Какая коптильня лучше, горячего или холодного копчения, нельзя ответить однозначно. Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Изготавливаем коптильни холодного и горячего копчения под ключ в городе Тюмени. Коптильни для дачи горячего копчения могут быть негерметичными, но для дома лучше купить герметичную коптильню с дымоходом, какую конкретно зависит от бюджета и ваших пожеланий. eoektricheskaya-koptilnya-dlya-biznesa Применение электрической коптильни – удобный и быстрый способ приготовления блюд горячего копчения в городской квартире или в любом другом помещении.
Принцип работы и особенности сборки коптильни холодного и горячего копчения
| Как выглядят коптильни для промышленного производства | Давно мы хотели приобрести коптильню горячего копчения. |
| Как правильно выбрать коптильню горячего копчения - Павловский опытный механический завод | 1. Коптильня горячего копчения, как и ее "младшая сестра", состоит из трех основных элементов: камеры сгорания (в которой горят дрова и образуется дым), дымопровод (в горячей коптильне он небольшой или она вовсе лишена дымопровода, поскольку внутри нее надо. |
Коптильня горячего копчения: чертежи и размеры
Открывает наш обзор коптильня горячего копчения FIRE STEEL Туристическая с гидрозатвором, которая сделана из пищевой нержавеющей стали и предназначена для горячего копчения. Советы и рекомендации как подобрать коптильню горячего копчения: какие бывают, чем отличаются, как устроены, обзор лучших моделей проверенных производителей, как сделать самодельный вариант своими руками. Горячее копчение при переработке мяса применяют для производства варено-копченых, копчено-вареных (очередность операций понятна из названия), копчено-запечённых мясных продуктов. Редакция сайта «ЯНашла» подготовила для Вас обзор лучших коптилен для горячего копчения. Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение.
Как сделать коптильню своими руками
Домашнее Горячее Копчение Свиных Ребрышек. Какая коптильня лучше, горячего или холодного копчения, нельзя ответить однозначно. Продам коптильный шкаф горячего и холодного копчения Загрузка до 50 кг с дымогенератором и конвекцией Терморегулятор до 120 градусов Утеплённый Внутри отделка липа Жаропрочная фольга Минвата Пароизоляция так же изготовлю на заказ Любого размера и мощности под.
Устройство коптильни горячего копчения
| Устройство коптильни горячего копчения: принцип работы коптильни горячего копчения | Какую бытовую угольную коптильню для горячего копчения вы бы выбрали? |
| Горячее копчение -делюсь опытом... | Кроме специальных коптилен для горячего и холодного копчения можно выделить и коптильни универсальные. |
| Что надо знать о копчении в домашних условиях: ликбез для начинающих | Но если горячему копчению можно подвергнуть даже сырой продукт, то для холодного его нужно предварительно подготовить: засолить, замариновать, отварить и т.д. |
Принцип работы и особенности сборки коптильни холодного и горячего копчения
Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. В коптильнях от «Москит» можно заниматься как горячим копчением, так и холодным. В коптильне-ящике можно приготовить только продукты горячего копчения. Изготавливаем коптильни холодного и горячего копчения под ключ в городе Тюмени.
Принцип работы и особенности сборки коптильни холодного и горячего копчения
Если поискать фото коптильни горячего копчения в различных конструкциях, видно, что необходимо принимать во внимание несколько основных правил, которые обязательны для исполнения. Качественная коптильня от популярного бренда, который специализируется на продукции для всевозможного гриля и барбекю. Коптильня горячего копчения – конструкция, в которой готовятся продукты путем окуривания большим количеством дыма.
Принцип работы и особенности сборки коптильни холодного и горячего копчения
Для промышленного производства комбинированный вариант копчения, конечно, выгоден. Однако при этом все важные составляющие вкус, аромат и даже цвет становятся хуже, чем у рыбы или мяса, приготовленных традиционным способом. Конструкция и устройство Как в больших комплексах, способных коптить до 20 тонн продукции за смену и автоматически упаковывать рыбу или мясо, так и в небольших до 300 кг с ручной упаковкой в основе конструкции находится камера для копчения. Промышленная коптильня также снабжена вспомогательными устройствами: дымогенератором; средствами, распределяющими и отсасывающими воздушно-дымовые массы; элементами для нагревания и охлаждения; конвейером; контрольно-измерительным прибором; линией санитарно-гигиенической обработки. Особенностью промышленного агрегата холодного и горячего типа является наличие рабочей камеры с применением большого количества разнообразных компонентов для копчения и оборудования — термошкафов, камер, печей, электроустановок. Осуществлять контроль над влажностью воздуха, температурой камеры и продукции, временем помогает полуавтоматический режим. Усовершенствованные модели промышленных коптильных аппаратов оснащены очистителями дыма, что повышает чистоту технологического процесса. Охладитель дыма объединен с дымогенератором в единую магистраль, которая соединяется камерой для копчения, в ней осуществляется полуавтоматически мойка данных устройств. Разновидности Агрегаты по источнику энергии подразделяются на типы: газовые; электрические; Газовые промышленные коптильни оснащены газовыми горелками, что позволяет производить обработку продукции в больших объемах, различными способами и степенью копчения. Конечная стоимость продукции получается достаточно высокой, поэтому такие приборы чаще используются крупными производствами.
