Поэтому пряности чаще всего используют в процессе консервирования, приготовления пищи или для придания привкуса уже готовым блюдам, причем в очень незначительных количествах. Читайте мой канал @foodandscience — и вы первыми узнаете, что такое цитвар и заатар, как засаливать лимоны и с чем хорошо сочетается перечный зантоксилум. Первые пряности люди начали использовать примерно 500 тысяч лет назад: первобытные охотники пытались улучшить вкус мяса кореньями, клубнями и плодами лесных растений. Несмотря на явную пользу неправильное использование пряностей может быть опасно для здоровья.
Пряности, специи, приправы: в чём польза и вред?
Мясо, рыба, овощи, плоды, грибы, жиры, масла, молочные и кисломолочные продукты, крупы, макаронные изделия, мука. Можно проявлять свою фантазию за счет разных видов переработки — варить, жарить, печь, томить, солить, но это тоже не даст нам возможности для того взлета фантазии и многообразия, о которых мы мечтаем. Как у музыканта, который всего лишь из семи нот создает различные сочетания звуков и мелодий, так и в кулинарном искусстве можно приготовить из тех же продуктов разнообразнейшие блюда и яства! Ведь главное в кулинарии не то, что мы сделаем из красной икры, балыка и севрюги, а добиться высот изысканности из простейшего сырья — муки, картофеля, капусты, трески и пр. И вот тут на сцену вступают эти магические порошки, листья, зернышки, коренья — пряности, приправы, соусы, дающие возможность разнообразить, находить новые тональности, колорит, нюансы, ароматы.
Самым характерным для применения пряностей является многообразие приемов. Не фокус немного посолить, поперчить или намазать горчицей, посыпать чесноком то или иное блюдо, в том числе и совсем не вводя их непосредственно в кушанье.
Паприку можно добавлять в небольших количествах к рыбе и морепродуктам. Например, паприку добавляют при варке к ракам.
Многие супы состоят в гармоничной дружбе с паприкой. Паприка придает пикантность горячим блюдам из овощей. Она отлично сочетается с томатами, фасолью, капустой, картофелем. Некоторые сорта сыров весьма хороши с паприкой.
Также специю добавляют в творог. При приготовлении яичницы попробуйте приправить ее паприкой — Вам понравится! Также паприка хорошо подойдет к начинке для фаршированных яиц. Во многие соусы добавляют паприку.
Немыслим без нее, например, чили-соус, многие кетчупы, Ворчестерширский соус. Паприка великолепно сочетается с такими пряностями, как чеснок, кориандр, базилик, лавровый лист, мускатный орех, петрушка, укроп. Входит в состав смесей специй бахарат, марокканских, франкфуртскую. В паприке содержится сахар, поэтому ее нужно нагревать в жидкости воде, масле, жире , иначе она подгорит и станет горькой.
Хранить паприку нужно в сухом темном месте не более 6 месяцев. Цвет пряности должен быть ярко-красным. Если она потемнела, это значит, что пора покупать более свежую паприку. Пастернак Специя пастернак — это корнеплод с пряным, сладковатым вкусом, который используется в кулинарии, как в свежем виде, так и в сухом.
Также применяют и зелень пастернака, свежую или сухую. Корень пастернака может быть самостоятельным блюдом, если его запечь, пожарить, потушить, засахарить, сварить суп-пюре или натереть в салат. Специя великолепно сочетается практически с любыми продуктами, обогащая их вкус, привнося пряно-сладкий аромат. Пастернак используется в мясных, рыбных угощениях, блюдах из птицы и дичи, гармонирует с овощами, крупами, фруктами.
Прекрасен корнеплод и в рагу с картофелем и морковью. Приправа часто входит в состав супов, основных блюд, салатов, закусок, консервов, соусов, маринадов, настоек. По аналогии с морковью, свежий корень пастернака после очистки можно положить в холодную воду, чтобы он не чернел. Специя пастернак входит в состав приправ, сочетается с петрушкой, укропом, кориандром, фенхелем, тмином, тимьяном, майораном, розмарином, ямайским, черным, красным перцами, паприкой, корицей, ванилью, кардамоном, маком, анисом, аиром.
Можно использовать приправу и с базиликом, куркумой, ажгоном, кервелем, кумином, лавровым листом, мускатным орехом, мятой, чесноком, рутой, сельдереем, солодкой, чабером, шалфеем, тархуном. Перец африканский Специя очень похожа на черный перец и перец кубеба. Коричневые зерна приправы диаметром около 3 мм обладают горьковато-жгучим вкусом и хвойным ароматом. Семена имеют неправильную форму, по размеру примерно вполовину мельче черного перца горошком около 3 мм в длину.
Специя перец африканский применяется в северной и западной африканской кухне для блюд из мяса, птицы, дичи, рыбы, овощей, круп, используется для приготовления традиционных похлебок, супов, тушеных, вареных, жареных, печеных блюд, маринадов, соусов, десертов. В мировой кухне африканский перец используется в основном французскими и английскими поварами, а также для ароматизации настоек, ликеров, эля, виски. Специя отлично сочетается с другими пряностями, входит в состав различных смесей, например, в рас-эль-ханут. Перец белый Аромат белого перца более тонкий, но довольно сильный, а вкус менее жгучий, чем у черного перца.
Белый перец хорош в блюдах из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей. Издавна его используют в начинке для пирогов и пельменей, в заливном, разнообразных соусах. Хорошо белый перец вписывается в фарши, колбасы, паштеты. Используют его и в некоторых перцовых настойках.
Белый перец отлично сочетается с другими пряностями: черным и зеленым перцем, базиликом, паприкой, сельдереем, мятой, майораном, розмарином, тимьяном, имбирем, можжевельником. Он входит в состав смесей специй: четыре перца, марокканские, карри, гамбургская, франкфуртская, болонская, berebere. Белый перец используют как в целом виде горошком , так и в молотом. При использовании горошин белого перца, например, в супе, их закладывают в начале, а потом извлекают.
Молотый белый перец, наоборот, лучше всего добавлять в конце процесса приготовления, чтобы сохранить аромат и избежать появления горечи. Перец зеленый Зеленый перец нежнее, ароматней, чем другие виды перцев. На своей родине Индии , соседних Вьетнаме, Таиланде, Китае, а также в арабских странах зеленый перец — это одна из самых популярных и любимых пряностей. В европейской кухне эта специя используется искушенными кулинарами.
Особенно его любят в Германии, Франции и Швейцарии. Зеленый перец великолепен в сочетании с рыбой и морепродуктами. Также прекрасно сочетается он и с мясными, овощными, молочными блюдами, закусками из птицы, молодой дичи, с крупами, бобовыми. Часто зеленый перец используется в производстве колбас, паштетов, сыров.
Приправу можно встретить в маринадах, соусах, а также пряных смесях в сочетании с черным и белым перцами, розмарином, куркумой, сельдереем, кориандром и прочими пряностями. Пряность ходит в состав смеси специй «Четыре перца». В отличие от черного, зеленый перец лучше класть в горячие блюда в конце приготовления. Зеленый перец можно использовать как в горошинах, так и молотый, причем измельчать его лучше всего непосредственно перед приготовлением блюд, поскольку его аромат быстро улетучивается.
Горошины перца можно законсервировать или хранить в замороженном виде. Перец кубеба Перец кубеба, являясь родственником черного и африканского перцев, горьковат и островат, более жгучий и самый ароматный из перцев. Его вкус содержит ноты мяты, фруктов, хвои. Специя перец кубеба повсеместно применяется в африканской и азиатской кухне, особенно у себя на родине, в Индонезии, в соседней Малайзии в Европе сейчас используется редко, в основном, французами.
Перец кубеба отлично подходит к блюдам из риса, овощей, мяса, рыбы, даров моря, птицы, используется в соусах, маринадах, ликерах, настойках, десертах. Специя замечательно сочетается с другими пряностями: черным и африканским, ямайским, красным перцами, мятой, тархуном, тамариндом, имбирем, корицей, гвоздикой, кардамоном, ажгоном, лемонграссом, шамбалой и т. Входит в состав смеси специй беребере, рас-эль-ханут. Специя перец кубеба продается целиком, хранится в герметичной посуде в прохладном, темном месте не более двух лет и размалывается непосредственно перед приготовлением блюда, так как быстро теряет свой уникальный аромат.
