Что же спасет нас от кулинарного уныния и даст почувствовать настоящий вкус жизни? Конечно, специи. Авторы фильма откроют неведомые миры приправ, узнают у диетологов о полезных свойствах орехов и выяснят, можно ли отказаться от сладкой зависимости. В нашем блоге на сайте Айдиго расскажем, чем же отличаются между собой специи, пряности и приправы? На этой странице вы могли узнать, что такое «пряности», его лексическое значение. Помните, специи и пряности – это разные понятия, которые отличаются между собой.
Специально для нас
Эта специя также является одним из главных компонентов чая масала. У кардамона теплый, сладко-острый вкус. Он идеально подходит для чая масала, для блюд скандинавской и индийской кухонь. Кардамон часто добавляют в супы, в состав которых входят фасоль, бобовые, горох, чечевица. Специю добавляют к фруктам, овощам и орехам, к блюдам с рисом и картофелем. Черный кардамон отлично подходит к напиткам и несладким блюдам, зеленый подойдет к любому блюду. Кардамон можно найти в печеньях, пирожных, муссах, тортах, пряниках и т. Полезные свойства кардамона - отличный нейтрализатор слизи, умеющий вывести ее из селезенки и из легких при кашле, простуде, бронхите и астме; - очищает ЖКТ от шлаков и ядов, нормализует пищеварение при разных расстройствах, избавляет от метеоризма, жевание его семян поможет остановить тошноту, рвоту, а мятный чай с кардамоном поможет справиться с икотой; - является отличным антисептиком, который используется в препаратах наружного применения для заживления кожи, помогает справиться с лишаем, чесоткой, кандидозом и грибковыми заболеваниями; - кардамон освежает дыхание, облегчает зубную боль, устраняет патогенные бактерии; - специя спасает от вялости и слабости по утрам, нужно всего лишь жевать зерна; - оказывает положительное воздействие во время менструальных сбоев, стимулирует кровообращение; - ускоряет метаболизм, потому с его помощью можно справиться с ожирением.
Как выбрать кардамон В продаже кардамон можно встретить в виде зерен, перемолотым или в виде высушенных коробочек. Зерна кардамона гораздо дольше сохраняют свои свойства, а также душистый запах по сравнению с молотым кардамоном, который, как правило, покупают для обжарки и для составления различных смесей. Читайте также: Жирную пищу нужно приправлять специями При покупке кардамона в порошке обратите внимание на целостность упаковки, срок годности и страну-производитель. Зёрна этой специи следует приобретать лишь тогда, когда они не сильно твердые и сухие. Возьмите зёрнышко и сожмите его. Если оно быстро превратилось в порошок, значит у этого кардамона срок годности истёк. Хорошие зёрна тоже легко разламываются, но не становятся пылью после этого.
Если вы хотите купить кардамон в стручках, то вам следует помнить, то при правильной методике сбора и сушки стручки остаются закрытыми. Выбирайте ровные и свежие коробочки стручков без повреждений и вмятин. Они все равно будут сухими, так как высушивание происходит под солнечными лучами, но тем не менее должны сохранить свой зеленоватый цвет. Полезный совет Кардамон — это очень жгучая пряность, ее нужно использовать очень осторожно. В супы добавлять кардамон в виде зерен необходимо за 3-5 минут до готовности, в фарш или тесто добавляем кардамон в молотом виде в процессе замеса, в овощные и мясные блюда — следуйте рецепту. Кайенский перец Несозревшие плоды кайенского перца мир знает как пеперони. Исследователи полагают, что эта жгучая специя, которая получила свой вкус благодаря капсаицину, усиливает процесс окисления жиров, что помогает телу качественней использовать жир как топливо.
Кайенский перец идеально подходит для блюд мексиканской кухни, для рыбы, овощей, яиц, сыра, курицы, раков. В большинстве случаев кайенский перец используется вместе с другими специями, потому как собственного неповторимого вкуса у него нет. Часто перед добавлением перца в блюдо, его перемешивают с растительным маслом, чтобы придать еде особый оттенок. Кайенский перец идеально подойдет к соусу для мяса, а блюдо из бобовых вместе с этим перцем обретет особую нотку. Эту специю можно найти даже в муке и сухарях, которые используют для жарки блюд. Полезные свойства кайенского перца - перец оказывает моментальное кровостимулирующее действие. Он помогает ускорить процессы, отвечающие за распространение питательных веществ в нашем теле.
