Борис Критик. Ресторанный критик. 19,5 лет, 5100 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM.
Ресторанный критик Борис о новом ресторане «Mexico City» от «Евразия-холдинг»
| Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года | Первый ресторан Бориса Зарькова прогорел. |
| Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии | Ресторанные критики. Ресторанный критик Борис СПБ. |
| Шаг в темноту — и тебя съедят | Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней. |
| «Ваши цены - это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска. | анонимный независимый ресторанный критик, автор более 5250 рецензий, написанных за 20 лет, а также ведущий авторской радиопрограммы на Business FM. |
Бекин Георгий Арноевич
Потому что публика хочет именно его, а не кого-то другого! У Birch какое-то немыслимое количество наград, причем совершенно разных. Еще в 2019 году он занял второе место на конкурсе лучших ресторанных концепций России «Пальмовая ветвь». В 2020 году на премии Lemon Guide, где экспертами выступают крупные российские предприниматели, Birch получил тарелку с двумя лимонами из максимальных трех. А на премии WhereToEat ресторан 4 раза признавался лучшим в Петербурге, а когда в 2021 году стал вторым, Арслан получал награду как шеф-повар года. И наконец, ресторан уже дважды становился лучшим в России, опережая всех московских конкурентов со звездами Michelin.
Может показаться, что вся эта индустрия — удел очень узкой прослойки зажравшихся богачей. Но, во-первых, Birch остается демократичным рестораном: сет, в котором больше десятка позиций, стоит 4 900 рублей в европейском ресторане, скорее всего, речь шла бы о 200—300 евро, конвертировать по сегодняшнему курсу можете сами. А во-вторых — за 5,5 лет работы заведение, по всей видимости, успело накормить тысяч 300 человек. Невозможно не упомянуть, что сам Бердиев когда-то начинал в Петербурге с абсолютного нуля, перебравшись в Россию из города Дашогуза после того, как отслужил в туркменской армии, где по случайности стал поваром. Здесь Арслан учился в Горном институте и пошел подрабатывать — открывать устрицы в Porto Maltese.
Работал несколько лет су-шефом, не имея паспорта, а получив его, снова начал все с начала, поступив в премиальный отель Four Seasons на позицию помощника повара. А потом выиграл российский этап престижного конкурса San Pellegrino Young Chef… Подробностей много, хоть фильм снимай, в котором, по всем законам жанра, обязательно должен быть «трабл». Или «факап». Людям нужны сенсации, особенно такие, со знаком минус.
Но это очень опасный аппарат, объясню почему. Он сам поднимает крышку, сам спускает, сам закрывает — ты вообще ни к чему не притрагиваешься. И если ты проводишь в Японии более двух недель, то ты настолько привыкаешь к этому, что, вернувшись в Москву, первые несколько дней просто забываешь спускать везде. Есть такое японское понятие «икигай» — осознанность и постоянное развитие. Это про вас? Был такой гуру менеджмента Питер Друкер. Он говорил: «Секрет японцев в том, что они не делают доклады о работе, а работают». У них совершенно другая культура. Например, там не принято часто менять место работы, и люди годами трудятся в одной компании. А если ты пару-тройку раз поменяешь работу, то, скорее всего, тебя больше никуда не возьмут. У нас в WRF есть такое понятие — «кузнечик». Я постоянно просматриваю сотни резюме, и если вижу, что человек раз в год-полтора меняет работу, то понимаю: передо мной «кузнечик», его кандидатуру я даже рассматривать не буду. Это нестабильный сотрудник, который уйдет от нас через полгода-год. Зачем нам такой? Так как я живу за городом и редко бываю в Москве, то считаю, что офлайн-коммуникация необходима, но как исключение из правил. Если можно выстроить диалог в текстовом формате или по зуму, то нет нужды терять время на переговоры в офисе. Я живу на Рублево-Успенском шоссе и по платной трассе добираюсь до Москвы за час.