Перец монашеский Специя монашеский перец — это черные сухие шаровидные костянки с пряным вкусом и хвойно-мятным ароматом. В качестве пряности используют также листья растения. В отличие от остальных перцев, витекс так еще называют эту приправу не обладает жгучей остротой, оттеняет блюда благородным пряным вкусом и ароматом. Отлично подходит к рыбе и морепродуктам, используется с мясом и птицей.
Монашеский перец гармонирует с колбасами и консервами. Прекрасен в супах, салатах, вареных, тушеных, печеных, блюдах, приготовленных на гриле. Может быть добавлен в хлеб. Монашеский перец великолепно сочетается с другими специями: ажгоном, анисом, базиликом, гвоздикой, горчицей, любыми перцами, имбирем, кориандром, зирой, майораном, мятой, орегано, петрушкой, розмарином, сельдереем, тимьяном, тмином, укропом, нигеллой, чесноком, шалфеем, эстрагоном.
Перец розовый Специя розовый перец обладает тонким, пряным, сладковатым ароматом и мягким, острым вкусом. Издавна используется в латиноамериканской и средиземноморской кухнях. В Европе розовый перец стал популярен благодаря французским поварам. В больших количествах опасен, не рекомендуется детям.
Специя розовый перец сочетается с черным, белым, зеленым перцами, имбирем, мятой, анисом, аиром, кардамоном, корицей, можжевельником, входит в состав приправы «Четыре перца». Специя прекрасно подходит к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, овощам, макаронам, десертам, напиткам, настойкам, соусам, маринадам, рассолам. Также розовый перец используют для декорирования десертов и основных блюд. Для раскрытия вкусовых и ароматических качеств приправу перед применением можно немного погреть на сухой сковороде.
Закладывать в блюда лучше на финальной стадии приготовления. Специю хранят в виде горошин не дольше года. Перец сычуаньский Специя перец сычуаньский японский, китайский — это сухие оболочки плодов желтодревесника, от оливкового до бурого цвета, с очень насыщенным ароматом и перечно-фруктовым вкусом. При употреблении воздействует не только на органы обоняния и вкуса, но и на тактильные.
Специя сычуаньский перец популярна в традиционных кухнях Китая, Японии, Тибета, Непала, Мьянмы, Индонезии, Кореи, Индии, а также применяется поварами по всему миру. Специя используется в приготовлении супов, основных блюд, в заправках, маринадах, соусах, кондитерских изделиях. Сычуаньский перец отлично подходит к мясу, птице, субпродуктам, фаршам и начинкам, рыбе, морепродуктам, овощам, лапше, рису. В Японии также используют юные побеги, листья, цветы желтодревесника в приготовлении салатов, супов, основных блюд.
Сычуаньский перец сочетается с имбирем, укропом, анисом, бадьяном, черным, белым, кайенским перцами, чесноком, корицей, гвоздикой, фенхелем, калганом и др. Принимает участие во многих смесях специй, например, входит в состав китайской приправы «5 специй усянмянь » и шичими. Для раскрытия аромата и вкусовых нот специю сычуаньский перец перед использованием нагревают несколько минут на сухой сковороде, а в блюда добавляют в самом конце или при подаче. Перец черный Черный перец — самая распространенная специя в мире, ее используют в виде горошин сушеные плоды или в молотом состоянии.
Черный перец применяется в любых блюдах, даже в десертах старинный рецепт русских пряников, индийские, прибалтийские печенья и сладких напитках сбитень, чай, кофе, всевозможные коктейли. Горячие супы не будут иметь насыщенный вкус, если в них в начале приготовления не заложить несколько горошин черного перца. Холодные супы чаще всего приправляют именно молотым черным перцем. Эта приправа — лучшее дополнение и украшение салатов.
При мариновании, мочении, квашении, солении и прочей консервации черный перец незаменим не только по вкусовым соображениям, а также благодаря способности увеличить срок хранения заготовок. Черный перец кладут в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, дичи, птицы, субпродуктов, рыбы, морепродуктов. Специя великолепно подчеркивает вкус яиц, теста, овощей, грибов, круп. Горошины черного перца могут храниться довольно долго несколько лет , если они сохраняют черный или темно-бурый цвет.
Серый налет свидетельствует об окончании срока годности. Измельчать перец лучше всего непосредственно перед подачей блюд на стол. Молотый перец не любит долгой тепловой обработки в отличие от горошин. Черный перец отлично сочетается с другими специями и вхож в большинство пряных смесей: «Четыре перца», адвия, бахарат, гарам масала, карри, марокканские рас-эль-ханут, самбаар поди, сиамская, уорчерстская.
Перец помогает сохранить свежесть и аромат мяса, а также может быть добавлен в маринады для продуктов. Перец чили Красный перец чили — одна из самых популярных специй во всем мире, обладающая жгучей остротой. Возможно, это связано с тем, что в пряности содержится капсаицин — вещество, влекущее выделение эндорфинов, «гормонов счастья». Впрочем, основная причина востребованности острого перца заключается в его универсальности и сочетаемости с большинством продуктов и ингредиентов.
Красный перец применяют свежим в стручках, а также в сухом, молотом виде, в вытяжках и спиртовых настойках. Самой жгучей частью острого перца считаются семена и внутренние пластинки. Если вы невзначай злоупотребили красным перцем, не пытайтесь его жгучесть запить водой. Поможет в этой ситуации сыр или йогурт.
Избегайте попадания специи в глаза мойте руки после использования перца чили. Разновидностей острого перца не счесть: хабанеро, птичий глаз, серрано, халапеньо, поблано, анахейм, кайенский перец другие. В Чили популярен меркен, в Латинской Америке — пимиенто. Существует даже специальная шкала остроты красного перца.
Самым слабым считается болгарский перец. Наиострейший к нему даже прикасаться следует в перчатках, чтобы не осталось ожога на коже — индийский мини-перчик «Нага Джолокия». Красные перцы бывают и белыми, и зелеными, и оранжевыми, и даже черными. Острый красный перец чили используется в соленьях, салатах, основных блюдах, соусах, супах, маринадах, напитках и даже в десертах древнейший индейский рецепт — шоколад с перцем чили.
Перец чили отлично сочетается с другими пряностями и входит в состав многих смесей специй: бахарат, болонская, гарам масала, жуг, йерк, карри, марокканские самбаар поди, сиамская, хмели-сунели, шичими. При тепловой обработке чили не теряет своих полезных и вкусовых качеств. Хранить красный перец можно в стручках, молотым, замороженным, законсервированным. Перец ямайский Душистый ямайский перец — популярная пряность, придающая блюдам особый аромат.
Он способен изменить вкус, добавляя нотки остроты, терпкости, сладости, пряности. Ямайский перец — часто используется при консервировании, мариновании, солении. Приправа применяется при копчении, жарке и тушении мяса, птицы, дичи, рыбы, субпродуктов, грибов. Душистый перец добавляют в молотом виде в паштеты, колбасы, сыры, пряную сельдь, консервированную рыбу и морепродукты, заливные, гуляши, соусы, маринады.
Великолепен он и во многих супах и бульонах. Этой специей можно приправлять также гарниры и салаты. Душистый ямайский перец используется в выпечке, десертах, джемах, вареньях, ликерах, ромах, настойках. Эта специя отлично подходит для разогретых вин — неотъемлемый ингредиент глинтвейнов и грогов, сбитней.
Душистый горошек ямайского перца украсит горячий чай, какао и кофе. На родине душистого перца Ямайке , кроме горошка используют также свежие листья и ветки миртового дерева при приготовлении или копчении мяса. В карибской кухне душистый перец с его приятным ароматом — главная специя и используется в большинстве блюд. Любят его и в Англии, которая является одним из потребителей ямайского перца, и кухня которой содержит разнообразнейшие рецепты с душистым перцем.
Приправа очень популярна в США, ее используют для приготовления яблочных и тыквенных пирогов. Ямайский перец прекрасно сочетается со многими специями: горчицей, черным перцем, гвоздикой, мускатным орехом, корицей, бадьяном, перцем чили, чесноком, тимьяном, кориандром, розмарином, лавровым листом. Петрушка Петрушку принято считать универсальной пряностью и использовать во многих блюдах любые части растения: корень, листья, семена в свежем и сушеном виде высушенная петрушка долго сохраняет свой аромат и вкусовые качества. Зелень петрушки является украшением любых блюд.
Словно корона, веточка растения венчает любые салаты и с удовольствием и пользой съедается в первую очередь, вызывая аппетит. В салатах применяют зелень петрушки, иногда сухие толченые семена, а также свежий, тертый корень. Немыслимы без петрушки маринованные, соленые, вяленые холодные закуски. Великолепна она и в соусах и подливках.
Особым кулинарным направлением, приписываемым гурманам-французам, можно считать бланшированную в сливочном масле зелень петрушки. Бланшировать можно и кусочки корня растения. Вкусны паштеты и колбасы с использованием приправы. Вы получите незабываемое гастрономическое удовольствие от сыров и творога с добавлением этой ароматной специи.
Абсолютно любой суп только выиграет от добавления корня петрушки вначале его можно пассеровать, запекать перед помещением в суп , приправлять семенами в процессе варки, а зеленью посыпать уже перед подачей на стол. Горячие вторые блюда и гарниры заиграют новыми вкусовыми красками благодаря петрушке. Положите приправу в блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, дичи, птицы, овощей, в начинки для пельменей и пирогов, в пиццы и запеканки. Розмарин В качестве специи используются душистые свежие или сухие листья розмарина.
Это сильная приправа, способная затмить своим ароматом другие, поэтому нужно ее использовать в небольших количествах. Розмарин при тепловой обработке не теряет своих свойств, эту пряность можно добавлять в самом начале готовки. Приправа хороша при мариновании и вымачивании дичи, свинины, баранины, крольчатины — она помогает избавить мясо от неприятных запахов и добавить особый запах и неповторимые нотки вкуса. Его используют при квашении капусты, мариновании овощей и грибов, в консервировании.
Розмарином также можно ароматизировать дым огня или углей, на которых готовится барбекю. Хорошо обернуть веточками розмарина птицу или мясо перед жаркой или приготовлением на гриле. Приправа прекрасно подходит к любым мясным блюдам — жареным, на гриле, запеченным, отлично дополнит тушеное, вареное мясо, блюда из фарша, гуляши. Более того, считается, что специя борется с канцерогенами, образующимися при высокой температурной обработке продуктов.
Особенно хорош розмарин с сыром. Блюда из грибов в сочетании с приправой — беспроигрышный вариант. Можно добавить немного розмарина и в блюда с яйцами. Разнообразнейшие овощи томаты, кабачки, баклажаны, шпинат, горох, фасоль, цветная и обычная капуста, картофель в сочетании с розмарином проявляют свои лучшие качества в супах, салатах, рагу.
Немного специи добавляют в винный пунш, некоторые рецепты грога и ликеров, а также чай. Специя подходит для первых, вторых блюд, салатов, закусок, напитков, выпечки и даже желе. Итальянцы используют розмарин в пицце, пастах. Итальянцы традиционно готовят барашка с этой травой.
Розмарин чудесен в соусах. Если добавить листики специи в бутыль с уксусом, она придаст ему свежие оттенки, ароматизирует. Розмарин хорошо сочетается с другими специями, входит в состав смесей букет гарни, итальянские травы, травы Прованса. Приправой можно заменить лавровый лист, но совмещать эти пряности не рекомендуется.
Рута Специя используется в виде свежих листьев вкус горьковатый, запах луково-чесночный или в сухом виде обладает пикантным пряным вкусом и тонким цветочным ароматом , передозировка чревата отравлением. Руту лучше всего закладывать в готовящееся угощение всего на несколько минут, а затем извлекать. Специя используется в рыбных блюдах, в салатах, сочетается с овощами, яйцами, грибами, бараниной, дичью, сырами. Рута применяется при мариновании и засолке овощей, а также для ароматизации уксуса и приготовления соусов.
Специю добавляют в различные напитки — компоты, чайные отвары, настойки, ликеры, коньяки. Рута возбуждает аппетит, является дезинфицирующим средством, сочетается с майораном, розмарином, шалфеем, тимьяном, чесноком и другими травами. Сельдерей Сельдерей — универсальное растение и специя, поскольку в пищу используют и зелень, и черешки, корнеплоды и семена. Сочные черешки пахучего сельдерея великолепны сами по себе, в салатах с другими овощами, а также в супах, гарнирах, соусах.
Их можно есть свежими, запекать, обжаривать, отваривать, тушить, мариновать, засаливать, использовать в начинках, заливных, маринадах, соусах. Те, кто сидит на диетах, знакомы с сельдереевым соком и отлично знают, что сельдерей — отрицательно калорийная пища. Очень популярна ныне закуска — черешки этого растения а также другие овощи с соусом. Североамериканцы любят употреблять стебли сельдерея с арахисовым маслом.
Листья сельдерея хороши в салатах, используются для украшения блюд, ими ароматизируют супы, маринады, соусы, добавляют при тушении мясных и овощных блюд. Корнеплод сельдерея можно есть в свежем виде, потерев в салат. Также он хорош при добавлении в супы и бульоны. Корень растения можно запекать, жарить, тушить, мариновать.
Семена сельдерея начали использовать в кулинарии не так давно — эта специя хороша для маринования, квашения, засаливания овощей и грибов. В молотом виде они прекрасно дополнят основные, вторые блюда, салаты. В семенах и стеблях сельдерея содержится много натрия, поэтому это природный заменитель соли. Сельдерей хорошо сочетается со многими другими специями: перцем, укропом, петрушкой, кориандром и т.
Он входит в смеси приправ: букет гарни, гамбургская, смесь специй хмели-сунели. Сельдерей — неотъемлемая часть коктейля кровавая Мэри. Приправу лучше долго не хранить — она очень быстро теряет свои полезные свойства и аромат. Солодка лакрица Специя солодка лакрица , обладающая очень сладким, чуть горчащим вкусом и нежно-анисовым ароматом, популярна в азиатской кухне и используется для приготовления любых блюд — мясных, рыбных, из птицы и круп, овощей, фруктов.
Во всем мире лакрица — это в первую очередь, леденцы, а также сладости, десерты, напитки. Специя используется в качестве заменителя сахара, при изготовлении сиропов, маринадов, ликеров, пива. Солодка еще одно название приправы может становиться добавкой к компотам, морсам, чаю, кофе, какао, шоколаду. Способность солодки к пенообразованию используется в кондитерском искусстве взбивание в пену белков и производстве пенных напитков квас, пиво.
Специя солодка лакрица входит в состав приправы « 5 специй» усянмянь , отлично сочетается с анисом, имбирем, корицей, гвоздикой, бадьяном, кардамоном, ванилью, мускатным орехом, ямайским, черным, сычуаньским перцами, калганом, лемонграссом и другими приправами. Сумах Специя сумах — кислая пряность, повсеместно используемая в мусульманской и иудейской кухнях. Он с успехом заменяет лимон и уксус, придает блюдам неповторимый оттенок. Специя сумах — рубиновый порошок, почти не имеющий запаха, кислый, чуть вяжущий на вкус.
В регионах произрастания он может встречаться в виде свежих или сушеных ягод. Специя широко используется для приготовления салатов, мясных, рыбных блюд, отлично сочетается с бобовыми, птицей, овощами, крупами. Сумах великолепен при мариновании, тушении, создании соусов, заправок, используется при консервировании. Специя хороша для приготовления кебаба, шашлыка, барбекю — мясо предварительно посыпают, либо замачивают в маринаде с сумахом.
К блюдам, приготовленным на гриле, идеально подойдет соус из йогурта и сумаха. Приправу можно добавлять в сыры, колбасы, фарши и начинки. Сумах великолепен в плове. Также его издавна используют в десертах и напитках.
Сумах отлично сочетается с другими специями — черным и жгучим перцем, кунжутом, орегано, тимьяном, тмином, зирой, гвоздикой, фенхелем, кориандром, мускатным орехов. Входит в состав смеси специй затар. Хранить специю рекомендуется в темном месте в герметичной керамической упаковке. Потеря рубинового цвета у сумаха говорит об истечении срока годности.
Тамаринд Специя тамаринд — это мякоть плода одноименного дерева, распространенного в Азии и Латинской Америке. Мякоть тамаринда, являющаяся специей, находится внутри плода-стручка и окружает семена. Она используется недозрелой — зеленой с кислым вкусом или в созревшем виде. Приправа имеет коричневый цвет и сладко-кислый фруктовый вкус.