Кайенский перец также очищает кровь, что, помимо прочего, помогает и гормональным сигналам быстрее проходить по организму, то есть укрепляется иммунная система; - кайенский перец помогает нормализовать работу нашего сердца и сосудистой системы; - перец помогает артериям очиститься, не дает скапливаться бляшкам, приводящим к атеросклерозу; - кайенский перец обладает уникальными способностями бороться с язвой благодаря особому веществу, которое восстанавливает процесс пищеварения и заживляет слизистую; - перец помогает в лечении рака предстательной железы; - кайенский перец используется для восстановления печени, помогает справиться с болевыми ощущениями при артрите; - кайенский перец — это мощнейшее противомикробное средство, он эффективен в борьбе с аллергией и мышечными спазмами; - важно не забывать и об опасности употребления кайенского перца в больших количествах, как минимум он может спровоцировать желудочные расстройства или ожог слизистой оболочки. В странах, в которых злоупотребляют этой пряностью, у людей довольно часто фиксируют воспалительные и язвенные болезни органов пищеварения, почек и печени. Как выбрать кайенский перец Обратите внимание на упаковку, это должна быть герметичная емкость, не бумажная. Идеальный цвет кайенского перца очень яркий, начиная от оранжевого и заканчивая насыщенно красным. Бледным перец быть не должен, так как это является главным признаком его нехорошего качества. Полезный совет Если вы не очень любите острые блюда, то тщательно изучите шкалу, которая классифицирует данный вид перца. Отдавайте предпочтение не очень жгучему.
Когда выбираете соус, также обратите внимание на содержание кайенского перца. К примеру, в соусе табаско его довольно много, а в карри и кетчупе, как правило, мало. Не существует норм закладки этой специи в блюдо. Обращайте внимание лишь на баллы, полученные при классификации, и на свои личные кулинарные вкусы. Корица Эта специя, которая подходит как сладким, так и острым блюдам, обладает многочисленными выгодами для здоровья, начиная от уменьшения боли от артрита и заканчивая свежестью ротовой полости. Добавьте корицу в свой утренний кофе вместо сахара для идеального вкуса. Отлично подходит для использования в блюдах мексиканской и греческой кухонь, для фруктов на гриле, пирогов, овсянки.
Полезные свойства корицы - эфирное масло корицы обладает антисептическим и бактерицидным действием; - в корице содержатся магний, кальций, железо, калий и другие полезные микроэлементы; - в состав корицы входят фенолокислоты, которые очень полезны для сердечной работы; - в составе корицы есть кумарин, природный элемент, который препятствует образованию тромбов; - корицу не зря называют королевой специй, потому что, помимо прочего, она содержит витамины В1, В2, В6, С, А, Е, фолиевую кислоту и другие; - в составе корицы есть камеди, которые нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, а также помогают организму очиститься от шлаков и токсинов. Как выбрать корицу Часто за корицу выдаю кору другого сорта коричного дерева, кассию, которая обладает отличными от корицы свойствами. Для получения качественной корицы у 2-3-летних побегов срезается самый тонкий слой коры. Кассию же делают из целой коры 7-10-летних деревьев. В очень многих случаях кассия является заменителем корицы, но есть одно но. Читайте также: Все о травах и специях — сушка и использование В этой пряности содержится огромное количество кумарина, который вызывает головные боли и используется в качестве крысиного яда. В настоящей корице его содержится немного, и он, как уже было сказано выше, защищает наши сосуды от образования тромбов.
Для сравнения: в 1 кг корицы содержится 0,02 г кумарина, а в кассии целых 2 г. Как же отличить подлинную корицу или ее родственницы? В большинстве случаев в молотом виде продается низкосортная корица. Если хотите получить хорошее качество, то выбирайте корицу, привезенную с Цейлона, но не из Вьетнама, Индонезии или Китая. Только Цейлон. Кассия пахнет слабо, но сладко и грубо, запах настоящей корицы теплый, мягкий и благородный. Палочки настоящей корицы всегда подкручены с обеих сторон, палочки кассии подкручены очень слабо или вовсе не подкручены.