Электрические агрегаты — оптимальный вариант для обработки мелкой продукции, например, рыбы для консервов.
Создание самодельной конструкции под силу даже начинающим мастерам. Коптильня представляет собой ящик, который закрывается крышкой. На ней делают гидрозатвор, чтобы дым не выходил через щели. Для выхода газов делают сопл.
На дне в коптильне располагают щепу, которая тлеет при высоких температурах. Ящик ставят на мангал. Внутри располагаются подвесы для размещения продуктов. Внизу есть поддон для жира. Готовые решения Чтобы не сомневаться в правильности конструкции, рекомендуется приобрести готовую коптильню.
Рейтинг коптилен горячего копчения в домашних условиях: Коптильня Добрый жар открывает рейтинг. Устройство позволяет готовить продукты даже в квартире. Есть борт для залива воды. Происходит полное изолирование внутреннего пространства. Корпус из нержавейки.
Установка напольная. Есть гидрозатвор. Стены толщиной 1,5 мм. Есть место для жира. В среднем стоимость 6 000 рублей.
Элвин ЭКУ — коптильня из нержавейки весом в 12 кг. Есть индикатор включения, регулятор температуры, кнопка включения. Присутствует поддон для жира. Стоимость — 6 550 рублей. Престиж 2 мм — устройство с толстыми стенками.
Конструкция прочная, сделана из безопасного металла.
Принцип работы заключается в том, что первоначально продукция погружается в эту жидкость, затем обрабатывается традиционным способом. Для промышленного производства комбинированный вариант копчения, конечно, выгоден. Однако при этом все важные составляющие вкус, аромат и даже цвет становятся хуже, чем у рыбы или мяса, приготовленных традиционным способом.
Конструкция и устройство Как в больших комплексах, способных коптить до 20 тонн продукции за смену и автоматически упаковывать рыбу или мясо, так и в небольших до 300 кг с ручной упаковкой в основе конструкции находится камера для копчения. Промышленная коптильня также снабжена вспомогательными устройствами: дымогенератором; средствами, распределяющими и отсасывающими воздушно-дымовые массы; элементами для нагревания и охлаждения; конвейером; контрольно-измерительным прибором; линией санитарно-гигиенической обработки. Особенностью промышленного агрегата холодного и горячего типа является наличие рабочей камеры с применением большого количества разнообразных компонентов для копчения и оборудования — термошкафов, камер, печей, электроустановок. Осуществлять контроль над влажностью воздуха, температурой камеры и продукции, временем помогает полуавтоматический режим.
Усовершенствованные модели промышленных коптильных аппаратов оснащены очистителями дыма, что повышает чистоту технологического процесса. Охладитель дыма объединен с дымогенератором в единую магистраль, которая соединяется камерой для копчения, в ней осуществляется полуавтоматически мойка данных устройств. Разновидности Агрегаты по источнику энергии подразделяются на типы: газовые; электрические; Газовые промышленные коптильни оснащены газовыми горелками, что позволяет производить обработку продукции в больших объемах, различными способами и степенью копчения. Конечная стоимость продукции получается достаточно высокой, поэтому такие приборы чаще используются крупными производствами.
Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения. Скорость нагрева 1 градус в минуту. Общее время горячего копчения скумбрии составляет 1,5 часа.
Общее время копчения зависит от размера куска мяса.
Порядок использования коптильни . электростатической холодного и горячего . копчения
| Коптильни горячего копчения: принцип работы, как выбрать + рейтинг моделей | Сегодня на рынке достаточно много интересных коптилен горячего копчения, однако среди всех особенно можно выделить. |
| Как сделать коптильню для горячего и холодного копчения.Установка мотора конвекции лайфак. | Универсальная коптильня для холодного и горячего копчения, 2мм. |
| Как выглядят коптильни для промышленного производства | Осуществить задуманное можно в домашних условиях, прибегнув к копчению холодным, горячим способами, а также без применения коптильни. |
| С дымком: какие коптильни бывают, что в них коптят и эффективны ли они зимой | Методы строительства коптилен для холодного и горячего копчения с использованием холодильника, как правильно пользоваться. |
| Коптильня. Виды и устройство. Работа и применение. Как выбрать | Фото 2. Схема устройства коптильни горячего копчения с электрическим нагревательным устройством из бочки. |
Горячее копчение -делюсь опытом...
При этом после каждого «дубля» достаточно трех — сверху вниз проверяйте, чтобы угол был 90 градусов. Все 4 готовых сваренных и выточенных под водой уголка выглядят так: Затем делаем поддон. Сначала делается заготовка: для отбортовки делаются надрезы глубиной в полмиллиметра, удаляются уголки. Затем края по очереди вставляются в тиски если таковых нет, то в другом подходящем месте и загибаются. Небольшие неровности обрабатываются молотком. Вы можете прикрепить уголок, чтобы лучше видеть проблемные места. Отварите и отшлифуйте углы.