Эта мера также вызывает возмущение у граждан, при этом бизнес почти единогласно отмечает, что с пониманием относится абсолютное большинство. Павел Крупин, владелец сети VLАVАШе рассказывает, что проблем с теми, кто не желает предъявлять коды, на входе нет, но негативных отзывов тем не менее посетители оставляют в аккаунтах сети много. Ремонт и все под замену теперь», — сообщил эксперт. Сотрудница одной из петербургских кофеен вспомнила, как гость не смог попасть в заведение без кода. После отказа в обслуживании, покидая кафе, он ограничился плевком на дверь. Владелец двух пивных баров Никита Лимонов сообщил, что, как и многим, им поступали угрозы. При появлении охраны сразу стал спокойнее, притих, обещал вызвать полицию», — рассказал ресторатор. Полицию гость вызывать не стал, но отзыв в поисковике не преминул оставить. Кирилл Виноградов избрал иную стратегию поведения — запретил сотрудникам обсуждать с гостями эти темы и втягиваться в «порожние диалоги». Отметим, что проблема, обсуждаемая рестораторами, касается не только отзывов о тех или иных коронавирусных ограничениях. Нередко пользователи сообщают информацию, вовсе не соответствующую действительности — возможно, вследствие собственной ошибки. Однако сами сервисы, как сообщили в поддержке «Яндекса», не считают, что это нарушает какие-то правила. Если говорить о законности требования, согласно которому сотрудник организации может просить у гостя документ, подтверждающий личность, напрашивается вопрос, пытался ли бизнес как-то урегулировать это с властями. Евгений Костылев сообщает, что наслышан о попытках диалога, но с точки зрения правительства «всё законно».
Но кто я такой, чтобы осуждать простые методы массового оповещения: из мегафона можно орать только одну информацию для всех. Метод — да, но не рекомендуемый мной. О чем я вообще… О том, что повторять не надо, можно сразу рассказать про свои впечатления...
Борис... Он такой один
Что бы посетить даже по одному разу все объекты, надо отдельный бюджет, гораздо выше всех расходов на дизайн и сборку приложения. Ведь, они разовые, а что бы найти 50 лучших, надо посетить 100 мест. И это помимо моего обычного графика, и так плотного. И делать эти «инспекции» регулярно, не реже раза в полгода. Далеко ли до Мишлена? До Мишлена далеко — это путеводитель. Что бы рейтинговать рестораны, они должны быть интересны читателям.
По Эрмитажу много книг — потому что в Эрмитаже есть что обсуждать, на что обращать внимание. Токио, NY, Париж — места, где «по-хорошему» в городе, надо водить. Не одна картина в огромном музее, зачем тогда путеводитель, а много интересного. На которое и надо «водить» путеводителем. Ключевое слово. Национальные продукты и эксперименты с ними часто вызывают непонимание у посетителей — когда по Вашему мнению, может прийти осознание того, что высокая гастрономия — это как театр или опера, что на Поваров нужно ходить затаив дыхания и предвкушая чудеса?
По поводу уровня — единственно здравый подход, отделять гастрономию от «хавки». Не надо гнать всех. Не надо распределять билеты по воинским частям. Не надо говорить «ну высиди часик, может, поймешь». Не надо навязывать сложную еду. Это не правильно.
Если сумки биркин, взять и увеличить производство в 200 раз и продавать на вещевых рынках подлинники, за 20 долл. Пиццы и суши, хороших «пиццы и суши», должно быть большинство. Когда человеку надоест есть хорошие суши и хорошую пиццу, когда он перестанет «в данной номинации» находить лучше и лучше, упрется, он захочет чего то большего. Пока не будет повар варить борщ, от которого оргазмы наступают радужные, ему не надо экспериментировать с фуа-гра. Когда надоело потребителям жрать шаверму по ларькам, эта публика переключилась на общепит одной ступени выше. Я хлопал в ладоши.
Не надо бороться с блинными ларьками — надоест, сами переключаться на другое. Надоела людям канитель проблем с доставкой еды — наплодились сушишопы. Не надо ждать вечно опаздывающего курьера, не надо играть в лотерею «А что же положили сегодня». Пришел по дороге домой и купил, все проверил, расплатился. И давайте оставим искусство тому, кто его понимает. Не надо на водочных этикетках картины Не распространять.