Специя тамаринд подходит для любых блюд, придает им пикантную кисло-сладкую ноту. Это любимейшая пряность в африканской, азиатской и латиноамериканской кухнях. Невозможно представить индийскую кулинарию без этой приправы: карри, чатни сладко-острые соусы , рис, лапша, мясо, птица, рыба, морепродукты, овощи, фрукты, всевозможные десерты, напитки, салаты, закуски, супы, соусы, маринады — сложно найти блюдо, приготовленное без тамаринда. Тамаринд — необходимый ингредиент знаменитых британских соусов — Вустерского и фруктового HP.
Тамариндовые леденцы встречаются повсеместно и весьма популярны в Мексике. В некоторых странах для приготовления блюд используются незрелые стручки целиком , листья, цветы растения. Тамаринд великолепно сочетается со многими специями: перцем чили, черным, белым, зеленым перцами, лемонграссом, калганом, имбирем, кумином, куркумой, лавровым листом, гвоздикой, кориандром, анисом. В магазинах восточных пряностей тамаринд продается чаще всего в сухом виде.
Тимьян В кулинарии используются листья тимьяна или чабреца. Они жесткие, почти кожистые, короткочерешковые, с пластинками продолговатой формы. Тимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом. Повара используют тимьян как приправу, предпочитая добавлять свежее растение, что, к сожалению, не всегда возможно.
Столовая ложка свежего чабреца приравнивается к чайной ложечке сухого.
До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, то есть об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ. Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы например, барбарис, слива, айва, гранат , и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента иногда решающего. Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу количество пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата резкой, неприятной горечи. Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов.
Пряности можно применять лишь в процессе приготовления и в крайне малых дозах. Кроме того, пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий бактерицидность , главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи консервированию. Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами ряда ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется, и особенно в прошлом применялись, в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии. К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма. Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например, соль, сахар, уксус в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй. Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен преимущественно к сладким блюдам.
На основании всего вышеизложенного попробуем так ответить на вопрос, что такое пряности. Пряности — это разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом запахом , разной степенью жгучести и отчасти привкусом.
Они имеют стойкий аромат, определенный привкус и различную степень жгучести. Специи употребляют в минимальных дозах для придания пикантности, а также для сохранности продуктов во время консервирования и улучшения обмена веществ при их употреблении. Также специи имеют бактерицидные свойства, подавляющие рост бактерий. Приправы же, в отличие от специй, придают блюдам только определенный вкус кислый, сладкий, а также горьковатый или их комбинации. К примеру, в качестве приправ можно выделить томатную пасту, аджику, сметану или майонез. К примеру, обычная сметана, готовая к употреблению, считается приправой, если в ней мы тушим грибы или тефтели. А майонез — известная приправа к салатам. Сухие смеси для супов и вторых блюд с ароматизаторами и без также считаются приправами и добавляются к блюдам в большем количестве, нежели специи.
Приправы дают пище, в основном, вкус без выраженного аромата.
Приправы и специи
Обеспокоенные этим государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только награбленные драгоценности и восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV. Надо отметить, пишет автор книги «Все о пряностях», что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием «благовонное священное миро», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других так называемых «помазанников божьих». В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года — 30 пряностей, образующий столько прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в…1894 году! В 11 и 12 веках потребность Европы в пряностях возросла, а сфера их применения все более и более расширялась.
Однако наладить торговлю с Востоком было нелегко, так как западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением. И все же некоторые европейские города, в частности Венеция — новая морская торговая держава Европы — уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями и ей было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой Земли и Индии, что привело к резкому возрастанию вывоза пряностей в Европу. К 14 веку Венеция баснословно обогатилась за счет продажи пряностей, таким образом, весьма справедливо утверждать, что пряности сыграли немаловажную роль в развитии Эпохи Возрождения. В крестовых походах принимали участие и многие политически независимые итальянские города, стремившиеся забрать торговлю с восточными странами в свои руки. Наиболее удачливой в этом отношении оказалась Венеция. Благодаря расширяющейся торговле специями, шелками и маслами, она вскоре стала самым крупным средневековым городом мира.
Добилась определенного успеха и Генуя. Из этих городов пряности путешествовали далее, через Альпы в Инсбрук и Базель, а затем по течению Рейна в Северное море и Англию. После столь долгого и сложного пути цена специй поднималась еще выше. Другая ветка тогдашних торговых путей отклонялась от Инсбрука к Аугсбургу, а оттуда вела к Нюрнбергу, Лейпцигу, городам Балтийского моря и дальше, к древнерусскому торговому центру — вольному городу Новгороду. Венеция держала в своих руках выгодную торговлю пряностями вплоть до 1543 г. С той поры торговое могущество итальянского города стало постепенно падать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти.
В Средние века специи были неслыханно дорогим товаром и пользовались большим спросом у тех, кто мог осилисть их покупку. Среди самых дорогих специй были перец, шафран и корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, королям и императорам. В Средние века пряности, вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Зерна черного перца использовались в качестве валюты для уплаты налогов, счетов, аренды и приданного. Так горожане французского города Безье в XIII веке за убийства виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.
Чтобы торговать пряностями в XIV — XVI веках требовалась сложная и длительная подготовка, причем кандидатов в торговцы утверждал сам королевский прокурор. Исключительная роль пряностей обусловила частые попытки подделывать их. За подделку были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку подделки молотого перца в первый раз полагался штраф в 1 000 парижских ливров почти 60 кг чистого серебра , а при вторичной попытке — полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Пища жителей средневековых городов была крайне скудной: было всего лишь несколько видов овощей, совсем не было картофеля, сахара, чая и кофе.
И уж конечно, не было и речи о морозильных устройствах. Скот резали в октябре и мясо приходилось хранить до весны, что было весьма трудно. Именно благодаря пряностям отвратительный вкус мяса можно было замаскировать и даже сделать приятным. В то же время были выявлены презервирующие и антисептические свойства пряностей. Позже их стали более широко использовать в медицине и для окуривания помещений. Черная Смерть, обрушившаяся на Европу в 1347—50 годах, унесла жизни более 25 миллионов европейцев около четверти всего населения континента.
Отчасти предотвратить тяжелые условия эпидемии помогло использование пряностей. Во многих странах, особенно в средние века пряности такие как имбирь, перец, мускат, гвоздика также считались могущественными средствами усиления полового чувства и потенции. Это было еще одной причиной, обусловившей их популярность и высокие цены на рынке. После падения Константинополя в 1453 году, необходимость поиска морских торговых маршрутов на Восток стала еще более острой. Султан Египта возложил непомерные налоги на все специи, проводимые сухопутным путем по территории его страны. Португалия, и вскоре Испания, с завистью взирали на богатство Венеции, возросшее за счет продажи специй, которые закупались на Востоке.
Хейл 1972 отмечает, что стимулом к поискам португальцами и испанцами новых земель, служила не столько жажда новых географических открытий, сколько желание проложить торговый путь в Индию, Китай и Восточные острова, где находились плантации пряностей. Возрождающаяся Европа нуждалась в драгоценных металлах и пряностях. Правитель Португалии Принц Генри известный впоследствии под именем Генриха-Навигатора основал в 1418 году морской колледж и привлек к обучению в нем выдающихся навигаторов, географов и астрономов того времени. Его целью было найти новый путь на Восток, новые источники торговли золотом, слоновой костью, рабами и специями. Снаряженная в 15 веке экспедиция, исследовавшая западное побережье Африки, открыла Канарские и Азорские острова, пересекла в 1473 году Экватор причем обошлось без сгоревших жертв, о которых с полной уверенностью предупреждали некоторые ученые. К сожалению Принц Генри умер в 1460 году, так и не дождавшись результатов экспедиции, которая вернулась на родину с грузом рабов, райскими злаками и африканской разновидностью перца.
Таким образом поиски золота и специи в Африке оказались безуспешными и теперь желанными трофеями европейцев были специи Индии. Однако, чтобы достичь Индии, необходимо было обогнуть африканский материк. Из воспоминаний Марко Поло: «На Цейлоне, жители с собачьими головами, торговали пряностями…» Жажда разбогатеть за счет Восточной и Южной Азии достигла небывалой силы после того, как вышла в свет книга путешествий венецианского купца Марко Поло, который семнадцать лет провел в Китае и был первым европейцем, увидевшим собственными глазами, как растет черный перец у себя на родине в Индии. Его книга, написанная в 1298 г. Однако ее главное значение в том, что она побудила отправиться в экспедиции славных мореплавателей Христофора Колумба и Васко да Гама. Король Мануель, взошедший на престол Португалии в 1495 году снарядил экспедицию Васко де Гама из четырех судов и 170 человек, с целью проложить морской путь в Индию.