Приварите стойки арматуры высотой 70 мм с отступом 30 мм от краев, на которые будет опираться решетка. Проволоку использовать нежелательно — обычное вязание «поведет» от температуры». Внутри они провариваются с 4-х сторон примерно на сантиметр, иначе в дальнейшем могут испортиться от высоких температур. Поместите противень внутрь коптильни. Убедитесь, что с каждой стороны есть отверстие шириной 1 см, чтобы дым мог легче выходить. Изготовьте сетку с помощью сварочного полуавтомата.
Для начала лучше сделать заготовки полностью: для каркаса, стоек, ручек, перемычек — все одного размера. В результате должны получиться стержни. Сварить стойки с отступом от краев 2 см. Сетка первого уровня выглядит так: С другой — ручка высотой 7 см из арматуры, чтобы было удобно брать. Убедитесь, что обе решетки легко входят в коптильню. Расстояние между ними 7 сантиметров, отлично помещаются крупные рыбы.
Осталось сделать крышку. Подготовьте лист 520х440 мм. Посередине — канавка 0,5-1 мм. От центра — 180 мм, сделать паз и оставить фланец 40 мм. Прикрепите боковые стенки. У вас должен получиться чехол в виде домика.
Высота верхнего края 12 см, бокового края 4 см. Благодаря такой конструкции конденсат, собирающийся на крышке, будет стекать к краям. Высота ручки — 4 см, длина — 10 см. Армирование здесь не обязательно. От крышки до гидроизоляции получится расстояние 1-1,5 см. Готовая коптильня выглядит так: Из обычного ведра Принцип ведра ничем не отличается от бочки.
Отличие в форме ковша и размерах. Эта особенность делает коптильню немного опасной, по крайней мере, при неправильном использовании. Ведро не занимает много места и обеззараживание корма в нем занимает около 15 минут при наличии птицы. Просто снимите ведро с огня через пятнадцать минут и подождите, пока оно остынет. Но есть один важный момент, нужно всегда следить за направлением и мощностью дыма. Из-за особенностей формы ковша мясо может прожариваться неравномерно, из-за чего необходимо контролировать момент нагрева.
Коптильня холодного копчения из полиэтиленовой пленки Самый простой вариант для холодного копчения можно сделать из классического полиэтилена лучше взять пленку, которой накрывают теплицы. План действий таков: Ищем ровный участок. Нам нужна площадь примерно 1 квадратный метр. Огораживаем участок длинными кольями высота 1,5-2 м. Соединяем шпильки с поперечными балками для устойчивости. Скрепляем противоположные вставки дополнительными горизонтальными брусками в 2 или 3 ряда.
Подвешиваем продукты на кольях так, чтобы они не соприкасались. Натягиваем полиэтилен на всю конструкцию, оставляя небольшое расстояние до земли. Коптильня готова к использованию. Осталось разложить по середине горящие угли и засыпать их травой. Затем пленка натягивается близко к земле и надежно обжимается. Продукты будут готовы через 2,5-3 часа.
При работе с таким устройством готовые изделия после копчения необходимо проветривать. А слишком крупные куски лучше обработать повторно. Из старого холодильника Если у вас осталась ненужная бытовая техника, особенно холодильник, то вам крупно повезло. Здесь все уже сделано за вас. Решетки в холодильнике есть, осталось отклеить резиновые прокладки, оставив одну металлическую, сверху пробить отверстие для дыма и снизу установить электроплиту или дорожку под огонь. Все, плотно закройте дверцу, чтобы не попал лишний воздух, и ждите.
Газирование займет около 20 минут. Но помните, что мясо на верхних решетках необходимо вытащить и переместить на нижнее готовиться еще 5 минут. Бытовая коптильня Приготовить домашние копчености можно не только на даче, но и на кухне городской квартиры. Для этого понадобится малогабаритная коптильня с дымоотводным шлангом. Изготавливается такая коптильня из нержавеющей стали. Такое устройство нагревается на газу.
Размеры на чертеже коптильни горячего копчения определяются габаритами газовой печи и составляют 450х300х250 или 500х300х300 мм. Конструктивно это металлический ящик из углеродистой стали, а лучше из нержавеющей стали толщиной 2 мм с крышкой и ручкой — по бокам ящика и сверху на крышке. Внутри на подставке устанавливаются вместе в одной конструкции поддон для жира и одна или две решетки. Этот шланг выходит через окно или выводится в вентиляционный канал. В процессе работы на дно насыпают опилки, устанавливают поддон и решетку, агрегат закрывают и ставят на газовую плиту. Нагретый дым проходит по шлангу в окно, а воздух из кухни засасывается в щель между крышкой и корпусом.
Поэтому запаха в помещении практически нет. Для полного устранения запаха требуется герметичная коптильня. Составные части бытовой коптильни Из нержавейки Коптильня из нержавейки устойчива, так как хоть и находится постоянно в стрессовых условиях, в виде перепадов температур, отложений копоти и других вредных для строения веществ, но достойно их переносит и отличается долговечностью от других вариантов. Если у вас ящик из нержавейки, то вам повезло, если нет, то придется делать его самостоятельно. Внутри приваривают специальные уголки для фиксации решеток, а также дезинфицируют их с помощью небольших поленьев или стружек. Такое решение отлично подходит для постоянных туристических поездок, рыбалки и других видов активного отдыха.