У всей палочки корицы благородный равномерный светло-коричневый цвет, окрас кассии разный по всей палочке, начиная от красно-бурого и заканчивая серо-коричневым. Толщина срезов лучших сортов корица может сравниться с толщиной листа бумаги. Ее легко измельчить, она довольно хрупкая. Кассия намного грубее, крепче и толще, отламывается волокнами. Качество купленной палочки можно проверить и дома. Капните на нее капельку йода. Настоящая корица только немного посинеет, а кассия приобретет насыщенный синий цвет.
Полезный совет Корицу в виде кусочков коры в большинстве своем добавляют в жидкие блюда, в молотом она попадает в тесто и во вторые блюда. В тесто корицу следует класть во время замеса, в горячие первые и вторые блюда закладывайте специю примерно за 5 минут до готовности, а в творог и в салат кладите прямо перед употреблением. Самые большие количества корицы используются для приготовления блюд индийской, восточной и китайской кухонь. Гвоздика Гвоздика — это высушенные бутоны цветов, которые даже в небольшом количестве дарят настоящий взрыв вкуса.
Наряду с местными всегда были популярны специи и пряности, привозимые издалека. Нередко они стоили очень дорого, настолько дорого, что иногда становились валютой. В некоторых восточных странах экспорт экзотических пряностей составлял важную часть национального дохода. Перечислить важные качества, которыми обладают ароматические растения, непросто. Они делают кухню намного разнообразнее.
Во многом благодаря именно им столь специфично и непохоже друг на друга кулинарное искусство разных народов. Эфирные масла, содержащиеся в листьях, стеблях, цветках, корнях пряных растений, добавляют любому блюду особый, изысканный вкус и аромат, делая его более нежным или острым.
Их обычно собирают, сушат и обрабатывают перед использованием в кулинарии. Некоторые известные специи включают корицу, тмин, кардамон, черный перец, куркуму и паприку. Каждая специя обладает своим неповторимым вкусом, ароматом и цветом, что делает их незаменимыми ингредиентами в различных кухнях мира. Основная привлекательность специй заключается в их способности усиливать вкус и аромат блюд. Сложный химический состав специй обуславливает широкий спектр вкусов: от сладких и соленых до пряных и острых. Их ароматические свойства стимулируют наши чувства, делая еду более приятной и запоминающейся. Специи часто действуют как натуральные усилители вкуса, позволяя поварам и домашним кулинарам придавать блюдам глубину и сложность.
Их добавление может сбалансировать и гармонизировать вкусы, создавая приятный контраст или дополнительную нотку, улучшающую общий вкусовой профиль. Эта универсальность сделала специи незаменимым инструментом для кулинарных экспериментов и инноваций. Читайте также: Всё о специи бадьян Звездчатый анис Польза для здоровья Помимо кулинарного применения, специи издавна почитались за свои лечебные свойства. Многие традиционные методы лечения используют специи из-за их потенциальной пользы для здоровья. Например, куркума известна своими противовоспалительными свойствами, имбирь способствует пищеварению, а корица помогает регулировать уровень сахара в крови. Исследования неизменно показывают, что некоторые специи обладают антиоксидантными, противомикробными и противовоспалительными свойствами. Включение этих специй в наш рацион потенциально может улучшить наше общее самочувствие. Однако важно отметить, что, хотя специи могут быть полезны для здоровья, их следует употреблять в умеренных количествах в рамках сбалансированной диеты. Культурное значение Специи сыграли ключевую роль в формировании культурной самобытности и кулинарных традиций по всему миру.
Они использовались для обозначения региональных кухонь, придавая блюдам особый характер и отражая культурное наследие разных обществ.
