытую мелкую рыбу после стекания смешивают с пряностями и солью и укладывают в банки. Банки проходят выдержку для усадки, затем дополняются рыбой и закатываются. Некоторые виды пряных и маринованных пресервов из рыбного филе приготовляют с использованием маринованных овощей и фруктов, ягод, растительного масла, вина, горчицы, майонеза. Филе сельди небольшого размера, завёрнутые в скреплённый деревянной шпилькой рулончики с кусочками солёных или маринованных огурцов, лука, называются рольмопсами. Рыбное филе крупного размера разрезают поперёк на кусочки, укладывают в банки и заливают уксусно-соляной заливкой или пряным маринадом. Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы — в чем между ними разница Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов Консервированную рыбу хоть изредка — в походе, на даче, на рыбалке — употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах.
Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними — именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.
Использование пресервов в кулинарии Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда — их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов. Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски — на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом — и сочетание получается вовсе неплохое. Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди.
Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности — красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых. Разновидности пресервов Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать.
По разделке рыбы пресервы делятся на две категории: 1 Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки — рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же — скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики. Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады: — Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар.
Компоненты могут дополняться пряными травами и специями. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта — лимонная кислота. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный как вариант — с добавлением лимонного и томатный. Специи и пряности — на усмотрение производителя. В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. Советы по выбору При выборе товара необходимо изучить упаковку: Мятые жестяные банки со следами вздутий и ржавчины, бомбажная и треснутая стеклянная тара не должны попасть в корзинку потребителю.
И дело даже не в эстетике. Вздувшаяся крышка — это доступ кислорода, а значит отличная среда для размножения бактерий. При встряхивании металлических банок с мясом или рыбой не должно быть слышно звука перетекания жидкости. Если такой звук есть, скорее всего производитель сэкономил на основном продукте, а вес дополнил эссенцией. Лучше выбирать банки из заднего ряда на полке, продавцы выставляют в первый ряд консервы, срок годности которых подходит к концу. Кодированная маркировка на крышке или дне может во многом помочь при выборе товара: Не стоит покупать консервы с поврежденной маркировкой. Обращать внимание на срок годности это всегда первый ряд цифр. Не брать консервы, у которых отсутствует ассортиментный номер — это значит, что банка не прошла допуск эпидемиологического надзора после пастеризации и стерилизации, Сверить ассортиментный номер с реестром, чтобы быть уверенным, что внутри банки именно тот продукт, который указан на упаковке.
Для этого не нужно носить с собой стопки ГОСТов, достаточно воспользоваться мобильным интернетом смартфона.
В переводе это название звучит как - предохраняю. Суть такова, что продукция упакованная в виде пресервов не проходит тепловую обработку. Принято хранить их в холоде при определенной температуре, которая указана на маркировке продукта. В пресервах за счет соли и антисептиков обеспечивается их сохранность от микробов и токсинов. Принято рыбную продукцию, которая упаковывается в виде пресервов, готовить в рассолах, либо масле, либо соусах. Для упаковки используется пластиковая тара или стекло, а также вакуумная упаковка.
Жанна Баргман уточнила, что в отечественной аквакультурной рыбе следы антибиотиков в этом году не выявляли. Эксперт прокомментировала ситуацию с фальсификацией рыбной продукции, рассказала об исследовании пресервов и дала советы покупателям, как выбрать рыбу. Жанна Баргман рекомендует смотреть на состояние покровов рыбы, глаз и доверять собственным органам чувств. Кроме того, собеседница «ВиЖ» ответила на вопросы о результатах исследований молочной и мясной продукции и рассказала о видах фальсификации меда.
Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты
Рыбные пресервы сохраняют основное количество белков, витаминов и других полезных веществ в в рыбе потому, что рыба не проходит термическую обработку. Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов.