Приготовление занимает в среднем 20 минут. Эта коптильня лучше всего подходит для рыбы благодаря своим подходящим размерам, которые делают прогрев максимально равномерным. Мангал с коптильней Как известно, огонь — враг гриля, а его лучший друг — тот самый легкий дым, необходимый для копчения. И любой шашлык наверняка не раз задумывался: а зря ведь хороший дым пропадает! Самый простой способ очень похож на описанный выше для коптильни с нуля, см рис. Отличие только одно — коптильная камера должна иметь дно и, что лучше всего, слив для жира для гриля.
Но для того, чтобы в полной мере насладиться неповторимым вкусом, следует учитывать определенные тонкости копчения. Электрическая коптильня, которую можно купить в любом магазине, стоит довольно дорого, поэтому многие любители стараются создать устройство самостоятельно. О том, как сделать коптильню горячего копчения самостоятельно из кирпича, ведра, холодильника или бочки и поговорим в данной статье. Особенности горячей коптильни Иногда сложно определиться, какой вид коптильни лучше сделать своими руками — горячего или холодного копчения? Если цель состоит в получении вкусной рыбы за короткий срок, то тогда не нужно тратить время на строительство коптильни холодного копчения. Коптильня горячего копчения позволит приготовить рыбу быстро и вкусно. При таком виде копчения рыба будет готова в течение 40 минут. Видео: Рыба холодного копчения потребует больше времени.
Качественное приготовление рыбы холодного копчения занимает от трех до пяти дней. Также строительство коптилки холодного копчения занимает достаточно много времени. Смысл холодного копчения состоит в том, что образовывающийся дым проходит под землей, при этом теряя температуру. Для коптилки холодного копчения длина дымохода должна быть около 10 метров, чтобы до рыбы дым доходил остывшим. Также для холодного копчения нужны две камеры — в одной образуется дым, в другой находятся продукты. Поэтому рыба холодного копчения может коптиться в течение нескольких недель. Продукты холодного копчения обладают более утонченным вкусом. Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальной температуре нагревания древесина не горит, а тлеет, и при этом образуется много дыма.
Для правильного горячего копчения дно коптильни должно нагреваться до 300-350С. При выполнении данного обстоятельства опилки медленно тлеют, а при повышении температуры даже на 50 градусов древесина, находящаяся на дне коптильни сгорает и выделяет канцерогены. На продуктах оседает сажа и они становятся малопригодными для употребления. Смысл копчения в том, чтобы за время копчения рыбы древесина не обуглилась. Температура копчения самих продуктов составляет 70 — 120 градусов. В крупногабаритных коптильнях копчение рыбы происходит правильней, так как объем и масса предотвращают перегрев коптильни, негативно отражающегося на вкусе рыбы. Еще одним условием правильного копчения является легкий дым. Нельзя допускать больших фракций дыма, попадающих на продукты.
Как и в процессе холодного копчения, при горячем — продукты обрабатываются дымом. Постепенность проникновения играет большую роль в процессе горячего копчения. Легкий дымок должен задерживаться возле рыбы, только тогда аромат проникнет в рыбу равномерно. Концентрация дыма для горячего копчения считается оптимальной, если рыба полностью окутана дымом и плохо просматривается. Все данные советы актуальны, если вы решили создать подобное устройство самостоятельно. Но если времени нет, то вам подойдет электрическая коптильня, купить которую можно в любом тематическом магазине. Делаем коптильню своими руками Для изготовления коптильни необходимо знать ее устройство и принцип работы. Коптильня должна иметь две камеры: одна — для размещения продуктов, вторая — для опилок.
В большинстве видов коптилен эти две камеры совмещены в одной емкости. Видео: Перед началом изготовления коптильни своими руками необходимо сделать чертежи, после чего производить все работы. Самым простым вариантом является электрическая коптильня, которая не требует усилий по изготовлению, ее просто можно приобрести в магазине и начинать процесс копчения. Однако самодельные коптильни являются более совершенными. Если сделать коптильню самому, то копчености удивят своим необыкновенным вкусом. В статье представлены чертежи и схема процесса, как сделать коптильню из кирпича, ведра, старого холодильника и бочки.
Сколько коптить рыбу горячего копчения по времени? В среднем два часа, в зависимости от вида и размера рыбы. После того, как закончите коптить рыбу в коптильне горячего копчения, не оставляйте готовый деликатес в выключенном агрегате. Сразу снимите и охладите, дав ему полежать на свежем воздухе в течение часа. Холодное копчение Такой способ подходит для приготовления щуки, сельди, ставриды и лососевых. У закопченной таким способом рыбы более плотная структура и долгий срок хранения — до 2-3 месяцев. Коптильни для такого способа приготовления устроены сложнее, чем вышеописанные. Камера и очаг с щепой соединяются в единый агрегат с помощью шланга. Дым из шланга охлаждается и отправляется в коптильный шкаф. Так как процесс копчения может идти несколько дней, оборудование лучше устанавливать на даче, а не в жилом помещении. Во-первых, коптилки довольно габаритные. Во-вторых, учитывая технологию, вы периодически будете открывать камеру, и даже с учетом мощных фильтров в конструкции дымогенератора, избежать вездесущего копченого запаха будет сложновато. Альтернативное решение — коптилка холодного и горячего копчения. Такие устройства выбирают те, кто часто ловит и готовит рыбу, причем не только для себя, но и на продажу. Холодное копчение в домашних условиях — процесс длительный. Сколько времени потребуется, зависит от размера тушек. Небольшой селедке весом до 500 г достаточно полутора суток, более крупным карпу, щуке и угрю может потребоваться до четырех дней. Чтобы тушки не сорвались и не упали на угли, можно целиком нанизать их на прутья и дополнительно закрепить. С крупными особями есть риск неравномерного пропекания. Распластайте их, закрепив в таком положении прутьями или бамбуковыми палочками. Когда будете загружать тушки в коптильню, убедитесь, что дров и щепы хватает на 6-8 часов. В технологии особо важны первые часы, когда нельзя делать перерывы в копчении. Готовые деликатесы оставьте повисеть в выключенной и открытой коптильне без дыма на 2-3 дня, чтобы она немного подвялилась. После этого можно приступать к дегустации. Приятного аппетита!