Таким образом, соль или сахар, например, это только специи они не являются частями растений , а вот перец или анис — это уже и специи и пряности. Химический состав специй пряностей, и приправ Выделяют следующие категории: растительные приправы — это, собственно говоря, и есть пряности; минеральные приправы — например, соль; синтетические приправы — лимонная кислота и др. В составе каждой специи есть полезные витамины, микроэлементы. Зачастую там содержится и определённый процент эфирных масел. Калорийность приведена в соответствующих разделах. Во все времена специи были очень ценными. Их доставляли с востока, рискуя, порой жизнью и ценились они на вес золота. Многие страны столетиями боролись за монополию на их поставки, а ценились они на вес золота.
Именно поэтому по латыни в те времена и назывались species — нечто красивое, внушающее уважение. Во многих языках происхождение названия специи происходит от слов, обозначающих нечто вкусное, отборное, лакомство и т. Традиционные китайская и тибетская медицина, а также индийская айюрведа использовали как основу лечения именно природные лекарства, пряные травы. Наш сайт — это вариант онлайн энциклопедии специй. Отправляясь на различные страницы нашего сайта, вы без труда сможете найти полезную и интересную информацию о различных специях, пряностях и целебных травах.
Cпецпо специям: все о пряностях
| Зачем нужны специи, пряности, или приправы? | Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе. |
| Пряности или специи? Разбираемся в терминологии - Мясной эксперт | Что такое пряности, приправы, специи. |
| К вопросу о пряностях, специях в здоровом питании | Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп. |
| Специально для нас | В специальной литературе пряностям дается такое определение: «различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата». |
История открытия пряностей
- Чем же отличаются специи от пряностей?
- «Пряности», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»
- Чем полезны специи и пряности?
- Всемирная история специй
- Употребляем специи правильно: правила выбора, проверка качества
- Разноцветный перец
Специально для нас
Пряности содержат в составе многочисленные эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, поэтому ярко выражено их антиокислительное и бактерицидное действие. Рассказываем сколько в себе полезных свойств содержат привычные нам специи и пряности. Главная местная пряность – знаменитый шафран – это рыльца цветка под названием крокус посевной. Специи, приправы и пряности — это натуральные ингредиенты, которые придают блюдам уникальные вкусовые и ароматические качества. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы, которые обладают способностью подавлять развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма.
ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ: ПОЛЬЗА И ВРЕД
| Чем полезны специи и пряности? | Несмотря на явную пользу неправильное использование пряностей может быть опасно для здоровья. |
| Специи и пряности: в чём разница и для чего они нужны? | | В нашем блоге на сайте Айдиго расскажем, чем же отличаются между собой специи, пряности и приправы? |
| Ароматный сундучок: изучаем популярные специи | Поэтому пряности чаще всего используют в процессе консервирования, приготовления пищи или для придания привкуса уже готовым блюдам, причем в очень незначительных количествах. |
Что такое пряности
| УДИВИТЕЛЬНО, НО ФАКТ… (Часть 61) | Помните, специи и пряности – это разные понятия, которые отличаются между собой. |
| Приправы и специи | Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи и пряности, а также приправы. |
Всемирная история специй
Чтобы волшебство получилось, нужно правильно использовать добавки. Для этого нужно знать, какой вкус или аромат придаёт та или иная специя или приправа. Специи Эти добавки стимулируют работу вкусовых рецепторов. Благодаря им блюда могут стать более острыми, солёными, пряными или сладкими. Их вкус усиливается, делается более выраженным. В качестве примера возьмём мясо.
В него очень часто добавляют различные специи.
Каперсы темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку суп , салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса. Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие — маленькие по размеру каперсы.
Кардамон пряный плод в виде орешка, внутри которого — ценные семена, основная ценность Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить! Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные — только перед подачей на стол. Карри молотая Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд баранина, телятина , домашней птицы курица, индейка, утка , рыбы, а также для овощей особенно бобовых.
Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого. Кинза пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса. Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В2 и Р, каротин. Эта трава — отличное укрепляющее средство.
Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие. В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда — до начала термической обработки продуктов. Кориандр высушенные семена травы кинзы Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков.
При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто. Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится. Корица палочки коры, молотая Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен.
Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов особенно из яблок , в маринадах и супах кора. Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные — только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.
Куркума молотая Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом. Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.