Васко да Гама. Экспедиция вышла из Лиссабона 8 июля 1497 года и едва войдя в зону мусульманской цивилизации, пришельцы начали захватывать купеческие лодки, считая их военной добычей, пытали их хозяев, чтобы получить сведения, нужные для дальнейшего плавания. И так продвигались на север вдоль восточного побережья Африки, пока не вошли в сомалийский порт Малинди. Местный шейх встретил Гаму дружелюбно и сразу откликнулся на его просьбу, дать лоцмана, способного провести корабли в Индию. На следующий день, Гама повел лоцмана на капитанский мостик и вынул из шкафчика астролябию и секстант. Эти важнейшие для мореходов приборы были изготовлены лучшими специалистами Европы по заказу короля Мануэле I.
Исследования показывают, что куркумин помогает бороться с болезнью Альцгеймера , снижать риск возникновения сердечных заболеваний и рака. Чеснок О полезных свойствах чеснока можно написать целую энциклопедию. Большинство из них обусловлено соединением под названием аллицин, которое также отвечает за специфический запах чеснока. В этой статье мы ограничимся несколькими примерами, в основе которых лежат масштабные исследования. Прежде всего, интеграция чеснока в ежедневный рацион станет отличной профилактикой простудных заболеваний. А еще оказалось, что употребление чеснока приводит к значительному снижению кровяного давления у гипертоников.
Более того, в одном из исследований он был так же эффективен, как и атенолол, лекарственный препарат от давления. Вывод Многие специи и пряности делают еду вкуснее и ароматнее, стимулируют пищеварение и обладают доказанными лечебными свойствами. Большинство этих ингредиентов противопоказаны при серьезных заболеваниях ЖКТ гастрите, язве, колите , однако злоупотреблять ими не стоит и здоровому человеку.
Не знаю, как там с червями, но меланхолию после ложки свеженатертого растения с не самым цензурным названием у вас точно как рукой снимет. А еще — возможно — веснушки: уже в 1931 году миссис Грив в объемном труде «Современный травник» советовала удалять эти пятнышки соком хрена, смешанным с уксусом. Жгучесть хрену придает довольно опасное для человека вещество синигрин, чьи пары способны поразить наши слизистые оболочки. Оно также содержится в семенах черной и сарептской горчицы.
Отсюда и пошли горчичники почему-то не «хреновики». Так и возникает лечебный эффект. До этого момента мы и сами только разогревались, оставив горячее на закуску. Перец чили — самая распространенная специя на планете родом из Южной Америки, которая так прочно обосновалась на кухнях мира, что, например, в Китае и Индии острота считается самостоятельным вкусом, хотя с научной точки зрения мы испытываем совсем другое ощущение — боль. Сейчас официально признано, что человек чувствует пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами хотя некоторые дополнительно выделяют кокуми, вкус жиров олеогусто , крахмалов, кальция и металлов. Помимо этого, мы улавливаем множество ароматов, используя органы обоняния. Существует и третья важная составляющая вкуса, позволяющая нам познать продукт во всем его многообразии, — тактильные ощущения, которые ученые называют «тригеминальными», или «хеместезис».
К ним относятся боль от чили, прохлада от мяты, терпкость танинов зеленого чая, онемение от сычуаньского перца. В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется основным химическим соединением чили — капсаицином — и высокими температурами. То есть фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при ожоге, что при укусе острого перца. А что значит «острый»? И субъективна ли острота? Да, это восприятие зависит от тренировки, но оценить чили можно и объективно — по так называемой шкале Сковилла , которая измеряет силу перца: 0 — сладкий, 40 000 — кайенский или табаско, 100 000 — тайский «птичий глаз», а 3,18 млн единиц — Pepper X, который наверняка убьет каждого, кто задумает добавить его в салат.
Капсаицин в чили — летучее соединение, активизирующее рецепторы и создающее жжение. Оно повышает частоту сокращений сердца и потоотделение, стимулируя нервную систему, которая, в свою очередь, производит эндорфины, вызывающие у нас эйфорию. Это означает, что человек может стать зависимым от чили. Действительно, спадая, острота иногда дарит легкие пьянящие ощущения, которые так ценят любители острого. Капсаицин плохо растворяется в воде, но хорошо — в масле и спирте. Поэтому не пытайтесь заливать горящий рот лимонадом: в такой ситуации алкоголь реально будет более действенным. Но было бы ошибкой думать о чили только как об источнике жжения.
В мире немало людей, которые любят фруктовые и травные ароматы этой специи. Причем настолько, что создали целый Институт перца чили в Нью-Мексико. А сколько существует рецептов по всему миру: от мексиканского чили кон карне до курицы тикка масала, популярной в Индии, где, к слову, целители, занимающиеся аюрведическими практиками, пытались лечить этим перчиком холеру. Хотя точной статистики по выздоровевшим у меня нет, зато есть данные, что чили богат витаминами А, С и B6. Главное — запомнить, что жжение этой специи человек может ощутить только в тех местах, где защитный наружный слой достаточно тонок. Не зря говорят, что хороший чили обжигает дважды. Дальнейшие исследования рецептора TRPV1 показали, что он реагирует не только на жар и капсаицин, но и на черный перец, имбирь и некоторые другие жгучие продукты.
Помимо этого, существует, например, так называемый рецептор васаби — TRPA1, отвечающий за знакомые ощущения жжения и покалывания от одноименного продукта, а также от хрена, горчицы, лука, чеснока, корицы и за першение на задней стенке горла от оливкового масла. Не замечали? А зря, ведь особым уважением у дегустаторов пользуются масла «двух покашливаний». Но специи могут воздействовать не только на «горячие» рецепторы. Например, TRPM8 больше реагирует на холод, чем на тепло. Он активируется мятой. С ней, к слову, тоже связана одна «олимпийская» история.
Согласно древнегреческим мифам, однажды нимфе Минфе или Минте не повезло: она сделалась наложницей Аида. Его ревнивая супруга Персефона растоптала соперницу, превратив в растение, которое мы с удовольствием добавляем в чай. Греки, кстати, помнили о трагической участи Минфы и использовали в память о ней мяту в погребальных обрядах. Плиний рекомендовал вплетать венок из этого растения в голову, поскольку пары ментола «обостряют умы». Перечная, болотная или японская, мята всегда широко использовалась в медицине, косметологии и кулинарии.
К их числу относятся собственно специи, пряные овощи, пряные травы, а также концентраты, экстракты и искусственные заменители пряностей.
Собственно специи — это вещества, обладающие способностью изменять вкус пищевых продуктов и их консистенцию и характеризующиеся узкой направленностью действий: делают пищу либо острой, либо сладкой, либо кислой и т. В отличие от них пряные травы и овощи позволяют оттенить вкус и аромат блюда, придать ему особое вкусоароматическое «звучание». Пряные специи в кулинарии используют издревле. Древнегреческие кулинары называли специями — aromatico — различные травы, которые употребляли в пищу и добавляли в блюда. В Древнем Риме пряности обозначали словом «salsu», что означает «острый, вкусный». То же значение имеет и латинское наименование приправ — «scitamente».
В Средневековье в латинском языке появляется новое слово — «species», которое употребляли в речи для обозначения объекта, достойного особого уважения и восхищения.
Специи мира
Этого набора специй вполне достаточно, чтобы с успехом готовить традиционные итальянские блюда. Они ароматны, вкусны, а главное, сочетаются с разными продуктами и прекрасно воспринимаются европейцами. Специи в японской кухне В последние годы весьма популярной у наших соотечественников становится традиционная японская кухня. И важно отметить, что для приготовления этих блюд также используются специальные специи и пряности. Наиболее известны из них: васаби; сисо. Кроме того, для приготовления своих кушаний, японские повара нередко используют разнообразные дикорастущие травы.
Они делают кухню намного разнообразнее. Во многом благодаря именно им столь специфично и непохоже друг на друга кулинарное искусство разных народов. Эфирные масла, содержащиеся в листьях, стеблях, цветках, корнях пряных растений, добавляют любому блюду особый, изысканный вкус и аромат, делая его более нежным или острым. Поскольку большинство пряностей обладает сильными бактерицидными свойствами, они являются прекрасным консервантом, который продлевает сроки хранения кулинарных изделий.
Пряности нашли широкое применение не только в кулинарии, но и в таких отраслях пищевой промышленности, как производство хлебобулочных, кондитерских, ликеро-водочных изделий, а также в сфере консервирования. Трудно переоценить значение пряностей в лечении различных недугов. Пожалуй, невозможно назвать ни одного заболевания, в лечении которого не применялась бы та или иная пряность.
В итоге оборот специй в Европе контролировали торговые республики Венеции и Генуи. Доходы были слишком велики, венецианцы и генуэзцы начали войну, Генуя проиграла, Венеция стала богаче всех в христианском мире. Теперь торговля была под контролем Венеции и ее союзника — мамлюкского Египта. Цены росли, и, как это бывает со статусными вещами, спрос не падал, а рос вместе со стоимостью. Однако в XV веке португальцы обошли Западную Африку и нашли, где покупать некоторые специи почти в три раза дешевле аналогичных в Европе. В Индии португальцы стали покупать центнер перца по 3 дуката и продавать его в Лиссабоне по 16, в то время как купцы, бравшие перец у арабов, просили за него 80 дукатов. К 1504 году в портах Бейрута и Александрии специй для продажи не стало.
Вековая монополия рухнула. Из письма 1499 года: «Это, как видите, очень плохие новости для султана, и венецианцы, когда они потеряют торговлю с Левантом, должны будут вернуться к рыбной ловле, потому что по этому пути пряности будут поступать по цене, которую они не могут взимать». А чуть раньше один мореплаватель, по иронии судьбы генуэзец, воспользовался завистью Кастильской короны к Португалии и уговорил снарядить корабли для поиска нового пути в Индию. Он сказал: «Когда я найду места, где много золота или специй, я остановлюсь, пока не возьму из них все, что смогу. И для этого я иду на их поиски». Да, его звали Христофор Колумб, и теперь вы точно знаете, с какой целью открыли Америку. Кстати, Колумб вначале искал спонсоров у себя в Генуе, потом в Португалии, но там уже выбрали другую дорогу. А отправляясь в путь, Колумб брал образцы разных специй — для предметного поиска. Завоевание Нового Света и американское золото были потом, а вначале там искали именно специи. Европейцам мерещились имбирь, мускат и корица.
Ни того, ни другого, ни третьего в Западном полушарии не нашлось. После четвертого путешествия Колумб жаловался, что его очерняют, потому что торговля пряностями не принесла немедленных результатов. Правда, в Новом Свете нашли перец чили, который распространился по всей Азии именно благодаря европейцам. Но пока оставим Америку и вернемся на восток. По Тордесильясскому договору 1494 года весь мир точнее, все еще не открытые европейцами земли поделили на сферы влияния. Запад достался Испании, восток — Португалии. Однако испанцы во главе с Фернаном Магелланом к слову, португальцем , поплыли на запад, открыли Филиппинские острова и другие земли, где растут пряности, и совершили первое кругосветное путешествие.
Чтобы волшебство получилось, нужно правильно использовать добавки. Для этого нужно знать, какой вкус или аромат придаёт та или иная специя или приправа. Специи Эти добавки стимулируют работу вкусовых рецепторов. Благодаря им блюда могут стать более острыми, солёными, пряными или сладкими. Их вкус усиливается, делается более выраженным. В качестве примера возьмём мясо. В него очень часто добавляют различные специи.
Что такое пряности? (попытка определения)
Одним из главных достоинств пряностей является наличие антиоксидантов, уменьшающих вред от канцерогенов и замедляющих процесс старения. Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи, пряности и приправы. Резюмируя все вышесказанное, можно сделать вывод, что многообразие приправ и пряностей, используемых кулинарами разных стран мира, поражает. Пряность: что это такое. пряности Это части ароматных растений: листья, семена, стебли, бутоны, корни. Что такое астроблема? Давайте для начала четко определим, что такое специи, приправы и пряности.
Разобрались, чем отличаются пряности от специй и как тогда толковать термин «приправы»
Но только в 16 веке бадьян по торговым путям попал в Европу и тут же был оценен за свой сладковатый аромат с легкой горчинкой кулинарами и стал часто применяться в выпечке и сладких блюдах. Бадьян был весьма дорог и был редким ингредиентом. В Европе его добавляют почти всегда в сладкие блюда, но в азиатской кухне им приправляют овощные и мясные блюда. Чтобы стать пряностью проводят ферментацию собранных бутонов на солнце до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.
Древние римляне первыми начали использовать пряность в косметических целях. Они жевали гвоздику для освежения дыхания. В Средние века португальцы и голландцы вели ожесточенные войны за владение островами, где росла пряность.
Голландцам удавалось до 17 века удерживать монополию на торговлю гвоздикой. На сегодняшний день крупнейшими производителями гвоздики являются Занзибар, Мадагаскар, Индонезия и Индия. Главные импортеры — это США и Европа.
Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свой аромат и мало приемлема для употребления. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона.
Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Ранее мы писали о том, что действительно ли молочные продукты вызывают прыщи и почему мультивитамины не обязательно делают вас здоровее.
Трактаты с описанием и исследованием свойств специй и лекарственных трав можно отнести к самым ранним рукописным работам на Земле. Указания о приготовлении лекарств на основе растений в том числе специй содержатся в Египетских папирусах, возраст которых исчисляется 2000 годами до нашей эры и которые, по всей видимости, являются копиями других авторитетных источников, составленных веками раньше. В древние и средние века ценность специй и пряностей была так велика, что их часто приравнивали к золоту и драгоценным камням. И одарила она царя 120 талантами золота, множеством пряностей и драгоценных камней: и не было такой пряности, которую Царица Шебы не преподнесла Царю Соломону» Карл Великий — король франков А своем последнем напутственном письме Колумбу датированном 14 марта 1502 года Испанский король Фердинанд и королева Изабелла написали: «Все найденные на вышеупомянутых островах сокровища, такие как золото, серебро, жемчуг, драгоценные камни, пряности и другие продукты, должны быть переданы Франциско де Поррасу», королевскому управляющему, который сопровождал Колумба в его экспедиции. В первом и втором тысячелетии до н. Одними из наиболее важных предметов этой торговли были пряности и ароматические смолы.
Арабы держали место произрастания пряностей в секрете, выдумывая всевозможные страшные небылицы об опасности их сбора, чтобы воспрепятствовать возможной конкуренции. Главным покупателем пряностей в древности был Египет. Большинство, если не все специи, были из покон веков известны жителям Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие рисовым и другим простым блюдам. Розенгартен 1969 отмечает, что известные сегодня всему миру черный перец, корица, куркума, кардамон и другие специи использовались в Индии на протяжении тысяч лет. При раскопках в Долине реки Инд были найдены пряности, которые использовались людьми, жившими еще в 3 тысячелении до нашей эры, когда в основе медицинской науки лежали древние религиозные трактаты Аюрведы. Названия пряностей также упоминаются в Чарака Самхите и Шушрута Самхите, возраст которых исчисляется более 5000 лет.
Древние Греки и римляне закупали в Индии большие партии черного перца, корицы и имбиря, со Среднего Востока они получали асафетиду, а из Малой Азии — шафран. Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Крисного моря через Аравию, стекались в финикийский город Тир, на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Срезидемноморья. После захвата Тира войсками Александра Македонского в 332 году до н. Дорога тропических видов пряностей в Европу была куда более тернистой. В течение последнего тысячелетия до нашей эры черный перец проник к Персидскому заливу и Красному морю. Тогда и познакомились с перцем культурные народы Древнего Востока, прежде всего — персы.
Из европейцев первыми о перце узнали греки во время военных походов Александра Македонского, который в 327 г. Вскоре от греков о черном перце узнали и древние римляне, которые завязали с Индией оживленную торговлю через тогдашних жителей Южной Аравии Йемена. Во II в. Их корабли выплывали из Александрии и направлялись не только к арабскому перевалочному пункту, известному под названием Счастливая Аравия Arabia felix , но и доплывали до Индии. Главный склад драгоценных пряностей, прежде всего черного перца, корицы и имбиря, был географически выгодно размещен в Александрии, где римляне обкладывали привезенный товар пошлиной. Поскольку пряности стоили очень дорого, употреблять их в пищу было привилегией лишь знатных греческих и римских семей.
Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний сетовал, что ежегодно на экзотические ароматные снадобъя тратится до 50 миллионов сестерций около 4 миллионов рублей золотом и что пряности продаются на рынках Империи в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. О пряностях также не раз упоминали в своих трудах такие греческие ученые как Гиппократ 460—357 д. Пряности широко использовались в древнем Китае. Исследования полезных свойств имбиря проводил китайский ученый Конфусиус 551—489 д. Говорится также, что китайские придворные в третьем веде до нашей эры сластили и освежали свое дыхание сухим бутоном гвоздики, который держали во рту, когда разговарили с императором.
Римляне использовали специи довольно экстравагантно для своего времени. Они не только добавляли их в пищу и вина, но применяли также как лекарство, в качестве благовоний и в косметике. Фрагмент из восточной миниатюры Когда полчища варваров вестготского короля Алариха обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5 000 фунтов золота, но и 3 000 фунтов черного перца — как еще большую драгоценность! Иначе они грозились затопить город. К середине 8 века Мусульманская империя простиралась от Испании до границ Китая. Город Басра, основанный мусульманами на побережье Персидского Залива в 635 году, стал важнейшим торговым центром пряностей.
Арабские врачеватели смешивали пряности с персидским сахаром и приготовляли из них лечебные сиропы и эликсиры, прототипы будущих Европейских бальзамов и микстур. В лечебных целях восточные целители широко использовали имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздику, корицу и кардамон. Похлебкин, — турки нанесли удар арабской цивилизации и захватили Багдад — крупнейший центр арабской культуры и торговли. Таким образом хорошо налаженная торговля Востока и Европы была полностью нарушена. Обеспокоенные этим государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только награбленные драгоценности и восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше.
Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV. Надо отметить, пишет автор книги «Все о пряностях», что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием «благовонное священное миро», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других так называемых «помазанников божьих». В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года — 30 пряностей, образующий столько прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в…1894 году! В 11 и 12 веках потребность Европы в пряностях возросла, а сфера их применения все более и более расширялась. Однако наладить торговлю с Востоком было нелегко, так как западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением.
И все же некоторые европейские города, в частности Венеция — новая морская торговая держава Европы — уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями и ей было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой Земли и Индии, что привело к резкому возрастанию вывоза пряностей в Европу. К 14 веку Венеция баснословно обогатилась за счет продажи пряностей, таким образом, весьма справедливо утверждать, что пряности сыграли немаловажную роль в развитии Эпохи Возрождения. В крестовых походах принимали участие и многие политически независимые итальянские города, стремившиеся забрать торговлю с восточными странами в свои руки. Наиболее удачливой в этом отношении оказалась Венеция. Благодаря расширяющейся торговле специями, шелками и маслами, она вскоре стала самым крупным средневековым городом мира. Добилась определенного успеха и Генуя.
Из этих городов пряности путешествовали далее, через Альпы в Инсбрук и Базель, а затем по течению Рейна в Северное море и Англию. После столь долгого и сложного пути цена специй поднималась еще выше. Другая ветка тогдашних торговых путей отклонялась от Инсбрука к Аугсбургу, а оттуда вела к Нюрнбергу, Лейпцигу, городам Балтийского моря и дальше, к древнерусскому торговому центру — вольному городу Новгороду. Венеция держала в своих руках выгодную торговлю пряностями вплоть до 1543 г. С той поры торговое могущество итальянского города стало постепенно падать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти. В Средние века специи были неслыханно дорогим товаром и пользовались большим спросом у тех, кто мог осилисть их покупку.
Среди самых дорогих специй были перец, шафран и корица.
Использование пряностей в готовке требует соблюдения осторожности, нельзя переборщить с их количеством, поскольку это может слишком изменить вкус блюда, сделать его несъедобным. К тому же, не все пряности одинаково хорошо сочетаются с различными продуктами. Какие-то хороши с мясом, другие же применяются зачастую только в выпечке и т. Вдобавок, кулинары утверждают, что многие пряности при длительном взаимодействии с продуктом могут испортить его вкус, потому их лучше добавлять непосредственно перед подачей. К слову, большинство пряностей может не только подчеркнуть вкус блюда и добавить ему некий акцент, но и принести пользу здоровью. Фото: Depositphotos «Самостоятельные» и сытные приправы Что до приправ , то они представляют собой многокомпонентные кулинарные смеси, которые также могут использоваться как вкусовые добавки к определенным блюдам и продуктам. Основное их отличие в том, что большинство приправ представляют собой самостоятельные блюда, которые можно употреблять отдельно или, к примеру, с хлебом. К приправам относятся столь популярные у нас горчица, майонез и кетчуп. Также к этому виду добавок, усиливающих вкус блюда а в отдельных случаях и придающих ему питательность, сытность , относят овощные и фруктовые пасты.
В отдельную группу выделяют кисломолочные приправы, среди которых по универсальности лидирует сметана борщ, голубцы, вареники и блинчики с творогом немыслимы без неё. Также есть приправы растительного происхождения с кислым вкусом томатная паста, ткемали , острым аджика или сладковатым кетчуп.
Помимо этого, мы улавливаем множество ароматов, используя органы обоняния. Существует и третья важная составляющая вкуса, позволяющая нам познать продукт во всем его многообразии, — тактильные ощущения, которые ученые называют «тригеминальными», или «хеместезис». К ним относятся боль от чили, прохлада от мяты, терпкость танинов зеленого чая, онемение от сычуаньского перца. В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется основным химическим соединением чили — капсаицином — и высокими температурами. То есть фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при ожоге, что при укусе острого перца. А что значит «острый»? И субъективна ли острота?
Да, это восприятие зависит от тренировки, но оценить чили можно и объективно — по так называемой шкале Сковилла , которая измеряет силу перца: 0 — сладкий, 40 000 — кайенский или табаско, 100 000 — тайский «птичий глаз», а 3,18 млн единиц — Pepper X, который наверняка убьет каждого, кто задумает добавить его в салат. Капсаицин в чили — летучее соединение, активизирующее рецепторы и создающее жжение. Оно повышает частоту сокращений сердца и потоотделение, стимулируя нервную систему, которая, в свою очередь, производит эндорфины, вызывающие у нас эйфорию. Это означает, что человек может стать зависимым от чили. Действительно, спадая, острота иногда дарит легкие пьянящие ощущения, которые так ценят любители острого. Капсаицин плохо растворяется в воде, но хорошо — в масле и спирте. Поэтому не пытайтесь заливать горящий рот лимонадом: в такой ситуации алкоголь реально будет более действенным. Но было бы ошибкой думать о чили только как об источнике жжения. В мире немало людей, которые любят фруктовые и травные ароматы этой специи. Причем настолько, что создали целый Институт перца чили в Нью-Мексико.
А сколько существует рецептов по всему миру: от мексиканского чили кон карне до курицы тикка масала, популярной в Индии, где, к слову, целители, занимающиеся аюрведическими практиками, пытались лечить этим перчиком холеру. Хотя точной статистики по выздоровевшим у меня нет, зато есть данные, что чили богат витаминами А, С и B6. Главное — запомнить, что жжение этой специи человек может ощутить только в тех местах, где защитный наружный слой достаточно тонок. Не зря говорят, что хороший чили обжигает дважды. Дальнейшие исследования рецептора TRPV1 показали, что он реагирует не только на жар и капсаицин, но и на черный перец, имбирь и некоторые другие жгучие продукты. Помимо этого, существует, например, так называемый рецептор васаби — TRPA1, отвечающий за знакомые ощущения жжения и покалывания от одноименного продукта, а также от хрена, горчицы, лука, чеснока, корицы и за першение на задней стенке горла от оливкового масла. Не замечали? А зря, ведь особым уважением у дегустаторов пользуются масла «двух покашливаний». Но специи могут воздействовать не только на «горячие» рецепторы. Например, TRPM8 больше реагирует на холод, чем на тепло.
Он активируется мятой. С ней, к слову, тоже связана одна «олимпийская» история. Согласно древнегреческим мифам, однажды нимфе Минфе или Минте не повезло: она сделалась наложницей Аида. Его ревнивая супруга Персефона растоптала соперницу, превратив в растение, которое мы с удовольствием добавляем в чай. Греки, кстати, помнили о трагической участи Минфы и использовали в память о ней мяту в погребальных обрядах. Плиний рекомендовал вплетать венок из этого растения в голову, поскольку пары ментола «обостряют умы». Перечная, болотная или японская, мята всегда широко использовалась в медицине, косметологии и кулинарии. В первую очередь — благодаря активному компоненту ментолу. Это органическое вещество, которое можно искусственно получить из мятного эфирного масла. Ментол обладает анестезирующими свойствами, стимулирует рецепторы кожи и слизистых оболочек, является слабым антисептиком.
Древние римляне мариновали мяту в уксусе, а англичане использовали ее в желе и джемах. Арабы заваривали с ней чай и добавляли мяту в прохладительные напитки. В практическом применении в кулинарии с тех пор мало что изменилось. Ментол встречается повсеместно. Многим из нас знакомо ощущение прохлады, которое дает зубная паста, жвачка, сосудорасширяющий препарат валидол, гель после бритья, сигарета и анальгетик. В наши дни вместо ментола часто используют заменители, которые более эффективно активируют рецепторы TRPM8 и позволяют дольше сохранить ощущение свежести.
Что такое пряность, специя и приправа: в чем разница
Пряные травы обладают не только способностью придавать новые оттенки вкуса и аромата пище, но и обладают определённым биологическим действием (например, бактерицидным). Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи и пряности, а также приправы. Пряности – это сушеные монопродукты исключительно растительного происхождения, которые в небольших количествах добавляют в блюдо в процессе его приготовления, подачи и/или потребления с целью улучшения его органолептических характеристик (прежде всего, вкуса. Что такое специи и пряности?
Основное различие между специями, приправами и пряностями
В качестве примера возьмём мясо. В него очень часто добавляют различные специи. Конечно, мясо и само по себе имеет ярко выраженный вкус. Однако едим мы его всё равно как минимум с двумя специями — солью и перцем. Они делают пресное мясо намного вкуснее. Если добавить в него перец, горчицу, хрен или сахар, вкус блюда раскроется по-новому. При этом кардинально он не изменится, как и аромат.
Таким образом, термин «пряности» легитимен и юридически правомочен. Пряностями могут быть любые части растений — корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена. Пряности могут быть целыми и измельченными молотые, порошкообразные, дробленые, строганные, в виде хлопьев, стружки, крошки, палочек и пр. Вместе с тем, термин «специи» в нормативной правовой плоскости понятийных аппаратов документов, действующих на территории России, нелегитимен и юридически неправомочен. Кстати, до 1990-х годов он практически не применялся в нормативно-технической документации, справочниках, технологических инструкциях например, можно посмотреть «Справочник технолога мясной промышленности», «Справочник технолога рыбной промышленности», «Сборник технологических инструкций по обработке рыбы». Специи — это сленгово-жаргонное словечко, столь любимое у предпринимателей, представителей бизнес-сообщества и широких слоев населения. Источники его появления в русской речи: из международных документов вольные неадаптированные переводы на русский язык понятий ; из лексики рынки различных категорий, в том числе, базары ; из лексики народов южных и восточных регионов России Краснодар, Ставрополь, Кубань, Закавказье и пр. Так, например, в документах международной сферы европейская, американская, восточно-азиатская и пр. Determination of extraneous matter content - «Пряности и приправы.
Определение содержания посторонних веществ». Определение содержания примесей и посторонних веществ ; ISO 928:1997, Spices and condiments - Determination of total ash Пряности и приправы. Определение общего содержания золы ; ISO 930:1997, Spices and condiments - Determination of acid-insoluble ash Пряности и приправы. Определение содержания золы, нерастворимой в кислоте ; ISO 939:1980, Spices and condiments - Determination of moisture content - Entrainment method Пряности и приправы. Определение содержания влаги. Отбор проб.
Два последних очень долго произрастали только на нескольких островах в Индийском океане. Их редкость обусловила высокую цену, а удобство транспортировки стимулировало торговлю.
В историческом понимании пряности — это дорогие ароматные продукты, привозимые из дальних стран. С учетом расстояний до рынков сбыта специи в основном принято было измельчать и сушить. Свежие растения — к примеру, лук, чеснок, хрен, укроп, тмин и прочие — и раньше считались вкусными и полезными, но никогда не стоили дорого и не становились объектом серьезной торговли. Когда и где началась торговля специями Торговать приправами начали как минимум 4—5 тыс. Для сведения: первый караван по Шелковому пути вышел в 227 году до нашей эры, и кое-где маршрут проходил по участкам более древней Дороги пряностей. Постоянная торговля между древним Йеменом, цивилизациями Месопотамии, Ассирии, Леванта и Египта пошла в начале I тысячелетия до нашей эры. Начиная с V века пошли караваны из 200 и более верблюдов с охраной из местных кочевников. В операциях участвовало множество городов и народов — от южных арабов до вавилонских изгнанников.
Из Египта пряности шли в Грецию, Рим и дальше в Европу. Специями профессионально торговали выходцы из нынешнего Йемена. Теперь это весьма бедная потому что не имеющая нефти часть Аравии, а тогда ее называли Счастливой Аравией, потому что, кроме привозных пряностей, там были ладан, мирра, ароматные смолы и камеди. Происхождение специй арабские торговцы скрывали за фантастическим историями — например, о том, что кассия растет в озерах и находится под охраной крылатых монстров, а корица — в глубоких долинах с ядовитыми змеями. Римский историк Плиний Старший этому не верил, но писал: «Все эти истории, очевидно, были выдуманы для повышения цен на эти товары». Однако его разоблачения на цены не повлияли. Объемы торговли представить трудно, но тот же Плиний Старший жаловался: «100 млн сестерциев, по самым низким подсчетам, ежегодно отнимаются у нашей империи Индией, Серикой и этим Аравийским полуостровом — так дороги нам роскошь и женщины! Великие открытия После краха Римской империи пряности продавали персидские, арабские и малайские торговцы, в основном частные мелкие компании.
Объемы торговли резко выросли, стал развиваться морской Шелковый путь, по которому везли больше пряностей, чем шелка. Объем морской торговли был высоким до середины XIII века. Потом мировой порядок переформатировали Чингисхан и его потомки. Бизнес стал труднее, но выросли цены. Так продолжалось до XV века. За это время поступление специй в Европу монополизировали мусульмане.
Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др. В средневековой, поздней латыни находим слово «species» — нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе. В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько разнятся; так, у итальянцев «spezie» — особое, особенное, индивидуальное; у французов «epice» — острый, пикантный; у англичан «spices» — острый; у голландцев «specezig» — особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, остроту, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло. Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы — в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются «Gewurze», что значит «коренья». То же самое означают чешское «koreni», польское «korenny», латышское «virzes», эстонское «vurts». Но в Эстонии есть и другое название пряностей — «maitseained», то есть вкусные, дающие вкус. То же самое значение имеет литовское слово «prieskonis» или латышское «sivs» вкусный. В этих случаях отмечается качество пряностей. А на скандинавских языках пряности называются «kryddor», что означает «приправляющие, украшающие вкус». Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей — коренья, корни растений, а в более древних языках Восточной Европы в названиях пряностей сохранилось указание на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус. В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус» в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» и «пряный» происходит в русском языке от слова «перец», то есть от первой, ставшей известной русским пряности пряный-перяный, то есть наперченный. Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями; в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей.
Что такое пряности и специи
Что такое пряности и откуда они взялись. Если задать вопрос: «Что такое пряности и специи?», — то можно услышать самые различные ответы. Что такое ПРЯНОСТИ? ПРЯНОСТИ, различные части некоторых растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата: семена (горчица, мускатный орех и др.), плоды (перец, тмин и т.п.), цветы (например, бутоны гвоздики).
Что такое пряности и специи
это высушенные продукты растительного происхождения, которые добавляют при приготовлении пищи для улучшения вкуса. На этой странице вы могли узнать, что такое «пряности», его лексическое значение. Особенность использования специй и пряностей заключается в том, что их нельзя употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда и применять в большом количестве. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). А вот пряностями называют разнообразные части растений, обладающие ароматом, разной степени жгучестью и отчасти привкусом, особенно при нагревании, рассказала врач-диетолог Нурия Дианова.