Для коптильни из кирпича необходимо сделать крепкий фундамент. Размеры необходимо запланировать заранее и произвести кладку коптильного шкафа из керамического кирпича. Размер камеры коптильни из кирпича зависит от количества продуктов, которые планируется коптить. Однако камера, как минимум, должна быть в два раза больше топки. Над входом воздуховода нужно устроить дренаж того же типа, что и для топки. Вокруг коптильни из кирпича необходимо уплотнить грунт. Домашняя коптильня из кирпича может быть выполнена и с крышкой, которую можно сделать из металлического листа или доски. Стены строятся из кирпича. Под крышку, для герметичности, стелется мешковина. Для копчения нужно снять крышку, уложить дрова и развести огонь. Крышка ставится на место, но нужно оставить маленькую щель для проникновения воздуха. Видео: Дым попадает в коптильный шкаф через воздуховод. После того, как образовались угли, нужно добавить фруктовую щепу. Затем в шкаф укладывается рыба или мясо, а после того, как шкаф заполнится дымом, крышку нужно закрыть. Коптить нужно около часа. Коптилка из газового баллона Если в хозяйстве остался газовый баллон, то устройство можно соорудить своими руками даже из этой ненужной вещи. На первый взгляд изготовление своими руками может показаться сложным, но на самом деле все намного проще. Прежде чем приступить к каким-либо работам, необходимо выпустить оставшийся газ из баллона. Для чего необходимо вывезти его на пустырь и отпилить вентиль. Чтобы проверить, что баллон пуст, нужно нанести мыльную воду на вентиль, и если отсутствуют пузыри, значит — баллон безопасен. Теперь баллон нужно промыть, для этого достаточно наполнить его простой водой. В очищенной емкости можно начинать делать коптильню. Для укладывания рыбы или мяса понадобится большая дверь, поэтому стены необходимо разрезать не до конца. Следующим действием будет приваривание петли будущей дверцы. Когда петли готовы, двери можно разрезать до конца. Затем нужно спилить половину дна. Изготовить топку нужно из толстых листов железа и затем приварить к баллону. Перед первым использованием правильно будет, если протопить баллон дровами. Коптильная для походов Большой улов рыбы заставляет задуматься, что же с ней сделать, пока рыба не испортилась. Самый простой выход из ситуации — закоптить рыбу. Ведь походная коптилка горячего копчения своими руками совсем несложно изготавливается. Изготовление коптильни потребует ямы в земле диаметром 35 см и глубиной 45 сантиметров. Это яма для выходящего дыма. Теперь нужно выкопать траншею, которая будет дымоходом коптильни, потом еще одну яму для огня. Таким образом получаются 2 ямки, которые соединены траншеей. Дым из первой ямки с огнем будет проходить по дымоходу во вторую яму, в которой находится рыба. Траншею нужно закрыть ветками, лучше мокрыми, и присыпать землей или песком. Отверстие для выхода дыма в земле нужно немного приподнять, используя землю, благодаря чему дым не будет рассеиваться в стороны.
Как коптить рыбу: холодные и горячие коптилки
Верх трубы для регулирования тяги прикрывают куском фанеры, а если фанеры не найдется — мешковиной. В норе разводят небольшой, но дымный костерок рис. Самое подходящее топливо для такого костра — ольховые гнилушки: дым от них придает рыбе золотистый оттенок, и она не будет горчить. Через минут сорок наш рыбак сможет с аппетитом полакомиться копченой рыбкой. Устройство для холодного копчения рыбы К сожалению, в наши дни с прилавков магазинов исчезают дары озерной и речной фауны: вобла, чехонь, жерех и др. Еще иногда появляется живая рыба: лещ, красноперка, толстолобик и карп, но копченой озерно-речной рыбы нет. А ведь пресноводная рыба, обработанная дымом, источает неповторимый аромат и сказочно вкусна. Кроме этого, копчение имеет сугубо практическое значение. Оно — прекрасный способ сохранения продуктов питания впрок, так как копчености не портятся месяцами и даже годами. Копченая рыба исчезла, но любовь к ней осталась.