Лавровый лист высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей. Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы — на стадии их охлаждения после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат. Лук-порей белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра Употребление: овощные салаты, супы и борщи вместо репчатого лука. Особенности: сформированной луковицы не имеет.
Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир. Лук репчатый Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры. Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле. Лук-шалот вытянутая луковица, нередко сдвоенная Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде — сырым, жареным, отварным, маринованным.
Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья перья шалота в холодильнике.
Майоран свежие или сушеные листья Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде — для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана. Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту.
В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша свиного или говяжьего , рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады. Мелисса лимонная листья с ароматом лимона, свежие или сушеные Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов особенно из помидоров , для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд — из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов.
Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда. Особенности: пряное растение также называют лимонной мятой. Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.
Если вы относитесь к любителям экзотических и давно знакомых русской кухне пряностей, хотите понять, почему их иногда называют специями, попробовать новые вкусные рецепты, вы попали по верному адресу! На нашем сайте вы узнаете, как применять самые разные пряности для: укрепления здоровья; сохранения и даже восстановления красоты; решения повседневных бытовых задач; приготовления изысканных и простых блюд. Ко всему прочему, вы можете найти дополнительную информацию о специях и пряностях. Вы узнаете об их пользе и вреде на нашем Яндекс Дзен канале: Как используются специи и пряности? Действительно, область применения пряностей давно перестала включать только кулинарию.
Нередко их применяют и в народной медицине. Это неслучайно: многие пряности способствуют выведению токсинов; приводят к нормальным показателям значения холестерина и глюкозы; повышают иммунитет и т.
При этом у экспертов не возникло вопросов к органолептическим показателям продукции этих торговых марок. Из вышесказанного можно сделать вывод, что производители использовали сырье низкого качества. В оценке качества корицы важен еще один биомаркер — кумарин, присутствие которого отличает кассию от цейлонской корицы. Однако следовые количества кумарина присутствуют и в цейлонской настоящей корице.
В нашем исследовании превышение по кумарину не выявили. Гвоздика целая Две торговые марки Kotanyi и Cykoria S. Целая гвоздика состоит из цветоложа, содержащего в своей верхней части две полости со множеством семяпочек, и увенчана четырьмя остроконечными расходящимися чашелистиками, окружающими куполообразную головку, состоящую из четырех менее ярких нераскрывшихся мембранных лепестков, перекрывающих друг друга, внутри которых находятся множественные вогнутые тычинки и один жесткий прямой стебелек. Биомаркеры гвоздики — эвгенол, эвгенилацетат. Они относятся к душистым веществам. Результаты нашего исследования показали, что суммарное количество эфирных масел эвгенола и эвгенил ацетата в продукции Kotanyi и Cykoria S.
В чем заключаются полезные свойства специи гвоздики? Эвгенол обладает рядом полезных свойств. В первую очередь это сильное антибактериальное вещество, обладающее также антигельминтными и антипротозойными свойствами. Однако его стоит потреблять с пищей умеренно, ведь чрезмерные количества способны нарушать работоспособность печени. Чеснок гранулированный Одна торговая марка не прошла исследование по биомаркерам. Биомаркер чеснока — алиин.
Алиин — показатель полезности чеснока, однако биохимически нестабилен, говорит о качестве переработки сырья. Юрий Афанасьев руководитель разработки ООО «Лабтех» — Чеснок, если заглянуть глубже, состоит из сложной и увлекательной химии сероорганических соединений, проявляющих полезные свойства для здоровья человека. Главным по пользе специи является алиин, уменьшающий риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, а также обладающий бактерицидной активностью. Есть большая проблема: алиин очень нестабильное соединение ввиду присутствия в чесноке фермента алииназы, высвобождающегося при деформации и повреждении клеток чеснока его переработке и быстро расщепляющего алиин. Как следствие, концентрация алиина очень зависима от технологии заготовки чеснока: измельчения, высушивания, а также времени его хранения.
Специи, пряности, приправы – в чем отличие?
- Специи, пряности, приправы - в чем отличие?
- Зачем нужны специи, пряности, или приправы?
- История открытия пряностей
- Основное различие между специями, приправами и пряностями
- Что такое пряности?