Жителям Татарстана разъяснили, в чем разница между рыбными консервами и пресервами
Существует большое количество страшных историй, когда люди получали отравление от консервов, плоть до летального исхода. Такое действительно возможно, однако отравиться можно и колбасой, и молоком, да вообще практически всем. Чаще всего отравления происходят по вине самого человека. Он видит, что банка слегка вздулась, что консервы имеют «своеобразный» запах, но все же рискует и ест, в надежде на великое «авось». Если покупать свежий продукт, обращая внимание на сроки годности, а также приобретать продукцию проверенных производителей, то ничего плохого с вами точно не случится. Пресервы — это продукты без термической обработки, консервирование которых происходит за счет добавления соли и специй. Пресервы сохраняют максимально естественный вкус рыбы, но хранятся намного меньше консервов. Чтобы не получить вреда для организма от пресервов, вам стоит быть еще более внимательным при покупке, так как хранится пресервы могут при определенной температуре и небольшое количество времени, и на эту информацию на упаковке стоит смотреть раньше, чем на цену.
Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоус Источник:.
Рыбные пресервы еще могут перезревать. Речь идет про нарушение структуры мяса, вместе с чем происходит гидролитическое расщепление белковых веществ. В связи с этим происходит значимое ухудшение вкуса рыбной продукции. В некоторых рыбных пресервах может возникнуть белковый налет. Он, как правило, приобретает вид точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы. У океанической рыбы допускается потемнение мяса на срезах. Более того, у скумбрии могут незначительно пожелтеть стенки брюшной полости и проявиться желто-зеленая окраска подкожного жира хотя вкус и запах окислившегося жира в данном случаев не появляется.
Этот консервант увеличивает срок хранения пресервов и препятствует окислению жиров рыбы. Эта добавка препятствует появлению грибков, плесени и болезнетворных бактерий. Этот консервант защищает продукт от порчи, так как обладает антимикробным свойством. Классификация и ассортимент рыбных пресервов Пресервы изготавливают способом пряного засола и маринования с добавлением различных специй. Они производятся из охлажденной и из замороженной рыбы. Ее предварительно размораживают. В составе засолочной смеси присутствует вода, соль, сахар, пряности и консервант. Пресервы изготавливают также в майонезной заливке или растительном масле.
Эксперты отметили переход потребителей с консервов на пресервы
| Пресервы и консервы: ищем сходства и отличия | это рыбные продукты, изготовленные при помощи специальной обработки - консервации. Консервацией является соление - это способ обработки рыбы большим количеством поваренной соли. |
| Рыбные пресервы - что это такое? :: | Смотри видео Доброе утро онлайн бесплатно на RUTUBE. |
Чем рыбные пресервы отличаются от консервов
Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта — лимонная кислота. Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный как вариант — с добавлением лимонного и томатный. Специи и пряности — на усмотрение производителя. В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. Как делают пресервы Поскольку эта продукция не предполагает термообработки, производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы — либо цельной тушкой, либо разделанной на филе или кусочки.
В зависимости от состава заливки, выдерживается в ней рыба от нескольких часов при использовании рассола с уксусом до месяца если рассол сделан на основе молочной кислоты. Для того чтобы срок хранения пресервов не ограничивался парой дней рыба, как известно, портится быстро , в маринады добавляется консервант-антисептик. В его роли чаще всего используется упомянутый бензойнокислый натрий, хотя продвинутые производители все чаще заменяют его солями карбоновых кислот как более безопасными соединениями. Упаковка для пресервов Еще одно распространенное заблуждение — пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности — маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый.
Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются — бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.
Если все это есть, то, стало быть, туда проник воздух и все это показатель окисленного жира, и это вредно для печени. Кусочки должны быть целыми и лежать один к одному Обязательно нужно обращать внимание на визуальную составляющую: заливка должна быть прозрачной, не мутной, не должно плавать посторонних элементов, не должно быть признаков разваливающейся рыбы, кусочки не должны «плавать» в заливке. Кусочки должны быть целыми, не деформированными, не вздутыми и лежать красиво и один к одному. Если такие признаки есть, то это говорит об окислении жира. Это говорит о том, что товар стоит долго время на прилавке либо эту рыбу размораживали и снова замораживали, а потом только нарезали на кусочки» отмечает эксперт Она добавляет, что все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты и без косточек.
При нажатии на рыбу вилкой упругое мясо должно быстро восстановить форму. На прилавке должен стоять термодатчик. Если он показывает больше, то лучше от прилавка отойти.