Выход один: научиться коптить самим. Вообще-то процесс копчения достаточно сложен и трудоемок, особенно в домашних условиях. К тому же процесс холодного копчения весьма продолжительный. Так, на рыбозаводах холодное копчение рыбы длится 1,5 суток и больше. Однако предлагаемая нами коптильня для холодного копчения рыбы поможет вам решить эту задачу. Древесина для копчения Древесину для копчения применяют только сухую; пригодна любая древесина, кроме смолистой дым смолистой древесины придает рыбе горький привкус, и от него на стенках коптильни образуется слой сажи. Береза, сгорая, дает густой, ароматный дым с едва уловимым приятным дегтярным привкусом. Дым осины придает рыбе нежный и тонкий вкус. Бук и дуб хороши со всех сторон.
Если осина в печке трещит, внезапно вспыхивает, причем чаще когда не надо, — эти солидные коптильщики бук и дуб и в печи ведут себя степенно: тлеют ровно, долго, гривы дыма основательны и тяжелы, аромат его приятный и стойкий. Всего для обработки одной закладки рыбы требуется 0,5—2,5 кг древесины. Изготовление установки Изготовить коптильную установку в домашних условиях не составит большого труда, конечно, при наличии соответствующих инструментов и материалов дрели, паяльника, тисков, ножниц по металлу, жести от консервных банок, листового оргстекла, дюралюминия, пластика, картона, резиновых трубок. Необходимые материалы легко приобрести в магазинах «Сделай сам», аптеках, хозмагазинах. Состоит установка из стола, камеры, трубы, заслонки, охладителя, печки. Камера Для камеры установки пригодна любая готовая емкость подходящих размеров. Камеру можно изготовить из листового металла дюралюминия, железа и др. Форма камеры любая цилиндрическая, прямоугольная. Для соединения деталей камеры применяют и пайку, и сварку, и клепку, и клей.
Можно сделать камеру с крышкой из дюралевых листов и уголков на заклепках, а одну стенку камеры — прозрачной, из оргстекла. В камере должны быть предусмотрены планки с отверстиями, куда вставляются перекладины, на которые подвешивается рыба. В камере и происходит копчение рыбы холодным дымом, поступающим из печки через охладитель. Печь Для печки подойдет любая металлическая банка от краски, консервов, кофе. Конструируя печь, надо учитывать, что у нее быстрее всего прогорает дно. Поэтому дно у печки должно быть потолще. Лучше использовать нержавейку, она не прогорает. Для крышки печки подойдет, например, керамическая плитка. Крышка необходима, чтобы регулировать подачу воздуха в печь, обеспечивая только тление древесины.
Такую регулировку нужно производить, изменяя зазоры между краем крышки и стенкой печки. Для разной древесины зазор разный. Он определяется в процессе копчения опытным путем. Крышка должна быть ровной и плотно прилегать к верхнему обводу печи, чтобы при отсутствии зазора процесс тления затухал. Если же крышка неровная и при возгорании чурок погасить пламя крышкой не удается, держите наготове под рукой сырую тряпку, которой накройте печь. Возгорание чурок при работающем охладителе не повредит копчению, так как охладитель снизит температуру горячего дыма, но допускать возгорания не следует. Охладитель Один из самых ответственных элементов установки — это устройство для охлаждения дыма. Оно состоит из внутреннего короба, подводящих и отводящих воду трубок, наружного короба, перемычки для жесткости. Дым, образующийся в печке, вообще-то имеет невысокую температуру при условии, если в печь не попадает вода и не происходит возгорания чурок.
При значительном отдалении печки от камеры более 1 м дым охлаждать не надо. Но такой длинный участок дымохода часто трудно расположить в условиях небольшой кухни. Делать дымоход изогнутым можно, но не нужно, так как закоулки в таком дымоходе трудно чистить. Для охлаждения дымохода при возгорании в печи чурок можно его обматывать тряпкой, которую периодически нужно поливать водой. Но все равно следите за тем, чтобы не происходило возгорания дров. Однако быть привязанным к печи и тряпке в течение 4—10 ч весьма утомительно, поэтому лучше соорудить водяное охлаждение дымохода. Водяное охлаждение дымохода У охладителя должны быть двойные стенки, между которыми циркулирует вода. Охладитель желательно делать из латуни или нержавеющей стали. Стыки и швы следует тщательно пропаять, чтобы исключить попадание воды в печь, так как в печи вода мгновенно превращается в перегретый пар, который быстро варит рыбу в камере.
Охладитель легко изготовить, например, из двух подходящих труб. Дым из коптильной камеры направляется в вентиляционное отверстие через трубу и натрубник, образующие разъемную конструкцию для удобства хранения. На натрубнике предусмотрена заслонка, с помощью которой регулируется тяга в коптильне. Для того чтобы подача воздуха снизу оказалась эффективнее подачи сверху, в новом утолщенном до 1 мм дне печи нужно просверлить вразброс 5 отверстий диаметром 2 мм. По мере засорения золой можно постукивать по печи или шуровать куском проволоки угли, чтобы прочистить отверстия. Продолжительность копчения Продолжительность копчения в установке 4—10 ч. Она зависит от размера рыбы, ее состояния пересушена, влажная , а также от вида дымообразующей древесины. Время окончания копчения устанавливается визуально, через прозрачную стенку камеры. Максимальная разовая загрузка камеры составляет 25—30 шт.