Не надо насаждать балет. Давать шанс попробовать, приобщиться — да. Но не насаждать. Человек, который сам пришел к сетам в ЕМ е, сможет понять. Кого привели в кандалах, по решению суда ждать эту «не еду» Березуцкого , станет врагом ему и всему жанру. Про продукты — я уже писал.
Ни слово «фермерские», ни слово «наши» меня не возбуждает, ибо не является признаком чего то хорошего, само по себе. Иногда, «ручная работа» для товара благо, иногда — наоборот. Большинство «фермеров» просто не умеют работать, большинство фермеров не может нормально контролировать товар, внимание к ним меньшее. Гарантий качества и безопасности, к сожалению. Меньше, чем у большого агрокомбината. Звание «фермер» не делает человека честнее, а его продукция не становится менее «гуляющей» по качеству.
Так что, истерия последних месяцев, скорее отвращает от идеи, а не популяризирует ее. Как только поняли, что наклейка «фермерское» увеличивает цену товара в два раза, так и стало это профанацией. Как слова «здоровый», «фитнес» и прочие на упаковке промышленного хлеба, увеличивают цену вдвое. Куда Вам приятнее и интереснее ходить — в небольшие заведения, открытые друзьями — возможно в чем-то неопытных, но подходящих к делу с душой, или же в места, которые создавали рестораторы с именем, с четкими шаблонами действий и нежеланием экспериментировать? У меня нет пристрастий «куда интереснее». Что в маленьком месте, «на коленке собранном», что в « Папаше Клауссе » на 900 мест, или есть о чем писать, или нет.
Да, я и раньше видел роль… часть своей роли, в том, что бы сообщать, популяризировать небольшие места, у которых нет тех возможностей ресторанных групп, прокричать о себе. Да, это есть моя обязанность. Как говориться, если вы не можете себе позволить адвоката, он будет назначен вам государством. А обсуждать интересно всех, только надо делать это по-разному. Может быть, поэтому мне это все и не надоело.
Предлагаю так: человек, который ест примерно в семидесяти заведениях в месяц, картину видит и который очень давно, во времена медицинской молодости, имел некое отношение к органам СЭС. Я называл «ситуевину» в общепите: «Ревизорро». Начнем делить. В масштабах рынка больше половины мест — достаточно современные форматы фаст-фуда, где чисто, есть понимание норм вне зависимости от уровня работающего персонала. Очень не люблю Макдональдс, но заданный стандарт безопасности все тридцать лет, когда даже вышедший на первую смену стажер не может угробить людей, он работает. Большинство фудкортов по торговым центрам, большинство современных франшиз имеют понимание, что такое хорошо и что такое плохо, что «чисто», что «грязно». И если кое-где у нас порой честно жить не хотят, то это лень конкретного человека.
Павел Крупин, владелец сети VLАVАШе рассказывает, что проблем с теми, кто не желает предъявлять коды, на входе нет, но негативных отзывов тем не менее посетители оставляют в аккаунтах сети много. Ремонт и все под замену теперь», — сообщил эксперт. Сотрудница одной из петербургских кофеен вспомнила, как гость не смог попасть в заведение без кода. После отказа в обслуживании, покидая кафе, он ограничился плевком на дверь. Владелец двух пивных баров Никита Лимонов сообщил, что, как и многим, им поступали угрозы. При появлении охраны сразу стал спокойнее, притих, обещал вызвать полицию», — рассказал ресторатор. Полицию гость вызывать не стал, но отзыв в поисковике не преминул оставить. Кирилл Виноградов избрал иную стратегию поведения — запретил сотрудникам обсуждать с гостями эти темы и втягиваться в «порожние диалоги». Отметим, что проблема, обсуждаемая рестораторами, касается не только отзывов о тех или иных коронавирусных ограничениях. Нередко пользователи сообщают информацию, вовсе не соответствующую действительности — возможно, вследствие собственной ошибки. Однако сами сервисы, как сообщили в поддержке «Яндекса», не считают, что это нарушает какие-то правила. Если говорить о законности требования, согласно которому сотрудник организации может просить у гостя документ, подтверждающий личность, напрашивается вопрос, пытался ли бизнес как-то урегулировать это с властями. Евгений Костылев сообщает, что наслышан о попытках диалога, но с точки зрения правительства «всё законно». На вопрос, обязаны ли горожане вместе с QR-кодом предъявлять удостоверение личности, на сайте Смольного опубликован следующий ответ.