Специи и пряности
Даль трактует «пряный» как «острый, пахучий, приятный на вкус». В качестве пряностей используются коренья хрена, редька, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, аир; из привозных — перец, гвоздика, корица, мускат. Он подчеркивает, что «пряный» вкус отличается от «пресного и приторного». В русском языке, по мнению многих, слово «пряность» пошло от слова «перец», который В. Даль называет «пряностью, жгучей на вкус». Затем возникло слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец и другие пряности. В других странах пряностям давали названия в зависимости от определенных свойств трав вкуса, аромата , отношения к роду и т. В позднем латинском языке встречается слово «species», которое переводится как «блестящий, красивый, видный из себя, особый».
От него пошло слово «специи», которым в ряде европейских стран называют пряности. В России специями называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и нерастительного соль, соду, уксус, крахмал и др. Пряности — продукты растительного происхождения, имеют совершенно другое назначение. А путаница в этих словах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист. Приправы от пряностей отличаются тем, что это более сложные пищевые добавки, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая пряности, и сообщают готовому продукту определенный вкус соленый, горький и др. Ароматические вещества используются для усиления аромата, они, как правило, натурального происхождения эфирное масло, настои, соки и т. Пряные растения манили к себе с древних времен.
Многие ботаники, медики, специалисты в области теории и практики кулинарного искусства, просто увлеченные люди отдали годы их изучению. Но разнообразие пряностей столь велико, что по сей день нет четкой классификации, которая помогала бы ориентироваться в них. В одном мнения всех специалистов сходятся, а именно: к пряностям относятся лишь продукты растительного происхождения. На сегодняшний день, на наш взгляд, удобнее всего пользоваться классификацией, предложенной В. Среди знатоков кулинарного искусства она считается наиболее удачной и популярной. Согласно ей, все пряности делятся на две группы: классические и местные. К классическим, или экзотическим, он относит пряности, известные с глубокой древности, получившие широкое распространение и ставшие приемлемыми для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
Местные пряности имеют гораздо меньший диапазон применения и употребляются в основном в свежем виде в местах их дикого произрастания или выращивания.
Советский ученый-биолог Борис Токин даже ввел особый термин — «фитоциды», которым назвал бактерициды растительного происхождения — биологически активные вещества, подавляющие рост и развитие патогенов. Но хватит уже о заморских специях — пора поговорить о том, что ближе всего русскому сердцу. Речь, конечно, о хрене, родиной которого является Восточная Европа.
Огородники часто считают это растение сорняком, и неспроста: достаточно мельчайшей части корня, чтобы оно захватило все грядки. Что, впрочем, не помешало нам полюбить хреновуху, а жителям Туманного Альбиона — соус к ростбифу. Кстати, английский ботаник Джон Джерард считал, что хрен убивает червей и облегчает симптомы меланхолии. Не знаю, как там с червями, но меланхолию после ложки свеженатертого растения с не самым цензурным названием у вас точно как рукой снимет.
А еще — возможно — веснушки: уже в 1931 году миссис Грив в объемном труде «Современный травник» советовала удалять эти пятнышки соком хрена, смешанным с уксусом. Жгучесть хрену придает довольно опасное для человека вещество синигрин, чьи пары способны поразить наши слизистые оболочки. Оно также содержится в семенах черной и сарептской горчицы. Отсюда и пошли горчичники почему-то не «хреновики».
Так и возникает лечебный эффект. До этого момента мы и сами только разогревались, оставив горячее на закуску. Перец чили — самая распространенная специя на планете родом из Южной Америки, которая так прочно обосновалась на кухнях мира, что, например, в Китае и Индии острота считается самостоятельным вкусом, хотя с научной точки зрения мы испытываем совсем другое ощущение — боль. Сейчас официально признано, что человек чувствует пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами хотя некоторые дополнительно выделяют кокуми, вкус жиров олеогусто , крахмалов, кальция и металлов.
Помимо этого, мы улавливаем множество ароматов, используя органы обоняния. Существует и третья важная составляющая вкуса, позволяющая нам познать продукт во всем его многообразии, — тактильные ощущения, которые ученые называют «тригеминальными», или «хеместезис». К ним относятся боль от чили, прохлада от мяты, терпкость танинов зеленого чая, онемение от сычуаньского перца. В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли.
Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется основным химическим соединением чили — капсаицином — и высокими температурами. То есть фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при ожоге, что при укусе острого перца. А что значит «острый»? И субъективна ли острота?
Да, это восприятие зависит от тренировки, но оценить чили можно и объективно — по так называемой шкале Сковилла , которая измеряет силу перца: 0 — сладкий, 40 000 — кайенский или табаско, 100 000 — тайский «птичий глаз», а 3,18 млн единиц — Pepper X, который наверняка убьет каждого, кто задумает добавить его в салат. Капсаицин в чили — летучее соединение, активизирующее рецепторы и создающее жжение. Оно повышает частоту сокращений сердца и потоотделение, стимулируя нервную систему, которая, в свою очередь, производит эндорфины, вызывающие у нас эйфорию. Это означает, что человек может стать зависимым от чили.
Действительно, спадая, острота иногда дарит легкие пьянящие ощущения, которые так ценят любители острого. Капсаицин плохо растворяется в воде, но хорошо — в масле и спирте. Поэтому не пытайтесь заливать горящий рот лимонадом: в такой ситуации алкоголь реально будет более действенным. Но было бы ошибкой думать о чили только как об источнике жжения.
В мире немало людей, которые любят фруктовые и травные ароматы этой специи. Причем настолько, что создали целый Институт перца чили в Нью-Мексико. А сколько существует рецептов по всему миру: от мексиканского чили кон карне до курицы тикка масала, популярной в Индии, где, к слову, целители, занимающиеся аюрведическими практиками, пытались лечить этим перчиком холеру. Хотя точной статистики по выздоровевшим у меня нет, зато есть данные, что чили богат витаминами А, С и B6.
Главное — запомнить, что жжение этой специи человек может ощутить только в тех местах, где защитный наружный слой достаточно тонок. Не зря говорят, что хороший чили обжигает дважды. Дальнейшие исследования рецептора TRPV1 показали, что он реагирует не только на жар и капсаицин, но и на черный перец, имбирь и некоторые другие жгучие продукты. Помимо этого, существует, например, так называемый рецептор васаби — TRPA1, отвечающий за знакомые ощущения жжения и покалывания от одноименного продукта, а также от хрена, горчицы, лука, чеснока, корицы и за першение на задней стенке горла от оливкового масла.
Не замечали? А зря, ведь особым уважением у дегустаторов пользуются масла «двух покашливаний». Но специи могут воздействовать не только на «горячие» рецепторы. Например, TRPM8 больше реагирует на холод, чем на тепло.
Он активируется мятой.
В 1553 году в книге «Хроника Перу» Сьеса де Леона даётся первое описание этого растения и его применение: «Повсюду в заселенных местах этой земли видны большие и маленькие деревья, которые они называют молье. У них очень маленькие листья, пахнущие укропом; кора этого дерева такая полезная, что, если у человека сильно заболели и распухли ноги, если сделать из них отвар на воде и только несколько раз промыть этим, как боль и опухоли проходят. Для чистки зубов имеются маленькие полезные веточки. Из очень маленького фрукта, растущего на этом дереве, они делают вино или очень хорошее пойло, и уксус и мед достаточно хорошие, растворив нужное количество этого фрукта с водой в сосуде и поставив в огонь; после того, как часть испарится, она превращается в вино, или в уксус, или в мед, смотря как варить. У индейцев много этих деревьев. Это название связано с тем, что душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы.
Уникальный аромат делает его прекрасным дополнением к соленым блюдам это ключевой ингредиент для ямайского вяленого мяса , а еще он отлично сочетается с печеными десертами. Родина душистого перца — острова Карибского бассейна. В продажу поступает в виде горошка и молотым. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу реже в рыбные блюда и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто пряники, печенье, кексы как одну из составных частей пряных смесей. Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликёров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла.
Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен. Душистый перец тоже находит своё применение в медицине, так как способствует устранению метеоризма, а также применяется как антисептик. Capsicum frutescens ; пряность, имеющая жгучий вкус. Название перца в русском языке созвучно с названием страны Чили, однако происходит от «chilli» из астекских языков науатль современная Мексика и переводится как «красный». Растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками. Плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от жёлтого и красного до чёрно-оливкового цвета. Родина этого растения — тропическая Америка.
Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь ещё задолго до прибытия европейцев в Америку. Ацтекской богиней этого растения была Каушолотль, или Чантико. В произведении «Общая история дел Новой Испании» 1547—1577 Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о красном перце чили. Они ели его на завтрак, обед и ужин. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии и Таиланде. Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина ванилиламид дециленовой кислоты , которого нет в сладком болгарском перце.
Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода. Красный перец содержит большое количество витаминов С и А. Зелёный перец неспелый красный перец содержит значительно меньше этих витаминов. Кроме того, перец является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6. Красный перец богат также калием, магнием и железом. Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др. На вкус этого перца влияет способ обработки: перцы чили используют как в свежем виде, так и в сушёном.
Перец также применяют свежим в стручках главным образом в овощных блюдах и соленьях или сухом виде как в стручках, так и молотым. Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы во время варки, а не в готовое блюдо. В медицине применяют только жгучие сорта перца кустарникового и перца однолетнего под названием плоды красного или стручкового перца лат. Fructus Capsici. Настойку из плодов применяют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.
Академик И. Павлов придавал огромное значение вкусовым качествам пищи и ее усвояемости. Он отмечал, что пряности, приправы в еде рассчитаны на то, чтобы усилить желание еды, ее усвоение. Влияя на органы обоняния и вкуса, они повышают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Например, добавленная в пищу гвоздика или корица способствует более быстрому прохождению её из желудка в тонкий кишечник и более интенсивному расщеплению в тонком кишечнике белков и жиров. В Абхазии различные блюда чаще не подсаливают, а приправляют специями, преимущественно красным перцем и различными соусами, содержащими чеснок. Ученые-геронтологи считают эту особенность питания одной из причин здорового долголетия абхазцев.
В зависимости от того, какая часть растения используется, пряности подразделяют на группы:
- Что такое специи. Всё о специях
- Что такое пряность, специя и приправа: в чем разница
- Занимательная история специй: как пряности лечат и утешают человечество — Нож
- Специально для нас
- Специи мира
- Пряности — Википедия
Специи мира
В своем труде «Всё о пряностях» знаток кухни сообщает, что пряности, специи, приправы и ароматизаторы относятся к разным группам веществ. Ваниль является одной их самых дорогих пряностей на мировом рынке, этому поспособствовал сложный и кропотливый технологический процесс получения пряности. Как использовать специи и пряности: полная таблица приправ с подробным описанием и использованием в блюдах. А вот пряностями называют разнообразные части растений, обладающие ароматом, разной степени жгучестью и отчасти привкусом, особенно при нагревании, рассказала врач-диетолог Нурия Дианова. В своем труде «Всё о пряностях» знаток кухни сообщает, что пряности, специи, приправы и ароматизаторы относятся к разным группам веществ. Высушенные семена кинзы считаются классической пряностью для ароматизации хлеба.
Пряности или специи? Разбираемся в терминологии
В нашем блоге на сайте Айдиго расскажем, чем же отличаются между собой специи, пряности и приправы? Особенность использования специй и пряностей заключается в том, что их нельзя употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда и применять в большом количестве. Применение специй, пряностей и приправ в кулинарии, полезные свойства. Несмотря на явную пользу неправильное использование пряностей может быть опасно для здоровья. Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи и пряности, а также приправы. Происхождение русского слова «пряность» тривиально — от слова «перец» — первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) — пряный — пряность).
Список специй по алфавиту от А до Я
Невозможно в совершенстве овладеть кулинарным мастерством и понять, что такое пряности без углубленного изучения удивительного и многоликого мира душистых помощников. Полезные свойства пряностей. Как правило, они обладают огромным набором полезных свойств. Применение специй, пряностей и приправ в кулинарии, полезные свойства. Что такое пряности, приправы, специи. Что такое специи и пряности?