Работа установки холодного копчения Установка холодного копчения может располагаться на летней кухне. Дым получается в результате тления древесных чурок в печи, нагреваемой горелкой газовой плиты. Если хозяйке потребуется конфорка, процесс копчения можно прервать. Охлажденный охладителем дым поступает в камеру, где подвешена рыба. Чтобы рыба за период копчения сильно не усыхала, в камеру для увлажнения атмосферы ставится посуда с водой. Для этого подойдет глубокая тарелка, низкая банка в посуду наливают два стакана воды. Перед работой камера, конечно, закрывается крышкой и с помощью трубы с натрубником соединяется с вентиляционным отверстием кухни. Воздушная тяга создает в камере пониженное давление, в результате чего происходит подсос воздуха в камеру через щели между крышкой и камерой, в стыках стенок камеры и др. Все эти мелкие воздушные потоки активно перемешивают дым, поступающий в камеру.
Перемешиванию дыма помогает и посуда с водой, о которую разбивается поток дыма из печки. Все это способствует лучшей обволакиваемости рыбы дымом и получению более равномерного «загара» копчения у рыбы.
Если вы собираетесь коптить пару раз за год, то вам хватит и обычной мультиварки или одноразового комплекта для горячего копчения. Разумеется, важным фактором является и цена. Не обязательно приобретать дорогой прибор, если вы будете редко с ним работать. Читайте также: Какая коптильня лучше Физико-химические нюансы при работе с АГК Как уже было замечено, в такой технике пища коптится достаточно быстро.
Например, для полной готовки рыбы хватит 40 минут. Чтобы операция проходила верно, низ аппарата нагревается до 300 — 350 градусов. Только так получится медленное тление опилок. При более высоких показателях сырьё воспламеняется и выделяет опасные элементы. На продуктах оказывается сажа, и они становятся непригодными для употребления. Не допускайте обугливания применяемого топлива.
Продукт должен коптиться в условиях не более 120 градусов. Если аппарат крупный, этот параметр может быть немного выше. Конфигурация прибора не позволит горючему перегреться. А вкус блюда не испортится. Когда процесс проходит верно, применяется лёгкий дым. Большие объёмы дыма здесь не допустимы.
Его должно быть столько, чтобы продукцию было плохо видно. Эти тонкости особенно важны, когда вы собираетесь соорудить АГК своими усилиями. Принципы самостоятельно создания АГК Важно знать и принципы работы этой техники, и конструкцию коптильни горячего копчения. В ней должно быть два отдела: один для размещения продукции, второй — для опилок. Оба отдела можно совместить в одной ёмкости. Перед началом работ необходимо создать чертёж.
Затем сделать строго по нему. Здесь рабочей является такая схема коптильни: Основами для самостоятельно сооружения АГК являются: бочка, ведро, кирпичная постройка, холодильник, прочие варианты. Основа — ведро Это версия для копчения скромной партии продукции. Основа — ведро из железа. Сгодится и прочая подобная ёмкость с крышкой. В самом низу размещается решётка, вверху делаются дырочки для прутьев с крюками.
На крюках будут висеть продукты. В крышке тоже нужны дырочки. Это пути отвода дыма. Дно засыпается опилками. Ведро ставится на огонь. Когда оно нагревается, происходит тление опилок.
Продукция подвешивается. Мощный огонь не нужен. Он должен быть таким, чтобы просто сохранять правильные температурные параметры. На коптильную операцию здесь уходит порядка 40 минут Основа — бочка Подходит бочка из дерева или металла. Как пользоваться? Первый вариант основательно вымывается и просушивается перед применением.
С внутренней поверхности второго устраняется краска. Затем такая бочка ставится на костёр примерно на час, чтобы хорошо прогреться. Потом вверху в стенках создаются дырки для монтажа прутьев, на которых будет размещаться продукция. После чего используется металлическая труба. Из неё создаётся колба с параметрами: 50 см длина , 6 мм диаметр и 3 мм максимальная плотность стенок. Дно также дырявится.
В эту дырку вставляется созданная колба. Если бочка из дерева, колба обматывается термической защитой — асбестовой тканью. Крышкой может быть толстый фанерный лист. Главное условие — его плотное прилегание к ёмкости. Для надёжности сверху кладут что-то тяжёлое. Далее следует нагревание дымохода.
Оно происходит газовой горелкой или паяльной лампой. Продолжительность операции - час. При этом нужно следить за пламенем и не допускать излишков дыма. После полного остывания аппарата продукция достаётся, проветривается. Несгоревшее сырьё устраняется. Пользоваться коптильней не трудно.
Это версия хороша для копчения большого объема пищи Основа — холодильник Применяется старый ненужный холодильник. Из него ликвидируются все пластмассовые и пластиковые составляющие и морозилка. Остаётся корпус, все металлические полки и решётки. Если на корпусе есть дырки, они заполняются железными заплатками.
Это важное условие для начинающих кулинаров. Если не сделать разделку, процесс готовки станет сложным. Причины: Большинство коптилен не позволяет приготавливать куски большого размера, поэтому приходится уменьшать порции, чтобы они поместились в устройство. Большие куски готовятся неравномерно. Поэтому кулинар может столкнуться с готовым по внешнему виду мясом, но внутри сырым.