Начиная от того, как реагируют официанты получая заказ на 7 блюд сразу, а за столиком только один человек. До того, каким образом опубликованные рецензии влияют на заведение. Михаил открыто рассказал приносит ли это хобби денег. А почему это хобби — слушайте в подкасте. После прослушивания можно составлять гайд по этике ресторанного критика: когда отказываться от скидок, почему не стоит посещать пресс-ланчи, нужно ли просить заменить блюдо. Если коротко, выпуск — золото.
Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга
Как Борис Критик оценивает рестораны. Особенности ресторанов в России Как стать ресторанным критиком. В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. Ресторанный критик – это настоящий специалист в области кулинарного искусства. Ресторанный критик рассказал, на какую фишку вдохновила рестораторов зубная паста и как трюк со стаканами заставляет клиентов больше платить. Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии. Интервью с ресторанным критиком Борисом 2015-10-22 11:00 Алексей Онегин Ресторанный критик Борис - человек скромный.
Ну, а за что я заплатил!
- Ресторанная критика Якова Можаева: «Счастливы вместе»
- Навигация по записям
- Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes
- Домашний холодец из телятины
Ресторанная критика
Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Ресторанный критик. 20 лет, 5300 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. Борис Зарьков дал интервью ютьюб-каналу издания Forbes, в котором рассказал о том, как нашел себя в ресторанном бизнесе. Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик разбирается, откуда Братцы Кебабцы. Утренний видеоанонс "Ресторанный критик пробует Барщи", Итальянская ул. 5. Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit. Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии.
«В ресторане первым делом смотрю на цвет пола»: интервью с ресторанным критиком Олегом Назаровым
Прибалтийско-финская простота. Свиная грудинка с яблочной полентой 16 руб. Полента на вкус… Крупинки на языке пляшут, на вилке пляшут, хоть и на вид совершенное яблочное пюре, просто не растекается почему-то. Грудинка привычнее — хорошо проделанная работа, резал первые три куска обратной стороной ножа вполне успешно, пока не заметил ошибку. Острый злость чили передалась виноград и присыпка грецкого ореха. Очень хорошо. И вкусно, и интересно, и по-белорусски много». Заказ повторяла. Это вместо извинений.
От удивления забыл сфотографировать. Простите меня. Так вымучили, не стал спорить. Тем более я научился на вид определять, хорошее ли блюдо, — опыт 24 000 тарелок в разных ресторанах дает свои плоды: мне точно понравится. Биск — как соус, густой концентрат всех морей, аппетитнейший кальмар обжаренный, само ризотто эталонное, одно из лучших, что ел! Хвалить блюдо или ругать сервис? Дорогой ресторан, а нет комплЕмента. Хлеб приносят такой дежурный на вид, что отправил назад.
Соль и перец уже порошком на столе, как у нас в столовках пятнадцать лет назад. Мельница для белорусов вещь святая, и для перца ее нельзя использовать? Сервис есть, и все достаточно неплохо, и ладно, что приходится идти за стойку счет просить. И платить там же. Дорогой ресторан, а уходишь расстроенным. И ожиданий особых не было, а так все плохо... Надо объяснять, почему больше не пошел и почему не рекомендую?
Я стараюсь не переедать.
Конечно, это получается не всегда, но если был плотный ужин, то до обеда я точно не буду есть на следующий день. Вчера ела хинкали на ночь, сегодня на гребном тренажере отрабатывала и пообедала только в два часа, обошлась без завтрака. Такое вот интервальное голодание плюс спорт. Если мне надо экстренно похудеть, я могу очень-очень мало есть. Белок, овощи и большие промежутки между приемами пищи, больше, чем 16 часов. А как воспитываете вкус к еде у детей? Я своих детей вообще не заставляю ничего есть. Но они вовлекаются, младшая вообще ничего не ест, кроме куриных котлеток и пюрешки.