Консервы в желе готовят из сиговых, речного окуня, мелкого частика. Подготовленное и уложенное в банки рыбное сырье заливают желирующей заливкой с добавлением соли и специй.
Консервы в бульоне готовят из скумбрии с заливкой сырья рыбным бульоном. К этим консервам относят также супы рыбные, уху. Консервы в томатном соусе в зависимости от способа подготовки рыбы делят на консервы из обжаренной и необжаренной рыбы. Обжаривают хамсу, кильку, тюльку; без обжаривания готовят консервы из тунцовых, скумбрии, ставриды, лососевых, печени трески. Отдельные виды рыб перед укладкой в банки бланшируют — сельдь атлантическую, ставриду.
Бланширование паром улучшает внешний вид, консистенцию и вкус консервов. Консервы в масле по производству занимают второе место после консервов в томатном соусе. Их делят на консервы из рыбы горячего копчения, из бланшированной, обжаренной или подсушенной в масле. Для приготовления консервов из копченой горячим способом рыбы используют сельдевые, осетровые, камбаловые, скорпеновые. Из салаки и балтийской кильки готовят шпроты — копченую горячим способом рыбу заливают смесью растительных масел и выдерживают два месяца для созревания.
Технология приготовления сардин в масле включает разделку рыбы салака, сардины, кильки , подсаливание, сушку и бланширование паром или маслом. После укладки в банку рыбу заливают горячим маслом, добавляют специи, закатывают и стерилизуют. Для созревания консервы выдерживают 3-6 мес. Консервы из рыбы, обжаренной в масле, готовят из сельди, камбалы, окуня, бычков по такой же технологии, что и консервы в томатном соусе, но рыбу заливают маслом. Рыбные паштеты, пасты и фарши готовят из обжаренных и измельченных на волчках ценных рыбных пищевых отходов, образующихся при разделке осетровых, лососевых и др.
Ассортимент паштетов: рыбный, из мелкой рыбы, из лососевых рыб, шпротный, из печени трески, паста из ерша. В состав рыбоовощных консервов входят обжаренная или проваренная рыба и овощи. Наиболее распространенные виды консервов из этой группы: килька в томатном соусе с овощами, рыбоовощная солянка, тефтели, фрикадельки, с овощами, с морской капустой. Консервы из нерыбного водного сырья готовят из крабов, креветок, мидий и др. Натуральные консервы «Крабы в собственном соку» готовят из мяса копченостей крабов.
В банки, выстланные пергаментом, укладывают отваренное, отсортированное мясо и стерилизуют. Консервы из крабов бывают высшего и 1-го сорта. Мясо в консервах уложено по определенному эскизу, отклонение от которого допускается только в 1-м сорте. Консервы «Креветки натуральные» готовят из мяса креветок, уложенного в банки, залитого соленым раствором, герметически укупоренного под вакуумом и стерилизованного. Продукт должен иметь приятные вкус и запах, свойственные мясу креветок, без постороннего запаха и привкуса.
Цвет мяса от бело-розового и белого с красноватым оттенком до розового, без потемнения и сгустков крови; консистенция мяса от нежной сочной до плотной, допускается суховатая. Консервы «Кальмар натуральный» готовят из кальмаров или каракатиц с кожей или без нее , которые укладывают в банки в виде филе, тушек, нарезанные на куски или шинкованные. В консервы стандартом разрешено добавлять целые или нарезанные головы со щупальцами.
Именно поэтому вместо упругой сельди мы часто обнаруживаем в упаковке кашеобразную массу.
Поэтому, покупать пресервы лучше в самом начале срока годности. Иногда изготовитель не указывает на упаковке, что в пресервах содержаться какие либо компоненты ускоряющие созревание. Это не является нарушением. Информация для потребителя.
В любом случае, если сельдь имеет мягкую консистенцию, кисловатый привкус и мягкие кости, значит изготовитель использовал компоненты ускоряющие созревание. При покупке пресервов нужно учитывать следующие моменты: Соотношение массовой доли рыбы и заливки — важный показатель для потребителей. Однако многие производители варьируют этот показатель в пользу увеличения массовой доли заливки. Заливка или тузлук должны быть прозрачными.
Выбирая пресервы, обращайте внимание на условия хранения продукта в магазине. Рыбные пресервы обязательно должны храниться в холодильнике. Рыбные пресервы — продукт, не подлежащий длительному хранению.
Рынок рыбных консервов и пресервов постепенно движется в сторону премиальности
Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы. Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. У обывателя пресервы прежде всего ассоциируются с селедкой, ко вкусу которой нередко есть претензии — например, часто она слишком соленая.
Эксперт рассказала, безопасны ли пресервы и как выбрать рыбу
Горчичная заливка для рыбных пресервов. Для рыбы в горчичном соусе вам понадобится: Свежемороженая рыба без головы: скумбрия или сельдь 1 шт. Горчичная заливка для рыбных пресервов. Для рыбы в горчичном соусе вам понадобится: Свежемороженая рыба без головы: скумбрия или сельдь 1 шт. Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы – продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке.
Что такое пресервы из рыбы
К этим консервам относят также супы рыбные, уху. Консервы в томатном соусе в зависимости от способа подготовки рыбы делят на консервы из обжаренной и необжаренной рыбы. Обжаривают хамсу, кильку, тюльку; без обжаривания готовят консервы из тунцовых, скумбрии, ставриды, лососевых, печени трески. Отдельные виды рыб перед укладкой в банки бланшируют — сельдь атлантическую, ставриду. Бланширование паром улучшает внешний вид, консистенцию и вкус консервов. Консервы в масле по производству занимают второе место после консервов в томатном соусе. Их делят на консервы из рыбы горячего копчения, из бланшированной, обжаренной или подсушенной в масле. Для приготовления консервов из копченой горячим способом рыбы используют сельдевые, осетровые, камбаловые, скорпеновые. Из салаки и балтийской кильки готовят шпроты — копченую горячим способом рыбу заливают смесью растительных масел и выдерживают два месяца для созревания. Технология приготовления сардин в масле включает разделку рыбы салака, сардины, кильки , подсаливание, сушку и бланширование паром или маслом.
После укладки в банку рыбу заливают горячим маслом, добавляют специи, закатывают и стерилизуют. Для созревания консервы выдерживают 3-6 мес. Консервы из рыбы, обжаренной в масле, готовят из сельди, камбалы, окуня, бычков по такой же технологии, что и консервы в томатном соусе, но рыбу заливают маслом. Рыбные паштеты, пасты и фарши готовят из обжаренных и измельченных на волчках ценных рыбных пищевых отходов, образующихся при разделке осетровых, лососевых и др. Ассортимент паштетов: рыбный, из мелкой рыбы, из лососевых рыб, шпротный, из печени трески, паста из ерша. В состав рыбоовощных консервов входят обжаренная или проваренная рыба и овощи. Наиболее распространенные виды консервов из этой группы: килька в томатном соусе с овощами, рыбоовощная солянка, тефтели, фрикадельки, с овощами, с морской капустой. Консервы из нерыбного водного сырья готовят из крабов, креветок, мидий и др. Натуральные консервы «Крабы в собственном соку» готовят из мяса копченостей крабов.
В банки, выстланные пергаментом, укладывают отваренное, отсортированное мясо и стерилизуют. Консервы из крабов бывают высшего и 1-го сорта. Мясо в консервах уложено по определенному эскизу, отклонение от которого допускается только в 1-м сорте. Консервы «Креветки натуральные» готовят из мяса креветок, уложенного в банки, залитого соленым раствором, герметически укупоренного под вакуумом и стерилизованного. Продукт должен иметь приятные вкус и запах, свойственные мясу креветок, без постороннего запаха и привкуса. Цвет мяса от бело-розового и белого с красноватым оттенком до розового, без потемнения и сгустков крови; консистенция мяса от нежной сочной до плотной, допускается суховатая. Консервы «Кальмар натуральный» готовят из кальмаров или каракатиц с кожей или без нее , которые укладывают в банки в виде филе, тушек, нарезанные на куски или шинкованные. В консервы стандартом разрешено добавлять целые или нарезанные головы со щупальцами. Из нерыбного водного сырья готовят также закусочные консервы: Мидии копченые в масле, Мидии в маринаде, Фарш из мидий с рисом, Гребешок копченый в масле, Кальмар в маринаде с красным перцем, Трепанги в томатном соусе.
Пресервы — это консервы, изготовленные без стерилизации. Консервантами в пресервах являются уксусная кислота и бензойнокислый натрий.
Пресервы хранят на холоде при температуре 0 —минус 2 С в течение 2 —3 мес. За это время происходит просаливание и созревание рыбы. Процесс просаливания сопровождается выделением натурального тузлука. В пресервы попадает огромное количество микроорганизмов. Через 3 —5 дней после изготовления пресервов обсемененность их составляет десятки тысяч и миллионов клеток в 1 мл тузлука. В начальный период их изготовления, кроме микрофлоры рыбы и соли, большой удельный вес занимает микрофлора специй. Количество микроорганизмов в 1 г специй достигает десятков и сотен тысяч клеток, в основном это споровые аэробные и анаэробные микроорганизмы.
Преобладающими в микрофлоре пресервов являются споровые аэробные бактерии Вас.
Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами в овальные банки — параллельными рядами. Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов — спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Порция для банки емкостью 3 кг включает: сельди — 2800 г, соли — 230 г, сахара — 33,6 г, бензойнокислого натрия — 2,8 г; а для банки емкостью 5 кг соответственно: сельди — 4650 г, соли — 385 г, сахара — 55,8 г и 4,6 г бензойнокислого натрия. Наполненные банки выдерживают 8—10 ч для образования тузлука и осадки.
Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями.
В качестве консерванта — лимонная кислота. Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный как вариант — с добавлением лимонного и томатный. Специи и пряности — на усмотрение производителя. В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. Что такое пресервы? Пресервы, презервы от позднелат. Praeservo — предохраняю — продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются и за счет этого имеют незначительный срок хранения.
Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов. Какие бывают пресервы? Сейчас на полках магазинов можно увидеть огромный выбор рыбных пресервов. В целом, их можно разделить на четыре группы. Специального посола. Такие пресервы производят из сельди или скумбрии. Особенность этой технологии приготовления заключается в том, что в охлажденную рыбу-сырец добавляют соль, сахар и консервант.
Пряного посола. Для производства этого вида пресервов часто используют уже готовый соленый полуфабрикат. К нему добавляют дробленые пряности, соль, сахар и консервант. В некоторых случаях для приготовления используется рыба-сырец, охлажденная или мороженная. Рыба в масле. Главная особенность этого продукта заключается в том, что рыбу заливают растительным маслом. Рыбу перерабатывают в однородную массу. Иногда для этого используют кусочки филе, специального или пряного посола. Обычно пасту производят из скумбрии, путассу, трески, сельди, сардинеллы, кильки.
Изготовление пресеров Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы. Упаковка Исторически рыбу солили в бочках, но сегодняшние технологии, разумеется, намного предпочтительнее в силу лучшей герметичности. Почему это так важно? Отсутствие контакта с воздухом улучшает санитарные условия хранения. Предотвращение потери раствора, используемого для посола пищи так называемого тузлука положительно сказывается на качестве продукта и его вкусовых качествах. Не говоря уже об удобстве транспортировки: ведь в силу герметичности тара не будет протекать. Для таких целей используются, например, жестяные банки различной емкости. Их ценят за прочность, но главным минусом, который заставляет многих отказаться от данного вида тары, является цена.
Стоит так же учитывать, что рассолы и маринады не являются нейтральными средами и негативно влияют на металл. Это дополнительные расходы на внутреннюю лакировку. Плохой альтернативой жести является стекло. К дороговизне добавляется хрупкость, значит, перевозка товара потребует куда больше издержек. Самым выгодным же вариантом являются полимерные материалы. Благодаря более сильным межмолекулярным связям они прочнее, кроме этого они дешевле и не так хрупки, как стекло. Стоит добавить к плюсам малый вес и не взаимодействие с агрессивными средами. Единственный минус полимерных пленок — придется потратиться на специальные упаковочные автоматы, которые сохраняют вакуум внутри тары. Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы.
Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка. Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом. Мойву выпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами, а сайру атлантическую, кроме того, — в клюквенной заливке и «полярную закусочную». Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.