Поместив куски разных размеров в коптильню, сложно следить за их готовностью. Большие отрезки будут готовы позже, чем маленькие кусочки. Подготавливать к копчению мясо маленькими порциями тоже легче. Засолка сырья Используя подходящий вид засолки, сырье подготавливают. Прежде чем поместить мясо или рыбу в домашнюю коптильню, необходимо подготовить их. Каждый кулинар использует свой способ обработки. Процесс засолки сырья: Мясо или другой продукт разделывают на куски. Засолку делают солью или раствором. Важно выдержать пропорции относительно массы продукта.
Куски натирают солью и выкладывают слоями. Продукт выдерживают 2-3 часа. Затем просушивают. Домашняя продукция обрабатывается дымом лиственных и фруктовых деревьев. Хвою для такого способа приготовления не берут, так как она содержит большой процент смол. Некоторые любители копченых блюд используют дополнительно лозу винограда для запоминающегося аромата. Для копчения берут несколько горстей щепы в маленькую или большую коптильню. Большое количество опилок или дерева приведет к тому, что готовые блюда будут горчить. Специи выбирают в зависимости от типа продукта и собственных предпочтений.
Уксус, красное или белое вино с лимонным соком берут для мяса и рыбы. Из пряностей выбирают черный, белый, красный и душистый перец.
Холодное копчение.
Применяют в основном для консервации. Например, сало холодного копчения может храниться до трех лет. По сравнению с горячим способом холодное копчение более долгий процесс — от нескольких часов до нескольких дней.
При холодном копчении заготовки предварительно засаливают или маринуют. Конструкция коптильни для холодного копчения иная. Источник тепла и дыма располагается на расстоянии от основной камеры до 2 м.
Топку и короб с продуктами соединяет труба под уклоном. Дым проходит по ней и охлаждается до нужной температуры, после чего попадает в основную камеру. Основные характеристики коптильни На первый взгляд, конструкция коптильни несложная, но есть ряд важных технических нюансов Фото: Shutterstock Коптильни бывают разных форм, объемов и назначения.
Вот некоторые из основных требований к таким конструкциям, которые стоит изучить перед тем, как начинать самостоятельный проект. Тип коптильни. Она может быть как капитальной, так и переносной.
В первом случае это отдельная постройка, ее располагают вдали от основного строения или в мангальной зоне. Под постройкой обустраивают постоянную топку, то есть место для костра. Переносные коптильни ставят непосредственно на источник тепла.
Например, на мангал. Форма коптильни. Есть два основных варианта — вертикальные и горизонтальные коптильни.
Первые — в большинстве случаев постоянные конструкции, вторые бывают как стационарными, так и переносными. Каких-либо ограничений по форме коптилен нет, но чаще это прямоугольник, квадрат или цилиндр. Объем коптильни.
Напрямую связан с тем, сколько продуктов за один раз можно разместить в основной камере. Например, в переносную коптильню объемом 30-50 литров помещается две-три рыбы среднего размера. В вертикальной конструкции от 300 до 400 литров есть несколько ярусов из полок, а внешне она напоминает небольшой холодильник.
Опилки для копчения. Для приготовления подходят только опилки лиственных пород деревьев, в том числе фруктовых. Оптимальным выбором для копчения считается щепа ольхи, дуба, яблони или груши.
Хвойные стружки от ели, сосны, кедра или пихты не используют. Они оставят на продуктах черный сажистый налет, кусочки золы, а также сильный и навязчивый аромат. Источник тепла и дыма.
В классическом копчении для нагрева щепы используют огонь. Коптильню также можно поставить на угли или использовать любой другой нагревательный прибор. Еще один вариант для холодного копчения — специальный дымогенератор.
Внешне он выглядит как металлическая коробка с трубой, которую присоединяют к основной камере. Внутрь засыпают щепу и поджигают. Компрессор в конструкции дымогенератора подает нужное количество воздуха для тления.
Проходя по трубе, дым охлаждается до нужной температуры и поступает в основную камеру. Существуют модели дымогенераторов разного объема, с фильтрами, встроенными датчиками температуры. Александр Гаранин, руководитель отдела продаж, эксперт в области коптильного дела Деденевского завода металлоизделий: — У коптилен есть особенность: выходное отверстие должно быть не менее трех диаметров того отверстия, которое подает сам дым.
При меньшем диаметре ухудшится циркуляция воздуха, дым будет застаиваться, а продукт приобретет не очень эстетичный вид и горький вкус. Коптильни своими руками из разных материалов Материал для коптильни выбирают прочный, способный выдержать высокие температуры Для изготовления коптильни своими руками подойдут натуральные материалы без защитных покрытий такие покрытия при повышении температуры выделяют вредные вещества. Наиболее распространенные — металл, дерево или кирпич.
12 лучших коптилен горячего и холодного копчения
Оптимальную температуру для горячего копчения поддерживайте в интервале 80–120°С. Подробная инструкция по использованию коптильни горячего и холодного копчения. Коптильня горячего копчения в домашних условиях может быть сделана из кирпича или металла. Советы и рекомендации как подобрать коптильню горячего копчения: какие бывают, чем отличаются, как устроены, обзор лучших моделей проверенных производителей, как сделать самодельный вариант своими руками.