Но я сделала ризотто с грибами, и ей понравилось. Мне кажется, всему приходит свой возраст, когда хочется новых сочетаний. И они пробуют то, что мы едим. Ирина Зарькова В Москве есть предубеждение против мужчин, которые пихают жен в свои бизнесы и ставят на руководящие позиции. Были ли сложности в отношении команды и внешних партнеров, когда ты начала работать? Конечно, были. Честно говоря, это для меня самой было большой неожиданностью, я никогда не просилась у него работать. Когда от нас уходила Аня Тюрина, решившая открыть свое агентство, она мне сказала: «Меня Борис просил подобрать кого-то вместо меня.
Я долго думала и поняла, что, кроме тебя, с этой должностью никто не справится». Я очень удивилась и была против. Но через две недели Борис вызвал меня на собрание. Мне дали ноутбук, завели мне рабочую почту, почта Ани стала моей, с моим именем. И мне объяснили мои должностные обязанности. Я была сильно ошарашена. Но Борис сказал: «Ты выросла в этом бренде, ты с самого основания компании была рядом. Я знаю, что ты справишься».
И получилось? Вначале нет — были ошибки и безумный стресс, я не справлялась. Даже один раз хотела уволиться — никак не получалось переключиться, что он больше не мой Боречка и может строго со мной разговаривать, и это нельзя принимать на свой счет. А сейчас он говорит: «Я удивлен и посмотрел на тебя другими глазами совершенно». После последнего проката «Красоты» он сказал: «За сегодняшний день ты привела 30 миллионов человек просмотров. Собрав на один ужин этих людей, которых невозможно никак пригласить, только за какие-то очень большие деньги. Они к тебе приходят просто потому, что ты с ними дружишь, потому что у вас такие отношения. Это не смог бы сделать ни один человек в Москве.
За это я тебя уважаю». И даже поднял мне зарплату. Всегда, чтобы не было таких предубеждений, у меня была очень маленькая зарплата. Он мне говорит: «Тебе нужна зарплата — я тебе буду просто бонус переводить на карту из своих собственных денег. Я не хочу, чтобы кто-то говорил, что это жена Зарькова, поэтому у нее высокая зарплата». Хотя у всех топ-менеджеров в нашей компании очень высокие зарплаты, но у меня была минимальная. И меня это немного коробило, потому что все-таки свои деньги — это свои, ты их можешь отложить.
Атмосферно, вкусно, проверено годами" Также на портале заработал поиск по опубликованным материалам и весь архив статей. Как пишет о себе сам Борис, его архив превысил 2000 отзывов: «12 лет и более 2250 опубликованных рецензий. Много я пишу», — говорится на сайте критика. Подпишитесь на нас:.
А в категории не кафешек-столовых, а «приличных» мест, так и вовсе скукожился донельзя. А спрашивают всё равно! Полез изучать, думал, что и эти работают только на мероприятия, как банкетный зал: «Яндекс» думает именно так. Пугает многое. Забронировал, но не приготовиться к визиту: сайт без меню.
13 телеграм-каналов о еде в Петербурге, на которые стоит подписаться
Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Борис Критик, известный ресторанный критик из Санкт-Петербурга, однажды сказал, что при негативном отзыве ресторан теряет 12% выручки, при позитивном – получает дополнительно 12%. В новом интервью ресторанный критик Борис рассказывает, что он думает о коллегах по цеху, часто ли ему угрожают, чего нам ждать через год, и многое другое. Борис Критик Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг ** Все Истории на этой Планете повторяются: сценаристам сериалов просто и непросто.
Борис Критик — телеграмм канал
Колонка ресторанного критика бориса. Утренний видеоанонс: «Ресторанный критик знакомится с Баласубраманиамом в Kazoku» на Кирочной. Как разом у всех от «хорошей новости Собянина» отбило память о том, как создается издание. Анонимный ресторанный критик Борис обновил свой блог и составил гастрономическую карту Петербурга. новости компании Open Service. В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit.